看過《銀之匙》，你知道豬丼之肉怎麼熟成嗎？

本文與 美商德州博藝社科技 HEART 合作，泛科學企劃執行。

提到台灣令人焦慮的交通，多數人會想到都市裡的壅塞車潮，但真正致命的「塞車」，其實正悄悄發生在我們體內的動脈之中。

這場無聲的危機，主角是被稱為「壞膽固醇」的低密度脂蛋白（ Low-Density Lipoprotein，簡稱 LDL ）。它原本是血液中運送膽固醇的貨車角色，但當 LDL 顆粒數量失控，卻會開始在血管壁上「違規堆積」，讓「生命幹道」的血管日益狹窄，進而引發心肌梗塞或腦中風等嚴重後果。

科學家們還發現一個令人困惑的現象：即使 LDL 數值「看起來很漂亮」，心血管疾病卻依然找上門來！這究竟是怎麼一回事？沿用數十年的健康標準是否早已不敷使用？

膽固醇的「好壞」之分：一場體內的攻防戰

膽固醇是否越少越好？答案是否定的。事實上，我們體內攜帶膽固醇的脂蛋白主要分為兩種：高密度脂蛋白（High-Density Lipoprotein，簡稱 HDL）和低密度脂蛋白（ LDL ）。

想像一下您的血管是一條高速公路。HDL 就像是「清潔車隊」，負責將壞膽固醇（ LDL ）運來的多餘油脂垃圾清走。而 LDL 則像是在血管裡亂丟垃圾的「破壞者」。如果您的 HDL 清潔車隊數量太少，清不過來，垃圾便會堆積如山，最終導致血管堵塞，甚至引發心臟病或中風。

因此，過去數十年來，醫生建議男性 HDL 數值至少應達到 40 mg/dL，女性則需更高，達到 50 mg/dL（ mg/dL 是健檢報告上的標準單位，代表每 100 毫升血液中膽固醇的毫克數）。女性的標準較嚴格，是因為更年期後]pacg心血管保護力會大幅下降，需要更多的「清道夫」來維持血管健康。

相對地，LDL 則建議控制在 130 mg/dL 以下，以減緩垃圾堆積的速度。總膽固醇的理想數值則應控制在 200 mg/dL 以內。這些看似枯燥的數字，實則反映了體內一場血管清潔隊與垃圾山之間的攻防戰。

那麼，為何同為脂蛋白，HDL 被稱為「好」的，而 LDL 卻是「壞」的呢？這並非簡單的貼標籤。我們吃下肚或肝臟製造的脂肪，會透過血液運送到全身，這些在血液中流動的脂肪即為「血脂」，主要成分包含三酸甘油酯和膽固醇。三酸甘油酯是身體儲存能量的重要形式，而膽固醇更是細胞膜、荷爾蒙、維生素D和膽汁不可或缺的原料。

這些血脂對身體運作至關重要，本身並非有害物質。然而，由於脂質是油溶性的，無法直接在血液裡自由流動。因此，在血管或淋巴管裡，脂質需要跟「載脂蛋白」這種特殊的蛋白質結合，變成可以親近水的「脂蛋白」，才能順利在全身循環運輸。

肝臟是生產這些「運輸用蛋白質」的主要工廠，製造出多種蛋白質來運載脂肪。其中，低密度脂蛋白載運大量膽固醇，將其精準送往各組織器官。這也是為什麼低密度脂蛋白膽固醇的縮寫是 LDL-C (全稱是 Low-Density Lipoprotein Cholesterol )。

當血液中 LDL-C 過高時，部分 LDL 可能會被「氧化」變質。這些變質或過量的 LDL 容易在血管壁上引發一連串發炎反應，最終形成粥狀硬化斑塊，導致血管阻塞。因此，LDL-C 被冠上「壞膽固醇」的稱號，因為它與心腦血管疾病的風險密切相關。

高密度脂蛋白（HDL） 則恰好相反。其組成近半為蛋白質，膽固醇比例較少，因此有許多「空位」可供載運。HDL-C 就像血管裡的「清道夫」，負責清除血管壁上多餘的膽固醇，並將其運回肝臟代謝處理。正因為如此，HDL-C 被視為「好膽固醇」。

過去數十年來，醫學界主流觀點認為 LDL-C 越低越好。許多降血脂藥物，如史他汀類（Statins）以及近年發展的 PCSK9 抑制劑，其主要目標皆是降低血液中的 LDL-C 濃度。

然而，科學家們在臨床上發現，儘管許多人的 LDL-C 數值控制得很好，甚至很低，卻仍舊發生中風或心肌梗塞！難道我們對膽固醇的認知，一開始就抓錯了重點？

傳統判讀失準？LDL-C 達標仍難逃心血管危機

早在 2009 年，美國心臟協會與加州大學洛杉磯分校（UCLA）進行了一項大型的回溯性研究。研究團隊分析了 2000 年至 2006 年間，全美超過 13 萬名心臟病住院患者的數據，並記錄了他們入院時的血脂數值。

結果發現，在那些沒有心血管疾病或糖尿病史的患者中，竟有高達 72.1% 的人，其入院時的 LDL-C 數值低於當時建議的 130 mg/dL「安全標準」！即使對於已有心臟病史的患者，也有半數人的 LDL-C 數值低於 100 mg/dL。

這項研究明確指出，依照當時的指引標準，絕大多數首次心臟病發作的患者，其 LDL-C 數值其實都在「可接受範圍」內。這意味著，單純依賴 LDL-C 數值，並無法有效預防心臟病發作。

科學家們為此感到相當棘手。傳統僅檢測 LDL-C 總量的方式，可能就像只計算路上有多少貨車，卻沒有注意到有些貨車的「駕駛行為」其實非常危險一樣，沒辦法完全揪出真正的問題根源！因此，科學家們決定進一步深入檢視這些「駕駛」，找出誰才是真正的麻煩製造者。

LDL 家族的「頭號戰犯」：L5 型低密度脂蛋白

為了精準揪出 LDL 裡，誰才是最危險的分子，科學家們投入大量心力。他們發現，LDL 這個「壞膽固醇」家族並非均質，其成員有大小、密度之分，甚至帶有不同的電荷，如同各式型號的貨車與脾性各異的「駕駛」。

早在 1979 年，已有科學家提出某些帶有較強「負電性」的 LDL 分子可能與動脈粥狀硬化有關。這些帶負電的 LDL 就像特別容易「黏」在血管壁上的頑固污漬。

台灣留美科學家陳珠璜教授、楊朝諭教授及其團隊在這方面取得突破性的貢獻。他們利用一種叫做「陰離子交換層析法」的精密技術，像是用一個特殊的「電荷篩子」，依照 LDL 粒子所帶負電荷的多寡，成功將 LDL 分離成 L1 到 L5 五個主要的亞群。其中 L1 帶負電荷最少，相對溫和；而 L5 則帶有最多負電荷，電負性最強，最容易在血管中暴衝的「路怒症駕駛」。

2003 年，陳教授團隊首次從心肌梗塞患者血液中，分離並確認了 L5 的存在。他們後續多年的研究進一步證實，在急性心肌梗塞或糖尿病等高風險族群的血液中，L5 的濃度會顯著升高。

L5 的蛋白質結構很不一樣，不僅天生帶有超強負電性，還可能與其他不同的蛋白質結合，或經過「醣基化」修飾，就像在自己外面額外裝上了一些醣類分子。這些特殊的結構和性質，使 L5 成為血管中的「頭號戰犯」。

當 L5 出現時，它並非僅僅路過，而是會直接「搞破壞」：首先，L5 會直接損傷內皮細胞，讓細胞凋亡，甚至讓血管壁的通透性增加，如同在血管壁上鑿洞。接著，L5 會刺激血管壁產生發炎反應。血管壁受傷、發炎後，血液中的免疫細胞便會前來「救災」。

然而，這些免疫細胞在吞噬過多包括 L5 在內的壞東西後，會堆積在血管壁上，逐漸形成硬化斑塊，使血管日益狹窄，這便是我們常聽到的「動脈粥狀硬化」。若這些不穩定的斑塊破裂，可能引發急性血栓，直接堵死血管！若發生在供應心臟血液的冠狀動脈，就會造成心肌梗塞；若發生在腦部血管，則會導致腦中風。

L5：心血管風險評估新指標

現在，我們已明確指出 L5 才是 LDL 家族中真正的「破壞之王」。因此，是時候調整我們對膽固醇數值的看法了。現在，除了關注 LDL-C 的「總量」，我們更應該留意血液中 L5 佔所有 LDL 的「百分比」，即 L5%。

陳珠璜教授也將這項 L5 檢測觀念，從世界知名的德州心臟中心帶回台灣，並創辦了美商德州博藝社科技（HEART）。HEART 在台灣研發出嶄新科技，並在美國、歐盟、英國、加拿大、台灣取得專利許可，日本也正在申請中，希望能讓更多台灣民眾受惠於這項更精準的檢測服務。

一般來說，如果您的 L5% 數值小於 2%，通常代表心血管風險較低。但若 L5% 大於 5%，您就屬於高風險族群，建議進一步進行影像學檢查。特別是當 L5% 大於 8% 時，務必提高警覺，這可能預示著心血管疾病即將發作，或已在悄悄進展中。

對於已有心肌梗塞或中風病史的患者，定期監測 L5% 更是評估疾病復發風險的重要指標。此外，糖尿病、高血壓、高血脂、代謝症候群，以及長期吸菸者，L5% 檢測也能提供額外且有價值的風險評估參考。

隨著醫療科技逐步邁向「精準醫療」的時代，無論是癌症還是心血管疾病的防治，都不再只是單純依賴傳統的身高、體重等指標，而是進一步透過更精密的生物標記，例如特定的蛋白質或代謝物，來更準確地捕捉疾病發生前的徵兆。

您是否曾檢測過 L5% 數值，或是對這項新興的健康指標感到好奇呢？

搞笑諾貝爾獎每年都是新的開始，2020 年也不例外。今年「第 30 次第一屆搞笑諾貝爾獎」的材料科學獎頒給 7 位科學家，得獎理由是發現「冰凍人類大便做成的刀不好用（knives manufactured from frozen human feces do not work well）」。¹

這個實驗其實算是人類學研究，也很有流言終結者的味道。今年 10 個獎項中它與管理學獎：「5 位中國殺手層層轉包，卻都沒有人下手」大概是最引人熱議的。不過為什麼有人想測試，冰凍大便的切割能力呢？起因自一則流傳的北極小故事。

延伸閱讀：疫情也阻止不了的2020搞笑諾貝爾獎！宅在家慶祝這充滿 BUG 的一年

人類學家的北極小故事

小故事的宣傳者不是普通天橋下的說書人，他是加拿大的不列顛哥倫比亞大學（University of British Columbia）的人類學家戴維斯（Wade Davis）。他在 1998 年出版的《Shadows in the Sun》書中記錄一則北極的伊努特人*故事，後來還在幾次演講時提到。

*註：伊努特人或翻譯為因紐特人，或發音類似單字的組合。

戴維斯自述，這個故事是加拿大北極區的巴芬島，一位伊努特獵人納基塔維克（Olayuk Narqitarvik）告訴他的。事情發生在 1950 年代，那時納基塔維克的爺爺不想隨眾人搬家，一個人留下；其他人為了促使他上路，把裝備、資源通通拿走。

納基塔維克的爺爺突發奇想，缺乏工具，就自己生產！於是他把自己的大便冰凍，做成刀的形狀，再用口水讓邊緣鋒利；接著殺掉一隻路過的狗，用狗的肋骨做成雪橇，又抓到一隻狗拉雪橇，就這麼消失在黑暗之中⋯⋯

這個故事據說流傳甚廣，不過有基本邏輯的人，一聽便能判斷是唬爛的。假如這些事都是由一個人單獨完成，旁邊沒有任何人，他最後又消失在黑暗中，那麼整個過程怎麼可能留下記錄呢？即使是作者戴維斯自己，也認為這則故事的真實性「可疑（apocryphal）」。

話說回來，人類從古至今利用過各種材料製作工具，不管北極小故事有沒有發生過，假如故事內容是真的，也可謂材料科學的一大發現。於是以美國的肯特州立大學為主的一隊科學家，真的進行測試，實驗結果強烈否決大便冰刀的可能性。^{2, 3}

用大便冰刀和美豬做實驗囉

實驗過程其實不算複雜。一位研究者連續多天，吃高蛋白質、高脂肪的伊努特式傳統食物，然後把大便做成刀的形狀（用模型或是用手塑形），擺在攝氏−20 度到實驗開始為止。實驗開始前先以金屬銼刀把冰刀削利，再浸入攝氏−50 度的乾冰數分鐘，確保實驗時冰刀夠堅硬。

故事中的動物是狗，不過實驗切割的材料不是狗，是豬（在美國做的實驗，所以應該是美豬）。豬皮、豬肉、豬肌腱 3 種材料，先擺在攝氏−20 度很多天，實驗開始前 2 天再移到攝氏 4 度解凍。切割則是在攝氏 10 度左右的環境進行。

實驗結果非常清楚，冰刀連最軟的豬皮都無法無法切割，更不用說比較硬的豬肉、肌腱。即使冰刀一開始非常堅硬，與冷藏取出的美豬接觸後仍開始融化，甚至無法留下刀割的痕跡。另一位吃普通西洋食物的研究者，用一樣的步驟製作冰刀重複實驗，同樣無法成功。

豬皮下方的皮下脂肪，倒是能被冰刀切下一絲絲，但是冰刀接觸皮下脂肪後也迅速融化，無法繼續使用。

沒有任何狗受到傷害

戴維斯為了增加北極小故事的真實感，引用丹麥探險家福祿陳（Peter Freuchen）1953 年自傳的內容。福祿陳自述有一次在冰上被雪困住，他將自己的大便冰凍後作為鑿子，才成功脫困。

論文認為，儘管沒有理由認為福祿陳說謊，但是他的說法真實性存疑。而且就算福祿陳講的是真的，用鑿子除雪和用刀子切肉，難度不可一概而論。假如連最軟的豬皮都無法切割，要穿透一隻完整的狗根本毫無可能。

故事中另一段劇情：用口水讓冰刀邊緣變鋒利，論文沒有實際操作，但是強烈懷疑這會有幫助。因為早已知道水結凍製成的冰刀，只要接觸就會開始融化。

一系列實驗證實，用冰凍大便做成的刀肯定無法切割美豬，推論狗應該也沒辦法，所以戴維斯的小故事劇情不可能發生。

此研究在 2019 年發表於專業的考古學期刊《考古科學期刊：報告（Journal of Archaeological Science: Reports）》，由於題材奇妙，當時就引起一陣討論；隔年（2020年）獲得搞笑諾貝爾獎的材料科學獎，又引發一波轟動。

北極小故事原作者的反駁

論文在 2019 年發表後，小故事原作者戴維斯寫文章表達意見。從文字看來他不是很高興，他覺得在伊努特傳統文化逐漸消失之際，還有人浪費錢跟時間搞這種研究，實在不可接受。⁴

戴維斯自稱從未強調過故事情節的真實性，他沒有發表在正式的學術期刊、科學期刊，只在演講與普通文章中提及這個情節可疑、卻有象徵意義的小故事，目的是闡述伊努特人與冰的獨特關係：伊努特人不畏懼寒冷，懂得利用冰，才得以在嚴寒中生存。

儘管宣稱不在意真實性，戴維斯仍然質疑論文的實驗方法，和故事情節不一樣：狗皮和豬皮不同，豬皮切割失敗，不等於狗皮也會失敗；故事中是在冰天雪地下切狗，實驗卻是在攝氏 10 度進行。差異如此明顯，這個實驗一點都不客觀！

我們歸納一下戴維斯的論點：

第一，實驗根本沒意義，關心伊努特人才有意義。

第二，我從來沒說過那是真的故事。

第三，就算我沒說過故事是真的，實驗也無法證明故事不是真的！

雖然冰刀無用，還是要關心逝去中的傳統文化

戴維斯展現出人類學家對現實人類的關懷姿態，但是他對科學的意見有沒有道理呢？我個人推測，就算改變條件，不會成功的實驗還是不會成功。

即使是在攝氏 10 度下實驗，冰刀的硬度多半不是問題，因為經過攝氏−50 度的乾冰處理，冰刀至少能保持一段時間的堅挺。如果一開始最硬的時候完全切不下去，狀況過更久應該也不會改變。

凍結人類大便製作的冰刀，角度正確的話可以擊倒狗，但是要再取出狗的肋骨，勢必需要切割。豬跟狗的身體當然不一樣，可是冰刀在已經分離過的豬皮組織，都無法留下切割痕跡，難以想像對一條完整的狗還有機會成功。（冰刀在北極可以隨處取材，要是真的能這樣用，探險還要帶那麼多裝備嗎？）

測試用的動物材料，若是用不久前還活跳跳的動物，殘留的體溫只會讓冰刀加速融化。經過一段時間讓肉體在雪地降溫後，太硬的肉還是會讓冰刀接觸摩擦時融化。處於冷藏狀態的肉，條件或許相對平衡，不過論文的實驗已經證明，切割攝氏 4 度的肉便足以令冰刀融化。

實驗失敗的關鍵，恐怕還是在於切割這件事會毀滅冰刀，只要開始切割，就註定會失敗。

我想這個看似搞笑的研究背後，至少有兩件事值得認真， 一是科學，另一是人：

第一，故事不用在意真實性，但是仍然可以驗證，小處不可隨便。

第二，大家有興趣能多關注伊努特人，以及現代世界中漸漸消逝的傳統文化。

身為印地安人的遊戲評論員 Daniel Starkey，曾經在主打伊努特文化的遊戲《永不孤獨 （Never Alone，Kisima Inŋitchuŋa》評論中提到：⁵

「當我的文化益漸衰弱，我們曾經的一切彷彿也漸漸淡出而變得晦澀朦朧。要接受數百個文化豐富的歷史步入死亡，實在是再簡單不過了」

想看其他？第 30 次第一屆搞笑諾貝爾獎頒獎影片在這裡：

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3. 兩岸一家親的西伯利亞與北美洲，過去回來又過去的情慾流動
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參考資料

1. 搞笑諾貝爾獎得主 https://www.improbable.com/ig-about/winners/
2. Eren, M. I., Bebber, M. R., Norris, J. D., Perrone, A., Rutkoski, A., Wilson, M., & Raghanti, M. A. (2019). Experimental replication shows knives manufactured from frozen human feces do not work. Journal of Archaeological Science: Reports, 27, 102002.
3. Scientists test to see if knives made from frozen feces can cut animal tissue
4. The Problem with the Frozen Poop Knife Study
5. 《Never Alone》：交織遊戲、群族記憶和生命文化的嘗試

本文亦刊載於作者部落格《盲眼的尼安德塔石匠》暨其 facebook 同名專頁。

本文由防檢局委託，泛科學企劃執行

文/林宇軒

台灣人的三餐都少不了豬肉，滷肉飯、控肉飯、排骨飯、滷豬腳、嘴邊肉、大腸麵線等，豬肉食品在我們的生活中到處都是。豬肉是台灣人食用量最大的肉品，平均每個人一年豬肉的食用量甚至達 36.5 公斤¹。

最近半年，非洲豬瘟佔據不少新聞版面，還有不斷出現可能來自中國的海漂死豬侵襲金門、馬祖，加上每天一直看到各種防疫宣導，給人有如兵臨城下的感覺。你是否想過，我們每天大啖的豬肉美食都是怎麼來的？要是真的爆發疫情會不會吃到病死豬？

這就要從頭說起，一起了解台灣豬肉是如何從「產地到餐桌」吧！

全程獸醫師把關，健壯的台灣豬才會成為「台灣豚」

在豬農的關愛下長大的台灣豬豬，在畜牧場成長成熟之後，就會被送到肉品市場拍賣。拍賣過後，承銷業者就會把買來的豬隻送到屠宰場，讓已經奔波一天的牠們好好休息，畢竟太多的奔波或驚嚇，可是會讓豬豬們健康狀況變差。

在每個豬隻屠宰場中，都有政府派駐的屠檢獸醫師，負責進行屠宰現場的衛生檢查。在屠宰過程中需經過兩次獸醫師把關，第一關就是獸醫師會在豬隻繫留（編按：屠宰前豬隻會被留置在特定區域等待）的時候先進行屠前檢查，發現罹患傳染病及神經緊迫而死掉的豬隻，便將牠們剔除在外，不讓牠們進入一般的屠宰流程中。除了可以剔除有問題的豬隻，也能避免之後豬肉交叉污染。確認剩下的豬隻在外觀上看起來健康，才會同意進入屠宰程序。

接下來就是進入屠宰的程序。目前台灣的豬隻屠宰場都是依照「動物保護法」的規定用「人道屠宰」的方式。常見是用電暈的方法，讓豬隻短暫失去知覺，避免讓牠們感受到痛苦。第一步驟會用金屬夾接觸豬隻的耳後，接著以適當的電流及電壓電暈豬隻，抑制大腦的運作，並且在恢復知覺以前切開豬隻頸部血管來放血，快速地使組織缺氧、休克而死亡。

對豬隻來說，只要輕輕電一下，暈過去，就結束了。使用這種電宰的方式，可以避免豬仔死前感受到不必要的痛苦和折磨，算是相對較尊重動物權益的做法。而只讓大腦失去知覺的方式，心臟能持續跳動，也能幫助放血放得更完全，以避免有血液殘留在豬隻屠體體內，而影響豬肉的品質。

放血後的豬隻屠體接著會經燙毛槽或脫毛機去除屠體表面的毛髮，最後再以瓦斯噴槍瞬間噴火，把殘餘的毛髮燒掉，然後才取出內臟。如果還是很難想像的話，可以去看看小勞勃道尼主演的電影《福爾摩斯》，裡面有個片段福爾摩斯的愛人艾琳．阿德勒被綁在豬隻屠宰處理的生產鏈上，兩旁不斷噴出火焰，就是負責燒毛的機器。

而獸醫師的第二次把關，就是在經過除毛後會接著進行「屠後檢查」，檢查屠體和內臟，以確認這隻豬的健康狀況。有些問題在屠前檢查的時候，只看外表其實看不出異狀，比如有些豬可能有內臟器官病變等問題，獸醫師會指示將那些不適合供人食用的部位切除。

這是健康安全的豬肉，合格印～蓋章！

屠體經過這一連串的檢查後，確認合格的話，就會用滾輪式合格印，在屠體兩側從肩胛連續到臀部的皮膚上，都會印上兩排紅色合格印；如果屠體是乳豬的話，因為體型較小，就只在兩側的皮膚上各蓋一排紅色合格印。而如果處理完後是不帶皮的豬肉或乳豬的話，就不是蓋上紅色長條形的合格印了，衛生檢查人員會直接在肉塊上蓋上圓形的紅色印（可見圖片）。所有的豬隻屠體要檢查過合格，蓋上紅色「屠宰衛生檢查合格」印之後，才能運出屠宰場。

而那些檢查不合格而被淘汰的豬隻屠體，以及不適合食用而被切除的部分，會再蓋上藍色的「不合格」印，來跟合格肉品區隔，避免混淆。最後會用刀具破壞外觀，並且潑上藍色色素再送化製場。

這些不合格的豬肉其實還是蛋白質，因此可以在高溫高壓消毒滅菌處理後，轉製成肥料或飼料，提供其他農業、畜牧業使用；或以焚化或掩埋等方式進行銷燬。

豬肉也有熟成？屠宰後依然不斷變化的豬肉

處理完畢、確認合格後的豬肉，就會運送到各大賣場或傳統市場的攤商來販售。從屠宰開始，豬肉就會開始出現一連串的生理變化。

動物屠宰之後第一階段，肌肉在動物死亡後會開始「醣解作用」分解儲存的肝醣（亦稱動物澱粉），在缺氧的狀況下（血液循環已經停止），肝醣分解會產生乳酸並且堆積在肌肉組織中。乳酸產生的酸性環境又會使肌肉纖維的膠原蛋白分解成大小不一的蛋白質碎片；這時肌肉組織裡的水分會慢慢滲出來，加上蛋白質碎片會彼此交纏，使得豬肉失去彈性而變硬，也就是第二階段的「僵直作用」了，而豬隻屠宰後屠體僵直的現象，通常會在12-24小時後變明顯。（這跟電視劇或新聞裡提到，法醫驗屍時發現「屍體僵直」是一樣的事）

接下來的階段，就是傳說中的肉品「熟成」了。在熟成過程中，肌肉會自體分解，因為肌肉細胞被生物體內原有酵素分解，各種沒有味道的大分子，逐漸被轉變成胺基酸、葡萄糖和核苷酸而產生我們所喜歡的「風味」。在這個過程中，酵素也會分解前面所提到交纏在一起的膠原蛋白碎片，而使肉質由僵硬漸漸變軟，這部分也被稱為「解僵作用」。

我們人類很喜歡這些「熟成」產生的風味，但其實細菌、黴菌們也很愛，如果沒有控制好環境的話，很容易讓細菌、黴菌大量生長，而使得很美味的肉類腐敗掉。尤其許多台灣人偏好的「溫體豬肉」，在屠宰、處理後，肉品從運輸到進入攤商進行販售，都存放在室溫下，台灣夏天的氣溫很高，豬肉的熟成作用可能都還來不及產生效果，細菌就先一步開始大啖美味搞破壞了。

豬隻宰殺後體溫上升，豬肉在高溫的夏天放越久，越容易受汙染腐敗。雖然很難估計在幾個小時內，細菌滋生會不會到能造成食安問題的程度。但如果會擔心的話，就選擇那些肉攤環境較乾淨，或者是將肉品放於冷藏或冷凍的商家吧。

安全有保障的肉品怎麼選？看準合格印或標章

有了完整的把關機制，那身為消費者的我們該怎麼判斷呢？

其實到傳統市場的話，可看看豬皮上有沒有紅色長條形的「屠宰衛生檢查合格標誌」。如果是到超市、大賣場買肉的話，因為豬肉都已經處理好去皮，所以很難有機會看到合格印，但我們可以挑選有 CAS 優良農產品認證，或是有產銷履歷的肉品，就比較不用太過擔心喔！

除此之外，很多肉攤有「國產生鮮豬肉追溯標示牌」上面有每日更新的豬肉追溯碼，只要掃描標示牌上的 QR code 並輸入追溯碼，就能查到飼養豬隻的縣市、牧場、拍賣豬隻的肉品市場及拍賣日期，追溯飼養來源。

我們在台灣吃到的豬肉，都必須經歷多層的把關機制，溯源、標章認證體系的運作也都相當可靠，基本上只要出現在市場上的肉品，都有經過前面講的這些檢查。大家在挑選豬肉時，也可多留意販賣環境，以及買回家後儘早冷藏或料理，守護豬肉到餐桌的最後一哩路。

1. 看過《銀之匙》，你知道豬丼之肉怎麼熟成嗎？ – PanSci泛科學
2. 台灣人有多愛豬肉？- 沃草
3. CAS生鮮豬肉，與傳統市場的溫體豬有什麼不同呢？ – 食力FoodNEXT
4. 豬隻的人道屠宰
5. 豬的最後一哩路- 公視我們的島紀錄短片

本文由防檢局委託，泛科學企劃執行