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你愛吃細菌也愛,那你該擔心什麼?——談台灣近年來的食物中毒

miss9_96
・2015/10/09 ・1826字 ・閱讀時間約 3 分鐘 ・SR值 470 ・五年級

仙人掌桿菌食物中毒,常發生於米飯中,原因多半是煮好飯後,放在室溫下過久。潛伏期約3個小時左右,症狀有噁心、嘔吐和發燒 [1]。

食物中毒?有那麼嚴重嗎?

熱騰騰的白米飯、滷白菜和川燙豬肉,在我們眼中是美味的一餐,對細菌來說,更是天上掉下來的食物,當然要大吃特吃,趕快生一堆小細菌才對啊~本來嘛,分細菌吃一點也沒什麼關係,但我們吃了這種食物之後,就會食物中毒!誰喜歡上吐下瀉、全身無力呢!這時候要怎麼辦呢?

這時候就要把食物弄成讓細菌長不大的環境了!比如說乾燥、醃漬、冷凍或真空 [2],先看看仙人掌桿菌所引起的食物中毒案件特色 [1]:

  • 適宜生長的pH為6-7
  • 可在10-50 ˚C繁殖
  • 中毒案件大多和米飯有關,蒸煮後米飯放置室溫時間過長為主要原因

各位讀者看了上述資料後可以發現,如果要避免仙人掌菌的食物中毒,可以採取1) 飯煮好後立刻吃掉;2) 把飯丟進冰箱,或放進蒸飯箱裡;3) 降低pH;4) 其它。

那麼食物中毒真的有那麼可怕嗎?筆者先請各位猜猜看,在台灣,去年因為細菌汙染而導致食物中毒的人數有多少呢?一百?兩百?還是一千?

從下圖中可以很明顯的看出,在台灣,2014年因細菌汙染而食物中毒的人數高達2317人,而近六年以來,每年都超過1500人以上,甚至2010年還高達3664人。可以想見,以國人愛吃熱食的習慣,又加上台灣潮濕又炎熱的生活環境,搭配起來根本就是細菌的天堂,食物中毒事件的溫床。

台灣近6年因細菌汙染而食物中毒人數
台灣近六年因細菌汙染導致食物中毒的人數。資料來源:食品藥物管理署 [3];製表:本文作者

而這些致病的微生物中,那些細菌是首要的通緝犯呢?從下列兩張圖中可以很明顯的看出,仙人掌桿菌都是名列前茅的首要通緝犯,可能和國人愛吃米飯,台灣的氣溫又全年適合它生長的緣故。(沙門氏菌常見汙染的食物為雞蛋等;腸炎弧菌常見於海鮮;而葡萄球菌可能會出現在生菜沙拉;食物若受到糞便汙染則可能會帶有大腸桿菌 [4])

台灣2014至2011年,引起細菌性食物中毒中,各類致病菌之比重
台灣2014至2011年,引起細菌性食物中毒中,各類致病菌之比重。資料來源:食品藥物管理署 [3];製表:本文作者

那麼在台灣,那裡是最容易發生食物中毒的地方呢?你答對了!就是學校!從下圖中可以很明顯的看出,學校永遠是最容易發生食物中毒的地方(其他場所的數據請參考文獻2),各位也就可以推理出,供餐給師生們的廠商,必須要對於細菌食物中毒等事件,大大地提高警覺才行。

台灣近六年在學校發生食物中毒的人數所占之比例
台灣近六年在學校發生食物中毒的人數所占之比例。資料來源:食品藥物管理署 [3];製表:本文作者

我們從以上的圖表裡可以很明顯的看出,在台灣,會引起食物中毒的細菌一直都是食品製造商和學生們的大敵,與其擔心食品添加劑的安危,不如先問問看供餐的廠商是否把細菌汙染的風險降到最低比較合理吧~(請當地的衛生局定期檢驗細菌以安民心?)

寫在文末

白米飯的防腐劑報導事件,除了讓我們看到商業媒體的一貫獲利模式,其實更深沉的一點是,我們缺乏「溝通」。衛生機關不知道該怎麼跟民眾溝通,家長們無法理解天書般的化學名詞,更等不及冗長的公文旅行。廠商不曉得應該要跟學校溝通,在一天要煮幾萬噸米飯的廠商認知中,抗菌當然是最重要的事情,在廠商的觀念裡,這是每個人都知道的常識。但可能在許多家長的認知裡,在台灣,食物中毒根本不值得擔心(我本來也這麼想,直到我上網查資料 Orz…),吃白飯怎麼可能會中毒?(我真的原本這麼想 Orz…)

這些理解上的落差,造就了許多的爆料、再平反等等的事件…這些溝通上的問題,真的需要我們好好的來思考解決的方式,想辦法建立一個溝通的平台,不然以後這類的事情只會一再出現(然後我就要一直寫這種文章嗎 Orz…)。我希望大家一起來幫台灣變得更好!

參考文獻

  1. 仙人掌桿菌 (Bacillus cereus),中華民國食品藥物管理署官方網頁。
  2. 科學松鼠會. (2013, June 28). 食物不壞一定是防腐劑的功勞嗎?. PanSci 泛科學. Retrieved October 3, 2015 from pansci.asia/archives/43315
  3. 歷年食品中毒資料,中華民國食品藥物管理署官方網頁。
  4. 食品中毒常見問與答,中華民國食品藥物管理署官方網頁。

文章難易度
miss9_96
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蔣維倫。很喜歡貓貓。曾意外地收集到台、清、交三間學校的畢業證書。泛科學作家、科學月刊作家、故事作家、udn鳴人堂作家、前國衛院衛生福利政策研究學者。 商業邀稿:miss9ch@gmail.com 文章作品:http://pansci.asia/archives/author/miss9


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人類的遠古好兄弟:認識鯊魚的「適應性免疫系統」——《我們為什麼還沒有死掉?》

麥田出版_96
・2021/10/23 ・1867字 ・閱讀時間約 3 分鐘

• 作者/伊丹.班—巴拉克
• 譯者/傅賀

你可能聽過這個說法:鯊魚不會得癌症。事實上,牠們的免疫系統接近完美,牠們幾乎不會得任何疾病,牠們的免疫系統在過去幾億年裡都沒多大變化。是不是很神奇?

可惜,這都是無稽之談。沒錯,鯊魚的免疫系統非常驚人,全身分布有許多有趣而且有效的抗菌和抗病毒分子,牠們患癌症的概率也的確比人們通常預計的更低,但是鯊魚仍然會患上各種疾病,包括腫瘤。除此之外,數百萬隻鯊魚每年死於愚蠢。不是牠們自己的愚蠢(就智力而言,鯊魚還行),而是人類的愚蠢,特別是那些認為鯊魚軟骨產品可以「提高免疫力」、抗發炎甚至抗癌的江湖郎中。那種認為「鯊魚有完美的免疫系統」的觀念是由那些想透過賣軟骨藥而大賺一筆的藥商推動的,這背後的研究也不可靠。真正的科學研究已經揭穿了這些騙人的鬼把戲,但是依然有人在獵殺鯊魚,依然把它們的骨骼碾碎,當成「神奇的藥方」。

所謂「鯊魚的免疫系統從未改變過」的說法也經不起推敲。根據化石證據,我們的確發現今天的鯊魚跟牠們幾億年前的祖先「看起來 」 沒什麼差別,顯然,這讓一些人認為,鯊魚在其他方面也沒有任何變化。但這裡有一個重要區別:鯊魚的體型解決的是在水中穿行的問題;鯊魚的免疫系統解決的則是對抗病原體的問題。水沒有發生演化,但是病原體卻一直在演化。想必你明白我的意思了。

模樣特別古老的皺腮鯊(Chlamydoselachus anguineus)。圖/WIKIPEDIA by Citron

鯊魚有適應性免疫系統,也有完整可辨認的 T 細胞、B 細胞、抗體,以及各種其他組成。鯊魚跟人類的適應性免疫系統有許多差異,畢竟,我們分開的時間已經很久了。不過,牠們在許多基本的細節上跟我們類似,我們可以自信地說,某種類似的適應性免疫系統在四億年前(我們分開的時候)就已經出現並且發揮功能了。

牠們選擇留在水裡,發育出可以替換的鋒利牙齒,追逐魚類,而我們(更準確地說,是那些不再是硬骨魚的我們)則爬到岸上,失去了鰓,發育出了四肢,又過了許多年,我們回到海裡,拍攝了多部關於鯊魚及其鋒利牙齒的驚悚電影。儘管如此,我們的免疫系統提醒我們,在不同的外表之下,鯊魚和我們其實是失散多年的兄弟

但是,讓我們沿著演化史再往回走一步,來到所有的脊椎動物分成兩類—有頜與無頜脊椎動物—的時間點。你也許沒聽說過還有無頜脊椎動物;老實說,這一類生物後來活得不太好,只有兩個科的動物避免了滅絕的厄運,活到了今天:七鰓鰻和盲鰻。這兩種動物長得都比較搞笑,牠們看起來像是努力要長成魚,但是好像不太合格,直到最近,人們一直都認為牠們並沒有適應性免疫系統

屬於無頷類的盲鰻,是韓國炒魚菜的原料。圖/WIKIPEDIA

也許牠們不需要:第一批有頜脊椎動物可能是掠食者,而掠食者往往會活得更久,後代更少,而且一般更注重質而不是量。同樣可以推斷,牠們在演化過程中對感染的抵抗力更強。鯊魚、人類、其他魚類以及所有有頜脊椎動物都有一個胸腺和脾臟,而且在各個物種裡無論是形狀還是功能看起來都比較類似,但是七鰓鰻和盲鰻就沒有。研究人員仔細檢查了無頜脊椎動物的基因組,發現牠們也沒有 T 細胞、B 細胞或者抗原受體的重組基因。但是問題在於,牠們實際上是有適應性免疫系統的—只是跟我們的不一樣而已。

這一點其實意義重大。我們以為我們的適應性免疫系統相當特殊,但是我們現在看到,適應性免疫系統在脊椎動物中似乎出現了兩次,而且是獨立演化出來的。

這也許是一種經典的趨同演化(convergent evolution):正如鳥類和蝙蝠各自以不同的方式演化出了翅膀,無頜脊椎動物使用一種和我們一樣的隨機重排機制,來增加抗原受體基因的多樣性,但是牠們使用的是跟我們這些有頜脊椎動物完全不同的一套基因,這種重排機制使用的是不同的酶,做著完全不同的事情。同樣地,牠們的淋巴球類型跟我們的也不一樣。不過,牠們的免疫系統看起來跟我們的一樣有效。

——本文摘自《我們為什麼還沒有死掉?》,2020 年 9 月,麥田出版

麥田出版_96
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1992,麥田裡播下了種籽…… 耕耘多年,麥田在摸索中成長,然後努力使自己成為一個以人文精神為主軸的出版體。從第一本文學小說到人文、歷史、軍事、生活。麥田繼續生存、繼續成長,希圖得到眾多讀者對麥田出版的堅持認同,並成為讀者閱讀生活裡的一個重要部分。
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