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史高維爾辣度怎麼量?為什麼我們愛吃辣?——那些關於辣椒的二三事

雷雅淇 / y編_96
・2016/01/22 ・3125字 ・閱讀時間約 6 分鐘 ・SR值 486 ・五年級
source:Adam Baker
source:Adam Baker

你也是沒有辣椒就吃不下飯引不起食慾的人嗎?

辣,是一種灼熱的痛覺而非味覺,就算是如此仍有很多人無辣不歡,這種疼痛反而讓人直呼過癮還期待下次再來一次(怎麼聽起來很SM)的感覺到底是怎麼回事?難道喜歡吃辣椒的人真的都是M嗎?在這條辣の修煉之路上,追求極致的盡頭又是哪裡呢?就讓我們從史高維爾火辣辣的指標辣度單位開始說起……

辣不辣我說了算!史高維爾辣度單位

哪一家的麻辣鍋最辣?或是哪個展場的Show girl最……這就要問問制定了辣椒素(capsaicin)含量指標的美國化學家韋伯·史高維爾(Wilbur Scoville)。1912年,當他在帕克-戴維斯製藥公司工作的時候(Parke-Davis pharmaceutical company),設計了「史高維爾感官試驗」(Scoville Organoleptic Test),而用這個方法測量出辣度的單位就是「史高維爾辣度單位」(Scoville Heat Unit, 簡稱SHU)[1、2]。

source:google doodles
source:google doodles

那這個感官試驗要怎麼進行呢?它的測量方法就是將一單位的被測物溶解到糖水中後。再交給品評員品評,然後逐步地增加糖水的量直到辣味再也沒有辦法嚐出為止,而這時的糖水量總和就是被測物的史高維爾辣度單位(SHU)。例如辣度270,000~300,000 SHU的朝天椒,就代表一單位的朝天椒需要用270,000~300,000倍的糖水來稀釋後才沒有辣味;而0 SHU的甜椒則表示它生吃都沒有辣味。

純辣椒素的SHU則是16,000,000,跟號稱地表最強辣椒醬「布萊的一千六百萬儲備」(Blair’s 16 Million Reserve)一樣,他的辣度比世界最辣的辣椒「卡羅萊納死神辣椒」的1,569,300 SHU還要辣10倍以上,甚至高過催淚瓦斯5,300,000 SHU 3倍多。這東東真的可以吃嗎?

卡羅萊納死神辣椒。source:wikipedia
卡羅萊納死神辣椒。source:wikipedia

史高維爾指標目前仍被廣泛運用,雖然之後有利用HPLC(高效液相色譜法)等使用儀器的方法來測量辣椒素含量,但因為史高維爾指標使用已久,有時仍會將HPLC的結果換算成SHU來使用。

那其他的辣椒有多辣呢?歡迎參考流傳在各地的「史高維爾指標列表」。

source:re-lab 資訊圖。
source:re-lab 資訊圖

越辣越過癮、越痛越開心!為什麼人會愛吃辣,還越吃越辣呢?

剛開始吃辣的時候你很難從朝天椒開始,但在能接受Tabasco辣椒醬之後,你會越加越多,麻辣鍋也從小辣去辣油開始慢慢往中辣、大辣、大辣加辣油邁進,然後有一天突然發現朝天椒似乎就也不算什麼了。

source:Ming-Yueh Wang
source:Ming-Yueh Wang

文章開頭提到,辣其實是一種痛覺;而調控痛覺的神經系統機制其實相當複雜,而疼痛的習慣化是需要循序漸進,讓身體慢慢習慣刺激的。這可能跟我們體內關於感知和調節疼痛的內源性類鴉片系統(endogenous opioid system)有關,它會讓我們抵禦疼痛,並對於痛覺產生習慣(更多內源性類鴉片的作用可以參考這篇文章)。

辣椒素結構。source:wikipedia
辣椒素結構。source:wikipedia

所有的辣椒都是茄目茄科的辣椒屬(Capsicum),而其中的活性成分辣椒素和其他一些辣椒素類物質(Capsaicinoids)對包括人類在內的哺乳類動物來說都有刺激性,因此可以避免一些草食動物的啃食;但鳥類又對辣椒素不太敏感,所以鳥類可以替辣椒傳遞種子。所以對辣椒來說,它並不是特別演化來讓人吃的,那為什麼我們又那麼愛吃辣椒呢?

除了跟所處的時空背景環境的風俗名情(像是如果你生在四川或是墨西哥等地,可能很難不接觸到辣的食物。)有關以外,也有心理學家提出了其他看法。研究食物喜好和厭惡心理的心理學家保羅·羅津(Paul Rozin)認為,辣椒能在食物界中有著舉足輕重的地位的背後有很多的原因[3]。

從營養跟生理層面來看,辣椒富有維生素A和維生素C以外,辣椒素還可以促進唾液分泌和腸道蠕動,進而刺激消化系統的運作。辣椒也扮演了「增味劑」的角色,讓我們的進食更豐富和多樣化。

從心理角度來看,反覆體驗有點刺激又沒有危險的經驗會讓人上癮,而這樣的體驗會從消極轉變為積極,就像有些人喜歡坐雲霄飛車一樣;而因為辣椒會刺激內源性類鴉片的分泌,反覆的接觸也會讓這種化學止痛釋放更多,讓人產生像是「跑步者高潮」的愉悅感。

對辣椒的更多研究,可以把人類帶往減肥和抗癌的路上?!

直到1997年,美國加利福尼亞大學舊金山分校(美國加利福尼亞大學舊金山分校)戴維·朱麗葉斯(David Julius)的團隊才發現辣椒素是讓我們的口腔火辣辣的關鍵——細胞表面上的離子通道。[4]

研究團隊發現與辣椒素對應的通道是TRPV1,它和人體對高溫的感覺有關,這也解釋了為何吃辣椒會有強烈的灼熱感。過往的研究就認為TRP通道系列通道與感覺有關,而這次的發現更證實了這些通道其實就像是我們身體的溫度計。2002年,朱麗葉斯又找到了TRPM8通道,這個通道會因為比較冰涼的溫度而受到刺激,他同時也會被薄荷激活,這也是為什麼薄荷會帶給我們冰涼的感覺。

我們體內不同的TRP蛋白對應於不同的溫度範圍,也能被不同的食物激活。因此,紅辣椒才會火辣辣,薄荷才會涼絲絲。圖片來源:《新科學家》
我們體內不同的TRP蛋白對應於不同的溫度範圍,也能被不同的食物激活。因此,紅辣椒才會火辣辣,薄荷才會涼絲絲。圖片來源:《新科學家》

科學家推測可以透過刺激這些通道來控制身體的熱量消耗,進而達到減肥的效果,但在動物研究中的實際效果仍難以預測。不過先不用太灰心,已經有研究證實辣椒素可以減少飢餓感,能讓人在不知不覺中消耗熱量;尤其是對平時不吃辣的人來說,再吃紅辣椒後不但飢餓感降低,對鹹味、甜味和油性食品的慾望也會減少。[5]

研究人員認為這樣的結果可能是受辣椒素兩方面的影響,一個是味覺改變人的食物選擇,二是他也影響了消化方式和吸收、轉化營養物質的效果。

至於抗癌,相關的研究可以直接參考「紅辣椒火辣辣,鎮痛減肥抗癌症」這篇文章,有更詳盡的介紹。

source:Flickr
source:Flickr

食用辣椒的歷史可以追溯到6000多年前的中南美洲,不管是在中西方的飲食文化中它都佔有一個重要的地位[5];而現在,它的影響更不只在飲食。從今以後,你還會小看小吃攤桌上的那一罐紅通通的辣椒嗎?

參考資料:

  1. Scoville scale. wikipedia.
  2. 幾多辣?PanSci泛科學,陸子鈞 [2012/06/26]
  3. 痛并快乐着:我们为什么吃辣椒。果殼網 [2013/10/04]
  4. 紅辣椒火辣辣,鎮痛減肥抗癌症。PanSci泛科學,果殼網[2014/06/17]
  5. 想減肥嗎?吃辣椒吧。PanSci泛科學,科學松鼠會[2011/05/22]

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文章難易度
雷雅淇 / y編_96
37 篇文章 ・ 713 位粉絲
PanSci 總編輯|之前是主編,代號是(y.),是會在每年4、7、10、1月密切追新番的那種宅。中興生技學程畢業,台師大科教所沒畢業,對科學花心的這個也喜歡那個也愛,彷徨地不知道該追誰,索性決定要不見笑的通吃,因此正在科學傳播裡打怪練功衝裝備。


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今年夏天絕不能錯過——「搞笑諾貝爾獎世界展」首度登台!

鳥苷三磷酸 (PanSci Promo)_96
・2022/05/17 ・1966字 ・閱讀時間約 4 分鐘

你一定知道諾貝爾獎,但你知道世界上竟然還有搞笑諾貝爾獎(Ig Nobel Prize)嗎?搞笑諾貝爾獎是對諾貝爾獎的有趣模仿,甚至還會邀請真正的諾貝爾獎得主來參加!

搞笑諾貝爾獎由美國的科學雜誌《不可思議研究年報》的主編馬克·亞伯拉罕斯發起,每一屆都號稱「第一屆」,每次都會頒發十座獎盃給各領域中「無法被複製」或「荒唐到不應該再來一次」的研究者,頒獎要旨是希望讓大家能夠"先大笑,再思考"。臺灣也有多位學者共襄盛舉,並曾六度獲獎,臺灣立法院更曾拿下和平獎,其中原因竟然是因為他們以打架替代戰爭!典禮現場更是充滿歡笑,讓人佩服科學家怎麼一本搞笑做研究!

搞笑諾貝爾獎頒獎現場超搞怪!

  • 量身打造獎盃,每年都以當年獲獎的研究為靈感,製作不同主題的獎盃!
  • 不值錢獎金,得獎者會獲得比壁紙還不值錢的高額辛巴威幣作為獎金。
  • 甜便便小姐,得獎者只有 60 秒的時間能發表感言,只要一超時,年幼的「甜便便小姐」就會大叫:「請停下來吧!煩死人了!」直到得獎者下台。
  • 全場亂飛的紙飛機,頒獎典禮中會安排一名背著一個紅色靶心的人,讓台下觀眾將手中紙飛機射向台上的靶心。
2009 年的得獎者們。

今年夏天搞笑諾貝爾獎世界展將首次登台!廢到笑的研究與發人省思的成果,一次集結歷屆讓人目瞪口呆的得獎研究及五大互動體驗,讓你一本正經的捧腹大笑!展區內充滿更多腦洞無極限的幽默科學得獎,一定要揪朋友一起來漲知識。

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ㄎㄧㄤ到爆獎項搶先看

搞笑諾貝爾獎世界展將集結眾多搞笑諾貝爾獎的獲獎研究,其中有許多讓人會心一笑的內容,像是鴿子也懂藝術?日本學者就曾做過實驗,證明鴿子可以分得出畢卡索和莫內的畫;在野外遇到熊怎麼辦?只要穿上防熊裝就不用怕;指甲刮黑板的聲音經研究證實為世界上最讓人痛苦的聲音!

曾有科學家發明出可迅速變身防毒口罩的胸罩,並成功獲得搞笑諾貝爾獎的公共衛生獎,其發明聽起來很荒謬,但背後原因是胸罩是會隨身穿戴的物品,能夠在緊急時刻變成防毒口罩保護他人,符合了搞笑諾貝爾獎頒獎要旨「先大笑,再思考」,另外還曾有一年的「獸醫學獎」頒給發現幫乳牛取名字,就能夠增加產乳量的專家學者!以及最經典的貓貓是液體嗎?也都存在於搞笑諾貝爾獎的得獎研究裡!

  1. 鴿子也懂藝術?|連鴿子都分得出畢卡索和莫內的畫!
  2. 野外遇到熊了怎麼辦?|穿上防熊裝,再也不怕!
  3. 動物也吃重口味!?|綠頭鴨也有戀屍癖!?
  4. 用「屁」交流!|看看鲱魚怎麼用放「屁」溝通!
  5. 逃跑鬧鐘|還想賴床按鬧鐘嗎?鬧鐘本人跑起來給你追!
  6. 最討厭的聲音!|指甲刮黑板太邪惡了!
  7. 如何增加乳牛的產乳量?|不妨給牠取個名字吧!
  8. 胸罩變口罩|在突發的緊急狀況時胸罩變防護口罩!?  
  9. 恐龍走路長甚麼樣子?|在雞的屁股裝上一根棒子就知道!
  10. 貓是液體嗎?|喵星人的貓體力學大解密!

五大互動體驗,只有實驗了才知道

展區現場將規劃五種關於搞笑諾貝爾獎得獎研究的實際互動體驗,讓你能夠化身為小小研究學者,一起來實際試試看、探討世界上經典的搞笑研究!

  1. 吐司永遠是塗奶油的那面先落地嗎?
  2. 挑戰「說話干擾器」!你能夠堅持把話說完嗎?
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 圖/歷屆得獎者授獎畫面
圖/日本展出現場照

展覽資訊

  • 展覽名稱:搞笑諾貝爾獎世界展
  • 展覽日期:2022 年 6 月 25 日(六)至 2022 年 9 月 11 日(日)
  • 展覽地點:國立臺灣科學教育館 七樓南側特展區(臺北市士林區士商路 189 號)
  • 展覽時間:平日9:00-17:00/週末、國定假日、暑假 9:00-18:00
    (閉展前 30 分鐘停止售票及入場)
  • 休展日:6/27(一)、9/5(一)
  • 主辦單位:寬宏藝術經紀股份有限公司、三貝多股份有限公司
  • 企劃單位:株式会社ドリームスタジオ(Dream Studio Company)
  • 授權單位:IMPROBABLE RESEARCH, INC.

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