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看過《銀之匙》,你知道豬丼之肉怎麼熟成嗎?

活躍星系核_96
・2014/04/07 ・2097字 ・閱讀時間約 4 分鐘 ・SR值 557 ・八年級

國小高年級科普文,素養閱讀就從今天就開始!!

SilverSpoon

作者:Dark Duck(醫事檢驗師)

看銀之匙一直有在看美食漫畫的錯覺呢!不過這裡可沒有食材在跳舞、人們在宇宙中翱翔那種誇張畫面哦。好孩子八軒在農高的實習生活真是悲喜交加,原本被八軒細心照顧的小豬—豬丼,在動畫版的進度裡,經過三個月的飼養終於變成了肉品,平常吃肉沒感覺的觀眾朋友應該心頭也有一點鼻酸吧!肉品的製作是門大哉問,每一步驟都有著悠久飲食歷史和深厚的道理存在。在這裡,我們先來了解肉類的「熟成」,其中的科學原理吧!(不知道漢尼拔醫師在烹飪肉類之前有沒有經過熟成的處理?題外話不多說,回來銀之匙這邊啦 XD)

肉類的味道要好,一定要經過一段時間的「熟成」。以銀之匙的豬丼為例,豬隻經過電宰場處理之後,肉的狀態會如何?接下來的熟成會發生什麼事呢?

肉的結構組成

了解「熟成」之前,一定要先知道肉的構造。我們所吃的肉就是肌肉組織,讀過生物課本的同學們都知道肌肉分三種,骨骼肌、平滑肌、心肌。我們平常所吃的肉是骨骼肌,內臟肉是平滑肌,心臟肉是心肌。肌肉組織主要由肌原纖維組成,纖維內含肌凝蛋白和肌動蛋白,肌原纖維聚集成束,外層包覆著結締組織,也就是我們俗稱的「筋」。結締組織愈多,肉的質地愈強韌,所以廚師處理肉時會把筋切掉,讓肉類更好咀嚼。隔離肌纖維束的結締組織中有脂肪組織,「油花」就是形容分布在肉片肌纖維中間的脂肪組織,油花愈多的肉片有入口即化的口感。

屠體僵直

動物死後,短時間內肌肉是放鬆的,此時如果立即切割烹煮,肉質會特別軟嫩。我想八軒在御影家打工時所練習屠宰的鹿肉應該是這個狀態。

動物在屠宰後,第一階段的變化就是慢慢變硬,也就是所謂的「屍體僵直」(沒錯,就是法醫學的屍體僵直)。

當生物死後,細胞內的生化循環(克式循環,TCA cycle)會持續生成能量分子ATP(三磷酸腺苷),然後消耗ATP一段時間,由於沒有血液循環帶來的氧氣與葡萄糖,只能靠消耗儲存在肌肉中的「肝醣」,行「無氧呼吸」產生ATP,肌肉會因為無法放鬆而維持收縮的狀態,因此「屍體僵直」。而無氧呼吸會產生乳酸,ATP的消耗也會釋放出磷酸,所以肌肉會開始酸化。紅肉酸化程度較白肉輕,卻也比較容易受到細菌的影響。

熟成

肌肉僵硬會決定下一階段的進行,肌肉軟化,也就是熟成。一般在屠宰後,屠體開始變硬,經過數日的熟成,肉的硬度會慢慢減少約百分之八十。

肌肉軟化的主要原因是肌肉纖維的軟化。一是因為「蛋白分解酶」的作用分解了肌動蛋白和肌凝蛋白,肌原纖維被破壞了;二是因為滲透壓的改變使蛋白質分開,也會破壞肌肉的構造。

牛肉要一天才會開始熟成,豬和雞則是數小時之後。美國大部分肉品是在屠宰加工場運到市場販售的數天之內,順道發生熟成作用。雞肉經過1~2天的熟成就能加強它的風味,豬肉和小羊肉則需要一週的時間。如果您有在看TLC旅遊生活頻道的話,應該看過某些高級餐廳的牛排肉,有專用的熟成室,牛肉的味道和質地,在一個月內都會持續精進,「乾熟成」(1~3℃,相對濕度70~80%)讓肉更緊實、風味更濃。

熟成造就風味形成

肉的熟成主要是肌肉酵素的作用,酵素將大而無味的分子,變成較小、具風味的碎片。這些酵素將蛋白質分解成風味極佳的胺基酸,將肝醣轉變為具有甜味的葡萄糖,儲存能量的ATP(三磷酸腺苷)則變為美味可口的IMP(單磷酸肌核苷),脂肪和生物膜上的類脂肪變成帶香味的脂肪酸。這些酵素分解後的產物能讓熟成的肉品發展出濃郁的肉味和果仁香味(應該跟動物的飲食有關)。在烹煮的過程中,這些香味產物也相互作用,形成新的分子,更進一步增添香味。(其中應該有老師所說的「旨味」吧)

經過熟成的肉更軟嫩香甜,烹煮起來也更加美味可口。如何將肉烹調得更好吃,接下來就是廚師們的工作了。來去看「帥哥廚師到我家」吧!(按遙控器)

後記-網友Lei Yao Chang補充:

10155971_10203730882940546_6468162595701944622_n

將muscle 轉換成肉(meat)的過程分成兩個階段,一個是死後僵直(Rigor motis),這主要是發生在屠宰後的24小時,主要是剩於ATP與肝醣與肌酸肝降解產生的ATP對myosin-actin的結合扭轉導致的肌肉緊繃,要鬆開這complex也是需要能量,這就要看肌肉中剩餘的能量有多少來決定,一個是嫩化(tenderization)或稱熟成ageing(熟成其實只有嫩化與風味來源,原文章中其實也有分開說),這部分牽涉到enzyme,溫度,時間,pH下降速率,這部分會減少額外的肌肉緊繃,並且開始在適合的階段溫度中開始讓酵素作用,最重要的酵素,主要的反應期其實很早,在第一天已經決定了後面的反應結果,熟成的時間,或是說嫩化的時間,從3天5天12天24天不等,到了24天後(會因儲存的溫度與肉的種類而有所改變),嫩化的效果將會達到一個臨界點。

因此不論今天買的是溫體肉,還是冷藏肉,基本上,都沒有太多差別,重點是消費者要知道手上的肉處於什麼階段,被怎樣的處理過,才是重點。(完整討論串

參考資料:

 

原發表於Dark Duck’s Lab,作者投稿。

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活躍星系核_96
754 篇文章 ・ 93 位粉絲
活躍星系核(active galactic nucleus, AGN)是一類中央核區活動性很強的河外星系。這些星系比普通星系活躍,在從無線電波到伽瑪射線的全波段裡都發出很強的電磁輻射。 本帳號發表來自各方的投稿。附有資料出處的科學好文,都歡迎你來投稿喔。 Email: contact@pansci.asia

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北極流言終結者:大便冰刀不太好用──2020搞笑諾貝爾材料科學獎
寒波_96
・2020/09/24 ・4287字 ・閱讀時間約 8 分鐘 ・SR值 520 ・七年級

搞笑諾貝爾獎每年都是新的開始,2020 年也不例外。今年「第 30 次第一屆搞笑諾貝爾獎」的材料科學獎頒給 7 位科學家,得獎理由是發現「冰凍人類大便做成的刀不好用(knives manufactured from frozen human feces do not work well)」。1

人類大便結凍後製成的冰刀,由金屬銼刀處理過邊緣,再置入攝氏−50 度的乾冰強化結構。圖/取自 ref 3

這個實驗其實算是人類學研究,也很有流言終結者的味道。今年 10 個獎項中它與管理學獎:「5 位中國殺手層層轉包,卻都沒有人下手」大概是最引人熱議的。不過為什麼有人想測試,冰凍大便的切割能力呢?起因自一則流傳的北極小故事。

延伸閱讀:疫情也阻止不了的2020搞笑諾貝爾獎!宅在家慶祝這充滿 BUG 的一年

人類學家的北極小故事

小故事的宣傳者不是普通天橋下的說書人,他是加拿大的不列顛哥倫比亞大學(University of British Columbia)的人類學家戴維斯(Wade Davis)。他在 1998 年出版的《Shadows in the Sun》書中記錄一則北極的伊努特人*故事,後來還在幾次演講時提到。

*註:伊努特人或翻譯為因紐特人,或發音類似單字的組合。

以北極伊努特人為主題的遊戲《永不孤獨》。圖/取自 ref 5

戴維斯自述,這個故事是加拿大北極區的巴芬島,一位伊努特獵人納基塔維克(Olayuk Narqitarvik)告訴他的。事情發生在 1950 年代,那時納基塔維克的爺爺不想隨眾人搬家,一個人留下;其他人為了促使他上路,把裝備、資源通通拿走。

納基塔維克的爺爺突發奇想,缺乏工具,就自己生產!於是他把自己的大便冰凍,做成刀的形狀,再用口水讓邊緣鋒利;接著殺掉一隻路過的狗,用狗的肋骨做成雪橇,又抓到一隻狗拉雪橇,就這麼消失在黑暗之中⋯⋯

這個故事據說流傳甚廣,不過有基本邏輯的人,一聽便能判斷是唬爛的。假如這些事都是由一個人單獨完成,旁邊沒有任何人,他最後又消失在黑暗中,那麼整個過程怎麼可能留下記錄呢?即使是作者戴維斯自己,也認為這則故事的真實性「可疑(apocryphal)」。

話說回來,人類從古至今利用過各種材料製作工具,不管北極小故事有沒有發生過,假如故事內容是真的,也可謂材料科學的一大發現。於是以美國的肯特州立大學為主的一隊科學家,真的進行測試,實驗結果強烈否決大便冰刀的可能性。2, 3

用大便冰刀和美豬做實驗囉

實驗過程其實不算複雜。一位研究者連續多天,吃高蛋白質、高脂肪的伊努特式傳統食物,然後把大便做成刀的形狀(用模型或是用手塑形),擺在攝氏−20 度到實驗開始為止。實驗開始前先以金屬銼刀把冰刀削利,再浸入攝氏−50 度的乾冰數分鐘,確保實驗時冰刀夠堅硬。

用人類大便製成的冰刀切割豬皮。圖/取自 ref 3

故事中的動物是狗,不過實驗切割的材料不是狗,是豬(在美國做的實驗,所以應該是美豬)。豬皮、豬肉、豬肌腱 3 種材料,先擺在攝氏−20 度很多天,實驗開始前 2 天再移到攝氏 4 度解凍。切割則是在攝氏 10 度左右的環境進行。

實驗結果非常清楚,冰刀連最軟的豬皮都無法無法切割,更不用說比較硬的豬肉、肌腱。即使冰刀一開始非常堅硬,與冷藏取出的美豬接觸後仍開始融化,甚至無法留下刀割的痕跡。另一位吃普通西洋食物的研究者,用一樣的步驟製作冰刀重複實驗,同樣無法成功。

豬皮下方的皮下脂肪,倒是能被冰刀切下一絲絲,但是冰刀接觸皮下脂肪後也迅速融化,無法繼續使用。

用人類大便製成的冰刀,切割豬皮的結果。冰刀融化後在豬皮表面留下痕跡,卻幾乎無法對豬皮造成傷害。圖/取自 ref 3

沒有任何狗受到傷害

戴維斯為了增加北極小故事的真實感,引用丹麥探險家福祿陳(Peter Freuchen)1953 年自傳的內容。福祿陳自述有一次在冰上被雪困住,他將自己的大便冰凍後作為鑿子,才成功脫困。

論文認為,儘管沒有理由認為福祿陳說謊,但是他的說法真實性存疑。而且就算福祿陳講的是真的,用鑿子除雪和用刀子切肉,難度不可一概而論。假如連最軟的豬皮都無法切割,要穿透一隻完整的狗根本毫無可能。

丹麥探險家福祿陳(左)的北極留影。圖/取自 alchetron

故事中另一段劇情:用口水讓冰刀邊緣變鋒利,論文沒有實際操作,但是強烈懷疑這會有幫助。因為早已知道水結凍製成的冰刀,只要接觸就會開始融化。

一系列實驗證實,用冰凍大便做成的刀肯定無法切割美豬,推論狗應該也沒辦法,所以戴維斯的小故事劇情不可能發生。

論文主張,人類學家會蒐集大量故事、謠言、口述歷史、都市傳奇等等記錄,有些情節卻不一定符合實際狀況。

人們愛聽千奇百怪的故事,而人類學家應該勇於驗證故事情節的真實性。

此研究在 2019 年發表於專業的考古學期刊《考古科學期刊:報告(Journal of Archaeological Science: Reports)》,由於題材奇妙,當時就引起一陣討論;隔年(2020年)獲得搞笑諾貝爾獎的材料科學獎,又引發一波轟動。

一位得主坐在馬桶上發表得獎感言。圖/取自搞笑諾貝爾獎頒獎影片

北極小故事原作者的反駁

論文在 2019 年發表後,小故事原作者戴維斯寫文章表達意見。從文字看來他不是很高興,他覺得在伊努特傳統文化逐漸消失之際,還有人浪費錢跟時間搞這種研究,實在不可接受。4

戴維斯自稱從未強調過故事情節的真實性,他沒有發表在正式的學術期刊、科學期刊,只在演講與普通文章中提及這個情節可疑、卻有象徵意義的小故事,目的是闡述伊努特人與冰的獨特關係:伊努特人不畏懼寒冷,懂得利用冰,才得以在嚴寒中生存。

儘管宣稱不在意真實性,戴維斯仍然質疑論文的實驗方法,和故事情節不一樣:狗皮和豬皮不同,豬皮切割失敗,不等於狗皮也會失敗;故事中是在冰天雪地下切狗,實驗卻是在攝氏 10 度進行。差異如此明顯,這個實驗一點都不客觀!

我們歸納一下戴維斯的論點:

第一,實驗根本沒意義,關心伊努特人才有意義。

第二,我從來沒說過那是真的故事。

第三,就算我沒說過故事是真的,實驗也無法證明故事不是真的!

小故事原作者戴維斯 2008 年的 TED 演講。圖/取自 TED

雖然冰刀無用,還是要關心逝去中的傳統文化

戴維斯展現出人類學家對現實人類的關懷姿態,但是他對科學的意見有沒有道理呢?我個人推測,就算改變條件,不會成功的實驗還是不會成功。

即使是在攝氏 10 度下實驗,冰刀的硬度多半不是問題,因為經過攝氏−50 度的乾冰處理,冰刀至少能保持一段時間的堅挺。如果一開始最硬的時候完全切不下去,狀況過更久應該也不會改變。

凍結人類大便製作的冰刀,角度正確的話可以擊倒狗,但是要再取出狗的肋骨,勢必需要切割。豬跟狗的身體當然不一樣,可是冰刀在已經分離過的豬皮組織,都無法留下切割痕跡,難以想像對一條完整的狗還有機會成功。(冰刀在北極可以隨處取材,要是真的能這樣用,探險還要帶那麼多裝備嗎?)

測試用的動物材料,若是用不久前還活跳跳的動物,殘留的體溫只會讓冰刀加速融化。經過一段時間讓肉體在雪地降溫後,太硬的肉還是會讓冰刀接觸摩擦時融化。處於冷藏狀態的肉,條件或許相對平衡,不過論文的實驗已經證明,切割攝氏 4 度的肉便足以令冰刀融化。

實驗失敗的關鍵,恐怕還是在於切割這件事會毀滅冰刀,只要開始切割,就註定會失敗。

北極伊努特人,與世界各地許多傳統文化正在消逝。圖/取自 ref 5

我想這個看似搞笑的研究背後,至少有兩件事值得認真, 一是科學,另一是人:

第一,故事不用在意真實性,但是仍然可以驗證,小處不可隨便。

第二,大家有興趣能多關注伊努特人,以及現代世界中漸漸消逝的傳統文化。

身為印地安人的遊戲評論員 Daniel Starkey,曾經在主打伊努特文化的遊戲《永不孤獨 (Never Alone,Kisima Inŋitchuŋa》評論中提到:5

「當我的文化益漸衰弱,我們曾經的一切彷彿也漸漸淡出而變得晦澀朦朧。要接受數百個文化豐富的歷史步入死亡,實在是再簡單不過了」

想看其他?第 30 次第一屆搞笑諾貝爾獎頒獎影片在這裡:

延伸閱讀

  1. 箕形門齒 X 美洲原住民 X 母乳——這三者源自冰河時期的神秘關係是?
  2. 黑曜石8000年前冰原歷險記,旅行1500公里
  3. 兩岸一家親的西伯利亞與北美洲,過去回來又過去的情慾流動
  4. 北境永不遺忘,西伯利亞,美洲人的交流分合
  5. 流言終結者:一場14年的「科普」爆炸!

參考資料

  1. 搞笑諾貝爾獎得主 https://www.improbable.com/ig-about/winners/
  2. Eren, M. I., Bebber, M. R., Norris, J. D., Perrone, A., Rutkoski, A., Wilson, M., & Raghanti, M. A. (2019). Experimental replication shows knives manufactured from frozen human feces do not work. Journal of Archaeological Science: Reports, 27, 102002.
  3. Scientists test to see if knives made from frozen feces can cut animal tissue
  4. The Problem with the Frozen Poop Knife Study
  5. 《Never Alone》:交織遊戲、群族記憶和生命文化的嘗試

本文亦刊載於作者部落格《盲眼的尼安德塔石匠》暨其 facebook 同名專頁

寒波_96
172 篇文章 ・ 617 位粉絲
生命科學碩士、文學與電影愛好者、戳樂黨員,主要興趣為演化,希望把好東西介紹給大家。部落格《盲眼的尼安德塔石器匠》、同名粉絲團《盲眼的尼安德塔石器匠》。

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從產地到餐桌,我們盤裡的豬肉怎麼來?
鳥苷三磷酸 (PanSci Promo)_96
・2019/08/23 ・3244字 ・閱讀時間約 6 分鐘 ・SR值 514 ・六年級

國小高年級科普文,素養閱讀就從今天就開始!!

本文由防檢局委託,泛科學企劃執行

文/林宇軒

台灣人的三餐都少不了豬肉,滷肉飯、控肉飯、排骨飯、滷豬腳、嘴邊肉、大腸麵線等,豬肉食品在我們的生活中到處都是。豬肉是台灣人食用量最大的肉品,平均每個人一年豬肉的食用量甚至達 36.5 公斤1

最近半年,非洲豬瘟佔據不少新聞版面,還有不斷出現可能來自中國的海漂死豬侵襲金門、馬祖,加上每天一直看到各種防疫宣導,給人有如兵臨城下的感覺。你是否想過,我們每天大啖的豬肉美食都是怎麼來的?要是真的爆發疫情會不會吃到病死豬?

這就要從頭說起,一起了解台灣豬肉是如何從「產地到餐桌」吧!

全程獸醫師把關,健壯的台灣豬才會成為「台灣豚」

在豬農的關愛下長大的台灣豬豬,在畜牧場成長成熟之後,就會被送到肉品市場拍賣。拍賣過後,承銷業者就會把買來的豬隻送到屠宰場,讓已經奔波一天的牠們好好休息,畢竟太多的奔波或驚嚇,可是會讓豬豬們健康狀況變差。

在每個豬隻屠宰場中,都有政府派駐的屠檢獸醫師,負責進行屠宰現場的衛生檢查。在屠宰過程中需經過兩次獸醫師把關,第一關就是獸醫師會在豬隻繫留(編按:屠宰前豬隻會被留置在特定區域等待)的時候先進行屠前檢查,發現罹患傳染病及神經緊迫而死掉的豬隻,便將牠們剔除在外,不讓牠們進入一般的屠宰流程中。除了可以剔除有問題的豬隻,也能避免之後豬肉交叉污染。確認剩下的豬隻在外觀上看起來健康,才會同意進入屠宰程序。

獸醫師進行屠前檢查,剔除外觀明顯有健康問題的豬隻。圖片來源/防檢局。

接下來就是進入屠宰的程序。目前台灣的豬隻屠宰場都是依照「動物保護法」的規定用「人道屠宰」的方式。常見是用電暈的方法,讓豬隻短暫失去知覺,避免讓牠們感受到痛苦。第一步驟會用金屬夾接觸豬隻的耳後,接著以適當的電流及電壓電暈豬隻,抑制大腦的運作,並且在恢復知覺以前切開豬隻頸部血管來放血,快速地使組織缺氧、休克而死亡。

對豬隻來說,只要輕輕電一下,暈過去,就結束了。使用這種電宰的方式,可以避免豬仔死前感受到不必要的痛苦和折磨,算是相對較尊重動物權益的做法。而只讓大腦失去知覺的方式,心臟能持續跳動,也能幫助放血放得更完全,以避免有血液殘留在豬隻屠體體內,而影響豬肉的品質。

放血後的豬隻屠體接著會經燙毛槽或脫毛機去除屠體表面的毛髮,最後再以瓦斯噴槍瞬間噴火,把殘餘的毛髮燒掉,然後才取出內臟。如果還是很難想像的話,可以去看看小勞勃道尼主演的電影《福爾摩斯》,裡面有個片段福爾摩斯的愛人艾琳.阿德勒被綁在豬隻屠宰處理的生產鏈上,兩旁不斷噴出火焰,就是負責燒毛的機器。

而獸醫師的第二次把關,就是在經過除毛後會接著進行「屠後檢查」,檢查屠體和內臟,以確認這隻豬的健康狀況。有些問題在屠前檢查的時候,只看外表其實看不出異狀,比如有些豬可能有內臟器官病變等問題,獸醫師會指示將那些不適合供人食用的部位切除。

這是健康安全的豬肉,合格印~蓋章

屠體經過這一連串的檢查後,確認合格的話,就會用滾輪式合格印,在屠體兩側從肩胛連續到臀部的皮膚上,都會印上兩排紅色合格印;如果屠體是乳豬的話,因為體型較小,就只在兩側的皮膚上各蓋一排紅色合格印。而如果處理完後是不帶皮的豬肉或乳豬的話,就不是蓋上紅色長條形的合格印了,衛生檢查人員會直接在肉塊上蓋上圓形的紅色印(可見圖片)。所有的豬隻屠體要檢查過合格,蓋上紅色「屠宰衛生檢查合格」印之後,才能運出屠宰場。

檢查合格的豬肉,會在屠體兩側的豬皮蓋上合格印,在超市買豬肉不一定看得到,但是去傳統市場的話,比較容易看到。圖片來源/防檢局。

而那些檢查不合格而被淘汰的豬隻屠體,以及不適合食用而被切除的部分,會再蓋上藍色的「不合格」印,來跟合格肉品區隔,避免混淆。最後會用刀具破壞外觀,並且潑上藍色色素再送化製場。

藍色的「不合格」印。圖片來源/防檢局。

這些不合格的豬肉其實還是蛋白質,因此可以在高溫高壓消毒滅菌處理後,轉製成肥料或飼料,提供其他農業、畜牧業使用;或以焚化或掩埋等方式進行銷燬。

豬肉也有熟成?屠宰後依然不斷變化的豬肉

處理完畢、確認合格後的豬肉,就會運送到各大賣場或傳統市場的攤商來販售。從屠宰開始,豬肉就會開始出現一連串的生理變化。

動物屠宰之後第一階段,肌肉在動物死亡後會開始「醣解作用」分解儲存的肝醣(亦稱動物澱粉),在缺氧的狀況下(血液循環已經停止),肝醣分解會產生乳酸並且堆積在肌肉組織中。乳酸產生的酸性環境又會使肌肉纖維的膠原蛋白分解成大小不一的蛋白質碎片;這時肌肉組織裡的水分會慢慢滲出來,加上蛋白質碎片會彼此交纏,使得豬肉失去彈性而變硬,也就是第二階段的「僵直作用」了,而豬隻屠宰後屠體僵直的現象,通常會在12-24小時後變明顯。(這跟電視劇或新聞裡提到,法醫驗屍時發現「屍體僵直」是一樣的事)

接下來的階段,就是傳說中的肉品「熟成」了。在熟成過程中,肌肉會自體分解,因為肌肉細胞被生物體內原有酵素分解,各種沒有味道的大分子,逐漸被轉變成胺基酸、葡萄糖和核苷酸而產生我們所喜歡的「風味」。在這個過程中,酵素也會分解前面所提到交纏在一起的膠原蛋白碎片,而使肉質由僵硬漸漸變軟,這部分也被稱為「解僵作用」。

我們人類很喜歡這些「熟成」產生的風味,但其實細菌、黴菌們也很愛,如果沒有控制好環境的話,很容易讓細菌、黴菌大量生長,而使得很美味的肉類腐敗掉。尤其許多台灣人偏好的「溫體豬肉」,在屠宰、處理後,肉品從運輸到進入攤商進行販售,都存放在室溫下,台灣夏天的氣溫很高,豬肉的熟成作用可能都還來不及產生效果,細菌就先一步開始大啖美味搞破壞了。

豬隻宰殺後體溫上升,豬肉在高溫的夏天放越久,越容易受汙染腐敗。雖然很難估計在幾個小時內,細菌滋生會不會到能造成食安問題的程度。但如果會擔心的話,就選擇那些肉攤環境較乾淨,或者是將肉品放於冷藏或冷凍的商家吧。

溫體肉和放冰箱的肉,你會怎麼選呢?圖片來源/防檢局提供。

安全有保障的肉品怎麼選?看準合格印或標章

有了完整的把關機制,那身為消費者的我們該怎麼判斷呢?

其實到傳統市場的話,可看看豬皮上有沒有紅色長條形的「屠宰衛生檢查合格標誌」。如果是到超市、大賣場買肉的話,因為豬肉都已經處理好去皮,所以很難有機會看到合格印,但我們可以挑選有 CAS 優良農產品認證,或是有產銷履歷的肉品,就比較不用太過擔心喔!

除此之外,很多肉攤有「國產生鮮豬肉追溯標示牌」上面有每日更新的豬肉追溯碼,只要掃描標示牌上的 QR code 並輸入追溯碼,就能查到飼養豬隻的縣市、牧場、拍賣豬隻的肉品市場及拍賣日期,追溯飼養來源。

我們在台灣吃到的豬肉,都必須經歷多層的把關機制,溯源、標章認證體系的運作也都相當可靠,基本上只要出現在市場上的肉品,都有經過前面講的這些檢查。大家在挑選豬肉時,也可多留意販賣環境,以及買回家後儘早冷藏或料理,守護豬肉到餐桌的最後一哩路。

參考資料:

  1. 看過《銀之匙》,你知道豬丼之肉怎麼熟成嗎? – PanSci泛科學
  2. 台灣人有多愛豬肉?- 沃草
  3. CAS生鮮豬肉,與傳統市場的溫體豬有什麼不同呢? – 食力FoodNEXT
  4. 豬隻的人道屠宰
  5. 豬的最後一哩路- 公視我們的島紀錄短片

本文由防檢局委託,泛科學企劃執行

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超市的生鮮食品保存守則:魚、肉、蔬果の保鮮大作戰
衛生福利部食品藥物管理署_96
・2017/06/24 ・3160字 ・閱讀時間約 6 分鐘 ・SR值 536 ・七年級

國小高年級科普文,素養閱讀就從今天就開始!!

本文由衛生福利部食品藥物管理署委託,泛科學企劃執行

諮詢通路/頂好 Wellcome 超市
採訪/馬嘉駿
整理/泛科學編輯部

通路都如何保存生鮮食品呢?圖/Wikimedia

隨著養生觀念興起、關於外食對健康造成不良影響的討論也越來越多,除了讓人們更加注意自己的飲食狀況外,更有部分有能力與時間負擔的民眾,選擇開始自己料理食物。然而,自己煮真的比較健康嗎?

我們或許能夠控制少加些油鹽、盛裝在更乾淨的器皿中;但是生鮮食材從產地到家裡,又經歷了怎樣的過程呢?你又是否想過,通路究竟是如何保存這些即將進入自己與家人口中的「生鮮食品」呢?

通路生鮮食品保存守則:注意日期與分類、每日品檢

若先講結論,生鮮通路的保存重點會放在分類、日期與品檢

去年,網路媒體《上下游》推出冷凍宅配專題,探討生鮮食品的運送過程,引起許多討論。這次,我們邀請到頂好 Wellcome的值班主管,與我們分享走另一條路徑 ── 通路,對於消費者選購的生鮮食品,會有什麼樣的保存策略?

魚類

比蔬果、肉類都更難保存的生鮮魚類,在通路一般只會待 D+2 天。圖/By Sharon Mollerus@flickr, CC License

魚類生鮮產品會先由生鮮供應鏈處理,經過秤重、包裝後才運送至通路販售,以保麗龍盒與保鮮膜作為包裝材料,置放於冷藏開放架上陳列。

而由於保存期短,通路針對生鮮魚類的保存處理可說較為單純,每項魚類產品都會貼上「處理日期」標籤,通常可以保存 D+2 天(至處理日期後兩天)。以頂好為例,在到期日前一天會折價販售,到期日當天 22:00 仍賣不掉便報廢處理。

肉類

真空包裝的進口牛肉,能夠保存達 10 日以上,豬肉、雞肉可以保存 D+3 天(至切製日期後三天),牛肉則是保存 D+2 天(至切製日期後兩天)。圖 / Unsplash@pixabay, CC License

一般生鮮通路分店的精肉產品同樣會先交由生鮮供應鏈處理,包含人工分切、秤重等後才運送至通路販售,以保麗龍盒與保鮮膜包裝,進口牛肉則通常為真空包裝,並以冷藏開架方式陳列。

與魚類貼上「處理日期」類似,肉類產品包裝上則會貼上「切製日期」標籤,除了真空包裝的進口牛肉,能夠保存達 10 日以上,豬肉、雞肉可以保存 D+3 天(至切製日期後三天),牛肉則是保存 D+2 天(至切製日期後兩天)。在到期日前一天,通路會折價販售,並比照生鮮魚肉食品,若到期日當天 22:00 仍未售出便會報廢處理。

蔬果

蔬果較特別的是,進入通路貼上的到貨時間是以「太陽日」方式記錄。圖/By Leonora (Ellie) Enking@flickr, CC License

比起魚類、肉類,蔬果較特別的是,進入通路貼上的到貨時間是以「太陽日」方式記錄。太陽日表示方式為將一年 365 天編號為 1 至 365,1/1 太陽日是 1,12/31 太陽日就是 365。藉此紀錄方式,方便快速檢查即將到期商品,好比今天太陽日 100,而蔬果保存期限大約三到五天,品檢時就得特別注意貼標太陽日 95、96、97 的商品狀態。

接著,通路會將蔬果分為以下幾個種類保存:

  • 葉菜類:放置冰櫃陳列,三日後開始折價販賣,或是進行二次處理 ──拆掉包裝,將葉菜黃掉、水傷及瑕疵部分摘除,再折價販售。
  • 根莖類:如番薯、馬鈴薯、蘿蔔等,則在一般室溫架上陳列,七日後再行折價販售或二次處理。
  • 一般水果:部分如奇異果、袋裝蘋果、甜橙、檸檬、鳳梨、整顆西瓜等,同樣放置一般室溫架上陳列,同樣七日後進行折價販售或二次處理。
  • 進口水果:如蘋果、莓類、小番茄等,以及高單價水果如葡萄、梨子,則會在冰櫃陳列,五日後就要折價販售或二次處理。

總體來說,蔬果類的保存期限分為兩個標準:葉菜類不超過 5 天,根莖類、水果、土物(如洋蔥、地瓜、馬鈴薯等)則不超過 10 天,超過保存期限即報廢處理。另外,當蔬果商品開始進行折價後,如果隔天還在架上尚未售出,就會再度品檢。不過保存天數的制定是作為參考標準,不得超過原定保存期限,最重要的仍是落實每日品檢,確保蔬果保存狀態。

食材的身分證:產銷履歷

看完了生鮮食品,接下來要帶大家認識這些食材們的身分證,產銷履歷。產銷履歷是為結合兩項國際上強調的農產品管制制度 ── 良好農業規範(Good Agriculture Practice, GAP)、履歷追溯體系(Traceability,食品產銷所有流程可追溯、追蹤之制度),依據「農產品生產及驗證管理法」所推動的自願性制度。

產品履歷農產品上會有品名、追蹤碼與 QRcode。圖/wikipedia, CC License

根據「產銷履歷農產品驗證管理辦法」,產銷履歷農產品應於產品本身、包裝或容器明顯處揭露資訊。以上圖的零售標籤為例,資訊包含產品名稱(水稻-香米)、驗證機構(XX協會)、系統的追蹤號碼以及資訊公開的方式(底部網址列)。

左上方的圓形 TAP 標章即為「產銷履歷農產品」之認證,擁有此標章,代表驗證機構曾親赴該農產品的生產現場,確認生產過程是否符合規範,並曾經進行抽驗。右上方的 QR 二維條碼,則能讓民眾透過手機掃描,進行產品履歷資料查詢。民眾在挑選生鮮食品時,若想了解更多資訊,便可以留意下這個記錄了食材身家背景的小小身分證唷。

別浪費!注意保存期限

根據聯合國農糧組織(FAO)2011 年的統計,全球每年生產出的食物中,有近三分之一、約 13 億噸的食物被浪費;而《天下雜誌》則根據環保署廚餘回收與垃圾性質分析發現,台灣平均每人每年生產 96 公斤的廚餘,約為每人每年可獲得糧食供應量的 17% [1]。

現在我們已經了解通路如何保存食物,最後便是如何購買「剛好」的份量了,這件事看似容易,背後可有著一番學問。首先,幫大家複習食品「保存期限」的訂定方式:

科學家們會先找到該食品的劣變因子(是什麼原因使食物壞掉),再藉由微生物學分析、感官品評、物理/化學分析與成分分析等方式,畫出食品劣化曲線。接著,以「控制保存環境條件,觀察食品何時劣變」或「設定嚴苛保存環境加速劣變,再回推正常環境下的狀況」二者之一,找到食品的有效日期。

然而有了保存期限,人們就不會浪費食物了嗎?很可惜的,許多人正是因為看不懂保存期限的標示意義,而不敢購買「快到期」的食品,或在接近、剛超過有效期限的時候就趕快把食物丟掉。去年,美國國會議員 Blumenthal 和 Pingree 便提案 [2],將保存期限的標示寫法簡化為兩種:生鮮食品的「超過此日期即不適合食用(expires on)」,以及保存期限較長之食品的「最好吃的期限(best before)」,希望能減少消費者在選購或購買後的處理上,因為不安或不解所造成的浪費。

保存期限通常是指「賞味」之期限,影響的是食物風味,不等於食品開始變質(吃了可能中毒、致病)。

自己烹飪的出發點既然是健康,那食材的挑選與保存也絕對不能忽略,以後到超市或其他通路採買時,不妨也運用本篇所學,看看蔬果的「太陽日」、魚肉類的日期標籤(搶特價商品的時候也要特別注意啊),並且仔細評估自身飲食習慣與保存期限,盡量做個珍惜食物又健康的家庭主廚吧。

參考資料

  1. 食藥署在去年(2016)檢視各類型食品通路商之母公司,推估台灣通路一年約產生 3.7 萬噸的剩食。
  2. 據美國自然資源保護委員會(NRDC)調查,90% 的美國人會因為不了解到期日期之意義,丟棄仍可食用的食品,這種浪費比食品供應鏈任何環節的浪費都多。

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衛生福利部食品藥物管理署_96
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