史高維爾辣度怎麼量？為什麼我們愛吃辣？——那些關於辣椒的二三事

本文與 美商德州博藝社科技 HEART 合作，泛科學企劃執行。

提到台灣令人焦慮的交通，多數人會想到都市裡的壅塞車潮，但真正致命的「塞車」，其實正悄悄發生在我們體內的動脈之中。

這場無聲的危機，主角是被稱為「壞膽固醇」的低密度脂蛋白（ Low-Density Lipoprotein，簡稱 LDL ）。它原本是血液中運送膽固醇的貨車角色，但當 LDL 顆粒數量失控，卻會開始在血管壁上「違規堆積」，讓「生命幹道」的血管日益狹窄，進而引發心肌梗塞或腦中風等嚴重後果。

科學家們還發現一個令人困惑的現象：即使 LDL 數值「看起來很漂亮」，心血管疾病卻依然找上門來！這究竟是怎麼一回事？沿用數十年的健康標準是否早已不敷使用？

膽固醇的「好壞」之分：一場體內的攻防戰

膽固醇是否越少越好？答案是否定的。事實上，我們體內攜帶膽固醇的脂蛋白主要分為兩種：高密度脂蛋白（High-Density Lipoprotein，簡稱 HDL）和低密度脂蛋白（ LDL ）。

想像一下您的血管是一條高速公路。HDL 就像是「清潔車隊」，負責將壞膽固醇（ LDL ）運來的多餘油脂垃圾清走。而 LDL 則像是在血管裡亂丟垃圾的「破壞者」。如果您的 HDL 清潔車隊數量太少，清不過來，垃圾便會堆積如山，最終導致血管堵塞，甚至引發心臟病或中風。

因此，過去數十年來，醫生建議男性 HDL 數值至少應達到 40 mg/dL，女性則需更高，達到 50 mg/dL（ mg/dL 是健檢報告上的標準單位，代表每 100 毫升血液中膽固醇的毫克數）。女性的標準較嚴格，是因為更年期後]pacg心血管保護力會大幅下降，需要更多的「清道夫」來維持血管健康。

相對地，LDL 則建議控制在 130 mg/dL 以下，以減緩垃圾堆積的速度。總膽固醇的理想數值則應控制在 200 mg/dL 以內。這些看似枯燥的數字，實則反映了體內一場血管清潔隊與垃圾山之間的攻防戰。

那麼，為何同為脂蛋白，HDL 被稱為「好」的，而 LDL 卻是「壞」的呢？這並非簡單的貼標籤。我們吃下肚或肝臟製造的脂肪，會透過血液運送到全身，這些在血液中流動的脂肪即為「血脂」，主要成分包含三酸甘油酯和膽固醇。三酸甘油酯是身體儲存能量的重要形式，而膽固醇更是細胞膜、荷爾蒙、維生素D和膽汁不可或缺的原料。

這些血脂對身體運作至關重要，本身並非有害物質。然而，由於脂質是油溶性的，無法直接在血液裡自由流動。因此，在血管或淋巴管裡，脂質需要跟「載脂蛋白」這種特殊的蛋白質結合，變成可以親近水的「脂蛋白」，才能順利在全身循環運輸。

肝臟是生產這些「運輸用蛋白質」的主要工廠，製造出多種蛋白質來運載脂肪。其中，低密度脂蛋白載運大量膽固醇，將其精準送往各組織器官。這也是為什麼低密度脂蛋白膽固醇的縮寫是 LDL-C (全稱是 Low-Density Lipoprotein Cholesterol )。

當血液中 LDL-C 過高時，部分 LDL 可能會被「氧化」變質。這些變質或過量的 LDL 容易在血管壁上引發一連串發炎反應，最終形成粥狀硬化斑塊，導致血管阻塞。因此，LDL-C 被冠上「壞膽固醇」的稱號，因為它與心腦血管疾病的風險密切相關。

高密度脂蛋白（HDL） 則恰好相反。其組成近半為蛋白質，膽固醇比例較少，因此有許多「空位」可供載運。HDL-C 就像血管裡的「清道夫」，負責清除血管壁上多餘的膽固醇，並將其運回肝臟代謝處理。正因為如此，HDL-C 被視為「好膽固醇」。

過去數十年來，醫學界主流觀點認為 LDL-C 越低越好。許多降血脂藥物，如史他汀類（Statins）以及近年發展的 PCSK9 抑制劑，其主要目標皆是降低血液中的 LDL-C 濃度。

然而，科學家們在臨床上發現，儘管許多人的 LDL-C 數值控制得很好，甚至很低，卻仍舊發生中風或心肌梗塞！難道我們對膽固醇的認知，一開始就抓錯了重點？

傳統判讀失準？LDL-C 達標仍難逃心血管危機

早在 2009 年，美國心臟協會與加州大學洛杉磯分校（UCLA）進行了一項大型的回溯性研究。研究團隊分析了 2000 年至 2006 年間，全美超過 13 萬名心臟病住院患者的數據，並記錄了他們入院時的血脂數值。

結果發現，在那些沒有心血管疾病或糖尿病史的患者中，竟有高達 72.1% 的人，其入院時的 LDL-C 數值低於當時建議的 130 mg/dL「安全標準」！即使對於已有心臟病史的患者，也有半數人的 LDL-C 數值低於 100 mg/dL。

這項研究明確指出，依照當時的指引標準，絕大多數首次心臟病發作的患者，其 LDL-C 數值其實都在「可接受範圍」內。這意味著，單純依賴 LDL-C 數值，並無法有效預防心臟病發作。

科學家們為此感到相當棘手。傳統僅檢測 LDL-C 總量的方式，可能就像只計算路上有多少貨車，卻沒有注意到有些貨車的「駕駛行為」其實非常危險一樣，沒辦法完全揪出真正的問題根源！因此，科學家們決定進一步深入檢視這些「駕駛」，找出誰才是真正的麻煩製造者。

LDL 家族的「頭號戰犯」：L5 型低密度脂蛋白

為了精準揪出 LDL 裡，誰才是最危險的分子，科學家們投入大量心力。他們發現，LDL 這個「壞膽固醇」家族並非均質，其成員有大小、密度之分，甚至帶有不同的電荷，如同各式型號的貨車與脾性各異的「駕駛」。

早在 1979 年，已有科學家提出某些帶有較強「負電性」的 LDL 分子可能與動脈粥狀硬化有關。這些帶負電的 LDL 就像特別容易「黏」在血管壁上的頑固污漬。

台灣留美科學家陳珠璜教授、楊朝諭教授及其團隊在這方面取得突破性的貢獻。他們利用一種叫做「陰離子交換層析法」的精密技術，像是用一個特殊的「電荷篩子」，依照 LDL 粒子所帶負電荷的多寡，成功將 LDL 分離成 L1 到 L5 五個主要的亞群。其中 L1 帶負電荷最少，相對溫和；而 L5 則帶有最多負電荷，電負性最強，最容易在血管中暴衝的「路怒症駕駛」。

2003 年，陳教授團隊首次從心肌梗塞患者血液中，分離並確認了 L5 的存在。他們後續多年的研究進一步證實，在急性心肌梗塞或糖尿病等高風險族群的血液中，L5 的濃度會顯著升高。

L5 的蛋白質結構很不一樣，不僅天生帶有超強負電性，還可能與其他不同的蛋白質結合，或經過「醣基化」修飾，就像在自己外面額外裝上了一些醣類分子。這些特殊的結構和性質，使 L5 成為血管中的「頭號戰犯」。

當 L5 出現時，它並非僅僅路過，而是會直接「搞破壞」：首先，L5 會直接損傷內皮細胞，讓細胞凋亡，甚至讓血管壁的通透性增加，如同在血管壁上鑿洞。接著，L5 會刺激血管壁產生發炎反應。血管壁受傷、發炎後，血液中的免疫細胞便會前來「救災」。

然而，這些免疫細胞在吞噬過多包括 L5 在內的壞東西後，會堆積在血管壁上，逐漸形成硬化斑塊，使血管日益狹窄，這便是我們常聽到的「動脈粥狀硬化」。若這些不穩定的斑塊破裂，可能引發急性血栓，直接堵死血管！若發生在供應心臟血液的冠狀動脈，就會造成心肌梗塞；若發生在腦部血管，則會導致腦中風。

L5：心血管風險評估新指標

現在，我們已明確指出 L5 才是 LDL 家族中真正的「破壞之王」。因此，是時候調整我們對膽固醇數值的看法了。現在，除了關注 LDL-C 的「總量」，我們更應該留意血液中 L5 佔所有 LDL 的「百分比」，即 L5%。

陳珠璜教授也將這項 L5 檢測觀念，從世界知名的德州心臟中心帶回台灣，並創辦了美商德州博藝社科技（HEART）。HEART 在台灣研發出嶄新科技，並在美國、歐盟、英國、加拿大、台灣取得專利許可，日本也正在申請中，希望能讓更多台灣民眾受惠於這項更精準的檢測服務。

一般來說，如果您的 L5% 數值小於 2%，通常代表心血管風險較低。但若 L5% 大於 5%，您就屬於高風險族群，建議進一步進行影像學檢查。特別是當 L5% 大於 8% 時，務必提高警覺，這可能預示著心血管疾病即將發作，或已在悄悄進展中。

對於已有心肌梗塞或中風病史的患者，定期監測 L5% 更是評估疾病復發風險的重要指標。此外，糖尿病、高血壓、高血脂、代謝症候群，以及長期吸菸者，L5% 檢測也能提供額外且有價值的風險評估參考。

隨著醫療科技逐步邁向「精準醫療」的時代，無論是癌症還是心血管疾病的防治，都不再只是單純依賴傳統的身高、體重等指標，而是進一步透過更精密的生物標記，例如特定的蛋白質或代謝物，來更準確地捕捉疾病發生前的徵兆。

您是否曾檢測過 L5% 數值，或是對這項新興的健康指標感到好奇呢？

辣椒裡的辣椒素會刺激皮膚疼痛纖維，觸發「痛覺」和「溫度」神經。痛覺讓口中產生灼熱感，灼熱感讓神經誤以為體溫上升，為了調節體溫身體大量出汗散熱！

辣椒是人類種植最古老的農作物之一哦！考古學家估計，在西元前5千多年，辣椒就已經是美洲瑪雅人的食物囉！
可是在東方，華人使用辣椒的歷史，並沒有那麼長……

味覺故事——辣味的古往今來

辣椒引進東亞大約只有三百多年，之前華人菜餚上的辣，來自葱薑蒜、花椒還有茱萸，辣椒反而被當成觀賞用植物…但後來，又是怎麼被普遍使用了呢？

過去，住在高山區、離海邊較遠的居民，取得鹽巴不易，居民試著在菜餚中加入辣椒，取代鹽巴來提味。

辣椒普遍被種植後，不但取得容易，還補強了缺鹽的窘境。而又辣又痛的感覺，讓古今中外人人都上癮，成為菜餚中重要的調味料哦！

吃辣和吃冰哪一個可以讓體溫下降呢？實驗結果顯示，辣椒裡的辣椒素會刺激皮膚疼痛纖維，觸發「痛覺」和「溫度」神經。痛覺讓口中產生灼熱感，灼熱感讓神經誤以為體溫上升，為了調節體溫身體大量出汗散熱！而吃冰，雖然能讓人瞬間感到涼爽，但人體會察覺到體溫下降太快，會自動調節體溫，反而體溫會上升！

全新第三季《神廚賽恩師》

公共電視科普節目《神廚賽恩師》 ，結合科學、廚藝與食育教育，引領大眾用有趣的方式、從 Science-科學角度讓大眾了解傳統廚藝「伙房 36 法」中的科學知識。第三季節目於 2023 年 2 月 3 日起，每週五晚上 6 點在公視主頻首播，公視 3 台每週五晚上 7 點首播，重播時段為公視主頻每週六早上九點三十分與公視 3 台週日晚上六點播出。

▸《神廚賽恩師》第三季將於 2/3（五）起，18:00 在公視主頻首播

 其他播出資訊

▍ 公視頻道每週五晚間 18:00、公視三台每週五晚間 19:00 （首播）

▍ 公視頻道每週六早上 09:30、公視三台每週日晚間 18:00 （重播）

▍ 並將於公視+ 影音平台完整上架　敬請期待

▍ 烹調中蘊含科學原理，一起發現料理中樂趣

你也是沒有辣椒就吃不下飯引不起食慾的人嗎？

辣，是一種灼熱的痛覺而非味覺，就算是如此仍有很多人無辣不歡，這種疼痛反而讓人直呼過癮還期待下次再來一次（怎麼聽起來很SM）的感覺到底是怎麼回事？難道喜歡吃辣椒的人真的都是M嗎？在這條辣の修煉之路上，追求極致的盡頭又是哪裡呢？就讓我們從史高維爾火辣辣的指標辣度單位開始說起……

辣不辣我說了算！史高維爾辣度單位

哪一家的麻辣鍋最辣？或是哪個展場的Show girl最……這就要問問制定了辣椒素（capsaicin）含量指標的美國化學家韋伯·史高維爾（Wilbur Scoville）。1912年，當他在帕克-戴維斯製藥公司工作的時候（Parke-Davis pharmaceutical company），設計了「史高維爾感官試驗」（Scoville Organoleptic Test），而用這個方法測量出辣度的單位就是「史高維爾辣度單位」（Scoville Heat Unit, 簡稱SHU）[1、2]。

那這個感官試驗要怎麼進行呢？它的測量方法就是將一單位的被測物溶解到糖水中後。再交給品評員品評，然後逐步地增加糖水的量直到辣味再也沒有辦法嚐出為止，而這時的糖水量總和就是被測物的史高維爾辣度單位（SHU）。例如辣度270,000~300,000 SHU的朝天椒，就代表一單位的朝天椒需要用270,000~300,000倍的糖水來稀釋後才沒有辣味；而0 SHU的甜椒則表示它生吃都沒有辣味。

純辣椒素的SHU則是16,000,000，跟號稱地表最強辣椒醬「布萊的一千六百萬儲備」（Blair’s 16 Million Reserve）一樣，他的辣度比世界最辣的辣椒「卡羅萊納死神辣椒」的1,569,300 SHU還要辣10倍以上，甚至高過催淚瓦斯5,300,000 SHU 3倍多。這東東真的可以吃嗎？

史高維爾指標目前仍被廣泛運用，雖然之後有利用HPLC（高效液相色譜法）等使用儀器的方法來測量辣椒素含量，但因為史高維爾指標使用已久，有時仍會將HPLC的結果換算成SHU來使用。

那其他的辣椒有多辣呢？歡迎參考流傳在各地的「史高維爾指標列表」。

越辣越過癮、越痛越開心！為什麼人會愛吃辣，還越吃越辣呢？

剛開始吃辣的時候你很難從朝天椒開始，但在能接受Tabasco辣椒醬之後，你會越加越多，麻辣鍋也從小辣去辣油開始慢慢往中辣、大辣、大辣加辣油邁進，然後有一天突然發現朝天椒似乎就也不算什麼了。

文章開頭提到，辣其實是一種痛覺；而調控痛覺的神經系統機制其實相當複雜，而疼痛的習慣化是需要循序漸進，讓身體慢慢習慣刺激的。這可能跟我們體內關於感知和調節疼痛的內源性類鴉片系統（endogenous opioid system）有關，它會讓我們抵禦疼痛，並對於痛覺產生習慣（更多內源性類鴉片的作用可以參考這篇文章）。

所有的辣椒都是茄目茄科的辣椒屬（Capsicum），而其中的活性成分辣椒素和其他一些辣椒素類物質（Capsaicinoids）對包括人類在內的哺乳類動物來說都有刺激性，因此可以避免一些草食動物的啃食；但鳥類又對辣椒素不太敏感，所以鳥類可以替辣椒傳遞種子。所以對辣椒來說，它並不是特別演化來讓人吃的，那為什麼我們又那麼愛吃辣椒呢？

除了跟所處的時空背景環境的風俗名情（像是如果你生在四川或是墨西哥等地，可能很難不接觸到辣的食物。）有關以外，也有心理學家提出了其他看法。研究食物喜好和厭惡心理的心理學家保羅·羅津（Paul Rozin）認為，辣椒能在食物界中有著舉足輕重的地位的背後有很多的原因[3]。

從營養跟生理層面來看，辣椒富有維生素A和維生素C以外，辣椒素還可以促進唾液分泌和腸道蠕動，進而刺激消化系統的運作。辣椒也扮演了「增味劑」的角色，讓我們的進食更豐富和多樣化。

從心理角度來看，反覆體驗有點刺激又沒有危險的經驗會讓人上癮，而這樣的體驗會從消極轉變為積極，就像有些人喜歡坐雲霄飛車一樣；而因為辣椒會刺激內源性類鴉片的分泌，反覆的接觸也會讓這種化學止痛釋放更多，讓人產生像是「跑步者高潮」的愉悅感。

對辣椒的更多研究，可以把人類帶往減肥和抗癌的路上？！

直到1997年，美國加利福尼亞大學舊金山分校（美國加利福尼亞大學舊金山分校）戴維·朱麗葉斯（David Julius）的團隊才發現辣椒素是讓我們的口腔火辣辣的關鍵——細胞表面上的離子通道。[4]

研究團隊發現與辣椒素對應的通道是TRPV1，它和人體對高溫的感覺有關，這也解釋了為何吃辣椒會有強烈的灼熱感。過往的研究就認為TRP通道系列通道與感覺有關，而這次的發現更證實了這些通道其實就像是我們身體的溫度計。2002年，朱麗葉斯又找到了TRPM8通道，這個通道會因為比較冰涼的溫度而受到刺激，他同時也會被薄荷激活，這也是為什麼薄荷會帶給我們冰涼的感覺。

科學家推測可以透過刺激這些通道來控制身體的熱量消耗，進而達到減肥的效果，但在動物研究中的實際效果仍難以預測。不過先不用太灰心，已經有研究證實辣椒素可以減少飢餓感，能讓人在不知不覺中消耗熱量；尤其是對平時不吃辣的人來說，再吃紅辣椒後不但飢餓感降低，對鹹味、甜味和油性食品的慾望也會減少。[5]

研究人員認為這樣的結果可能是受辣椒素兩方面的影響，一個是味覺改變人的食物選擇，二是他也影響了消化方式和吸收、轉化營養物質的效果。

至於抗癌，相關的研究可以直接參考「紅辣椒火辣辣，鎮痛減肥抗癌症」這篇文章，有更詳盡的介紹。

食用辣椒的歷史可以追溯到6000多年前的中南美洲，不管是在中西方的飲食文化中它都佔有一個重要的地位[5]；而現在，它的影響更不只在飲食。從今以後，你還會小看小吃攤桌上的那一罐紅通通的辣椒嗎？

參考資料：

1. Scoville scale. wikipedia.
2. 幾多辣？PanSci泛科學，陸子鈞 [2012/06/26]
3. 痛并快乐着：我们为什么吃辣椒。果殼網 [2013/10/04]
4. 紅辣椒火辣辣，鎮痛減肥抗癌症。PanSci泛科學，果殼網[2014/06/17]
5. 想減肥嗎？吃辣椒吧。PanSci泛科學，科學松鼠會[2011/05/22]

生物學上，辣椒的辣不屬於味覺或嗅覺，而是一種本能和直覺上令人不適的灼熱感。動物不偏好這種感覺，但是人類卻對這樣的刺激躍躍欲試。至於為什麼辣椒會在各種料理中這麼普遍，以及為什麼有些人即使受盡折磨，也要嚐一口那辣死人的滋味，科學上有幾種解釋，不過到目前都還沒找到完全讓人信服的理由。

其中一個理論講的是地域性：吃辣會使人流汗，可以幫助散熱，所以辣椒在熱帶地區比較常見。但是這個說法不能解釋，為什麼寒冷地區的人也逐漸吃起辣來了。另一個理論認為，吃辣可以刺激感官：食品科學作家哈洛德．麥克吉（Harold McGee）表示，嘴巴裡和舌頭上的神經受到灼熱的刺激後，味蕾會短暫的對觸覺和溫度變化等變得比較敏感，這麼一來，食物的味道嚐起來會更鮮明、更令人愉悅。但另一方面也有科學證據指出，辣椒造成的灼熱感，其實會讓神經的感覺變得比較遲鈍。

在生物學上完全講不通的人類吃辣習性，可謂一宗味覺懸案。甜味、苦味、酸味、鹹味或鮮味都有悠久的歷史，它們的存在比人類早了數億年，但是辣味對智人來說，還是一種頗為新穎的味道。辣椒的起源地在南美洲安第斯高原（Andean highlands）橫跨現今秘魯和玻利維亞的地方，距離現代人起源的東非大裂谷（East African Rift Valley）非常遙遠。

人類首度品嚐辣椒，大概是在一萬兩千年前，從亞洲遷移到美洲的路上；真正變得比較普遍，則是五百年前左右。人類不斷在嘗試新的口味、愛上新的味道。辣椒的興起意味著，人類還在發掘新的感官刺激味，持續拓展我們的味覺版圖。這當中的意涵相當複雜。人類的味覺和嗅覺，與生理學之間有很密切的關聯，不管在新陳代謝、情緒和社交上，都扮演著重要的角色。突然闖進一種全新的味道，而且是以強烈而神祕的神經化學訊號刺激我們的大腦和身體時，會帶來什麼樣的衝擊呢？就像過去幾個世紀以來，我們飲食中的用糖量大增一樣，辛辣口味對人類的生理和飲食趨勢也是一大考驗，不同的是，辣味帶來的影響，有可能是利多於弊。

就像綠花椰菜的苦味一樣，辣椒的辣也是植物的防禦武器。六千五百萬年前，正當恐龍步入歷史時，開花植物還只是植物界裡地位卑微的成員，為了應付氣候變遷和日益壯碩的哺乳動物，玫瑰長了刺，辣椒則使出了辣椒素。

辣椒和曼陀羅同屬以化學防禦能力著稱的茄科（Solanaceae）植物，兩者都會製造毒素。曼陀羅花製造的毒素會讓人出現幻覺。不過，大部分的茄科植物，像是馬鈴薯、番茄、茄子等，在經過幾千年的培育後，都不再帶有這些毒素了。

但是某些植物，像是辣椒和菸草等，我們反而是用盡各種手段來提高它們的活性成分效果。我們稱這類有效成分為植物鹼，它們對我們的身體和心理都有強大的作用。除了辣椒素和尼古丁，這樣的植物鹼還包含咖啡因，以及海洛因和古柯鹼裡的活性成分。獨具風味的食物也常含有植物鹼，像是巧克力就富有苯乙胺（phenethylamine）和花生四烯乙醇胺（anandamine）等多種植物鹼成分。其中的苯乙胺是一種溫和的安非他命，花生四烯乙醇胺則是一種神經傳導物質，可以刺激大腦裡的快樂熱點（hedonic hotspots），引發快感。

是什麼原因，讓辣椒非得採取這樣強烈的手段，讓動物們避之唯恐不及呢？又為什麼有些野生辣椒不會辣呢？如果辣椒素存在的目的是驅離動物，那麼，那些不辣的不就失去保護能力了嗎？

華盛頓大學的生物學家強納生．圖克斯伯里（Jonathan Tewksbury）利用生長在玻利維亞高原，有的辣、有的溫和的野生番椒（Capsicum chacoense）研究了這個問題。他發現有些昆蟲具有細長的吸吮器，會導致這類野生番椒遭受真菌感染，進而腐爛、無法生成種子。圖克斯伯里走遍了安第斯山谷，在山谷裡到處嚐試番椒、觀察它們的外皮是否有蟲子咬過的痕跡、檢驗是否有感染跡象。最後發現，不辣的番椒受到感染的情形，比會辣的番椒嚴重許多，顯示辣椒素確實可以驅離害蟲，甚至殺死病菌。

但這還是無法解釋為什麼有些辣椒不辣。在研究它們的分布情形時，圖克斯伯里發現了一件有趣的事。不辣的番椒製造的種子數量比較多、質地也較硬，另外它們傾向於分布在較高、較冷的地區。這除了意味著辣椒素可能可以抑制繁殖，還推論出在海拔較高的地方，因為感染真菌的機率較低，所以辣椒素的存在也不是那麼重要了。他繪製出來的地圖顯示，最辣的番椒多分布在山谷裡較溫暖的地帶。此外這份地圖也指出，過去幾萬年或幾百萬年來，辣椒從山上往低處擴展它們的版圖時，辣度是一路增加的。

對辣椒素沒有辨別能力的鳥類吃了辣椒，排出它們的種子，讓辣椒得以四處擴展。等到人類出現，辣椒的分布已經從南美洲、加勒比亞海岸，一路擴展到北美洲了。人類第一次感受到辣椒的辣，是在墨西哥的某處，想當然，這個初體驗不是太美好。不過，沒多久後情況便改觀了。

• 本文摘選自 PanSci 泛科學 3 月選書《品嘗的科學》，「行路」出版。