健康四宗罪：鹽、糖、油、懶
鹽的攝取
雖然很多化學物質都可被歸類為「鹽類」，但對一般人而言，鹽只有一種，也就是氯化鈉，也就是我們調味用的鹽。我們攝取的鹽常超過所需，也因此生病。在現代社會，每張餐桌上都有鹽罐。超市裡賣的鹽價格便宜，要買多少，就有多少。現代人主要的健康問題之一就是排除體內多餘的鹽分，鹽分可隨著尿液和汗水排出體外。全世界的人每日平均攝取的鹽約為九至十二公克，通常攝取的範圍在六到二十公克之間（亞洲人鹽的攝取量要比其他地區的人來得多）。
在遠古，鹽不是來自鹽罐，而是必須從環境中萃取。請想像沒有鹽罐的古早世界。那時，人類的問題是如何取得鹽，而非去除多餘的鹽。這是因為大多數植物所含的鈉都很少，而動物的細胞外液需要高濃度的鈉離子，才能維持體液平衡及其他生理功能。因此，肉食性動物只要吃草食性動物，就可得到充足的鈉。草食性動物由於只吃植物，因此會有鈉不足的問題。這也就是為何鹿和羚羊會去鹽沼地舐食岩鹽，獅子和老虎不會。狩獵—採集族群吃很多肉，如伊努特人和桑族，因此鹽的攝取已經足夠。雖然獵物血液和細胞外液富含的鈉大都在宰殺和烹煮的過程流失，狩獵—採集族群每日攝取的鹽只有一、兩克，但這樣夠了。有些以植物為主食的傳統狩獵—採集族群和農夫，雖然吃的肉很少，但因住在海邊或靠近內陸的鹽沼地，因此也能攝取充分的鹽。如所羅門群島的勞族（Lau）因住在海邊，用海水煮食，每日攝取的鹽約十公克。另外以游牧為生的伊朗卡西凱族（Qashqa’i）因住在鹽鹼地附近，鹽也不虞缺乏。
然而，根據人類學家對數十個狩獵—採集族群和農夫社群的調查研究，這些族群每日平均鹽的攝取量都不到三公克。最少的是巴西的雅諾馬莫印第安人，由於他們的主食是香蕉，含鈉很少，每日從身體排出的鹽分只有五十毫克，約是一般美國人排出鹽分的二百分之一。根據《消費者報告》（Consumer Reports）的分析，一個大麥克漢堡含有一．五公克的鹽（一千五百毫克），相當於雅諾馬莫印第安人一個月攝取的鹽分。一罐雞湯含有二．八公克的鹽，則是雅諾馬莫印第安人將近兩個月吃下的鹽。我住在洛杉磯，我家附近有一間中國餐館，他們的兩面黃（炒麵）套餐所含的鹽約是雅諾馬莫印第安人一年又三天吃下的鹽：十八．四公克。
因此傳統社群的人會想吃鹽，而且費盡心力去取得鹽（我們也想吃鹽：如果你一整天只吃新鮮、沒處理過、沒加鹽的食物，最後在食物上灑上一點鹽，就會覺得美味極了）。與我一起工作的新幾內亞東部高地人吃的東西九成是低鈉甘藷。他們告訴我，幾百年前，在歐洲人來到這裡、用鹽和他們交易之前，他們必須費盡千辛萬苦才能得到鹽。他們先撿拾某些植物的葉子，焚燒成灰，使之溶解在水中，最後讓水蒸發，才能得到一丁點苦澀的鹽。新幾內亞西部高地谷地有兩個天然鹽沼池，達更族則在這裡製鹽。他們把多孔的香蕉樹幹放入鹽沼池中浸泡，然後拿出來，在陽光下曬乾，接著燒成灰、潑水，揉成一塊鹽餅，供自己食用或交易。這樣費工也只能獲得一點點不純而且苦澀的鹽，難怪在西式食堂吃飯的新幾內亞人會拿起餐桌上的鹽罐猛倒，每餐吃牛排或沙拉都要加鹽。
國家政府興起之後，利用煎鍋製鹽、開採鹽礦或鹽沼地等大量生產，鹽於是變得隨處可得（今天仍是）。鹽除了用來調味，中國人在五千年前已經知道用鹽來保存食物，歐洲人也常食用鹽漬鱈魚和鯡魚，鹽後來因此成為全世界最常交易，也是最常必須課稅的商品。羅馬士兵領到的薪餉是鹽，因此薪資的英文「salary」，並非來自拉丁文「金錢」或「錢幣」的字根，而是源於拉丁文的「鹽」（sal）。有國家為了鹽的爭奪而開戰，鹽稅也曾引發革命，而甘地為了抵制英國殖民政府壟斷食鹽生產、任意抬高鹽稅和鹽價，於是號召印度人花了一個月的時間走到海邊，以海水煮鹽、自製食鹽。
由於人類身體長久以來已適應低鹽飲食，今日鹽的攝取不節制則會成為健康危險因子，使人罹患現代非傳染性疾病。鹽攝取過多則會使血壓升高。高血壓又是引發心血管疾病、中風、鬱血性心衰竭、冠心病、心肌梗塞的主要危險因子，也和第二型糖尿病和腎臟病有關。由於鹽的攝取會使血壓升高、動脈硬化、使血小板聚集，以及造成左心室肥大，因此對心臟血管造成很大的負擔。此外，高血壓也會使中風和胃癌的風險升高。最後，鹽攝取過量也會使人口渴，因此喝下過多熱量高的含糖飲料，間接造成肥胖。
摘錄自PanSci 2014二月選書《昨日世界：找回文明新命脈》，由時報出版。
