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紅豆生南國,那黃豆生哪國?晚餐桌上聊科普(系列5)

小牛頓電子書_96
・2013/01/16 ・1137字 ・閱讀時間約 2 分鐘 ・SR值 476 ・五年級

國小高年級科普文,素養閱讀就從今天就開始!!

新的一年,小編也開始構思新的主題,不過在這之前,還有好多的晚餐桌科普可以和大家聊聊,今天就從黃豆開始吧!

紅豆生南國,那黃豆生哪國?

中國人「吃豆腐」的歷史可追溯到漢朝年間,因此我們對黃豆一點都不陌生,而且黃豆營養價值極高、富含油脂、蛋白質,也是素食者主要的蛋白質來源,但是大家知道嗎?雖然紅豆和黃豆不同國,不過黃豆和毛豆可是同一國呢!其實毛豆就是只有八分成熟的黃豆!毛豆成熟後會變小、脫水變硬成為黃豆。

小編知道這個資訊時,也著實嚇了一跳,後來查過資料後,發現不止黃豆,甚至黑豆也同屬食用大豆,在未成熟的時候,豆莢呈綠色帶有毛,也就是毛豆哦!大家不妨也上網搜尋一下,毛豆的營養和黃豆(也就是大豆)有什麼不同呢?

熱牛奶的白色薄膜哪兒來?

無論是喝黃豆製的豆漿,或是喝熱牛奶時,嘴唇常常會碰到一層薄薄軟軟的薄膜,有的人特別愛吃這層薄膜〜但薄膜究竟是哪裡來的呢?

或許大家知道牛奶中含有豐富的蛋白質,但牛奶中所含的蛋白質有許多種類,他們的組成及分子大小都不相同。加熱時,牛奶中的各種成分分子包括蛋白質,會激烈的流動,其中分子較小較輕的蛋白質紛紛浮上表層,遇到比牛奶冷的空氣後迅速冷卻凝固,而結合形成了一層薄膜。當然囉!大豆裡一樣有豐富的植物蛋白,就和牛奶一樣,加熱後也會在表層形成薄膜。

哎呀!這個小常識好像該改成「早餐桌上」的科普話題、或是「宵夜」科普話題啊!因為熱牛奶和豆漿總是早餐和宵夜的常客。小編還沒寫新的系列,先偷偷收錄在晚餐桌分享給大家。

芝麻小事?「鈣」重要!

前面說到牛奶,裡面的營養,第一個就想到「鈣」。鈣質也是對人體很重要的元素哦!除了骨骼牙齒的發育,對於神經和肌肉也很重要,缺鈣時可能會有骨質疏鬆、神經緊張、肌肉痙攣(也就是抽筋)等現象。

除了多喝牛奶,還有什麼食物能幫助我們攝取鈣質呢?

其實不只動物類食物如牛奶、大骨中含有鈣質,許多植物包括食用的豆類或種子中也都富含鈣質,舉個例子來說,100公克的芝麻中約含400毫克的鈣,含量非常高呢!

大家還有沒有什麼「補鈣良方」呢?譬如說小魚乾、莧菜……等等。

 

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居家抗疫飲食不正常,膽固醇易失控
careonline_96
・2021/08/19 ・2778字 ・閱讀時間約 5 分鐘

國小高年級科普文,素養閱讀就從今天就開始!!

居家抗疫飲食不正常,膽固醇易失控,醫師圖文重點提醒

正值壯年的黃先生雖然才四十多歲,不過在幾年前便已體驗過心肌梗塞的慘痛經驗。出院之後,黃先生開始注重自己的健康,很積極與醫師配合控制高血脂的狀況。

「檢查發現他屬於遺傳性高膽固醇血症的病人,膽固醇非常高,很難降下來。」馬偕紀念醫院心臟內科林肇鋒醫師表示,「我們希望他可以把低密度膽固醇控制在 70 mg/dL以下[1],所以除了口服藥物以外,也合併使用降血脂針劑,病情控制得很穩定。」

但是,因為疫情的關係,長時間在家上班,缺少運動,又經常叫外送,食物偏鹹、偏油,追劇的時候還會吃零食,黃先生的體重便逐漸上升。此外,生活作息改變之後,較容易忘記吃藥、忘記打針,而讓低密度膽固醇開始飆升。

「回診抽血時發現狀況變差,我們就會進一步了解原因。」林肇鋒醫師說,「這類病人只要飲食、運動、藥物稍有鬆懈,膽固醇就容易波動,所以一定要按時回診,持續追蹤。」

膽固醇過高,種類要搞懂

抽血檢查膽固醇時,務必先了解膽固醇的種類。膽固醇可分成高密度膽固醇(HDL-C,high-density lipoprotein cholesterol)與低密度膽固醇(LDL-C,low-density lipoprotein cholesterol)[2]

低密度膽固醇容易黏附在血管壁上,逐漸堆積形成動脈粥狀硬化斑塊,將導致血管狹窄、甚至阻塞,所以低密度膽固醇被稱為「壞膽固醇」[2][3]。林肇鋒醫師解釋,高密度膽固醇對我們身體非常重要,它可以把血液裡面過多的膽固醇運送到細胞裡,讓膽固醇不會長時間停留在血液裡,便不會沉積在血管壁上,造成血管斑塊,因此高密度膽固醇被稱為「好膽固醇」[2]

血脂超標血管遭殃

低密度膽固醇過高將對身體造成全面性影響,全身上下所有的血管都會受到波及,漸漸形成動脈粥狀硬化,林肇鋒醫師指出,大腦的動脈狹窄將導致腦中風,心臟的冠狀動脈狹窄將導致心絞痛或心肌梗塞,腎臟的動脈狹窄將導致腎臟病變,下肢的動脈狹窄將導致血液循環不足,而出現下肢冰冷、疼痛、間歇性跛行等症狀。

「雖然膽固醇過高所衍生的併發症非常多,但是當血脂超標時,患者並不會有任何感覺,而容易輕忽、錯失早期治療的機會。」林肇鋒醫師說,「我們必須抽血檢驗才有辦法知道血脂的狀況,臨床上會遇到患者因為胸悶、胸痛就醫,進一步檢查才驚覺是膽固醇過高導致冠狀動脈狹窄。醫師會希望患者可以在出現併發症前就發現血脂超標,並積極控制,才能避免血管病變、產生疾病。」

積極控制高血脂,才能避免併發症

高血脂的危險因子包括遺傳、抽菸、過重與肥胖、不當飲食、缺乏運動等 [4],想要控制高血脂,必須要多管齊下。
發現膽固醇過高時,一開始會採用非藥物治療,包括飲食控制、適量運動、戒菸等,林肇鋒醫師說明,「是否需要搭配藥物進行治療,一方面看血脂肪有多高,二方面要看看是否存在一些相關風險或疾病,例如高血壓、糖尿病、心血管疾病等。」

控制膽固醇,避免併發症

根據 2017 台灣高風險病人血脂異常臨床治療指引 [5],低密度膽固醇的治療目標會依照風險不同來調整,具有家族性高膽固醇血症之成年人應小於 100 mg/dL、孩童應小於 135 mg/dL,若有糖尿病、慢性腎臟病或曾經腦中風應小於 100 mg/dL,若有冠狀動脈疾病應小於 70 mg/dL,若有急性冠心症候群合併糖尿病應小於 55 mg/dL。

「高血脂藥物治療除了口服藥物,也有針劑藥物。如果使用口服藥物治療後,血脂仍然顯著異常的話,就會考慮合併使用針劑治療來控制膽固醇。」林肇鋒醫師說,「目前的針劑設計得很方便,經過醫護人員的指導後,患者可以自己在家執行皮下注射,每 2〜4 週注射一次。」膽固醇沒能控制達標的患者,可以和醫師詳細討論,調整藥物。

口服降膽固醇藥物常見的副作用,包括肌肉痠痛、肝指數上升,林肇鋒醫師分析,根據國內外的研究報告 [6],這些副作用的機率低,即使出現症狀,也不會太嚴重,通常在停藥或者是減輕劑量之後,就可以改善。

針劑降膽固醇藥物是注射在皮下,常見的副作用是注射部位出現疼痛或紅腫。根據統計,副作用發生的機率也不高 [6] ,林肇鋒醫師說,「如果患者有反映這些狀況,我們都會進一步了解,看看是否有操作不當的地方,至於注射部位的選擇,會建議於不同部位輪流施打。經過適當的衛教與調整後,大多可以改善。」

關心疫情也要當心膽固醇

因為疫情的關係,大家的工作方式、生活型態都受到影響,宅在家的時間變多了,飲食、運動、藥物可不能鬆懈,以免血脂飆升。

關心疫情也要當心膽固醇

如果叫外送,記得挑選較健康的食材與烹調方式,林肇鋒醫師提醒,若是訂購蔬菜箱回家自己做料理,要控制油、鹽、減少調味料。煮菜時可使用大豆油、橄欖油,避免使用豬油、人造奶油。 [7]

攝取含有膳食纖維的食物,例如燕麥、蒟蒻,有助降低壞膽固醇。追劇嘴饞時,可以用含有多元不飽和脂肪酸的堅果、杏仁、核桃來取代高脂、高糖、高鹽的零食。 [7]

請維持規律運動的習慣,美國心臟學會建議,成人每周至少 150 分鐘中強度有氧運動或75分鐘高強度有氧運動,另外加上兩日中至高強度肌肉訓練運動。大家可以依照個人的身體狀況調整,以漸進方式逐步增加運動量。 [8]

膽固醇過高時,患者並沒有感覺,但日積月累下來會衍生許多併發症,林肇鋒醫師叮嚀,請務必按時服藥或搭配針劑,積極控制讓血脂達標!

參考資料

  1. Eur Heart J. 2020 Jan 1;41(1):111-188. doi: 10.1093/eurheartj/ehz455. https://academic.oup.com/eurheartj/article/41/1/111/5556353 (Figure4)
  2. HDL (Good), LDL (Bad) Cholesterol and Triglycerides. American Heart Association. 6 Nov 2020.
  3. https://www.heart.org/en/health-topics/cholesterol/hdl-good-ldl-bad-cholesterol-and-triglycerides
  4. American Heart Association. Atherosclerosis. 6 Nov 2020
  5. Causes of high cholesterol. American Heart Association. 6 Nov 2020.
  6. https://www.heart.org/en/health-topics/cholesterol/causes-of-high-cholesterol
  7. 2017 台灣高風險病人血脂異常臨床治療指引
  8. http://www.tas.org.tw/index.php?action=news-detail&id=3
  9. European Heart Journal (2020) 41, 111_188
  10. The American Heart Association Diet and Lifestyle Recommendations. AHA. 15 Aug 2017. https://www.heart.org/en/healthy-living/healthy-eating/eat-smart/nutrition-basics/aha-diet-and-lifestyle-recommendations
  11. American Heart Association Recommendations for Physical Activity for Adults and Kids. 18 Apr 2018. https://www.heart.org/en/healthy-living/fitness/fitness-basics/aha-recs-for-physical-activity-in-adults
  12. MAT-TW-2100840-1.0-08/2021
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尼安德塔人與穿越時代的腸道菌!與古代人共生,是怎樣的微生物?
寒波_96
・2021/06/08 ・4807字 ・閱讀時間約 10 分鐘

人體內外住著許多微生物,腸道、皮膚、生殖器官、口腔等部位有不少微生物與人共生,可謂小小生態系。這些迷你生物們種類繁多,多半無法人為培養,從前難以研究。

受惠於科技進步,如今可以直接定序樣本中所有 DNA,拼湊不同生物的基因組。因此即使是無法培養、甚至是前所未知的微生物,都有機會被新的辦法找到。

同樣概念也能用於古時候的樣本,了解古代的共生微生物。最近有 2 篇論文發表,分別探討和古代人類共生的口腔與腸道菌。

尼安德塔人會吃草嗎?圖/取自 Mauricio Anton

從牙結石獲得古代口腔微生物

研究古人口腔中的微生物,比研究皮膚、腸道等其他部位容易。這是因為軟組織很難保存,即使有軟組織,除了冰人奧茲等罕見案例之外,裡頭的微生物也很難留下蹤影;相較之下,口腔中的各種成分卻常常會進入牙結石,和牙齒一同遺留至今。

過往曾有一些古代智人牙結石的研究問世,而距今數萬年之久的尼安德塔人,也有過幾件樣本發表。

這次的兩篇新論文,除了 15 個已知樣本之外,又獲得 109 個新的牙結石;這總共 124 件的樣本,分別來自美洲的吼猴,非洲的大猩猩、黑猩猩,數萬年前的尼安德塔人和智人,以及更近期的智人。[1, 2]

貢獻牙結石樣本的古代、現代智人們。圖/取自 [參考資料 1]

各種靈長類動物之間,有些共通的微生物款式,由此可以推論,某些微生物,與靈長類應該有著長期的共生關係,也許超過千萬年。口腔中的微生物,主要有鏈球菌屬(Streptococcus)、放線菌屬(Actinomyces)、細梭菌屬(Fusobacterium)、棒狀桿菌屬(Corynebacterium)幾大類。

研究微生物常常碰到的困難是,近親彼此間變化太多,也有很多不知道的款式。這回由人類牙結石取得的口腔微生物們,根據遺傳差異總共可以歸類為 27 個屬(genus)的層級,可是其中 3 群竟然連名字都沒有。

也就是說,儘管它們曾經是人類口中主要的微生物,整個屬卻都沒有已知的資訊。對於共生微生物,還有太多未知之處。

貢獻牙結石樣本的尼安德塔人們。圖/取自 [參考資料 1]

歐洲智人與尼安德塔人,口腔共享微生物?

這回獲得年代最早的樣本,是距今約 10 萬年的尼安德塔人,來自東歐的塞爾維亞 Pešturina 遺址,其餘數萬年前的尼安德塔人,則位於西班牙、比利時、義大利。

有趣的是,早於 1.4 萬年前的歐洲智人,和更早的尼安德塔人有類似的口腔微生物組成;晚於 1.4 萬年的歐洲智人卻明顯不同,接近後來的智人。已經知道距今 1.4 萬年過後有不少移民進入歐洲。看來狀況是:不同人群,也攜帶不同的口腔微生物。

歐洲較早智人的口腔微生物,和尼安德塔人有直接關係嗎?口腔微生物的形成和寶寶的照顧者有關,研究者因此推論,當初進入歐洲見到尼安德塔人的智人,雙方有過小孩,也獲得了尼安德塔人的口腔微生物。[3]

超過 4 萬年的歐洲智人(以 Zlatý Kůň 為代表)和後來歐洲、亞洲人的遺傳關係。非洲以外的智人尚未分家以前,已經與尼安德塔人發生遺傳交流;但是歐洲較晚的智人,遺傳上和較早的智人移民沒有直接關係。圖/取自 A bumpy ride to the re-discovery of Zlatý Kůň

問題是,上述推論不符合已知證據。智人繼承的尼安德塔人 DNA 皆來自超過 5 萬年前,非洲外族群尚未分家以前的階段。超過 4 萬年前進入歐洲的智人,確實見過尼安德塔人,有些人還有過更多遺傳交流;但是他們後來都滅團了,和更晚的歐洲智人沒有直接關係。[4, 5]

與尼安德塔人擁有類似口腔微生物,距今 1.4 到 3 萬多年前的歐洲智人,非常可能是在尼安德塔人消失以後才進入歐洲,其實沒有見面的機會。雙方的口腔微生物之所以相似,我想並非來自直接交流,而是另有原因。

即使沒有農業,智人與尼安德塔人都吃很多澱粉?

另一項值得一提的發現是,尼安德塔人與智人的口腔,都存在不少會消化澱粉的鏈球菌型號。如果飲食中沒什麼澱粉,這類微生物不太可能這麼豐富;由此推論,尚未發明農業的智人,甚至是尼安德塔人,或許平時都攝取不少澱粉。

古今的智人飲食可謂千變萬化,即使沒有米、麥、玉米等農作物,不依賴農業,光憑採集塊根、塊莖、果果等食物,也能獲得大量澱粉。

美國的猶他,富含澱粉的野生馬鈴薯 Solanum jamesii。考古研究發現,尚未出現農業的一萬年前,當地人已經會食用這種植物。圖/取自 Starch granule evidence for the earliest potato use in North America

至於尼安德塔人吃什麼,目前了解仍很有限。有些研究認為尼安德塔人主要吃肉,尤其是大型植食動物的肉。這回提出的大量澱粉,仍是需要驗證的論點。

我個人的想法是,即使沒有農業,仰賴所謂的採集、狩獵、漁業,不同時空的智人飲食也差異很大,尼安德塔人或許也是如此。有些吃肉當主食,有些大量攝取澱粉,搞不好更接近實際狀況。至今取樣非常有限下,難以評估尼安德塔人的飲食多元性。

一千多年前美洲古人的腸道菌

住在腸道的微生物們會影響消化、免疫等功能,近年來知名度大增,可能連榕樹下的阿伯都知道。

近日發表的另一項研究,獲得了距今 1000 到 2000 年前,幾位美洲古人的腸道菌。取樣腸道菌通常不會深入腸道,而是由糞便採樣。新研究也是如此,稀有的樣本來自美國西南部 3 處遺址的糞便化石。[6, 7, 8, 9, 10]

研究者嘗試 15 個樣本,成功 8 個,定序當中所有 DNA 後,總共拼湊出 498 種細菌的基因組。這兒想要探索的對象是「古代」「腸道菌」,排除疑似非古代的樣本後剩下 209 個,其中只有 181 種源自腸道,最有機會真的是古代人的腸道菌。

圖/取自 PHIL MARDEN

微生物數量多、突變多,品系差異千變萬化,大部分不在人類的認知內;這類研究方法又是靠拼湊 DNA 推測,沒有獲得完整的真正細菌。因此這兒的「種」和一般講的物種不太ㄧ樣,指的是 species-level genome bin,簡稱 SGB。為求方便,本文直接寫成種。

181 種古代腸道菌中有 39%,也就是 61 種之前沒有見過。它們或許已經消失,或是古代美國西南部獨特的款式。探索古代微生物時,發現未知的微生物算是常態。

呼應人類大歷史的腸道共生關係

古代和 789 位現代人相比,大部分腸道菌種類還是共通的,不過遺傳上有點出入。古代樣本拼湊出 2 款 Methanobrevibacter smithii,中文姑且稱之為「史密斯甲烷短桿菌」。甲烷短桿菌常常在腸道發現,它們不是細菌,是古生菌(archaea,也叫作太古生物)。

古代與現代的史密斯甲烷短桿菌,根據基因組差異建構的演化樹。紅色是來自古代美洲人的樣本。圖/取自 [參考資料 6]

超過一千年的 2 款史密斯甲烷短桿菌,遺傳上彼此最相似,落在現代樣本的 DNA 變異之內。估計所有這類古生菌共同祖先的年代,介於距今 5.1 到 12.8 萬年之間,平均 8.5 萬年前。似乎是智人祖先離開非洲時,裝在肚子裡,一起帶著走的腸道菌之一。

有意思的是,美洲古代古生菌和最近同類分家的年代,介於距今 1.6 到 4 萬年之間,平均 2.7 萬年前。倘若估計正確,大概落在智人移民美洲,與亞洲漸漸分家的年代範圍。

這些與人共生的微生物,也隱藏著遷徙移民史的線索。

尚未工業化,沒有抗生素的年代

生活環境、日常飲食,都是影響腸道菌組成的主要原因。和 789 位現代人相比,古人的腸道菌較接近非工業化社會的人,和工業化社會的人差異很明顯,符合預期。

在 PCA 之下的腸道菌組成,古代美洲人較類似非工業化社會的現代人,不像工業化社會的現代人。圖/取自 [參考資料 7]

基因層次上,工業化社會現代人的腸道菌,有比較多分解聚糖(glycan)的基因(endo-4-O-sulfatase、SusD-like protein)。

相對地,古人和非工業化現代人的腸道菌,則有較多分解澱粉、肝糖(glycogen)的基因(carbohydrate-active enzyme,簡稱 CAZyme);另外它們的可動遺傳因子也比較多(mobile genetic element,例如轉座子),也許在變動的環境下,有助於增加適應力。

但是不論工業化或非工業化社會的現代人,腸道菌配備對抗抗生素的基因,都明顯比古人更多。讓我們一瞥抗生素廣泛使用後,對腸道菌的影響。

上述兩項研究,不管論點有無道理,樣本都相當難得,肯定是酷炫的研究!

延伸閱讀

參考資料

  1. Yates, J. A. F., Velsko, I. M., Aron, F., Posth, C., Hofman, C. A., Austin, R. M., … & Warinner, C. (2021). The evolution and changing ecology of the African hominid oral microbiome Proceedings of the National Academy of Sciences, 118(20).
  2. Turns out developing a taste for carbs wasn’t a bad thing
  3. The surprising evolutionary history of our oral bacteria
  4. Hajdinjak, M., Mafessoni, F., Skov, L., Vernot, B., Hübner, A., Fu, Q., … & Pääbo, S. (2021). Initial Upper Palaeolithic humans in Europe had recent Neanderthal ancestry. Nature, 592(7853), 253-257.
  5. Prüfer, K., Posth, C., Yu, H., Stoessel, A., Spyrou, M. A., Deviese, T., … & Krause, J. (2021). A genome sequence from a modern human skull over 45,000 years old from Zlatý kůň in Czechia. Nature Ecology & Evolution, 1-6.
  6. Wibowo, M. C., Yang, Z., Borry, M., Hübner, A., Huang, K. D., Tierney, B. T., … & Kostic, A. D. (2021). Reconstruction of ancient microbial genomes from the human gut. Nature, 1-6.
  7. Ancient human faeces reveal gut microbes of the past
  8. Ancient gut microbiomes may offer clues to modern diseases
  9. Research reveals ancient people had more diverse gut microorganisms
  10. Piles of ancient poop reveal ‘extinction event’ in human gut bacteria

本文亦刊載於作者部落格《盲眼的尼安德塔石匠》暨其 facebook 同名專頁

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寒波_96
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生命科學碩士、文學與電影愛好者、戳樂黨員,主要興趣為演化,希望把好東西介紹給大家。部落格《盲眼的尼安德塔石器匠》、同名粉絲團《盲眼的尼安德塔石器匠》。

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我們吃下去的各種「豆腐」到底怎麼來的?——解開豆腐的身世之謎
阿咏_96
・2021/03/11 ・2665字 ・閱讀時間約 5 分鐘 ・SR值 557 ・八年級

國小高年級科普文,素養閱讀就從今天就開始!!

豆腐、豆花都是餐桌上常見的食物,雖然它們登場的方式有時不太一樣,豆腐有時在火鍋裡出現,有時也會做成麻婆豆腐、涼拌豆腐、油豆腐⋯⋯(再列下去都餓了XD)。日常中豆腐的種類這麼多,到底豆腐是怎麼被發明的?製作的原理是什麼?各種豆腐的差異又在哪裡?

今天,就一起來揭開豆腐的「身世之謎」吧!

豆腐。圖/Wikipedia

豆腐的歷史

豆腐是怎麼被發明的呢?相傳漢朝年間,淮南王劉安為侍奉病母,每天將黃豆磨成豆漿供母親飲用,劉安在八公山煉丹時,不小心將石膏倒入豆漿,使之凝結成為豆腐,從此中國淮南被稱作豆腐之鄉。然而豆腐的詳細做法直到李時珍的本草綱目6中才被首次記載。

凡黑豆、黃豆及白豆、泥豆、豌豆、綠豆之類,皆可為之。水浸,磑碎。濾去渣,煎成。以鹽滷汁或山礬葉或酸漿醋淀,就釜收之。」——《本草綱目》卷二十五 谷部 豆腐

後來豆腐傳入日本,流傳於亞洲各國,因此豆腐在東亞算是歷史悠久的食品,目前豆腐的產品發展多元化,許多業者仍不斷改良豆腐,以供應市場需求,也因此我們能夠吃到各式各樣的豆腐。

淮南王劉安不小心將石膏倒入豆漿製成豆腐。圖/Pexels

從豆漿怎麼變出豆腐?

那豆腐是怎麼製成的呢?我們需要先從豆漿開始。將黃豆及水打碎後,濾去殘渣,接著煮沸而成為豆漿,但為什麼需要煮沸呢?

首先,我們人體腸道裡有胰臟分泌的「胰蛋白酶」,而黃豆裡含有「胰蛋白酶抑制劑 (trypsin inhibitor) 」,會抑制胰蛋白酶的作用,影響蛋白質分解,無法吸收,導致消化不良。因此,煮沸便是利用「蛋白質遇熱會變性」的原理,使胰蛋白酶抑制劑受熱變性、失去原本的作用。

有了豆漿之後,下一步驟稱為「點鹵」,也就是加入凝固劑,例如鹽滷或是石膏,將蛋白質凝聚起來。豆漿跟咖啡、牛奶一樣,都屬於「膠體溶液」。

所謂「膠體溶液」,跟其他溶液相比粒子比較大,並帶相同電荷而互相排斥,能夠克服本身的重量,懸浮在溶液中,不產生沈澱。加入電解質後,電性相異的離子將膠體粒子包覆,電性中和失去排斥力的粒子無法懸浮在溶液中,自然沈澱。

鹽滷是製鹽過程中的副產物,成分主要是氯化鎂 MgCl2。豆漿的蛋白質大多帶負電,鹽滷加入溶液後,氯化鎂解離為氯離子和鎂離子,鎂離子的正電中和蛋白質的負電,產生沈澱,將沈澱以外的液體濾出後,壓實晾乾製成的便為豆腐。而使用石膏 CaSO4 作為凝固劑也是相同的原理。

鎂離子的正電中和蛋白質的負電,產生沉澱後,以重物壓實曬乾製成豆腐。圖/Wikipedia

隨著現代食品工業的發展,含水量高、口感細膩的盒裝豆腐誕生,和傳統製程不同在於,添加葡萄糖酸內酯,利用的是蛋白質在達到等電點時會凝固,原因是隨溶液 pH 值不同,蛋白質帶的電荷會因失去或獲得 H+ 而改變,當電荷平衡時,斥力消失,溶液中的膠體粒子較容易凝集,此時溶液的 pH 值即為等電點10

葡萄糖酸內酯經加熱後水解出葡萄糖酸,降低溶液 pH 值,達到大豆蛋白溶液等電點時,蛋白質分子不互相排斥而凝聚,達到凝固的效果。因製程中不會除去水分,因此較為滑嫩、入口即化。

這些豆腐你認識嗎?

在加工的過程中,使用不同濃度的豆漿或是凝固劑,或調整時間、溫度等,都能夠創造出更多樣的口感及品質,讓我們有在飲食上有更多選擇。譬如鹽滷製成的豆腐質地較脆,反之,以石膏作為凝固劑製成的豆腐,口感會比較細緻4

在點鹵後,去除多餘的溶液,定型後便是我們常吃的點心豆花。傳統豆腐則是在定型前,倒入墊著紗布的木框模,加壓擠出水分後,至冷卻形成,放置時間越久、壓的重量越重,含水量便越低,則口感越扎實,例如「板豆腐」是用石膏點鹵,放置較長時間後製成的,吃起來就比較硬,含鈣量也較高。再來,若將硬豆腐冷凍,使豆腐內部分子結凍,解凍之後水分流失,就變成了充滿孔隙的凍豆腐。

而嫩豆腐則少了傳統豆腐的加壓過程,因此營養成分都保留在豆腐中,外觀沒有布紋且細緻,又稱營養豆腐或涓豆腐4

另外,之前網路上流傳的一篇文章——「百頁豆腐不是豆腐?!」又是怎麼回事呢?

其實百頁豆腐的製作過程的確與傳統豆腐不同,是由大豆分離蛋白、沙拉油、澱粉、水為成分,以硫酸鈣為凝固劑,再經過蒸煮而成,也因此油脂含量較高。

最後,有趣的是,有些豆腐不一定含有大豆成份,卻也被稱為豆腐。例如芙蓉豆腐,是以雞蛋為主要原料,經過過濾及蒸煮,質地像豆腐一樣軟嫩,因此稱作芙蓉豆腐。還有,魚豆腐主要也是以魚漿做成,並非所有魚豆腐在加工過程中都會添加大豆,但由於外觀及口感跟豆腐相似,所以叫做魚豆腐2

總之,豆腐除了在口感及風味上,帶給我們美食的饗宴外,其中豆類也是很重要的蛋白質來源,了解豆腐的前世今生後,在享受美味的同時,希望大家也能也注意到營養攝取的均衡,在餐桌上選擇最適合的豆腐。

參考資料

  1. 百頁豆腐不是豆腐?台大化工博士揭密「成分」
  2. 嫩豆腐、板豆腐、芙蓉豆腐怎麼分?
  3. 【圖解】豆腐種類多,嫩豆腐、魚豆腐…你分得清嗎?
  4. 加工條件對豆漿蛋白質結構與豆腐品質的影響
  5. 百變蛋白質
  6. 【台灣綠食堂】一塊「乾淨」豆腐的想望 平民美食背後的成本學
  7. 食物的科學魔法!如何把豆漿變成豆花呢?
  8. 不直接吃黃豆的理由:關於豆類加工品的二三事
  9. 豆腐 – 維基百科,自由的百科全書
  10. 國家教育研究院雙語詞彙、學術名詞暨辭書資訊網
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