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「師傅叫我千萬別吃」…可是我很想吃!

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圖片取自維基百科

文 / Honu

最近網路瘋狂轉一篇「這是做給客人的 師傅叫我千萬別吃!一位餐廳主廚的良心告白」,這篇文章因為搭上胖達人香精、毒澱粉等食品安全風潮,讓消費者更加恐慌了起來,但是該文章其實錯誤非常多,無形中也打擊到正當營業的商家和養殖業者。身為一個愛吃貪吃的金牛座,忍不住想將文中不合邏輯的部份一段一段挑出來討論,不過此文可能有不少料理美食討論,肚餓者慎入。

「師傅就叫我在醃泡的肉排裡加入了一瓢瓢的白色粉末,我再怎麼菜,也知道這是小蘇打粉」

前一陣子,我在日本料理雜誌「男子食堂」裡面也看過同樣的料理撇步,讓超市中廉價多筋又韌的肉變得好入口,可以說是窮人的福音。醃肉中的小蘇打並不是什麼恐怖的添加物,而是靠著簡單的化學反應。弱鹼性的小蘇打可與肉中的蛋白質產生反應,使之組織疏鬆,並使肉類的保水度增加。同樣作用的還有木瓜酵素以及鳳梨酵素以及優格。另外像是下鍋前在肉上裹一層芡粉或蛋,也可保持肉的含水量,不會把肉煮老。

「以前學不會,吃起來連骨頭都入口即化的蔥燒鯽魚、南蠻漬香魚,有了冰醋酸當軟化劑加持,二十五分鐘就能迎刃而解」

蔥燒鯽魚,本應寫作蔥㸆鯽魚。㸆是一種料理手法,也就是利用小火將湯汁收乾、使之濃稠的作法。正統的蔥㸆鯽魚會選巴掌大的抱卵小鯽魚。先將鯽魚煎炸過增香定型,接著一層蔥一層鯽魚,用醬油糖酒薑片下去煮之入味。為了要軟化鯽魚骨,需加些醋。有人是先將魚泡在醋中醃幾小時,有人則是在文火燉煮的過程中下食醋一碗,使骨肉盡酥。可是這道料理中是吃不到酸味的,因為燉煮時間一長,醋酸會在料理過程中揮發掉。至於魚南蠻漬(南蛮漬け)是日本料理,是選用煎炸過的魚(秋刀、白帶、鰺、香魚都可以),浸入蔥、辣椒、醋、洋蔥、砂糖、味霖等混合的南蠻醬汁中,浸泡幾十分鐘到幾小時即成。魚南蠻漬是日本人很喜歡的下酒菜,但是在這道料理中,醋並不是扮演軟化魚刺的角色,而是單純的調味料。也就是說,原文章裡所提的兩道料理確實會用到醋,但目的不同。

至於冰醋酸是什麼呢?一般市面上容易買的到的冰醋酸是純度極高的醋酸,其濃度大約是99%(真正百分百冰醋酸是試藥等級),而普通食醋的醋酸濃度約為3%,客家餐館用來炒大腸的醋精,依照廠牌不同,濃度從10%~20%都有。也就是說,食品工業中,將食用級冰醋酸加四倍以上的水稀釋就是醋精,稀釋到3%就是廉價的食用醋。

回到原文,蔥㸆鯽魚這道料理,利用少許的食醋便可完成,實在無須動用到冰醋酸,若是在燉煮過程中加入高濃度的醋精或是冰醋酸,整隻小鯽魚可能沒多久就碎成一團,無法有漂亮的賣相。南蠻漬裡面只要一兩匙食醋即可完成,為何要動用到醋精甚至是冰醋酸?

「拿廚界做沙其瑪、饅頭、叉燒包時,用來讓麵皮蓬鬆最常用的碳酸氫銨來說,內行人叫它「臭粉」…. 但這不也就是平常我們拿來洗廚房的用品嗎?」

碳酸氫銨(臭粉),其實不太會加饅頭包子裡面。臭粉最常使用的場合就是油條或雙胞胎,一般早餐店的油條一定要加臭粉、小蘇打、明礬、塔塔粉這種「加熱會產生氣體」東西,才有辦法使麵團膨脹起來。可是近年來臭粉也很少用了,因為炸起來會有個味道,所以還是用小蘇打或是塔塔粉居多。正常的饅頭包子製程,主要還是靠酵母菌發酵產生二氧化碳,少數大量生產的饅頭則是採用發粉或小蘇打來使麵團膨脹,總之不會使用臭粉。至於洗廚房的東西是什麼呢?有可能是含有碳酸銨或氫氧化鈉等鹼性物質的洗滌劑,但應該不是碳酸氫銨。

小蘇打為什麼會拿來使用在麵團中呢?因為他加熱後會產生二氧化碳(氣體)跟水,趁此天賜良機,大家一起來複習一下國中自然科小蘇打加熱分解的反應式:

2NaHCO3 → Na2CO3 + H2O + CO2

「在廚房中唾手可得的鹼粉,是做鹼粽、卜肉時的絕佳助手,無色無味,讓食物變得黏稠」

鹼粉入食物,自古以來一直就有。古代草木燒成灰浸水,製成草木灰水,其主要成份為碳酸鉀。在沒有化學工業的古代,草木灰是非常重要的鹼性物質來源,舉凡陶器的釉色、調整土壤酸鹼值以及製作鹼水麵團(水餃皮、餛飩皮、麵條)、中和老麵的酸味、甚至是鹼粽都是靠他。現在沒人燒草木灰了,所以就改用主成份是碳酸鈉的鹼粉鹼油。在前述的料理中,鹼粉鹼油使用量極少,一點點就可以達到效果。但為何罐子上說請勿誤食?因為高濃度的碳酸鈉會灼傷消化道及口腔黏膜,十分危險。以往端午節前偶爾有兒童誤食鹼油的新聞,所以才會再三呼籲一定要將鹼油放到兒童拿不到的高處,也不要用食物飲料的瓶罐來盛裝,避免他人誤食。

卜肉出現在這段還蠻奇怪的。卜肉是宜蘭知名料理,天送埤味珍香卜肉店原本食客就多,加上門口的蔥油餅也頗富盛名,所以門口永遠大排長龍。卜肉的作法其實非常簡單,選好的里肌肉切條醃製,接著裹麵衣下鍋油炸,趁熱咬開會有滿滿的肉汁,非常好吃。這麼簡單的料理為什麼會需要鹼粉?而且新鮮里肌肉吃起來黏黏不是很奇怪嗎?吃起來黏稠爆漿的宜蘭料理應該是糕渣才對吧?

「還記得有一次在做醃黃蘿蔔,照道理講,傳統上應該用薑黃粉去醃,但我用了老師傅給的黃色食用色素」

臺灣火雞肉飯、滷肉飯必備的醃黃蘿蔔,其實是日本沢庵漬け所變形而來的,而黃蘿蔔的台語發音「塔谷昂」,便是由日文沢庵的發音「たくあん」來。沢庵漬け是江戶時代誕生的一種米糠醬菜,在西日本與九州廣受歡迎,作法不難。日曬脫水後的白蘿蔔放入米糠床中,與昆布、柿皮一同醃漬數個月,其熟成的顏色便是淺淺的土黃色。但可能是氣候差異或是口味不同,台灣本土的醃黃蘿蔔作法與日本的沢庵漬け有所差異。醃黃蘿蔔的色素,最早是靠山黃梔果實來染;同樣的,台式涼品粉粿的黃色也是靠山黃梔的果實去染出來的。可惜的是,現在不管是粉粿或是黃蘿蔔,黃色色素一滴下去便成,沒人用古法染色,有一些古老的粉粿甜品攤,還會特別在攤位前面擺一籃山黃梔果實以示天然,但這就跟愛玉冰攤位前面擺兩顆愛玉實一樣,真真假假難以判斷。

至於文中所提的薑黃粉,氣味強烈,令人一聞難忘,絕對不會使用在日本醃漬物裡面。薑黃(turmeric)在東南亞及中亞是被廣泛使用的食材,印度咖哩的主成份就有薑黃,配咖哩一塊吃的薑黃飯便是將薑黃與奶油炒香的蒜頭、白米一同燜煮,澳門的葡國雞則是將奶水、椰奶與薑黃、雞肉一起燉煮而成。

如果用薑黃取代山黃梔果實去醃蘿蔔,成品應該頗有印度風味吧?

「就拿「瞬間變滷汁」的爌肉精來說,在油電雙漲的今天,一瓶三百公克只賣二百多元,在一五○公升的水裡,只要加一小茶匙就成形,精打細算的老闆,誰還跟你浪費瓦斯熬個三天三夜?」

「爌肉精」這個東西,網路上其實查的到也買的到,售價容量跟原文寫的一樣,但稀釋倍數差很多。原新聞稿寫150公升的水對上一小匙便可讓清水變雞湯、開水變成爌肉湯。150公升的水有多少呢?大約就是一個浴缸的水量,換句話說,只要一小匙的爌肉精,你就可以好好的泡個香噴噴的爌肉澡,把自己當滷肉一樣浸在浴缸中入味。但是網路商城上所提供的用法卻是一公斤原料對五公克,而且是奶素者可用的素食調味料?所以「爌肉精」是不是撰文者對於商品名稱的誤解?

另外,滷肉真的需要滷個三天三夜嗎?先不提壓力鍋這種現代化發明好了,事實上滷肉並非滷越久越好,在高鹽分的醬油中高溫燉煮太久,反而會使肉中的水分流失變得不好吃。以東坡肉為例,雖說「柴頭罨煙餡不起。待他自熟莫催他,火候足時他自美」,但是要煮出肥肉入口即化,瘦肉嫩而不柴的東坡肉,除了起頭的醬酒冰糖燉煮外,最後還必須經過一道「蒸」的工法才行。坊間一些便當店的控肉有時會滷過頭,又在醬油湯保溫太久,結果瘦肉變得太柴,咬下去還會卡牙縫。

到底什麼料理會熬個三天三夜?我料理經驗有限,唯一能想到的是淡水鐵蛋,可是鐵蛋中間也是會不斷取出風乾在浸入滷汁,所以真正會連熬三天三夜的應該是張惠妹吧。

對不起,我說了冷笑話。

「吳郭魚撈上岸養在魚缸,活動範圍變小,抵抗力變弱,就開始病變,現撈仔店的供應商都會提供業者藥水,一下立即「回光返照」。而且,魚貨在運送過程中難免耗損,有的供應商還乾脆打上麻醉劑,等送到店了再打解藥。」

我雖然不是水族愛好者,但也養過兩年越生越多不斷爆缸的孔雀魚,但哪種魚類藥水可以下去後可以立刻「迴光返照」?難道是加持七七四十九天的大悲水還是楞嚴咒水嗎?而文中提及的打麻醉劑與解藥這件事,在一般食用魚市場是非常罕見的。水產中大盤商賣一隻魚能賺多少,還要花費人工一隻隻施打兩種藥物,這個成本怎麼算都划不來。只有高檔的觀賞魚的才有可能在運送過程中麻醉魚隻,有的則是加黑水減少魚隻在運送過程中的緊迫。至於一般魚市場中的魚蝦文蛤多半採低溫冷藏,讓他們進入休眠狀況,回溫後自然又醒過來。

在網路上查一下麻醉劑,似乎都是對岸新聞哩。

「有一次去參觀一座養殖場,池中養著紅魽、花蟹、龍膽石斑等魚種,我就親眼看見業者在這如同游泳池大小的池中,加了大概一個湯碗大小的孔雀石綠來殺菌,沒想到整池原本身上已有潰爛,準備「出局」的魚,三天後傷口就癒合了。」

先來看看這三種海鮮好了。紅魽在台灣是以外海箱網養殖為主,而非養殖池,龍膽石斑小時候可能還會在養殖池裡住上一陣子,等到體長到一定大小後會放到漁塭中飼養肥育。至於花蟹?由於養殖技術的瓶頸,市面上販售的花蟹都是海中撈捕的野生個體。人工養殖的蟹種還是以紅蟳(沙公、沙母)跟大閘蟹為主。這三種海洋生物同時出現在同一個養殖場裡面的機率其實還蠻低的。

孔雀石綠過去被養殖業廣泛被當作殺菌劑及殺蟲劑使用,但現在已經禁用,只是大陸那裡的水產還是三不五時爆出檢驗殘留的問題。但孔雀石綠並非神藥,更不可能讓潰爛魚隻「三天傷口就癒合了」。以人來比喻好了,假設傷口有細菌感染化膿,就算使用優碘或抗生素軟膏這類的殺菌劑,也只能消滅病原體而非加速傷口癒合,傷口要長好還是得靠身體組織進行細胞分裂。能夠讓潰爛的魚三天就恢復原貌,大概只有小叮噹的時光包巾辦得到吧。

最後提及的炒青菜最後滴入一些橄欖油,我猜他是使用所謂的水炒法,也就是炒鍋中放少許水而非食用油,等到起鍋前才加入油鹽調味。牛排為什麼要去筋?或是說為何選來作牛排的肉會有明顯的筋?難道他拿牛腱當牛排煎嗎?

從三氯氰胺、塑化劑到毒澱粉香精,一連串食品安全問題爆出來後,臺灣應該進入新一代的飲食革命。我們不該只是盲目的追求廉價、追求C/P值高、餐廳裝潢漂亮、名人代言加持。除了政府應該嚴加篩檢把關外,消費者也應該要去正視自己吃下肚的東西。從食材的原貌開始,進一步瞭解產地、產季與價格帶?甚至學著下廚料理食物。如果沒有烹飪天份,閱讀食譜、飲食文學、甚至是照片精美的料理部落格也是個好方法,接著就可以慢慢分辨出哪些是網路謠言,哪一些是事實。

「You are what you eat」。唯有透過正確的食育,才能培養健康強壯的下一代。

本文經作者Honu同意轉載。原發表於作者臉書網誌

 

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活躍星系核

活躍星系核(active galactic nucleus, AGN)是一類中央核區活動性很強的河外星系。這些星系比普通星系活躍,在從無線電波到伽瑪射線的全波段裡都發出很強的電磁輻射。 本帳號發表來自各方的投稿。附有資料出處的科學好文,都歡迎你來投稿喔。