• 本文章轉載自《奧秘海洋》雙月刊〈被日本人吃上榜的美國海鮮大西洋黑鮪〉。原文出處:《海鮮的真相》ISBN 978-986-05-7436-4
• 作者：何汝諧、鄭有容。

Sashimi，跨越國際的日本飲食文化

日語為「刺身」，發音念作 Sashimi，古稱魚膾、膾或鱠，通常是將新鮮的魚介貝類切成薄片，佐以各式調味料而食用的食物統稱。其清淡並呈現食物的原始美味，是最具代表性的日本菜式之一。

目前除臺灣、中國、日本、朝鮮半島外，也流傳至歐美國家，現已是一種國際化的料理。吃淡水魚貝類所製成的生魚片有較高的機率受寄生蟲感染，例如：廣節裂頭絛蟲及中華肝吸蟲等，因此宜選擇海水魚貝類，且一定要經過低溫冷凍或其他殺菌處理，即可安心享用。

我相信 20 世紀的臺灣人，大部份「攏知影」什麼是「刺身」，就是「沒吃過豬肉，也看過豬走路」。韓國人跟臺灣人一樣，也懂得如何享受 Sashimi，這主要是因為在 20 世紀前半葉，日本帝國曾經統治臺、韓兩地，造成兩地的人民，有機會接觸 Sashimi 文化，進而學會了那一套食道樂。

「刺身」的重點，太貴太少吃不起的黑鮪魚

Sashimi 這道典型日本料理，是以「鮪」（日語念 maguro；英文叫 Tuna）為主而備辦，但是有「沙西米王國」美譽的日本，據統計，在 90 年代，平均每年每戶家庭才消費4.8公斤的鮪魚，還不到每年海鮮總消耗量的 1/8。愛吃 Sashimi 的日本人，怎麼會吃那麼少鮪魚？理由很簡單，鮪魚太貴了，「毋法度」愛吃就吃。

現今地球上產有 3 萬多種魚，不過，其中只有 7 種是所謂的鮪魚（又稱金鎗魚或金槍魚），從 Sashimi 的觀點來衡量，這 7 種鮪魚中，只有 2 種被認為是一級品，即黑鮪 (Thunnus thynnus) 和南方藍鰭鮪 (Thunnus maccoyii)。前者做出來的 Sashimi，一向是日本料理屋中最受歡迎的 maguro。因此，日本人就把黑鮪叫成「ホンマグロ」（意謂「真鮪」），而把牠推銷成眾所追蹤的對象。

• [註1]：黑鮪之魚鰭呈深青色，尤以背部顏色最深，腹部則呈現銀灰色，游泳速度非常快，瞬間爆發力可高達時速 160 公里，是種在大洋洄游的魚類。黑鮪的壽命可達 30 年，體長可達 3 米以上，體重約為 400 公斤，現已是全球重要的食用魚種，更是製作生魚片的上等良材，經濟價值高。

• [註2]：在臺灣東港，每年所捕獲的第一尾黑鮪，更是熱門標的，售價動輒百萬元。因為其獨特的全球商業價值，野外的黑鮪族群已減少 90%，過漁問題嚴重，目前在日本等國已開始發展箱網養殖。

黑鮪（英文俗名稱作 bluefin tuna）主產於北太平洋和北大西洋，產於此兩大洋的黑鮪，雖然在形態上並無顯著的差別，但是此兩大族群，由於有美洲大陸的地理隔離，在遺傳上已有好幾百萬年的分隔時間，兩族群各自進行演化，並無交配及基因交流。由於基因層階上的差異，魚類學家就將太平洋和大西洋的黑鮪區分成太平洋黑鮪 (Thunnus  orientalis) 和大西洋黑鮪 (Thunnus thynnus)。

在北太平洋西部的水域，從日本北海道南下至菲律賓的外海，曾經是太平洋黑鮪的盛產地。據記載，日本漁夫於「江戶時代」就用網、釣、鏢等漁法，捕捉往來於近岸的太平洋黑鮪。由於當時有豐富的魚群，所以漁具雖然簡陋，漁獲量還算不錯；例如北海道，它是最後被開發的日本領土，但是在那北方邊疆地帶，於 1860 年（明治維新前 8 年），僅僅在虻田場所（19 世紀的日本主要黑鮪產地之一）就捕獲 613 噸的「太平洋黑鮪」。

沿岸沒了往深海撈，自己撈不夠就從外國進口

但是，天下並無採不盡的資源，而海裡也無撈不完的魚！進入明治維新後，日本近海的鮪獲量就一年不如一年，到了 20 世紀初，太平洋黑鮪就從日本近海遁跡匿影了。幸虧明治維新帶來的洋化運動，也帶動了漁業革命，改善漁船的航程以及船上的設備。於是，漁夫乃有辦法往遠海去繼續撈捕太平洋黑鮪，以彌補失落的傳統沿岸鮪漁業。

二次大戰後，由於岸上和船上的冷凍設備突飛猛進，解決了漁獲物的鮮度保存問題，日本乃大舉從事發展遠洋鮪漁業，在北太平洋西部撈不夠，就往北太平洋東部去，也遠征南太平洋和印度洋，去開發新漁場。於是，日本在無形中就演變成全球的鮪漁業王國，曾有一時，擁有 2 千多艘大型鮪漁船，活動於全世界溫、熱帶海域，其年漁獲量經常保持在全球鮪魚產量的 1/4 左右。例如在 1993 年，全球鮪魚漁獲量是 320 萬 2 千噸，其中就有 77 萬 6 千噸是由日本漁船捕獲。

不只魚捕的多，從「鮪魚利用情況」的另一角度來考量，日本也是冠居全球！

在 1993 年，日本單一國就吃掉了 100 多萬噸的鮪魚，幾乎是全球產量的 1/3。換句話說，日本漁船，撈了 1/4 的鮪魚還不夠用，還要從外國進口鮪魚來補充日本人對 Sashimi 的要求。

黑鮪不但是最名貴的鮪魚，同時也是 7 種鮪魚中體型最大者，尤其是大西洋黑鮪，體長可超過 4 公尺，而體重可高達 680 公斤。在北大西洋西部外海，從西印度群島北上至紐芬蘭，是大西洋黑鮪的盛產地，尤其是美國東北部的新英格蘭 (New England) 外海，更是得天獨厚，那兒除了盛產鱈魚外，上船出海去捉一條 250 公斤的大黑鮪，也不算稀奇。

有趣的是，在 70 年代之前，『阿督仔』並不識貨，把這種價值萬貫的巨型黑鮪，看作是鱈魚漁業的搗蛋鬼（因為黑鮪行動快，衝勁大，一進魚網就大掙亂扎而撕毀漁具），認定牠只配做家畜（貓狗）的飼料，哪裡曉得在 1974 年時，這條搗蛋鬼卻搖身一變，成為眾所追尋的「金錢魚」。事出該年有位好奇的『阿督仔』，把一尾在新英格蘭外海捕獲的巨型大西洋黑鮪，用乾冰包裝，空運到日本東京去『探市』，果然一鏢即中，以 14,920 元美金成交。這一下也激起了東京的「筑地中央魚市場」魚商們的大興奮，紛紛遣送特派員到美國新英格蘭來搶購  「jumbo maguro」（日商給大西洋黑鮪的外號）。如此這般，大西洋黑鮪的身價瞬間高漲萬倍，從無人問津的貓仔、狗仔飼料，轉變成一尾可售 24,000 美金的一級鮪。

急速冷凍技術與鮪魚肚的關係

另一件很有趣的「大意外」，享受「沙西米」的人，都知道蓄積脂肪的鮪魚腹部，是最昂貴的 Sashimi，日本人給它取個特別稱呼叫「トロ」（念 toro）。

• [註3]：上腹因其魚肉脂質油花分佈均勻、色澤粉紅、柔軟滑嫩、入口即化並富含DHA、EPA等營養成份，為老饕的最愛。買家買到黑鮪魚後，會依部位分解，再轉賣給其餘客戶。

但是，在 70 年代之前，連日本人也不曉得什麼是 toro，就是光顧散落於坊間的「魚屋」，也看不到有人家賣 toro。那麼 toro 到哪兒去了？被漁民切除丟掉了！

在二次大戰前的日本，由於缺乏急速冷凍鮪魚的技術，無法保持含有高脂魚肉的鮮度，魚商們一有鮪魚入手，就馬上把容易散發不良味道的高脂腹部切開扔掉，以免影響整條魚的轉售價錢。但是，戰後當日本遭遇全面食物缺乏恐慌時，麥克阿瑟將軍的幕僚（駐日管理的盟軍）就鼓吹人民吃富有養份的鮪魚腹部，這麼一來，日本人才開始吃它。不過並不很流行，直到 70 年代，當急速冷凍技術普遍發展而改善高脂魚肉的「氣味」後，toro 才有機會顯身問世。

大西洋黑鮪的含脂量恰好又普遍偏高，於是，時勢造英雄，於 70 年代搭飛機過海來的新英格蘭「jumbo maguro」，就趁勢大受日本人的歡迎而高登上榜。東京築地中央魚市場，是舉世聞名的鮪魚拍賣場，它操縱著全球的鮪魚市價。據記載，該魚市場於 1992 年，曾經拍賣出 1 尾 325 公斤的鮮黑鮪，其成交價：美金 69,273.3 元」可跌破我的眼鏡！等於 1 公斤要美金 213.14 元！（當年在該魚市場的平均成交價－鮮黑鮪：美金 51.98 元／公斤，冷凍黑鮪：美金 46.58 元／公斤。）

有這麼好的市價，當然美國新英格蘭的漁夫就拼命捉「jumbo maguro」，讓來自日本的魚商空運至東京拍賣。如此這般，美日之間就增加了一項貿易品，雙方攏滿足，日本人有機會吃一級品的 Sashimi，而美國人有機會賺回日本人出口汽車所賺去的錢。

二十年內，被吃掉了九成的大西洋黑鮪

魚類專家的研究顯示，大西洋黑鮪，大約在 6-7 歲時成熟，產卵場是在墨西哥灣東部佛羅里達海峽的附近海域。牠們的生長速度相當驚人，一歲幼魚體重才 3 公斤半，3 歲時就可長至 25 公斤，而成熟時可高達百公斤了。大西洋黑鮪都在亞熱帶海域過冬，然後於春末或夏初往北洄游，到了秋天就往南游而返回原來過冬的海域。

黑鮪也是眾魚之中的游水健將，經常以時速 15 公里的速度洄游於海中，必要時還能夠以時速 90 公里的速度追趕獵物。因此，黑鮪是可以橫渡大洋的萬國性魚類，並非單一國家可予以控制的海產資源。是故，因應需要，大西洋週邊的國家，就成立了「國際大西洋鮪保護協會」(International Commission for the Conservation of Atlantic Tuna 簡稱 ICCAT) 以管制大西洋境內的鮪魚漁業。

日本雖然不是大西洋週邊的國家，卻也加入了ICCAT，為什麼呢？因為日本的鮪漁船，經常以非洲西岸和南美東岸為基地，捕捉大西洋鮪魚。

有人擔心，巨型大西洋黑鮪會從美國東海岸外海遁跡匿影。這並不是杞人憂天的無稽之談！根據鮪魚專家的估計，在 70 年代之前，每年大約有 30 萬尾左右的巨型黑鮪洄游於美國東岸外海。但是，到了 90 年代，據國際鮪護會的估計，只剩下 3 萬多尾。「經濟動物」真可怕，於區區 20 年內，就吃掉了 9 成的「jumbo maguro」，怎麼不令人擔心！？

參考文獻

1. Helfman, G., B. B. Collette, D. E. Facey & B. W. Bowen. (2009). The Diversity of Fishes： Biology, Evolution, and Ecology, 2nd Edition.  New Jersey, Wiley-Blackwell.736pp.
2. Ooker, J. R., M. R. Alvaradobremer, B. A. Block, H. Dewar, G. De Metrio, A. Corriero, R. T. Kraus, E. D. Prince, E. Rodr, I.-M. In & D. H. Secor. (2007). Life history and stock structure of Atlantic Bluefin Tuna (Thunnus thynnus). Reviews in Fisheries Science, 15: 265-310.
3. USA Today. (2013). A bluefin tuna sells for record $1.76M in Tokyo. January 4, 2013.

本文摘自《海鮮的真相》，2018 年 11 月，「國立海洋生物博物館」出版

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• 作者／伊丹．班—巴拉克
• 譯者／傅賀

上一節，我提到了犬蛔蟲，我好不容易才忍住沒有提另外一種寄生蟲：蠕蟲。這類寄生蟲成員眾多，個個都是入侵或躲避免疫系統的行家，牠們有許多花招可以幫助牠們在人體內存活下來、繁榮昌盛。牠們之所以需要這些花招，是因為作為寄生蟲，牠們的個頭太大了，免疫系統不可能看不到牠們。即使是較小的蠕蟲物種，也有幾公釐長，跟病毒或細菌比起來，可謂龐然大物。

在世界上許多較貧窮的地區，由於衛生條件較差，蠕蟲帶來了無盡的痛苦：據統計，世界上約四分之一的人口感染了某種類型的蠕蟲。衛生機構正在嘗試使用預防、清潔的手段和抗蟲藥物來緩解疫情。與此同時，在已開發國家，人們已經成功消滅了蠕蟲疾病。

也許有點過於成功。

免疫反應有幾種不同的形式。我們理解得最透徹的兩種是 Th1 和 Th2（Th 代表輔助 T 細胞，這是一種重要的 T 細胞）。它們的細節比較複雜，但大體畫面是這樣的：這兩種反應處理的是不同類型的感染——Th1 類型的輔助 T 細胞會向吞噬細胞和胞毒 T 細胞發出啟動訊號。聽到「集結號」之後，這些細胞會追蹤並摧毀任何被病毒或特定細菌感染的人類細胞。與此相反，Th2 反應是直接攻擊那些尚未入侵人體的病原體，Th2 細胞會啟動一種叫作嗜酸性球（eosinophils）的免疫細胞，來殺死蠕蟲。只要一種 Th 反應上調，另外一種就會下調。這種機制是合理的，因為這樣可以節約身體的資源，並降低免疫反應的副作用。

蠕蟲激發的正是 Th2 反應。有人因此認為，此消彼長，在那些蠕蟲病發病率較高的國家，過敏反應（ Th1）的概率恰恰因此更低。（在過去幾十年裡，已開發國家裡出現過敏反應的人越來越多）。流行病調查顯示：蠕蟲越是肆虐，過敏反應就越少。

蠕蟲採取的各種躲避和反擊策略，以及牠們的存在本身，都會對免疫系統產生影響。一個效果就是牠們會抑制發炎反應——要知道，世界上有許多人巴不得他們的發炎反應受到一點抑制呢。

因此，許多患有慢性自體免疫疾病（比如，發炎性腸道疾病）的人現在正在接受蠕蟲療法（用的是鉤蟲），針對其他發炎疾病的臨床治療也正在測試。

這聽起來有點怪誕：有人竟希望——不，堅持要——被寄生蟲感染。他們向醫生求助，醫生給他們的藥是一小杯鉤蟲卵，然後他們就喝下去了。在他們的胃裡，這些卵會孵化，幼蟲會爬出來。然後，不知怎的，患者就感覺好多了。當然，鉤蟲不會存活很久（醫生選擇的物種並不會在人體腸道內存活很久，否則就會有新的麻煩了），因此，過一段時間，患者又要接受新一輪的感染，以維持免疫系統的平衡。

當然，如果我們可以不用蟲子（比如使用其中的有效成分，類似某種「鉤蟲萃取物」的藥物）就可以治療疾病，那就更好了。但是，目前還沒人知道到底哪些成分重要——而且似乎要見效，必須要用活的蠕蟲。

為了解釋關於蠕蟲的這個情況，研究人員提出了「老朋友假說」（old-friends hypothesis），這是「衛生假說」的一個改良版。你也許聽說過「衛生假說」，它已經流傳了很長一段時間，但直到一九八九年才由大衛．斯特拉昌（David Strachan）正式提出。他進行的流行病學調查顯示，那些在農場裡或田野邊上長大的孩子要比那些在城市裡長大的同齡人更少患上過敏。從此之後，「衛生假說」就被用於描述許多不同的觀念，其中一些得到了研究支持，而另一些則沒有。

總的來說，老朋友假說的大意是，人類的免疫系統是在一個充滿微生物的世界裡發育的，我們經常要跟許許多多的微生物打交道。我們已經看到了免疫系統跟腸道微生物的密切聯繫，但是這樣的親密關係也可能會擴展到病原體。免疫系統已經對一定程度的接觸和較量習以為常了。現代西方社會，是人類有史以來最愛清潔、刷洗、消毒的階段，我們受感染的機會大大減少——但這破壞了免疫系統的平衡。我們的免疫系統習慣了跟某些病原體對抗，一旦沒有了對手，它就會工作失常。因此，嬰兒和小朋友也許最好要接觸一點髒東西。

顯然，你不希望你的孩子臉上有霍亂弧菌，雖然研究人員在二○○○年發現結核病對預防氣喘有幫助，但這並不意味著你要讓孩子染上結核。但是「髒東西」裡含有許多常見病原菌的減毒突變株（不再那麼有害），這可能對孩子的身體有益。沒有它們，孩子日後也許更容易患上免疫疾病——比如過敏和自體免疫病。

問題是，要多乾淨才算乾淨，要多髒才算髒呢？抱歉，我真的不知道答案。

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