- 本文章轉載自《奧秘海洋》雙月刊〈被日本人吃上榜的美國海鮮大西
洋黑鮪〉。原文出處:《海鮮的真相》ISBN 978-986-05-7436-4 - 作者：何汝諧、鄭有容。
Sashimi，跨越國際的日本飲食文化
日語為「刺身」，發音念作 Sashimi，古稱魚膾、膾或鱠，通常是將新鮮的魚介貝類切成薄片，佐以各式調味料而食用的食物統稱。其清淡並呈現食物的原始美味，是最具代表性的日本菜式之一。
目前除臺灣、中國、日本、朝鮮半島外，也流傳至歐美國家，現已是一種國際化的料理。吃淡水魚貝類所製成的生魚片有較高的機率受寄生蟲感染，例如：廣節裂頭絛蟲及中華肝吸蟲等，因此宜選擇海水魚貝類，且一定要經過低溫冷凍或其他殺菌處理，即可安心享用。
我相信 20 世紀的臺灣人，大部份「攏知影」什麼是「刺身」，就是「沒吃過豬肉，也看過豬走路」。韓國人跟臺灣人一樣，也懂得如何享受 Sashimi，這主要是因為在 20 世紀前半葉，日本帝國曾經統治臺、韓兩地，造成兩地的人民，有機會接觸 Sashimi 文化，進而學會了那一套食道樂。
「刺身」的重點，太貴太少吃不起的黑鮪魚
Sashimi 這道典型日本料理，是以「鮪」（日語念 maguro；英文叫 Tuna）為主而備辦，但是有「沙西米王國」美譽的日本，據統計，在 90 年代，平均每年每戶家庭才消費4.8公斤的鮪魚，還不到每年海鮮總消耗量的 1/8。愛吃 Sashimi 的日本人，怎麼會吃那麼少鮪魚？理由很簡單，鮪魚太貴了，「毋法度」愛吃就吃。
現今地球上產有 3 萬多種魚，不過，其中只有 7 種是所謂的鮪魚（又稱金鎗魚或金槍魚），從 Sashimi 的觀點來衡量，這 7 種鮪魚中，只有 2 種被認為是一級品，即黑鮪 (Thunnus thynnus) 和南方藍鰭鮪 (Thunnus maccoyii)。前者做出來的 Sashimi，一向是日本料理屋中最受歡迎的 maguro。因此，日本人就把黑鮪叫成「ホンマグロ」（意謂「真鮪」），而把牠推銷成眾所追蹤的對象。
- [註1]：黑鮪之魚鰭呈深青色，尤以背部顏色最深，腹部則呈現銀灰色，游泳速度非常快，瞬間爆發力可高達時速 160 公里，是種在大洋洄游的魚類。黑鮪的壽命可達 30 年，體長可達 3 米以上，體重約為 400 公斤，現已是全球重要的食用魚種，更是製作生魚片的上等良材，經濟價值高。
- [註2]：在臺灣東港，每年所捕獲的第一尾黑鮪，更是熱門標的，售價動輒百萬元。因為其獨特的全球商業價值，野外的黑鮪族群已減少 90%，過漁問題嚴重，目前在日本等國已開始發展箱網養殖。
黑鮪（英文俗名稱作 bluefin tuna）主產於北太平洋和北大西洋，產於此兩大洋的黑鮪，雖然在形態上並無顯著的差別，但是此兩大族群，由於有美洲大陸的地理隔離，在遺傳上已有好幾百萬年的分隔時間，兩族群各自進行演化，並無交配及基因交流。由於基因層階上的差異，魚類學家就將太平洋和大西洋的黑鮪區分成太平洋黑鮪 (Thunnus orientalis) 和大西洋黑鮪 (Thunnus thynnus)。
在北太平洋西部的水域，從日本北海道南下至菲律賓的外海，曾經是太平洋黑鮪的盛產地。據記載，日本漁夫於「江戶時代」就用網、釣、鏢等漁法，捕捉往來於近岸的太平洋黑鮪。由於當時有豐富的魚群，所以漁具雖然簡陋，漁獲量還算不錯；例如北海道，它是最後被開發的日本領土，但是在那北方邊疆地帶，於 1860 年（明治維新前 8 年），僅僅在虻田場所（19 世紀的日本主要黑鮪產地之一）就捕獲 613 噸的「太平洋黑鮪」。
沿岸沒了往深海撈，自己撈不夠就從外國進口
但是，天下並無採不盡的資源，而海裡也無撈不完的魚！進入明治維新後，日本近海的鮪獲量就一年不如一年，到了 20 世紀初，太平洋黑鮪就從日本近海遁跡匿影了。幸虧明治維新帶來的洋化運動，也帶動了漁業革命，改善漁船的航程以及船上的設備。於是，漁夫乃有辦法往遠海去繼續撈捕太平洋黑鮪，以彌補失落的傳統沿岸鮪漁業。
二次大戰後，由於岸上和船上的冷凍設備突飛猛進，解決了漁獲物的鮮度保存問題，日本乃大舉從事發展遠洋鮪漁業，在北太平洋西部撈不夠，就往北太平洋東部去，也遠征南太平洋和印度洋，去開發新漁場。於是，日本在無形中就演變成全球的鮪漁業王國，曾有一時，擁有 2 千多艘大型鮪漁船，活動於全世界溫、熱帶海域，其年漁獲量經常保持在全球鮪魚產量的 1/4 左右。例如在 1993 年，全球鮪魚漁獲量是 320 萬 2 千噸，其中就有 77 萬 6 千噸是由日本漁船捕獲。
不只魚捕的多，從「鮪魚利用情況」的另一角度來考量，日本也是冠居全球！
在 1993 年，日本單一國就吃掉了 100 多萬噸的鮪魚，幾乎是全球產量的 1/3。換句話說，日本漁船，撈了 1/4 的鮪魚還不夠用，還要從外國進口鮪魚來補充日本人對 Sashimi 的要求。
黑鮪不但是最名貴的鮪魚，同時也是 7 種鮪魚中體型最大者，尤其是大西洋黑鮪，體長可超過 4 公尺，而體重可高達 680 公斤。在北大西洋西部外海，從西印度群島北上至紐芬蘭，是大西洋黑鮪的盛產地，尤其是美國東北部的新英格蘭 (New England) 外海，更是得天獨厚，那兒除了盛產鱈魚外，上船出海去捉一條 250 公斤的大黑鮪，也不算稀奇。
有趣的是，在 70 年代之前，『阿督仔』並不識貨，把這種價值萬貫的巨型黑鮪，看作是鱈魚漁業的搗蛋鬼（因為黑鮪行動快，衝勁大，一進魚網就大掙亂扎而撕毀漁具），認定牠只配做家畜（貓狗）的飼料，哪裡曉得在 1974 年時，這條搗蛋鬼卻搖身一變，成為眾所追尋的「金錢魚」。事出該年有位好奇的『阿督仔』，把一尾在新英格蘭外海捕獲的巨型大西洋黑鮪，用乾冰包裝，空運到日本東京去『探市』，果然一鏢即中，以 14,920 元美金成交。這一下也激起了東京的「筑地中央魚市場」魚商們的大興奮，紛紛遣送特派員到美國新英格蘭來搶購 「jumbo maguro」（日商給大西洋黑鮪的外號）。如此這般，大西洋黑鮪的身價瞬間高漲萬倍，從無人問津的貓仔、狗仔飼料，轉變成一尾可售 24,000 美金的一級鮪。
急速冷凍技術與鮪魚肚的關係
另一件很有趣的「大意外」，享受「沙西米」的人，都知道蓄積脂肪的鮪魚腹部，是最昂貴的 Sashimi，日本人給它取個特別稱呼叫「トロ」（念 toro）。
- [註3]：上腹因其魚肉脂質油花分佈均勻、色澤粉紅、柔軟滑嫩、入口即化並富含DHA、EPA等營養成份，為老饕的最愛。買家買到黑鮪魚後，會依部位分解，再轉賣給其餘客戶。
但是，在 70 年代之前，連日本人也不曉得什麼是 toro，就是光顧散落於坊間的「魚屋」，也看不到有人家賣 toro。那麼 toro 到哪兒去了？被漁民切除丟掉了！
在二次大戰前的日本，由於缺乏急速冷凍鮪魚的技術，無法保持含有高脂魚肉的鮮度，魚商們一有鮪魚入手，就馬上把容易散發不良味道的高脂腹部切開扔掉，以免影響整條魚的轉售價錢。但是，戰後當日本遭遇全面食物缺乏恐慌時，麥克阿瑟將軍的幕僚（駐日管理的盟軍）就鼓吹人民吃富有養份的鮪魚腹部，這麼一來，日本人才開始吃它。不過並不很流行，直到 70 年代，當急速冷凍技術普遍發展而改善高脂魚肉的「氣味」後，toro 才有機會顯身問世。
大西洋黑鮪的含脂量恰好又普遍偏高，於是，時勢造英雄，於 70 年代搭飛機過海來的新英格蘭「jumbo maguro」，就趁勢大受日本人的歡迎而高登上榜。東京築地中央魚市場，是舉世聞名的鮪魚拍賣場，它操縱著全球的鮪魚市價。據記載，該魚市場於 1992 年，曾經拍賣出 1 尾 325 公斤的鮮黑鮪，其成交價：美金 69,273.3 元」可跌破我的眼鏡！等於 1 公斤要美金 213.14 元！（當年在該魚市場的平均成交價－鮮黑鮪：美金 51.98 元／公斤，冷凍黑鮪：美金 46.58 元／公斤。）
有這麼好的市價，當然美國新英格蘭的漁夫就拼命捉「jumbo maguro」，讓來自日本的魚商空運至東京拍賣。如此這般，美日之間就增加了一項貿易品，雙方攏滿足，日本人有機會吃一級品的 Sashimi，而美國人有機會賺回日本人出口汽車所賺去的錢。
二十年內，被吃掉了九成的大西洋黑鮪
魚類專家的研究顯示，大西洋黑鮪，大約在 6-7 歲時成熟，產卵場是在墨西哥灣東部佛羅里達海峽的附近海域。牠們的生長速度相當驚人，一歲幼魚體重才 3 公斤半，3 歲時就可長至 25 公斤，而成熟時可高達百公斤了。大西洋黑鮪都在亞熱帶海域過冬，然後於春末或夏初往北洄游，到了秋天就往南游而返回原來過冬的海域。
黑鮪也是眾魚之中的游水健將，經常以時速 15 公里的速度洄游於海中，必要時還能夠以時速 90 公里的速度追趕獵物。因此，黑鮪是可以橫渡大洋的萬國性魚類，並非單一國家可予以控制的海產資源。是故，因應需要，大西洋週邊的國家，就成立了「國際大西洋鮪保護協會」(International Commission for the Conservation of Atlantic Tuna 簡稱 ICCAT) 以管制大西洋境內的鮪魚漁業。
日本雖然不是大西洋週邊的國家，卻也加入了ICCAT，為什麼呢？因為日本的鮪漁船，經常以非洲西岸和南美東岸為基地，捕捉大西洋鮪魚。
有人擔心，巨型大西洋黑鮪會從美國東海岸外海遁跡匿影。這並不是杞人憂天的無稽之談！根據鮪魚專家的估計，在 70 年代之前，每年大約有 30 萬尾左右的巨型黑鮪洄游於美國東岸外海。但是，到了 90 年代，據國際鮪護會的估計，只剩下 3 萬多尾。「經濟動物」真可怕，於區區 20 年內，就吃掉了 9 成的「jumbo maguro」，怎麼不令人擔心！？
參考文獻
- Helfman, G., B. B. Collette, D. E. Facey & B. W. Bowen. (2009). The Diversity of Fishes： Biology, Evolution, and Ecology, 2nd Edition. New Jersey, Wiley-Blackwell.736pp.
- Ooker, J. R., M. R. Alvaradobremer, B. A. Block, H. Dewar, G. De Metrio, A. Corriero, R. T. Kraus, E. D. Prince, E. Rodr, I.-M. In & D. H. Secor. (2007). Life history and stock structure of Atlantic Bluefin Tuna (Thunnus thynnus). Reviews in Fisheries Science, 15: 265-310.
- USA Today. (2013). A bluefin tuna sells for record $1.76M in Tokyo. January 4, 2013.
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