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從太平洋吃到大西洋,黑鮪魚如何被吃到瀕臨滅絕的?

Sashimi,跨越國際的日本飲食文化

日語為「刺身」,發音念作 Sashimi,古稱魚膾、膾或鱠,通常是將新鮮的魚介貝類切成薄片,佐以各式調味料而食用的食物統稱。其清淡並呈現食物的原始美味,是最具代表性的日本菜式之一。

目前除臺灣、中國、日本、朝鮮半島外,也流傳至歐美國家,現已是一種國際化的料理。吃淡水魚貝類所製成的生魚片有較高的機率受寄生蟲感染,例如:廣節裂頭絛蟲及中華肝吸蟲等,因此宜選擇海水魚貝類,且一定要經過低溫冷凍或其他殺菌處理,即可安心享用。

生魚片的日語為「刺身」,發音念作Sashimi,古稱魚膾、膾或鱠。圖片授權轉載自《奧秘海洋》雙月刊

我相信 20 世紀的臺灣人,大部份「攏知影」什麼是「刺身」,就是「沒吃過豬肉,也看過豬走路」。韓國人跟臺灣人一樣,也懂得如何享受 Sashimi,這主要是因為在 20 世紀前半葉,日本帝國曾經統治臺、韓兩地,造成兩地的人民,有機會接觸 Sashimi 文化,進而學會了那一套食道樂。

「刺身」的重點,太貴太少吃不起的黑鮪魚

Sashimi 這道典型日本料理,是以「鮪」(日語念 maguro;英文叫 Tuna)為主而備辦,但是有「沙西米王國」美譽的日本,據統計,在 90 年代,平均每年每戶家庭才消費4.8公斤的鮪魚,還不到每年海鮮總消耗量的 1/8。愛吃 Sashimi 的日本人,怎麼會吃那麼少鮪魚?理由很簡單,鮪魚太貴了,「毋法度」愛吃就吃。

現今地球上產有 3 萬多種魚,不過,其中只有 7 種是所謂的鮪魚(又稱金鎗魚或金槍魚),從 Sashimi 的觀點來衡量,這 7 種鮪魚中,只有 2 種被認為是一級品,即黑鮪 (Thunnus thynnus) 和南方藍鰭鮪 (Thunnus maccoyii)。前者做出來的 Sashimi,一向是日本料理屋中最受歡迎的 maguro。因此,日本人就把黑鮪叫成「ホンマグロ」(意謂「真鮪」),而把牠推銷成眾所追蹤的對象。

頂級黑鮪屬於金槍魚的一種,又稱北方藍鰭金槍魚,在臺灣俗稱黑鮪魚或「黑甕串」[註1]。圖片授權轉載自《海鮮的真相

  • [註1]:黑鮪之魚鰭呈深青色,尤以背部顏色最深,腹部則呈現銀灰色,游泳速度非常快,瞬間爆發力可高達時速 160 公里,是種在大洋洄游的魚類。黑鮪的壽命可達 30 年,體長可達 米以上,體重約為 400 公斤,現已是全球重要的食用魚種,更是製作生魚片的上等良材,經濟價值高。

「第一鮪」捕撈相關事項[註2]。圖文轉載自《奧秘海洋》部落格 背圖出處:pixabay 文字出處:東港區漁會

  • [註2]:在臺灣東港,每年所捕獲的第一尾黑鮪,更是熱門標的,售價動輒百萬元。因為其獨特的全球商業價值,野外的黑鮪族群已減少 90%,過漁問題嚴重,目前在日本等國已開始發展箱網養殖。

黑鮪(英文俗名稱作 bluefin tuna)主產於北太平洋和北大西洋,產於此兩大洋的黑鮪,雖然在形態上並無顯著的差別,但是此兩大族群,由於有美洲大陸的地理隔離,在遺傳上已有好幾百萬年的分隔時間,兩族群各自進行演化,並無交配及基因交流。由於基因層階上的差異,魚類學家就將太平洋和大西洋的黑鮪區分成太平洋黑鮪 (Thunnus  orientalis) 和大西洋黑鮪 (Thunnus thynnus)。

在北太平洋西部的水域,從日本北海道南下至菲律賓的外海,曾經是太平洋黑鮪的盛產地。據記載,日本漁夫於「江戶時代」就用網、釣、鏢等漁法,捕捉往來於近岸的太平洋黑鮪。由於當時有豐富的魚群,所以漁具雖然簡陋,漁獲量還算不錯;例如北海道,它是最後被開發的日本領土,但是在那北方邊疆地帶,於 1860 年(明治維新前 8 年),僅僅在虻田場所(19 世紀的日本主要黑鮪產地之一)就捕獲 613 噸的「太平洋黑鮪」。

沿岸沒了往深海撈,自己撈不夠就從外國進口

但是,天下並無採不盡的資源,而海裡也無撈不完的魚!進入明治維新後,日本近海的鮪獲量就一年不如一年,到了 20 世紀初,太平洋黑鮪就從日本近海遁跡匿影了。幸虧明治維新帶來的洋化運動,也帶動了漁業革命,改善漁船的航程以及船上的設備。於是,漁夫乃有辦法往遠海去繼續撈捕太平洋黑鮪,以彌補失落的傳統沿岸鮪漁業。

二次大戰後,由於岸上和船上的冷凍設備突飛猛進,解決了漁獲物的鮮度保存問題,日本乃大舉從事發展遠洋鮪漁業,在北太平洋西部撈不夠,就往北太平洋東部去,也遠征南太平洋和印度洋,去開發新漁場。於是,日本在無形中就演變成全球的鮪漁業王國,曾有一時,擁有 2 千多艘大型鮪漁船,活動於全世界溫、熱帶海域,其年漁獲量經常保持在全球鮪魚產量的 1/4 左右。例如在 1993 年,全球鮪魚漁獲量是 320 萬 2 千噸,其中就有 77 萬 6 千噸是由日本漁船捕獲。

不只魚捕的多,從「鮪魚利用情況」的另一角度來考量,日本也是冠居全球!

在 1993 年,日本單一國就吃掉了 100 多萬噸的鮪魚,幾乎是全球產量的 1/3。換句話說,日本漁船,撈了 1/4 的鮪魚還不夠用,還要從外國進口鮪魚來補充日本人對 Sashimi 的要求。

黑鮪不但是最名貴的鮪魚,同時也是 種鮪魚中體型最大者。圖片授權轉載自《海鮮的真相

黑鮪不但是最名貴的鮪魚,同時也是 種鮪魚中體型最大者,尤其是大西洋黑鮪,體長可超過 公尺,而體重可高達 680 公斤。在北大西洋西部外海,從西印度群島北上至紐芬蘭,是大西洋黑鮪的盛產地,尤其是美國東北部的新英格蘭 (New England) 外海,更是得天獨厚,那兒除了盛產鱈魚外,上船出海去捉一條 250 公斤的大黑鮪,也不算稀奇。

有趣的是,在 70 年代之前,『阿督仔』並不識貨,把這種價值萬貫的巨型黑鮪,看作是鱈魚漁業的搗蛋鬼(因為黑鮪行動快,衝勁大,一進魚網就大掙亂扎而撕毀漁具),認定牠只配做家畜(貓狗)的飼料,哪裡曉得在 1974 年時,這條搗蛋鬼卻搖身一變,成為眾所追尋的「金錢魚」。事出該年有位好奇的『阿督仔』,把一尾在新英格蘭外海捕獲的巨型大西洋黑鮪,用乾冰包裝,空運到日本東京去『探市』,果然一鏢即中,以 14,920 元美金成交。這一下也激起了東京的「筑地中央魚市場」魚商們的大興奮,紛紛遣送特派員到美國新英格蘭來搶購  「jumbo maguro」(日商給大西洋黑鮪的外號)。如此這般,大西洋黑鮪的身價瞬間高漲萬倍,從無人問津的貓仔、狗仔飼料,轉變成一尾可售 24,000 美金的一級鮪。

急速冷凍技術與鮪魚肚的關係

另一件很有趣的「大意外」,享受「沙西米」的人,都知道蓄積脂肪的鮪魚腹部,是最昂貴的 Sashimi,日本人給它取個特別稱呼叫「トロ」(念 toro)。

黑鮪魚的上、中、下腹統稱為大腹 (toro),其中又以介於胸鰭與腹鰭間的上(前)腹部為為最上品[註3]。圖片授權轉載自《海鮮的真相

  • [註3]:上腹因其魚肉脂質油花分佈均勻、色澤粉紅、柔軟滑嫩、入口即化並富含DHA、EPA等營養成份,為老饕的最愛。買家買到黑鮪魚後,會依部位分解,再轉賣給其餘客戶。

但是,在 70 年代之前,連日本人也不曉得什麼是 toro,就是光顧散落於坊間的「魚屋」,也看不到有人家賣 toro。那麼 toro 到哪兒去了?被漁民切除丟掉了!

在二次大戰前的日本,由於缺乏急速冷凍鮪魚的技術,無法保持含有高脂魚肉的鮮度,魚商們一有鮪魚入手,就馬上把容易散發不良味道的高脂腹部切開扔掉,以免影響整條魚的轉售價錢。但是,戰後當日本遭遇全面食物缺乏恐慌時,麥克阿瑟將軍的幕僚(駐日管理的盟軍)就鼓吹人民吃富有養份的鮪魚腹部,這麼一來,日本人才開始吃它。不過並不很流行,直到 70 年代,當急速冷凍技術普遍發展而改善高脂魚肉的「氣味」後,toro 才有機會顯身問世。

大西洋黑鮪的含脂量恰好又普遍偏高,於是,時勢造英雄,於 70 年代搭飛機過海來的新英格蘭「jumbo maguro」,就趁勢大受日本人的歡迎而高登上榜。東京築地中央魚市場,是舉世聞名的鮪魚拍賣場,它操縱著全球的鮪魚市價。據記載,該魚市場於 1992 年,曾經拍賣出 尾 325 公斤的鮮黑鮪,其成交價:美金 69,273.3 元」可跌破我的眼鏡!等於 公斤要美金 213.14 元!(當年在該魚市場的平均成交價-鮮黑鮪:美金 51.98 元/公斤,冷凍黑鮪:美金 46.58 元/公斤。)

有這麼好的市價,當然美國新英格蘭的漁夫就拼命捉「jumbo maguro」,讓來自日本的魚商空運至東京拍賣。如此這般,美日之間就增加了一項貿易品,雙方攏滿足,日本人有機會吃一級品的 Sashimi,而美國人有機會賺回日本人出口汽車所賺去的錢。

魚市常見的生魚片。圖片授權轉載自《海鮮的真相

二十年內,被吃掉了九成的大西洋黑鮪

魚類專家的研究顯示,大西洋黑鮪,大約在 6-7 歲時成熟,產卵場是在墨西哥灣東部佛羅里達海峽的附近海域。牠們的生長速度相當驚人,一歲幼魚體重才 公斤半,歲時就可長至 25 公斤,而成熟時可高達百公斤了。大西洋黑鮪都在亞熱帶海域過冬,然後於春末或夏初往北洄游,到了秋天就往南游而返回原來過冬的海域。

黑鮪也是眾魚之中的游水健將,經常以時速 15 公里的速度洄游於海中,必要時還能夠以時速 90 公里的速度追趕獵物。因此,黑鮪是可以橫渡大洋的萬國性魚類,並非單一國家可予以控制的海產資源。是故,因應需要,大西洋週邊的國家,就成立了「國際大西洋鮪保護協會」(International Commission for the Conservation of Atlantic Tuna 簡稱 ICCAT) 以管制大西洋境內的鮪魚漁業。

日本雖然不是大西洋週邊的國家,卻也加入了ICCAT,為什麼呢?因為日本的鮪漁船,經常以非洲西岸和南美東岸為基地,捕捉大西洋鮪魚。

日本的鮪漁船,經常以非洲西岸和南美東岸為基地,捕捉大西洋鮪魚。圖片授權轉載自《海鮮的真相

有人擔心,巨型大西洋黑鮪會從美國東海岸外海遁跡匿影。這並不是杞人憂天的無稽之談!根據鮪魚專家的估計,在 70 年代之前,每年大約有 30 萬尾左右的巨型黑鮪洄游於美國東岸外海。但是,到了 90 年代,據國際鮪護會的估計,只剩下 萬多尾。「經濟動物」真可怕,於區區 20 年內,就吃掉了 成的「jumbo maguro」,怎麼不令人擔心!?

參考文獻

  1. Helfman, G., B. B. Collette, D. E. Facey & B. W. Bowen. (2009). The Diversity of Fishes: Biology, Evolution, and Ecology, 2nd Edition.  New Jersey, Wiley-Blackwell.736pp.
  2. Ooker, J. R., M. R. Alvaradobremer, B. A. Block, H. Dewar, G. De Metrio, A. Corriero, R. T. Kraus, E. D. Prince, E. Rodr, I.-M. In & D. H. Secor. (2007). Life history and stock structure of Atlantic Bluefin Tuna (Thunnus thynnus). Reviews in Fisheries Science, 15: 265-310.
  3. USA Today. (2013). A bluefin tuna sells for record $1.76M in Tokyo. January 4, 2013.

本文摘自《海鮮的真相》,2018 年 11 月,「國立海洋生物博物館」出版

 

 

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奧秘海洋 The Omics in the Ocean

奧秘海洋是國立海洋生物博物館所出版的雙月刊,以平易近人、內涵豐富的文字,分享海生館在探索海洋的最新發現、精彩歷程及各式交流資訊,藉以增進人們對於海洋生命之了解,凝聚共識,並轉化為珍惜海洋、永續經營的智慧。

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