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我們吃下去的各種「豆腐」到底怎麼來的?——解開豆腐的身世之謎

阿咏_96
・2021/03/11 ・2665字 ・閱讀時間約 5 分鐘 ・SR值 557 ・八年級

豆腐、豆花都是餐桌上常見的食物,雖然它們登場的方式有時不太一樣,豆腐有時在火鍋裡出現,有時也會做成麻婆豆腐、涼拌豆腐、油豆腐⋯⋯(再列下去都餓了XD)。日常中豆腐的種類這麼多,到底豆腐是怎麼被發明的?製作的原理是什麼?各種豆腐的差異又在哪裡?

今天,就一起來揭開豆腐的「身世之謎」吧!

豆腐。圖/Wikipedia

豆腐的歷史

豆腐是怎麼被發明的呢?相傳漢朝年間,淮南王劉安為侍奉病母,每天將黃豆磨成豆漿供母親飲用,劉安在八公山煉丹時,不小心將石膏倒入豆漿,使之凝結成為豆腐,從此中國淮南被稱作豆腐之鄉。然而豆腐的詳細做法直到李時珍的本草綱目6中才被首次記載。

凡黑豆、黃豆及白豆、泥豆、豌豆、綠豆之類,皆可為之。水浸,磑碎。濾去渣,煎成。以鹽滷汁或山礬葉或酸漿醋淀,就釜收之。」——《本草綱目》卷二十五 谷部 豆腐

後來豆腐傳入日本,流傳於亞洲各國,因此豆腐在東亞算是歷史悠久的食品,目前豆腐的產品發展多元化,許多業者仍不斷改良豆腐,以供應市場需求,也因此我們能夠吃到各式各樣的豆腐。

淮南王劉安不小心將石膏倒入豆漿製成豆腐。圖/Pexels

從豆漿怎麼變出豆腐?

那豆腐是怎麼製成的呢?我們需要先從豆漿開始。將黃豆及水打碎後,濾去殘渣,接著煮沸而成為豆漿,但為什麼需要煮沸呢?

首先,我們人體腸道裡有胰臟分泌的「胰蛋白酶」,而黃豆裡含有「胰蛋白酶抑制劑 (trypsin inhibitor) 」,會抑制胰蛋白酶的作用,影響蛋白質分解,無法吸收,導致消化不良。因此,煮沸便是利用「蛋白質遇熱會變性」的原理,使胰蛋白酶抑制劑受熱變性、失去原本的作用。

有了豆漿之後,下一步驟稱為「點鹵」,也就是加入凝固劑,例如鹽滷或是石膏,將蛋白質凝聚起來。豆漿跟咖啡、牛奶一樣,都屬於「膠體溶液」。

所謂「膠體溶液」,跟其他溶液相比粒子比較大,並帶相同電荷而互相排斥,能夠克服本身的重量,懸浮在溶液中,不產生沈澱。加入電解質後,電性相異的離子將膠體粒子包覆,電性中和失去排斥力的粒子無法懸浮在溶液中,自然沈澱。

鹽滷是製鹽過程中的副產物,成分主要是氯化鎂 MgCl2。豆漿的蛋白質大多帶負電,鹽滷加入溶液後,氯化鎂解離為氯離子和鎂離子,鎂離子的正電中和蛋白質的負電,產生沈澱,將沈澱以外的液體濾出後,壓實晾乾製成的便為豆腐。而使用石膏 CaSO4 作為凝固劑也是相同的原理。

鎂離子的正電中和蛋白質的負電,產生沉澱後,以重物壓實曬乾製成豆腐。圖/Wikipedia

隨著現代食品工業的發展,含水量高、口感細膩的盒裝豆腐誕生,和傳統製程不同在於,添加葡萄糖酸內酯,利用的是蛋白質在達到等電點時會凝固,原因是隨溶液 pH 值不同,蛋白質帶的電荷會因失去或獲得 H+ 而改變,當電荷平衡時,斥力消失,溶液中的膠體粒子較容易凝集,此時溶液的 pH 值即為等電點10

葡萄糖酸內酯經加熱後水解出葡萄糖酸,降低溶液 pH 值,達到大豆蛋白溶液等電點時,蛋白質分子不互相排斥而凝聚,達到凝固的效果。因製程中不會除去水分,因此較為滑嫩、入口即化。

這些豆腐你認識嗎?

在加工的過程中,使用不同濃度的豆漿或是凝固劑,或調整時間、溫度等,都能夠創造出更多樣的口感及品質,讓我們有在飲食上有更多選擇。譬如鹽滷製成的豆腐質地較脆,反之,以石膏作為凝固劑製成的豆腐,口感會比較細緻4

在點鹵後,去除多餘的溶液,定型後便是我們常吃的點心豆花。傳統豆腐則是在定型前,倒入墊著紗布的木框模,加壓擠出水分後,至冷卻形成,放置時間越久、壓的重量越重,含水量便越低,則口感越扎實,例如「板豆腐」是用石膏點鹵,放置較長時間後製成的,吃起來就比較硬,含鈣量也較高。再來,若將硬豆腐冷凍,使豆腐內部分子結凍,解凍之後水分流失,就變成了充滿孔隙的凍豆腐。

而嫩豆腐則少了傳統豆腐的加壓過程,因此營養成分都保留在豆腐中,外觀沒有布紋且細緻,又稱營養豆腐或涓豆腐4

另外,之前網路上流傳的一篇文章——「百頁豆腐不是豆腐?!」又是怎麼回事呢?

其實百頁豆腐的製作過程的確與傳統豆腐不同,是由大豆分離蛋白、沙拉油、澱粉、水為成分,以硫酸鈣為凝固劑,再經過蒸煮而成,也因此油脂含量較高。

最後,有趣的是,有些豆腐不一定含有大豆成份,卻也被稱為豆腐。例如芙蓉豆腐,是以雞蛋為主要原料,經過過濾及蒸煮,質地像豆腐一樣軟嫩,因此稱作芙蓉豆腐。還有,魚豆腐主要也是以魚漿做成,並非所有魚豆腐在加工過程中都會添加大豆,但由於外觀及口感跟豆腐相似,所以叫做魚豆腐2

總之,豆腐除了在口感及風味上,帶給我們美食的饗宴外,其中豆類也是很重要的蛋白質來源,了解豆腐的前世今生後,在享受美味的同時,希望大家也能也注意到營養攝取的均衡,在餐桌上選擇最適合的豆腐。

參考資料

  1. 百頁豆腐不是豆腐?台大化工博士揭密「成分」
  2. 嫩豆腐、板豆腐、芙蓉豆腐怎麼分?
  3. 【圖解】豆腐種類多,嫩豆腐、魚豆腐…你分得清嗎?
  4. 加工條件對豆漿蛋白質結構與豆腐品質的影響
  5. 百變蛋白質
  6. 【台灣綠食堂】一塊「乾淨」豆腐的想望 平民美食背後的成本學
  7. 食物的科學魔法!如何把豆漿變成豆花呢?
  8. 不直接吃黃豆的理由:關於豆類加工品的二三事
  9. 豆腐 – 維基百科,自由的百科全書
  10. 國家教育研究院雙語詞彙、學術名詞暨辭書資訊網

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調香師的秘密:「糞臭素」挑起你骯髒的慾望

胡中行_96
・2022/05/16 ・2039字 ・閱讀時間約 4 分鐘

倫敦高級區梅費爾(Mayfair)的聯排透天洋房裡,他與屋主近身互動。六呎高,湛藍的雙眸,古銅的肌膚,寬闊的下顎,銀髮一絲不苟地貼齊,以及一縷迷人的香氣:肉桂、皮革和不可言喻的香味,他確定迎面襲來的深刻,源自另一個時空。

梅菲爾位在倫敦西區,它是世界上最昂貴的地區之一。圖/Wikipedia

「當你嗅聞,你是用腦在聞。最原始的,處理記憶和情緒的部位。」
屋主解釋:「若芸芸眾生試圖尋覓自我的氣味,那我正在打造專屬你的身份。」

關於香水的秘密

一場訪談,讓男性時尚雜誌《GQ》的作家 Michael Paterniti 化身高級訂製香水的顧客,而江湖人稱「香水界情色男優」(the Pornographer of Perfume)的屋主 Roja Dove,正優雅地介紹混香的秘密。「我使用『糞臭素』,一種帶有糞便氣息的醜陋分子。男女性器皆與肛門比鄰,底蘊裡一丁點的『糞臭素』,便能喚起骯髒的慾望。」[1]

Roja Dove 是一位英國調香師。圖/Wikipedia

糞臭素是怎麼來的?

來到住處之前,兩人在麗池飯店(Ritz Hotel)旁的沃爾斯利餐廳(the Wolseley)用過午餐。此時他們的消化系統正將蛋白質,分解成胺基酸(amino acid)。接著,腸道內的菌落會先進行「去胺作用」(deamination),用氫去代換胺基。於是,有一種叫做「色胺酸」(tryptophan)的胺基酸,就變成「吲哚-3-乙酸」(indole-3-acetic acid,簡稱「IAA」)。

再來,乳酸桿菌(Lactobacillus)、梭菌(Clostridium)和類桿菌(Bacteroides),透過「去羧作用」(decarboxylation;羧,注音ㄗㄨㄟ)把 IAA 中的羧基(carboxylic acid group)換成氫,人體內的「糞臭素」(skatole;即3-methylindole)就誕生了[2][3][4]

Roja Dove 的調香手法

在正式調香之前,Roja Dove 會提供約莫 200 張的試香紙,讓訂製高級香水的顧客挑選最能觸發當下感覺,並連結過往回憶的幾種氣味。Roja Dove 將以它們為發想的根據,把原料輕拍到試香紙上,再把試香紙與一只金屬小風車連結。當小風車運轉,微風迎面吹來,他便能感受這些原料的效果。

當然,調香運用的糞臭素不是靠「人體製造」,而是在實驗室或工廠裡「人工合成」。1883 年德國化學家費雪(Hermann Emil Fischer, 1852-1919)發明了「費雪吲哚合成」(Fischer Indole Synthesis):一種苯肼(phenylhydrazine)和醛(aldehyde)或酮(ketone),透過酸觸媒(acid catalyst)催化產生的作用。一般罐裝糞臭素,便是這麼來的[2][5]

從溝通、聞香、構想、嘗試、製作到完成需要耗時一到二年。圖/Pixabay

從溝通、聞香、構想、嘗試、製作到完成,長達一、二年後,每 3.4 盎司(100.55 毫升)要價 4 萬美元的訂製香水,才會被呈現在顧客面前。所幸,對花不起重金與不特別愛好香水的人來說,還是有其他巧遇糞臭素的機緣。因為某個程度上來說,糞臭素就像愛。它撲朔迷離地存在生活中出乎意料之處:香水、茉莉、橙花、甜菜、香菸、糞便、煤焦油與草莓冰淇淋。糞臭素時臭時香,載舟亦能覆舟,令人欲拒還迎。

氣味的關鍵在於濃度

氣味由香變臭的關鍵,在於濃度。像是過多的愛,使人無法擔待。以體積比來說,一旦超過 60 pptV(0.327 ng/L)[註1],就會開始臭得一去不返[7]。如果以重量比計算,健康人體製造的糞便中,糞臭素濃度約為 5 μg/g,但消化道疾病患者,則可高達 80 到 100 μg/g[註2]。換句話說,腸道保健雖然不會讓人芬芳馥郁,但至少能避免如廁之後臭名遠揚[8]

回顧過去的調香職涯,Roja Dove 感嘆上等的原料不再是小農收成,產地直銷,人工合成的產物也逐漸取代天然素材。

「的確,我們必須在香水裡添加合成物。」他向時尚作家 Michael Paterniti 坦承,那是為了襯托自然的味道,但是如果大比例的使用人造成份,「合成的香水聞起來,就永遠僅是人工的氣息。」然而大時代的趨勢,就連知名調香師也無力回天。諷刺的是,在這場產業變遷的遺憾裡,得知糞臭素並非天然,卻多少能帶給香水顧客卑微的慰藉。

註解

  1. pptV(parts per trillion by volume),則是兆分之一體積比。ng/L,指每公升幾奈克。
  2. μg/g,又作 mcg/g,指每公克中有幾微克,也就是 ppmW(parts per million by weight)百分之一重量比。

參考資料

  1. How to Smell Like a God (GQ, 2014)
  2. Skatole – A Natural Monstrosity In Perfume, Parliaments, Produce And Poop (American Council on Science and Health, 2020)
  3. Impact of the Gut Microbiota on Intestinal Immunity Mediated by Tryptophan Metabolism (Frontiers in Cellular and Infection Microbiology, 2018)
  4. 羧酸(教育部重編國語辭典修訂本,臺灣學術網路第六版)
  5. Emil Fischer Biographical (the Nobel Prize)
  6. Skatole (American Chemical Society, 2021)
  7. Identification, quantification and treatment of fecal odors released into the air at two wastewater treatment plants (Journal of Environmental Economics and Management, 2016)
  8. New Insights Into Gut-Bacteria-Derived Indole and Its Derivatives in Intestinal and Liver Diseases (Frontiers in Pharmacology, 2021)

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胡中行_96
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曾任澳洲臨床試驗研究護理師,以及臺、澳劇場工作者。 西澳大學護理碩士、國立台北藝術大學戲劇學士(主修編劇)。臉書:荒誕遊牧。