那些QQ的食物和不該出現的添加物「順丁烯二酸酐」 ──這就是所謂Q彈的代價？（下）

2017/11/30 |

| 標籤：

文／陳衍達 │ 自由寫手

在本文上篇，我們提到了珍珠的原料順丁烯二酸，以及它的糊化作用、口感 Q 彈的秘密；在下篇裡，則要更進一步，帶大家起來看看它的水解產物「順丁烯二酸酐」。

在上篇中我們提到，有些不肖業者會在珍珠或其他食品中違法加入順丁烯二酸，以防止澱粉分子結晶變硬、影響口感。圖／goodmami@flickr CC BY-SA 2.0

恐慌的源頭：毒性

讓我們從 2013 年發生的順丁烯二酸（酐）化製澱粉事件、或稱毒澱粉事件開始談起。事實上，因為順丁烯二酸不是食品用料，所以欲添加這種成分的製造商只能從化工原料供應商進料。這麼做的第一個問題是，因為化工原料不是給人吃的，所以對雜質、副產物的安全衛生要求較低；第二則是順丁烯二酸本身的毒性。以現有的文獻來看，它的「急毒性」很小，且沒有有研究能指出其致癌性，不過部分動物實驗指出它對腎臟可能會造成傷害。

拉出國際標準來看，歐盟和美國都有針對順丁烯二酸及順丁烯二酸酐訂出成人每公斤體重的每日耐受量（Tolerable Daily Intake，TDI，也就是一天吃進多少是可以接受的範圍），分別是 0.5 毫克以及 0.1 毫克。

如果用當時衛生署在 2013 年 5 月 13 日首度公布的黑輪檢驗結果最高濃度 494 ppm 來算，一個體重 60 公斤的成人在兩種標準下的每日耐受量分別是 30 毫克以及 6 毫克；也就是說，一天只要分別食入 61 克或是 13 克的該產品便會超標。不過，TDI 預設的標準是「每天」攝入的物質量，雖然這個事件波及的範圍甚廣（板條、肉圓、黑輪、粉圓、豆花、粉粿、芋圓及地瓜圓），只要不是天天吃，基本上不會有太大的健康疑慮喔！

國家環境毒物研究中心也因應此事件，彙整出一份「順丁烯二酸與酸酐技術性資料評估報告」，內容相當完整，提供給想更深入了解的人參考。

2013 年毒澱粉事件發生時，部分肉圓曾被檢驗出含有順丁烯二酸酐（示意圖，非事件肉圓）。圖／Oldowlnest@wikimedia BY CC4.0

違法疑慮：食品添加物使用範圍及限量暨規格標準

由於澱粉經化學處理的程序可能會有殘留非食用性或不適合食用的物質，修飾澱粉（法規上稱之「化製澱粉」）不一定都能用在食品上，各國對修飾澱粉的使用範圍更是有所規範。

在臺灣，食品添加物皆為正面表列（也就是列出可以使用的才能用），而順丁烯二酸並不包含在 2013 年公布的「食品添加物使用範圍及限量暨規格標準」中的 21 項准用之食用化製澱粉品項裡面（編按：檔案下載後將副檔名改為 .doc 即可開啟），因此，在食品中使用順丁烯二酸化製澱粉是違法的。然而，法令的約束力往往鞭長莫及，部分廠商基於提升產品性能的需求，仍可能知法犯法。而在長長的供應鏈中，食藥局（現食藥署）並沒辦法管制到原本就不該出現在食品中，原先並無明確管轄單位的的順丁烯二酸，造成「順丁烯二酸（酐）化製澱粉」的使用範圍，幾乎是全國淪陷。

順丁烯二酸化製澱粉主要被用於有Q彈需求的食物，包括粄條、肉圓、芋園/地瓜園、珍珠/豆花、粉粿、黑輪/天婦羅等。（圖中食物僅為示意，皆非使用順丁烯二酸化製澱粉製成）製作/ 鴨鴨粄條圖/ Vmenkov @ wikimedia，CC BY-SA 3.0 肉圓圖/ MGA73bot @ wikimedia，CC BY 3.0 芋圓圖/ haylei wu @ Flickr，CC0 珍珠豆花圖/ Hao-wei Hsu @ Flickr，CC BY 2.0 粉粿圖/ Blowing Puffer Fish @ Flickr，CC BY2.0 黑輪圖/ Ocdp @ wikimedia，CC0

順丁烯二酸（酐）化製澱粉事件對臺灣社會造成相當大的衝擊，雖然帶來一定程度的恐慌，卻也促成懸宕已久的《食品衛生管理法》修正草案迅速完成修法，對後續的衛生署改制、《毒性物質管理法》修法以及「食品業者登錄辦法」的訂定也都發揮了催化劑的效果。當然沒有人希望食安事件發生，然而換個角度想，人們若能在恐慌之餘痛定思痛，或許也能讓臺灣的食安體系建置得越來越完整。

好的，介紹到這裡也差不多進入尾聲了。在這兩篇文章中，我們分析了順丁烯二酸如何讓珍珠 Q 彈得更久，也提到這個物質的毒性疑慮，介紹了順丁烯二酸酐的應用和小歷史，並簡述順丁烯二酸（酐）化製澱粉事件的影響，希望大家閱讀完後，也能更了解這兩項物質！