《KANO》的逆境催甜術，用在蓮霧更有效！

112 會考甫結束，自然考科中有題非常令人印象深刻……。

原來我們吃的草莓不是以為的「果實」，那個紅紅的果肉是其實是草莓的花托，而上面黑色的點點也不是「種子」，而是果實本人！至於真正的種子呢？當然是在那些黑黑的果實裡啦～

這似乎顛覆我們的印象，以為日常生活中所吃的水果果肉就是植物的果實，究竟這當中又藏著什麼奧秘呢？若想進一步完整理解草莓，就得從果實的構造及分類說起。

果實為被子植物的生殖器官之一，當雌蕊中的胚珠完成受精作用後，子房便逐漸發育為果實，胚珠則發育成種子。有些植物的花托、苞片、花萼等構造會與子房外壁癒合，並隨之生長而膨大，成為果實的一部分；例如這次的主角——草莓。

接著我們談談果實的分類。可依據發育、構造、型態的不同，分為：橘子的「柑果」、水蜜桃為「核果」、杏仁屬於「堅果」等等，至於草莓則被歸類在「瘦果」及「聚合果」。

現在我們要先將草莓紅紅的果肉剔除，只剩下單獨一粒粒黑黑小小的果實。「瘦果」（achene）顧名思義，型態硬而細小，其內僅有一粒種子，除了草莓外，常見的如愛玉子、向日葵的瓜子。

屬於「聚合果」（又稱「聚心皮果」，為複合果實的一種）的植物則是一朵花中有多個（兩個以上）離生的雌蕊，花的萼片（花萼）、花托一同參與了果實的發育，最終膨大癒合形成肉質果肉；另外，其果實被分類在聚合果的植物，常見的有釋迦、覆盆莓。

其實除了草莓還有許多我們意想不到，所吃的水果果肉並非單單只有果實本人，例如鳳梨、桑葚、香蕉、無花果……等等；它們也都和草莓一樣，由於果實發育的方式，所造就了如此特別、豐富型態，等著我們一一去認識！

• 作者 / 多明尼克．侯柯  (Dominique Roques)
• 譯者 / 韓書妍

「這裡有果實、花朵、樹葉和枝頭」，魏爾倫 (Paul Verlaine) 著名詩篇的第一句話便說得如此動聽，同時也開啟琳琅滿目的香水天然原料名冊。讓我在此為這首詩補充一下其他原料：根部、樹皮、木頭、地衣、嫩芽、漿果、香脂和樹脂，形形色色的植物世界，就是創造出香水的精華與萃取物的寶庫。

在十九世紀的香氣分子化學問世前，三千年來，天然材料曾是製作香水的唯一原料。即使這些天然原料現在都成了高級的奢侈品，調香師對這些香氣的喜愛仍堅定不移。這些芳香原料在製程中的香氣豐盈且富層次，而某些原料本身，就已經是香水。

香水配方在我們的肌膚上蒸發前的瞬息間，足以訴說由多種原料交織而成的故事：有些關於製造化學材料的實驗室，有些則和花朵、辛香料或樹脂等天然原料有關。無論是蒸餾或萃取，這些植物變成精油、原精或香脂，與合成分子一起加入香水成分中。品牌總會強調香水裡的天然香料，豐富的香氣使其成為真正香水中不可或缺的角色。

精油也有自己的歷史。它們集產地、地貌、土壤與氣候之大成，是在地紮根者或短期生活之人的產物。從過去到現在，香水產業仍需要香木伐木工，以取得雪松、沉香或檀香；採集者提供野生植物、杜松子、岩薔薇枝或零陵香豆；採脂工人採收樹液、樹脂、乳香、安息香或秘魯香脂；種植者提供花朵、葉片和根部，也有玫瑰、茉莉、岩蘭草和廣藿香；榨汁工提供柑橘、佛手柑和檸檬；運輸者和商人則接手過去阿拉伯沙漠商隊與連結印度洋和地中海的水手的工作。

最後是有「玫瑰淡香水大師」之稱的蒸餾者，他們在十七世紀時是精油的煉金術士，放到現代則是萃取師與化學家。他們是四散各地、各自為政的群體，有的在沙漠和森林中採集，有的則高舉鋤頭和拖拉機耕種。蒸餾者過去以祕密交易為主，現今已轉為透明化作業且對其產品的去向渾然不知，當中也有部份會帶著調香大師與頂尖品牌參觀農田。

這種多元化在無意中形成壯觀的歷史聚落，有如一塊織錦，一條條絲線引領薰衣草、玫瑰和乳香來到我們面前。香水的產製有著謎樣的過程與變幻莫測的來源，且有受保護、變遷、遺失又重新被發掘的傳統，而製香師的共同點，就是滋養人類對自然氣味永不止息的痴迷。一位馬達加斯加女性農民為一株香草授粉時，就像施展魔法；她必須重複這個動作無數次，香草莢才會誕生、成熟，並在採收與萃取後，在一小瓶香草原精中重現其細緻的香氣。

本書記錄的，是我在這三十年間，為尋找香料起源而浪跡天涯的過程。我不是化學家，亦非植物學家，由於向來鍾情樹木與植物，從商學院畢業後便投身香水產業。這趟旅程始於興趣和好奇心，後來成為一份熱情，三十年來我全心投入，為香水產業研究、尋找、購買精油，偶爾還得自行生產數十種香精呢。在玫瑰或廣藿香的田野間、委內瑞拉的森林，或是寮國的鄉村，是這些盛產香氣之地的人們傳授我關於氣味的一切。他們教導我聆聽打開瓶蓋時，精油和萃取物訴說的故事，令我得以成為今日所謂的「供應者」。

——本文摘自《香氣採集者：從薰衣草、香草到澳洲檀香與孟加拉沉香，法國香氛原料供應商走遍全球，發掘品牌背後成就迷人氣息的勞動者與風土面貌。》，2021 年 10 月，積木文化。

文／王白竹

「你知道如何種出又大又美的木瓜嗎？」

大家還記得電影《KANO》給了什麼答案嗎？它說，將鐵釘釘在木瓜樹的樹根，木瓜會感受到危機，就會長出甜美的果實！很可惜，如此經典的妙方在電影播出後馬上就被果農推翻。釘鐵釘不但不會讓果實更甜，生鏽的鐵釘甚至可能讓木瓜樹感染，導致死亡。

但是！不要失望的太早，這個「木瓜理論」可不是完全錯誤！錯只錯在用錯水果了！經歷逆境後果實更加香甜的其實是蓮霧！

植物之所以會結果，主要是為了將果實內的種子散佈到更遠的地方去。甜美的果實會吸引其他動物前來大快朵頤，很多動物就像有些人吃西瓜不吐子一樣，順便就把種子吃進去了。種子大多有堅硬的外殼，還沒被消化就會被排泄出體外。如此一來，種子就會隨著動物上廁所的地方找到一個新家，還多了一大坨有機肥料當嫁妝呢！就算沒有被吃掉，甜甜的果肉腐爛後也是種子發芽時不可多得的養分。果樹為了傳宗接代，可真是各盡其招呢！

蓮霧的招數更是奇特！蓮霧喜歡濕潤肥沃的土壤，終年需要充足的水分，因此大部分生長在水邊。蓮霧還能對付土壤鹽化，讓它們可以在海邊生長。因此，有別於只喝淡水的其他樹，蓮霧樹被鹹鹹的海水淹過後，不但不會死亡，竟然還能結出果實。海水淹過後的果實比較小、果皮色澤也比較黑，但不會影響到傳宗接代。而且小小黑黑的果實反而更甜更香！果農發現這個現象後，便在結出果實前取海水灌溉蓮霧樹，培育出又黑又亮，又香又甜的蓮霧，就是有名的「黑珍珠」。

筆者不禁猜想，會不會還會有動物（就像我們人類？）知道小小黑黑的蓮霧會更甜，會在海水淹過後興沖沖地跑來吃蓮霧？這樣會不會反而讓蓮霧種子更廣泛的散播呢？

蓮霧真的是生命強韌的果樹，其實不只是鹽水，果農還可以將蓮霧樹斷根、環刻、覆蓋黑網、浸水和肥傷等等，只要不要下手太重，蓮霧都能對付，雖然會活得很艱辛，但在生死邊緣還是可以長出又黑又甜的果實。

蓮霧成功地在逆境找到生存的空間，是不是比木瓜更符合《KANO》裡球員面對逆境時保持奮戰不懈的精神呢！

延伸閱讀：

黑珍珠V-I 水果版的台灣奇蹟

本篇授權轉載於【腦子醒了‧Brainy Waker】

中國在 2 月 26 日，以驗出介殼蟲為由，自 3 月 1 日起暫停進口台灣鳳梨，為了避免即將來到的鳳梨盛產季生產過剩，造成滯銷，許多政治人物都呼籲國人多吃國產鳳梨，因而掀起一波鳳梨購買熱潮，有人說鳳梨可以拿來打成果汁、做成果乾、炒鳳梨木耳，還有人提出可以多吃夏威夷披薩和鳳梨酥來消耗鳳梨。

此外，前立委候選人林佳新也質疑政府為何台糖的鳳梨罐頭都來自泰國，為何不讓鳳梨罐頭產線重回台灣？對此行政院長蘇貞昌的回應則是台灣的鳳梨太甜，不能做成罐頭。

太甜的鳳梨不能做成罐頭？鳳梨罐頭和我們一般吃的鳳梨有差別嗎？夏威夷披薩和鳳梨酥可以幫助到鳳梨農嗎？在釐清這些鳳梨小知識之前，我們先來讀一段鳳梨的歷史。

鳳梨是台灣戰後經濟的護國神山之一

台灣在戰後的 1950 至 70 年代，是台灣的鳳梨生產的黃金年代，當時的鳳梨以種植加工品種為主，甚至還一度登上全球鳳梨罐頭出口龍頭呢！當時的鳳梨罐頭生產工業與洋菇、蘆筍合稱為「三罐王」，是當時經濟的護國神山，然而後來因為台灣的農業生產成本提高，產業轉向工業轉型邁進，鳳梨罐頭的產業鏈也因競爭力下降，轉往工資較低廉的泰國、菲律賓等東南亞國家。

目前台灣鳳梨罐頭的主要進口國，大多來自全球最大的鳳梨罐頭生產地泰國，自從產業出走之後，台灣的鳳梨生產就轉以栽種鮮食用的品種為主了。

生產過剩的鳳梨可以拿來做罐頭嗎？

鳳梨按照用途可粗略分成鮮食用和加工用兩種類型，台灣生產的鳳梨中，有超過 9 成栽種的是鮮食鳳梨。目前以 1998 年完成命名，俗稱金鑽鳳梨的台農 17 號為最大宗，另外有部分栽培加工鮮食兩用鳳梨，以俗稱土鳳梨的開英種為主，包括台農 2 號和 3 號鳳梨等，目前開英種的栽培主要為與鳳梨酥業者契作的模式。

開英種果型方正、花腔淺、纖維較粗，適合拿來做成罐頭，也可以做成鳳梨酥內餡，一般來說，加工用的農產品追求產量，產品外觀則為其次，果肉酸一點或不夠甜都沒關係，因為在生產過程中可以加入砂糖改良口感，而粗糙的纖維也會因為高溫烹煮殺菌的過程，與酸性的水溶液共同作用，打斷纖維素的部分氫鍵，使得口感變得更為軟嫩，更易入口。

鮮食品種力求纖維細緻、甜度高，相對種植管理需求和生產成本也比較高，適合直接食用，細緻多汁的口感甚至可能因為加工而變的軟爛，而犧牲原有的品質（想像你打開鳳梨罐頭結果出現鳳梨醬的情景），更何況鮮食種在市場販賣的價格也比罐頭好，因此不是太甜的鳳梨不能拿來加工，而是拿來做成罐頭太可惜了！然而，還是有少數金鑽鳳梨會拿來加工成果乾、果醬、水果酒等等，因為這些加工產品的經濟價值比較高，農產品是否用來加工，主要考量的是經濟效益。

夏威夷披薩和鳳梨酥可不可以幫助到鳳梨農呢？

鮮食用鳳梨具有一定的保存期限，販售壓力大於加工後的鳳梨，賣不掉的鳳梨常常只能倒掉回收，所以鮮食鳳梨較具有銷售壓力。

大多數的夏威夷披薩都是使用鳳梨罐頭製作，而鳳梨罐頭都是國外進口的，因此吃夏威夷披薩，並不會幫助消耗國產鮮食鳳梨！除非有商店強調使用國產的金鑽鳳梨製作披薩，才會對消費本土鳳梨有幫助。

而傳統鳳梨酥主要使用冬瓜醬製作，後來才有使用全鳳梨醬的鳳梨酥出現，目前市面上常見的鳳梨酥就有：冬瓜醬混土鳳梨醬的混合鳳梨酥、用開英種作成的土鳳梨醬和金鑽鳳梨酥等三種，不管是吃冬瓜醬還是土鳳梨醬的鳳梨酥，都可能對即將盛產的金鑽鳳梨幫助不大喔！

但比起這些加工食品，消耗鳳梨最簡單的方式，就是多吃新鮮鳳梨，畢竟育種家育出鮮食用的鳳梨本來就是要拿來生吃的！

資料來源：

1. 《穿越時空愛鳳梨》鳳梨罐頭曾是台灣護國神山，照亮台灣經濟
2. 作物病蟲害與肥培管理技術資料光碟：果樹／常綠果樹／鳳梨
3. 歷經 86 年努力，培育鳳梨國家隊 18 強！鳳梨專家官青杉，揭開台灣鳳梨好吃秘密
4. 為什麼以前的鳳梨酥沒有鳳梨，要用冬瓜醬？