每年的健康檢查（如果您都有乖乖地去醫院報到），都會聽人怨嘆：「又是脂肪肝！」
這個問題對於中年男性尤其是個健康上的問題。現代人上班常坐辦公室、平日少運動，又吃很多油膩的食物，要擺脫脂肪肝真是一件不容易的事情，而長期的脂肪肝很可能造成肝功能的不健全！想知道一個新的小撇步嗎？最近美國伊利諾大學的研究指出，多攝取豆類蛋白質，如豆腐、豆漿等食品，可以降低脂肪在肝內的堆積，改善脂肪肝的病症。
他們將健康和過肥的老鼠們分成兩組，每組再餵食動物性蛋白質和豆類蛋白質，過了17個星期後發現，過肥的老鼠在經常食用豆類蛋白質後，三酸甘油酯以及脂肪的濃度下降了百分之二十，而健康的老鼠則不受影響。學者認為豆類蛋白質可以幫處油脂在肝中的分解，去除過多的油脂。
從現在起，大家是不是早上都要到豆漿店去報到了呢？
（資料來源：The FASEB Journal 圖：網路）
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本文與 益福生醫 合作，泛科學企劃執行
昨晚，你又在床上翻來覆去、無法入眠了嗎？這或許是現代社會最普遍的深夜共鳴。儘管換了昂貴的乳膠枕、拉上百分之百遮光的窗簾，甚至在腦海中數了幾百隻羊，大腦的那個「睡眠開關」卻彷彿生鏽般卡住。這種渴望休息卻睡不著的過程，讓失眠成了一場耗損身心的極限馬拉松 。
要理解失眠，我們得先認識身體的一套精密防衛系統：下視丘-垂體-腎上腺軸（HPA axis） 。這套系統原本是演化給我們的禮物，讓我們在面對劍齒虎或突如其來的危險時，能迅速進入「戰鬥或快逃」的備戰狀態。當這套系統啟動，腎上腺就會分泌皮質醇 (壓力荷爾蒙)，這種荷爾蒙能調動能量、提高警覺性，讓我們在危機中保持清醒 。
然而，現代人的「劍齒虎」不再是野獸，而是無止盡的專案進度、電子郵件與職場競爭。對於長期處於高壓或高強度工作環境的人們來說，身體的警報系統可能處於一種「切換不掉」的狀態。
在理想的狀態下，人類的生理時鐘像是一場精確的接力賽。入夜後，身體會進入「修復模式」，此時壓力荷爾蒙「皮質醇」的濃度應該降至最低點，讓「睡眠荷爾蒙」褪黑激素（Melatonin）接棒主導。褪黑激素不僅負責傳遞「天黑了」的訊號，它還能抑制腦中負責維持清醒的食慾素（Orexin）神經元，幫助大腦順利關閉覺醒開關。
然而，當壓力介入時，這場接力賽就會變成跑不完的馬拉松賽。研究指出，長期的高壓環境會導致 HPA 軸過度活化，使得夜間皮質醇異常分泌。這不僅會抑制褪黑激素的分泌，更會讓食慾素在深夜裡持續活化，強迫大腦維持在「高覺醒狀態（Hyperarousal）」。 這種令人崩潰的狀態就是，明明你已經累到不行，但大腦卻像停不下來的發電機！
長期的睡眠不足會導致體內促發炎細胞激素上升，而發炎反應又會進一步活化 HPA 軸，分泌更多皮質醇來試圖消炎，高濃度的皮質醇會進一步干擾深層睡眠與快速動眼期（REM），導致睡眠品質變得低弱又破碎，最終形成「壓力－發炎－失眠」的惡行循環。也就是說，你不是在跟睡眠上的意志力作對，而是在跟失控的生理長期鬥爭。
面對這種煞車失靈的失眠困局，科學家們將目光投向了人體內另一個繁榮的生態系：腸道。腸道與大腦之間存在著一條雙向通訊的高速公路，這就是「菌-腸-腦軸 (Microbiome-Gut-Brain Axis, MGBA)」，而某些特殊菌株不僅能幫助消化、排便，更能透過神經與內分泌途徑與大腦對話，直接參與調節我們的壓力調節與睡眠節律。這種菌株被科學家稱為「精神益生菌」（Psychobiotics）。
在眾多研究菌株中，發酵乳桿菌 Limosilactobacillus fermentum PS150 的表現格外引人注目。PS150菌株源於亞洲益生菌權威「蔡英傑教授」團隊的專業研發，累積多年功能性菌株研發經驗的科學成果。針對臨床常見的「初夜效應」（First Night Effect, FNE），也就是現代人因出差、換床或環境改變導致的入睡困難，俗稱認床。科學家在進行實驗時發現，補充 PS150 菌株能顯著恢復非快速動眼期（NREM）的睡眠長度，且入睡更快，起床後也更容易清醒。更重要的是，不同於常見的藥物助眠手段（如抗組織胺藥物 DIPH）容易造成快速動眼期（REM）剝奪或導致睡眠破碎化，PS150 菌株展現出一種更為「溫和且自然」的調節力，它能有效縮短入睡所需的時間，並恢復睡眠中代表深層修復的「Delta 波」能量。
科學家發現，即便將 PS150 菌株經過特殊的熱處理（Heat-treated），轉化為不具活性但保有關鍵成分的「後生元」（Postbiotics），其生物活性依然能與活菌媲美 。HT-PS150 技術解決了益生菌在儲存與攝取過程中容易失去活性的痛點，讓這些腸道通訊員能更穩定地發揮作用 。
在臨床實驗中，科學家觀察到一個耐人尋味的現象：當詢問受試者的主觀感受時，往往會遇到強大的「安慰劑效應」，無論是服用 HT-PS150 還是安慰劑的人，主觀上大多表示睡眠變好了。這種「體感上的進步」有時會掩蓋真相，讓人分不清是心理作用還是真實效益。
然而，客觀的生理數據（Biomarkers）卻揭開了關鍵的差異。在排除主觀偏誤後，實驗數據顯示 HT-PS150 組有更高比例的人（84.6%）出現了夜間褪黑激素分泌增加，且壓力荷爾蒙（皮質醇）顯著下降，這證明了菌株確實啟動了體內的睡眠調控系統，而不僅僅是心理安慰。
最值得關注的是，對於那些失眠指數較高（ISI ≧ 8）的族群，這種「生理修復」與「主觀體感」終於達成了一致。這群人在補充 HT-PS150 後，不僅生理標記改善，連原本嚴重困擾的主觀睡眠效率、持續時間，以及焦慮感也出現了顯著的進步。
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睡眠從來就不只是單純的休息，而是一場生理功能的全面重整。想要重獲高品質的睡眠，關鍵在於為自己建立一個全方位的修復生態系。
這套系統的基石，始於良好的生活習慣。從減少睡前數位螢幕的干擾、優化室內環境，到作息調整。當我們透過規律作息來穩定神經系統，並輔以現代科學對於 PS150 菌株的調節力發現，身體便能更順暢地啟動睡眠開關，回歸自然的運作節律。
與其將失眠視為意志力的抗爭，不如將其看作是生理機能與腸道微生態的深度溝通。透過生活作息的調整與科學實證的支持，每個人都能擁有掌控睡眠的主動權。現在就從優化生活型態開始，為自己按下那個久違的、如嬰兒般香甜的關機鍵吧。
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「拌」是現今許多大廚們會使用的熱門烹調方法，把生的原料或放涼的熟料，切成小形狀後，再加入各種調味品，直接調拌成一道菜。而拌菜只有涼拌嗎？其實除了涼拌之外，還有燒滾滾的熗拌喔！
為什麼涼拌皮蛋豆腐成為了現今小吃店必備的小菜之一呢？原來是因為在三國時代官兵們操練武藝時，諸多將士天氣熱長時間操練，常因此心生內火，口乾舌爛，仗還沒打就掛急診了…此時關羽想到，醫書上説過石膏性涼，可退火，不妨一試。於是，他吩咐士兵用石膏點製豆腐，而且只用食鹽拌着吃，這種涼拌豆腐就像一劑良藥，士兵們病竟然好轉了，日後便成了消暑良方！
至於豆腐是如何與皮蛋相遇的呢？傳說是大約在600年前，某間小吃店的老闆在繁忙之際，常會隨手將泡過的茶葉倒在爐灰中，當時老闆還養了幾隻鴨子，很愛在爐灰堆中下蛋，導致蛋都跟茶葉、灰渣在火爐中結成塊了！老闆撥開黑黑的蛋，發現有種詭異的味道，一咬下去驚為天人，雖然味道很重，但卻軟Q彈牙，滑順爽口呢！據說皮蛋，就是這麼來的。但因為口味太重，於是當地人把它和清淡的豆腐拌一起加上佐料，不僅味道鮮美，而且清熱解毒，成為流傳至今的名菜！
在涼拌皮蛋豆腐前，首先我們要了解挑蛋的秘訣喔！
我們吃的皮蛋是用鴨蛋製成的，而非雞蛋！因為鴨蛋的腥味比較重，比起直接烹煮更適合拿來加工，再加上鴨蛋富含的脂肪量較多，做出來的皮蛋就會更香口感更有韌性。
而如何分辨「好蛋」和「壞蛋」也是相當重要的，雖然都是剛生下的蛋，但根據母鴨身體狀況的不同，也會影響蛋的品質喔！除了看外觀之外，也可以敲敲看聽聲音，品質好的蛋聲音聽起來會比較清脆，如果是有破裂的蛋，聽起來就會有「啵啵」的聲音。而我們將皮蛋買回家後要特別注意的是，不需要將皮蛋冰在冰箱，皮蛋本身其實已經是熟成的食物了，加上有蛋殼保護所以不易腐壞，放進冰箱保存的話，反而會讓皮蛋走味喔！
皮蛋吃起來明明很好吃，但為什麼聞起來會有臭味呢？原來是因為蛋白質中的含硫胺基酸，經過分解後會產生氨與硫化氫，而形成一股尿騷味，所以才會被誤以為是用馬尿做成的，由於皮蛋本身味道重，所以適合涼拌。
還有另一種「拌」的料理方式，叫做「熗拌」，熗拌是先用熱油激發香料的香氣後，將油淋在涼菜上的一種料理方式！最適合的就是蔬菜，爆香過的熱油淋在蔬菜上時，會因為高熱提高蔬菜的表面溫度，在口中形成外熱內涼的口感，讓味道更有層次！
公共電視科普節目《神廚賽恩師》 ，結合科學、廚藝與食育教育，引領大眾用有趣的方式、從 Science-科學角度讓大眾了解傳統廚藝「伙房 36 法」中的科學知識。第三季節目於 2023 年 2 月 3 日起，每週五晚上 6 點在公視主頻首播，公視 3 台每週五晚上 7 點首播，重播時段為公視主頻每週六早上九點三十分與公視 3 台週日晚上六點播出。
▸《神廚賽恩師》第三季將於 2/3（五）起，18:00 在公視主頻首播
其他播出資訊
▍ 公視頻道每週五晚間 18:00、公視三台每週五晚間 19:00 （首播）
▍ 公視頻道每週六早上 09:30、公視三台每週日晚間 18:00 （重播）
▍ 並將於公視+ 影音平台完整上架 敬請期待
▍ 烹調中蘊含科學原理，一起發現料理中樂趣
豆腐、豆花都是餐桌上常見的食物，雖然它們登場的方式有時不太一樣，豆腐有時在火鍋裡出現，有時也會做成麻婆豆腐、涼拌豆腐、油豆腐⋯⋯（再列下去都餓了XD）。日常中豆腐的種類這麼多，到底豆腐是怎麼被發明的？製作的原理是什麼？各種豆腐的差異又在哪裡？
今天，就一起來揭開豆腐的「身世之謎」吧！
豆腐是怎麼被發明的呢？相傳漢朝年間，淮南王劉安為侍奉病母，每天將黃豆磨成豆漿供母親飲用，劉安在八公山煉丹時，不小心將石膏倒入豆漿，使之凝結成為豆腐，從此中國淮南被稱作豆腐之鄉。然而豆腐的詳細做法直到李時珍的本草綱目6中才被首次記載。
「凡黑豆、黃豆及白豆、泥豆、豌豆、綠豆之類，皆可為之。水浸，磑碎。濾去渣，煎成。以鹽滷汁或山礬葉或酸漿醋淀，就釜收之。」——《本草綱目》卷二十五 谷部 豆腐
後來豆腐傳入日本，流傳於亞洲各國，因此豆腐在東亞算是歷史悠久的食品，目前豆腐的產品發展多元化，許多業者仍不斷改良豆腐，以供應市場需求，也因此我們能夠吃到各式各樣的豆腐。
那豆腐是怎麼製成的呢？我們需要先從豆漿開始。將黃豆及水打碎後，濾去殘渣，接著煮沸而成為豆漿，但為什麼需要煮沸呢？
首先，我們人體腸道裡有胰臟分泌的「胰蛋白酶」，而黃豆裡含有「胰蛋白酶抑制劑 (trypsin inhibitor) 」，會抑制胰蛋白酶的作用，影響蛋白質分解，無法吸收，導致消化不良。因此，煮沸便是利用「蛋白質遇熱會變性」的原理，使胰蛋白酶抑制劑受熱變性、失去原本的作用。
有了豆漿之後，下一步驟稱為「點鹵」，也就是加入凝固劑，例如鹽滷或是石膏，將蛋白質凝聚起來。豆漿跟咖啡、牛奶一樣，都屬於「膠體溶液」。
所謂「膠體溶液」，跟其他溶液相比粒子比較大，並帶相同電荷而互相排斥，能夠克服本身的重量，懸浮在溶液中，不產生沈澱。加入電解質後，電性相異的離子將膠體粒子包覆，電性中和失去排斥力的粒子無法懸浮在溶液中，自然沈澱。
而鹽滷是製鹽過程中的副產物，成分主要是氯化鎂 MgCl2。豆漿的蛋白質大多帶負電，鹽滷加入溶液後，氯化鎂解離為氯離子和鎂離子，鎂離子的正電中和蛋白質的負電，產生沈澱，將沈澱以外的液體濾出後，壓實晾乾製成的便為豆腐。而使用石膏 CaSO4 作為凝固劑也是相同的原理。
隨著現代食品工業的發展，含水量高、口感細膩的盒裝豆腐誕生，和傳統製程不同在於，添加葡萄糖酸內酯，利用的是蛋白質在達到等電點時會凝固，原因是隨溶液 pH 值不同，蛋白質帶的電荷會因失去或獲得 H+ 而改變，當電荷平衡時，斥力消失，溶液中的膠體粒子較容易凝集，此時溶液的 pH 值即為等電點10。
葡萄糖酸內酯經加熱後水解出葡萄糖酸，降低溶液 pH 值，達到大豆蛋白溶液等電點時，蛋白質分子不互相排斥而凝聚，達到凝固的效果。因製程中不會除去水分，因此較為滑嫩、入口即化。
在加工的過程中，使用不同濃度的豆漿或是凝固劑，或調整時間、溫度等，都能夠創造出更多樣的口感及品質，讓我們有在飲食上有更多選擇。譬如鹽滷製成的豆腐質地較脆，反之，以石膏作為凝固劑製成的豆腐，口感會比較細緻4。
在點鹵後，去除多餘的溶液，定型後便是我們常吃的點心豆花。傳統豆腐則是在定型前，倒入墊著紗布的木框模，加壓擠出水分後，至冷卻形成，放置時間越久、壓的重量越重，含水量便越低，則口感越扎實，例如「板豆腐」是用石膏點鹵，放置較長時間後製成的，吃起來就比較硬，含鈣量也較高。再來，若將硬豆腐冷凍，使豆腐內部分子結凍，解凍之後水分流失，就變成了充滿孔隙的凍豆腐。
而嫩豆腐則少了傳統豆腐的加壓過程，因此營養成分都保留在豆腐中，外觀沒有布紋且細緻，又稱營養豆腐或涓豆腐4。
另外，之前網路上流傳的一篇文章——「百頁豆腐不是豆腐？！」又是怎麼回事呢？
其實百頁豆腐的製作過程的確與傳統豆腐不同，是由大豆分離蛋白、沙拉油、澱粉、水為成分，以硫酸鈣為凝固劑，再經過蒸煮而成，也因此油脂含量較高。
最後，有趣的是，有些豆腐不一定含有大豆成份，卻也被稱為豆腐。例如芙蓉豆腐，是以雞蛋為主要原料，經過過濾及蒸煮，質地像豆腐一樣軟嫩，因此稱作芙蓉豆腐。還有，魚豆腐主要也是以魚漿做成，並非所有魚豆腐在加工過程中都會添加大豆，但由於外觀及口感跟豆腐相似，所以叫做魚豆腐2。
總之，豆腐除了在口感及風味上，帶給我們美食的饗宴外，其中豆類也是很重要的蛋白質來源，了解豆腐的前世今生後，在享受美味的同時，希望大家也能也注意到營養攝取的均衡，在餐桌上選擇最適合的豆腐。
謝謝泛科學的推送。在中國生活久了，我漸漸變得疑神疑鬼草木皆兵，不怎麼信任人類。可我莫名很相信泛科學刊登的一篇篇文章，樸實無華、營養豐富，像是回到了學生時期，可以專心致志聽老師傳道授業解惑。
鄭國威 Portnoy
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