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蕎麥麵醬汁的演變史:從味噌到關東醬油——《蕎麥麵、鰻魚、天婦羅、壽司:江戶四大美食的誕生》

臺灣商務印書館
・2020/01/27 ・2077字 ・閱讀時間約 4 分鐘
  • 作者/飯野亮一;譯者/陳令嫻

蕎麥麵醬汁從味噌味轉換為醬油味

江戶蕎麥麵大受歡迎的主要原因在於店家下工夫調製醬汁。

現在日文稱蕎麥麵醬汁為「蕎麥露」,江戶時代稱為「蕎麥汁」。醬汁的調味料從滋味濃郁的味噌轉變為清淡的淡口醬油(下行醬油),最後又轉換為重口味的濃口醬油(地產醬油)。

江戶蕎麥麵好吃的關鍵之一,正是店家下足功夫調製的醬料。圖/pixabay

首先分析食譜發現醬汁的口味逐漸變化,添加醬油是始於十七世紀後期。寬永十三年刊行的《料理物語》記載的是味噌口味,寬文八年刊行的《料理鹽梅集》<天之卷>是醬油口味,正德元年(1711)刊行的《料理私考集》也是醬油口味,延享三年刊行的《黑白精味集》是醬油添加少許味噌,明和八年(1771)刊行的《料理之栞》則是醬油味(<食譜中的江戶蕎麥麵與蕎麥醬汁>)。

《蕎麥全書》(寬延四年)記載了早期蕎麥麵店的醬汁作法,「以味噌的醬汁一升添加好酒五合(編按:一合 = 180 毫升)攪拌均勻,加入四、五十錢(一錢約 3.75 公克)柴魚花熬煮約半個時辰。不宜使用小火,宜用弱火。關鍵在於澈底熬煮後加鹽與老抽調味,再次加熱」。

《本朝食鑑》(元祿十年)除了介紹味噌味醬汁的作法,還說明「現在蕎麥麵店的醬汁作法應與此法類似」。食譜介紹的醬汁作法已經轉換為醬油味之際,店家依舊製作味噌口味的醬汁。但是店家的醬汁已經開始使用柴魚乾熬煮的高湯做底,沒多久便開始添加醬油。例如以下的川柳:

  • 「此店外送蕎麥麵,醬汁材料真講究,所用醬油柴魚乾,皆為山十土佐產。」(《萬句合》,明和八年)
最初的蕎麥麵醬汁是以味噌為底熬製。圖/wikipedia

提供外送服務的蕎麥麵店家自豪食材優良,使用山十的醬油與土佐的柴魚乾。根據《蕎麥全書》的記載,山十是來自京阪地區的下行醬油極品,「近年來江戶當地醬油有佳品,然遠不及下行醬油。下行醬油種類亦多,山十商標者為優」。明和年間(1764-1772),蕎麥麵店製作醬汁時會添加醬油。

蕎麥麵店把高湯剩料晾在店門口的光景似乎也經常可見。例如媗鈍蕎麥麵店把高湯剩料晾在門口炫耀,沾沾自喜。

  • 「蕎麥專賣店,自豪湯料佳,門前晒剩料,欲示眾人知。」(《萬句合》,明和二年)
  • 「蕎麥專賣店,柴魚來熬湯,榨乾柴魚片,堆滿屋簷下。」(《柳》八四,文政八年)

熬完湯的柴魚片相當於人的精力被「榨乾」。

收錄店家傳單文案的《拾神》(寬政六年)刊登了東橋庵的廣告文案,宣傳醬汁使用山十的醬油與柴魚片:「醬油為珍貴的山十,高湯使用永恆完美的柴魚片」。到了天保十三年則出現川柳吟詠柴魚花為了做成醬汁而乾枯(燉成高湯),完成使命的模樣:

  • 「嗚呼柴魚乾,身枯精氣竭,為使醬汁鮮,捨得一身剐。」(《新編柳多留》二)

由此可知,醬油與柴魚高湯已經成為蕎麥麵醬汁的必備材料。

調味料從下行醬油轉換為地產醬油

十八世紀後期,蕎麥麵店開始用醬油做醬汁,使用的醬油逐漸從味道清淡的下行醬油轉換為味道濃烈的關東地產醬油。

享保十一年,運送至江戶的醬油量僅十三萬二千多桶,其中十萬一千多桶是來自大坂的下行醬油,占了入港醬油量整體的 76%(《日本近世社會的市場結構》)。根據文政四年(1821)「十組醬油醋批發商代表」呈報的報告可知,運送至江戶的醬油多達 125 萬桶,其中 123 萬桶來自附近的關東七國(《醬油沿革史》)。百年之間,運送至江戶的醬油數量暴漲十倍,其中多半是當地生產的醬油。由此可知,江戶醬油的使用量與當地醬油的市占率顯著提升。

醬油是蕎麥麵汁的靈魂。圖/pixabay

龜甲萬國際飲食文化研究中心推測下行醬油的全盛期為十八世紀中期,嘗試依照《萬金產業袋》(享保十七年)的作法重現下行醬油。結果發現下行醬油「熟成時間短(約三個半月),顏色淡」、「剛入口覺得味道甘甜,但是馬上浮現鹹味,很難說適合作沾醬或淋汁」。

考察結果是「醬油的味道雖然會隨釀造時間延長而變濃,多層次的鮮味、醇厚滋味與刺激食慾的香氣也會更為明顯。『關東地產醬油』的市占率逐漸超過『下行醬油』的主因是下工夫延長與改善釀造時間」(《FOOD CULTURE》一一)。

江戶的蕎麥麵店因為使用在江戶的市占率逐漸提高的地產濃口醬油作醬汁,創造出更為適合蕎麥麵的醬汁。

紀州藩的醫師原田某人在著作《江戶自慢》中表示江戶揉蕎麥麵不加雞蛋增加黏性,不同於熟悉的家鄉蕎麥麵,於是吃不慣。然而他卻對江戶的蕎麥麵醬汁讚不絕口,表示「江戶的蕎麥麵不用雞蛋,而是以麵粉增加黏性,口感僵硬,吃了胸悶,很難吃三碗。然而醬汁卻無與倫比,要是用和歌山的蕎麥麵配江戶的醬汁,兩者互相應和,恐怕會吃到肚子撐破都停不下來」。由此可知,蕎麥麵醬汁對江戶蕎麥麵的發展貢獻甚鉅。

——本文摘自《蕎麥麵、鰻魚、天婦羅、壽司:江戶四大美食的誕生》,2019 年 11 月,台灣商務

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臺灣商務印書館
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1897年於上海成立,由出身印刷業的夏瑞芳等四位先生創辦,原意只做印刷商業文件的生意,故以「商務」為名。1948 年臺北分館開業,隔年商務臺灣分館改名為「臺灣商務印書館」,開始獨立經營。商務印書館的靈魂人物王雲五先生,於 1921 入館擔任編譯所所長至 1929 年,1930 年受邀回館任總經理至 1946 年;王雲五先生 1951 年自香港抵臺定居,以股東資格對臺灣商務印書館提供業務諮詢;1964 年由王雲五先生擔任董事長,直到 1979 年,對於商務印書館能夠成為當今華文世界最早的現代出版社,有著畫時代的意義。 商務印書館出版超過萬種好書,既有經典叢書如萬有文庫、人人文庫、古籍今註今譯等,近年更開創新系列叢書,包括 OPEN、Ciel、新萬有文庫、VOICE、U 小說、Alinea 等,極獲好評,為臺灣出版界重要的老字號出版社之一。

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恐龍稱霸地球的秘訣,竟是牙齒自帶避震器?——《追光之旅:你所不知道的同步輻射》

天下文化_96
・2021/09/12 ・1747字 ・閱讀時間約 3 分鐘

《侏羅紀公園》系列電影掀起大家對恐龍的好奇,但其實科學家早就在研究遠古時代的各種生物。以恐龍為例,平均每星期會發現一種新種恐龍,每年大約會發現五十種新種恐龍。而在探討物種起源及鑑定遠古生物領域,同步輻射分析技術也展現了它的獨特價值。

例如,南非威特沃特斯蘭德大學(University of the Witwatersrand)領導的國際科學家團隊,針對一些世界上最古老的恐龍蛋胚胎頭骨,進行 3D 複製重建,發現牠們的頭骨生長順序與當今的鱷魚、雞、烏龜和蜥蜴相同,研究成果發表在《科學報導》(Scientific Reports)上。

美國自然歷史博物館收藏的恐龍蛋化石,內部留有胚胎構造。圖/WIKIPEDIA

在台灣,由加拿大多倫多大學教授賴茲(Robert Reisz)與台灣學者組成國際團隊,花費兩年時間,運用超高解析二維紅外光譜顯微術,在活躍於一億九千五百萬年前的雲南祿豐龍胚胎股骨化石中,發現殘留有機物,找到古化石內保存複雜有機物的最古老紀錄。這個破天荒的發現在 2013 年登上了《自然》(Nature)雜誌封面。

此外,在祿豐龍肋骨化石的微血管通道中,國輻中心研究員李耀昌也發現全球最古老且保存完整的膠原蛋白與赤鐵礦微粒聚晶。

「即使經過億萬年時空轉換,恐龍的軟組織經血液中鐵的氧化及碳酸鈣化包覆作用後,還是有機會被保存下來,」李耀昌表示,這將有助科學家進一步了解恐龍的生理機能與遺傳密碼。

李耀昌團隊將成果發表於《自然通訊》(Nature Communications)期刊,並獲選為《發現》(Discover)雜誌「 2017 年全球百大發現」第十二名,是近年來台灣學者主導的研究成果首度登上《發現》雜誌全球百大發現。

英國 Dinosaurland 化石博物館的鐮刀龍巢與蛋化石。圖/WIKIPEDIA

發現牙齒裡的避震器

恐龍胚胎裡有膠原蛋白,恐龍的嘴巴裡則是自帶「避震器」。

國輻中心團隊與台灣博物館、台灣石尚博物館、中國大陸北京自然博物館、加拿大安大略皇家博物館,以及中國大陸地質科學院地質研究所合作,蒐集十五種肉食性與植食性恐龍牙齒,利用同步輻射穿透式 X 光顯微術與現代的眼鏡凱門鱷牙齒進行研究比對,首度發現肉食恐龍牙齒具有避震結構。

在肉食性恐龍牙齒的琺瑯質與象牙質中間,存在一層相對柔軟且布滿微細孔洞的被覆牙本質層,可以保護牙齒,避免因撕裂骨肉造成牙齒瞬間斷裂。這項研究結果修正了過去對於原始爬蟲類牙齒結構的認知,因此登上國際知名期刊《科學報導》(Scientific Reports)與各大媒體。為了蒐集恐龍牙齒進行研究比對,國輻中心研究員王俊杰透露了一段小故事。

「當時我到桃園興仁花園夜市拜訪鱷魚攤,沒想到使用斜口鉗幫鱷魚拔牙時,斜口鉗當場應聲斷裂,只好再買一把硬度更高的老虎鉗,費了好大一番功夫才順利拔下鱷魚牙齒。」

透過同步輻射 X 光顯微鏡發現暴龍牙齒藏有「避震器」,保護牙齒不致斷裂。1:X光下的暴龍牙齒構造。2:暴龍牙齒外觀。 3:無避震結構的牙齒內部應力分布。4:有避震結構的牙齒內部應力分布。圖/王俊杰提供

牙齒的特殊結構,使得肉食恐龍成為頂尖獵食者,稱霸地表一億六千五百萬年。相較於人類咬合力約為 40 公斤、眼鏡凱門鱷咬合力約 1,000 公斤,以及咬合力可達 2,000 公斤、目前世上咬合力最大的動物—— 灣鱷,「暴龍的咬合力約 6,000 公斤,且拖行的獵物體重可能超過 1 公噸,但靠著微小的避震結構設計,便不致因巨大應力而造成牙齒斷裂,」王俊杰說。

遠古生物的活動型態一直是科學家亟欲解開的謎題,透過同步光源高解析度檢測技術,可以幫助我們了解古生物化石組織結構的細微差異,提供了一種嶄新的古生物分類與古生態研究檢測方法,而藉由恐龍胚胎化石中探測到的有機質殘留物,未來將可逐步解開更多遠古生物的奧祕。

——本文摘自《追光之旅:你所不知道的同步輻射》,2021 年 8 月,天下文化

天下文化_96
4 篇文章 ・ 7 位粉絲
天下文化成立於1982年。一直堅持「傳播進步觀念,豐富閱讀世界」,已出版超過2,500種書籍,涵括財經企管、心理勵志、社會人文、科學文化、文學人生、健康生活、親子教養等領域。每一本書都帶給讀者知識、啟發、創意、以及實用的多重收穫,也持續引領台灣社會與國際重要管理潮流同步接軌。
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