本文由衛生福利部食品藥物管理署委託，泛科學企劃執行
撰文／陳亭瑋│自由寫手
直接吃黃豆不好嗎？為什麼要加工？
研究加工製品，可以發現人類對於「吃」這件事其實滿有創意的，豆子搖身一變，能夠成為液體（豆漿）、滑順柔軟（豆花）、適合刷醬燒烤或放入熱湯（豆腐）的美食（編按：還有大魔術熊貓麻婆！）。但為什麼要這麼麻煩呢？直接吃黃豆不好嗎？
要解釋這件事，首先得回到我們的腸道（咦）。人類的腸道裡含有胰臟分泌的酵素「胰蛋白酶」，協助蛋白質分解，是我們重要的好夥伴。然而，黃豆中含有「胰蛋白酶抑制劑（trypsin inhibitor）」，顧名思義會抑制胰蛋白酶的作用，如果直接生食黃豆，可能會消化不良1，因此需要透過加工製成的協助，使其受熱變性、失去抑制作用。
事實上所有豆類加工製品都是應用了這樣「蛋白質遇到酸、鹼、熱會變性」這個重要的特質來進行加工。蛋白質在遇到酸、鹼、加熱、重金屬等環境時會改變結構，最明顯的是會改變其溶解度，同時減少活性，舉例來說，先不管好不好吃，在鹹豆漿中加入白醋，環境變酸，會使豆漿中的蛋白質變性，你看見浮現出來的白色碎塊物質就是蛋白質。
而除了透過加工過程處理胰蛋白酶抑制劑外，黃豆的加工過程，還有一個好處 ── 創造出更多樣化的形狀跟口感，提供我們更多飲食上的選擇。
豆類加工的第一課：從煉成豆漿開始吧
接著，就來看看這些黃豆加工製品是怎麼被製造出來的吧！首先，製作常見的豆類製品如豆腐、豆皮、豆干等，我們需要從「豆漿」開始。
豆漿是黃豆經過清洗、打碎、過濾並烹煮而得的液體成品，過濾留下的固體部分為豆渣。有了豆漿，我們可以完成大多數的豆類製品；而豆渣中含有許多纖維質，也可以做成素肉、素丸子，或是炒乾成為素肉鬆。
將豆漿持續加熱，豆漿與空氣的交界處，蛋白質會凝結成薄膜，這層薄膜就是豆皮，用工具挑起薄膜晾乾定型，然後曬乾或是油炸，就是我們常加入火鍋中的豆皮，也稱之為腐皮或腐竹。而一般大家吃到的豆皮會乾燥定型，而日本會吃新鮮製成的豆皮，稱之為「生湯葉」。
而製作更進階的素雞、素鴨、素火腿，基本上就是將豆皮以水泡軟或川燙後，將瀝乾水分的豆皮層層相疊，以紗布和玻璃紙綑綁，形成長條棍棒狀，或是放入特定的模具中定型，再經過蒸煮就完成了。
豆漿凝固的魔法：點鹵
說到豆類加工品許多人會想到的「豆腐」又是如何製作的呢？這牽涉到更多的化學變化，在完成豆漿後，第一個步驟需要「點鹵」，也就是加入凝固劑如鹽鹵或石膏，利用其中的鎂離子、鈣離子與蛋白質反應，使蛋白質沉澱出來。（順帶一提，如果點鹵後的豆漿持續靜置凝固，就會成為常見的點心豆花、也稱豆腐腦喔）
傳統做法的豆腐主要會以石膏點鹵，將未結成塊的豆腐花倒入墊有紗布的木框內，加壓擠出漿水後成形即成。排出水份的多寡會影響豆腐的含水量，壓越久、放越重，最後完成的豆腐會越硬，如傳統市場內可以看到「板豆腐」會一整塊上面有一格一格的豆腐框，就是它成形的木框底部的形狀。
近年來市場常見的盒裝嫩豆腐，則會加入葡萄糖酸內酯作為凝固劑，嫩豆腐不會另外除去水份，因此吃起來更加軟嫩。而如果將硬豆腐放入冷凍環境中使其內部水分結凍，解凍後就是內部充滿孔隙、口感很有特色的凍豆腐。另外要補充說明「百頁豆腐」的製作，和傳統豆腐由擠壓製作不同，百頁豆腐成分包括大豆分離蛋白、沙拉油、澱粉、水，以硫酸鈣為凝固劑，再經過蒸煮而成，這也是百頁豆腐油脂含量比一般的豆腐高出很多的原因。
豆乾的製作則接續傳統豆腐的製程，將豆腐切塊後再次加壓排水，則可以完成一般沒有上色的「白豆乾」。白豆乾因為富含蛋白質與水分，一般來說容易腐敗，較不易存放。將白豆乾放入糖烏（煮過焦化的麥芽糖）煮過上色，可以減少水分、延長保存時間，就是我們日常看到的咖啡色的豆乾了。
上述都是比較傳統的加工方式，接下來要介紹加工程序較為繁瑣的製程。
黃豆壓榨製成食用油後，會留下副產品「豆粕」，豆粕經高溫高壓擠壓，組成具有如同肉類纖維組織的大豆蛋白製品「組織化黃豆蛋白（Texturized soybean protein,TSP）」，也就是素肉，並再衍生製成素火腿等加工品。
若仔細點來看，豆粕延伸出的產物主要有三種。首先便是素肉的主要成分「大豆分離蛋白（Soy protein isolate, SPI）」，先在鹼性環境中將蛋白質自豆粕內溶出，再以酸性環境使蛋白質沉澱集中，最後中和、離心、乾燥，得到蛋白質比例最高的大豆分離蛋白。而豆粕去除醣類和乾燥處理後，可以製成「大豆濃縮蛋白（Soy protein concentrate, SPC）」。最後，直接將豆粕經由真空乾燥或噴霧乾燥除去水份，就是「大豆蛋白粉」，具有吸水產生凝膠的特性，可以做為素肉製程中的原料之一。這三種產物依需求調整比例，就可以做出各式各種口感、形狀的素肉製品，包括素肉燥、素肉絲或是素魚排等。
豆類加工家族，是重要的蛋白質來源
人類日常所需的營養素有三大類：醣類、蛋白質、脂質。我們知道，蛋白質是由「胺基酸」組成的大型分子，在生物體內具有構成身體結構組織、作為催化作用的酶，以及作為新陳代謝的傳令兵等功能，十分重要。由於蔬食部分蛋白質含量較少、一般飲食主要以肉品為蛋白質來源，因此常有人認為吃素容易營養不良，但其實並不見得喔。
事實上，豆類是很棒的蛋白質來源，黃豆的成分約有 36% 是蛋白質，33% 碳水化合物與16% 油脂（參考食藥署食品營養成分資料庫）。如果要從黃豆中攝取蛋白質，直接吃黃豆的攝取率相對較低，反倒是經過加工處理的豆類製品因蛋白質變性，能幫助人體增加蛋白質的攝取，這也是食品加工的其中一個神奇之處。
總地來說，豆類製品低膽固醇、易加工、富含蛋白質的特性，不只是素食者的好選擇，也較肉類更適合提供給咀嚼不便的老人作為蛋白質補充。當然，不管吃什麼，都需要注意營養素的充分攝取與均衡喔。
參考資料
- 美國食品成份資料庫
- 素肉加工製品！到底加了什麼工？
- 豆皮製作影片
- 素火腿製作
- 豆干業者：外衣鮮艷未必好，咖啡色豆干才天然
- 吉甲地-大溪豆乾製作過程
- Effect of a trypsin inhibitor from soybeans (Bowman-Birk) on the secretory activity of the human pancreas
fierycloud
Rovi Kuo
