本文由味全公司委託，泛科學企劃執行
許多人習慣喝優酪乳來「整腸胃」，也有些人因為乳糖不耐症（lactose intolerance），選擇以優酪乳來替代牛奶。不管你是什麼理由買優酪乳，當你站在一整櫃的優酪乳前，你怎麼選擇？
除去廠牌考量，當你轉到優酪乳瓶身上的成分，你可能就皺起眉頭，無法理解這一堆看不懂的名詞到底在講什麼。今天我們稍微來分析一下，這優酪乳中除了生乳、水和乳酸菌這必備的材料外，到底還加了什麼？
香料和色素：增加優酪乳風味與顏色
人依靠我們的感官生活，對於食物我們更是要求色香味俱全。為了讓優酪乳更好喝、更吸引消費者購買，研發出各種不同的口味，就是其中一個選擇。
研究發現，優酪乳產品中加入草莓、蜂蜜、蘋果等味道，是消費者比較喜歡的口味，有助於增加產品的風味和吸引力[1]。製作這些口味的優酪乳，除了加入真正的果汁／果粒、蜂蜜之外，也可能是透過加入水果口味的香料製作或添加色素以提升產品的色澤。
色素和香料，可以分成「天然」與「人工合成」這兩種來源。天然香料取自於動物或植物，透過各種方式提煉出來，而人造的香料則是由專業人員，混合各種化學化合物以不同比例去調配，模擬我們知道的天然味道[2]。以色素來說，天然色素來自於植物葉子、種子，或是如藍綠藻等。但因為天然色素不容易保持穩定，很容易在熱、光、酸性環境下變質，因而促使人工合成色素的開發。
然而，2007年學術期刊《刺胳針》（Lancet）刊載的一篇論文，卻顯示孩童攝食同時含有人工色素和防腐劑的食品，會造成孩童過動或注意力不集中，研究者認為是食品中的人工色素和防腐劑，其中之一或共同造成這個現象[3]。但這樣的研究也面對一些質疑，在美國食品藥物管理局下的食品安全與應用營養中心（Center for Food Safety and Applied Nutrition）服務的傑生．奧古斯特（Jason Aungst）博士，就曾做過一個分析報告，他認為這個實驗在評估系統上不夠嚴謹，數據仍有討論空間，因而無法用此一研究證實人工色素的危害[4]。目前還沒有明確證據證實人工色素對人體的直接危害（不然應該早就禁止使用了），因此人工色素仍是合法的食品添加物。
我們常出現在優酪乳中，但我們不屬於添加物
果膠：讓優酪乳濃稠、不沉澱
果膠（pectin）是植物初生細胞壁（primary cell walls）中重要的組成要素之一，也是它讓植物每個細胞都能緊緊相連[5]。
果膠通常由水果中萃取出來，在大量工業生產過程常用柑橘類水果的皮做為原料製造果膠。它其實是一種我們無法消化的水溶性纖維，在優酪乳中它扮演穩定劑的作用，避免乳製品中的蛋白質－酪蛋白聚集在一起產生沉澱[6, 7]。它怎麼做到的呢？酪蛋白原先帶有負電荷，因此酪蛋白與酪蛋白之間會產生排斥作用，但在製作優酪乳的過程中牛奶酸化，酪蛋白不再帶有負電荷，因此很容易聚集、沉澱。因此在自製優酪乳的過程中，會看到優酪乳上層浮出一層淡黃色的液體（乳清）。當加入果膠後，果膠分子會與酪蛋白產生連結，避免酪蛋白與酪蛋白聚集在一起，產生沉澱[6]。
同時果膠也會透過，化學結構上「酯」這種官能基（ester groups）讓果膠分子間形成鍵結，優酪乳因此變得黏稠。果膠也能和水形成鍵結，讓優酪乳變得滑順。目前依台灣的法規，果膠仍屬於食品原料，但預計在105年底「食品添加物使用範圍及限量暨規格標準」預告草案公告後，將轉為食品添加物。
目前市面用在優酪乳上的穩定劑也不只有果膠，具有相似作用的包括明膠、藻膠、鹿角菜膠（卡拉膠）、刺槐豆膠、甲基纖維素、乳清蛋白粉等，從天然植物中萃取或是人工合成的都有[8]。
糖：甜甜的優酪乳比較好喝
優酪乳長年被大家批評的地方，大概就是優酪乳產品中的糖份相當驚人。世界衛生組織（WHO）最新的建議是每日游離糖（free sugar）的攝取量不應超過 50 克，但若能減為每日 25 克能為身體健康帶來額外的好處，而所謂游離糖包括了額外添加以及天然存在於蜂蜜、糖漿、果汁等食物中的糖類(包含單糖和雙糖 )[9]。2015 年董氏基金會的調查就發現，台灣市面上的優酪乳每 100 毫升添加的糖就高達 12 克，而 100 毫升也大概就是一瓶養樂多的大小，其中的糖量相當驚人[10]！在霍華德希爾曼（Howard Hillman）的《新廚房科學》中提到，市售優酪乳中加入大量的糖，可能是為了延長保存期限，但更可能是為了取悅消費者的舌頭[11]。
優酪乳的選擇
香料和色素確實都是業界經常使用且為國家認可，無論是人工或是天然目前均沒有證據證實對於人體有害。但我們真的需要在優酪乳中加入這些成分來讓優酪乳更好喝嗎？其實不一定。在製作優酪乳的過程，加入乳酸菌將牛奶發酵，而在這個發酵的過程中，乳酸菌其實自己就可以產生天然的香味成分，透過不同的乳酸菌菌株可產生不同的風味[12]。而濃郁的口感，也可以透過菌種天然產生的胞外多醣體[13]，或是透過生產設備的精進來達成，也不需要透過添加果膠等膠體來增加優酪乳的濃稠度和避免沉澱。
身為消費者的我們在購買優酪乳前可以多花幾分鐘，轉轉瓶身看看產品的成分，這絕對不是成分添加越多越划算，至於做什麼樣的選擇就由自己決定！
參考資料：
- [1] Winny Routray and Hari N. Mishra, Scientific and Technical Aspects of Yogurt Aroma and Taste: A Review, Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety, vol. 10, 2011.
- [2] 羅伯特．沃克，《料理科學：大廚說不出的美味祕密，150 個最有趣的烹飪現象與原理》，采實文化，2015。
- [3] Donna McCann et al., Food additives and hyperactive behaviour in 3-year-old and 8/9-year-old children in the community: a randomised, double-blinded, placebo-controlled trial, Lancet, Volume 370, No. 9598, p1560–1567, 3 November 2007.
- [4] Jason Aungst, Evaluation of Studies on Artificial Food Colors and Behavior Disorders in Children, Center for Food Safety and Applied Nutrition
- [5] William G,T, Willats et al., Pectin: cell biology and prospects for functional analysis, Plant Molecular Biology 47: 9-27, 2001.
- [6] Acidified Milk Products and Protein Stabilisation, Herbstreith & Fox.
- [7] Aki Kamozawa and H. Alexander Talbot, PECTIN: NOT JUST FOR JELLY, Popular Science, 2008.
- [8] 郭卿雲，〈優酪乳的生產〉，畜產專訊 48: 6-8，行政院農業委員會，2010/12/23。
- [9] Healthy diet Fact Sheet, World Health Organization, Updated September 2015
- [10] 潘子祁，〈一罐發酵乳含糖3顆半 董氏調查 8成發酵乳含糖量比碳酸飲料高〉，上下游新聞市集，2015年4月28日。
- [11] Howard Hillman, The New Kitchen Science: A Guide to Knowing the Hows and Whys for Fun and Success in the Kitchen, P116, 2003/02/19.
- [12] 陳慶源等，〈乳酸菌之保健功效與產品開發〉，《農業生技產業季刊》，第十一期，2007年。
- [13] Patel S, Majumder A, Goyal A. Potentials of Exopolysaccharides from Lactic Acid Bacteria. Indian Journal of Microbiology. 2012;52(1):3-12. doi:10.1007/s12088-011-0148-8.
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