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能量飲料發展史:崛起、功效與隱憂──《藥與毒:醫療的善惡相對論》

時報出版_96
・2019/03/18 ・4954字 ・閱讀時間約 10 分鐘 ・SR值 572 ・九年級

編按:蘇上豪醫師的《藥與毒》,在本章談及能量飲料的誕生:

糖、香料和各種美好的事物是用來製造人工甘味飲料的原料,
但是比爾 · 史瓦滋教授不小心在裡面加入了維他命 X——於是,能量飲料就被創造出來了!

能量飲料怎麼來?疲累、時髦和商機

一九四九年以前,民眾平時喝的飲料多屬於前述加糖的碳酸水,或是添加了水果風味的人工甘味飲料。到了一九四九年,一位芝加哥化學家卻另闢蹊徑,發展出另外一種飲品,正是機能飲料的濫觴——「能量飲料」(energy drink),這似乎可以看作是我們這個時代的「時代飲品」。

這位化學家叫比爾 · 史瓦滋 (Bill Swartz),因為常常聽到周遭的工作夥伴抱怨疲累,而且談到可能是食物中缺乏維他命所導致,史瓦滋心有所感,於是以一般氣泡飲料為基底,加入咖啡因、維他命 B 群以及檸檬汁。

能量飲料是以一般氣泡飲料為基底,加入咖啡因、維他命B群、牛磺酸以及檸檬汁等。圖/pixabay

為何史瓦滋的同事會覺得自己沒有工作活力是食物裡缺乏維他命?原因很簡單,維他命在當時是新興時髦的玩意,正被商人製成各式各樣的錠劑,宣傳它的好處,要消費者當成營養補充品。

二十世紀初,研究腳氣病的波蘭化學家芬克 (Casimir Funk),認為米的外殼(husk) 有種胺類(amine)物質,缺乏該胺類物質是造成腳氣病的原因。他稱此種胺類對人體很重要(vital),所以將兩字「vital」、「amine」組合,成為今日「維他命」(vitamin) 的由來。人體缺乏各種維他命時,會發生疾病。一九一二年英國化學家佛瑞德克‧ 霍普金(Frederick Hopkins)爵士,以及芬克提出「腳氣病是缺乏維他命的假說」,並成功分離出糙米外皮的胺類物質及維他命 B1,開啟了日後的重要研究。

能量飲料的噱頭:變成必須品的維他命

佛瑞德克以餵食「單純化」的食物為設計,做出可能缺乏營養素的食譜餵動物,慢慢找出各種維他命,後來才能知道缺乏維他命 A 會引起夜盲症,缺乏維他命 B會有口角炎,而缺乏維他命 D 身體會有骨質疏鬆現象。於是各種維他命被做成藥片上市,商人們鼓吹消費者多加服用,做為一種營養補充。殊不知這些維他命是治療疾病用的,並非是真正必要的食品,無奈這種觀念還充斥於現代的民眾之間,也算是商人廣告的厲害之處

史瓦滋腦筋動得快,將維他命混入飲料。但他沒有製造經驗及設備,於是在雜誌中刊登廣告,想找合作夥伴。結果在田納西州強森市 (Johnson City),有一個名叫「Tricity」飲料公司的負責人查爾斯 · 高登(Charles Gordon) 來找他。二人一拍即合,創造出「能量補充」(engery booter)飲料—— Dr. Enuf ,Enuf 發音同英文「enough」,表示「足夠」的意思,同時在宣傳中說到:維他命 B 群就是飲料可以提神的來源。這種沒有科學根據的說法,時至今日還是沿用在各種提神飲料或維他命補充品中,以含有維他命 B 群自豪,算是商人利用廣告洗腦、以訛傳訛最佳例子。

各種維他命被做成藥片上市,商人們鼓吹消費者多加服用,做為一種營養補充。殊不知這些維他命並非是真正必要的食品。圖/flickr

Dr. Enuf 最後賣給百事可樂集團,目前仍有生產,而且與時俱進推出各種不同內容物的飲料,添加了更多「科學研究發現人體不可缺少的胺基酸或營養素」,雖然銷路大不如前,但仍不失能量飲料領頭羊的風範。在 Dr. Enuf 之後,有更多能量飲料出現,其中最成功的當是紅牛(Red Bull) 這個品牌。它的崛起是個傳奇。

能量飲料再進化:抗疲勞之效

紅牛原是華裔商人許書標(Chaleo Yoovidhya)於一九六六年在曼谷製造的飲料,因為含有咖啡因可以提神,常常被夜班工人、長途貨運司機,甚至是泰拳選手做為提神與健身用;也因為叫紅牛,常被認為有牛身上的萃取物,大概是其成分牛磺酸(Taurine)的關係。

牛磺酸雖然在一八二五年就被發現,但是效用在二十世紀中葉才慢慢為科學家所了解。它能維持腦部運作及發展,還有加速神經元增生作用,除此之外也可以降低血壓及減輕心衰竭症狀。因為具有抗氧化、增加肌耐力的作用,所以被以「抗疲勞」的效用加入能量飲料中。

紅牛因為含有咖啡因可以提神,常常被夜班工人、長途貨運司機,甚至是泰拳選手做為提神與健身用。圖/pixabay

奧地利商人迪特利西‧ 馬特其茨(Dietrich Mateschitz)很喜歡紅牛,於是在一九八五年,和許書標合資創立紅牛公司,以時尚包裝,加上提升精神力的宣傳,成為世界知名品牌,同時也是各式各樣機能飲料模仿的對象。被視為經典的紅牛,始終擁有驚人銷售成績,現在以每年三十億罐的銷量持續受消費者歡迎。

機能飲料提神好棒棒?且看調查報告略知一二

含有牛磺酸的機能飲料真的很神嗎?姑且不論它的評價是正面或負面,且讓我們看看蓋爾 · 史考特(Gayle Nicholas Scott)所整合的報告,他是美國東維吉尼亞醫學院(Eastern Virginia Medical School)的副教授,也是臨床藥學專家。我將報告的重點整理於下:

1. 研究發現,這些機能飲料提神的作用應該是來自其中的咖啡因,而不是牛磺酸。

2. 不少小型研究發現,類似紅牛的飲料有增加運動能力的效果,但發現無效的也有很多。二者的共同弱點都是沒有大型、可受公評檢驗的研究群組,僅限於幾十個人的觀察報告。

機能飲料是否有增強運動能力的效果?其研究大多是小型研究,沒有大型、可受公評檢驗的研究群組。圖/publicdomainpictures

3. 有不少報告指出,飲用過多機能飲料對身體有害,像是血小板功能受損、心律不整,或是增加心血管疾病風險,這也是為什麼偶爾會看到媒體報導有人喝了它之後猝死。

4. 史考特在結論裡提出一個很重要的論點:若是牛磺酸可以增加運動能力,應該會被世界反禁藥組織(World Anti-Doping Agency, WADA)列為禁藥,但事實上沒有。

有異於史考特對這些機能飲料含有牛磺酸的損益討論,有另一個更嚴重的問題潛藏其中:這些飲料含有大量糖分。一罐不到三百毫升的機能飲料,若以一顆方糖 4.5 公克來算,含糖量至少在六顆以上,而這也是二○一六年九月十二日《美國醫學會雜誌》(The Journal of American Medical Association, JAMA) 一篇研究文章中提到的重大問題。

能量飲料含有大量糖分,美國心臟學會在《循環雜誌》(Circulation)上指出攝取過多糖分,對心血管疾病、糖尿病都有一定影響。圖/pxhere

牙醫師柯恩斯 (Chritin E. Kearns)所帶領的團隊,發表了一九六○年代對糖的研究。根據他們所掌握的內部文件顯示,當時的糖研究基金會 (Sugar Research Foundation),即今日的糖業協會(Sugar Association),支付了五千六百美元(相當於現在的五萬美元)給三位哈佛大學的學者,他們的研究主題是關於糖及脂肪對於心臟病的影響。

一九六七年,這三位哈佛學者將研究成果發表於《新英格蘭醫學期刊》(The New England Journal of Medicine)上,盡量淡化了糖與心血管疾病的關聯,轉而強調飽和脂肪酸是最大禍首。這件像是「買通」學術研究報告的事件發生在五十年前,這些哈佛學者與糖業基金會高層目前皆已不在人世,也無從得知相關批評,只剩下《紐約時報》所下的驚悚標題:「糖業公司企圖操縱科學研究」(Sugar Industry Attempt to Shape Science)。

國民健康 vs. 經濟利益:別鬧出人命就好

身為醫師,我覺得這不過是冷飯熱炒,畢竟今日研究環境早已不是五十年前可比——因脂肪和攝取過多糖分(尤其是加工糖)引發的疾病,在期刊報告上已不勝枚舉;二○○二年七月二十三日,美國心臟學會在《循環雜誌》(Circulation)上,甚至開宗明義指出攝取過多糖分,對心血管疾病、糖尿病都有一定影響,連帶在網站上公布對於代糖及合成糖的飲食建議,這些資料都已公開十年以上。

不過當整體經濟利益對上國民健康,政府的態度卻是鬆散的。即便美國是研究心血管疾病的翹楚,但是只要沒有鬧出人命,要是能促進經貿發展,這些行為都可以被容忍。像是添加瘦肉精、高糖、高脂及高度加工的食物,都能夠順利販賣。畢竟如果生了病,後面還有龐大的醫療商機。

圖/flickr

然而還是有些國家不是這樣想。以匈牙利為例,二○一一年開始管制加工食品,一口氣將糖、鹽、咖啡因及油脂含量全部加入課稅範圍。因為政府發現民眾肥胖的問題十分嚴重,日後對健康的影響勢必加劇。墨西哥政府也學習匈牙利,在二○一五年開始徵收糖稅,民眾飲用含糖加工飲料的比例因此下降 2.5 %到 6 %。這些措施立意雖美,產生的後續效應卻不見得是好的。匈牙利雖在四年內增加了七十億元稅收,許多食品加工廠卻因此倒閉,數以千計的工人失業。被視為「不健康」的加工食品價格提高後,墨西哥國內經濟條件差的人只好選擇「更便宜」的食品,而非「更健康」的那些。

身在臺灣的我們,看到正反二面的效應後,應該追隨匈牙利、墨西哥,甚至即將開徵「含糖飲料稅」(sugar soft drink tax)的英國嗎?

台灣處理食安問題的困境?缺乏嚴謹態度與人力編制

每當發生重大食安事件,政府除了查封食品、要求廠商自律、提出證明,似乎也只有任事件降溫,祈禱沒有其他意外發生。究其原因,除了人員編制短缺,更沒有大家期待的國家級食安單位出現,達到統合檢驗與稽查,甚至研究的可能,為國民降低食安風險做努力。這讓我對臺灣的食安問題憂心忡忡,並對這樣的鴕鳥心態不以為然。

圖/pixabay

即使現在有了更為嚴苛的立法做準則,但法官的自由心證往往「高高舉起、輕輕放下」,彷彿要等到類似美國磺胺萬靈丹的死亡事件發生,才對摻入危害人體成分的食品加工業者嚴懲。是否現代的我們也要成立如美國當年的「食毒小隊」,找一群志願者吃下那些害人的東西,依照其損害程度決定刑責高低?

我強烈主張只要摻入有害物質於食品中,基本上就要有近似「殺人未遂」的刑度量刑,若有人因此死亡,「謀殺罪」的判決就應該加諸在這些眼裡只有錢的黑心商人。法律是最後的防線,我們不能期待每個犯罪者都像化學家瓦特金,在犯錯之後有道德覺醒。太多人像他的上司馬森吉一樣,反正有法律漏洞可以鑽,嘴上認錯永遠是下下之策─最近因為黑心油而鋃鐺入獄的魏姓食品公司負責人,截至目前為止,未對自己公司做出的違法食品誠心道歉,他說的三十億食安基金,亦如空中樓閣。

最後一點,也是我不能接受的,就是機能飲料在廣告上說的「國家級」抗疲勞認證。仔細看看它得到認證的理由,只是餵食了四十隻老鼠而得到的結果。憑著薄弱的研究報告便得到背書,政府卻忽略其中高糖分的危害,顯示沒有替食安把關的決心。

身為醫師,我一直希望政府負起照顧人民健康的責任,不過總是事與願違,只看到疏忽怠惰的食安環境。或許政府認為有了全世界 CP 值最高的健保制度,可以亡羊補牢。就像八仙塵爆的傷患已經有了妥善照顧,而肇事者依然逍遙法外。這種深沉的無力感,如同李前總統的名言,真是「身為臺灣人的悲哀」。

延伸閱讀

  1. Coca Cola
  2. Hisory of the Soda Fountain
  3. Patent medicine
  4. 蘇上豪(2015),《暗黑醫療史》。臺北:方寸文創。
  5. 蘇上豪(2015),《胖病毒、人皮書、水蛭蒐集人:醫療現場的46個震撼奇想》。臺北:時報文化。
  6. FDA’s origin & Function
  7. The Jungle
  8. Sulfanilamide Disaster
  9. The Poison Squad: An Incredible History
  10. Gayle Nicholas Scott: Taurine in Energy Drinks: Backed by Research or Just Bull
  11. Kearns CE, Schmidt LA, Glantz SA. “Sugar Industry and Coronary Heart Disease Research: A Historical Analysis of Internal Industry Documents.” JAMA International Medicine. 2016 Nov 1;176(11):1680-1685

 

——本文摘自《藥與毒:醫療的善惡相對論》,2017 年 12 月,時報出版。

 

 

 

 

 

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時報出版_96
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出版品包括文學、人文社科、商業、生活、科普、漫畫、趨勢、心理勵志等,活躍於書市中,累積出版品五千多種,獲得國內外專家讀者、各種獎項的肯定,打造出無數的暢銷傳奇及和重量級作者,在台灣引爆一波波的閱讀議題及風潮。

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過重、過輕都會影響身體——健康減重、增肌減脂好處多!
careonline_96
・2023/02/21 ・1809字 ・閱讀時間約 3 分鐘

體重過輕可能造成哪些問題

以目前的標準,會建議 BMI 控制在 18.5 至 24。當體重過輕的時候,基本上身體裡面的一些營養素,就會開始吸收不夠。吃得不夠,就很容易造成一些貧血的問題;刻意不吃的時候,吸收也會變差,間接引起營養不良的問題,很常會開始這裡不舒服、那裡不舒服,甚至像是突然間暈厥,就是極度的營養不良;再來是我們在給予自己這麼大壓力的時候,刻意去減重的情況下,會引起一些生理跟心理的問題。

當過輕時,很常會肌肉不足,之後骨質流失開始加快;很常聽到 20 幾歲的人跌倒之後就骨折,其實就是骨質疏鬆,可是並不知道,因為我們還很年輕。

如何健康減重

目標要設實際一點,而且是可以達到的一些目標。比如可以設定一個禮拜內,要讓體重下降的正常合理範圍是 0.5 公斤,也就是一個月減重不應該超過 2 公斤;以這個為目標去設定一天可以攝取的熱量,很多人都會建議女生吃 1200 大卡至 1500 大卡,男生吃 1500 大卡至 1800 大卡,如果有在運動可以設更高一點。

很簡單地去想要吃得健康一點,巨量的營養包含醣質、蛋白質,還有脂質,就盡量吃原型的食物,去攝取足夠的蛋白質,在過程當中吃足夠的纖維質,比如像蔬菜,最後再去吃澱粉。

增肌減脂有哪些好處

如果有在進行減脂的過程去抽血,就會發現其實我們的 LDL 會下降、HDL 會上升,三酸甘油脂也會下降,其實這就是反應了一個很健康的生活型態。

增肌有非常多的好處,而且是很生活化的好處。比如像老人家要去上廁所,很多時候意外都是發生在廁所;因為蹲下去、坐在馬桶上面之後,要起來時沒有力氣、平衡感又不好的情況下,就會很容易跌倒,發生很多不幸的一些意外。

我們的肌肉量會影響到肌力和肌耐力,就會間接影響到有沒有辦法去執行日常生活中需要做的事情。

減重過程中的飲食要如何安排

一個大原則是每一餐吃拳頭大的澱粉,不管是白飯、糙米飯,還是地瓜,吃一份的澱粉,就要吃兩份的蔬菜,盡量吃到兩份的蛋白質;以這種攝取方法,其實都可以吃得非常飽,而且非常滿足,身體就會得到它所需要的巨量及微量營養素。

我自己很推崇的地中海型飲食,它不單單是一個飲食法,它是一個生活的模式。建議你吃很健康的食物,多吃海鮮、少吃一些飽合脂肪酸的東西,像紅肉;盡量吃乾淨,調味的部分就是避開重油、重鹽。

鼓勵多去跟人互動、多去戶外活動,基本上我們要先回到原點,肥胖本身是一個慢性生活型態的結果,所以要正視問題,先認識自己的身體,是在哪一個環節慢慢出錯,然後去做修正;什麼飲食法適合自己?這需要一段時間去探索、去調適,我相信沒有一個絕對對的飲食法,也沒有一個飲食法是適合全部人。

除了體重之外,還需要注意哪些指標

除了體重、BMI 以外,我們會去量腰圍,男性腰圍盡量要小於 90 公分,女性腰圍小於 80 公分。腰圍反應著你的中段有沒有囤積很大量的脂肪;當身體的中段在囤積脂肪的時候,就代表比較容易會產生一些代謝症候群。

其實最好的量測方法是一面鏡子,當在認真地減重或者增肌時,身體一定會反映出來;身體是非常誠實,體態在改變、線條在改變一定看的出來。不要被數字綁架,其實我們在運動也好、減重也好,我們就是希望可以活得健康,可以不要年紀大的時候臥床。

最大的目標就是要活得好,不要在為了活得好的過程當中,去做傷害自己身體的事情,這也是最重要的部分。

careonline_96
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鑑識故事系列:卡西酮類毒品,在跨年之後⋯⋯
胡中行_96
・2022/12/26 ・2115字 ・閱讀時間約 4 分鐘

歐洲難得暖冬,[1]卻無減她心中寒意。短效及長效的止痛劑嗎啡(morphine)、抗精神病藥物氟哌啶醇(haloperidol),還有抗憂鬱劑阿米曲替林(amitriptyline)等藥品,[註]全在屋裡唾手可得。2014 年,憂鬱、酗酒,自殺未遂。到了跨年夜,情緒仍深陷泥沼。29 歲的波蘭女子與伴侶爭執後,憤而離家。2015 元旦凌晨 00:30,她渾身酒氣歸來,坐下,從口袋取出一包白粉。食用 2 茶匙,然後起身去泡澡。[2]

不久,浴室傳來呼救聲。[2]

葉門男子咀嚼巧茶葉片。圖/Ferdinand Reus on Wikimedia Commons(CC BY-SA 2.0)

卡西酮類毒品

東非與阿拉伯半島東北,有咀嚼巧茶(khat,學名Catha edulis)葉片的傳統文化。巧茶中的生物鹼卡西酮(cathinone),因其化學結構的雷同,被視為「天然安非他命」。人工合成的醫療用卡西酮類藥物,在 20 世紀初問世;但直到 2000 年前後,成為娛樂性用藥,才廣受關注。相關產品以白色或有色粉末的形式流通,調和多種卡西酮類成份與其他物質,好比咖啡因(caffeine),以及麻醉劑利多卡因(lidocaine或lignocaine)和苯唑卡因(benzocaine)等。[3]

這些商品被冠上「浴鹽」(bath salts)、「喵喵」(Meow Meow)、「植物營養劑」(plant nutrients)、「研究用化學品」(research chemicals)、「水蛭剋星」(conquerors of leeches)、「行車平安符」(driver’s charms)、「細沙添加物」(additives to sand)和「洗屁噴頭」(bidet refreshers,見下方影片及配圖)等光怪陸離的外文名號,[3, 4]臺灣也使用最前面兩個的中文翻譯。[5]

「bidet refresher」或許原指 01:43 那個「Hygiene Refresher – Personal Bidet」之類的東西。影/DormCoVideo on YouTube
歐洲廁所裡,長得像無蓋馬桶,用來盥洗的「bidet」。圖/amanda kelso on Flickr(CC BY-ND 2.0)

人工合成的卡西酮類毒品,能輕易穿過血腦屏障(blood-brain barrier),影響中樞神經系統。依照它們抑制多巴胺(dopamine)、正腎上腺素(noradrenaline)和血清素(serotonin)再吸收;還有釋放這些化合物的能力,可分為三大類:[3]

  1. 古柯鹼 MDMA 混合卡西酮(cocaine-MDMA-mixed cathinone):顧名思義其作用機制,與古柯鹼以及MDMA相似,包括mephedrone(俗稱「喵喵」[5])、methylone、ethylone、butylone和naphyrone。[3]
  2. 類甲基安非他命卡西酮(methamphetamine-like cathinones):猶如甲基安非他命的卡西酮類毒品,像是methcathinone、flephedrone與 clephedrone。[3]
  3. 焦二異丁基酮-卡西酮(pyrovalerone-cathinones):神似焦二異丁基酮的類型,例如:MDPV(俗稱「浴鹽」[5])和 MDPBP。[3]

卡西酮類毒品的效果,因使用者的年紀、性別、健康狀況、用藥習慣以及物質濫用情形而異。不過,大致上都會令人開放外向,極致欣快,並且自信、性慾與同理心暴增。同時,其副作用的效力有過之,而無不及:頭疼、暈眩、盜汗、嘔吐、失憶、恐慌、幻覺、憂鬱、自殺念頭,還有貧血、心跳過速、心律不整、血壓升高、低血鈉症、體溫過高、肌肉顫抖,以及橫紋肌溶解等。[3]

2015 年波蘭的新年裝置「我⏰華沙」。圖/Thomas Quine on Flickr(CC BY 2.0)

元旦凌晨的急救

倚仗血液中巨量的酒精加持,卡西酮類毒品於波蘭女子的體內恣意發揮。其伴侶聽聞呼救聲,衝進浴室。女子抱怨感覺不到雙腿,無法行走;然後只見她一陣抽搐,便失去意識,倒地。求援電話趕緊撥通,心肺復甦術也執行了。警察與救護人員先後抵達,依序接手急救。凌晨 02:40,醫師仍宣告女子不治死亡。[2]

事後法醫驗屍,發現波蘭女子的腦、肺都水腫,多重內臟鬱血,並判定其死因為急性呼吸窘迫(acute respiratory distress)。她的腦、肝、腎、血液,以及眼球裡的液體,含有相當高濃度的卡西酮類毒品;與警方在現場搜到的那包白粉,主成份相符。[2]

  

延伸閱讀

鑑識故事系列:芬蘭浴「桑拿」與毒品的致命極樂

備註

西藥一般有學名和商品名,前者是標準化的稱呼,後者則看各廠商如何命名。比方說,警方在案發現場搜到的嗎啡,學名為「morphine」,商品名「Sevredol TM」。未照原個案報告兩者混雜,本文統一採用學名。

參考資料

  1. Annual 2014 Global Climate Report’. (JAN 2015) U.S. National Centers for Environmental Information.
  2. Majchrzak M, Celiński R, Kowalska T, et al. (2018) ‘Fatal case of poisoning with a new cathinone derivative: α-propylaminopentiophenone (N-PP)’. Forensic Toxicology, 36, 525–533.
  3. Majchrzak M, Celiński R, Kuś P, et al. (2018) ‘The newest cathinone derivatives as designer drugs: an analytical and toxicological review’. Forensic Toxicology, 36, 33–50.
  4.  ‘Mephedrone’. (12 OCT 2020) Drug Info. State Library of NSW, Australia.
  5. 濫用藥物尿液檢驗中心」台灣尖端先進生技醫藥股份有限公司(Accessed on 13 DEC 2022)
胡中行_96
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曾任澳洲臨床試驗研究護理師,以及臺、澳劇場工作者。 西澳大學護理碩士、國立台北藝術大學戲劇學士(主修編劇)。邀稿請洽臉書「荒誕遊牧」,謝謝。

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高湯能消除疲勞、促進食慾,茶葉的風味取決於發酵程度!細數茶湯萃取背後的學問——《飲食的香氣科學》
麥浩斯
・2022/10/09 ・2727字 ・閱讀時間約 5 分鐘

日式高湯的香氣能讓人放鬆身心,促進食慾

高湯中不僅含有鮮味,還隱藏著「香味」的秘密,必須好好傳承下去。

  • 費工的高湯香氣

提到日常生活中用水萃取材料香味的作業,應該非萃取高湯莫屬了吧。日本料理會從昆布和柴魚片等乾燥的食材當中,用相對較短的時間去萃取高湯。

日本料理常使用昆布萃取高湯。圖/維基百科

萃取高湯的意義不僅只於獲得麩胺酸和肌苷酸等 「鮮味」 而已。高橋拓兒氏*所撰寫的論文〈從廚師觀點看日本料理的魅力〉 中描述了使用昆布和柴魚片萃取出的「頂級高湯」之香氣的價値。

*高橋氏的總論當中介紹了「頂級高湯」的三個關鍵要素:

  1. 水的硬度為 50 度
  2. 自昆布中萃取鮮味成分的溫度和時間
  3. 從柴魚片中萃取鮮味成分的溫度和時間

「來自昆布的抹茶、焙茶、鱉甲生薑[註]、西洋梨、西芹、烤麻糬、桂花香氣」 以及 「來自柴魚片的玉米、棉花糖、瓜果、巧克力、大茴香、肉桂」 這些香氣為第一道高湯帶來了深度以及上等的質感。製作高湯用的昆布和柴魚需要耗費相當多的時間和精力去加工。而正是由於上乘的鮮味和香氣相輔相成,才得以形成高湯的風味。

註:一種生薑料理。新生薑水煮後擠乾水分再用糖水煮至上色,最後加點醋即成。

  • 能令人放鬆心神的高湯香氣

近年來有一些針對高湯的研究十分有意思。實驗顯示 「自昆布和柴魚萃取出的香氣可以促進自律神經系統中副交感神經的活動,減少主觀的疲勞感」 。也就是說,有很多聞到日式高湯香氣的人,會感到放鬆且有消除疲勞的效果。*

*〈高湯對人類自律神經活動和精神疲勞的影響〉森瀧望等,日本營養和糧食學學會雜誌,第 71 卷,第 3 期(2018 年)

我們已經知道,對高湯的嗜好(偏好)是自童年的飮食習慣所養成的。但由於這個實驗的受試者僅限於日本國內的學生,因此結果可能無法討用於所有人身上。

然而,就思考 「烹飪的香氣」 所帶來的心理價値這方面而言,這仍然是一項有價値的研究。將來在食品領域,可能會越來越重視香氣對精神上的影響。

  • 高湯香氣讓人「上癮的感覺」

對人類來說,構成美味的要素主要有下列四種:

  1. 生理需求(針對維持身體機能所必需的營養素感受到美味)
  2. 飮食文化(來自熟悉的飮食文化和飮食習慣,從對食物產生的安全感中感受到美味)
  3. 資訊(從產地及品牌、媒體評價等資訊感受到美味)
  4. 大腦的獎勵系統(當慾望得到滿足時,因神經系統帶來愉悅感所感受到的美味,會產生一種上癮的感覺)
實驗發現,柴魚高湯可能是一種具高度獎勵感的上癮性食品。圖/維基百科

在一項使用柴魚高湯的實驗中,發現柴魚高湯是一種很有可能產生 4 (大腦獎勵系統)具高度獎勵感上癮性的食品。*且如果去除柴魚高湯的「香氣」,就不會產生上癮的感覺。柴魚高湯的「香氣」以及鮮味,是為人類帶來高度滿足感和強烈美味快感時不可或缺的要素。全世界現在已認可了低脂美味的日本料理的價値,而做為日本料理基底的高湯,其滋味以及 「香氣」 當中隱藏著許多秘密。

*〈探究高湯的美味〉山崎英惠,化學與教育第 63 卷,第 2 期(2015 年)

紅茶和煎茶為何有著不同香氣?

主要是由於製造方法的差異。不同的發酵過程會產生不同的香味。

優質茶的魅力當然在於其豐富的香氣。我們從山茶科山茶屬植物「茶」的葉子中可萃取出各式各樣的香氣分子並享受其香氣。靜岡的煎茶帶有淸新的靑草香氣,印度大吉嶺紅茶帶有濃郁的果香。就算全都統稱為 「茶」,所帶有的香氣也是形形色色,種類相當廣泛。而為何茶的香氣會有所不同呢?

全都統稱為 「茶」,為何香氣會有所不同呢?圖/Pexels
  • 發酵過程產生不同香氣

第一個因素是製造方法的差異。當然,因茶樹品種、產地和茶葉收穫時間點的不同,香氣也會有所不同。然而,製造過程中的「發酵」程序對茶葉香氣變化的影響是最大的。

雖說是發酵,但並非是釀造酒或醋時的微生物發酵。*製茶的發酵,是原本茶葉中所含的兒茶素被氧化酶的作用氧化,導致顏色和香氣產生變化的過程。

*普洱茶等「後發酵茶」是先經過和綠茶一樣的殺菁、揉捻處理後,再進行微生物發酵去產生獨特的香氣。

  • 煎茶的香氣

煎茶(綠茶)為 「不發酵茶」,紅茶為「全發酵茶」。在製造煎茶(不發酵茶)時,一開始會先加熱茶葉,使茶葉喪失酵素活性,以防止發酵。因此可保留新鮮茶葉所帶有的淸香。煎茶中含有被稱為「綠葉揮發物」(見 P37)的「葉醇」、具有海苔般的香氣的「二甲硫醚」、聞起來像堇菜的「β-香堇酮」等成分。

  • 紅茶的香氣

另一方面,紅茶(全發酵茶)在採摘後會經過萎凋並充分揉捻,使其完全發酵。在發酵過程中會累積兒茶素氧化物去氧化其他成分,產生多種香氣分子。胺基酸會因史特烈卡降解生成新的香氣分子,例如聞起來像風信子花香的「苯乙醛」、像玫瑰花香的「香葉醇」、像鈴蘭花香的「芳樟醇」等成分,創造出繁複且強烈的茶葉香氣。

水的硬度對香氣的影響

為了充分萃取出茶葉的香味泡出美味的茶,必須特別留意水的硬度。

硬度是表示水中礦物質(鎂離子或鈣離子)含量的值。由於其他物質很容易溶解於水中,因此除了藥局賣的蒸餾水外,河水、湖水、自來水和井水都會含有礦物質。硬度小於 120 為軟水,超過則為硬水。日本國內大多數區域的自來水皆屬於軟水,硬度在 60~70 度左右。

一般來說,關東地區的水往往比關西的水硬度來得高。水的硬度越高,就越難萃取出茶的味道和香氣,因此不建議用屬於硬水的礦泉水去泡茶。

將新鮮的自來水徹底煮沸,使氯揮發後再去沖泡茶葉。

——本文摘自《飲食的香氣科學:從香味產生的原理、萃取到食譜應用,認識讓料理更美味的關鍵香氣與風味搭配》,2022 年 8 月,麥浩斯,未經同意請勿轉載。

麥浩斯
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