從太平洋吃到大西洋，黑鮪魚如何被吃到瀕臨滅絕的？

本文由 建研所 委託，泛科學企劃執行。 

當你走進一棟建築，是否能感受到它對環境的友善？或許不是每個人都意識到，但現今建築不只提供我們居住和工作的空間，更是肩負著重要的永續節能責任。

綠建築標準的誕生，正是為了應對全球氣候變遷與資源匱乏問題，確保建築設計能夠減少資源浪費、降低污染，同時提升我們的生活品質。然而，要成為綠建築並非易事，每一棟建築都需要通過層層關卡，才能獲得標章認證。

為推動環保永續的建築環境，政府自 1999 年起便陸續著手推動「綠建築標章」、「智慧建築標章」以及「綠建材標章」的相關政策。這些標章的設立，旨在透過標準化的建築評估系統，鼓勵建築設計融入生態友善、能源高效及健康安全的原則。並且政府在政策推動時，為鼓勵業界在規劃設計階段即導入綠建築手法，自 2003 年特別辦理優良綠建築作品評選活動。截至 2024 年為止，已有 130 件優良綠建築、31 件優良智慧建築得獎作品，涵蓋學校、醫療機構、公共住宅等各類型建築，不僅提升建築物的整體性能，也彰顯了政府對綠色、智慧建築的重視。

說這麼多，你可能還不明白建築要變「綠」、變「聰明」的過程，要經歷哪些標準與挑戰？

綠建築標章	智慧建築標章	綠建材標章

第一招：依循 EEWH 標準，打造綠建築典範

環境友善和高效率運用資源，是綠建築（green building）的核心理念，但這樣的概念不僅限於外觀或用材這麼簡單，而是涵蓋建築物的整個生命週期，也就是包括規劃、設計、施工、營運和維護階段在內，都要貼合綠建築的價值。

關於綠建築的標準，讓我們先回到 1990 年，當時英國建築研究機構（BRE）首次發布有關「建築研究發展環境評估工具（Building Research Establishment Environmental Assessment Method，BREEAM®）」，是世界上第一個建築永續評估方法。美國則在綠建築委員會成立後，於 1998 年推出「能源與環境設計領導認證」（Leadership in Energy and Environmental Design, LEED）這套評估系統，加速推動了全球綠建築行動。

臺灣在綠建築的制訂上不落人後。由於臺灣地處亞熱帶，氣溫高，濕度也高，得要有一套我們自己的評分規則——臺灣綠建築評估系統「EEWH」應運而生，四個英文字母分別為 Ecology（生態）、Energy saving（節能）、Waste reduction（減廢）以及 Health（健康），分成「合格、銅、銀、黃金和鑽石」共五個等級，設有九大評估指標。

我們就以「台江國家公園」為例，看它如何躍過一道道指標，成為「鑽石級」綠建築的國家公園！

位於臺南市四草大橋旁的「台江國家公園」是臺灣第8座國家公園，也是臺灣唯一的濕地型的國家公園。同時，還是南部行政機關第一座鑽石級的綠建築，其外觀採白色系列，從高空俯瞰，就像在一座小島上座落了許多白色建築群的聚落；從地面看則有臺南鹽山的意象。

因其地形與地理位置的特殊，生物多樣性的保護則成了台江國家公園的首要考量。園區利用既有的魚塭結構，設計自然護岸，保留基地既有的雜木林和灌木草原，並種植原生與誘鳥誘蟲等多樣性植物，採用複層雜生混種綠化。以石籠作為擋土護坡與卵石回填增加了多孔隙，不僅強化了環境的保護力，也提供多樣的生物棲息環境，使這裡成為動植物共生的美好棲地。

第二招：想成綠建築，必用綠建材

要成為一幢優秀好棒棒的綠建築，使用在原料取得、產品製造、應用過程和使用後的再生利用循環中，對地球環境負荷最小、對人類身體健康無害的「綠建材」非常重要。

這種建材最早是在 1988 年國際材料科學研究會上被提出，一路到今日，國際間對此一概念的共識主要包括再使用（reuse）、再循環（recycle）、廢棄物減量（reduce）和低污染（low emission materials）等特性，從而減少化學合成材料產生的生態負荷和能源消耗。同時，使用自然材料與低 VOC（Volatile Organic Compounds，揮發性有機化合物）建材，亦可避免對人體產生危害。

在綠建築標章後，內政部建築研究所也於 2004 年 7 月正式推行綠建材標章制度，以建材生命週期為主軸，提出「健康、生態、高性能、再生」四大方向。舉例來說，為確保室內環境品質，建材必須符合低逸散、低污染、低臭氣等條件；為了防溫室效應的影響，須使用本土材料以節省資源和能源；使用高性能與再生建材，不僅要經久耐用、具高度隔熱和防音等特性，也強調材料本身的再利用性。

在台江國家公園內，綠建材的應用是其獲得 EEWH 認證的重要部分。其不僅在設計結構上體現了生態理念，更在材料選擇上延續了對環境的關懷。園區步道以當地的蚵殼磚鋪設，並利用蚵殼作為建築格柵的填充材料，為鳥類和小生物營造棲息空間，讓「蚵殼磚」不再只是建材，而是與自然共生的橋樑。園區的內部裝修選用礦纖維天花板、矽酸鈣板、企口鋁板等符合綠建材標準的系統天花。牆面則粉刷乳膠漆，整體綠建材使用率為 52.8%。

在日常節能方面，台江國家公園也做了相當細緻的設計。例如，引入樓板下的水面蒸散低溫外氣，屋頂下設置通風空氣層，高處設置排風窗讓熱空氣迅速排出，廊道還配備自動控制的微噴霧系統來降溫。屋頂採用蚵殼與漂流木創造生態棲地，創造空氣層及通風窗引入水面低溫外企，如此一來就能改善事內外氣溫及熱空氣的通風對流，不僅提升了隔熱效果，減少空調需求，讓建築如同「與海共舞」，在減廢與健康方面皆表現優異，展示出綠建築在地化的無限可能。

在綠建材的部分，另外補充獲選為 2023 年優良綠建築的臺南市立九份子國民中小學新建工程，其採用生產過程中二氧化碳排放量較低的建材，比方提高高爐水泥（具高強度、耐久、緻密等特性，重點是發熱量低）的量，並使用能提高混凝土晚期抗壓性、降低混凝土成本與建物碳足跡的「爐石粉」，還用再生透水磚做人行道鋪面。

同樣入選 2023 年綠建築的還有雲林豐泰文教基金會的綠園區，首先，他們捨棄金屬建材，讓高爐水泥使用率達 100%。別具心意的是，他們也將施工開挖的土方做回填，將有高地差的荒地恢復成平坦綠地，本來還有點「工業風」的房舍告別荒蕪，無痛轉綠。

等等，這樣看來建築夠不夠綠的命運，似乎在建材選擇跟設計環節就決定了，是這樣嗎？當然不是，建築是活的，需要持續管理–有智慧的管理。

第三招：智慧管理與科技應用

我們對生態的友善性與資源運用的效率，除了從建築設計與建材的使用等角度介入，也須適度融入「智慧建築」（intelligent buildings）的概念，即運用資通訊科技來提升建築物效能、舒適度與安全性，使空間更人性化。像是透過建築物佈建感測器，用於蒐集環境資料和使用行為，並作為空調、照明等設備、設施運轉操作之重要參考。

為了推動建築與資通訊產業的整合，內政部建築研究所於 2004 年建立了「智慧建築標章」制度，為消費者提供判斷建築物是否善用資通訊感知技術的標準。評估指標經多次修訂，目前是以「基礎設施、維運管理、安全防災、節能管理、健康舒適、智慧創新」等六大項指標作為評估基準。
以節能管理指標為例，為了掌握建築物生命週期中的能耗，需透過系統設備和技術的主動控制來達成低耗與節能的目標，評估重點包含設備效率、節能技術和能源管理三大面向。在健康舒適方面，則在空間整體環境、光環境、溫熱環境、空氣品質、水資源等物理環境，以及健康管理系統和便利服務上進行評估。

樹林藝文綜合大樓在設計與施工過程中，充分展現智慧建築應用綜合佈線、資訊通信、系統整合、設施管理、安全防災、節能管理、健康舒適及智慧創新 8 大指標先進技術，來達成兼顧環保和永續發展的理念，也是利用建築資訊模型（BIM）技術打造的指標性建築，受到國際矚目。

在興建階段，為了保留基地內 4 棵原有老樹，團隊透過測量儀器對老樹外觀進行精細掃描，並將大小等比例匯入 BIM 模型中，讓建築師能清晰掌握樹木與建築物之間的距離，確保施工過程不影響樹木健康。此外，在大樓啟用後，BIM 技術被運用於「電子維護管理系統」，透過 3D 建築資訊模型，提供大樓內設備位置及履歷資料的即時讀取。系統可進行設備的監測和維護，包括保養計畫、異常修繕及耗材管理，讓整棟大樓的全生命週期狀況都能得到妥善管理。

智慧建築導入 BIM 技術的應用，從建造設計擴展至施工和日常管理，使建築生命周期的管理更加智慧化。以 FM 系統 ( Facility Management，簡稱 FM ) 為例，該系統可在雲端進行遠端控制，根據會議室的使用時段靈活調節空調風門，會議期間開啟通往會議室的風門以加強換氣，而非使用時段則可根據二氧化碳濃度調整外氣空調箱的運轉頻率，保持低頻運作，實現節能效果。透過智慧管理提升了節能效益、建築物的維護效率和公共安全管理。

總結

綠建築、綠建材與智慧建築這三大標章共同構建了邁向淨零碳排、居住健康和環境永續的基礎。綠建築標章強調設計與施工的生態友善與節能表現，從源頭減少碳足跡；綠建材標章則確保建材從生產到廢棄的全生命週期中對環境影響最小，並保障居民的健康；智慧建築標章運用科技應用，實現能源的高效管理和室內環境的精準調控，增強了居住的舒適性與安全性。這些標章的綜合應用，讓建築不僅是滿足基本居住需求，更成為實現淨零、促進健康和支持永續的具體實踐。

在東京連吃了兩、三個月的紅肉生魚片，雪子懷念起關西的明石鯛。作家谷崎潤一郎筆下，刀口彈跳的海鮮、切面誘人的色澤，是長篇小說《細雪》角色的鄉愁，也是地區的飲食差異。^[1]描寫產地、品種、質地、肉色和新鮮度，不僅止於文學，日本人對刺身的執著，還漫溢到 2022 年 3 月的《水產科學》（Fisheries Science）期刊。^[2]

海獸胃線蟲

海獸胃線蟲（Anisakis）與生魚片的緊密關聯，不亞於日本人。牠們寄生鯨魚、海獅等哺乳類動物，把卵排進海洋。甲殼動物先吞了卵，再被魚或烏賊吃下肚。隨著漁獲捕撈，食材未經烹煮，或者沒熟透的話，生猛的幼蟲便躍上餐桌。附著人類的食道、胃部和腸道，遊走於嘴跟喉嚨。有些人藉由咳嗽、嘔吐清理，甚至徒手拉出幾條。^[3]海獸胃線蟲症（anisakiasis）雖然不至於將谷崎潤一郎《細雪》的典雅，^[1]發展成伊藤潤二《魚》的驚駭，^[4]但是喉嚨刺痛、消化道發炎，而找醫師開刀除蟲大概在所難逃。^[3]

食品殺蟲技術

熊本大學的學者，跟福岡的水產、電子公司以及工業技術單位合作，想殲滅生魚片裡的海獸胃線蟲。他們回顧既有的殺法，大致歸納出兩類：鹽漬、浸滷等化學處理；與冷凍、加溫、乾燥、煙燻、輻射、電擊、提高水壓等物理手段。其中最常見的是冷凍，若以歐洲食品安全局（European Food Safety Authority）的標準，放在 –20 °C 的溫度下，長達 24 小時，不只海獸胃線蟲死了，冰晶也同時形成。解凍後，滴水、軟化，變性肌紅蛋白（metmyoglobin）還會使魚肉變為褐色。^[2]

另外，過去已知瞬間釋放高電能的脈衝電力（pulsed power）技術，^[5]能取秀麗隱桿線蟲（Caenorhabditis elegans）和宿貝海蜘蛛（Nymphonella tapetis）的性命。研究團隊想知道，這招是否能避免冷凍的缺點，又可以謀害海獸胃線蟲。^[2]

實驗設計

既然要研究傳統美食的安全，必定得用道地食材。實驗不僅採用在日本海域捕獲的竹筴魚（Trachurus japonicus），平均 103 x 45 x 9.6 mm 的生魚片，連寄生蟲也講究出身。從長崎海岸白腹鯖（Scomber japonicus）的內臟，挑取海獸胃線蟲屬的新鮮 Anisakis pegreffii，保存於 4 °C，含 0.9% 氯化鈉的生理食鹽水中備用。^[2]

缺乏捕魚送蟲的天然套裝組合，在魚肉裏頭埋入特定數量的海獸胃線蟲，就成了考驗耐性的手工藝：橫剖半開，塞進幼蟲活體，^[2]外圍沾一圈俗稱肉膠（meat glue）的轉麩醯胺酸酶（transglutaminase），^{[2, 6]}再闔起來（圖a & b）。黏合好的竹筴魚片，被擺進塑膠網籃，方便浸泡在水或鹽水裡通電（圖c & d）。^[2]

實驗調整水中的鹽份，來改變導電程度，並控制脈衝次數、水溫等變因。以海獸胃線蟲的死活，還有竹筴魚刺身的外觀、氣味、質地，及魚腥或鮮味等，為最後的評鑑標準。由於剛被電過的海獸胃線蟲，可能有點呆滯，所以生命跡象的判定，得在電完 24 與 48 小時進行。被鑷子騷擾，卻動也不動的，就算死了。^[2]

脈衝殺蟲的成效

實驗中，最高電流發生時，鹽水導電率 5 mS/cm；而生魚片的是 8 mS/cm。連續打個 500 發（80 μF–15 kV–1 Hz），處決海獸胃線蟲的奪命率，可達到全盤通殺，片甲不留。儘管研究團隊承認，對致死的詳細機制不甚瞭解，結果無疑是稱心如意：生魚片的彈性、硬度跟顏色，都較冷凍再退冰好，而且質地、氣息和口味，接近未經任何殺蟲處理的食材。他們相當看好此技術的商業價值，在論文結尾表示，要繼續提升殺蟲的效率，並嘗試運用在白腹鯖等其他魚類身上。^[2]

參考資料

1. 平野芳信（02 JUL 2014）《從蝸牛食堂到挪威的森林：解讀日本近現代文學中的飲食象徵》遠足文化
2. Onitsuka C, Nakamura K, Wang D, et al. (2022) ‘Inactivation of anisakis larva using pulsed power technology and quality evaluation of horse mackerel meat treated with pulsed power’. Fisheries Science, 88, 337–344.
3. ‘Anisakiasis FAQs’. (16 SEP 2020) U.S. Centers for Disease Control and Prevention.
4. ค๊อกคาเทล（02 DEC 2011）「【心得】噁心的經典、經典的噁心‧《魚》（內有噁心成分，請慎入）」巴哈姆特
5. ‘Pulsed Power’. The University of Queensland, Australia. (Accessed on 19 NOV 2023)
6. Bub EL, Schneider K, Carr C, et al. (22 JAN 2019) ‘Food Processing: The Meat We Eat’. Institute of Food and Agricultural Sciences, University of Florida, U.S.

• 本文章轉載自《奧秘海洋》雙月刊〈被日本人吃上榜的美國海鮮大西洋黑鮪〉。原文出處:《海鮮的真相》ISBN 978-986-05-7436-4
• 作者：何汝諧、鄭有容。

Sashimi，跨越國際的日本飲食文化

日語為「刺身」，發音念作 Sashimi，古稱魚膾、膾或鱠，通常是將新鮮的魚介貝類切成薄片，佐以各式調味料而食用的食物統稱。其清淡並呈現食物的原始美味，是最具代表性的日本菜式之一。

目前除臺灣、中國、日本、朝鮮半島外，也流傳至歐美國家，現已是一種國際化的料理。吃淡水魚貝類所製成的生魚片有較高的機率受寄生蟲感染，例如：廣節裂頭絛蟲及中華肝吸蟲等，因此宜選擇海水魚貝類，且一定要經過低溫冷凍或其他殺菌處理，即可安心享用。

我相信 20 世紀的臺灣人，大部份「攏知影」什麼是「刺身」，就是「沒吃過豬肉，也看過豬走路」。韓國人跟臺灣人一樣，也懂得如何享受 Sashimi，這主要是因為在 20 世紀前半葉，日本帝國曾經統治臺、韓兩地，造成兩地的人民，有機會接觸 Sashimi 文化，進而學會了那一套食道樂。

「刺身」的重點，太貴太少吃不起的黑鮪魚

Sashimi 這道典型日本料理，是以「鮪」（日語念 maguro；英文叫 Tuna）為主而備辦，但是有「沙西米王國」美譽的日本，據統計，在 90 年代，平均每年每戶家庭才消費4.8公斤的鮪魚，還不到每年海鮮總消耗量的 1/8。愛吃 Sashimi 的日本人，怎麼會吃那麼少鮪魚？理由很簡單，鮪魚太貴了，「毋法度」愛吃就吃。

現今地球上產有 3 萬多種魚，不過，其中只有 7 種是所謂的鮪魚（又稱金鎗魚或金槍魚），從 Sashimi 的觀點來衡量，這 7 種鮪魚中，只有 2 種被認為是一級品，即黑鮪 (Thunnus thynnus) 和南方藍鰭鮪 (Thunnus maccoyii)。前者做出來的 Sashimi，一向是日本料理屋中最受歡迎的 maguro。因此，日本人就把黑鮪叫成「ホンマグロ」（意謂「真鮪」），而把牠推銷成眾所追蹤的對象。

• [註1]：黑鮪之魚鰭呈深青色，尤以背部顏色最深，腹部則呈現銀灰色，游泳速度非常快，瞬間爆發力可高達時速 160 公里，是種在大洋洄游的魚類。黑鮪的壽命可達 30 年，體長可達 3 米以上，體重約為 400 公斤，現已是全球重要的食用魚種，更是製作生魚片的上等良材，經濟價值高。

• [註2]：在臺灣東港，每年所捕獲的第一尾黑鮪，更是熱門標的，售價動輒百萬元。因為其獨特的全球商業價值，野外的黑鮪族群已減少 90%，過漁問題嚴重，目前在日本等國已開始發展箱網養殖。

黑鮪（英文俗名稱作 bluefin tuna）主產於北太平洋和北大西洋，產於此兩大洋的黑鮪，雖然在形態上並無顯著的差別，但是此兩大族群，由於有美洲大陸的地理隔離，在遺傳上已有好幾百萬年的分隔時間，兩族群各自進行演化，並無交配及基因交流。由於基因層階上的差異，魚類學家就將太平洋和大西洋的黑鮪區分成太平洋黑鮪 (Thunnus  orientalis) 和大西洋黑鮪 (Thunnus thynnus)。

在北太平洋西部的水域，從日本北海道南下至菲律賓的外海，曾經是太平洋黑鮪的盛產地。據記載，日本漁夫於「江戶時代」就用網、釣、鏢等漁法，捕捉往來於近岸的太平洋黑鮪。由於當時有豐富的魚群，所以漁具雖然簡陋，漁獲量還算不錯；例如北海道，它是最後被開發的日本領土，但是在那北方邊疆地帶，於 1860 年（明治維新前 8 年），僅僅在虻田場所（19 世紀的日本主要黑鮪產地之一）就捕獲 613 噸的「太平洋黑鮪」。

沿岸沒了往深海撈，自己撈不夠就從外國進口

但是，天下並無採不盡的資源，而海裡也無撈不完的魚！進入明治維新後，日本近海的鮪獲量就一年不如一年，到了 20 世紀初，太平洋黑鮪就從日本近海遁跡匿影了。幸虧明治維新帶來的洋化運動，也帶動了漁業革命，改善漁船的航程以及船上的設備。於是，漁夫乃有辦法往遠海去繼續撈捕太平洋黑鮪，以彌補失落的傳統沿岸鮪漁業。

二次大戰後，由於岸上和船上的冷凍設備突飛猛進，解決了漁獲物的鮮度保存問題，日本乃大舉從事發展遠洋鮪漁業，在北太平洋西部撈不夠，就往北太平洋東部去，也遠征南太平洋和印度洋，去開發新漁場。於是，日本在無形中就演變成全球的鮪漁業王國，曾有一時，擁有 2 千多艘大型鮪漁船，活動於全世界溫、熱帶海域，其年漁獲量經常保持在全球鮪魚產量的 1/4 左右。例如在 1993 年，全球鮪魚漁獲量是 320 萬 2 千噸，其中就有 77 萬 6 千噸是由日本漁船捕獲。

不只魚捕的多，從「鮪魚利用情況」的另一角度來考量，日本也是冠居全球！

在 1993 年，日本單一國就吃掉了 100 多萬噸的鮪魚，幾乎是全球產量的 1/3。換句話說，日本漁船，撈了 1/4 的鮪魚還不夠用，還要從外國進口鮪魚來補充日本人對 Sashimi 的要求。

黑鮪不但是最名貴的鮪魚，同時也是 7 種鮪魚中體型最大者，尤其是大西洋黑鮪，體長可超過 4 公尺，而體重可高達 680 公斤。在北大西洋西部外海，從西印度群島北上至紐芬蘭，是大西洋黑鮪的盛產地，尤其是美國東北部的新英格蘭 (New England) 外海，更是得天獨厚，那兒除了盛產鱈魚外，上船出海去捉一條 250 公斤的大黑鮪，也不算稀奇。

有趣的是，在 70 年代之前，『阿督仔』並不識貨，把這種價值萬貫的巨型黑鮪，看作是鱈魚漁業的搗蛋鬼（因為黑鮪行動快，衝勁大，一進魚網就大掙亂扎而撕毀漁具），認定牠只配做家畜（貓狗）的飼料，哪裡曉得在 1974 年時，這條搗蛋鬼卻搖身一變，成為眾所追尋的「金錢魚」。事出該年有位好奇的『阿督仔』，把一尾在新英格蘭外海捕獲的巨型大西洋黑鮪，用乾冰包裝，空運到日本東京去『探市』，果然一鏢即中，以 14,920 元美金成交。這一下也激起了東京的「筑地中央魚市場」魚商們的大興奮，紛紛遣送特派員到美國新英格蘭來搶購  「jumbo maguro」（日商給大西洋黑鮪的外號）。如此這般，大西洋黑鮪的身價瞬間高漲萬倍，從無人問津的貓仔、狗仔飼料，轉變成一尾可售 24,000 美金的一級鮪。

急速冷凍技術與鮪魚肚的關係

另一件很有趣的「大意外」，享受「沙西米」的人，都知道蓄積脂肪的鮪魚腹部，是最昂貴的 Sashimi，日本人給它取個特別稱呼叫「トロ」（念 toro）。

• [註3]：上腹因其魚肉脂質油花分佈均勻、色澤粉紅、柔軟滑嫩、入口即化並富含DHA、EPA等營養成份，為老饕的最愛。買家買到黑鮪魚後，會依部位分解，再轉賣給其餘客戶。

但是，在 70 年代之前，連日本人也不曉得什麼是 toro，就是光顧散落於坊間的「魚屋」，也看不到有人家賣 toro。那麼 toro 到哪兒去了？被漁民切除丟掉了！

在二次大戰前的日本，由於缺乏急速冷凍鮪魚的技術，無法保持含有高脂魚肉的鮮度，魚商們一有鮪魚入手，就馬上把容易散發不良味道的高脂腹部切開扔掉，以免影響整條魚的轉售價錢。但是，戰後當日本遭遇全面食物缺乏恐慌時，麥克阿瑟將軍的幕僚（駐日管理的盟軍）就鼓吹人民吃富有養份的鮪魚腹部，這麼一來，日本人才開始吃它。不過並不很流行，直到 70 年代，當急速冷凍技術普遍發展而改善高脂魚肉的「氣味」後，toro 才有機會顯身問世。

大西洋黑鮪的含脂量恰好又普遍偏高，於是，時勢造英雄，於 70 年代搭飛機過海來的新英格蘭「jumbo maguro」，就趁勢大受日本人的歡迎而高登上榜。東京築地中央魚市場，是舉世聞名的鮪魚拍賣場，它操縱著全球的鮪魚市價。據記載，該魚市場於 1992 年，曾經拍賣出 1 尾 325 公斤的鮮黑鮪，其成交價：美金 69,273.3 元」可跌破我的眼鏡！等於 1 公斤要美金 213.14 元！（當年在該魚市場的平均成交價－鮮黑鮪：美金 51.98 元／公斤，冷凍黑鮪：美金 46.58 元／公斤。）

有這麼好的市價，當然美國新英格蘭的漁夫就拼命捉「jumbo maguro」，讓來自日本的魚商空運至東京拍賣。如此這般，美日之間就增加了一項貿易品，雙方攏滿足，日本人有機會吃一級品的 Sashimi，而美國人有機會賺回日本人出口汽車所賺去的錢。

二十年內，被吃掉了九成的大西洋黑鮪

魚類專家的研究顯示，大西洋黑鮪，大約在 6-7 歲時成熟，產卵場是在墨西哥灣東部佛羅里達海峽的附近海域。牠們的生長速度相當驚人，一歲幼魚體重才 3 公斤半，3 歲時就可長至 25 公斤，而成熟時可高達百公斤了。大西洋黑鮪都在亞熱帶海域過冬，然後於春末或夏初往北洄游，到了秋天就往南游而返回原來過冬的海域。

黑鮪也是眾魚之中的游水健將，經常以時速 15 公里的速度洄游於海中，必要時還能夠以時速 90 公里的速度追趕獵物。因此，黑鮪是可以橫渡大洋的萬國性魚類，並非單一國家可予以控制的海產資源。是故，因應需要，大西洋週邊的國家，就成立了「國際大西洋鮪保護協會」(International Commission for the Conservation of Atlantic Tuna 簡稱 ICCAT) 以管制大西洋境內的鮪魚漁業。

日本雖然不是大西洋週邊的國家，卻也加入了ICCAT，為什麼呢？因為日本的鮪漁船，經常以非洲西岸和南美東岸為基地，捕捉大西洋鮪魚。

有人擔心，巨型大西洋黑鮪會從美國東海岸外海遁跡匿影。這並不是杞人憂天的無稽之談！根據鮪魚專家的估計，在 70 年代之前，每年大約有 30 萬尾左右的巨型黑鮪洄游於美國東岸外海。但是，到了 90 年代，據國際鮪護會的估計，只剩下 3 萬多尾。「經濟動物」真可怕，於區區 20 年內，就吃掉了 9 成的「jumbo maguro」，怎麼不令人擔心！？

參考文獻

1. Helfman, G., B. B. Collette, D. E. Facey & B. W. Bowen. (2009). The Diversity of Fishes： Biology, Evolution, and Ecology, 2nd Edition.  New Jersey, Wiley-Blackwell.736pp.
2. Ooker, J. R., M. R. Alvaradobremer, B. A. Block, H. Dewar, G. De Metrio, A. Corriero, R. T. Kraus, E. D. Prince, E. Rodr, I.-M. In & D. H. Secor. (2007). Life history and stock structure of Atlantic Bluefin Tuna (Thunnus thynnus). Reviews in Fisheries Science, 15: 265-310.
3. USA Today. (2013). A bluefin tuna sells for record $1.76M in Tokyo. January 4, 2013.

本文摘自《海鮮的真相》，2018 年 11 月，「國立海洋生物博物館」出版

為什麼吃牛肉是一種禁忌？

漢人對牛肉的禁忌絕非特例，印度、伊斯蘭教、日本也有類似的情形。有位美國人類學者一直不明白，他們的主要肉類來源，為什麼在印度會成為聖牛。他實地調查當然沒看到牛肉店，但看到許多牛皮製品，確定應該有宰殺，可是牛肉到哪去了？印度缺糧，怎會拋棄高卡路里的牛肉？

印度有種姓制，社會階層粗分為婆羅門、剎帝利、吠舍、首陀羅，有人說牛肉被賤民階層吃掉了。他帶著翻譯去查訪，總是得不到答案。他改變策略，對當地人說美國人如何吃牛肉，和他們交心分享牛肉的烹調美味。賤民階層沒想到高貴的白種人竟然也吃聖牛，看他說得這麼真切應該不假，就和他分享如何用咖哩烹煮牛肉最可口，他終於確定牛肉並沒有浪費掉。

但他還是不明白為什麼牛會被神聖化，當地人也說不出個好道理。後來他體認到一個道理：印度位於東亞季風區（範圍包括北印度洋和孟加拉沿岸），夏季季風強而穩定，有大量對流活動；在固定的雨季有急驟暴雨，之後雨量銳減。如果平時就缺糧的百姓，在難忍饑餓時把牛吃了，雨季來臨時如何耕田種地？如果無法得到應有的農穫，日後餓死的人必然更多。

漢人禁吃牛肉是用道德要求（牛幫我們耕田），印度禁吃牛肉的方式更絕妙：把牛神聖化，吃牛肉是褻瀆神明的事，從動機上禁絕了對牛肉的需求。其實目的完全相同：不要因為吃牛肉而降減穀物產量，這對地窄人稠的農耕社會，是養活更多人口的必要禁忌。印度把牛神聖化來禁吃牛肉，因為牛能幫忙耕地；游牧民族把豬汙穢化，則是因為豬不易遷移、容易致病。

日本為何好吃生魚片？

接下來看日本為何吃生魚片。日本作家深澤七郎的《楢山節考》（1956）兩次翻拍成電影（1958、1983）。深澤作一首〈楢山節〉曲子貫穿整個故事，因而取此書名。我看的是1983 年版，敘述日本古代信州寒村山林內的棄老傳說：老人家到了 70 歲，就由家人背到深山野嶺等死。電影中 69 歲的阿玲婆為了讓孫子多吃一口飯，到井邊把一口雪白健康的牙齒敲掉。

日本列島位在火山帶上，地震多溫泉多，山多耕地少缺燃料，怎麼可能養活這麼密集的人口？解決的方式很簡單：這個島國四面環海，肉類蛋白質的來源全部由大海與河流提供，和中國的雞鴨魚蝦蟹鱔一樣，完全不占耕地，避開肉穀爭地的困擾。山多、樹少、燃料貴，那就生食活海產，既好吃又省火。

日本有過不吃四腳動物的禁忌。兩腳動物（人類之外）基本上是雞鴨禽類，不會爭奪耕地。四腳動物（野獸之外）基本上是牛羊馬畜類，牠們吃的牧草會爭奪耕地。日本人口稠密耕地稀少，不吃四腳動物的禁忌，與漢人不吃牛肉的禁忌，都是畜穀爭地這個概念的表現。

——本文摘自《經濟史的趣味》，2023 年 6 月，貓頭鷹出版，未經同意請勿轉載。