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健康四宗罪(二)-《昨日世界》

時報出版_96
・2014/02/24 ・1821字 ・閱讀時間約 3 分鐘 ・SR值 515 ・六年級

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健康四宗罪:鹽、糖、油、懶

鹽的攝取

雖然很多化學物質都可被歸類為「鹽類」,但對一般人而言,鹽只有一種,也就是氯化鈉,也就是我們調味用的鹽。我們攝取的鹽常超過所需,也因此生病。在現代社會,每張餐桌上都有鹽罐。超市裡賣的鹽價格便宜,要買多少,就有多少。現代人主要的健康問題之一就是排除體內多餘的鹽分,鹽分可隨著尿液和汗水排出體外。全世界的人每日平均攝取的鹽約為九至十二公克,通常攝取的範圍在六到二十公克之間(亞洲人鹽的攝取量要比其他地區的人來得多)。

在遠古,鹽不是來自鹽罐,而是必須從環境中萃取。請想像沒有鹽罐的古早世界。那時,人類的問題是如何取得鹽,而非去除多餘的鹽。這是因為大多數植物所含的鈉都很少,而動物的細胞外液需要高濃度的鈉離子,才能維持體液平衡及其他生理功能。因此,肉食性動物只要吃草食性動物,就可得到充足的鈉。草食性動物由於只吃植物,因此會有鈉不足的問題。這也就是為何鹿和羚羊會去鹽沼地舐食岩鹽,獅子和老虎不會。狩獵—採集族群吃很多肉,如伊努特人和桑族,因此鹽的攝取已經足夠。雖然獵物血液和細胞外液富含的鈉大都在宰殺和烹煮的過程流失,狩獵—採集族群每日攝取的鹽只有一、兩克,但這樣夠了。有些以植物為主食的傳統狩獵—採集族群和農夫,雖然吃的肉很少,但因住在海邊或靠近內陸的鹽沼地,因此也能攝取充分的鹽。如所羅門群島的勞族(Lau)因住在海邊,用海水煮食,每日攝取的鹽約十公克。另外以游牧為生的伊朗卡西凱族(Qashqa’i)因住在鹽鹼地附近,鹽也不虞缺乏。

然而,根據人類學家對數十個狩獵—採集族群和農夫社群的調查研究,這些族群每日平均鹽的攝取量都不到三公克。最少的是巴西的雅諾馬莫印第安人,由於他們的主食是香蕉,含鈉很少,每日從身體排出的鹽分只有五十毫克,約是一般美國人排出鹽分的二百分之一。根據《消費者報告》(Consumer Reports)的分析,一個大麥克漢堡含有一.五公克的鹽(一千五百毫克),相當於雅諾馬莫印第安人一個月攝取的鹽分。一罐雞湯含有二.八公克的鹽,則是雅諾馬莫印第安人將近兩個月吃下的鹽。我住在洛杉磯,我家附近有一間中國餐館,他們的兩面黃(炒麵)套餐所含的鹽約是雅諾馬莫印第安人一年又三天吃下的鹽:十八.四公克。

因此傳統社群的人會想吃鹽,而且費盡心力去取得鹽(我們也想吃鹽:如果你一整天只吃新鮮、沒處理過、沒加鹽的食物,最後在食物上灑上一點鹽,就會覺得美味極了)。與我一起工作的新幾內亞東部高地人吃的東西九成是低鈉甘藷。他們告訴我,幾百年前,在歐洲人來到這裡、用鹽和他們交易之前,他們必須費盡千辛萬苦才能得到鹽。他們先撿拾某些植物的葉子,焚燒成灰,使之溶解在水中,最後讓水蒸發,才能得到一丁點苦澀的鹽。新幾內亞西部高地谷地有兩個天然鹽沼池,達更族則在這裡製鹽。他們把多孔的香蕉樹幹放入鹽沼池中浸泡,然後拿出來,在陽光下曬乾,接著燒成灰、潑水,揉成一塊鹽餅,供自己食用或交易。這樣費工也只能獲得一點點不純而且苦澀的鹽,難怪在西式食堂吃飯的新幾內亞人會拿起餐桌上的鹽罐猛倒,每餐吃牛排或沙拉都要加鹽。

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0113昨日世界封面300dpi國家政府興起之後,利用煎鍋製鹽、開採鹽礦或鹽沼地等大量生產,鹽於是變得隨處可得(今天仍是)。鹽除了用來調味,中國人在五千年前已經知道用鹽來保存食物,歐洲人也常食用鹽漬鱈魚和鯡魚,鹽後來因此成為全世界最常交易,也是最常必須課稅的商品。羅馬士兵領到的薪餉是鹽,因此薪資的英文「salary」,並非來自拉丁文「金錢」或「錢幣」的字根,而是源於拉丁文的「鹽」(sal)。有國家為了鹽的爭奪而開戰,鹽稅也曾引發革命,而甘地為了抵制英國殖民政府壟斷食鹽生產、任意抬高鹽稅和鹽價,於是號召印度人花了一個月的時間走到海邊,以海水煮鹽、自製食鹽。

由於人類身體長久以來已適應低鹽飲食,今日鹽的攝取不節制則會成為健康危險因子,使人罹患現代非傳染性疾病。鹽攝取過多則會使血壓升高。高血壓又是引發心血管疾病、中風、鬱血性心衰竭、冠心病、心肌梗塞的主要危險因子,也和第二型糖尿病和腎臟病有關。由於鹽的攝取會使血壓升高、動脈硬化、使血小板聚集,以及造成左心室肥大,因此對心臟血管造成很大的負擔。此外,高血壓也會使中風和胃癌的風險升高。最後,鹽攝取過量也會使人口渴,因此喝下過多熱量高的含糖飲料,間接造成肥胖。

 

摘錄自PanSci 2014二月選書《昨日世界:找回文明新命脈》,由時報出版。

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出版品包括文學、人文社科、商業、生活、科普、漫畫、趨勢、心理勵志等,活躍於書市中,累積出版品五千多種,獲得國內外專家讀者、各種獎項的肯定,打造出無數的暢銷傳奇及和重量級作者,在台灣引爆一波波的閱讀議題及風潮。

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心房顫動提高中風風險?心房顫動有哪些警訊?如何治療?
careonline_96
・2024/04/12 ・2546字 ・閱讀時間約 5 分鐘

「有一位 40 歲的男士,因為左腰痛來到急診室。」新竹馬偕醫院心臟內科林柏霖醫師表示,「檢查發現,居然是心房顫動造成的血栓流到腎動脈,而造成腎臟中風。」

經過醫療團隊緊急手術,取出左腎動脈裡的血栓,成功保住了腎臟。林柏霖醫師說,為了避免心房顫動持續形成血栓導致嚴重併發症,建議患者要積極處理。該患者選擇接受冷凍導管消融術,順利恢復正常心律,也預計未來再度中風的風險會降低。

心房顫動為臨床常見的一種心律不整,好發在 65 歲以上的中老年人身上,因此隨著台灣人口老化的趨勢,患病人口的比例也越來越高。林柏霖醫師說,高血壓、高血脂、糖尿病、心肌梗塞、心臟衰竭等皆是引起心房顫動的危險因子。另外,像是甲狀腺亢進、肥胖、睡眠呼吸中止症也會增加心房顫動的風險。

心房顫動是心房受到異常電訊號刺激而出現快速且不規則收縮,在台灣的盛行率大概是 1% 至 2%。林柏霖醫師表示,心房顫動發作時大約 20% 的病人沒有明顯症狀,所以完全不曉得自己的心律有問題。由於心室收縮的速率可能忽快忽慢,患者可能出現心悸、胸悶、頭暈、虛弱無力、呼吸急促等症狀。

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同時心房顫動可能導致血液滯留,而漸漸形成血塊。林柏霖醫師解釋,當血塊脫落,隨著血液流出心臟,就會造成嚴重併發症。比如血塊流入冠狀動脈,會造成心肌梗塞;血塊流入腦部,會造成腦中風;血塊流入腎臟,會造成腎中風;血塊流入腸系膜,會造成腸中風;血塊流入四肢,會造成肢體中風。這些併發症都相當棘手,可能導致失能,甚至危及性命。

林柏霖醫師強調:「心房顫動會大幅提高中風的風險,最好能早期發現,早期介入治療!」

民眾可以透過例行性健檢中的心電圖診斷心房顫動,不過尚有部分患者屬於陣發性心房顫動,偶而發作後過一陣子又恢復正常心律。林柏霖醫師說,若必要時可使用 24 小時連續心電圖或是植入式心律監測器,長時間紀錄心律,才能夠正確診斷。目前則有些智慧型穿戴裝置亦提供測量心電圖的功能,若發現心律異常的狀況,務必盡快就醫,由心臟科醫師進行判讀。

積極治療心房顫動,才能降低中風風險

心房顫動的治療方式,可以用 ABC 口訣來說明。林柏霖醫師說,A 是 Anticoagulant(使用抗凝血劑);B 是 Better Rhythm Control(積極控制心律);C 是 Comorbidity(治療共病症),針對心房顫動患者,必須同時治療各種共病症,例如高血壓、高血脂、糖尿病等。

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使用抗凝血劑,能夠避免形成血液形成血栓。林柏霖醫師說,在控制心律方面可以用藥物或手術的方式來治療心律不整,手術方式包含傳統電氣燒灼術與新式冷凍導管消融術。

心房顫動手術治療是以心導管的方式進行。林柏霖醫師說明:在接受半身麻醉後,醫師會從患者鼠蹊部的股靜脈穿刺,放入導管延伸到右心房,再從右心房穿刺進入左心房。

由於導致心房顫動的異常電訊號大多來自肺靜脈,所以手術目的就是阻隔異常電訊號的傳遞。林柏霖醫師解釋,傳統電氣燒灼術是在肺靜脈周圍進行點狀燒灼,而冷凍消融術是使用冷凍球囊,利用低溫造成連續性電訊號的破壞。

「傳統電氣燒灼術是以導管前端,沿著肺靜脈開口周圍,一點一點地進行燒灼。利用熱能讓局部組織發生凝固性壞死,阻斷電訊號。」林柏霖醫師說,「新式冷凍導管消融術,是將一個球囊放入肺靜脈,接著注入液態的冷凍劑,讓球囊的溫度下降到攝氏零下 30 度至 50 度,造成一圈連續性的冷凍損傷阻隔異常電訊號。冷凍導管消融術的優勢在於手術時間約可縮短一半,大約兩個小時左右。因為手術時間短,安全性就會提高,也可以降低病人在手術過程中,因為時間過久而感到不適的發生。但還是提醒,若病患面臨術式的選擇,必須根據自身狀況和醫師討論,才能選擇最適合患者的方案!」

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「針對心房顫動,一定要及早發現、及早治療。」林柏霖醫師說。

年紀較大、具有危險因子的民眾要注意自己的心律是否規則,定期檢查才能及早發現問題。一旦發現有心房顫動,特別是陣發性心房顫動或者已經造成症狀的心房顫動,都要積極介入治療,利用藥物或手術的方式,將心房顫動的問題根除。

貼心小提醒


心房顫動發作時可能沒有明顯症狀,但是心房顫動會造成 5 倍以上的中風機率,是個非常需要重視的疾病。林柏霖醫師叮嚀,建議大家平時要好好控制血壓、血脂、血糖,維持規律運動及正常作息,避免抽菸、喝酒。

如果出現心悸、頭暈、胸悶、無力、呼吸急促等症狀,便要盡快就醫。早期發現、早期治療心房顫動才能降低中風的機會!

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吸引消費者的第一步:打造讓食物看起來更新鮮的「展示櫃」——《秀色可餐》
今周刊出版
・2023/08/06 ・1899字 ・閱讀時間約 3 分鐘

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第一間自助服務商店的出現

在 20 世紀的頭數十年,包括自助服務在內的新式雜貨店營運方式,徹底改變了食品的購物模式,這種轉變在城市中尤其明顯。1917 年,田納西州的孟菲斯市成立了美國的第一間自助服務商店,這間店是克拉倫斯.桑德斯(Clarence Saunders)的小豬商店(Piggly Wiggly)。

第一間商店:小豬商店。圖/wikipedia

在這之前,美國消費者買賣日常食品的流程,與 20 世紀美國人習慣的方式截然不同。店員通常會從櫃檯後的貨架上為顧客取貨。

此外,雖然雜貨店也會出售一些易腐損食品,但主要販賣的還是罐頭和其他加工產品。大部分的屠夫和農產品雜貨商,通常會在不同的商店經營特定的業務。從 1920 年代開始,越來越多大型雜貨店把鄰近的肉舖和農產品店併入他們的店裡。

雜貨店透過「合併」變身成超市

在這些「合併」的商店中,顧客只要進入一間商店就能買到許多種不同的食物,不再需要花時間前往 3 個不同的地點購物。儘管合併商店越來越普遍,但自助服務一開始只有應用在分裝好的食品上。

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在多數商店中,購買肉類的方式和傳統肉舖差不多,商店中會有一個肉舖櫃檯,由男性店員提供切肉和銷售等完整服務。顧客會在肉舖櫃檯前排隊,告訴店員他們想要買的具體部位和重量。在這種交易過程中,顧客有機會詢問屠夫哪些肉是新鮮的,烹飪方式應該是烤還是煎。

在這種交易過程中,顧客有機會詢問屠夫哪些肉是新鮮的,烹飪方式應該是烤還是煎。圖/GIPHY

屠夫會取出需要的肉塊,切下顧客想買的量再包裝好。在購買農產品時,顧客會於陳列在商店中的大量蔬果中挑選產品,拿去給農產品區的店員稱重並裝袋,接著在收銀台計算價格。

把易腐損商品整合進超市後,零售商獲得了機會,可以把整間店的品質都展現給消費者看,藉此吸引消費者並建立顧客忠誠度。相較於分裝好的食品,消費者比較常購買的是易腐損產品。

如果雜貨商能提供各種高品質的蔬果和肉類,顧客光臨這間商店的頻率就會高於其他商店。在購買罐頭食品、盒裝麥片和瓶裝商品等雜貨時,無論在哪裡購買,獲得的都是同樣的商品。單就這些產品而言,商店只能靠著較便宜的價格和較多元的品項來勝過其他店家。

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「展示櫃」展現商品多樣性吸引消費者

易腐損產品則不同,這些產品的品項會隨著季節變化,有時甚至每天都不同,這種多樣性是許多購物者對商店感興趣的原因之一。

由於改變之後的肉舖與農產品銷售區具有繽紛的「天然之美」,又有機會用充滿吸引力的方式展示,所以這兩個區域變成了商店的「展示櫃」。

在 1920 到 1930 年代,雜貨手冊和行業雜誌不斷強調新鮮農產品在超市企業中的重要性:易腐損產品「透過視覺對消費者產生了最大的吸引力」。

透過視覺對消費者產生了最大的吸引力。圖/Pixabay

商品的「最佳位置」能成功吸引消費者

雜貨業的主流行業雜誌《先進雜貨商》在 1935 年指出,沒有任何商品「能像新鮮蔬果一樣,如此自然地吸引顧客的注意並刺激食欲」。另一篇文章則主張「種類繁多的新鮮蔬果,以吸引人的方式展現出天然色澤和新鮮度」,消費者將會因此受到吸引,走入商店。

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商店甚至可以用「外觀看起來特別新鮮或特別好的商品」,來合理化商品的價格為什麼比其他商店更昂貴。雜貨商認為架上蔬果的外觀是影響銷量的最重要因素,他們如何用有吸引力的方式陳列農產品,也會使整間店的氛圍產生變化。

把農產品設置在商店的「最佳位置」,通常會是入口附近。圖/Pixabay

因此,他們往往會把農產品區設置在商店的「最佳位置」,通常會是入口附近。農產品與肉類的顏色對雜貨店的營運來說之所以會這麼重要,不只是因為這些顏色能使商店內部顯得更明亮,也因為顏色是顧客判斷食物品質的關鍵指標,他們會依此決定要不要購買特定商品。

——本文摘自《秀色可餐?:所謂的新鮮和健康,都是一場精心設計》,2023 年 6 月,今周刊,未經同意請勿轉載。

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讓自然變「天然」:調色魔法讓奶油看起來更天然——《秀色可餐》
今周刊出版
・2023/08/05 ・1896字 ・閱讀時間約 3 分鐘

14 世紀就開始調色的天然奶油

雖然酪農業一直在批評人造奶油的人工調色,但他們至少從 14 世紀就開始為天然奶油調色了。

自從人造奶油在 1870 年代出現後,酪農業製造商為天然奶油調整顏色的目的就不只是保持外觀一致,也是為了把天然奶油和人造奶油區分開來。

他們主張,因為製造商一直以來都會把天然奶油調整成黃色,而消費者也認為天然奶油一定是黃色的,所以若想在一年中的任何時候都「看起來像是奶油」,就必定會用到調色。

若想在一年中的任何時候都「看起來像是奶油」,就必定會用到調色。圖/GIPHY

酪農業也認為他們提供的天然奶油必須是亮黃色,如此一來消費者才不會把天然奶油誤認為其替代品。1902 年的法案生效後,全國酪農業聯盟的祕書立刻寄了一封通知給各個酪農業協會,主張若他們想「拯救天然奶油的消費市場」,就必須「保持天然奶油的標準顏色,讓消費者能夠區別天然奶油與人造奶油」。

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天然奶油和人造奶油的競爭

他建議把天然奶油的顏色調配得更鮮豔,把顏色的標準提高到人造奶油製造商無法模仿的程度。對於許多酪農業利益團體來說,顏色就是他們的軍事要塞,既能保護天然奶油,也能用來和人造奶油競爭。

然而,酪農業領導者提倡製作天然奶油的理想狀態,和酪農業者實際上製作天然奶油時的狀態之間,往往是有差異的。在 20 世紀早期之前,乳製品幾乎全部都是在農場進行加工的。

製作天然奶油通常是女人的工作,要負責擠奶、進行乳油分離、攪乳以及替天然奶油調色。男人則主要負責餵食、放牧、為家畜製作遮蔽物,並維護牧場和草地。

製作天然奶油通常是女人的工作,要負責擠奶、進行乳油分離、攪乳以及替天然奶油調色。圖/GIPHY

天然奶油的品質取決於這些酪農業者的技術和資源。有些酪農業者缺乏知識、設備或融資方法,導致最後的成品參差不齊,有時甚至會出現品質很差的天然奶油。由於對許多酪農業者來說,製作天然奶油只是副業,所以他們通常不願意進行昂貴的投資。

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舉例來說,他們不願意購買能夠防止奶油變質的冷卻設備。1860 年代早期,紐約州開始在乳油廠生產天然奶油,隨後其他州也紛紛效法。酪農業者把他們的牛奶送到乳油廠,在那裡進行攪乳,製作成天然奶油,再送到市場去。

對許多酪農業者來說,製作天然奶油只是副業,所以他們通常不願意進行昂貴的投資。圖/Pixabay

乳油廠製造的天然奶油通常品質比較一致。許多酪農業生產商和消費者認為,乳油廠生產的天然奶油比農場生產的更好。然而,乳油廠在早期的經營規模通常比較小。

直到 1910 年代晚期,乳油廠的天然奶油產量才超過了農場的產量。聯邦政府和州政府的官員、酪農業協會的領導人和大學的科學家都想要教導酪農業者了解,顏色在天然奶油交易中有多重要,以及製作奶油的「科學」方法。

舉例來說,美國農業部在 1905 年出版的農民公報《在農場製作天然奶油》(Butter Making on the Farm)中,向酪農業者宣傳製作天然奶油的「明確規範」。各家酪農業協會在行業雜誌和農場報紙上定期發表文章,警告農民不要「忽視顏色」,冬季時尤其如此。

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調過色的奶油還「天然」嗎?

天然奶油在冬季的顏色會比較淺,主要是環境條件導致的。但是,「矯正」這種不受歡迎的顏色逐漸變成了天然奶油製造商的責任,他們必須調整天然奶油的顏色,符合消費者和生產商對「天然」顏色的期望。

天然奶油在冬季的顏色會比較淺。圖/Pexels

酪農業協會主管和政府官員時常抱怨,酪農業主在攪乳過程中添加食用色素時,分量都是用猜的。這種「草率的作為」使酪農業的最後成品無法達成品質一致。

他們認為在製作天然奶油的過程中,製造廠能完全控制的條件很少,調整顏色就是其中之一,因此他們建議酪農業者在天然奶油中添加更多黃色色素,使產品保持外觀一致。

——本文摘自《秀色可餐?:所謂的新鮮和健康,都是一場精心設計》,2023 年 6 月,今周刊,未經同意請勿轉載。

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