0

0
0

文字

分享

0
0
0

來自蝗蟲的盛宴和饑荒:尼日人最懷念的家鄉味與遮天蔽日的蝗災──《昆蟲誌》

左岸文化_96
・2018/03/31 ・5045字 ・閱讀時間約 10 分鐘 ・SR值 515 ・六年級

-----廣告,請繼續往下閱讀-----

編按:本文節錄自《昆蟲誌:人類學家觀看蟲蟲的 26 種方式》〈章節:字母 O 〉。作者以人類學家的觀點,在本書中探討人類與昆蟲的愛恨情仇。在人類出現之前就已經稱霸世界的昆蟲,任憑人類愛之恨之也無可奈何之。昆蟲誌於科學的範疇之外,以字母開頭誌記「人類如何理解昆蟲、與之互動」、既瑣碎又綿密的脈絡。

尼日人的社會性食物──蝗蟲

蝗蟲。圖/christels@pixabay

瑪哈曼與安東妮是非常好客的主人!在他們位於尼阿美市(西非,尼日共和國)的家裡,我們坐在那豪華的熱帶庭院中談論蝗蟲(locust)。我們想要界定一下牠們究竟屬於哪一種食物。我們的共識是,蝗蟲的確是一種很特別的食物,截然不同於瑪哈曼堅持要求卡林和我多吃一點的那種口感特別的酥脆蜂蜜蛋糕(那是他剛剛從衣索匹亞帶回來的)。

安東妮說,蝗蟲是一種社會性的食物(social food),有點像花生,但沒有人在派對上拿蝗蟲出來招待客人。嗯……。

我們陷入了短暫的沉默。的確,口感是重點:蝗蟲吃起來嘎吱嘎吱的!而且是一種很隨性的食物。怎麼說呢?我們在露天市場買蝗蟲,而不是在超市裡,所以我們每天都去買。買蝗蟲是一種日常的經濟活動。我們在市場上看到蝗蟲,也許心裡就會這麼想:「我要買一些蝗蟲!」我們帶一些蝗蟲回家,用油、紅辣椒與很多鹽烹調一下。真是太…好…吃…啦!那是一種很隨性的小點心。我們覺得有趣,所以吃蝗蟲,那是一種有趣的食物,一種很個人化而且方便的小點。適合與親友一起吃。一種和親友一起享用的食物。我們吃蝗蟲,只是因為覺得想吃。

吃蝗蟲是一種尼日人的特色

蝗蟲也是一種尼日特有的食物,瑪哈曼補充了一下。他說,他們家女兒到法國去唸書時,總是要他們寄蝗蟲到學校去。那是她最想念的東西,最奇怪的家鄉口味。的確,卡林也同意,大家都很想念蝗蟲的味道,他說他家姊妹到法國去唸書時,家人也是把蝗蟲用包裹寄過去。他還說,難道我忘記了?那天早上我們在大學附近那個懶洋洋的市場裡看到那些感覺起來酥酥脆脆的銹色蝗蟲時,那個攤商不是跟我說,買回去用鹽煎一下,帶回紐約去跟想家的尼日朋友們分享,他們一定會很高興!

-----廣告,請繼續往下閱讀-----
圖/左岸文化提供

順著這樣的談話內容,我們很快就得出一個結論:跟很多食物一樣,蝗蟲不只能消除我們的飢餓感,還能讓我們的精神感到滿足。吃蝗蟲是一種尼日人的特色。卡林說,查德人也吃蝗蟲,但質感不如尼日的蝗蟲。一般而言,布吉納法索人不吃蝗蟲,但是因為尼日學生到首都瓦加杜古去求學時總是從家裡帶蝗蟲過去,該國首都已經漸漸有人喜歡上那種口味。但有人說,圖瓦雷克族是不吃蝗蟲的,所以讓國族問題顯得更為複雜。而且,此時「社會動力與當地發展實驗室」(簡稱 LASDEL,就是負責接待我這次尼日之旅的研究機構)的主任剛好把花園的大門關上,滿臉笑容地走過來,他說的確沒錯,「我們圖瓦雷克族是完全不吃小動物的!」

我們都同意蝗蟲這種食物很特別,透過尼阿美與馬拉迪的市場,一眼就能看出這種狀況。根據聯合國的統計數據顯示,有 64% 的尼日人每天的生活費不到 1 美元。為了掌握國家的主導權,該國政府也掙扎不已。想要維持一國的人口基礎,政府需要龐大資源,問題在於該國每年有 50% 的歲出預算都要用來還給各個國際開發組織,他們要怎樣才能辦得到?尼日政府並不認同聯合國提出的上述數字,還有各種排名:例如在 2007 年,尼日在聯合國的人類發展指數(Human development Index)中只拿到 0.374 的分數,於全球 177 個國家裡面排行第 174 名;此外,對於國際兒童救援組織(Save the Children)於 2007 年提出的「母親指數」(Mothers Index)把尼日排在調查中 140 個國家的最後一名(該組織表示,有 40% 的尼日兒童營養不良,女性的平均壽命僅僅 45 歲,四個兒童裡面有一個會在 5 歲生日之前去世),尼國政府也很有意見。尼國媒體把這些數字當成國恥,同時也用更肯定的語氣表示,這印證了國際社會對他們懷有敵意。

然而,無論我們如何看待此事,在這種情況之下,就算政府大打危機牌,對他們也沒有好處。有些數字的確可以用該國國情來辯解,因為他們的經濟體系大致上仍是農村式的,並不以現金為交易基礎。但是,任誰都可以看出,除了開發組織員工、事業有成的商人以及政治人物以外,一般尼日人都沒有多少收入可以支配。

九月才是買賣蝗蟲的旺季

蝗蟲乾、炸蝗蟲在世界上有些地方其實滿常見的。By istolethetv [CC BY 2.0], via Wikimedia Commons

儘管如此,根據我在 2008 年 1 月的觀察,尼阿美市許多市場上那些裝在琺瑯臉盆裡面販賣的蝗蟲乾,每一盆的單價卻高達 1000 中非法郎,遠遠超過聯合國對於大多數尼日民眾每日收入的估計數字。蝗蟲是一種特別的食物,而且也是昂貴的食物。

-----廣告,請繼續往下閱讀-----

一月並非蝗蟲買賣的旺季。剛剛過完了宰牲節(Eid al-Adha)、聖誕節與新年的節慶,一般人手頭都沒多少現金,都只會從那些被稱為「tia」的琺瑯臉盆裡面買一點點蝗蟲而已。手頭緊並非唯一的問題。那也不是蝗蟲數量龐大的時節。過了一月,還要等很久才會到雨季快結束的九月,那時蝗蟲數量大,市場裡到處都是蝗蟲攤販,價格也降為 500 中非法郎。我們很快就發現此刻鄉村地區的蝗蟲很罕見,再過一個月,也就不會再有人拿蝗蟲進城兜售了。

我們跟尼阿美市所有可以找到的蝗蟲攤商聊一聊。有些人購入蝗蟲存貨的地點是附近的市鎮,例如菲林蓋(Filingué)與提里貝瑞(Tillibéri),有些人則是跟尼阿美市更大市場的商人購買,還有人則是乾脆跟同一個市場裡鄰近攤位大批購入。不過,大多數攤商都說他們的蝗蟲來自馬拉迪,而且他們都說我們該去一趟。蝗蟲都是從那裡運來的,在那裡我們可以找到晨間在草叢裡抓蟲的人,大盤商也都在那裡。

尼阿美的市場。By Yann Fauché and Alma Mulalic (Own work) [CC BY-SA 3.0], via Wikimedia Commons

我很喜歡跟卡林一起在尼阿美逛來逛去。可以見識與學習的東西實在太多了。我喜歡市場,於驚訝之餘發現自己只認得市場上販售的一小部分蔬菜。那些植物在成為市場商品之前究竟歷經了怎樣的演化史,我實在很難想像!還有一種商品看起來像動物,也像蔬菜或礦物,我根本猜不出那種東西的功用是什麼,最後卡林才向我解釋,那些看起來像彩色彈珠的東西,其實是一小顆一小顆球狀樹脂,拿來當口香糖嚼很棒,還有那些表面凹凸不平的黑色網球狀物體,則是碾碎後經過壓縮處理的花生,可以加進醬料裡,至於那一瓶瓶烏漆麻黑的黑色液體,則是從奈及利亞走私進來的汽油。

卡林與我忙著探訪各大市場、大學與政府機關,與各種有趣人物見面,不只是學者與攤商,還有政府官員、開發組織員工、昆蟲學家、吃昆蟲的人,或者與人共搭計程車的時候遇到的健談乘客。我們盡情享受瑪哈曼與安東妮的熱情款待。但總不能一直住在他們家。幾天後的凌晨三點半,我們蜷縮在一個擁擠的巴士站裡。又冷又睏、心情也有點糟的我們,當時只覺得開往馬拉迪的巴士好像永遠不會來。

-----廣告,請繼續往下閱讀-----

蝗蟲怎麼能同時代表盛宴和饑荒?

在尼阿美的頭幾天我們忙著解答阿契貝提出的弔詭問題:蝗蟲怎麼可能同時為人類帶來盛宴與饑荒呢?牠們怎麼可能同時預示了生與死,同時承載了快樂與痛苦?

我們與很多人碰面聊天,過程中我們的問題也改變了。就像嘉多教授曾提出的敏銳暗示,我們很快也開始懷疑,或許這並非某種弔詭,而大家都搞錯了:也許這裡並非只有蝗蟲這種動物;也許牠們並非我們以為的那種動物;也許大家所說的動物並不總是同一種;也許翻譯問題是造成混淆的理由之一。當地人都用法語辭彙「criquets」來指稱牠們。在豪薩語(Hausa)裡面,則是「houara」(胡阿拉)。我們以為先前我們跟大家談論的是蝗蟲,此刻卻已經不是那麼確定了。

由薩赫勒地帶九個西非國家贊助成立的「農業氣象學及實用水文培訓和應用中心」(簡稱 AGRHYMET)在尼阿美市設有幾個辦事處以及一座專家圖書館,圖書館就在大學附近。樂於助人的慷慨圖書館館員送了幾冊精美的口袋平裝書給我們,其中包括了由米 ‧ 漢恩 ‧ 勞諾─呂翁(My Hanh Launois-Luong)與米榭 ‧ 勒考克(Michel Lecoq)合著的《薩赫勒地區蝗蟲手冊》(Vade-Mecum des Criquets du Sahel)一書,那是一本介紹了當地八十幾種蝗蟲的指南。

其中幾類蝗蟲,包括沙漠蝗蟲(criquet pèlerin 法文)、遷徙蝗蟲(criquet migrateur)、游牧蝗蟲( criquet nomade),還有塞內加爾蝗蟲( criquet sénégalais)都具有眾所皆知的強大破壞力,長期以來是人們深入研究與採取防治措施的對象。其他蝗蟲則是以拉丁學名羅列出來,會在書中被提及只是因為數量龐大,或者相反地,因為並不常見。

-----廣告,請繼續往下閱讀-----
只見蝗蟲能蔽日大型蝗蟲遷徙情景。By CSIRO, CC BY 3.0

比平常多的雨量加上乾燥季節:蝗蟲群聚來啦!

《蝗蟲手冊》幾乎把薩赫勒地區所有種類的蝗蟲(locust)都列為蝗科(Acrididae)的成員,也就是所謂的草蜢(short-horned grasshopper)。在大約一萬一千種已知的草蜢中,有一萬種屬於蝗科,其中包括二十種的蝗蟲(locust)。為什麼蝗蟲如此特別?生物學家之所以認為牠們與其他草蜢不同,是因為在受到群聚現象的刺激之後,牠們有能力改變自己的外形。學名為 Schistocerca gregaria 的沙漠蝗蟲是「埃及十災」裡的第八災,而且也許是所有蝗蟲裡最具特色的。科學家認為,這種蝗蟲單獨出現時無害,但是在與其他大批蝗蟲接觸後,會受到刺激而進入群聚階段。

  • 譯註:埃及十災指《聖經‧出埃及記》裡面摩西離開埃及之前出現在埃及的十種災難。

而促成牠們群聚的要素,則是兩種常常湊在一起、但並非不常見的現象:首先是雨量高於平均雨量的雨季,這會刺激蝗蟲繁殖,接下來因為乾燥季節出現,導致牠們的棲息地數量與食物來源都變少,結果則是會刺激牠們遷移。到了變形階段,這種蝗蟲的外形(頭變寬,身體變大,翅膀變長)、生命史(繁殖時間提早,繁殖力降低,成熟時間變快)、生理狀態(新陳代謝速度變快)與行為都出現了可逆的快速改變,因為在這階段牠們的變化如此之大,過去長期以來許多人都認為處於這兩種不同階段裡的沙漠蝗蟲是兩種不同蝗蟲。

這些具有群聚特性的草蜢幼蟲聚集在一起,每一群以數千甚或數百萬為單位,接著開始遷移。在穿越沙漠的過程中,其他草蜢紛紛加入行列,合併在一起。牠們以直線的隊伍前進,隊伍長度可以長達幾十公里,遷移時歷經五個蛻變期,最後到了變成成蟲才會停下來。

 

等到蝗蟲的密度過高,到達了臨界點,成年的蝗蟲就會開始升空飛翔。直到最近,科學家都還是認為薩赫勒地區(編按:非洲撒哈拉沙漠和蘇丹草原間的長型區域)的蝗蟲群都是順著間熱帶輻合區(Inter-Tropical Convergence Zone)的氣流被帶往雨區,也就是適合繁殖的地區。但現在我們已經搞清楚了,蝗蟲並非順著氣流被動移動,牠們可以控制飛行路徑與方向,有導航的能力,可以集體與個別地改變路徑與方向,通常是逆風飛行而非順風,在飛行過程中遇到喜歡的覓食地點。

-----廣告,請繼續往下閱讀-----

我們也發現,蝗蟲群的飛行顯然主要是一種覓食行為,而非為了遷徙,真正為遷徙而飛行的,都是那些在夜裡進行長距離飛行的個別成年蝗蟲。儘管住在一個整體大環境而言不利生物的生存條件裡,沙漠蝗蟲仍有辦法找到並且善用對牠們有利的棲息地,那是因為牠們擁有各種複雜的能力,包括快速繁殖、聚集、長距離飛行、集體覓食,還有個別遷徙。

數量驚人的蝗蟲群

大家都知道蝗蟲群的數量驚人,但迄今仍難以理解到底有多少隻。《佛州大學昆蟲記錄集》(〔The University of Florida Book of Insect Records 〕這本書實在寫得太棒了!)描述 1954 年有一群蝗蟲出現在肯亞境內,牠們覆蓋的面積高達 200 平方公里,每平方公里裡面大約有五千萬隻蝗蟲,蝗蟲群的總數為一百億隻。蝗蟲的數量龐大,胃口也大。一隻蝗蟲每天可以吃掉相當於自己身體大小的蔬菜量;重量也許僅僅 2 公克,但如果把這數量乘以百億,你就可以知道後果有多嚴重。

我在英國國家廣播公司官網上的某處看到一個驚人的數據:一噸蝗蟲雖然只占整群蝗蟲的一小部分,在 24 小時之內的食量卻相當於 2500 人(但令人疑惑的是,兩千五百個哪一種人?)。雖然是個明顯的事實,但仍然值得一提的是,蝗蟲帶來的損害遠遠超過上述天文數字,因為牠們的遷徙距離很遠(一季最多可以遷徙 3000 公里),遷徙範圍大,損害也大,而且牠們願意也有能力吃掉絕大部分的東西,不只是農作物,連塑膠與布料也不放過。

 

 

本文摘自《昆蟲誌──人類學家觀看重重的 26 種方式》,左岸文化出版。

-----廣告,請繼續往下閱讀-----
文章難易度
左岸文化_96
36 篇文章 ・ 11 位粉絲
左岸的出版旨趣側重歷史(文明史、政治史、戰爭史、人物史、物質史、醫療史、科學史)、政治時事(中國因素及其周邊,以及左岸專長的獨裁者)、社會學與人類學田野(大賣場、國會、工廠、清潔隊、農漁村、部落、精神病院,哪裡都可以去)、科學普通讀物(數學和演化生物學在這裡,心理諮商和精神分析也在這裡)。

4

10
0

文字

分享

4
10
0
「藍色食物」是什麼概念?——水產食品為何是更營養且環保的選擇?
Evelyn 食品技師_96
・2021/11/07 ・3541字 ・閱讀時間約 7 分鐘

-----廣告,請繼續往下閱讀-----

藍色食物在世界上愈來愈重要

2020 年新冠肺炎疫情蔓延全球,聯合國世界糧食計劃署 (World Food Program; WFP) 指出,疫情造成糧食缺乏的人口倍增,由 2019 年的 1.35 億人暴增至 2.7 億人。封城防疫措施打亂全球供應鏈,貿易保護主義抬頭與食物運輸、加工中斷,使得全球糧食危機惡化。

除了各國衝突及經濟衰退之外,糧食系統佔了所有溫室氣體排放量的四分之一,氣候變異使全球生物多樣性逐漸喪失。故世界各國普遍認識到現今糧食系統需要轉型,如何建立健康、公平且具永續性的糧食系統逐漸受到重視。

今年年中,藍色食物評估 (Blue Food Assessment;BFA) 正式成立,由全球超過 25 個科學機構中 100 多名科學家聯合倡議,旨在研究「藍色食物」在未來糧食系統中所扮演之重要角色,提供相關政策資訊並推動變革,以促進健康、公平及具永續性的糧食系統。

疫情造成糧食缺乏的人口倍增兩倍。圖/Pixabay

什麼是藍色食物?

藍色食物,即水產 (海鮮) 食品,包括在淡水和海洋環境中培育或捕獲的水生動物、植物和藻類。其具多樣化、高營養價值、環境永續性,以及符合公平交易原則等特性,在糧食系統中相較於陸生食物更具極大的潛力。

-----廣告,請繼續往下閱讀-----
各式各樣的水產食品。 圖/Pixabay

水產食品成分資料庫 (Aquatic Foods Composition Database; AFCD) 分析將近 4,000 種水生動物食品所含之數百種營養素,結果如下圖「水生動物食品與陸生動物食品的營養多樣性」比較所示,藍色 (水生動物) 或綠色 (陸生動物) 方塊的顏色愈深,代表每 100 克食物所含之營養素愈高,包括礦物質 (鈣、鐵、銅、鋅)、維生素 (A、B12) 與脂肪酸 (DHA 和 EPA)。

圖由上至下為按食物營養豐富度 (food nutrient richness) 排序,評估標準為每 100 克食物所含之各種營養素濃度與該營養素每日建議攝取量[註1]之比值,可見營養豐富的動物源性食品的前 7 類都是藍色食物,包括遠洋魚類、二枚貝類和鮭魚等。

圖一:水生動物食品與陸生動物食品的營養多樣性比較。圖/Nature

藍色食物,營養價值超群

相較於陸生動物食品,藍色食物更具備許多優勢與潛力,分析如下。

ㄧ、藍色食物是補充不飽和脂肪酸的優質來源

-----廣告,請繼續往下閱讀-----

在魚脂肪中,特別是脂肪含量較高的鰻魚、秋刀魚、鯖魚、鮭魚或鮪魚等,含有大量不飽和脂肪酸,以二十碳五烯酸 (eicosapentaenoic acid; EPA) 和二十二碳六烯酸 (docosahexaenoic acid; DHA) 最受大眾注目,EPA 是前列腺素 (prostaglandin) 的前驅物之一,有抑制血漿凝固的作用;DHA 是大腦、視網膜及神經中含量最高的脂肪酸。

同時這些不飽和脂肪酸可降低血液中中性脂肪的含量及膽固醇濃度,對降低罹患心血管疾病的風險可能有助益。然而他們身為必需脂肪酸,人體無法自行合成,須額外靠飲食攝取。雖然陸生動物的脂肪含量高,卻以飽和脂肪酸居多,而藍色食物的脂肪含量較低卻含豐富的不飽和脂肪酸,是他們得天獨厚的優勢。

鮭魚、鰻魚、秋刀魚、鯖魚或鮪魚等,含有大量對健康有益的不飽和脂肪酸。圖/Pixabay

二、藍色食物具填補營養不良缺口的潛力

全球大約有 30% 的人口 (約 23 億人) 的飲食中至少缺乏一種微量營養素 (如鐵、鋅、鈣、碘、維生素 A、B12 或 D 等),大多集中在收入不高的開發中國家,如位於非洲的查德、尚比亞和史瓦濟蘭;位於亞洲的印度、印尼和越南;位於美洲的巴西和墨西哥等。尤其兒童、婦女及老人影響更為顯著,每年約有 100 萬人因此而死亡。

-----廣告,請繼續往下閱讀-----

藍色食物除了富含上述的不飽和脂肪酸之外,蛋白質與微量營養素也十分可觀。魚類蛋白質約 18~20%,其組成與家畜類相似,為完全蛋白質[註2];所有藍色食物含豐富的維生素 B1、B2 及菸鹼酸,高脂含量的魚為維生素 A、D 的良好來源,另外魚類所含的鈣、磷、鐵也很豐富,海水魚更含有碘,牡蠣則為碘、銅及鋅的良好來源。故同樣吃 100 克的陸生動物食品,吃 100 克的水生動物食品可獲取更多的營養素,相較之下藍色食物更具有效填補營養缺口之潛力。

三、藍色食物可減少肉類及其加工食品的攝入量

根據 BFA 圖二的研究,模擬 2030 年紅肉、家禽、雞蛋和乳製品等各蛋白質來源食物的消費狀況,圖內量化的值為「各類食物消費量於生產量高時之百分比」與「各類食物消費量於基本生產量時之百分比」的差,差若大於零,表示在高產量情景下消費量更高,差若小於零則反之。

可觀察到中國、印度、菲律賓、美國和加拿大等北半球地區,藍色食物消費量會隨產量增加而增加;而紅肉、家禽、雞蛋和乳製品等產量雖然增加但消費量卻無隨之增加,南半球地區藍色食物消費量的影響則不顯著。故藍色食物可減少紅肉或不太健康的加工肉類之消費,間接降低罹患高血壓、中風、心臟病、糖尿病、直腸癌或乳腺癌的風險。

-----廣告,請繼續往下閱讀-----
圖二:(a) 水生食物消費、(b) 紅肉消費(牛羊豬)、(c) 家禽類消費、(d)蛋類消費、(e)乳製品消費(牛奶、奶油等製品)、(f)非水生動物食品消費;大於 0 代表產量越高、消費量越大;小於 2 萬 5 千平方公里的國家用「點」來表示;歐盟國家在圖內共享同樣的值。圖/Nature

藍色食物,能解決「營養不公平」的問題?

過去大部分的學者對藍色食物的營養價值常採取較狹隘的方法分析,會侷限於單一物種的熱量及蛋白質含量,沒有考慮到其必需的微量營養素與脂肪酸具有高生體可用率 (bioavailability)[註3]

雖然 BFA 已分析了藍色食物在微量營養素和脂肪酸對人類的許多益處,但研究仍有限,因只探討到魚肉的營養價值,其他像是魚油或魚皮等其他部位的營養價值仍待補充,所以實際上藍色食物所擁有的高營養價值潛力可能是被低估的。

研究也指出,藍色食物的產量增加可使價格約降低 26%,連帶使消費量增加,藍色食物消費量增加能大幅提高弱勢地區的婦女及女孩的營養素攝入量,不但為「營養公平」提供了一項可行的解決方法之外,還能減少弱勢地區微量營養素攝入不足的情況。

藍色食物的生產方式,對環境更加友善

在永續性最重要的環境議題方面,小型遠洋捕撈漁業、二枚貝類或海藻生產的溫室氣體排放量低於家禽和其他陸生動物食品。在水產養殖業中,傳統飼料是使用大豆生產,種植大豆需要砍伐森林,若改採高科技循環系統,由藻類或微生物製成的新型飼料,生產一磅魚所需的飼料量,可以減少原本高達 54% 的溫室氣體排放量。

-----廣告,請繼續往下閱讀-----

故可將市場轉移到碳足跡較低的系統和物種去運作,使藍色食物對環境永續性發揮更大的收益。若遇到氣候變遷、流行病盛行或其他問題的時候,藍色食物更具有提供糧食安全和糧食系統恢復能力的重要可能性。

小型遠洋捕撈漁業、二枚貝類的溫室氣體排放量低於陸生動物食品。 圖/Pixabay

在全球的未來,藍色食物勢在必行

藍色食物,不管是物種或營養素皆具有高度多樣化、營養價值高、公平且經濟,更重要的是對環境友善具永續性。

一直以來,人們只針對肉類與植物飲食進行爭辯,而藍色食物這個巨大潛力股,在葷素之爭中徹底被忽視。

當然藍色食物不是靈丹妙藥,每個糧食系統都會面臨挑戰。但若全球要建立促進健康、公平及具永續性的糧食系統,勢必需要藍色食物的一大助力。

-----廣告,請繼續往下閱讀-----

註解

  • 註 1:每日建議攝取量 (recommended dietary allowance; RDA) 表示可滿足 97-98% 的健康人群每天所需要的營養素量。
  • 註 2:蛋白質是由 20 種胺基酸組成,其中 11 種是非必需胺基酸,9 種是必需胺基酸,完全蛋白質指的就是含有「完整」9 種必需胺基酸的蛋白質,大部分都是來自動物。
  • 註 3:生體可用率 (bioavailability):在營養學上,表示食物與營養補充品中所含營養素的吸收程度;在藥物動力學上,指藥品有效成分由製劑中吸收進入全身血液循環或作用部位之速率 (rate) 與程度 (extent) 之指標。

參考資料

  • 1. 顏嘉南,2020。新冠疫情導致全球糧食危機惡化。中時新聞網,檢自https://www.chinatimes.com/realtimenews/20201007006321-260410?chdtv (Oct 26, 2021)
  • 2. 黃佳慧,2017。全球糧食安全的進展與挑戰。行政院農業委員會。臺北。
  • 3. Golden, C. D., Koehn, J. Z., Shepon, A., Passarelli, S., Free, C. M., Viana, D. F., Matthey, H., Eurich, J. G., Gephart, J. A. Fluet-Chouinard, E., Nyboer, E. A., Lynch, A. J., Kjellevold, M., Bromage, S., Charlebois, P., Barange, M., Vannuccini, S., Cao, L., Kleisner, K. M., Rimm, E. B., Danaei, G., DeSisto, C., Kelahan, H., Fiorella, K. J., Little, D. C., Allison, E. H., Fanzo, J. and Thilsted, S. H. Aquatic foods to nourish nations. Nature. 2021. 1-6.
  • 4. 施明智,2013。食物學原理 (第三版)。新北市:藝軒圖書出版社。
  • 5. 藍色食物評估 (The Blue Food Assessment) 官方網站:https://bluefood.earth
所有討論 4
Evelyn 食品技師_96
23 篇文章 ・ 27 位粉絲
一名食品技師兼食品生技研發工程師,個性鬼靈精怪,對嗅覺與味覺特別敏銳,經訓練後居然成為專業品評員(專業吃貨)?!因為對食品科學充滿熱忱,希望能貢獻微薄之力寫些文章,傳達食品科學的正確知識給大家!商業合作請洽:10632015@email.ntou.edu.tw

0

16
4

文字

分享

0
16
4
CRISPR帶動新興精準育種:未來糧食市場將產生改變
社團法人台灣國際生命科學會_96
・2020/12/07 ・2638字 ・閱讀時間約 5 分鐘 ・SR值 614 ・十年級

  • 文/余祁暐 總監|台灣大學獸醫學系學士、淡江大學企業管理所碩士。現任台灣經濟研究院生物科技產業研究中心總監。曾任國立台灣大學轉譯農學『生技產業潛力及商機』課程、動植物農產業創新教學推動中心『跨領域人才培育課程』及生物資源暨農學院『農業科技創新與產業分析課程』講師,並為農業生技產業資訊網站負責人。

新興精準育種科技在近年崛起,提供研究人員和生產者更快且更精確的作物發展選擇,2020 年諾貝爾化學獎得主的得獎原因也與此有關:使用 CRISPR-Cas9 基因剪刀進行基因編輯,使其能夠抵抗環境災害,並且無殘留外來基因,更加安全無疑慮。台灣對於相關產物尚無管理法規及技術發展計畫,本期 ILSI Taiwan 專欄邀請台灣經濟研究院生物科技產業研究中心余祁暐總監,分享新興精準育種科技的優勢以及國際趨勢,以期讓更多人對此有所瞭解。

種苗為國際戰略物資,是糧食生產的根源與農業永續的基石,而種苗的育種改良更是提升其戰略價值的關鍵。育種科技在近年來基因體技術的發展下,跳脫過去耗時費力傳統模式,透過掌握本身基因功能進行精準育種,新作物育種時間可由 7 至 25 年縮短為 2 至 3 年,新興精準育種科技成為種苗產業發展驅動力,為經濟、社會、環境帶來諸多效益,從 2012 年開始,國際上已有相關成果與產品陸續上市。

以我國近六成消費者認為具政策參考價值國家的日本為例[1],日本政府係透過跨部會討論,凝聚共識並訂定管理作法,讓產學研界有明確依循,不會無所適從而錯失發展機會。

對於新興精準育種科技衍生產品,日本厚生労働省已於 2019 年 3 月公布對於基因編輯食品管理的相關規範,認定基因編輯衍生產品若不含外源基因則視為非基因改造,在日本毋須經過安全審查便可上市。

新興精準育種科技透過掌握本身基因功能進行精確育種。圖/Designed by Freepik

精準育種技術好處多, 提升效率又能滿足多元需求

依據經濟合作暨發展組織 (Organization for Economic Co-operation and Development,OECD) 報告1,新興精準育種科技(含基因編輯等)發展效益包括:

-----廣告,請繼續往下閱讀-----
  1. 提升育種效率: 增加新品種開發效率代表可減少投入的資源與時間,並創造更高的研究價值,特別是對於多年生作物及動物的育種可產生更高的效益。專家指出應用基因編輯技術於作物將可使育種時間由 7 至 25 年縮短為 2 至 3 年,而對畜牧動物育種來說最多可縮短至一世代便可培育出所需品種。
新興精準育種科技發展效益具多個面向。圖/Designed by Freepik
  1. 增加農業生產力: 以增加產量、節省農務與資材的投入、抵抗病害、增加對極端氣候的耐受性,進一步增加農民收益,全球目前已應用基因編輯技術開發出許多提升生產力的成果,包括:
    • 提升產量:如提升光合作用效率以提升產量的玉米和黃豆,生長快速的豬、牛、羊、鯉魚,易養殖的鮪魚等。
    • 抵抗病害:如抵抗稻米三個重大病害之一的抗白葉枯病稻米 (Bacterial Blight Resistance Rice) ,抵抗造成小麥減產三成白粉病的抗白粉病小麥 (Powdery Mildew Resistant Wheat) ,抵抗豬生殖與呼吸綜合症 (Porcine Reproductive and Respiratory Syndrome, PRRS) 的抗 PRRS 豬,減少歐美每年 25 億美元損失,及抵抗全球快速蔓延非洲豬瘟 (African Swine Fever) 的抗非洲豬瘟豬等。
    • 提升環境耐受度:如耐旱、耐寒、耐鹽、耐低氮的黃豆、小麥、稻米、玉米、棉花、油菜、甘蔗、番茄等。
    • 節省農務與資材的投入:如耐除草劑油菜、可用於提升飼料效率的高澱粉玉米葉莖等。
  2. 滿足多元需求: 迎合消費者及生產者的需求,開發各種新品種,包括:
    • 促進消費者健康:如穩定血壓與緩和緊張的高 GABA 番茄、保護動脈和抗氧化的高單元不飽和脂肪酸黃豆 (High-Oleic Low-Linolenic Soybean) 、低麩質小麥、減糖馬鈴薯、及降低油炸致癌疑慮的低丙烯醯胺(Acrylamide) 馬鈴薯等。
    • 增加儲架壽命並減少食物浪費:如抗褐化的蘋果、蘑菇,及馬鈴薯等。
    • 增加食品加工效能:如高支鏈澱粉玉米 (Waxy Corn) 可更容易生產食品穩定劑和增稠劑等。
    • 改善動物福祉:如無需去角的無角牛、減少熱量損失的豬。
    • 提升環保效益:如減少豬場磷排放污染的低植酸飼料玉米等。
    • 提升異種器官移植安全:減少免疫排斥的豬隻器官等。
  3. 促進生物多樣性: 不受一般遺傳機制限制,以更有效率的方式育成新品種,提升物種多樣性。
新興精準育種科技能夠提升育種效率,且滿足多元需求。圖/Designed by Freepik

國際調和管理法規促進發展, 我國應如何因應?

新興精準育種科技為種苗產業的殺手級應用,為經濟、社會、環境帶來諸多效益,以基因編輯技術來說,其精準誘發生物本身特定功能基因發生改變,技術及原理與傳統誘變育種相同,再加上操作容易、成本低廉、非屬基因改造(最終產品無外源基因),國際上已有許多研究單位與中小型企業爭相投入此領域。

新興精準育種科技將成為種苗產業應用主流,足以改變歷史及整個產業規則,進而創造出龐大的新市場,我國若再不積極掌握此機會,不但種苗產業將被淘汰,亦將逐漸喪失農林漁牧戰略物資自主權。

而面對許多新興精準育種科技創新研發成果陸續上市,在產品法規管理上,國際已逐漸凝聚共識。世界貿易組織 (World Trade Organization, WTO) 已有 14 個經濟體於 2018 年 12 月共同發表「國際精準生物技術農業應用的聲明」(包含我國主要農產品貿易國美國、阿根廷、巴西、澳洲、加拿大等),希望能夠透過農業新興技術於各經濟體間的法規調和與合作,進而促進產業發展。

在此種苗育種科技發展趨勢下,我國應制定國家層次發展戰略,支持新興精準育種科技的應用與所開發的產品,除能讓我國繼續維持熱帶/亞熱帶農業科技優勢以取得亞太市場的農業樞紐地位,亦可避免台灣種苗產業競爭力落後而被國際市場淘汰。

-----廣告,請繼續往下閱讀-----
在此種苗育種科技發展趨勢下,我國應制定國家層次發展戰略。圖/Designed by Freepik

參考文獻

  1. OECD Conference on Genome Editing: Applications in Agriculture (2018).

註解

[1] 台灣經濟研究院生物科技產業研究中心 107 年度新興生技食品消費者調查,高達 59.3% 消費者認為日本的管理規範具我國政策參考價值。

社團法人台灣國際生命科學會_96
28 篇文章 ・ 8 位粉絲
創會於2013年,這是一個同時能讓產業界、學術界和公領域積極交流合作及凝聚共識的平台。期望基於科學實證,探討營養、食品安全、毒理學、風險評估以及環境的議題,尋求最佳的科學解決方法,以共創全民安心的飲食環境。欲進一步了解,請至:ww.ilsitaiwan.org

0

9
0

文字

分享

0
9
0
食品新視界:植物肉的科技風潮—— ILSI Taiwan 會議紀實
PanSci_96
・2020/10/13 ・4242字 ・閱讀時間約 8 分鐘 ・SR值 554 ・八年級

-----廣告,請繼續往下閱讀-----

  • 文字記錄/陳儀珈、雷雅淇;發行/ILSI Taiwan

你聽過「植物肉」或是「未來肉」嗎?這可是連比爾.蓋茲都瘋狂的潮流飲食!

當你帶著好奇心,買了標示「未來肉」的漢堡後,牛肉的獨特香氣撲鼻而來,一口咬下去,鮮紅的肉汁從嘴角流下,厚實的嚼勁、鮮嫩的口感,讓你不禁疑惑:這,真的是素肉嗎?

你是否品味過標榜著「未來肉」的鮮肉漢堡呢?圖/Freepik

隨著糧食安全、環保與健康意識的抬頭,現在研發出了全素者也能吃的「植物基替代肉」(Plant-Based Meat;PBM),被譽為「未來食物」的它,成為近年來最夯的食品話題之一,並登上美國食品連鎖超市全食市場(Whole Foods Market)公布的 2020 年最新食品趨勢預測清單。其中,Beyond Meat 是一個專門製造植物肉的品牌,它吸引了比爾.蓋茲與李奧納多重金投資,不僅在歐美颳起一陣旋風,近年被引進臺灣後,也在國內興起植物肉的熱潮。

今年 8 月 19 日,臺灣國際生命科學會特別邀請了財團法人食品工業發展研究所、臺灣上游原料製造商、下游的產品製造商和銷售通路商,到研討會現場分享臺灣植物肉的關鍵技術、趨勢報告,以及市場銷售的實際案例。

吃飯,可不只是為了填飽肚子!

各式肉類替代品的「技術變化」與「社會認同變化」需求程度。資料來源/翻譯自 van der Weele et al., 2019

每一項新興食品上市前都需要不同程度的社會認同,在此觀念下,以植物肉作為肉類替代品,消費者接受變化的程度,相比於昆蟲食品、藻類或昆蟲飼料等原料來得高。再加上,台灣具備厚實的食品製程技術根基,若能在社會認同與科技創新,尋找出一個恰當的平衡處,相信有助於我們抓住這波飲食趨勢,蓬勃食品產業,進軍全球供應鏈。1

-----廣告,請繼續往下閱讀-----

然而,這並不代表每一個人都願意購買環保又健康的植物性替代肉。

為什麼不敢?就是因為「怕難吃」!

大家想想看,光是「珍珠奶茶」,就有不同的珍珠尺寸、甜度和冰塊,甚至不同農場的鮮奶搭配,以及珍藏的手搖杯店家名單,這到底是為什麼?其實,對現代人而言,飲食,不僅僅是基礎的生理需求,更是一種身心靈的享受,享受生活樂趣、享受幸福與滿足。

「口味,仍是大眾採用植物性替代肉的障礙」,比起價格太貴、沒營養、吃不飽、營養標示不足,我們第一個想問的是「好不好吃」!

拜託!辛苦了一整天,回家後當然要好好地犒賞自己的舌尖!

-----廣告,請繼續往下閱讀-----

植物肉要如何做出鮮嫩、多汁和嚼勁?

為了兼顧環境永續和口味,「跟真肉口感一模一樣」成為許多植物肉大廠的重要標語。

但是,人類的舌頭可沒有那麼好騙,我們的口味非常刁鑽,專家將影響口味的因素分成三種:多汁、風味和質地。例如:這塊肉吃起來有沒有 juicy?還是乾乾柴柴的?肉味太重?有臭味?吃完有餘味?咬不動?軟軟爛爛的?

就算是真肉,各種部位也會有不同的口感和烹調手法,像是牛五花拿來涮火鍋、腰內肉做成的菲力牛排又鮮又嫩、帶筋的肋眼牛排超有嚼勁、牛腱和牛筋最適合拿來做滷味。

為了滿足人們味覺上五花八門的需求,食品專家研發出各式各樣的「蛋白質」原料,並根據它們所具有的功能調配出適當地組合,加上其他輔助成分,藉此做出幾可亂真的植物肉。

-----廣告,請繼續往下閱讀-----

像是大豆蛋白擁有仿肉纖維、保油、乳化的功能,而豌豆蛋白、綠豆蛋白有著保水的奇效,米蛋白跟馬鈴薯蛋白常常用來改變植物肉的質地。2

除了運用不同的蛋白質原料之外,Beyond Meat 漢堡肉甚至加入甜菜汁,模仿烹調牛肉時流出的「血水」(肌紅蛋白),倘若不看商品標示的話,我們幾乎難以分辨漢堡肉的真假。

為了美味,臺灣的植物肉技術蛻變了三次

早在民國 85 年左右,食品所就透過擠壓的技術,研發出第一代粗纖維肉胚,這時的產品還不能直接讓消費者帶回家烹調,需要經過廠商的改造,才能做出素火腿、肉丸、雞塊等加工成品。

第二代濕式素肉雖與第一代素肉胚相同,都是使用擠壓技術生產,主要差別在纖維比較細,可以直接販售給消費者調理。

-----廣告,請繼續往下閱讀-----

知名廠牌 Beyond Meat 與第二代技術雷同,都是運用濕式擠壓的技術,以大豆蛋白、豌豆蛋白、米穀粉為原料,打造出美味的碎肉,再加上甜菜根汁提供顏色,變成美味又仿真的漢堡肉。

第三代植物肉,更躍升為「剪力流的成型技術」,這項技術可以讓肉的纖維變得又細、又長,又有多維空間,形成像是真肉一樣的咀嚼感和纖維束,擁有高於 50% 的水分,吃起來飽滿又有嚼勁,可以直接調理成各種美食,像是椒麻紅燒肉、沙朗牛排、鹹酥雞、台式滷肉等。

第三代低剪切多維纖維素肉技術製成的植物肉成品。圖/食品工業發展研究所黃三龍研究員提供

少吃肉,真的可以救地球嗎?

食品所黃三龍研究員引用美國植物性食品推廣機構 The Good Food Institute 數據表示,到了 2050 年,地球人口將突破上百億,陸地大小不變,卻只剩下一點點空間可以養牛、養雞,我們該如何餵飽這麼多的人口呢?

除了肉品可能將供不應求,肉類消費帶來的高碳排放、對環境的不友善,也是讓全球專家頭痛的難題。

-----廣告,請繼續往下閱讀-----
食用動物換肉率。資料來源/翻譯自 Fry et al., 2018

以牛肉為例,研究指出牛肉是最「不環保」的肉品,需要耗費 8 公斤的飼料,才能換來 1 公斤的牛肉食品,不僅擁有最低的飼料轉換率(Feed Conversion Rate,FCR),二氧化碳排放量更是肉類食品之冠,每一公斤的蛋白質,就會排放出 267 公斤二氧化碳當量。3,4

此外,比起一般肉製品,植物肉的營養成分也相當具有競爭優勢,以 Beyond Meat 漢堡肉產品而言,它不僅沒有膽固醇,膳食纖維、鐵質含量也比一般的漢堡肉排還要高。5

對此,黃研究員呼應 The Good Food Institute 科技總監 David Welch 所說的「Vegan(蔬食)6是消費趨勢的轉移,而非僅是時尚!」

全球的植物肉市場趨勢

目前「植物性替代肉」的商機已經不容忽視,2019 年全球植物肉市場價值已達到了 120 億美元,六年後更預計將成長至 279 億美元。7

-----廣告,請繼續往下閱讀-----

食品所陳麗婷資深研究員,在研討會中完整剖析了全球植物肉的未來發展,以宏觀的角度統整了植物肉市場的各種動因與重要角色。

要如何持續開拓植物肉的市場呢?陳資深研究員指出,現有的素食人口只是基礎,透過四大拉力:動物福利、健康、生態環保和美味流行,才能夠讓植物肉的市場快速擴增,看見需求的未來性。

同時,研討會中也羅列出產品設計思維四大重點,建議對開發植物肉產品有興趣的廠商,可以從蛋白質的來源、肉品配方、製程技術、販售包裝切入,創造出屬於自己品牌的差異性。

如美國 Beyond Meat 透過產學合作當作技術的基底,積極的拓展銷售通路,Impossible Foods 則以「黃豆血紅蛋白」作為自己的關鍵技術,Good Catch 藉由「世界第一家植物魚肉新創公司」打出其知名度和獨特性,也有來自加拿大、現屬於 Conagra 集團的 Gardein,以植物肉的「冷凍調理食品」,創造出自己的一片天。

-----廣告,請繼續往下閱讀-----

臺灣跟上這股熱潮了嗎?

你知道嗎?臺灣不但是全球吃素人口占比第二高的國家,我國廠商更憑藉著食品加工技術,早就在國際素食市場上擁有一席之地。

從 1993 年起,新哲興業公司就開始投入素肉的產業,研發組織化植物蛋白並大量生產素肉, 最大年產能超過萬噸,范振家董事長驕傲的說:「現在,我們已經是全世界非常重要的素肉原料供應商!」

弘陽食品是台灣最大素食產品製造商,1989 年投入素肉乾的銷售事業,時至今日,弘陽的植物絞肉、植物炸雞塊、素食冷凍海鮮、植物肉餐盒都已經銷往國內外,除了自家的實體店面,在好事多、全聯與全家,皆能看到弘陽的植物肉系列食品。

即使你是素食者,也能來一盤肉味撲鼻的肉醬拌飯!圖/Unsplash

松珍生技則藉由「總體解決方案」的商業模式,提供客製化的訂單服務,主打冷凍成品或半成品。無論是牛、豬、雞還是海鮮,松珍都能夠打造出真假難辨的植物肉產品,至今每日產能已經高達 30 噸,銷往各式零售通路和餐廳。

遍布臺灣大街小巷的全家便利商店,也非常重視「蔬食」潮流所帶來的綠金經濟。全家鮮食部黃正田部長提到,全台素食佔總人口 13%,潛在市場龐大。但更令人眼睛為之一亮的趨勢,則是近年來民眾基於響應環保、愛護動物,樂享慢活等信念,紛紛加入蔬食行列,選擇吃純天然的全植物飲食!這群人不分男女老少、宗教信仰。全家從 2019 年 11 月即開始販售未來漢堡排,後續更推出自家的植物肉鮮食與蔬食冷凍杯。

如今,臺灣的全家便利商店、八方雲集、君悅酒店、V burger、里仁、家樂福、Jason 超市等多元銷售管道,都已經有植物肉相關產品上市,除了零售通路正在急速增加,餐飲通路也馬不停蹄地翻新菜單。

嘿嘿!今晚,想來點植物肉的鍋貼、漢堡,或是肉醬義大利麵嗎?

想要一品「未來肉」的風味?說不定你家巷口就有囉!

致謝

感謝所有講者,食品工業發展研究所陳麗婷資深研究員、食品工業發展研究所黃三龍研究員、弘陽食品股份有限公司謝奇峯董事長、松珍生物科技股份有限公司陳俊毓執行長、新哲興業股份有限公司范振家董事長兼總經理,以及全家便利超商鮮食部黃正田部長予以精闢演說與分享,並感謝各界先進的共襄盛舉,促使本次研討會圓滿成功。

參考資料

  1. Van Der Weele, C., Feindt, P.H., Van Der Goot, A., Van Mierlo, B., Van Boekel, M.A. (2019). Meat alternatives: An integrative comparison. Trends Food Sci. Tech., 88, 505–512.
  2. Sha, L., Xiong, Y.L. (2020). Plant protein-based alternatives of reconstructed meat: Science, technology, and challenges. Trends Food Sci. Tech., 102, 51-61.
  3. Fry, J.P., Mailloux, N.A., Love, D.C., Milli, M.C., Cao, L. (2018). Feed conversion efficiency in aquaculture: Do we measure it correctly? Environ. Res. Lett, 13 024017.
  4. 食品工業發展所黃三龍研究員於 ILSI Taiwan「食品新視界 – 植物肉的科技風潮」研討會現場的簡報內容。
  5. Bohrer, B.M. (2019). An investigation of the formulation and nutritional composition of modern meat analogue products. Food Science and Human Wellness, 8(4), 320-329.
  6. 蔬食(Vegan),除了不食用「動物本身」,也不食用「動物相關食品」,例如蜂蜜、吉利丁(明膠)、冰淇淋、蛋糕和所有的蛋奶相關製品。
  7. Markets & Markets 市場調查,由食品工業發展研究所於 2020 年 6 月整理。
PanSci_96
1219 篇文章 ・ 2172 位粉絲
PanSci的編輯部帳號,會發自產內容跟各種消息喔。