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那些QQ的食物和不該出現的添加物「順丁烯二酸酐」 ──這就是所謂Q彈的代價?(下)

行政院環境保護署毒物及化學物質局_96
・2017/11/30 ・2374字 ・閱讀時間約 4 分鐘 ・SR值 560 ・八年級

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本文由行政院環境保護署毒物及化學物質局委託,泛科學企劃執行

文/陳衍達 │ 自由寫手

在本文上篇,我們提到了珍珠的原料順丁烯二酸,以及它的糊化作用、口感 Q 彈的秘密;在下篇裡,則要更進一步,帶大家起來看看它的水解產物「順丁烯二酸酐」。

在上篇中我們提到,有些不肖業者會在珍珠或其他食品中違法加入順丁烯二酸,以防止澱粉分子結晶變硬、影響口感。圖/goodmami@flickr CC BY-SA 2.0

恐慌的源頭:毒性

讓我們從 2013 年發生的順丁烯二酸(酐)化製澱粉事件、或稱毒澱粉事件開始談起。事實上,因為順丁烯二酸不是食品用料,所以欲添加這種成分的製造商只能從化工原料供應商進料。這麼做的第一個問題是,因為化工原料不是給人吃的,所以對雜質、副產物的安全衛生要求較低;第二則是順丁烯二酸本身的毒性。以現有的文獻來看,它的「急毒性」很小,且沒有有研究能指出其致癌性,不過部分動物實驗指出它對腎臟可能會造成傷害。

拉出國際標準來看,歐盟和美國都有針對順丁烯二酸及順丁烯二酸酐訂出成人每公斤體重的每日耐受量(Tolerable Daily Intake,TDI,也就是一天吃進多少是可以接受的範圍),分別是 0.5 毫克以及 0.1 毫克。

如果用當時衛生署在 2013 年 5 月 13 日首度公布的黑輪檢驗結果最高濃度 494 ppm 來算,一個體重 60 公斤的成人在兩種標準下的每日耐受量分別是 30 毫克以及 6 毫克;也就是說,一天只要分別食入 61 克或是 13 克的該產品便會超標。不過,TDI 預設的標準是「每天」攝入的物質量,雖然這個事件波及的範圍甚廣(板條、肉圓、黑輪、粉圓、豆花、粉粿、芋圓及地瓜圓),只要不是天天吃,基本上不會有太大的健康疑慮喔!

國家環境毒物研究中心也因應此事件,彙整出一份「順丁烯二酸與酸酐技術性資料評估報告」,內容相當完整,提供給想更深入了解的人參考。

2013 年毒澱粉事件發生時,部分肉圓曾被檢驗出含有順丁烯二酸酐(示意圖,非事件肉圓)。圖/Oldowlnest@wikimedia BY CC4.0

違法疑慮:食品添加物使用範圍及限量暨規格標準

由於澱粉經化學處理的程序可能會有殘留非食用性或不適合食用的物質,修飾澱粉(法規上稱之「化製澱粉」)不一定都能用在食品上,各國對修飾澱粉的使用範圍更是有所規範。

在臺灣,食品添加物皆為正面表列(也就是列出可以使用的才能用),而順丁烯二酸並不包含在 2013 年公布的「食品添加物使用範圍及限量暨規格標準」中的 21 項准用之食用化製澱粉品項裡面(編按:檔案下載後將副檔名改為 .doc 即可開啟),因此,在食品中使用順丁烯二酸化製澱粉是違法的。然而,法令的約束力往往鞭長莫及,部分廠商基於提升產品性能的需求,仍可能知法犯法。而在長長的供應鏈中,食藥局(現食藥署)並沒辦法管制到原本就不該出現在食品中,原先並無明確管轄單位的的順丁烯二酸,造成「順丁烯二酸(酐)化製澱粉」的使用範圍,幾乎是全國淪陷。

順丁烯二酸化製澱粉主要被用於有Q彈需求的食物,包括粄條、肉圓、芋園/地瓜園、珍珠/豆花、粉粿、黑輪/天婦羅等。(圖中食物僅為示意,皆非使用順丁烯二酸化製澱粉製成) 製作/ 鴨鴨 粄條圖/ Vmenkov @ wikimedia,CC BY-SA 3.0 肉圓圖/ MGA73bot @ wikimedia,CC BY 3.0 芋圓圖/ haylei wu @ Flickr,CC0 珍珠豆花圖/ Hao-wei Hsu @ Flickr,CC BY 2.0  粉粿圖/ Blowing Puffer Fish @ Flickr,CC BY2.0 黑輪圖/ Ocdp @ wikimedia,CC0

順丁烯二酸(酐)化製澱粉事件對臺灣社會造成相當大的衝擊,雖然帶來一定程度的恐慌,卻也促成懸宕已久的《食品衛生管理法》修正草案迅速完成修法,對後續的衛生署改制、《毒性物質管理法》修法以及「食品業者登錄辦法」的訂定也都發揮了催化劑的效果。當然沒有人希望食安事件發生,然而換個角度想,人們若能在恐慌之餘痛定思痛,或許也能讓臺灣的食安體系建置得越來越完整。

好的,介紹到這裡也差不多進入尾聲了。在這兩篇文章中,我們分析了順丁烯二酸如何讓珍珠 Q 彈得更久,也提到這個物質的毒性疑慮,介紹了順丁烯二酸酐的應用和小歷史,並簡述順丁烯二酸(酐)化製澱粉事件的影響,希望大家閱讀完後,也能更了解這兩項物質!

編按:順丁烯二酸酐現已依毒性化學物質列管為第四類毒化物,無論製造、輸入、使用、販賣等,都需申請核可才可以運作,而且必須定期申報運作情形,透過上述核可及申報制度,可以瞭解其流向,此外,需在容器包裝上標示「禁止用於食品」,以降低物流用的可能。

 

參考資料:

  1. 國家環境毒物研究中心-順丁烯二酸與酸酐技術性資料評估報告
  2. 環境資訊中心-懶人包:2013年順丁烯二酸(毒澱粉)事件(上) (下)

延伸閱讀:

  1. 誰是毒澱粉專家?(1)談順丁烯二酸酐
  2. 誰是毒澱粉專家?(2)再談順丁烯二酸事件
  3. 食品添加劑的恐懼與理性之戰
  4. 哪一年才是食安元年?
文章難易度
行政院環境保護署毒物及化學物質局_96
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行政院環境保護署毒物及化學物質局,落實毒物及化學物質之源頭管理及勾稽查核,從源頭預防管控食安風險,追蹤有害化學物質,維護國民健康。 網站:https://www.tcsb.gov.tw/

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為什麼會有咬人的沙發?富馬酸二甲酯是抗黴良品還是毒藥?
行政院環境保護署毒物及化學物質局_96
・2017/12/20 ・2118字 ・閱讀時間約 4 分鐘 ・SR值 543 ・八年級

本文由行政院環境保護署毒物及化學物質局委託,泛科學企劃執行

撰文/陳衍達│自由寫手

試著想像一個情境:這天風光明媚,你終於從賣場把心中嚮往好久的那張沙發帶回家。移入客廳之後,你調整擺設角度、並放上可愛的花布抱枕,準備窩到新沙發上享受一整個下午悠閒時光…… 咦,奇怪?怎麼坐了幾個小時之後,身上有接觸到沙發表面的皮膚都開始紅腫發癢、出現像是發炎的症狀呢?

以上狀況曾真實發生在 2006 至 2008 年間的芬蘭、英國與法國,當時大規模的「接觸新購入沙發造成皮膚發炎事件」引起許多人關注。經追查發現,這些發生「沙發皮膚炎(sofa dermatitis)」的患者,主要從三家英國公司與一家法國公司購入沙發,再往源頭回溯,問題的根源竟是他們在中國的供應商。此供應商在製造家具時,使用了「富馬酸二甲酯(dimethyl fumarate)」抑制黴菌生長,然而這種化學物質容易誘發過敏,在歐盟地區更是被禁用的。

該次沙發皮膚炎事件不但在媒體上被廣泛討論以外,也促使歐盟更新了原先的規定,除了在「境內」禁用富馬酸二甲酯以外,從境外輸入的民生物品每公斤殘留量也不得超過 0.1 毫克

2006至2008年間,歐洲發生大規模的「沙發皮膚炎」事件,經追查發現是由於部分沙發廠商引進添加了歐洲地區禁用的富馬酸二甲酯的沙發。(圖非當事沙發) 圖/ terimakasih0 @ Pixabay BY CC0

形相近,性相遠

究竟當年的事件主角 ── 富馬酸二甲酯是何方神聖?這個物質聽起來十分陌生(名字又意外地華麗),首先,讓我們試著從它的結構談起。

各物質結構式。製圖/ 鴨鴨 富馬酸二甲酯圖/ Edgar181 @ wikimedia, CC0 順丁烯二酸及反丁烯二酸結構式。圖/ Benjah-bmm27 @ wikimedia, CC0

富馬酸二甲酯,又名反丁烯二酸二甲酯,不由得讓人想到我們之前介紹過的、曾被用來使珍珠維持Q彈口感的「順丁烯二酸。沒錯,富馬酸二甲酯的核心部分跟順丁烯二酸是化學上所謂的「順反異構物」;接在順丁烯二酸中心雙鍵兩端的大基團接在雙鍵的同一側,而富馬酸二甲酯上的兩個大基團則接在雙鍵兩端的對側。順丁烯二酸的俗名叫做馬來酸(maleic acid),而反丁烯二酸的俗名是富馬酸(fumaric acid)。值得注意的是,雖然只是雙鍵兩端連接的方式倒過來,化學性質卻有很大的不同,用途和毒性也不一樣。

順丁烯二酸可以讓珍珠變得有彈性,可是傷腎;反丁烯二酸是人體細胞進行呼吸作用時,克氏循環中的一個中間產物,毒性不高,在應用上,它則是法規核准使用的調味劑,也可當作金屬類營養添加劑搭配的陰離子。若從結構上觀察,富馬酸二甲酯是富馬酸上的兩個「羥基(-OH)」經酯化變成「甲氧基(-OCH3)」,可以做為除黴劑,具肝毒性,且會傷害免疫系統以及消化系統。

帶有毒性,卻可以入藥的富馬酸二甲酯

人體接觸富馬酸二甲酯的途徑有兩種,除了文章剛開始提到的皮膚接觸,還有經攝食進入體內,接觸可能像案例裡家具中殘留而造成過敏性的濕疹,攝入則可能抑制免疫系統以及傷害消化道。而富馬酸二甲酯抑制免疫系統的特性,在醫學上也會被用於一些自體免疫疾病,如多發性硬化症的治療

「等等,這一批符合標準嗎?」富馬酸二甲酯除了輸入臺灣前的書面審查,還會有邊境查驗喔!(邊境查驗示意圖)。 圖/ U.S. Department of Agriculture @ Flickr BY CC0

暴露疑慮怎麼辦?先從源頭把關做起

雖然今日臺灣和歐洲皆有立法禁止將富馬酸二甲酯添加至食品中,但在其他地方尚少被列入黑名單,它也仍然因為優異的防黴性質在某些國家被廣泛使用,如家具、食品、飼料和皮革等較易發霉的產品。

為了避免大家接觸富馬酸二甲酯的風險,政府的配套措施除了在商品輸入至國內前的書面審查,進口後還會有邊境查驗,包括現場查核以及抽樣檢驗,把一些食品送到實驗室進行檢驗分析,所以基本上都不會有太大的疑慮喔!

 

新聞來源

參考資料

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珍珠變Q變硬的秘密: 順丁烯二酸化學澱粉 ──這就是所謂Q彈的代價?(上)
行政院環境保護署毒物及化學物質局_96
・2017/11/28 ・3451字 ・閱讀時間約 7 分鐘 ・SR值 492 ・五年級

本文由行政院環境保護署毒物及化學物質局委託,泛科學企劃執行

文/陳衍達 │ 自由寫手

從早期的泡沫紅茶,到現今的珍珠奶茶與各式新奇飲品,「手搖飲料」絕對是臺灣庶民文化重要的一環,你總可以在轉角處找到一家飲料店,甚至輸出至世界各地,讓人旅遊或留學時遇見了有種他鄉遇故知的感動。然而近年來,濃縮果汁混摻塑化劑(2011 年)、毒澱粉(2013 年)和茶葉農藥殘留(2015 年)等食安事件,讓手搖飲料蒙上了陰影;其中,佔有靈魂地位的珍珠和波霸被捲入的「順丁烯二酸(酐)化製澱粉」事件,就讓從小愛喝波霸烏龍茶的筆者傷透了心Q。

source:poppet with a camera

不過,不肖業者為何要在食品中違法添加這種物質呢?它會在風味與健康上造成什麼影響?我們將分成上下兩篇文章,為大家介紹順丁烯二酸和順丁烯二酸酐。

長很像,用途卻大不同的兄弟檔

順丁烯二酸(左)與順丁烯二酸酐(右)。 左圖/ Benjah-bmm27 @ wikimedia, CC0 右圖/ Su-no-G @ wikimedia, CC0

順丁烯二酸又稱馬來酸,是可以解離出兩個質子的有機酸,它的骨架由四個碳原子串接而成,中間兩個碳以雙鍵連接。在工業上有時會被用作甲酯類黏著劑的增黏劑,或和一些藥物結合增加其穩定性。順丁烯二酸的脫水產物 「順丁烯二酸酐」則可以用作聚酯樹脂以及農藥馬拉松(malathion,註)等物質的前驅物。西元 1928 年,德國化學家 Otto Diels 和 Kurt Alder 發現了Diels-Alder反應,當時使用的反應物就是順丁烯二酸酐以及環戊二烯,而後他們也在 1950 年因此獲得諾貝爾化學獎。

Diels 和 Alder在 1928 年發表了雙烯加成反應,而後大家都稱它為 Diels-Alder 反應,當時在期刊上發表的結構是都是由相當簡單的斜線和直線繪成。 圖/by Mazhe2@ wikimedia

珍珠 Q 彈的秘密

手搖飲料中的「珍珠」多半以樹薯粉(tapioca)為主要原料製成,在沸水中滾一陣子,會產生糊化反應(gelatinization),對水分的通透性變高、吸水膨脹,變得柔軟,和米粒煮熟會變軟的原理很像。人體每日所需的熱量主要由碳水化合物(醣類)提供,而這些碳水化合物主要以澱粉的形式被我們吃進去。澱粉是把數百到數千個葡萄糖單體串在一起的長鏈醣類,如果串起來的結構是線性沒有分岔,我們稱它為直鏈澱粉;而有的澱粉會有許多分岔,成為所謂的支鏈澱粉。

這個結構上的差異會造成食物口感上的不同:直鏈澱粉含量高的食品口感偏硬,且經烹煮後仍粒粒分明;支鏈澱粉較多的煮過後則比較軟、黏而有彈性,像是臺灣主流的粳米(蓬萊米、糯米等,支鏈澱粉約佔 80-100%)和東南亞的秈米(泰國香米、印度香米等,支鏈澱粉約佔 69-77%)相比,前者因為支鏈澱粉比例較高,所以吃起來比較軟,煮太久還可能黏在一起。樹薯(cassava)的支鏈澱粉含量和粳米差不多。起鍋後,通常會用冰水或冷水冰鎮,使珍珠表面的澱粉稍微結晶(也就是變硬),塑造出具有彈性嚼勁的口感。

珍珠奶茶中珍珠的 Q 彈口感,來自澱粉的糊化反應。圖/Oqmilteashop@wikimedia BY CC3.0

不過,很多人大概都有過一個經驗:珍珠在飲料裡泡了一陣子,變得軟爛、失去彈性;若放入冰箱保存,又會變硬不好吃。前者正是因為糊化反應,雖然在冰水中發生得比較緩慢,但時間久了還是會明顯感受到口感變軟爛;後者類似冰鎮珍珠的原理,澱粉在低溫下會慢慢「結晶」,把分子間部份的水分擠出去而變得紮實,在口感上就會變得較硬而脆。

為了解決這個問題……

修飾澱粉登場了!

人們會根據不同的目的,對澱粉做出不同的化學處理,例如加酸或澱粉酶製造糊精,或是修飾上醋酸根加速產品的吸水速度,而這樣調整過的原料,我們稱之為修飾澱粉。以「珍珠糊掉事件」為例,原本製作珍珠時應用的結晶和糊化反應裡,主角只有澱粉和水,它們的結合和分離只靠氫鍵,很容易受溫度影響;但是商人們找到另一種物質 ── 順丁烯二酸(或稱馬來酸,maleic acid),它的結構上有兩個羧基(-COOH),可以和澱粉上面的羥基(-OH)進行交聯聚合反應,形成較不易因為溫度變化而接上或斷裂的共價鍵。鍵結能讓澱粉分子們保持在一定的距離內,不能順利結晶變硬,卻也不會因為泡水太久而糊掉。

讓我們再次回到分子式,順丁烯二酸有兩個羧基,經過脫水縮合之後就變成了順丁烯二酸酐。在和澱粉進行交聯聚合反應時,水中存在的以順丁烯二酸佔絕大多數,但廠商進料的時候大多是進順丁烯二酸酐,這是因為順丁烯二酸酐的應用遠比順丁烯二酸多,所以產量比較大,而且加到水裡之後也能自動水解成能進行反應的順丁烯二酸。

珍珠Q彈的秘密。 製作/ 鴨鴨  水分子圖/ Lopossumi~commonswiki @ wikimedia,CC0 笑臉圖/ Unknown @ GoodFreePhotos,CC0 澱粉結構圖/ NEUROtiker @ wikimedia,CC0 順丁烯二酸結構圖/ Benjah-bmm27 @ wikimedia,CC0 螃蟹圖/ python @ Pixabay,CC0

到現在為止可能還有點複雜,讓我們用上面這張圖來複習一下吧!

(1)這是一顆還沒煮熟的粉圓。(2)放大來看,其實上面有很多澱粉分子,(3)再拉進一點會發現它是一個個葡萄糖用共價鍵串起來的,各個支鏈之間會有一定程度的(4)氫鍵和凡得瓦力(這裡不顯示),其中氫鍵受溫度影響很大,熱的時候比較不穩定,冷的時候吸引力比較強。

(5)在沸水中滾一陣子後,支鏈間的氫鍵變弱,原本結構較為緊密的澱粉分子鬆開,讓外界的水分子有機可乘鑽到中間的空洞,是為糊化反應,(6)然後它會膨脹。冷卻的時候因為水分子也可以和澱粉上的羥基形成氫鍵,所以就卡在裡面了。煮透之後冰鎮一下下,表面的分子間及分子內氫鍵變強,珍珠變得較有彈性。

(7)如果泡在飲料裡太久,水分子還是有機會塞進澱粉支鏈間的空洞,讓珍珠變得ㄋㄨㄚˇㄋㄨㄚˊ。(8)如果冰進冰箱,澱粉分子會慢慢擠出水分變回原本較緊密的結構,變得稍微硬而脆。(9)如果加入順丁烯二酸,它有兩個反應位,像螃蟹一樣。(10)會和澱粉分子產生交聯聚合反應再澱粉支鏈間架橋撐住,讓它不會太鬆散或者太緊密,這樣一來,珍珠就能青春永駐了

更棒的是,這項改良除了對珍珠愛好者與製造者們來說是天大的好消息,還能夠推廣至所有有「Q 彈需求」的製品,包括肉圓、粄條等等。超厲害的功能加上諾貝爾獎加持,順丁烯二酸和它的脫水好夥伴簡直好棒棒。感謝吧!讚美吧!讓我們歡欣鼓舞的慶祝吧!但是,想是這麼想,我們還是得稍微踩個煞車,環顧一下所有現實面的問題……

什麼問題呢?讓我們在下篇繼續說吧! –> 毒澱粉,這就是所謂Q彈的代價?(下)

編按:順丁烯二酸現已依毒性化學物質列管為第四類毒化物,無論製造、輸入、使用、販賣等,都需申請核可才可以運作,而且必須定期申報運作情形,透過上述核可及申報制度,可以瞭解其流向,此外,需在容器包裝上標示「禁止用於食品」,以降低物流用的可能。

 

註:連結中使用的馬拉松前驅物是順丁烯二酸二乙酯,其可由丁烯二酸酐製備,故在此我仍稱順丁烯二酸酐是馬拉松的前驅物。

 

參考資料:

  1. Major Differences-Difference between Japonica and Indica rice
  2. Food-info.net-Starch
  3. 維基百科-Modified starch
  4. 科學月刊-認識順丁烯二酸
  5. 上下游-從工廠到餐桌:順丁烯二酸的上下游之旅
  6. Diels, O.; Alder, K. (1928). “Synthesen in der hydroaromatischen Reihe, I”. Justus Liebigs Annalen der Chemie. 460: 98–122.

 

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哪一年才是食安元年?
葉綠舒
・2014/01/26 ・7001字 ・閱讀時間約 14 分鐘 ・SR值 536 ・七年級

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2008年8月,大陸爆發出三聚氰胺(melamine)事件 [1]。當時主要的影響層面在嬰幼兒,造成許多家長擔心、害怕;還記得當時筆者在課堂上問醫技系的學生:為什麼大陸會把三聚氰胺加在奶粉裡,臺灣卻不會?

當時有一位學生很有自信的說:因為臺灣人比較有良心!

當時我笑笑的說,我們今天是上生化,所以我不討論道德的問題。還記得當時那位同學立刻一臉不服氣的樣子。

去年(2013),當我問台下的學生同樣的問題時,學生立刻說:因為在台灣會被抓到!

雖然兩個答案都不對(其實是因為臺灣驗牛奶品質不使用「定氮測量法」,而是驗比重、乳脂肪、蛋白等等 [2],所以加入三聚氰胺是沒有用的。),但是可以由這個簡單的問題,隨著時空不同得到不同的答案,瞭解到臺灣這幾年大家對食品安全的信心的改變。

B01

在2011年3月,因為一位熱心的公務員,在分析益生菌粉末時發現不正常波峰 [3],花了兩週時間分析後發現益生菌粉末含有塑化劑,在那一刻,大家對於台灣製食品的信心,開始崩壞了。當時,連一向被我們嘲笑充滿了黑心商品的大陸,也封殺了858項產品 [4]。我們的政府,也在那一年宣布2011年是「食安元年」,並且著手修改「食品衛生管理法」,將會提高罰則等等措施。

時間很快就過去了,我們從2011年來到2013年。大家都以為食管法早已經通過、立法生效,卻沒想到在2013年的5月,我們忽然發現,我們的粉圓、肉圓裡面有順丁烯二酸(maleic acid) [5];接著在6月,我們發現大黃豆干竟然是用皂黃(metanil yellow)染色的 [6]。

然後,就是10月16日,彰化地檢署會同彰化衛生局等政府機關,查到大統長基食品公司在橄欖油裡面混摻棉籽油、葵花油、銅葉綠素… [7,8]。接著發現許多知名的老牌子、食品大廠也紛紛中箭落馬,就如2011年的塑化劑事件一樣。

事情發生後,筆者的許多友人們,都惶惶然地說,不知道什麼可以吃了。

是啊,飲料可以不喝、粉圓可以不吃,反正這些都不是必需品;但是每天做菜都會用到的食用油出了問題,真的讓人有種天塌了的感覺。

不過,2013年的這些食安主角們真的有這麼可怕嗎?

順丁烯二酸(maleic acid)

圖片來源:維基百科

順丁烯二酸又叫做馬來酸,化學式C4H4O4,在工業上通常由順丁烯二酸酐(maleic anhydride)製成;而順丁烯二酸酐是來自於苯(benzene)或丁烷(butane)氧化的產物 [9]。

順丁烯二酸的毒性極低,在它的物質安全資料表(MSDS)上面 [10],提到它的半數致死劑量(LD50):在大鼠是每公斤708毫克,在兔子是每公斤1560毫克。不具有致癌性,可能對腎與肺有影響。參考這些資料就可以知道,順丁烯二酸的毒性其實相當低。對照DEHP的物質安全資料表 [11]可以發現,DEHP具有致癌性,長期暴露在3000, 6000或12,000ppm下的小鼠跟大鼠都出現了肝癌。

當然,因為長期暴露的效果未知,所以歐盟定了一個每日可耐受量(TDI)是0.5毫克 [5]。在泛科學新聞網上面的一篇文章 [12]提到,除非您吃到的肉圓其中順丁烯二酸的殘留量超過2300mg,對一個60公斤的成人來說,才會超過每日可耐受量。大部分當時查到的產品,裡面順丁烯二酸的殘留量都沒有這麼高。

不過,再怎麼說,加入順丁烯二酸的化製澱粉,並不為食藥署所允許;而當時媒體一面倒的用「毒澱粉」來形容有順丁烯二酸殘留的化製澱粉,甚至說,如果食用殘留量接近2300ppm的肉圓,就有如「服毒」 [13],更在當時製造了許多恐慌。

皂黃(metanil yellow)

跟順丁烯二酸一樣,皂黃也是不為食藥署所允許的添加物。在印度,皂黃也是不合法的食品添加物,在過去曾有不少研究發現皂黃具有肝毒性,長期暴露可導致肝癌 [14],對哺乳動物的神經系統發育也有害處 [15]。

台灣過去幾年也曾經發現有食品(大黃豆干、金針)添加皂黃的情形,所以每年都會抽驗,而且也開發出了簡易試劑;台北市新北市衛生局都有提供民眾索取。

棉籽油(cottonseed oil)

棉籽油在2013年10月被發現添加在大統長基公司出產的橄欖油、花生油等油品中,後來在追蹤大統公司油品、以及進口棉籽油的流向時,發現有更多廠商涉及混油;當時因為棉花內含棉酚(gossypol),而棉酚在過去被發現可以導致男性不孕,因此在媒體強力報導之下造成極大的恐慌。

棉酚。圖片來源:維基百科

其實棉籽油在國外作為食用油,已經有超過150年的歷史 [16]。原先在軋完棉花以後,棉籽就被丟棄,在19世紀時甚至造成環境問題,當時各州政府曾經制訂罰則,要求棉花工廠不可以將棉籽丟棄在河川裡。直到由棉籽壓製棉籽油的技術被發明以後,棉籽才由無用的垃圾轉變為有用的原料。一開始棉籽油是點燈的油,但很快被石油取而代之;後來開始有人嘗試將棉籽油用來烹調,於是棉籽油正式躍上餐桌,甚至成為製造西點用的酥油(Crisco)的主要原料 [17]。

事實上棉籽油並不是壞的食用油,而且因為他的冒煙點相對較高 [18],且價格便宜,在許多加工食品如洋芋片、零嘴等的製作中,都採用了棉籽油。

Cottonseedoil

而棉酚呢?其實早在1968年,就已經知道精煉的棉籽油不含棉酚 [19];事實上,未精煉的棉籽油,會有一股難聞的「臭青味」,不能也不適合食用,當然也無法摻雜在其他油品中不被發現。

但是,在媒體鋪天蓋地的宣傳之下,使得民眾認為棉籽油是壞的食用油,會導致男性不孕,因此許多民眾紛紛將摻雜了棉籽油的食用油拿到賣場要求退貨,而政府由一開始對棉籽油的中立立場,也在一面倒的輿論壓力之下,最後要求業者將所有摻雜棉籽油的產品全數銷毀不得上架。

洪水猛獸與否?先弄清楚TDI(tolerable daily intake)的定義

在順丁烯二酸事件中,有一個數值一再被提起,就是TDI。歐盟對順丁烯二酸的TDI是0.5mg/kg,因此有媒體對順丁烯二酸殘留量超過2000ppm(即每公斤的澱粉製品含有超過2000mg的順丁烯二酸)的澱粉製品,下了「猶如服毒」的標題 [13]。但是,究竟TDI的定義是什麼?

我們來看一下歐盟對TDI的定義

A TDI is an estimate of the amount of a substance in air, food or drinking water that can be taken in daily over a lifetime without appreciable health risk. TDIs are calculated on the basis of laboratory toxicity data to which uncertainty factors are applied.

TDIs are used for substances that do not have a reason to be found in food (as opposed to substances that do, such as additives, pesticide residues or veterinary drugs in foods- see ADI).

就是說,TDI是針對通常應該不會出現在食物裡的物質所定的劑量。在這個劑量下,一個人可以吸收這個物質一輩子而不會有健康的危險。TDI是經由實驗室的毒性測試結果加上能考量到的未知因素所計算出來的。

因此,低於這個數值應該可以說是「絕對安全」的;而高於這個數值,應該也不能稱為「服毒」吧?

皂黃就如DEHP一樣,具有致癌性;因此,在飲食中添加皂黃也是不能允許的。但是棉籽油,就像前面提到的,棉籽油其實在歐美有超過150年以上的食用歷史,而台灣的精煉技術也不會使棉籽油含有棉酚。

當然,這並不代表在食用油中加入棉籽油的廠商就是可以被原諒的,畢竟用低價的食油混入高價的食油中,並以高價賣出,這違背了誠信原則,還是應該要被譴責的;但是把可以吃的食用油當作有毒的油丟掉,這是一種資源的浪費。

銅葉綠素(chlorophyllin)

不過,在這部分,加入了銅葉綠素(chlorophyllin)的油品應該要另外討論。其實銅葉綠素是合法的食用色素 [20],在衛福部食藥署的資料中,總共有銅葉綠素、銅葉綠素鈉、鐵葉綠素三種可以使用,但是都不可以使用在食用油中。因為葉綠素在高溫下會分解,如果有烹飪經驗的讀者應該知道,綠葉菜類過度烹調時顏色會變得黃黃的不好看,那就是葉綠素在高溫下氧化分解的關係。

銅葉綠素。圖片來源:維基百科

銅葉綠素在高溫下會氧化分解,釋放出銅離子,長期食用有健康上的疑慮(但不見得就是「服毒」),因此不被核准加在要加熱的食品中;但是如果不加熱,銅葉綠素其實還有一些抗癌的效果 [21]。但是因為國人食用油品一定是加熱的(而且常常是高溫炒炸),所以加入銅葉綠素的油品其實不去食用是較為安全的,除非要直接淋在生菜沙拉上。

譴責之餘…忘了什麼?

今年這幾件食安事件爆發後,社會大眾紛紛譴責廠商,所用的字眼無非是「黑心」這類帶有道德譴責含意的語詞。當然罔顧社會大眾健康的確是值得被譴責,但是商人本來就是將本求利,如果一味地將道德的大帽子往商人的頭上扣,這似乎也太過沈重。

在2011以及2013這幾件食安事件中,其實塑化劑、皂黃的添加,其嚴重性可比擬多年前的千面人下毒事件;因為塑化劑,不論是DEHP、DINP其實都具有致癌性;而皂黃也已經被證實會導致癌症。這些都是已知具有致癌性質的物質,也從未被允許添加到任何食品中,業者卻為了牟取利益而將他們添加到食品之中。至於順丁烯二酸以及銅葉綠素兩個事件,雖然也從未被核准加入(某些特定的)食品,但是毒性輕微,對大眾的影響較小。至於棉籽油事件,由於精煉過的棉籽油不具棉酚,對健康並無危害,則純粹是誠信問題(在法律上應該可類比為詐欺)。

但是,在譴責廠商無良的同時,大家是否曾想過消費者在這些事件中的角色呢?

就如2011年的塑化劑事件,塑化劑出現在「起雲劑」裡面固然不該,但是為什麼飲料裡面會有「起雲劑」?「起雲劑」的成分又是什麼?

合法起雲劑的成份通常是乳化劑、精製食用棕櫚油、阿拉伯膠(天然植物膠)、變性澱粉等 [22],可以使溶液中的溶質均勻分散,調整液體的密度 [23]。會被加入到果汁裡面,其實一部份的原因是因為消費者希望在「合理」的價錢下,買到「夠濃」的果汁。

一杯果汁到底多少錢才合理?去年年底筆者在超級市場裡面看到來自日本青森縣、使用真空技術壓製的蘋果汁。

筆者攝自花蓮家樂福

一公升這樣的果汁在花蓮是245元,因為筆者對於它的味道實在是太好奇了,便買了一瓶回家嚐新。

喝起來的確有天然蘋果的味道,而不像由濃縮果汁還原的蘋果汁,只有淡淡的蘋果味(與很多的甜味)。但是我忍不住想到,我們在超市買到的蘋果,最便宜的每顆也要9-10元;就算在產地價格只有售價的三分之一到四分之一,那麼也有2-4元左右。而一公升的蘋果汁需要幾顆蘋果呢?我沒有實際上製作過,但我猜想,用最小顆的蘋果,20-30顆蘋果應該跑不了。就算每顆蘋果3元,光是蘋果的成本就要75元,還有玻璃瓶、採摘的人工、壓製與包裝蘋果汁的人工、空運的成本,其實245元實在只能說薄利多銷而已。但是由濃縮果汁還原的蘋果汁,通常一公升的價格是60-80元。

一瓶245元的蘋果汁,在花蓮因為乏人問津,到上週(2014年1月中旬)已經降價到199元;降價就可以看到開始有人購買(當天筆者就看到有人買了兩瓶),但是認真去想相關的成本,其實都是太便宜。但是因為消費者只看到價錢,沒有看到成本,所以「料好實在」的產品常因為價格無法壓低,當「價廉物」(?)的產品出現在市場上時,就會因為不敵(惡性)競爭而黯然退出市場。

就如在《美味陷阱:黑心食品三百年》一書中提到的,因為民眾希望能夠買到「價廉物美」的食品,最後就有廠商發明了似乎是「價廉物美」的食品–這些食品從十九世紀的人造奶油,到現在加了起雲劑的果汁,或是由濃縮果汁還原並加入糖的還原果汁。民眾在這中間從一開始的完全知情,到當廠商看到利用廉價的原料製造出的加工食品所產生的利益有多巨大之後,開始由食物製造者轉為食品發明者,而「人造食品」也由在困苦時期的替代食物,成為餐桌上的常客。到了二十一世紀,許多我們的孩子已經習於人造食物的味道,忘記了真正的食物的滋味了。

當我們失去了對真實食物的味覺

去年(2013)年在一場飲食安全的展演中,我跟我的助教將檸檬酸與豐年果糖(就是高果糖糖漿HFCS90)與水混和後,邀請一群小學生上來品嚐。我跟助教事先已經品嚐過它的味道,知道它很像某些飲料;展演的當天有許多小朋友上來「嘗鮮」,令我們驚訝的是,小朋友對它的評價是:喝起來像橘子汁、葡萄汁、或是檸檬汁。有些小朋友喝得意猶未盡,直說我們太小氣,只給那麼小一杯。

活動結束後,我開始思考這一切。什麼時候我們的孩子已經無法辨別食物的真味?什麼時候我們的孩子再也不願意吃味道看似平淡的白斬雞(我家兒子稱之為「冷雞肉」),寧願去吃可能只有三分之一是雞肉的炸雞塊?

筆者並非美食家,認識我的人都可以同意這件事。當我們失去了對真實食物的味覺,它的嚴重性並不只是在口欲這件事情上面而已;更嚴重的是,人造食物相比於天然食物,它在營養成分上的多樣性降低了,而以大量的人工調味來製造出美味的幻覺。於是我們的後代在(某些)營養過剩的同時也營養不良。

而誠如《美味陷阱:黑心食品三百年》一書中提到的,所有的這些食品添加物,它們的安全性都是「個別」測試的;從來沒有任何一個政府要求食品業者應該把「所有」他打算加在「草莓」蛋糕裡的食品添加物「一起」拿來測試。我們都知道不同的藥物合併使用時,有些會產生交互作用,因此不可混用;但是卻沒有人曾經想過,這些食品添加物–很多是化學物質–同時混用在一種食物裡,會有什麼樣的風險。

由於有巨大的利益作為誘因,廠商們「發明」食品的腳步永遠不會停下來。過去許多以為安全的食品添加物,如高果糖糖漿、食用色素,現在都已經知道長期食用會導致不良的副作用。長期大量食用單糖跟糖尿病、高血壓的關連沒有多少人能否認,而食用色素與兒童過動之間的關係也已經建立。

努力回到真實的味覺,別掉進「自然」一定最好的陷阱

在現代的社會,要完全不吃到任何食品添加物,可能除了「事必躬親」以外沒有良方。但是,有一些方法可以讓我們少吃些食品添加物。

就像前面提到的,人造食品後面含藏著巨大的利益,所以廠商是不可能不繼續「發明」人造食物的;但是聰明的消費者,如果有願意保護她的人民的政府作後盾,的確可以做到減少攝取。

當法令規範不含有某種天然原料的食物,僅能標示為具有某種天然原料風味時,消費者只要稍加留心,就可以避開這些「風味食品」。如即將提前在今年(2014)七月生效的「宣稱含果蔬汁之市售包裝飲料標示規定」,要求不含原汁的產品需標示「無果蔬汁」 [24],屆時消費者便可以經由仔細閱讀標示,來充分瞭解果蔬汁中是否完全不含原汁,從而決定是否購買。

不過,食品添加物也並非萬惡,要求百分之一百天然,有時不僅困難重重,非「事必躬親」不能完成;有時也不一定健康。如蕃茄醬為了不添加防腐劑而加入更多的糖來達成防腐效果 [25],就現代人的眼光來看,多吃糖與食用少量防腐劑對健康的傷害,似乎只是在兩個爛蘋果中間選一個罷了。

當然,政府在保護消費者上也需要擔負一定的責任。就如前面提到的,立法強制標示可以達成一定的保護消費者的效果,而消費者也需要善盡保護自己的責任。例如蔬果汁的標示,其實目前已經有規定需要標示,但是業者總是會把標示放在離開品名較遠的地方,字體也較小而不顯眼,不過,只要消費者稍微用心去找尋,總也可以找到標示的果汁含量;許多「風味食品」其實也並不難在標示上發現,只看我們去不去尋找而已。

當然,如果政府無法擔負這份責任,如「食品衛生管理法」竟然在這次的立院會期未排入議程(26),消息一出,在輿論的壓力下,終於勉強在下週(27、28日)排入臨時會議程 [27],這樣的消息,除了讓去年在食安風暴再度橫掃臺灣時,才知道2011年早該通過的法令竟然還躺在立法院的民眾再度滿地找眼鏡之外,身為消費大眾一員的筆者,也想問問自稱是我們的「父母」的政府:我們到底還要準備多少副眼鏡來掉?

參考資料:

  1. 行政院國家科技委員會 科技大觀園。 三聚氰胺知多少
  2. 台灣生牛乳品質及其監測 – 行政院農業委員會畜產試驗所
  3. 2011.6.17 時代臉譜/埋首檢驗室揪塑毒 楊明玉蒙面女英雄。時報週刊1739期。
  4. 2011.6.5 塑毒風暴 陸封殺我858項產品。旺報。
  5. 2013.5.13 呼籲食品業者應使用經核准之化製澱粉。衛生福利部食品藥物管理署 公告資訊。
  6. 2013.6.8 新莊百年豆干老店 涉用油漆染料製作。自由時報。
  7. 2013.10.16 橄欖油疑不純 檢搜大統長基。中央社。
  8. 2013.10.17 衛局:大統長基有產品沒橄欖油。中央社。
  9. 2013.12.22 Maleic acid. Wikipedia.
  10. 2013.5.21 MSDS for Maleic acid. Science Lab.
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  12. 2013.5.27. 誰是毒澱粉專家?(1)談順丁烯二酸酐。泛科學新聞網。
  13. 2013.5.29 每一口都在服毒!台中肉圓驗出2159ppm順丁烯二酸。ETtoday東森新聞雲。
  14. 2014.1.22 美國國家圖書館網站搜尋metanil yellow toxicity. NCBI Pubmed.
  15. Nagaraja TN, Desiraju T.1993. Effects of chronic consumption of metanil yellow by developing and adult rats on brain regional levels of noradrenaline, dopamine and serotonin, on acetylcholine esterase activity and on operant conditioning. Food Chemistry Toxicology. 31(1): 41-4.
  16. Nixon HC. 2005. The Rise of the American Cottonseed Oil Industry. Journal of Political Economy 38(1):73-85
  17. 2014.1.2. Crisco. Wikipedia.
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  19. 2013.11.5 周志輝。棉籽油不是劣質油。蘋果日報。
  20. 食品添加物使用範圍及限量暨規格標準。衛生福利部食品藥物管理署網站。
  21. 2013.10.20. Chlorophyllin. Wikipedia.
  22. 2011.6.1. 吞食市場!起雲劑同業賣250元 黑心昱伸賣100元 NOWnews.com 今日新聞網
  23. 2011.5.24. 起雲劑小檔案。自由時報。
  24. 2014.1.22 果蔬汁標示純度 7月實施。中央通訊社。
  25. 2012.2. 美味詐欺:黑心食品三百年。Bee Wilson著,周繼嵐譯。
  26. 2014.1. 「食管法」漂流54天 立院竟沒過。聯合新聞網。
  27. 2014.1.24. 「修食管法傷臺灣形象」政府對立院下指導棋。自立晚報。

 

原刊載於 Miscellaneous999

葉綠舒
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做人一定要讀書(主動學習),將來才會有出息。