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食品添加物是商人的陰謀,還是成本?—「PanSci Talk:天然ㄟ尚好?添加物都是商人的陰謀?」

本文由衛生福利部食品藥物管理署委託,泛科學企劃執行

文/陳妤寧

天然ㄟ尚好?

身為台灣大學食品科學研究所副教授的許庭禎,同時也是食品化工原料業的一員。食品添加物到底是什麼、食品又到底為何需要添加物、添加物在人類飲食生活中扮演著什麼角色?許庭禎在這場 PanSci TALK:「天然ㄟ尚好?添加物都是商人的陰謀?」,拋出了許多添加物的「身世問題」。

許庭禎

食品添加物的出線源於各式各樣的飲食需求,在判定添加物是無辜還是有罪之前,先認識這些需求,才能知道自己到底需不需要這些添加物?

食品添加劑的出現,很多來自於「人對食物的想像」

草莓的皮是紅的,肉是白的,但草莓果醬為什麼永遠都是紅色的?為什麼成份除了草莓之外,還有 β-胡蘿蔔素、紫甘薯色素和香料?真實的草莓到底有著什麼樣的香味?為什麼我們吃草莓蛋糕的時候,總期待一股撲鼻的草莓香?

「因為我們不吃不紅的草莓果醬。」許庭禎說,但菜市場中擺出的一顆一顆芋頭,真的有你吃的芋泥卷和芋泥酥一樣紫嗎?

除了顏色,光澤也是我們判斷一樣食品是否美味的依據。「刺梧桐膠(Karaya Gum)」正是讓微波飯糰中的鰻魚表面具有光滑黏稠的「墨澤」的幕後功臣,甚至讓鰻魚在經過微波之後,仍然可以繼續保持這股美味誘人的光澤。

曾經喧嘩一時、被廠商以塑化劑魚目混珠的「起雲劑(Cloudy Agent」,就是讓運動飲料可以呈現混濁狀、比起透明狀讓電解質水看起來「更像電解質水」的添加物。「再加上葡萄柚口味是由柑桔類油脂負責呈現,為了要讓油水均勻混合、而非油水上下分離,也需要借助起雲劑的乳化功能。」

讓油與水均勻混合的功能,也讓乳化劑在麵包中扮演了加強口感的角色。看來除了防腐,業者也為了滿足食用者的各種其他需求,而向添加物尋求了協助。來看看添加物在食物中都想幹些什麼?

添加劑們到底想幹嘛?

1.易於保存

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在我們一邊挖花生醬,一邊偷吃的過程,細菌和各種汙染就一起進入花生罐裡面,若沒有防腐劑幫忙,這花生醬可能逐漸就充滿各種食安問題。圖/NIAID@flickr

「很多愛吃花生醬的人有個習慣,就是抹在土司上發現挖的花生醬不夠之後,又把同一支抹刀放回罐內繼續挖;在這個分次挖的過程中,偶爾還偷吃一口。」許庭禎說,一罐本來好好的花生醬,如果不添加防腐成份,就會在雜質混雜進去之後,慢慢變成一罐充滿食安問題的抹醬。

2.創造黏合的口感

我們在超商買的飯糰,「如果沒有加黏稠劑,你鐵定一邊吃一路掉的亂七八糟。」

除了幫助飯粒和餡料不會散開來,為了保持飯糰的水份、讓飯糰從 10℃ 的冰箱出來之後依然保持米粒的彈性而不乾硬,酸劑成為了米飯的保鮮劑。

「日本人做壽司醋飯的時候會拿醋跟糖拌在一起,因為糖能保水、醋不但能保水還抑菌,以較低的 ph 值保持鮮度。但,臺灣人不習慣吃冷飯,如果你幫他把醋飯拿去加熱,即使這飯糰還真沒壞,他吃到也會以為壞了!」

3.在食物中打造空氣感

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油條就是利用碳酸氫銨作為膨脹劑。圖/By Popo le Chien – Own work, CC0, wikimedia commons.

沒有空氣的汽水會變成糖水、沒有空氣的麵包大概會變薄餅。舉凡啤酒、酥打餅乾、冰淇淋,都需要借助化學、機械、生物的方式來幫忙「把空氣放進去」。

「膨脹劑就是利用化學品來模仿酵母菌的功能。拿小蘇打和碳酸氫鈉跟酸進行酸鹼反應以產生二氧化碳。油條則利用碳酸氫銨(ammonium bicarbonate,NH4HCO3,氨粉),反應後不但產生二氧化碳、還有氨氣(Ammonia),比起一般的膨脹劑能夠創造更強的膨脹效果。」

只要有酸跟小蘇打作用,就會產生各個層次速度不同的反應,甚至還可以控制你要多少程度的氣體。

4.反制其他添加物

核苷酸(Nucleotide)是什麼?它是基因裡 DNA 跟 RNA 的總稱。RNA 不僅是我們身體中的物質,在食品工業中也是可以被培養製作並且應用的物質,它是食品標示上看到的添加物「5’–次黃嘌呤核苷磷酸二鈉(IMP)」和「5’–鳥嘌呤核苷磷酸二鈉(GMP)」的總稱。

核苷酸(=RNA=IMP+GMP)本身沒有味道,但它可以結合味精,讓味精在味蕾上停留久一點的時間,間接降低味精的用量。「如果在配方中加入 5~10% 的核苷酸,就可以把味精的用量從一般的 0.6% 降到 0.2%,變成所謂的『高鮮味精』。」

5.促進食品的標準化與流通

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「如果麥當勞使用酵母發酵麵包,你每天去吃到的漢堡可能都會不一樣大,這對於雙方都充滿太多的不可預測性。食品添加劑讓整個加工可以標準化,顏色、質地、風味可以一致,有利於讓食品流通全世界。」

看起來食品添加劑是種必要之惡,但話說回來,它是否真的是「惡」呢?如果添加物不再是「人工」添加物,那麼它能擺脫惡的身分嗎?

什麼「天然」,都是「假的」!?

如果來幫超市裡的蘋果、番茄一起做添加物標示,結果可能會更長一串。

「為什麼國人喜歡用番茄來煮牛肉湯或火鍋?因為番茄裡面具有很大量的『麩胺酸』,它的功能就像是天然的味精。番茄越紅,麩胺酸越高。」

  • 註:麩胺酸(Glutamic Acid),又稱谷氨酸,同屬人體需要的非必需胺基酸之一。

前面提到的「味精控制者」核苷酸,在大白菜、雞骨頭、洋蔥、小牛肉裡面都找的到,也是人體內自然存在的物質,但經過了人工純化的過程(培養菌種、打破菌種、拿出 DNA、結晶、脫色)之後,卻讓人感到再也不純了。

同樣背景的還有轉醯胺酶(Transglutaminase),這種酵素被用在食品上擔負「結合」的功能,例如處理重組肉、百頁豆腐等等。不過當你身體出現傷口,凝血機制的最後一道步驟,其實就是轉醯胺酶在負責打理。

標示越長,經常讓消費者越是望而生畏。這份畏懼不一定在於添加物的可怕,而是我們以為所有的添加物都很可怕地張牙舞爪。許庭禎:「如果你看不懂氯化鈉(Sodium Chloride,NaCl,食鹽的主要成份),你是不是也會害怕?」

「食鹽主要出產自海水或山上的礦泉,這原料卻沒有經過『食品級』的檢驗,為什麼食鹽被判定為食用安全?再談有效期限,如果今天喜瑪拉雅山的百萬年岩鹽,裝進一包塑膠包後被標上了兩年有效期限,過期之後,等於腐壞嗎?」

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人工製造的天然結構—胺基丙酸您哪位?

食品添加成份標示上會看到的胺基乙酸(Glycine,又稱甘胺酸)、胺基丙酸(Alanine,丙胺酸),屬於人體需要、體內也會自行製造的胺基酸。它們本質上確實是天然物的結構,但在食品工業的生產過程,卻可能是人工的。(就像試管嬰兒一樣……?)

  • 註:人體需要的胺基酸之中,約有 8~9 種屬於「必需胺基酸」,即動物的體內無法自行合成,只能由食物中攝取;另外約有 10 多種屬於「非必需胺基酸」,身體能夠自行合成足夠量。

「化學合成或細菌發酵,都可以生產胺基丙酸,兩者的結構基本上是一致的,只有左旋右旋有可能有差異。」許庭禎說。更複雜的是,如果胺基丙酸並非由化學合成、而是從乳酸醋酸發酵而來;但如果乳酸醋酸是化學合成,這筆身世的帳該怎麼算?

「發酵生成未必等於最安全,重點仍在於評估和審核。」許庭禎解釋,食品添加劑在台灣是正面表列,沒有列出來的,就禁止使用。而對於「限量標準」的規範也非常安全,是根據實驗數據評估出的「產生毒性最低值」(閾值)除以一百,做為每天准許的限量標準。「即使超過了一點,也遠遠在危險線之下。」

經過這麼多的評估、申請和許可,添加劑真的比沒有經過評估的天然物要來的高風險嗎?

業者立場:急毒性第一,慢毒性第二

「添加物也是要成本的啊!不會沒有意義的一直倒進去食品裡。」

許庭禎表示,從業者的角度來看食品安全,首要目的是達成對急毒性的控制,避免致命或生病;再一邊努力降低如致癌性、生物突變性等慢毒性。「就像自來水利用次氯酸鈉(NaOCl)消毒,會產生三氯甲烷(CHCl3)這種致癌物。我們還是得喝,因為殺毒過的水才不會讓你生病,再一邊想辦法把三氯甲烷降低,減少致癌性和慢毒性。」

對許庭禎來說,食品添加劑到底是什麼樣的存在呢?

「食品添加劑就像人體吃藥一樣,可以幫助身體抵抗細菌病毒的侵害。儘管過量不宜,但只要正確的使用它,就不會出事。」

許庭禎最後提醒:「如果你很討厭亞硝酸鹽,就不要吃香腸;如果你很愛吃香腸,就務必要吃有亞硝酸鹽的香腸。」試圖對抗添加物的人,必須先認識添加物或許並非我們的主要敵人,甚至會是能幫助打擊主要敵人(例如香腸中可致毒的肉毒桿菌)的次要敵人(例如可以抑制肉毒桿菌的亞硝酸鹽)。

至於你若堅持吃沒有亞硝酸鹽的香腸,許庭禎說,起碼務必要吃熟的。

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關於作者

衛生福利部食品藥物管理署

衛生福利部食品藥物管理署

衛生福利部食品藥物管理署依衛生福利部組織法第五條第二款規定成立,職司範疇包含食品、西藥、管制藥品、醫療器材、化粧品管理、政策及法規研擬等。 網站:http://www.fda.gov.tw/TC/index.aspx