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優酪乳中藏了這些成分,你知道嗎?

鳥苷三磷酸 (PanSci Promo)_96
・2016/07/12 ・2800字 ・閱讀時間約 5 分鐘 ・SR值 522 ・七年級

本文由味全公司委託,泛科學企劃執行

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許多人習慣喝優酪乳來「整腸胃」,也有些人因為乳糖不耐症(lactose intolerance),選擇以優酪乳來替代牛奶。不管你是什麼理由買優酪乳,當你站在一整櫃的優酪乳前,你怎麼選擇?

除去廠牌考量,當你轉到優酪乳瓶身上的成分,你可能就皺起眉頭,無法理解這一堆看不懂的名詞到底在講什麼。今天我們稍微來分析一下,這優酪乳中除了生乳、水和乳酸菌這必備的材料外,到底還加了什麼?

香料和色素:增加優酪乳風味與顏色

人依靠我們的感官生活,對於食物我們更是要求色香味俱全。為了讓優酪乳更好喝、更吸引消費者購買,研發出各種不同的口味,就是其中一個選擇。

研究發現,優酪乳產品中加入草莓、蜂蜜、蘋果等味道,是消費者比較喜歡的口味,有助於增加產品的風味和吸引力[1]。製作這些口味的優酪乳,除了加入真正的果汁/果粒、蜂蜜之外,也可能是透過加入水果口味的香料製作或添加色素以提升產品的色澤。

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色素和香料,可以分成「天然」與「人工合成」這兩種來源。天然香料取自於動物或植物,透過各種方式提煉出來,而人造的香料則是由專業人員,混合各種化學化合物以不同比例去調配,模擬我們知道的天然味道[2]。以色素來說,天然色素來自於植物葉子、種子,或是如藍綠藻等。但因為天然色素不容易保持穩定,很容易在熱、光、酸性環境下變質,因而促使人工合成色素的開發。

然而,2007年學術期刊《刺胳針》(Lancet)刊載的一篇論文,卻顯示孩童攝食同時含有人工色素和防腐劑的食品,會造成孩童過動或注意力不集中,研究者認為是食品中的人工色素和防腐劑,其中之一或共同造成這個現象[3]。但這樣的研究也面對一些質疑,在美國食品藥物管理局下的食品安全與應用營養中心(Center for Food Safety and Applied Nutrition)服務的傑生.奧古斯特(Jason Aungst)博士,就曾做過一個分析報告,他認為這個實驗在評估系統上不夠嚴謹,數據仍有討論空間,因而無法用此一研究證實人工色素的危害[4]。目前還沒有明確證據證實人工色素對人體的直接危害(不然應該早就禁止使用了),因此人工色素仍是合法的食品添加物。

我們常出現在優酪乳中,但我們不屬於添加物

果膠:讓優酪乳濃稠、不沉澱

果膠(pectin)是植物初生細胞壁(primary cell walls)中重要的組成要素之一,也是它讓植物每個細胞都能緊緊相連[5]。

果膠通常由水果中萃取出來,在大量工業生產過程常用柑橘類水果的皮做為原料製造果膠。它其實是一種我們無法消化的水溶性纖維,在優酪乳中它扮演穩定劑的作用,避免乳製品中的蛋白質-酪蛋白聚集在一起產生沉澱[6, 7]。它怎麼做到的呢?酪蛋白原先帶有負電荷,因此酪蛋白與酪蛋白之間會產生排斥作用,但在製作優酪乳的過程中牛奶酸化,酪蛋白不再帶有負電荷,因此很容易聚集、沉澱。因此在自製優酪乳的過程中,會看到優酪乳上層浮出一層淡黃色的液體(乳清)。當加入果膠後,果膠分子會與酪蛋白產生連結,避免酪蛋白與酪蛋白聚集在一起,產生沉澱[6]。

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同時果膠也會透過,化學結構上「酯」這種官能基(ester groups)讓果膠分子間形成鍵結,優酪乳因此變得黏稠。果膠也能和水形成鍵結,讓優酪乳變得滑順。目前依台灣的法規,果膠仍屬於食品原料,但預計在105年底「食品添加物使用範圍及限量暨規格標準」預告草案公告後,將轉為食品添加物。

目前市面用在優酪乳上的穩定劑也不只有果膠,具有相似作用的包括明膠、藻膠、鹿角菜膠(卡拉膠)、刺槐豆膠、甲基纖維素、乳清蛋白粉等,從天然植物中萃取或是人工合成的都有[8]。

糖:甜甜的優酪乳比較好喝

優酪乳長年被大家批評的地方,大概就是優酪乳產品中的糖份相當驚人。世界衛生組織(WHO)最新的建議是每日游離糖(free sugar)的攝取量不應超過 50 克,但若能減為每日 25 克能為身體健康帶來額外的好處,而所謂游離糖包括了額外添加以及天然存在於蜂蜜、糖漿、果汁等食物中的糖類(包含單糖和雙糖 )[9]。2015 年董氏基金會的調查就發現,台灣市面上的優酪乳每 100 毫升添加的糖就高達 12 克,而 100 毫升也大概就是一瓶養樂多的大小,其中的糖量相當驚人[10]!在霍華德希爾曼(Howard Hillman)的《新廚房科學》中提到,市售優酪乳中加入大量的糖,可能是為了延長保存期限,但更可能是為了取悅消費者的舌頭[11]。

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優酪乳的選擇

香料和色素確實都是業界經常使用且為國家認可,無論是人工或是天然目前均沒有證據證實對於人體有害。但我們真的需要在優酪乳中加入這些成分來讓優酪乳更好喝嗎?其實不一定。在製作優酪乳的過程,加入乳酸菌將牛奶發酵,而在這個發酵的過程中,乳酸菌其實自己就可以產生天然的香味成分,透過不同的乳酸菌菌株可產生不同的風味[12]。而濃郁的口感,也可以透過菌種天然產生的胞外多醣體[13],或是透過生產設備的精進來達成,也不需要透過添加果膠等膠體來增加優酪乳的濃稠度和避免沉澱。

身為消費者的我們在購買優酪乳前可以多花幾分鐘,轉轉瓶身看看產品的成分,這絕對不是成分添加越多越划算,至於做什麼樣的選擇就由自己決定!

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參考資料:


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今年夏天絕不能錯過——「搞笑諾貝爾獎世界展」首度登台!

鳥苷三磷酸 (PanSci Promo)_96
・2022/05/17 ・1966字 ・閱讀時間約 4 分鐘

你一定知道諾貝爾獎,但你知道世界上竟然還有搞笑諾貝爾獎(Ig Nobel Prize)嗎?搞笑諾貝爾獎是對諾貝爾獎的有趣模仿,甚至還會邀請真正的諾貝爾獎得主來參加!

搞笑諾貝爾獎由美國的科學雜誌《不可思議研究年報》的主編馬克·亞伯拉罕斯發起,每一屆都號稱「第一屆」,每次都會頒發十座獎盃給各領域中「無法被複製」或「荒唐到不應該再來一次」的研究者,頒獎要旨是希望讓大家能夠"先大笑,再思考"。臺灣也有多位學者共襄盛舉,並曾六度獲獎,臺灣立法院更曾拿下和平獎,其中原因竟然是因為他們以打架替代戰爭!典禮現場更是充滿歡笑,讓人佩服科學家怎麼一本搞笑做研究!

搞笑諾貝爾獎頒獎現場超搞怪!

  • 量身打造獎盃,每年都以當年獲獎的研究為靈感,製作不同主題的獎盃!
  • 不值錢獎金,得獎者會獲得比壁紙還不值錢的高額辛巴威幣作為獎金。
  • 甜便便小姐,得獎者只有 60 秒的時間能發表感言,只要一超時,年幼的「甜便便小姐」就會大叫:「請停下來吧!煩死人了!」直到得獎者下台。
  • 全場亂飛的紙飛機,頒獎典禮中會安排一名背著一個紅色靶心的人,讓台下觀眾將手中紙飛機射向台上的靶心。
2009 年的得獎者們。

今年夏天搞笑諾貝爾獎世界展將首次登台!廢到笑的研究與發人省思的成果,一次集結歷屆讓人目瞪口呆的得獎研究及五大互動體驗,讓你一本正經的捧腹大笑!展區內充滿更多腦洞無極限的幽默科學得獎,一定要揪朋友一起來漲知識。

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ㄎㄧㄤ到爆獎項搶先看

搞笑諾貝爾獎世界展將集結眾多搞笑諾貝爾獎的獲獎研究,其中有許多讓人會心一笑的內容,像是鴿子也懂藝術?日本學者就曾做過實驗,證明鴿子可以分得出畢卡索和莫內的畫;在野外遇到熊怎麼辦?只要穿上防熊裝就不用怕;指甲刮黑板的聲音經研究證實為世界上最讓人痛苦的聲音!

曾有科學家發明出可迅速變身防毒口罩的胸罩,並成功獲得搞笑諾貝爾獎的公共衛生獎,其發明聽起來很荒謬,但背後原因是胸罩是會隨身穿戴的物品,能夠在緊急時刻變成防毒口罩保護他人,符合了搞笑諾貝爾獎頒獎要旨「先大笑,再思考」,另外還曾有一年的「獸醫學獎」頒給發現幫乳牛取名字,就能夠增加產乳量的專家學者!以及最經典的貓貓是液體嗎?也都存在於搞笑諾貝爾獎的得獎研究裡!

  1. 鴿子也懂藝術?|連鴿子都分得出畢卡索和莫內的畫!
  2. 野外遇到熊了怎麼辦?|穿上防熊裝,再也不怕!
  3. 動物也吃重口味!?|綠頭鴨也有戀屍癖!?
  4. 用「屁」交流!|看看鲱魚怎麼用放「屁」溝通!
  5. 逃跑鬧鐘|還想賴床按鬧鐘嗎?鬧鐘本人跑起來給你追!
  6. 最討厭的聲音!|指甲刮黑板太邪惡了!
  7. 如何增加乳牛的產乳量?|不妨給牠取個名字吧!
  8. 胸罩變口罩|在突發的緊急狀況時胸罩變防護口罩!?  
  9. 恐龍走路長甚麼樣子?|在雞的屁股裝上一根棒子就知道!
  10. 貓是液體嗎?|喵星人的貓體力學大解密!

五大互動體驗,只有實驗了才知道

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  1. 吐司永遠是塗奶油的那面先落地嗎?
  2. 挑戰「說話干擾器」!你能夠堅持把話說完嗎?
  3. 極高速烤肉!液態氧+木炭可以燃起多大的火花?
  4. 活性碳內褲過濾屁味?沒有比較沒有傷害
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 圖/歷屆得獎者授獎畫面
圖/日本展出現場照

展覽資訊

  • 展覽名稱:搞笑諾貝爾獎世界展
  • 展覽日期:2022 年 6 月 25 日(六)至 2022 年 9 月 11 日(日)
  • 展覽地點:國立臺灣科學教育館 七樓南側特展區(臺北市士林區士商路 189 號)
  • 展覽時間:平日9:00-17:00/週末、國定假日、暑假 9:00-18:00
    (閉展前 30 分鐘停止售票及入場)
  • 休展日:6/27(一)、9/5(一)
  • 主辦單位:寬宏藝術經紀股份有限公司、三貝多股份有限公司
  • 企劃單位:株式会社ドリームスタジオ(Dream Studio Company)
  • 授權單位:IMPROBABLE RESEARCH, INC.

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