每年的健康檢查（如果您都有乖乖地去醫院報到），都會聽人怨嘆：「又是脂肪肝！」
這個問題對於中年男性尤其是個健康上的問題。現代人上班常坐辦公室、平日少運動，又吃很多油膩的食物，要擺脫脂肪肝真是一件不容易的事情，而長期的脂肪肝很可能造成肝功能的不健全！想知道一個新的小撇步嗎？最近美國伊利諾大學的研究指出，多攝取豆類蛋白質，如豆腐、豆漿等食品，可以降低脂肪在肝內的堆積，改善脂肪肝的病症。
他們將健康和過肥的老鼠們分成兩組，每組再餵食動物性蛋白質和豆類蛋白質，過了17個星期後發現，過肥的老鼠在經常食用豆類蛋白質後，三酸甘油酯以及脂肪的濃度下降了百分之二十，而健康的老鼠則不受影響。學者認為豆類蛋白質可以幫處油脂在肝中的分解，去除過多的油脂。
從現在起，大家是不是早上都要到豆漿店去報到了呢？
（資料來源：The FASEB Journal 圖：網路）
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本文由 建研所 委託，泛科學企劃執行。
當你走進一棟建築，是否能感受到它對環境的友善？或許不是每個人都意識到，但現今建築不只提供我們居住和工作的空間，更是肩負著重要的永續節能責任。
綠建築標準的誕生，正是為了應對全球氣候變遷與資源匱乏問題，確保建築設計能夠減少資源浪費、降低污染，同時提升我們的生活品質。然而，要成為綠建築並非易事，每一棟建築都需要通過層層關卡，才能獲得標章認證。
為推動環保永續的建築環境，政府自 1999 年起便陸續著手推動「綠建築標章」、「智慧建築標章」以及「綠建材標章」的相關政策。這些標章的設立，旨在透過標準化的建築評估系統，鼓勵建築設計融入生態友善、能源高效及健康安全的原則。並且政府在政策推動時，為鼓勵業界在規劃設計階段即導入綠建築手法，自 2003 年特別辦理優良綠建築作品評選活動。截至 2024 年為止，已有 130 件優良綠建築、31 件優良智慧建築得獎作品，涵蓋學校、醫療機構、公共住宅等各類型建築，不僅提升建築物的整體性能，也彰顯了政府對綠色、智慧建築的重視。
說這麼多，你可能還不明白建築要變「綠」、變「聰明」的過程，要經歷哪些標準與挑戰？
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| 綠建築標章 | 智慧建築標章 | 綠建材標章 |
環境友善和高效率運用資源，是綠建築（green building）的核心理念，但這樣的概念不僅限於外觀或用材這麼簡單，而是涵蓋建築物的整個生命週期，也就是包括規劃、設計、施工、營運和維護階段在內，都要貼合綠建築的價值。
關於綠建築的標準，讓我們先回到 1990 年，當時英國建築研究機構（BRE）首次發布有關「建築研究發展環境評估工具（Building Research Establishment Environmental Assessment Method，BREEAM®）」，是世界上第一個建築永續評估方法。美國則在綠建築委員會成立後，於 1998 年推出「能源與環境設計領導認證」（Leadership in Energy and Environmental Design, LEED）這套評估系統，加速推動了全球綠建築行動。
臺灣在綠建築的制訂上不落人後。由於臺灣地處亞熱帶，氣溫高，濕度也高，得要有一套我們自己的評分規則——臺灣綠建築評估系統「EEWH」應運而生，四個英文字母分別為 Ecology（生態）、Energy saving（節能）、Waste reduction（減廢）以及 Health（健康），分成「合格、銅、銀、黃金和鑽石」共五個等級，設有九大評估指標。
我們就以「台江國家公園」為例，看它如何躍過一道道指標，成為「鑽石級」綠建築的國家公園！
位於臺南市四草大橋旁的「台江國家公園」是臺灣第8座國家公園，也是臺灣唯一的濕地型的國家公園。同時，還是南部行政機關第一座鑽石級的綠建築，其外觀採白色系列，從高空俯瞰，就像在一座小島上座落了許多白色建築群的聚落；從地面看則有臺南鹽山的意象。
因其地形與地理位置的特殊，生物多樣性的保護則成了台江國家公園的首要考量。園區利用既有的魚塭結構，設計自然護岸，保留基地既有的雜木林和灌木草原，並種植原生與誘鳥誘蟲等多樣性植物，採用複層雜生混種綠化。以石籠作為擋土護坡與卵石回填增加了多孔隙，不僅強化了環境的保護力，也提供多樣的生物棲息環境，使這裡成為動植物共生的美好棲地。
要成為一幢優秀好棒棒的綠建築，使用在原料取得、產品製造、應用過程和使用後的再生利用循環中，對地球環境負荷最小、對人類身體健康無害的「綠建材」非常重要。
這種建材最早是在 1988 年國際材料科學研究會上被提出，一路到今日，國際間對此一概念的共識主要包括再使用（reuse）、再循環（recycle）、廢棄物減量（reduce）和低污染（low emission materials）等特性，從而減少化學合成材料產生的生態負荷和能源消耗。同時，使用自然材料與低 VOC（Volatile Organic Compounds，揮發性有機化合物）建材，亦可避免對人體產生危害。
在綠建築標章後，內政部建築研究所也於 2004 年 7 月正式推行綠建材標章制度，以建材生命週期為主軸，提出「健康、生態、高性能、再生」四大方向。舉例來說，為確保室內環境品質，建材必須符合低逸散、低污染、低臭氣等條件；為了防溫室效應的影響，須使用本土材料以節省資源和能源；使用高性能與再生建材，不僅要經久耐用、具高度隔熱和防音等特性，也強調材料本身的再利用性。
在台江國家公園內，綠建材的應用是其獲得 EEWH 認證的重要部分。其不僅在設計結構上體現了生態理念，更在材料選擇上延續了對環境的關懷。園區步道以當地的蚵殼磚鋪設，並利用蚵殼作為建築格柵的填充材料，為鳥類和小生物營造棲息空間，讓「蚵殼磚」不再只是建材，而是與自然共生的橋樑。園區的內部裝修選用礦纖維天花板、矽酸鈣板、企口鋁板等符合綠建材標準的系統天花。牆面則粉刷乳膠漆，整體綠建材使用率為 52.8%。
在日常節能方面，台江國家公園也做了相當細緻的設計。例如，引入樓板下的水面蒸散低溫外氣，屋頂下設置通風空氣層，高處設置排風窗讓熱空氣迅速排出，廊道還配備自動控制的微噴霧系統來降溫。屋頂採用蚵殼與漂流木創造生態棲地，創造空氣層及通風窗引入水面低溫外企，如此一來就能改善事內外氣溫及熱空氣的通風對流，不僅提升了隔熱效果，減少空調需求，讓建築如同「與海共舞」，在減廢與健康方面皆表現優異，展示出綠建築在地化的無限可能。
在綠建材的部分，另外補充獲選為 2023 年優良綠建築的臺南市立九份子國民中小學新建工程，其採用生產過程中二氧化碳排放量較低的建材，比方提高高爐水泥（具高強度、耐久、緻密等特性，重點是發熱量低）的量，並使用能提高混凝土晚期抗壓性、降低混凝土成本與建物碳足跡的「爐石粉」，還用再生透水磚做人行道鋪面。
同樣入選 2023 年綠建築的還有雲林豐泰文教基金會的綠園區，首先，他們捨棄金屬建材，讓高爐水泥使用率達 100%。別具心意的是，他們也將施工開挖的土方做回填，將有高地差的荒地恢復成平坦綠地，本來還有點「工業風」的房舍告別荒蕪，無痛轉綠。
等等，這樣看來建築夠不夠綠的命運，似乎在建材選擇跟設計環節就決定了，是這樣嗎？當然不是，建築是活的，需要持續管理–有智慧的管理。
我們對生態的友善性與資源運用的效率，除了從建築設計與建材的使用等角度介入，也須適度融入「智慧建築」（intelligent buildings）的概念，即運用資通訊科技來提升建築物效能、舒適度與安全性，使空間更人性化。像是透過建築物佈建感測器，用於蒐集環境資料和使用行為，並作為空調、照明等設備、設施運轉操作之重要參考。
為了推動建築與資通訊產業的整合，內政部建築研究所於 2004 年建立了「智慧建築標章」制度，為消費者提供判斷建築物是否善用資通訊感知技術的標準。評估指標經多次修訂，目前是以「基礎設施、維運管理、安全防災、節能管理、健康舒適、智慧創新」等六大項指標作為評估基準。
以節能管理指標為例，為了掌握建築物生命週期中的能耗，需透過系統設備和技術的主動控制來達成低耗與節能的目標，評估重點包含設備效率、節能技術和能源管理三大面向。在健康舒適方面，則在空間整體環境、光環境、溫熱環境、空氣品質、水資源等物理環境，以及健康管理系統和便利服務上進行評估。
樹林藝文綜合大樓在設計與施工過程中，充分展現智慧建築應用綜合佈線、資訊通信、系統整合、設施管理、安全防災、節能管理、健康舒適及智慧創新 8 大指標先進技術，來達成兼顧環保和永續發展的理念，也是利用建築資訊模型（BIM）技術打造的指標性建築，受到國際矚目。
在興建階段，為了保留基地內 4 棵原有老樹，團隊透過測量儀器對老樹外觀進行精細掃描，並將大小等比例匯入 BIM 模型中，讓建築師能清晰掌握樹木與建築物之間的距離，確保施工過程不影響樹木健康。此外，在大樓啟用後，BIM 技術被運用於「電子維護管理系統」，透過 3D 建築資訊模型，提供大樓內設備位置及履歷資料的即時讀取。系統可進行設備的監測和維護，包括保養計畫、異常修繕及耗材管理，讓整棟大樓的全生命週期狀況都能得到妥善管理。
智慧建築導入 BIM 技術的應用，從建造設計擴展至施工和日常管理，使建築生命周期的管理更加智慧化。以 FM 系統 ( Facility Management，簡稱 FM ) 為例，該系統可在雲端進行遠端控制，根據會議室的使用時段靈活調節空調風門，會議期間開啟通往會議室的風門以加強換氣，而非使用時段則可根據二氧化碳濃度調整外氣空調箱的運轉頻率，保持低頻運作，實現節能效果。透過智慧管理提升了節能效益、建築物的維護效率和公共安全管理。
綠建築、綠建材與智慧建築這三大標章共同構建了邁向淨零碳排、居住健康和環境永續的基礎。綠建築標章強調設計與施工的生態友善與節能表現，從源頭減少碳足跡；綠建材標章則確保建材從生產到廢棄的全生命週期中對環境影響最小，並保障居民的健康；智慧建築標章運用科技應用，實現能源的高效管理和室內環境的精準調控，增強了居住的舒適性與安全性。這些標章的綜合應用，讓建築不僅是滿足基本居住需求，更成為實現淨零、促進健康和支持永續的具體實踐。
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「拌」是現今許多大廚們會使用的熱門烹調方法，把生的原料或放涼的熟料，切成小形狀後，再加入各種調味品，直接調拌成一道菜。而拌菜只有涼拌嗎？其實除了涼拌之外，還有燒滾滾的熗拌喔！
為什麼涼拌皮蛋豆腐成為了現今小吃店必備的小菜之一呢？原來是因為在三國時代官兵們操練武藝時，諸多將士天氣熱長時間操練，常因此心生內火，口乾舌爛，仗還沒打就掛急診了…此時關羽想到，醫書上説過石膏性涼，可退火，不妨一試。於是，他吩咐士兵用石膏點製豆腐，而且只用食鹽拌着吃，這種涼拌豆腐就像一劑良藥，士兵們病竟然好轉了，日後便成了消暑良方！
至於豆腐是如何與皮蛋相遇的呢？傳說是大約在600年前，某間小吃店的老闆在繁忙之際，常會隨手將泡過的茶葉倒在爐灰中，當時老闆還養了幾隻鴨子，很愛在爐灰堆中下蛋，導致蛋都跟茶葉、灰渣在火爐中結成塊了！老闆撥開黑黑的蛋，發現有種詭異的味道，一咬下去驚為天人，雖然味道很重，但卻軟Q彈牙，滑順爽口呢！據說皮蛋，就是這麼來的。但因為口味太重，於是當地人把它和清淡的豆腐拌一起加上佐料，不僅味道鮮美，而且清熱解毒，成為流傳至今的名菜！
在涼拌皮蛋豆腐前，首先我們要了解挑蛋的秘訣喔！
我們吃的皮蛋是用鴨蛋製成的，而非雞蛋！因為鴨蛋的腥味比較重，比起直接烹煮更適合拿來加工，再加上鴨蛋富含的脂肪量較多，做出來的皮蛋就會更香口感更有韌性。
而如何分辨「好蛋」和「壞蛋」也是相當重要的，雖然都是剛生下的蛋，但根據母鴨身體狀況的不同，也會影響蛋的品質喔！除了看外觀之外，也可以敲敲看聽聲音，品質好的蛋聲音聽起來會比較清脆，如果是有破裂的蛋，聽起來就會有「啵啵」的聲音。而我們將皮蛋買回家後要特別注意的是，不需要將皮蛋冰在冰箱，皮蛋本身其實已經是熟成的食物了，加上有蛋殼保護所以不易腐壞，放進冰箱保存的話，反而會讓皮蛋走味喔！
皮蛋吃起來明明很好吃，但為什麼聞起來會有臭味呢？原來是因為蛋白質中的含硫胺基酸，經過分解後會產生氨與硫化氫，而形成一股尿騷味，所以才會被誤以為是用馬尿做成的，由於皮蛋本身味道重，所以適合涼拌。
還有另一種「拌」的料理方式，叫做「熗拌」，熗拌是先用熱油激發香料的香氣後，將油淋在涼菜上的一種料理方式！最適合的就是蔬菜，爆香過的熱油淋在蔬菜上時，會因為高熱提高蔬菜的表面溫度，在口中形成外熱內涼的口感，讓味道更有層次！
公共電視科普節目《神廚賽恩師》 ，結合科學、廚藝與食育教育，引領大眾用有趣的方式、從 Science-科學角度讓大眾了解傳統廚藝「伙房 36 法」中的科學知識。第三季節目於 2023 年 2 月 3 日起，每週五晚上 6 點在公視主頻首播，公視 3 台每週五晚上 7 點首播，重播時段為公視主頻每週六早上九點三十分與公視 3 台週日晚上六點播出。
▸《神廚賽恩師》第三季將於 2/3（五）起，18:00 在公視主頻首播
其他播出資訊
▍ 公視頻道每週五晚間 18:00、公視三台每週五晚間 19:00 （首播）
▍ 公視頻道每週六早上 09:30、公視三台每週日晚間 18:00 （重播）
▍ 並將於公視+ 影音平台完整上架 敬請期待
▍ 烹調中蘊含科學原理，一起發現料理中樂趣
豆腐、豆花都是餐桌上常見的食物，雖然它們登場的方式有時不太一樣，豆腐有時在火鍋裡出現，有時也會做成麻婆豆腐、涼拌豆腐、油豆腐⋯⋯（再列下去都餓了XD）。日常中豆腐的種類這麼多，到底豆腐是怎麼被發明的？製作的原理是什麼？各種豆腐的差異又在哪裡？
今天，就一起來揭開豆腐的「身世之謎」吧！
豆腐是怎麼被發明的呢？相傳漢朝年間，淮南王劉安為侍奉病母，每天將黃豆磨成豆漿供母親飲用，劉安在八公山煉丹時，不小心將石膏倒入豆漿，使之凝結成為豆腐，從此中國淮南被稱作豆腐之鄉。然而豆腐的詳細做法直到李時珍的本草綱目6中才被首次記載。
「凡黑豆、黃豆及白豆、泥豆、豌豆、綠豆之類，皆可為之。水浸，磑碎。濾去渣，煎成。以鹽滷汁或山礬葉或酸漿醋淀，就釜收之。」——《本草綱目》卷二十五 谷部 豆腐
後來豆腐傳入日本，流傳於亞洲各國，因此豆腐在東亞算是歷史悠久的食品，目前豆腐的產品發展多元化，許多業者仍不斷改良豆腐，以供應市場需求，也因此我們能夠吃到各式各樣的豆腐。
那豆腐是怎麼製成的呢？我們需要先從豆漿開始。將黃豆及水打碎後，濾去殘渣，接著煮沸而成為豆漿，但為什麼需要煮沸呢？
首先，我們人體腸道裡有胰臟分泌的「胰蛋白酶」，而黃豆裡含有「胰蛋白酶抑制劑 (trypsin inhibitor) 」，會抑制胰蛋白酶的作用，影響蛋白質分解，無法吸收，導致消化不良。因此，煮沸便是利用「蛋白質遇熱會變性」的原理，使胰蛋白酶抑制劑受熱變性、失去原本的作用。
有了豆漿之後，下一步驟稱為「點鹵」，也就是加入凝固劑，例如鹽滷或是石膏，將蛋白質凝聚起來。豆漿跟咖啡、牛奶一樣，都屬於「膠體溶液」。
所謂「膠體溶液」，跟其他溶液相比粒子比較大，並帶相同電荷而互相排斥，能夠克服本身的重量，懸浮在溶液中，不產生沈澱。加入電解質後，電性相異的離子將膠體粒子包覆，電性中和失去排斥力的粒子無法懸浮在溶液中，自然沈澱。
而鹽滷是製鹽過程中的副產物，成分主要是氯化鎂 MgCl2。豆漿的蛋白質大多帶負電，鹽滷加入溶液後，氯化鎂解離為氯離子和鎂離子，鎂離子的正電中和蛋白質的負電，產生沈澱，將沈澱以外的液體濾出後，壓實晾乾製成的便為豆腐。而使用石膏 CaSO4 作為凝固劑也是相同的原理。
隨著現代食品工業的發展，含水量高、口感細膩的盒裝豆腐誕生，和傳統製程不同在於，添加葡萄糖酸內酯，利用的是蛋白質在達到等電點時會凝固，原因是隨溶液 pH 值不同，蛋白質帶的電荷會因失去或獲得 H+ 而改變，當電荷平衡時，斥力消失，溶液中的膠體粒子較容易凝集，此時溶液的 pH 值即為等電點10。
葡萄糖酸內酯經加熱後水解出葡萄糖酸，降低溶液 pH 值，達到大豆蛋白溶液等電點時，蛋白質分子不互相排斥而凝聚，達到凝固的效果。因製程中不會除去水分，因此較為滑嫩、入口即化。
在加工的過程中，使用不同濃度的豆漿或是凝固劑，或調整時間、溫度等，都能夠創造出更多樣的口感及品質，讓我們有在飲食上有更多選擇。譬如鹽滷製成的豆腐質地較脆，反之，以石膏作為凝固劑製成的豆腐，口感會比較細緻4。
在點鹵後，去除多餘的溶液，定型後便是我們常吃的點心豆花。傳統豆腐則是在定型前，倒入墊著紗布的木框模，加壓擠出水分後，至冷卻形成，放置時間越久、壓的重量越重，含水量便越低，則口感越扎實，例如「板豆腐」是用石膏點鹵，放置較長時間後製成的，吃起來就比較硬，含鈣量也較高。再來，若將硬豆腐冷凍，使豆腐內部分子結凍，解凍之後水分流失，就變成了充滿孔隙的凍豆腐。
而嫩豆腐則少了傳統豆腐的加壓過程，因此營養成分都保留在豆腐中，外觀沒有布紋且細緻，又稱營養豆腐或涓豆腐4。
另外，之前網路上流傳的一篇文章——「百頁豆腐不是豆腐？！」又是怎麼回事呢？
其實百頁豆腐的製作過程的確與傳統豆腐不同，是由大豆分離蛋白、沙拉油、澱粉、水為成分，以硫酸鈣為凝固劑，再經過蒸煮而成，也因此油脂含量較高。
最後，有趣的是，有些豆腐不一定含有大豆成份，卻也被稱為豆腐。例如芙蓉豆腐，是以雞蛋為主要原料，經過過濾及蒸煮，質地像豆腐一樣軟嫩，因此稱作芙蓉豆腐。還有，魚豆腐主要也是以魚漿做成，並非所有魚豆腐在加工過程中都會添加大豆，但由於外觀及口感跟豆腐相似，所以叫做魚豆腐2。
總之，豆腐除了在口感及風味上，帶給我們美食的饗宴外，其中豆類也是很重要的蛋白質來源，了解豆腐的前世今生後，在享受美味的同時，希望大家也能也注意到營養攝取的均衡，在餐桌上選擇最適合的豆腐。
謝謝泛科學的推送。在中國生活久了，我漸漸變得疑神疑鬼草木皆兵，不怎麼信任人類。可我莫名很相信泛科學刊登的一篇篇文章，樸實無華、營養豐富，像是回到了學生時期，可以專心致志聽老師傳道授業解惑。
鄭國威 Portnoy
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