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研究指出:常喝豆漿、吃豆腐遠離脂肪肝

dr. i
・2012/05/02 ・465字 ・閱讀時間少於 1 分鐘 ・SR值 496 ・六年級

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每年的健康檢查(如果您都有乖乖地去醫院報到),都會聽人怨嘆:「又是脂肪肝!」

這個問題對於中年男性尤其是個健康上的問題。現代人上班常坐辦公室、平日少運動,又吃很多油膩的食物,要擺脫脂肪肝真是一件不容易的事情,而長期的脂肪肝很可能造成肝功能的不健全!想知道一個新的小撇步嗎?最近美國伊利諾大學的研究指出,多攝取豆類蛋白質,如豆腐、豆漿等食品,可以降低脂肪在肝內的堆積,改善脂肪肝的病症。

他們將健康和過肥的老鼠們分成兩組,每組再餵食動物性蛋白質和豆類蛋白質,過了17個星期後發現,過肥的老鼠在經常食用豆類蛋白質後,三酸甘油酯以及脂肪的濃度下降了百分之二十,而健康的老鼠則不受影響。學者認為豆類蛋白質可以幫處油脂在肝中的分解,去除過多的油脂。

從現在起,大家是不是早上都要到豆漿店去報到了呢?

(資料來源:The FASEB Journal 圖:網路)

轉載自 :: dr. i ::  新發現 | 新科技 |  新生活 |  新藝術  欲轉貼請註明文章出處

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dr. i
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小時候的啓蒙師父是小叮噹,偶像是馬蓋先,並崇拜發明燈泡的愛迪生,當時志向是發明會飛的車。在歐洲旅居十二年後回台灣,目前投身科技與藝術的跨界整合以及科學教育和傳播,現任國立台灣師範大學科技與文創講座兼任助理教授。dr. i 一輩子最大的幻想,是能夠使用時光機和隱形風衣。如果您恰巧擁有其中一項,請拜託用以下的連絡方式連絡!http://facebook.com/newartandscience

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我們吃下去的各種「豆腐」到底怎麼來的?——解開豆腐的身世之謎
阿咏_96
・2021/03/11 ・2665字 ・閱讀時間約 5 分鐘 ・SR值 557 ・八年級

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豆腐、豆花都是餐桌上常見的食物,雖然它們登場的方式有時不太一樣,豆腐有時在火鍋裡出現,有時也會做成麻婆豆腐、涼拌豆腐、油豆腐⋯⋯(再列下去都餓了XD)。日常中豆腐的種類這麼多,到底豆腐是怎麼被發明的?製作的原理是什麼?各種豆腐的差異又在哪裡?

今天,就一起來揭開豆腐的「身世之謎」吧!

豆腐。圖/Wikipedia

豆腐的歷史

豆腐是怎麼被發明的呢?相傳漢朝年間,淮南王劉安為侍奉病母,每天將黃豆磨成豆漿供母親飲用,劉安在八公山煉丹時,不小心將石膏倒入豆漿,使之凝結成為豆腐,從此中國淮南被稱作豆腐之鄉。然而豆腐的詳細做法直到李時珍的本草綱目6中才被首次記載。

凡黑豆、黃豆及白豆、泥豆、豌豆、綠豆之類,皆可為之。水浸,磑碎。濾去渣,煎成。以鹽滷汁或山礬葉或酸漿醋淀,就釜收之。」——《本草綱目》卷二十五 谷部 豆腐

後來豆腐傳入日本,流傳於亞洲各國,因此豆腐在東亞算是歷史悠久的食品,目前豆腐的產品發展多元化,許多業者仍不斷改良豆腐,以供應市場需求,也因此我們能夠吃到各式各樣的豆腐。

淮南王劉安不小心將石膏倒入豆漿製成豆腐。圖/Pexels

從豆漿怎麼變出豆腐?

那豆腐是怎麼製成的呢?我們需要先從豆漿開始。將黃豆及水打碎後,濾去殘渣,接著煮沸而成為豆漿,但為什麼需要煮沸呢?

首先,我們人體腸道裡有胰臟分泌的「胰蛋白酶」,而黃豆裡含有「胰蛋白酶抑制劑 (trypsin inhibitor) 」,會抑制胰蛋白酶的作用,影響蛋白質分解,無法吸收,導致消化不良。因此,煮沸便是利用「蛋白質遇熱會變性」的原理,使胰蛋白酶抑制劑受熱變性、失去原本的作用。

有了豆漿之後,下一步驟稱為「點鹵」,也就是加入凝固劑,例如鹽滷或是石膏,將蛋白質凝聚起來。豆漿跟咖啡、牛奶一樣,都屬於「膠體溶液」。

所謂「膠體溶液」,跟其他溶液相比粒子比較大,並帶相同電荷而互相排斥,能夠克服本身的重量,懸浮在溶液中,不產生沈澱。加入電解質後,電性相異的離子將膠體粒子包覆,電性中和失去排斥力的粒子無法懸浮在溶液中,自然沈澱。

鹽滷是製鹽過程中的副產物,成分主要是氯化鎂 MgCl2。豆漿的蛋白質大多帶負電,鹽滷加入溶液後,氯化鎂解離為氯離子和鎂離子,鎂離子的正電中和蛋白質的負電,產生沈澱,將沈澱以外的液體濾出後,壓實晾乾製成的便為豆腐。而使用石膏 CaSO4 作為凝固劑也是相同的原理。

鎂離子的正電中和蛋白質的負電,產生沉澱後,以重物壓實曬乾製成豆腐。圖/Wikipedia

隨著現代食品工業的發展,含水量高、口感細膩的盒裝豆腐誕生,和傳統製程不同在於,添加葡萄糖酸內酯,利用的是蛋白質在達到等電點時會凝固,原因是隨溶液 pH 值不同,蛋白質帶的電荷會因失去或獲得 H+ 而改變,當電荷平衡時,斥力消失,溶液中的膠體粒子較容易凝集,此時溶液的 pH 值即為等電點10

葡萄糖酸內酯經加熱後水解出葡萄糖酸,降低溶液 pH 值,達到大豆蛋白溶液等電點時,蛋白質分子不互相排斥而凝聚,達到凝固的效果。因製程中不會除去水分,因此較為滑嫩、入口即化。

這些豆腐你認識嗎?

在加工的過程中,使用不同濃度的豆漿或是凝固劑,或調整時間、溫度等,都能夠創造出更多樣的口感及品質,讓我們有在飲食上有更多選擇。譬如鹽滷製成的豆腐質地較脆,反之,以石膏作為凝固劑製成的豆腐,口感會比較細緻4

在點鹵後,去除多餘的溶液,定型後便是我們常吃的點心豆花。傳統豆腐則是在定型前,倒入墊著紗布的木框模,加壓擠出水分後,至冷卻形成,放置時間越久、壓的重量越重,含水量便越低,則口感越扎實,例如「板豆腐」是用石膏點鹵,放置較長時間後製成的,吃起來就比較硬,含鈣量也較高。再來,若將硬豆腐冷凍,使豆腐內部分子結凍,解凍之後水分流失,就變成了充滿孔隙的凍豆腐。

而嫩豆腐則少了傳統豆腐的加壓過程,因此營養成分都保留在豆腐中,外觀沒有布紋且細緻,又稱營養豆腐或涓豆腐4

另外,之前網路上流傳的一篇文章——「百頁豆腐不是豆腐?!」又是怎麼回事呢?

其實百頁豆腐的製作過程的確與傳統豆腐不同,是由大豆分離蛋白、沙拉油、澱粉、水為成分,以硫酸鈣為凝固劑,再經過蒸煮而成,也因此油脂含量較高。

最後,有趣的是,有些豆腐不一定含有大豆成份,卻也被稱為豆腐。例如芙蓉豆腐,是以雞蛋為主要原料,經過過濾及蒸煮,質地像豆腐一樣軟嫩,因此稱作芙蓉豆腐。還有,魚豆腐主要也是以魚漿做成,並非所有魚豆腐在加工過程中都會添加大豆,但由於外觀及口感跟豆腐相似,所以叫做魚豆腐2

總之,豆腐除了在口感及風味上,帶給我們美食的饗宴外,其中豆類也是很重要的蛋白質來源,了解豆腐的前世今生後,在享受美味的同時,希望大家也能也注意到營養攝取的均衡,在餐桌上選擇最適合的豆腐。

參考資料

  1. 百頁豆腐不是豆腐?台大化工博士揭密「成分」
  2. 嫩豆腐、板豆腐、芙蓉豆腐怎麼分?
  3. 【圖解】豆腐種類多,嫩豆腐、魚豆腐…你分得清嗎?
  4. 加工條件對豆漿蛋白質結構與豆腐品質的影響
  5. 百變蛋白質
  6. 【台灣綠食堂】一塊「乾淨」豆腐的想望 平民美食背後的成本學
  7. 食物的科學魔法!如何把豆漿變成豆花呢?
  8. 不直接吃黃豆的理由:關於豆類加工品的二三事
  9. 豆腐 – 維基百科,自由的百科全書
  10. 國家教育研究院雙語詞彙、學術名詞暨辭書資訊網
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豆漿加醋為什麼會結塊?化學解密鹹豆漿之謎
活躍星系核_96
・2019/08/30 ・2378字 ・閱讀時間約 4 分鐘 ・SR值 537 ・八年級

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S 編按:這篇文章源於泛科學 IG 的一則早餐限時動態(對我們有 IG,還沒有追蹤的各位可以按下追蹤了)。

平凡的一天早晨,來點熟悉的鹹豆漿最對味,但,問題來了:到底為什麼豆漿加了醋後,就會產生塊狀物,變成好吃(喝)的鹹豆漿呢?在與泛糰們互動的過程中,我們發現資料中出現了不同的說法,因此,便有位泛糰認真地開始研究這個問題,並將他的理解與我們分享。

  • 文/白尾

豆漿豆漿,你為何會變得不一樣?

關於「鹹豆漿加醋為什麼會產生塊狀物?」這個問題,在搜尋眾多的網路資料後,會發現主要有兩派說法:

  1. 因為加入了電解質,讓豆漿中膠體粒子的正負電荷相等,呈電中性,進而產生凝聚。
  2. 因為加入酸性物質,讓豆漿中的蛋白質變性,進而產生凝聚。

以上兩種說法,看似都說得通,但難免讓人想知道:何者才是正確的原因呢?

豆漿、牛奶都是我們日常生活中常見的膠體。圖/pxhere

在深入討論前,我們首先要了解什麼是「膠體」。

膠體 (Colloid) 是一種由兩種不同物質混合而成的均勻混合物。形成膠體時,並不會像鹽溶於水一樣,發生溶解作用。常見的膠體有:霧、果凍、牛奶,當然還有今天的主角──豆漿。

而說到鹹豆漿凝聚的過程,我們要先談談膠體的其中一個特性:帶電。

膠體之所以可以均勻混合,除了微小粒子間不斷碰撞的布朗運動之外,另一個原因就是帶電。膠體粒子外有所謂電雙層 (electrical double-layer) 的結構,藉由電性相斥,讓其中的膠體粒子不會互相結合凝聚。而豆漿中的膠體粒子主要是蛋白質,帶負電荷。

電雙層的機制能讓膠體溶液中的膠體粒子不會互相結合凝聚。圖/wikipedia

豆皮豆腐鹹豆漿,凝聚方法不一樣

那麼,豆漿裡的蛋白質到底要怎樣才會凝聚呢?主要有三個方法:加熱加鹽類改變 pH值。剛好,這三個方法可以依序對應到我們常吃到的三種豆類食品:豆皮、豆腐、鹹豆漿。

加熱時,蛋白質之間會產生雙硫鍵,互相連結,而在冷卻的過程中,氫鍵則扮演了強化結構的角色。

如果大家想自己在家做豆皮,只要加熱豆漿,等表面形成薄膜之後小心撈出晾乾即可。不過,有一點要注意的是:製作豆皮要用小火,不能讓豆漿沸騰,否則就無法在表面形成完整的薄膜。

加鹽類與酸可以直接讓蛋白質凝聚,而在製作豆腐及鹹豆漿之前,通常也會先透過加熱讓蛋白質變性,這個步驟可以讓蛋白質的疏水基暴露出來,使其更容易凝聚。

加熱後的豆漿,若加入鹽滷(主要成分為氯化鎂)或石膏(主要成分為硫酸鈣)等鹽類,再經過一段時間的排水、成型,就完成豆腐了。
若加入的是醋及其他佐料,經過攪拌即成鹹豆漿。

我們可從下圖看出,加酸及加鹽類分別是兩條不同的路徑:

GDL 即葡萄糖酸內酯,溶於水中呈酸性,可用來製作豆花、嫩豆腐。
圖片來源:Elise Ringgenberg (2011)

加鹽 vs. 加酸,凝聚機制有什麼不一樣?

在上一段我們將「加鹽類」和「加酸」分成了兩個類別,但它們到底有什麼差別呢?接下來,就要仔細說明一下兩者間的不同。

加鹽類:

豆漿加入鹽類後,鹽類中帶正電的鈣、鎂離子會中和蛋白質膠體粒子表面所帶的負電,讓膠體粒子呈電中性。此時,膠體粒子失去了電荷的排斥作用,互相碰撞後便會凝聚在一起。

當單一離子帶有的電荷越多,要達到凝聚所需加入的量就會越少。此外,相同價數的離子也會有不同的效果,例如:鈣的凝聚效果便比鎂來得好。

豆漿中的蛋白質膠體粒子帶負電荷,主要由鹽類中的正離子來中和,而鹽類中的負離子種類,也會影響凝聚所需的量,如氯鹽的凝聚效果便比硫酸鹽好。

90 年的大學聯考題曾有一題:「加食鹽會不會讓豆漿凝聚?」

當時大考中心給的答案是「會」,不過,由於鈉離子跟鈣相比,需要非常多的量才能達到凝聚的效果──在 As2S3 膠體(此膠體粒子帶負電)中加入氯化鈉(NaCl,食鹽)及氯化鈣(CaCl2)測定凝聚產生需要的最小濃度,結果分別為 51 及 0.65 mmol/L,由此可見,鹹豆漿裡面的鈉不是主要讓蛋白質凝聚的主要因素 (不然會鹹死) 。

加酸:

在了解加入酸會發生什麼事之前,需要了解一個詞:等電點。

等電點指的是一個兩性離子達到電中性時的 pH值。兩性離子(兩性分子的離子態)的特點是同時具有正負電荷,大部分的胺基酸便是兩性分子的一種。

豆漿裡面的兩種主要蛋白 Glycinin、beta-Conglycinin,等電點約在 5 左右(變性的蛋白質其等電點會稍微改變,但變化不大)。一旦加入酸,便會讓此二蛋白質膠體粒子趨近於等電點;越接近等電點,膠體粒子的淨電荷數越少,意味著膠體粒子間的斥力越小,便越容易凝聚。

綜合所述,可以得知:加鹽類跟改變 pH值,其實都是在改變膠體粒子的淨電荷數,原理上並沒有太多的區別。

鹹豆漿的謎團就讓我們一同解開。圖/wikimedia

以上講了那麼多,鹹豆漿之謎的解答到底是什麼呢?或許,我們可以整理出一個比較精確的敘述——

經過加熱的變性蛋白質膠體粒子,加醋之後,降低了表面的淨電荷數量,讓膠體粒子在接觸時容易互相凝聚;而因蛋白質變性所露出的疏水基,讓凝聚作用能進行得更加順利。

參考資料:

  1. 施建輝(2014)。膠體溶液的帶電性與凝聚。台灣化學教育
  2. Ringgenberg, E. (2011). The Physico-Chemical Characterization of Soymilk Particles and Gelation Properties of Acid-Induced Soymilk Gels, as a Function of Soymilk Protein Concentration (Doctoral dissertation).
  3. Li Tay, S., Yao Tan, H., & Perera, C. (2006). The coagulating effects of cations and anions on soy protein. International journal of food properties, 9(2), 317-323.
  4. Ui, N. (1973). Conformational studies on proteins by isoelectric focusing. Annals of the New York Academy of Sciences, 209(1), 198-209.
活躍星系核_96
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活躍星系核(active galactic nucleus, AGN)是一類中央核區活動性很強的河外星系。這些星系比普通星系活躍,在從無線電波到伽瑪射線的全波段裡都發出很強的電磁輻射。 本帳號發表來自各方的投稿。附有資料出處的科學好文,都歡迎你來投稿喔。 Email: contact@pansci.asia

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不直接吃黃豆的理由:關於豆類加工品的二三事
衛生福利部食品藥物管理署_96
・2017/09/05 ・2947字 ・閱讀時間約 6 分鐘 ・SR值 517 ・六年級

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本文由衛生福利部食品藥物管理署委託,泛科學企劃執行

撰文/陳亭瑋自由寫手

豆漿、豆花、豆腐、豆干、豆皮…… 你還能想到哪些豆類加工食品呢?圖/bigfatcat@pixabay, CC0 Creative Commons

直接吃黃豆不好嗎?為什麼要加工?

研究加工製品,可以發現人類對於「吃」這件事其實滿有創意的,豆子搖身一變,能夠成為液體(豆漿)、滑順柔軟(豆花)、適合刷醬燒烤或放入熱湯(豆腐)的美食(編按:還有大魔術熊貓麻婆!)。但為什麼要這麼麻煩呢?直接吃黃豆不好嗎?

要解釋這件事,首先得回到我們的腸道(咦)。人類的腸道裡含有胰臟分泌的酵素「胰蛋白酶」,協助蛋白質分解,是我們重要的好夥伴。然而,黃豆中含有「胰蛋白酶抑制劑(trypsin inhibitor)」,顧名思義會抑制胰蛋白酶的作用,如果直接生食黃豆,可能會消化不良1,因此需要透過加工製成的協助,使其受熱變性、失去抑制作用。

事實上所有豆類加工製品都是應用了這樣「蛋白質遇到酸、鹼、熱會變性」這個重要的特質來進行加工。蛋白質在遇到酸、鹼、加熱、重金屬等環境時會改變結構,最明顯的是會改變其溶解度,同時減少活性,舉例來說,先不管好不好吃,在鹹豆漿中加入白醋,環境變酸,會使豆漿中的蛋白質變性,你看見浮現出來的白色碎塊物質就是蛋白質。

而除了透過加工過程處理胰蛋白酶抑制劑外,黃豆的加工過程,還有一個好處 ── 創造出更多樣化的形狀跟口感,提供我們更多飲食上的選擇。

豆類加工的第一課:從煉成豆漿開始吧

接著,就來看看這些黃豆加工製品是怎麼被製造出來的吧!首先,製作常見的豆類製品如豆腐、豆皮、豆干等,我們需要從「豆漿」開始。

說到豆類製品你會先想到什麼?豆漿!圖/Sinchen.Lin@flickr, CC BY 2.0

豆漿是黃豆經過清洗、打碎、過濾並烹煮而得的液體成品,過濾留下的固體部分為豆渣。有了豆漿,我們可以完成大多數的豆類製品;而豆渣中含有許多纖維質,也可以做成素肉、素丸子,或是炒乾成為素肉鬆。

將豆漿持續加熱,豆漿與空氣的交界處,蛋白質會凝結成薄膜,這層薄膜就是豆皮,用工具挑起薄膜晾乾定型,然後曬乾或是油炸,就是我們常加入火鍋中的豆皮,也稱之為腐皮或腐竹。而一般大家吃到的豆皮會乾燥定型,而日本會吃新鮮製成的豆皮,稱之為「生湯葉」。

有了豆漿就可以來做豆皮啦。圖/Andrea Nguyen@flickr, CC BY 2.0

而製作更進階的素雞、素鴨、素火腿,基本上就是將豆皮以水泡軟或川燙後,將瀝乾水分的豆皮層層相疊,以紗布和玻璃紙綑綁,形成長條棍棒狀,或是放入特定的模具中定型,再經過蒸煮就完成了。

豆漿凝固的魔法:點鹵

說到豆類加工品許多人會想到的「豆腐」又是如何製作的呢?這牽涉到更多的化學變化,在完成豆漿後,第一個步驟需要「點鹵」,也就是加入凝固劑如鹽鹵或石膏,利用其中的鎂離子、鈣離子與蛋白質反應,使蛋白質沉澱出來。(順帶一提,如果點鹵後的豆漿持續靜置凝固,就會成為常見的點心豆花、也稱豆腐腦喔)

傳統做法的豆腐主要會以石膏點鹵,將未結成塊的豆腐花倒入墊有紗布的木框內,加壓擠出漿水後成形即成。排出水份的多寡會影響豆腐的含水量,壓越久、放越重,最後完成的豆腐會越硬,如傳統市場內可以看到「板豆腐」會一整塊上面有一格一格的豆腐框,就是它成形的木框底部的形狀。

豆腐要經過點鹵與加壓製成。圖/Anna Frodesiak@wikipedia, CC License

近年來市場常見的盒裝嫩豆腐,則會加入葡萄糖酸內酯作為凝固劑,嫩豆腐不會另外除去水份,因此吃起來更加軟嫩。而如果將硬豆腐放入冷凍環境中使其內部水分結凍,解凍後就是內部充滿孔隙、口感很有特色的凍豆腐。另外要補充說明「百頁豆腐」的製作,和傳統豆腐由擠壓製作不同,百頁豆腐成分包括大豆分離蛋白、沙拉油、澱粉、水,以硫酸鈣為凝固劑,再經過蒸煮而成,這也是百頁豆腐油脂含量比一般的豆腐高出很多的原因。

source:washjeff

豆乾的製作則接續傳統豆腐的製程,將豆腐切塊後再次加壓排水,則可以完成一般沒有上色的「白豆乾」。白豆乾因為富含蛋白質與水分,一般來說容易腐敗,較不易存放。將白豆乾放入糖烏(煮過焦化的麥芽糖)煮過上色,可以減少水分、延長保存時間,就是我們日常看到的咖啡色的豆乾了。

上述都是比較傳統的加工方式,接下來要介紹加工程序較為繁瑣的製程。

黃豆壓榨製成食用油後,會留下副產品「豆粕」,豆粕經高溫高壓擠壓,組成具有如同肉類纖維組織的大豆蛋白製品「組織化黃豆蛋白(Texturized soybean protein,TSP)」,也就是素肉,並再衍生製成素火腿等加工品。

若仔細點來看,豆粕延伸出的產物主要有三種。首先便是素肉的主要成分「大豆分離蛋白(Soy protein isolate, SPI)」,先在鹼性環境中將蛋白質自豆粕內溶出,再以酸性環境使蛋白質沉澱集中,最後中和、離心、乾燥,得到蛋白質比例最高的大豆分離蛋白。而豆粕去除醣類和乾燥處理後,可以製成「大豆濃縮蛋白(Soy protein concentrate, SPC)」。最後,直接將豆粕經由真空乾燥或噴霧乾燥除去水份,就是「大豆蛋白粉」,具有吸水產生凝膠的特性,可以做為素肉製程中的原料之一。這三種產物依需求調整比例,就可以做出各式各種口感、形狀的素肉製品,包括素肉燥、素肉絲或是素魚排等。

豆粕可以再加工為具有如同肉類纖維組織的大豆蛋白製品。圖/pxhere BY CC0 Public Domain

豆類加工家族,是重要的蛋白質來源

人類日常所需的營養素有三大類:醣類、蛋白質、脂質。我們知道,蛋白質是由「胺基酸」組成的大型分子,在生物體內具有構成身體結構組織、作為催化作用的酶,以及作為新陳代謝的傳令兵等功能,十分重要。由於蔬食部分蛋白質含量較少、一般飲食主要以肉品為蛋白質來源,因此常有人認為吃素容易營養不良,但其實並不見得喔。

事實上,豆類是很棒的蛋白質來源,黃豆的成分約有 36% 是蛋白質,33% 碳水化合物與16% 油脂(參考食藥署食品營養成分資料庫)。如果要從黃豆中攝取蛋白質,直接吃黃豆的攝取率相對較低,反倒是經過加工處理的豆類製品因蛋白質變性,能幫助人體增加蛋白質的攝取,這也是食品加工的其中一個神奇之處。

總地來說,豆類製品低膽固醇、易加工、富含蛋白質的特性,不只是素食者的好選擇,也較肉類更適合提供給咀嚼不便的老人作為蛋白質補充。當然,不管吃什麼,都需要注意營養素的充分攝取與均衡喔。

參考資料

衛生福利部食品藥物管理署_96
55 篇文章 ・ 14 位粉絲
衛生福利部食品藥物管理署依衛生福利部組織法第五條第二款規定成立,職司範疇包含食品、西藥、管制藥品、醫療器材、化粧品管理、政策及法規研擬等。 網站:http://www.fda.gov.tw/TC/index.aspx