- 作者／飯野亮一；譯者／陳令嫻
蕎麥麵醬汁從味噌味轉換為醬油味
江戶蕎麥麵大受歡迎的主要原因在於店家下工夫調製醬汁。
現在日文稱蕎麥麵醬汁為「蕎麥露」，江戶時代稱為「蕎麥汁」。醬汁的調味料從滋味濃郁的味噌轉變為清淡的淡口醬油（下行醬油），最後又轉換為重口味的濃口醬油（地產醬油）。
首先分析食譜發現醬汁的口味逐漸變化，添加醬油是始於十七世紀後期。寬永十三年刊行的《料理物語》記載的是味噌口味，寬文八年刊行的《料理鹽梅集》＜天之卷＞是醬油口味，正德元年（1711）刊行的《料理私考集》也是醬油口味，延享三年刊行的《黑白精味集》是醬油添加少許味噌，明和八年（1771）刊行的《料理之栞》則是醬油味（＜食譜中的江戶蕎麥麵與蕎麥醬汁＞）。
《蕎麥全書》（寬延四年）記載了早期蕎麥麵店的醬汁作法，「以味噌的醬汁一升添加好酒五合（編按：一合 = 180 毫升）攪拌均勻，加入四、五十錢（一錢約 3.75 公克）柴魚花熬煮約半個時辰。不宜使用小火，宜用弱火。關鍵在於澈底熬煮後加鹽與老抽調味，再次加熱」。
《本朝食鑑》（元祿十年）除了介紹味噌味醬汁的作法，還說明「現在蕎麥麵店的醬汁作法應與此法類似」。食譜介紹的醬汁作法已經轉換為醬油味之際，店家依舊製作味噌口味的醬汁。但是店家的醬汁已經開始使用柴魚乾熬煮的高湯做底，沒多久便開始添加醬油。例如以下的川柳：
- 「此店外送蕎麥麵，醬汁材料真講究，所用醬油柴魚乾，皆為山十土佐產。」（《萬句合》，明和八年）
提供外送服務的蕎麥麵店家自豪食材優良，使用山十的醬油與土佐的柴魚乾。根據《蕎麥全書》的記載，山十是來自京阪地區的下行醬油極品，「近年來江戶當地醬油有佳品，然遠不及下行醬油。下行醬油種類亦多，山十商標者為優」。明和年間（1764－1772），蕎麥麵店製作醬汁時會添加醬油。
蕎麥麵店把高湯剩料晾在店門口的光景似乎也經常可見。例如媗鈍蕎麥麵店把高湯剩料晾在門口炫耀，沾沾自喜。
- 「蕎麥專賣店，自豪湯料佳，門前晒剩料，欲示眾人知。」（《萬句合》，明和二年）
- 「蕎麥專賣店，柴魚來熬湯，榨乾柴魚片，堆滿屋簷下。」（《柳》八四，文政八年）
熬完湯的柴魚片相當於人的精力被「榨乾」。
收錄店家傳單文案的《拾神》（寬政六年）刊登了東橋庵的廣告文案，宣傳醬汁使用山十的醬油與柴魚片：「醬油為珍貴的山十，高湯使用永恆完美的柴魚片」。到了天保十三年則出現川柳吟詠柴魚花為了做成醬汁而乾枯（燉成高湯），完成使命的模樣：
- 「嗚呼柴魚乾，身枯精氣竭，為使醬汁鮮，捨得一身剐。」（《新編柳多留》二）
由此可知，醬油與柴魚高湯已經成為蕎麥麵醬汁的必備材料。
調味料從下行醬油轉換為地產醬油
十八世紀後期，蕎麥麵店開始用醬油做醬汁，使用的醬油逐漸從味道清淡的下行醬油轉換為味道濃烈的關東地產醬油。
享保十一年，運送至江戶的醬油量僅十三萬二千多桶，其中十萬一千多桶是來自大坂的下行醬油，占了入港醬油量整體的 76%（《日本近世社會的市場結構》）。根據文政四年（1821）「十組醬油醋批發商代表」呈報的報告可知，運送至江戶的醬油多達 125 萬桶，其中 123 萬桶來自附近的關東七國（《醬油沿革史》）。百年之間，運送至江戶的醬油數量暴漲十倍，其中多半是當地生產的醬油。由此可知，江戶醬油的使用量與當地醬油的市占率顯著提升。
龜甲萬國際飲食文化研究中心推測下行醬油的全盛期為十八世紀中期，嘗試依照《萬金產業袋》（享保十七年）的作法重現下行醬油。結果發現下行醬油「熟成時間短（約三個半月），顏色淡」、「剛入口覺得味道甘甜，但是馬上浮現鹹味，很難說適合作沾醬或淋汁」。
考察結果是「醬油的味道雖然會隨釀造時間延長而變濃，多層次的鮮味、醇厚滋味與刺激食慾的香氣也會更為明顯。『關東地產醬油』的市占率逐漸超過『下行醬油』的主因是下工夫延長與改善釀造時間」（《FOOD CULTURE》一一）。
江戶的蕎麥麵店因為使用在江戶的市占率逐漸提高的地產濃口醬油作醬汁，創造出更為適合蕎麥麵的醬汁。
紀州藩的醫師原田某人在著作《江戶自慢》中表示江戶揉蕎麥麵不加雞蛋增加黏性，不同於熟悉的家鄉蕎麥麵，於是吃不慣。然而他卻對江戶的蕎麥麵醬汁讚不絕口，表示「江戶的蕎麥麵不用雞蛋，而是以麵粉增加黏性，口感僵硬，吃了胸悶，很難吃三碗。然而醬汁卻無與倫比，要是用和歌山的蕎麥麵配江戶的醬汁，兩者互相應和，恐怕會吃到肚子撐破都停不下來」。由此可知，蕎麥麵醬汁對江戶蕎麥麵的發展貢獻甚鉅。
——本文摘自《蕎麥麵、鰻魚、天婦羅、壽司：江戶四大美食的誕生》，2019 年 11 月，台灣商務
