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乾杯之後,酒精在身體裡面做了什麼事?—《酒的科學》

  • 編按:不論你啜飲的是清酒、精釀啤酒、單一麥芽威士忌,或卡本內蘇維濃葡萄酒,當你真正了解杯中魔液的來龍去脈,飲酒將變得更饒富趣味!一萬年來,人類的製酒技術不斷精進;然而,現代科學家對酒中微妙生化反應的解析才剛剛展開。當你喝下一口酒,酒精會怎麼在我們身體中氧化、分解最後被我們吸收?

從你啜了第一口成人之飲開始,體內的化學機制便已啟動。身體會想辦法把乙醇氧化、分解,然後轉化成可供利用的形態。只要乙醇繼續隨著血液流動,就會讓你感受到它的存在;它在血液中停留的時間取決於許多因素。

胃:吸收乙醇

在胃部及上側腸道中,乙醇會被直接吸收,而當裡面充滿了食物,自然也就吸收得比較慢。飲酒速度愈快,身體吸收也愈快……直到一個臨界。換言之,酒精濃度太高時,反而會對消化道發揮它的抑制劑功效,使生理機能慢下來,吸收的步伐也隨著放緩。面臨如此情況,乙醇也成為一種刺激劑,你的胃會因此分泌黏液,使得消化作用更加遲緩。

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從你啜了第一口成人之飲開始,體內的化學機制便已啟動。圖 / By Toms Baugis @ flickr, CC BY 2.0

肝臟:將乙醇分解成壞傢伙「乙醛」

胃中大部分的乙醇會被導引至肝門靜脈,這是進入肝臟的門戶。在這裡,乙醇會遭遇一種稱為乙醇脫氫酶的酵素襲擊,並且被它氧化,分解成乙醛,而乙醛可是個壞傢伙。

讓我們看一下它的分子構造。首先,有個看來像賓士汽車標誌的分子,一個顛倒的 Y。它的正中央是一個碳原子,以雙鍵連結至頂端的氧原子,底下兩隻腳則各自鍵結到一個氫原子。這是防腐劑甲醛的分子式。若是將其中一個氫原子替換為其他原子或分子,就會生成不同的醛類。假如替換的是醋酸分子(醋)便形成了乙醛。

少量的乙醛不至於造成大礙,不過,乙醛非常容易引起化學反應──它與其他分子的親和性極強,所形成的化合物,又稱加合物(adduct),幾乎可以攪亂接觸到的所有物質。乙醛附著在 DNA 時,會生成至少一種致癌化合物,干擾人體的甲基化(methylation)過程,也就人體按照特定規律、依不同基因合成蛋白質的作用。乙醛還會緊緊攀附在構成細胞骨架的微導管、支撐結締組織(connective tissue)的膠原蛋白,以及血液中運送氧氣的血紅素上,甚至破壞神經傳導物質中產生血清素與多巴胺的機能,這可能導致人們對酒精沉迷上癮,喪失正常生理反應及感受快樂的能力。

負責分解乙醇的肝細胞必須從血液中耗用比平常更多的氧,才能維持這項化學反應──它們正在進行的是一場複雜而徒勞的騙術遊戲,不斷從一長串分子上剝離電子,然後再將它們加回去。這條長鏈上的遊戲最後會隨著自由氫離子、質子的出現告終,而此刻卻需要更多的氧原子與它們鍵結,以製造水分。結果,形成了缺氧的情形;肝臟的周邊組織細胞因缺氧而窒息,因此難以承受毒素與病原的侵害。

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乙醇帶來的卡路里多半沒什麼營養價值,裡面沒有維生素、礦物質,或挾帶而來的蛋白質。所以,我猜這是為什麼有人倡導飲用啤酒的原因:啤酒富含蛋白質。圖 / By Anton Fomkin @ flickr, CC BY 2.0

  • 我們還是從這道化學作用中得到了一些東西──食品科學家以每公克有多少千卡〔kcal/g〕做為衡量營養比重的單位,節食者一般將其簡稱為「卡路里」。你日常食用的碳水化合物〔好比麵包〕每公克可以貢獻 4.1 千卡熱量,然而乙醇幾乎是它的兩倍。不過,乙醇帶來的卡路里多半沒什麼營養價值,裡面沒有維生素、礦物質,或挾帶而來的蛋白質。所以,我猜這是為什麼有人倡導飲用啤酒的原因:啤酒富含蛋白質。尤其對飲酒者而言,來自乙醇的卡路里可能占每日總卡路里的 10%;這時,新鮮果汁調配的雞尾酒或許是不錯的選擇。酗酒的人從乙醇攝取的卡路里,更可能高達 50%。

喝酒傷肝,為什麼?

當然,肝臟的主要功能是排毒。「你不小心被割傷時,身體會有所反應。免疫細胞齊聚,在傷口產生疤痕,最後會痊癒。肝臟受到傷害後也會做出類似的反應。免疫細胞會前來收拾殘骸,修復損害部位,產生纖維化現象,」克里夫蘭醫學中心的病理生物學家蘿拉 • 納吉(Laura Nagy)說道。她曾研究過乙醇對肝臟的影響。「萬一你飲酒過量,使得免疫細胞來不及修復,壞損的組織就會一直存在。」這種發炎反應通常都是免疫系統對抗感染所引起,可是一個發炎、受到乙醇浸潤的肝臟卻「更加」容易產生病變。沒人知道原因為何。

經常性飲酒(即使還稱不上狂飲)還會讓肝臟失去另一項主要功能:分解與代謝脂肪及脂肪酸的能力。脂肪開始累積在肝臟;「脂肪肝」是經常性、過量飲酒的癥候,更嚴重一點,則是肝硬化的前兆。

喝酒會臉紅,你可能缺少代謝乙醛的關鍵酵素!

目前為止,喝得還算暢快嗎?別急;事情才正要開始變得有趣。首先,我們得想辦法除掉乙醛。肝臟可以製造幾種稱為「醛去氫酶」(aldehyde dehydrogenase)的酵素──ALDH1 及 ALDH2 等,用來代謝乙醛。人體能否產生足夠優質的醛去氫酶酵素,是判斷一個人能否飲酒的關鍵因素之一。在中國漢族、台灣及日本的人口中,大約有半數人所製造的 ALDH2 完全無法發揮功能。這也是造成所謂亞洲人臉紅反應的原因,所以你會見到有些亞洲人酒後出現臉紅的特徵。伴隨而來的還有惱人的腹部症狀,更糟的還有──據研究,日本人飲酒導致食道癌的機率高於其他人。

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在中國漢族、台灣及日本的人口中,大約有半數人所製造的 ALDH2 完全無法發揮功能。這也是造成所謂亞洲人臉紅反應的原因,所以你會見到有些亞洲人酒後出現臉紅的特徵。此外據研究,日本人飲酒導致食道癌的機率高於其他人。圖 / By yota shoji @ flickr, CC BY 2.0

乙醛產生的副作用著實令人厭惡,因此也被用來製成第一種治療酒癮的藥物。服用戒酒硫(disulfiram,較耳熟的藥品名稱是安塔布司〔antabuse〕)後,能阻斷醛去氫酶的生成。也就是說,戒酒者仍可飲酒,也能喝到醉,但是會嘔吐。這是種有效的逆向強化劑。

為什麼喝酒會特別想尿尿?

肝臟沒有代謝完的乙醇會再次進入血液。喝完第一杯酒後,乙醇會在二十分鐘內讓你產生尿意,因為它對腎臟內一種叫做「血管加壓素」(vasopressin)的神經傳導物質形成抑制作用,這種物質有個別名叫抗利尿激素(antidiuretic hormone),簡稱 ADH。基本上,ADH 促使腎臟牢牢抓住體內水分;一旦失去作用,構成腎臟組織的細管壁面會從海綿狀變成通暢的導管。頓時間,所有液體流進膀胱,而你得排出,這也使得人體中的電解質(鉀、鈉及氯化物)濃度升高。

對經常過量飲酒或酗酒的人來說,這個現象會造成更多傷害,使肝硬化的情況更形嚴重;不過,適度飲酒者的腎臟反而因此受惠,因為乙醇也扮演了抗氧化劑的角色,看來倒可降低罹患第二類糖尿病及腎臟病的風險。

因此,只要適當節制乙醇的攝取量,人體內存在的各種生理機制是有辦法加以調適的。真正精彩有趣的事情發生在大腦──乙醇在那兒的行徑將會出人意表。開始進入正題之前,讓我們先參加一場派對。


列印

 

本文摘自《酒的科學:從發酵、蒸餾、熟練至品酩的醉人之旅》,商周出版。

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