握著蟾蜍不會讓你長瘤，事實上，或許還能清潔你的手。過去科學家已經發現火腹蟾蜍（fire-bellied toads）的皮膚，具有多種抗菌蛋白或肽鏈。現在，科學家在兩棲類的腦裡，也發現大量可以殺死細菌的物質。藉由遺傳及質譜方法，分析陸棲蟾蜍的腦，找到79種不同的抗菌多肽鏈，這是已知在動物中最多的例子。當科學家拿這些多肽鏈對細菌、病毒及真菌測試，部分多肽鏈表現很強的毒殺性。這或許能保護蟾蜍，不讓病原體穿過血腦屏障（blood-brain barrier）。不過，目前沒有任何開發蟾蜍腦洗手乳的消息。
資料來源：ScienceShot: Toads Keep Their Brains Germ-Free [13 April 2011]
上篇提到，在這波嚴峻的缺蛋危機中異軍突起的無蛋「旦糕」，就是有業者利用南瓜泥、豆漿、豆腐、腰果或果醬等食材取代蛋，研發出各式各樣的「旦糕」，包括布朗尼或杯子旦糕等，做出來就和一般的蛋糕非常相似。
其標榜以蔬果取代雞蛋做出的甜品更低脂，含有豐富營養素及植化素，獲得許多年輕女性、運動員客群青睞。加上自西方風行的「Vegan」（純植物）的概念日漸盛行，該業者在這場缺蛋潮中成為最大贏家[1]。
確實近年來，因消費者健康意識提升或受食安問題等影響，在烘焙需求上有所轉變，包括健康問題如苯酮尿症、雞蛋過敏；公共衛生問題如禽流感；飲食偏好如全素者；以及生產者是否能持續供應雞蛋等因素。
根據 Egg Replacers Market 報告，2020 年雞蛋替代物市場價值約為 14 億美元，預計到 2025 年將達到 16 億美元（2019 年預測），顯然雞蛋替代物的市場日益增長。
沒有雞蛋的「旦糕」逐漸受到重視，食品科學家在積極尋找各式各樣的雞蛋替代物製作旦糕，並且希望利用這些替代物所製作出的旦糕質地，能夠接近真的蛋糕[2]。
在雞蛋對蛋糕有多重要？缺蛋可以做無蛋「旦糕」——上篇有提到，雞蛋在蛋糕中所提供的功能，所以雞蛋的替代物，也需要有這些相似的特性才行，目前常見的雞蛋替代物主要分為三大類：
一、蛋白質類
又區分成動物來源或植物來源的蛋白質：
二、食品添加物
通常使用親水性的膠體或乳化劑兩種食品添加物：
三、其它食品原料
大多數為含有豐富多醣類的膠質，以奇亞籽和亞麻籽為例：
然而上述的那些替代物，很少會單一使用，常會多種搭配一起使用，效果更佳，至於製作方式就以常見的戚風蛋糕為例。
戚風蛋糕一開始製作時會將蛋白與蛋黃分開攪拌，形成蛋白霜和麵糊兩部分，戚風旦糕也是，其流程為：
上述的做法中出現做烘焙常會聽到的 SP（surfactant powder），其實就是一種乳化劑，通稱為「蛋糕乳化劑」或「蛋糕起泡劑」，在大陸被稱作「蛋糕油」[3]。
沒有蛋，就需要使用多種食品添加物來幫助旦糕膨大及穩定，然而許多人為了製作天然無負擔的旦糕，還是會拒絕使用食品添加物。
通常他們所使用的食材，大多是亞麻籽粉、香蕉泥、蘋果泥或花生醬等，但是這些食材的味道本身就很有個性，做出來的成品也很難百分百像真蛋糕，使用上會有所限制。
不過近年來出現了一個神奇的食材稱作 aquafaba，名字是由拉丁文的水（aqua）和豆（faba）所組成，是一種具黏性液體，這個食材就是煮過的鷹嘴豆水。
2014 年，法國廚師 Joël Roessel 發現，鷹嘴豆罐頭的水（含蛋白質）與雞蛋蛋白頗為相似，具有乳化、起泡、黏合、凝膠和增稠等功能特性，甚至可打成全素的蛋白霜。
如此，aquafaba 從食品廢棄物變成有價值的材料，而且成本不高，也許未來會成為全素、無麩質的新興烘焙材料也說不定[2, 6]。
想看 aquafaba 怎麼打成豆蛋白霜嗎？可以點此連結觀看影片 ：
BEGINNER’S GUIDE to Aquafaba! | Minimalist Baker Recipes
近年植物基飲食、減碳風潮席捲全球，根據市調機構 Innova Market Insights 的全球食品市場調查，植物基產品以每年近 20% 的速度成長，市場潛力大。
植物基產品除了要求口感擬真與美味之外，營養價值也受到重視[7]。這次的缺蛋危機雖然還不知道會持續多久，但也意外讓美味的植物基旦糕被更多重視健康的消費者所關注。
想到古老的藥蜀葵棉花糖natef，其實還存在於中東西亞北非? 感覺應該也能替代成加入空氣的成分，不過鷹嘴豆應該的確是比較會是多數人類祖先遷徙出非洲有遇到的? (雖然似乎傳統式是把塊莖種子澱粉洗出，然後才加熱食用?其實可以去掉各種植化素結合其他成分影響消化的能力，因為其實，在細胞中，連氧氣，通常都是被各種胞器或內質網隔開的？) 10.1111/1541-4337.12320 10.3390/foods11213384
突然發覺，大陸的248法令包含0407210000 Eggs and egg products Other fresh eggs in shell of fowls of the species gallus domesticus
，但是ciferquery沒有國家或地區有蛋的註冊，所以各國輸大陸糕點麵點等(國際海關1902等本來就有分出含蛋不含蛋的分章)，是不含蛋的種類? (不過奶油奶粉也沒有細列，只有列到巴士殺菌乳及其他乳製品，會跟澳洲一樣管制到有含蛋乳，但10%以下蛋製品或乳製品的比例證明?)
https://www.fas.usda.gov/data/china-decree-248-product-list-update-april-2023
雞蛋是我們日常生活中重要的食物之一，像是蛋餅、蛋捲、蛋包飯、玉子燒、茶碗蒸、烤布丁或雞蛋糕等，處處都可見到它的蹤影。
然而，今年的「缺蛋危機」不只蛋價變貴，蛋量還大幅減少，令人感到蛋蛋的哀傷。而這也大大影響到國內的蛋糕業者，不少蛋糕業者開始減量供應，當日蛋糕賣完即提早打烊，時間不固定。
知名麵包舖佳湘麵包，一度停售人氣商品蜂蜜蛋糕和布丁[1]；更慘的是，位在澎湖販售脆皮雞蛋糕的網紅名店澎湖龜，直接宣布今年暫停營業[2]，由此可見蛋對於製作蛋糕有多麽重要。
那麼雞蛋在蛋糕中到底有什麼重要功能呢？
首先，就從蛋的構造開始說起吧！
雞蛋的構造從外側依序由蛋殼、蛋殼膜、蛋白、蛋黃及繫帶所構成，兩層蛋殼膜於鈍端包圍出一個空間，稱為「氣室」，氣室會隨著蛋儲放時間延長，導致水分蒸發而變大[3]。
重量而言，一顆雞蛋中的蛋殼約佔蛋重之 10%、蛋白約佔 60% ，蛋黃約佔 30%。
蛋黃係母雞卵巢所排出的卵，如果有受精則內含胚胎，是受精胚胎發育成小雞的主要能量來源。在卵進入輸卵管之後，輸卵管會分泌蛋白，在卵的周圍形成蛋白層，以幫助受精蛋中的胚胎發育，接著依序形成蛋殼膜和蛋殼。蛋殼的主要成分為碳酸鈣，殼上佈滿無數氣孔，可提供受精蛋中胚胎呼吸所需的氧氣交換[4]。
雞蛋也是優質完全蛋白質之來源，一顆蛋就幾乎涵蓋人體必需的所有營養物質，如蛋白質、脂肪、卵黃素、卵磷脂、維生素和鐵、鈣、 鉀等人體所需要的礦物質[3]。
雞蛋是製作蛋糕重要的原料之一，在蛋糕製作過程中，麵糊的攪拌是影響蛋糕成敗的關鍵，因為麵糊在攪拌過程中會不斷地拌入空氣，攪拌程度恰當與否會決定蛋糕的品質。
為此我們需要根據不同類型蛋糕之標準比重，作為攪拌程度的參考，比重是蛋糕「麵糊的重量」與「體積」的比，計算公式為：
比重 = 相同容積之麵糊重／相同容積之水重
空氣拌入愈多，蛋糕的比重愈小，烤出來的蛋糕體積愈大，組織亦較鬆軟。如果過度攪拌，則因拌入太多的空氣，蛋糕組織會變得粗糙，氣孔太多，使烤出來的蛋糕水分損失太多。若攪拌不夠，則拌入的空氣太少，蛋糕進爐後膨脹無力，內部組織堅韌，所以每種蛋糕在攪拌時其麵糊都有一定的比重[5]。
至於蛋糕的種類，可依照使用的原料、攪打方式和麵糊性質的不同分為三大類，分別為麵糊類、乳沫類和戚風類三種。
是利用大量的固體氫化油脂（shortening），以粉油或糖油拌合法，使麵糊於攪拌時能拌入空氣，進爐烤焙受熱後讓蛋糕體膨大。攪打完成之麵糊在三類蛋糕中的比重最大，約為 0.85；配方中油含量也是三類蛋糕中最高，是為了潤滑麵糊，產生柔軟的組織。
當配方中油脂含量佔麵粉量的 60% 以上時，不需使用化學膨大劑，只要利用油脂在攪拌過程中拌入空氣即可使蛋糕膨脹；當油脂用量低於 60% 麵粉量時，則需要添加發粉或小蘇打以幫助蛋糕膨大。
該類蛋糕組織緊密堅實、口感較硬，風味濃郁潤醇，如奶油蛋糕、水果蛋糕、磅蛋糕等皆屬之。
是利用雞蛋的起泡性，將其與砂糖攪拌拌入大量空氣形成泡沫（泡沫即是將空氣保留於蛋白質薄膜中），再拌入經過篩的粉料後烤焙，過程中氣泡因受熱而持續膨脹，最終薄膜固化而形成蛋糕的支架與組織。
乳沫類蛋糕可不需添加膨大劑，麵糊比重約為 0.46，產品組織鬆軟且富彈性，又可因使用雞蛋的成分不同，又分成：
綜合麵糊類與乳沫類蛋糕的做法，在製作時分別製作「麵糊」與「蛋白霜」，最後將兩者拌勻後送入烤箱烤焙成型。同時具有麵糊與乳沫的特性，水分含量豐富，鬆軟度亦介於乳沫類與麵糊類之間，
麵糊比重最小，約為 0.43，蛋糕體積最大，組織細緻鬆軟，水分充足，口感清淡不膩。為國內消費量最大之蛋糕，如戚風蛋糕、鮮奶油蛋糕（生日蛋糕）即屬之[3, 6]。
不管是哪種類型的蛋糕，雞蛋在蛋糕中具有以下功能：
在蛋糕製作過程中，雞蛋的「蛋白」可以打發形成安定的泡沫（即蛋白質變性），加入麵粉攪拌後，「雞蛋的蛋白質」與「麵粉的麵筋」相互黏結形成複雜的網狀結構，直到烤焙受熱而形成蛋糕組織，此功能在乳沫類蛋糕的製作更為重要。
麵糊受熱時，蛋所形成的泡沫內部所包圍的氣體受熱而膨脹，增大蛋糕體積，因此蛋的打發性質是決定蛋糕體積與顆粒組織柔軟之最重要因素。
蛋黃具柔軟作用，主要是因蛋黃內含的油脂比例較高，且蛋黃本身所含的卵磷脂為非常有效的乳化劑（編按：可以將原本不互溶「油脂」和「水」均勻混合，使界面消失）。
蛋的顏色能賦予蛋糕美觀的黃色色澤，如海綿蛋糕需要有良好之黃色。
蛋加入產品內可提高營養價值[6]。
蛋具有黏結、膨大、柔軟蛋糕組織等作用，賦予蛋糕悅目的顏色及增加營養價值，要是製作蛋糕沒有蛋，似乎做不出美好的蛋糕。
不過現在有一種無蛋「旦糕」，在這波嚴峻的缺蛋危機中異軍突起，究竟有哪些東西可以取代蛋做旦糕呢？我們就在下篇揭曉吧！
最近才突然覺得，其實，通常多數食品的澱粉不會全部糊化(除非預糊化過)，因為水分跟澱粉間的重量比例，也不會是1:1? 達到高溫時水分已經散失更多? 其實，有點浪費，又剩餘到大腸產酸產氣? 不用等到膳食纖維，其實一般澱粉類食物可能就有相當未糊化澱粉? 不太適合用預糊化澱粉製作麵包蛋糕等乾粉開始做的?（需要完整澱粉粒性質的餐點？其實就是會有不完全糊化澱粉的，因為如果完全糊化，應該就沒有澱粉顆粒了？ 顆粒是否破損，應該就不影響該種餐點？） 以及，那究竟本來飽和脂肪就多的熱帶植物油，相關分餾?出來的飽和脂肪部分，是拿去做其他用途? (不是類似乳瑪琳(集中天然植物飽和脂肪的部分)?的使用方式?) (需橋量大到要用溫帶熱帶植物油未飽和脂肪來氫化?)
鯨的季節性遷移除了育兒外，可能還有「換膚」一途。
鬚鯨及齒鯨季節性遷移的原因，向來是科學家們想要解開的謎團之一。牠們每年往返於極地水域的攝食場（feeding ground）及赤道地區的育幼場（breeding ground），距離極遠。以鬚鯨亞目底下的座頭鯨為例，來回的移動距離可達 18,840 公里。
過去，學者認為鯨類遷徒的主因是育幼——新生幼鯨的皮膚尚不能抵禦極區的嚴寒環境，牠們會在溫暖的熱帶海域生產，待小鯨魚發育完全，再返回食物量充足的極地。然而在極地虎鯨的長途遷移中，部分鯨魚並未出現生產或育幼的行為，往返時間更是僅花費了短短 42 天（通常為數個月）。
這顯然與學界長久以來「冷冷食有飽，熱熱較好生」（feed-in-the cold, breed-in-the-warmth） 的假說相悖。
對此，海洋生態學者羅伯特．皮特曼（Robert Pitman）提供了新的看法。
研究團隊在南極水域的四種虎鯨身上放了 62 個衛星標籤、持續追蹤八個夏季後，注意到在這 9,400 公里的長距離遷徒（由南極到南大西洋西部）中，虎鯨的「膚質」有了頗大的變化。虎鯨在南極時身上通常覆有黃色的矽藻薄膜，而在其它地點的鯨身卻很乾淨。
人類去角質，鯨魚當然也要換膚。事實上，鯨魚和人類一樣會持續性地代謝表皮細胞，但寒冷的極圈環境不利於鯨類蛻皮。皮特曼認為，這可能和虎鯨為了在極冷環境下生存所發展出來的特殊機制——透過減少流向外層皮膚的血液量來維持體溫——有關。若虎鯨流向皮膚的血液變少，牠的體溫便會降低，造成皮膚細胞減少或停止增值、防止脫落。
無法正常生長與代謝的皮膚促成矽藻堆積，然後變得越來越厚。
就像我們角質堆積會讓膚色黯沉，厚厚的微矽藻堆積在鯨魚皮膚表面，不僅會讓皮膚變黃，還會孳生有害細菌，對健康產生危害。於是乎，定期的「去角質」對鯨魚來說可就非常重要了。要想恢復原本光滑透亮的皮膚，虎鯨們只好動身前往溫暖的中低緯度海域，來場舒舒服服的換膚之旅。
2012 年曾有學者提出，為了在南極寒冷的海水中保存熱量，虎鯨會將血液從皮膚中轉移出來，降低皮膚細胞的再生率；而當回到溫暖水域，提升的新陳代謝就能促成蛻皮。
皮特曼的研究結果似乎和此不謀而合，但要進一步擴大解釋為「所有鯨魚的遷徙都是為了蛻皮」，又為時過早。目前只能證實蛻皮對鯨魚的重要性，而非蛻皮與遷徙的絕對關連——畢竟不同種類的鯨魚可都有著不同的生物習性呢。
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