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看過《銀之匙》,你知道豬丼之肉怎麼熟成嗎?

活躍星系核_96
・2014/04/07 ・2097字 ・閱讀時間約 4 分鐘

SilverSpoon

作者:Dark Duck(醫事檢驗師)

看銀之匙一直有在看美食漫畫的錯覺呢!不過這裡可沒有食材在跳舞、人們在宇宙中翱翔那種誇張畫面哦。好孩子八軒在農高的實習生活真是悲喜交加,原本被八軒細心照顧的小豬—豬丼,在動畫版的進度裡,經過三個月的飼養終於變成了肉品,平常吃肉沒感覺的觀眾朋友應該心頭也有一點鼻酸吧!肉品的製作是門大哉問,每一步驟都有著悠久飲食歷史和深厚的道理存在。在這裡,我們先來了解肉類的「熟成」,其中的科學原理吧!(不知道漢尼拔醫師在烹飪肉類之前有沒有經過熟成的處理?題外話不多說,回來銀之匙這邊啦 XD)

肉類的味道要好,一定要經過一段時間的「熟成」。以銀之匙的豬丼為例,豬隻經過電宰場處理之後,肉的狀態會如何?接下來的熟成會發生什麼事呢?

肉的結構組成

了解「熟成」之前,一定要先知道肉的構造。我們所吃的肉就是肌肉組織,讀過生物課本的同學們都知道肌肉分三種,骨骼肌、平滑肌、心肌。我們平常所吃的肉是骨骼肌,內臟肉是平滑肌,心臟肉是心肌。肌肉組織主要由肌原纖維組成,纖維內含肌凝蛋白和肌動蛋白,肌原纖維聚集成束,外層包覆著結締組織,也就是我們俗稱的「筋」。結締組織愈多,肉的質地愈強韌,所以廚師處理肉時會把筋切掉,讓肉類更好咀嚼。隔離肌纖維束的結締組織中有脂肪組織,「油花」就是形容分布在肉片肌纖維中間的脂肪組織,油花愈多的肉片有入口即化的口感。

屠體僵直

動物死後,短時間內肌肉是放鬆的,此時如果立即切割烹煮,肉質會特別軟嫩。我想八軒在御影家打工時所練習屠宰的鹿肉應該是這個狀態。

動物在屠宰後,第一階段的變化就是慢慢變硬,也就是所謂的「屍體僵直」(沒錯,就是法醫學的屍體僵直)。

當生物死後,細胞內的生化循環(克式循環,TCA cycle)會持續生成能量分子ATP(三磷酸腺苷),然後消耗ATP一段時間,由於沒有血液循環帶來的氧氣與葡萄糖,只能靠消耗儲存在肌肉中的「肝醣」,行「無氧呼吸」產生ATP,肌肉會因為無法放鬆而維持收縮的狀態,因此「屍體僵直」。而無氧呼吸會產生乳酸,ATP的消耗也會釋放出磷酸,所以肌肉會開始酸化。紅肉酸化程度較白肉輕,卻也比較容易受到細菌的影響。

熟成

肌肉僵硬會決定下一階段的進行,肌肉軟化,也就是熟成。一般在屠宰後,屠體開始變硬,經過數日的熟成,肉的硬度會慢慢減少約百分之八十。

肌肉軟化的主要原因是肌肉纖維的軟化。一是因為「蛋白分解酶」的作用分解了肌動蛋白和肌凝蛋白,肌原纖維被破壞了;二是因為滲透壓的改變使蛋白質分開,也會破壞肌肉的構造。

牛肉要一天才會開始熟成,豬和雞則是數小時之後。美國大部分肉品是在屠宰加工場運到市場販售的數天之內,順道發生熟成作用。雞肉經過1~2天的熟成就能加強它的風味,豬肉和小羊肉則需要一週的時間。如果您有在看TLC旅遊生活頻道的話,應該看過某些高級餐廳的牛排肉,有專用的熟成室,牛肉的味道和質地,在一個月內都會持續精進,「乾熟成」(1~3℃,相對濕度70~80%)讓肉更緊實、風味更濃。

熟成造就風味形成

肉的熟成主要是肌肉酵素的作用,酵素將大而無味的分子,變成較小、具風味的碎片。這些酵素將蛋白質分解成風味極佳的胺基酸,將肝醣轉變為具有甜味的葡萄糖,儲存能量的ATP(三磷酸腺苷)則變為美味可口的IMP(單磷酸肌核苷),脂肪和生物膜上的類脂肪變成帶香味的脂肪酸。這些酵素分解後的產物能讓熟成的肉品發展出濃郁的肉味和果仁香味(應該跟動物的飲食有關)。在烹煮的過程中,這些香味產物也相互作用,形成新的分子,更進一步增添香味。(其中應該有老師所說的「旨味」吧)

經過熟成的肉更軟嫩香甜,烹煮起來也更加美味可口。如何將肉烹調得更好吃,接下來就是廚師們的工作了。來去看「帥哥廚師到我家」吧!(按遙控器)

後記-網友Lei Yao Chang補充:

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將muscle 轉換成肉(meat)的過程分成兩個階段,一個是死後僵直(Rigor motis),這主要是發生在屠宰後的24小時,主要是剩於ATP與肝醣與肌酸肝降解產生的ATP對myosin-actin的結合扭轉導致的肌肉緊繃,要鬆開這complex也是需要能量,這就要看肌肉中剩餘的能量有多少來決定,一個是嫩化(tenderization)或稱熟成ageing(熟成其實只有嫩化與風味來源,原文章中其實也有分開說),這部分牽涉到enzyme,溫度,時間,pH下降速率,這部分會減少額外的肌肉緊繃,並且開始在適合的階段溫度中開始讓酵素作用,最重要的酵素,主要的反應期其實很早,在第一天已經決定了後面的反應結果,熟成的時間,或是說嫩化的時間,從3天5天12天24天不等,到了24天後(會因儲存的溫度與肉的種類而有所改變),嫩化的效果將會達到一個臨界點。

因此不論今天買的是溫體肉,還是冷藏肉,基本上,都沒有太多差別,重點是消費者要知道手上的肉處於什麼階段,被怎樣的處理過,才是重點。(完整討論串

參考資料:

 

原發表於Dark Duck’s Lab,作者投稿。

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活躍星系核_96
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活躍星系核(active galactic nucleus, AGN)是一類中央核區活動性很強的河外星系。這些星系比普通星系活躍,在從無線電波到伽瑪射線的全波段裡都發出很強的電磁輻射。 本帳號發表來自各方的投稿。附有資料出處的科學好文,都歡迎你來投稿喔。 Email: contact@pansci.asia

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「數」養生活就從今天開始!談談數學教育的跨領域思維 ft. 數感實驗室賴以威老師【科科聊聊 EP.58】

PanSci_96
・2021/09/24 ・2816字 ・閱讀時間約 5 分鐘

賴以威老師近年來不餘遺力的推廣數學教育,他與數感實驗室的團隊前進校園,設計好玩好學的國小實驗課、以身作則的舉辦教師研習、還配合國中課業需求推出必修課與題本,業務早已超過數感實驗室剛成立時的規模。一路走來雖然秉持一貫的教育理念,但在教育現場實現了多少?改變了什麼?本集泛泛泛科學邀請賴以威老師談談數學教育的探究、實作與跨領域思維!

不餘遺力地推廣數學教育的賴以威老師。圖/賴以威 提供
  • 02:03 數感實驗室的數學教育

數感實驗室」一開始是賴以威老師與太太 Stacy 於 2016 年成立的粉專,主要刊登數學文章,不過後來發現都是大人在看,粉專並沒有適合小朋友的數學教育,夫妻倆便著手開發好用、好學、好玩的數學課程,從知識切入,跨領域整合數學、科學、歷史、人文、藝術等領域。

延伸閱讀:數學風箏│巨大化,正四面體風箏!在家防疫DIY【數學實驗課】國小數學實驗課 秋季視訊班

開發好玩又好學的數學課程。圖/賴以威 提供
  • 05:50 以威老師如何做到跨域整合?

以威老師表示最原始的動力當然是興趣使然,除此之外還跟他在博士班培養出來的能力有關:研究方法、定義問題、找資料、實現概念,這些能力不僅限於研究,更一路演變成他後來從事科普的技能。下關鍵字、判別可信度、延伸搜尋、產生內容…這些都需要經驗累積。「只講科學不講故事很可惜」,他認為科普內容都要帶出科學背後的意義,所有科學事件都是一個故事,可以多面向探討,自然而然的做到跨領域。

  • 11:20 108 課綱期望學生達到的素養是否太強人所難?

以威老師坦承 108 課綱講求的探究活用精神是他到研究所才掌握的能力,這樣要求國高中生似乎其困難。但是以前的教學觀念不一定要蕭規曹隨,小孩能否學會什麼都是可以討論的,「探究活用」是看待知識的態度,的確有可能在國高中階段就學會。

延伸閱讀:數感盃

  • 16:12 我們該以什麼態度看待新課綱?

如果我們把新課綱定義為培養好奇心,為了滿足好奇心,學生必須主動探究知識,而不是被動學習。好奇心就是這個時代學習的重要因素。當課堂不再是知識的唯一管道,老師不一定得擔任教學角色,當老師必須做的事變少了,引導學生、培養好奇心、探究實作與活用顯得更重要。

老師不一定得擔任教學角色,引導學生、培養好奇心、探究實作與活用顯得更重要。圖/賴以威 提供
  • 18:21 實務上有這麼理想嗎?

在數感實驗室舉辦的教師研習中,團隊遇過非常積極的老師、也遇過只習慣過去教法而否定新教法的老師,賴以威覺得這都在所難免,數感只能做更多研習,讓更多老師認同教學理念,並提供材料幫助老師無痛轉換。而家長與孩童方面,偶而也會有人反應都沒算到數學題目,對新教法不甚理解,這些都需要慢慢溝通。參與新課綱的人很多:老師、家長、學生、政府、大學、民間團體…我們都需要勾勒出共同的理想。

  • 23:55 何謂「數感」?

團隊認為數感分成「察覺關聯」與「應用數學分析決策」兩個層次。對不熟悉的人來說還是要輔以大量舉例才有機會了解,對孩童來說得花更多時間領會。所以團隊鼓勵大家來參加數感實驗室的活動,從機器人輸入輸出的參數體會函數概念、蓋紙房子學習錐體柱體與建蔽率、還有這次的四面體風箏與曲線刺繡都是數感的一種!

追蹤:數感活動

孩童正製作的四面體風箏也是數感的一種!圖/賴以威 提供
  • 28:10 人人有數感

Uber 饗食方案划算嗎?集點卡可以省多少錢?股票會賺嗎?人們平日的決策過程都是數感的表現,但是很多人卻把自己會的數學當作常識,自己不會的數學當做數學。其實,只要有算就是數學,意識到更多生活方面都可以應用數學還可以幫助我們過更好的生活。當你不排斥其他領域,就能夠處理更多知識、解決更多問題。

  • 31:57 教學理念與升學表現的平衡

一昧在教學中強調好奇心又太過理想化,尤其國中生有升學壓力必須顧及學業表現。數感團隊也在拿捏,從強調好奇心的數學課向升學的方向靠攏。像是數感的國中課程就有許多建立數學情境的素養題目:講求平均值的區間測速、二十進位的瑪雅數字、正負數計算高鐵票價,這樣同時培養了探究實作的素養也搭配學校課程幫助課業表現。

延伸閱讀:不需要測速照相機就能抓超速?區間測速原理大解析- PanSci 泛科學

  • 38:13 數感實驗室的課程設計

數感實驗室目前堆出的課程有國小與國中兩種,國小數學實驗課以引發好奇心為主,國中必修課與生活情境連結幫助課業提升。

其中九年級非選實戰題考驗著把文字轉換為數學問題的能力,是學生最缺乏也最難教的,甚至很多高中生都還再學習。從這點來看,有老師認為七年級題本也可以給高中生做。當然數感也希望盡快開發出對應完整學程的課程讓所有學生直接使用。

另外題本也可視為科普文章,大人也可以寫喔。y 編回憶起學生時代的題目才發現都沒搞懂,因為以前的教學沒有連續的思維養成,希望現在的題本可以整合以前學習的片段知識。

  • 43:12 更多關於數感的資訊

追蹤數感實驗室官網,獲取精選文章、影片、課程與活動資訊、題本、還有賴以威老師親簽書籍喔!

節目的最後,以威老師也分享疫情期間的線上課程其實比較辛苦,但有些功能如軟體模擬、分組、Jamboard、延伸閱讀等等也是實體課程做不到的。另外線上課程不限地點皆可參加,連家人都可旁聽,這些特性都必須好好把握的。


泛泛泛科學 Podcast 這裡聽:


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