你知道嗎？睪丸可是有味蕾的喔！休蛋幾累，這表示能用蛋蛋嚐味道嗎？

我們做菜為了提升食物的「鮮味」，經常會加入味精，但很多人都說味精對人體不好要少吃，但其實味精是一種叫「麩胺酸」的天然物質，許多食材裡面都有。科學界也指出，味精沒有傳言中那麼有害，只要巧妙的運用它們，我們也能做出味道鮮美、層次豐富的健康料理喔！

新「鮮」故事-鮮味的古往今來

人類從什麼時候開始使用「鮮」這個味覺的呢？「鮮」被列入味覺的行列裡，可說是近代的事，這就要從1908年日本的一碗味噌湯說起！ 味噌湯在日本可說是再平常不過的料理，但當時在大學擔任化學教授的池田菊苗先生，某天下班在喝太太煮的味增湯時，發現湯裡有種從未喝過驚為天人的味道，深遂而幽遠的「鮮」美滋味，一問之下才知道，原來太太在湯裡加了昆布，研究精神爆發的池田先生，就一口氣買了大量的昆布，用大型蒸發皿去煮，最後得到有機體結晶，而這種結晶物質就是會產生鮮味的「麩胺酸」，用這種方法他也發明了「味精」。 由於鮮味是獨立的味道，沒辦法用「酸甜苦鹹」四種基本味道調出來的，因此，才會被認定是人類的第五種味覺。

「鮮」給人最直接的感覺就是「甜」跟「香」，這和食材中所含的物質有密不可分的關係，鮮味物質主要有「麩胺酸」、「肌苷酸」跟「鳥苷酸」三種化學物質。常見的食材如：昆布、蕃茄、玉米、蘿蔔、干貝、雞肉、牛肉、排骨、柴魚、蝦子、金針菇、海苔……等等。而「鮮」不只存在天然食材中，其實有很多發酵食物也有豐富的鮮味，世界各地常見的鮮味發酵食品，在歐洲有「帕瑪森起司」，東南亞有「魚露」，到了東亞有則有「醬油」、「豆腐乳」、「味噌」。這些在味精發明前就有了，古人真的很早就會運用鮮味了呢！

全新第三季《神廚賽恩師》

公共電視科普節目《神廚賽恩師》 ，結合科學、廚藝與食育教育，引領大眾用有趣的方式、從 Science-科學角度讓大眾了解傳統廚藝「伙房 36 法」中的科學知識。第三季節目於 2023 年 2 月 3 日起，每週五晚上 6 點在公視主頻首播，公視 3 台每週五晚上 7 點首播，重播時段為公視主頻每週六早上九點三十分與公視 3 台週日晚上六點播出。

▸《神廚賽恩師》第三季將於 2/3（五）起，18:00 在公視主頻首播

其他播出資訊

▍ 公視頻道每週五晚間 18:00、公視三台每週五晚間 19:00 （首播）

▍ 公視頻道每週六早上 09:30、公視三台每週日晚間 18:00 （重播）

▍ 並將於公視+ 影音平台完整上架　敬請期待

▍ 烹調中蘊含科學原理，一起發現料理中樂趣

本喵不懂甜食啦！

貓即便有了甜味受器，也不會更容易存活或繁殖，如果牠們花更多時間吸花蜜，吃獵物的時間就會變少，如此一來還可能會影響生存。因此，即便貓的祖先的甜味受器失去功能，牠依舊可以存活。

時任蒙內爾化學感官中心研究員的李夏發現：這個演化對貓不僅有存活的意義，更是現代貓科動物的味覺濫觴，沒有任何一種現代貓科動物具有活化的甜味受器，充滿花蜜與甘甜果實的森林對貓沒有一絲口慾上的吸引力。

如果你給一隻貓一片糖霜餅乾，呃，牠也不會理你；就算牠吃了餅乾，也沒辦法感受到糖霜帶來的愉悅感，因為這個餅乾對牠來說沒有甜味。

除了貓以外，其他肉食動物如海狗、亞洲小爪水獺、斑鬣狗、馬島長尾狸貓以及瓶鼻海豚，牠們的甜味受器也沒有作用，只是這些甜味受器基因出現的破壞性突變都屬於獨立的演化事件，不過也共屬於一種基因功能缺失的趨同演化。

有人可能會想問，為什麼其他肉食性動物的甜味受器沒有失去功能？例如貓的鹹味味覺受器，就跟其他肉食性動物一樣依舊安在，但牠們獵物體內鹽分的含量就足以應付生理所需，所以牠們的鹹味味覺受器喪失功能可能只是時間早晚的問題。

海獅已經喪失了甜味跟鮮味的味覺，海豚也是，而且海豚的無味人生開始得更早，牠們根本無法嚐出甜味、鹹味或是鮮味。對海豚來說，存在的只有飢餓感與飽足感，餓了就去吃飽，而牠們相信海裡任何長得像魚而且會動的東西都可以餵飽自己。

有人可能也會好奇，到底海豚的獵物要有什麼特色才能為牠們帶來進食的愉悅感？我們不知道。海豚的愉悅感從哪來、是什麼，至少到目前為止都是科學謎團。

不吃肉改吃素的大貓熊

特定味覺受器失去功能的情況，並不單發生在肉食性動物身上，也發生在食物選擇非常專一的動物身上。大貓熊的祖先屬於熊科動物，也跟現代的熊一樣是雜食性動物，會狩獵，會吃酸酸的螞蟻，也會吃甜甜的莓果。但到了大貓熊身上，新的食物偏好出現了，就是愛吃竹子，牠們吃竹子就可以活。

其實，當牠們才剛開始喜歡吃竹子時，竹子跟肉都是牠們愛吃的食物，但久而久之，仍然愛吃肉的大貓熊就變得難以生存或難以交配繁殖，或另一個機率較小的可能是，牠們的食物偏好無法符合生理需求，所以在覓食時無法專心致志。一段時間後， 大貓熊的鮮味受器就失去功能了，就像貓兒的甜味受器。現在就算你把肉端到大貓熊面前，牠們也不會碰上一口。

即便在多年後的未來，貓、海獅或海豚的後代也不太可能會嚐到甜味，大貓熊也依然無法嚐到鮮味，雖然隨著竹林減少，大貓熊對吃竹子的執著也讓牠們的數量不斷減少。從這些日常生活中的演化故事中我們學到：當某些東西成為需求時，比起破壞，建設是更困難的。但從頭做起雖然很難，也並非完全不可能。

過了三億年，蜂鳥才嘗到了「甜」的滋味

以甜味受器為例， 它在某些動物身上曾經失去功能， 但後來又重新復活了。三億年前，現代鳥類、哺乳類與爬蟲類的祖先，應該可以嚐到食物中的鹹味、鮮味與甜味，然而現代鳥類的甜味味覺沒了，不知是什麼原因，牠們的甜味受器都失去了功能。因此鳥類無法嚐出甜味，至少大多數鳥類都無法。

蜂鳥是從古燕演化而來的，而古燕跟現代的燕子一樣專門吃昆蟲，喜歡品嚐蟲子體內會出現的鮮味，對於糖分則沒什麼興趣。但在大約四千萬年前，有一群燕子開始以花蜜與含糖物質為食，可能只是為了解渴。一般鳥類並無法嚐出花蜜的甜味，所以牠們吸食花蜜就像在喝水，但花蜜畢竟不是水，裡面可富含著糖分。

因此有一假說猜測，那些喝到比較多花蜜的鳥可能獲得更多能量，因此更有機會將牠們的基因傳給後代，而牠們的鮮味受器在演化過程中，變成不只辨識原本的鮮味成分﹙像麩氨酸或是某些核苷酸﹚，也可以同時偵測糖分。

出現這種特徵的古燕就是最早的蜂鳥。蜂鳥跟一般鳥類不同，不僅能嚐出胺基酸，也能嚐出糖分。不過牠們只靠同一種味覺受器，所以胺基酸跟糖分對牠們來說，應該是同一種味道，一樣是帶來愉悅感的｢鮮甜味」。

動物吃下新食物而產生美味感受的同時，也滿足了營養所需，這類美妙的演化故事，正是生物藉由愉悅感以精巧調控的生化機制滿足需求的例子。只要持續研究味覺受器的演化，我們就會發現更多類似的故事。

——本文摘自《舌尖上的演化》，2022 年 12 月，商周出版出版，未經同意請勿轉載。

嗅覺：廚房的第一道防線

嗅覺是我們在廚房裡的第一道防線，主要功能是防止我們接觸到可能會致命的東西，例如細菌。

有極小比例的人缺乏嗅覺，他們不僅無法擁有品嚐食物的完整體驗，也不具有可以防止我們吃下腐壞或變質食物的人類直覺。

我真的認識一位沒有嗅覺的人，有一次他媽媽去看他，結果一踏進他的公寓就差點吐出來。原來是有壞掉的雞肉埋藏在冰箱的某個角落，但是他聞不到。

至於對其他人來說，如果餐點聞起來和吃起來都很美味，兩種感官會結合在一起，形成所謂的風味。餐點的風味會讓人有所反應——而且每個人都有自己最喜歡的風味組合。

話雖如此，全世界的每一種風味，從 Kraft 起司通心粉，到頂級餐廳的菜單，都是由四個分子組成：水、脂肪／油、蛋白質和碳水化合物。

味蕾的辨識能力：離子通道

人類的大腦非常擅長解析這些味道在微觀層次上的差異；事實上，大腦甚至可以分辨出我們是在攝取單醣還是多醣（也就是糖還是澱粉）。

這是因為我們的味蕾會辨識各式各樣的分子，然後傳送訊息給大腦。例如，當味蕾辨識出氫離子（H+），我們會覺得食物有酸味；另一方面，鹼金屬則會讓食物帶有鹹味。

就烘焙層面來說，這一點之所以很重要，是因為我們的大腦可以辨別單醣—水果混合物中的糖—和多醣—低筋麵粉中的澱粉—之間的差異。

我敢說，派是最讚甜點的原因，正是甜（單醣）和鹹香（多醣）混合。（我也許有點偏頗——我有說過我媽會做無敵好吃的派嗎？）

我們的味蕾可以辨識各種分子，是因為大腦會監測特定離子在所謂的離子通道中的濃度，以剛才的例子來說就是 Na+ 和 H+。

這些離子通道位於人體器官中的細胞，並提供特別的途徑讓離子可以在人體內移動，就像道路可以讓汽車從一個地方移動到另一地。

當我們咬下含有大量鹽的食物，大腦會察覺到在舌頭上的離子通道移動的鈉離子數量增加。而當水合氫離子的濃度上升，大腦則會馬上知道我們正在吃有酸味的東西。

而且，這一切都是瞬間發生。我們的大腦真的很強大。

各種味道的差別：化學鍵

從分子的層次來說，鹹／酸和甜／鹹香之間有個非常明顯的差異——分子之間的鍵。有鹹味和酸味的食物利用的是離子鍵，有甜味和鹹香的食物則是利用共價鍵。

這就是為什麼我們可以忍受非常甜的食物，卻無法接受超級酸的食物。舉例來說，吃藍莓派的時候，我們的味蕾會立刻辨識出甜味，但由於我們在吃甜食，離子通道並沒有派上用場。

基於相同的道理，苦味的程度會維持不變，因為濃度不影響整體的味道。不論你是喝一滴或一杯，味道都是一樣苦。

由於甜、鹹香和苦味不需要經過人體內的離子通道就能抵達大腦，這三種味道通常會被歸為同一類。這些味道源於特定的共價分子和味蕾細胞膜中的受器所產生的化學反應。

這種反應發生的瞬間，我們的大腦就會察覺到甜、鹹香或者苦的味道。再次強調，這整個過程花不到一秒鐘。

既然談到了這個話題，我想要快速釐清一個常見的誤會。人的整個舌頭可以相對平均地嚐到總共五種味道，也就是說味蕾並沒有分區！舌頭的每一吋都可以分辨出你的派有多甜。

總而言之，食物有五種主要的味道：甜、鹹、酸、鮮和苦。（鮮［umami］這個詞源自日語，字面上的意思就是美味，不過大多數人會用鹹香［savory］來表達這個概念。） 烘焙高手會利用這五種味道來組合出無限多種美妙的風味。

看看經典的大黃派就知道了，內餡有 4 杯大黃（酸味）、2/3 杯糖（甜味）和一小撮鹽。再加上一點檸檬汁（更多酸味），就可以呈現出完美平衡的鹹—甜—酸可口風味。

不過我覺得特別有趣的地方在於，從化學的角度而言，每個人對相同的分子組合都有各自的解讀。有些人討厭大黃派，我卻完全吃不膩，為什麼呢？ 

口味喜好常與過去經驗綁在一起

風味喜好完全取決於愉悅的心理狀態，這可以解釋為什麼人有最喜歡的食物，還有最喜歡的顏色、電影、歌曲等等。雖然大腦中的化學極為複雜，但一般來說，心理學家多半都認同一個理論：人之所以有最喜歡的東西，是源於他們首次接觸到這個東西時的正面經驗……而且他們的大腦會因此對不同的化學受器產生反應。

以食物來說，大多數人最愛的食物都是在年紀非常小的時候就固定下來。

我這麼愛大黃派，很有可能是因為這是我人生中第一次吃到的派。那種甜—酸—鹹合而為一的風味，震撼了我幼小的心靈，後來我再也沒吃過任何勝過那次體驗的派。

味蕾辨識力可以訓練，也可能會退化

不過這套通用的理論有個例外：其實你可以訓練舌頭辨識出更多風味。就像你可以為了準備馬拉松或足球比賽而鍛鍊肌肉，只要努力、認真和大量接觸，你就可以學會辨識食物中的不同分子。

成功之後，這些人通常會發現一些自己開始喜歡上的新食物，這都是因為他們的味覺變得更加敏銳——簡單來說，他們可以辨識出的風味種類變多了。

有些人的味覺非常敏銳；舉例來說，我有遇過一些烘焙師可以立刻辨認出燕麥餅乾裡的一絲肉豆蔻味，或是有些老饕可以吃出自己最愛的泰式餐廳在某一種咖哩中加了哪一種魚露。

不過大部分的人年紀越大（或是菸抽的越多），大腦就越難解讀來自舌頭的訊號。

簡直就像是味蕾——或分辨離子和共價鍵分子的能力——折損或變遲鈍了，尤其是當你邁入老年。

所以，趕緊趁你還年輕的時候，多出去走走嘗試新食物吧。烤個大黃派和蘋果派，看看你比較喜歡哪一種。

——本文摘自《完美歐姆蛋的化學》，2022 年 12 月，日出出版出版，未經同意請勿轉載。