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回不去的醬油?「致癌」兩個字可能跟你想的不一樣!——「PanSci TALK:食品充滿致癌物?」

本文由衛生福利部食品藥物管理署委託,泛科學企劃執行

「到底誰是致癌物?!」

當生活中再熟悉不過的食物一一出現食安危機,你該相信誰?2016 年 10 月 13 日 PanSci TALK:食品充滿致癌物?食安新聞讓你心驚驚?邀請到中原大學生物科技學系招名威教授,他將分享到底怎樣才算是致癌物?並以生活必需品-醬油為例,一一破解未知的恐慌。

毒01

有毒物,你從哪裡來?

「那個很毒,絕對不要吃!」「吃一點沒關係啦!不要吃太多都沒事。」「什麼都有毒!!!」每當食安事件爆發,各類食品大概都會像這樣被拿出來質疑個一輪,但當討論熱度消退,你還記得有哪些可以吃、那些不能吃嗎?毒不毒絕對不是誰說了算,「而是要依據攝取的劑量和時間長短。」除了食品在加工過程中所添加的化合物外,食品在製作過程中也可能會自然產生化學物質,但你分得清兩者的差異嗎?

醬01

醬油跟化學到底是什麼關係!

2013 年台灣爆發了一系列重大食安問題如毒澱粉事件大統黑心油事件等,而「家家戶戶的好朋友」——醬油也成了其中一員,被指出非純釀造的醬油裡可能含有致癌物「3-單氯丙二醇」。這件事應該讓台灣兩千三百萬人都驚呆了,這是怎麼回事?醬油不是以黃豆微生物釀造而成的嗎?致癌物又是如何定義的?

醬02

難道每天喝的醬油其實都是化學製品?圖/Ron Dollete @ flickr

為了要解開這個謎團,我們先來了解一下醬油的製程,看看是哪裡出了錯。根據中華民國國家標準(Chinese National Standards,簡稱 CNS),醬油是植物性蛋白質經釀造法、速釀或混合法製得的調味液。依製程不同可分為黑豆醬油、釀造醬油、速釀醬油、混合醬油和化學醬油共五種,以常見的釀造醬油和化學醬油來說,釀造醬油是將黃豆、小麥加入麴菌後分解發酵後製成;化學醬油則不使用微生物釀造方法,改以鹽酸水解脫脂黃豆後加入鹼中和而成。

五種醬油的製程一覽表。圖片來源:招名威提供

五種醬油的製程一覽表。圖/招名威提供

而 3-單氯丙二醇(3-monochloro-1, 2-propanodiol, 3-MCPD)其實就是在製造過程中,以鹽酸促進蛋白質分解時所產生的化合物,因此,3-單氯丙二醇只存在化學醬油內,而不見於釀造醬油,並不是釀造過程中刻意添加的化合物。對於 3-單氯丙二醇的致癌性,國際癌症研究署(International Agency for Research on Cancer,簡稱  IARC)將其列為 2B 級(可能為致癌因子),表示在有限的動物試驗中可能致癌,但目前並無法完全證實會對人類造成傷害。食品添加物專家委員會建議每人每日最大容許攝取量為每公斤 2 微克,以一個 60 公斤體重成人為例,每人每日最大容許攝取量為 0.12 毫克,以醬油類 3-單氯丙二醇含量為 0.4 ppm 計算,須長期每人每天攝取 300 公克以上之醬油才可能有危害。

醬油的「黑」不是真的黑

除了 3-單氯丙二醇,醬油中也可能會添加焦糖色素來強化色澤。焦糖色素一般分為普通焦糖(Plain caramel)、亞硫酸鹽焦糖(Sulfite caramel)、銨鹽焦糖(Ammonia caramel)和亞硫酸-銨鹽焦糖(Sulfite ammonia caramel),在後兩者的製程中會產生 4-甲基咪唑,它同時也可能在油炸物的加熱過程中因為「梅納反應」自然產生。

在 IARC 的人類致癌物質分類中,4-甲基咪唑被列為 2B 級(可能為致癌因子),根據「食品添加物使用範圍及限量暨規格標準」與「食品添加物規格」,釀造醬油可添加的銨鹽焦糖量為每公斤 4 毫克、亞硫酸-銨鹽焦糖為每公斤 2.5 毫克;化學醬油可添加的則分別為每公斤 12 毫克與 15 毫克。

把這些成分一一拆解之後,是不是覺得其實也沒這麼恐怖了呢?「吃什麼都有問題,所以就算了嗎?」招名威認為面對食安危機,與其恐慌或是消極亂吃,消費者不如多多上網找答案,網路上有許多公開的嚴謹資訊,只要懂得挑選正確的資訊,面對新產生的疑慮時,便能冷靜破解。

關於作者

愛吃愛玩愛科學,過著沒錢的快樂日子。