每年的健康檢查（如果您都有乖乖地去醫院報到），都會聽人怨嘆：「又是脂肪肝！」
這個問題對於中年男性尤其是個健康上的問題。現代人上班常坐辦公室、平日少運動，又吃很多油膩的食物，要擺脫脂肪肝真是一件不容易的事情，而長期的脂肪肝很可能造成肝功能的不健全！想知道一個新的小撇步嗎？最近美國伊利諾大學的研究指出，多攝取豆類蛋白質，如豆腐、豆漿等食品，可以降低脂肪在肝內的堆積，改善脂肪肝的病症。
他們將健康和過肥的老鼠們分成兩組，每組再餵食動物性蛋白質和豆類蛋白質，過了17個星期後發現，過肥的老鼠在經常食用豆類蛋白質後，三酸甘油酯以及脂肪的濃度下降了百分之二十，而健康的老鼠則不受影響。學者認為豆類蛋白質可以幫處油脂在肝中的分解，去除過多的油脂。
從現在起，大家是不是早上都要到豆漿店去報到了呢？
（資料來源：The FASEB Journal 圖：網路）
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豆腐、豆花都是餐桌上常見的食物，雖然它們登場的方式有時不太一樣，豆腐有時在火鍋裡出現，有時也會做成麻婆豆腐、涼拌豆腐、油豆腐⋯⋯（再列下去都餓了XD）。日常中豆腐的種類這麼多，到底豆腐是怎麼被發明的？製作的原理是什麼？各種豆腐的差異又在哪裡？
今天，就一起來揭開豆腐的「身世之謎」吧！
豆腐是怎麼被發明的呢？相傳漢朝年間，淮南王劉安為侍奉病母，每天將黃豆磨成豆漿供母親飲用，劉安在八公山煉丹時，不小心將石膏倒入豆漿，使之凝結成為豆腐，從此中國淮南被稱作豆腐之鄉。然而豆腐的詳細做法直到李時珍的本草綱目6中才被首次記載。
「凡黑豆、黃豆及白豆、泥豆、豌豆、綠豆之類，皆可為之。水浸，磑碎。濾去渣，煎成。以鹽滷汁或山礬葉或酸漿醋淀，就釜收之。」——《本草綱目》卷二十五 谷部 豆腐
後來豆腐傳入日本，流傳於亞洲各國，因此豆腐在東亞算是歷史悠久的食品，目前豆腐的產品發展多元化，許多業者仍不斷改良豆腐，以供應市場需求，也因此我們能夠吃到各式各樣的豆腐。
那豆腐是怎麼製成的呢？我們需要先從豆漿開始。將黃豆及水打碎後，濾去殘渣，接著煮沸而成為豆漿，但為什麼需要煮沸呢？
首先，我們人體腸道裡有胰臟分泌的「胰蛋白酶」，而黃豆裡含有「胰蛋白酶抑制劑 (trypsin inhibitor) 」，會抑制胰蛋白酶的作用，影響蛋白質分解，無法吸收，導致消化不良。因此，煮沸便是利用「蛋白質遇熱會變性」的原理，使胰蛋白酶抑制劑受熱變性、失去原本的作用。
有了豆漿之後，下一步驟稱為「點鹵」，也就是加入凝固劑，例如鹽滷或是石膏，將蛋白質凝聚起來。豆漿跟咖啡、牛奶一樣，都屬於「膠體溶液」。
所謂「膠體溶液」，跟其他溶液相比粒子比較大，並帶相同電荷而互相排斥，能夠克服本身的重量，懸浮在溶液中，不產生沈澱。加入電解質後，電性相異的離子將膠體粒子包覆，電性中和失去排斥力的粒子無法懸浮在溶液中，自然沈澱。
而鹽滷是製鹽過程中的副產物，成分主要是氯化鎂 MgCl2。豆漿的蛋白質大多帶負電，鹽滷加入溶液後，氯化鎂解離為氯離子和鎂離子，鎂離子的正電中和蛋白質的負電，產生沈澱，將沈澱以外的液體濾出後，壓實晾乾製成的便為豆腐。而使用石膏 CaSO4 作為凝固劑也是相同的原理。
隨著現代食品工業的發展，含水量高、口感細膩的盒裝豆腐誕生，和傳統製程不同在於，添加葡萄糖酸內酯，利用的是蛋白質在達到等電點時會凝固，原因是隨溶液 pH 值不同，蛋白質帶的電荷會因失去或獲得 H+ 而改變，當電荷平衡時，斥力消失，溶液中的膠體粒子較容易凝集，此時溶液的 pH 值即為等電點10。
葡萄糖酸內酯經加熱後水解出葡萄糖酸，降低溶液 pH 值，達到大豆蛋白溶液等電點時，蛋白質分子不互相排斥而凝聚，達到凝固的效果。因製程中不會除去水分，因此較為滑嫩、入口即化。
在加工的過程中，使用不同濃度的豆漿或是凝固劑，或調整時間、溫度等，都能夠創造出更多樣的口感及品質，讓我們有在飲食上有更多選擇。譬如鹽滷製成的豆腐質地較脆，反之，以石膏作為凝固劑製成的豆腐，口感會比較細緻4。
在點鹵後，去除多餘的溶液，定型後便是我們常吃的點心豆花。傳統豆腐則是在定型前，倒入墊著紗布的木框模，加壓擠出水分後，至冷卻形成，放置時間越久、壓的重量越重，含水量便越低，則口感越扎實，例如「板豆腐」是用石膏點鹵，放置較長時間後製成的，吃起來就比較硬，含鈣量也較高。再來，若將硬豆腐冷凍，使豆腐內部分子結凍，解凍之後水分流失，就變成了充滿孔隙的凍豆腐。
而嫩豆腐則少了傳統豆腐的加壓過程，因此營養成分都保留在豆腐中，外觀沒有布紋且細緻，又稱營養豆腐或涓豆腐4。
另外，之前網路上流傳的一篇文章——「百頁豆腐不是豆腐？！」又是怎麼回事呢？
其實百頁豆腐的製作過程的確與傳統豆腐不同，是由大豆分離蛋白、沙拉油、澱粉、水為成分，以硫酸鈣為凝固劑，再經過蒸煮而成，也因此油脂含量較高。
最後，有趣的是，有些豆腐不一定含有大豆成份，卻也被稱為豆腐。例如芙蓉豆腐，是以雞蛋為主要原料，經過過濾及蒸煮，質地像豆腐一樣軟嫩，因此稱作芙蓉豆腐。還有，魚豆腐主要也是以魚漿做成，並非所有魚豆腐在加工過程中都會添加大豆，但由於外觀及口感跟豆腐相似，所以叫做魚豆腐2。
總之，豆腐除了在口感及風味上，帶給我們美食的饗宴外，其中豆類也是很重要的蛋白質來源，了解豆腐的前世今生後，在享受美味的同時，希望大家也能也注意到營養攝取的均衡，在餐桌上選擇最適合的豆腐。
謝謝泛科學的推送。在中國生活久了，我漸漸變得疑神疑鬼草木皆兵，不怎麼信任人類。可我莫名很相信泛科學刊登的一篇篇文章，樸實無華、營養豐富，像是回到了學生時期，可以專心致志聽老師傳道授業解惑。
S 編按：這篇文章源於泛科學 IG 的一則早餐限時動態（對我們有 IG，還沒有追蹤的各位可以按下追蹤了）。
平凡的一天早晨，來點熟悉的鹹豆漿最對味，但，問題來了：到底為什麼豆漿加了醋後，就會產生塊狀物，變成好吃（喝）的鹹豆漿呢？在與泛糰們互動的過程中，我們發現資料中出現了不同的說法，因此，便有位泛糰認真地開始研究這個問題，並將他的理解與我們分享。
關於「鹹豆漿加醋為什麼會產生塊狀物？」這個問題，在搜尋眾多的網路資料後，會發現主要有兩派說法：
以上兩種說法，看似都說得通，但難免讓人想知道：何者才是正確的原因呢？
在深入討論前，我們首先要了解什麼是「膠體」。
膠體 (Colloid) 是一種由兩種不同物質混合而成的均勻混合物。形成膠體時，並不會像鹽溶於水一樣，發生溶解作用。常見的膠體有：霧、果凍、牛奶，當然還有今天的主角──豆漿。
而說到鹹豆漿凝聚的過程，我們要先談談膠體的其中一個特性：帶電。
膠體之所以可以均勻混合，除了微小粒子間不斷碰撞的布朗運動之外，另一個原因就是帶電。膠體粒子外有所謂電雙層 (electrical double-layer) 的結構，藉由電性相斥，讓其中的膠體粒子不會互相結合凝聚。而豆漿中的膠體粒子主要是蛋白質，帶負電荷。
那麼，豆漿裡的蛋白質到底要怎樣才會凝聚呢？主要有三個方法：加熱、加鹽類、改變 pH值。剛好，這三個方法可以依序對應到我們常吃到的三種豆類食品：豆皮、豆腐、鹹豆漿。
加熱時，蛋白質之間會產生雙硫鍵，互相連結，而在冷卻的過程中，氫鍵則扮演了強化結構的角色。
如果大家想自己在家做豆皮，只要加熱豆漿，等表面形成薄膜之後小心撈出晾乾即可。不過，有一點要注意的是：製作豆皮要用小火，不能讓豆漿沸騰，否則就無法在表面形成完整的薄膜。
加鹽類與酸可以直接讓蛋白質凝聚，而在製作豆腐及鹹豆漿之前，通常也會先透過加熱讓蛋白質變性，這個步驟可以讓蛋白質的疏水基暴露出來，使其更容易凝聚。
加熱後的豆漿，若加入鹽滷（主要成分為氯化鎂）或石膏（主要成分為硫酸鈣）等鹽類，再經過一段時間的排水、成型，就完成豆腐了。
若加入的是醋及其他佐料，經過攪拌即成鹹豆漿。
我們可從下圖看出，加酸及加鹽類分別是兩條不同的路徑：
在上一段我們將「加鹽類」和「加酸」分成了兩個類別，但它們到底有什麼差別呢？接下來，就要仔細說明一下兩者間的不同。
豆漿加入鹽類後，鹽類中帶正電的鈣、鎂離子會中和蛋白質膠體粒子表面所帶的負電，讓膠體粒子呈電中性。此時，膠體粒子失去了電荷的排斥作用，互相碰撞後便會凝聚在一起。
當單一離子帶有的電荷越多，要達到凝聚所需加入的量就會越少。此外，相同價數的離子也會有不同的效果，例如：鈣的凝聚效果便比鎂來得好。
豆漿中的蛋白質膠體粒子帶負電荷，主要由鹽類中的正離子來中和，而鹽類中的負離子種類，也會影響凝聚所需的量，如氯鹽的凝聚效果便比硫酸鹽好。
90 年的大學聯考題曾有一題：「加食鹽會不會讓豆漿凝聚？」
當時大考中心給的答案是「會」，不過，由於鈉離子跟鈣相比，需要非常多的量才能達到凝聚的效果──在 As2S3 膠體（此膠體粒子帶負電）中加入氯化鈉（NaCl，食鹽）及氯化鈣（CaCl2）測定凝聚產生需要的最小濃度，結果分別為 51 及 0.65 mmol/L，由此可見，鹹豆漿裡面的鈉不是主要讓蛋白質凝聚的主要因素 （不然會鹹死） 。
在了解加入酸會發生什麼事之前，需要了解一個詞：等電點。
等電點指的是一個兩性離子達到電中性時的 pH值。兩性離子（兩性分子的離子態）的特點是同時具有正負電荷，大部分的胺基酸便是兩性分子的一種。
豆漿裡面的兩種主要蛋白 Glycinin、beta-Conglycinin，等電點約在 5 左右（變性的蛋白質其等電點會稍微改變，但變化不大）。一旦加入酸，便會讓此二蛋白質膠體粒子趨近於等電點；越接近等電點，膠體粒子的淨電荷數越少，意味著膠體粒子間的斥力越小，便越容易凝聚。
綜合所述，可以得知：加鹽類跟改變 pH值，其實都是在改變膠體粒子的淨電荷數，原理上並沒有太多的區別。
以上講了那麼多，鹹豆漿之謎的解答到底是什麼呢？或許，我們可以整理出一個比較精確的敘述——
經過加熱的變性蛋白質膠體粒子，加醋之後，降低了表面的淨電荷數量，讓膠體粒子在接觸時容易互相凝聚；而因蛋白質變性所露出的疏水基，讓凝聚作用能進行得更加順利。
本文由衛生福利部食品藥物管理署委託，泛科學企劃執行
撰文／陳亭瑋│自由寫手
研究加工製品，可以發現人類對於「吃」這件事其實滿有創意的，豆子搖身一變，能夠成為液體（豆漿）、滑順柔軟（豆花）、適合刷醬燒烤或放入熱湯（豆腐）的美食（編按：還有大魔術熊貓麻婆！）。但為什麼要這麼麻煩呢？直接吃黃豆不好嗎？
要解釋這件事，首先得回到我們的腸道（咦）。人類的腸道裡含有胰臟分泌的酵素「胰蛋白酶」，協助蛋白質分解，是我們重要的好夥伴。然而，黃豆中含有「胰蛋白酶抑制劑（trypsin inhibitor）」，顧名思義會抑制胰蛋白酶的作用，如果直接生食黃豆，可能會消化不良1，因此需要透過加工製成的協助，使其受熱變性、失去抑制作用。
事實上所有豆類加工製品都是應用了這樣「蛋白質遇到酸、鹼、熱會變性」這個重要的特質來進行加工。蛋白質在遇到酸、鹼、加熱、重金屬等環境時會改變結構，最明顯的是會改變其溶解度，同時減少活性，舉例來說，先不管好不好吃，在鹹豆漿中加入白醋，環境變酸，會使豆漿中的蛋白質變性，你看見浮現出來的白色碎塊物質就是蛋白質。
而除了透過加工過程處理胰蛋白酶抑制劑外，黃豆的加工過程，還有一個好處 ── 創造出更多樣化的形狀跟口感，提供我們更多飲食上的選擇。
接著，就來看看這些黃豆加工製品是怎麼被製造出來的吧！首先，製作常見的豆類製品如豆腐、豆皮、豆干等，我們需要從「豆漿」開始。
豆漿是黃豆經過清洗、打碎、過濾並烹煮而得的液體成品，過濾留下的固體部分為豆渣。有了豆漿，我們可以完成大多數的豆類製品；而豆渣中含有許多纖維質，也可以做成素肉、素丸子，或是炒乾成為素肉鬆。
將豆漿持續加熱，豆漿與空氣的交界處，蛋白質會凝結成薄膜，這層薄膜就是豆皮，用工具挑起薄膜晾乾定型，然後曬乾或是油炸，就是我們常加入火鍋中的豆皮，也稱之為腐皮或腐竹。而一般大家吃到的豆皮會乾燥定型，而日本會吃新鮮製成的豆皮，稱之為「生湯葉」。
而製作更進階的素雞、素鴨、素火腿，基本上就是將豆皮以水泡軟或川燙後，將瀝乾水分的豆皮層層相疊，以紗布和玻璃紙綑綁，形成長條棍棒狀，或是放入特定的模具中定型，再經過蒸煮就完成了。
說到豆類加工品許多人會想到的「豆腐」又是如何製作的呢？這牽涉到更多的化學變化，在完成豆漿後，第一個步驟需要「點鹵」，也就是加入凝固劑如鹽鹵或石膏，利用其中的鎂離子、鈣離子與蛋白質反應，使蛋白質沉澱出來。（順帶一提，如果點鹵後的豆漿持續靜置凝固，就會成為常見的點心豆花、也稱豆腐腦喔）
傳統做法的豆腐主要會以石膏點鹵，將未結成塊的豆腐花倒入墊有紗布的木框內，加壓擠出漿水後成形即成。排出水份的多寡會影響豆腐的含水量，壓越久、放越重，最後完成的豆腐會越硬，如傳統市場內可以看到「板豆腐」會一整塊上面有一格一格的豆腐框，就是它成形的木框底部的形狀。
近年來市場常見的盒裝嫩豆腐，則會加入葡萄糖酸內酯作為凝固劑，嫩豆腐不會另外除去水份，因此吃起來更加軟嫩。而如果將硬豆腐放入冷凍環境中使其內部水分結凍，解凍後就是內部充滿孔隙、口感很有特色的凍豆腐。另外要補充說明「百頁豆腐」的製作，和傳統豆腐由擠壓製作不同，百頁豆腐成分包括大豆分離蛋白、沙拉油、澱粉、水，以硫酸鈣為凝固劑，再經過蒸煮而成，這也是百頁豆腐油脂含量比一般的豆腐高出很多的原因。
豆乾的製作則接續傳統豆腐的製程，將豆腐切塊後再次加壓排水，則可以完成一般沒有上色的「白豆乾」。白豆乾因為富含蛋白質與水分，一般來說容易腐敗，較不易存放。將白豆乾放入糖烏（煮過焦化的麥芽糖）煮過上色，可以減少水分、延長保存時間，就是我們日常看到的咖啡色的豆乾了。
上述都是比較傳統的加工方式，接下來要介紹加工程序較為繁瑣的製程。
黃豆壓榨製成食用油後，會留下副產品「豆粕」，豆粕經高溫高壓擠壓，組成具有如同肉類纖維組織的大豆蛋白製品「組織化黃豆蛋白（Texturized soybean protein,TSP）」，也就是素肉，並再衍生製成素火腿等加工品。
若仔細點來看，豆粕延伸出的產物主要有三種。首先便是素肉的主要成分「大豆分離蛋白（Soy protein isolate, SPI）」，先在鹼性環境中將蛋白質自豆粕內溶出，再以酸性環境使蛋白質沉澱集中，最後中和、離心、乾燥，得到蛋白質比例最高的大豆分離蛋白。而豆粕去除醣類和乾燥處理後，可以製成「大豆濃縮蛋白（Soy protein concentrate, SPC）」。最後，直接將豆粕經由真空乾燥或噴霧乾燥除去水份，就是「大豆蛋白粉」，具有吸水產生凝膠的特性，可以做為素肉製程中的原料之一。這三種產物依需求調整比例，就可以做出各式各種口感、形狀的素肉製品，包括素肉燥、素肉絲或是素魚排等。
人類日常所需的營養素有三大類：醣類、蛋白質、脂質。我們知道，蛋白質是由「胺基酸」組成的大型分子，在生物體內具有構成身體結構組織、作為催化作用的酶，以及作為新陳代謝的傳令兵等功能，十分重要。由於蔬食部分蛋白質含量較少、一般飲食主要以肉品為蛋白質來源，因此常有人認為吃素容易營養不良，但其實並不見得喔。
事實上，豆類是很棒的蛋白質來源，黃豆的成分約有 36% 是蛋白質，33% 碳水化合物與16% 油脂（參考食藥署食品營養成分資料庫）。如果要從黃豆中攝取蛋白質，直接吃黃豆的攝取率相對較低，反倒是經過加工處理的豆類製品因蛋白質變性，能幫助人體增加蛋白質的攝取，這也是食品加工的其中一個神奇之處。
總地來說，豆類製品低膽固醇、易加工、富含蛋白質的特性，不只是素食者的好選擇，也較肉類更適合提供給咀嚼不便的老人作為蛋白質補充。當然，不管吃什麼，都需要注意營養素的充分攝取與均衡喔。
參考資料
鄭國威 Portnoy
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