0

5
3

文字

分享

0
5
3

別凍!喝冰水會容易累積脂肪,真的嗎?

MedPartner_96
・2017/03/17 ・1949字 ・閱讀時間約 4 分鐘 ・SR值 529 ・七年級

-----廣告,請繼續往下閱讀-----

上週六團隊整理了一篇有關喝水減重的文章,裡面提到喝冷水「可能」有助於減重的進行。但陸陸續續接到一些網友提出的問題,包含很多長輩的質疑。

因此我們決定把相關的質疑整理起來,並用相關的科學證據告訴你目前科學界研究的結果!

喝冰水會降低新陳代謝、合成內臟脂肪?喝熱水會增加新陳代謝?

根據網友回報的問題,還有網路上看到的一些說法,這一派的主張是認為:

喝了冰水之後,腹部就必須要加熱這些水,因此會需要更多脂肪,所以腹部就會跟腦部發出訊號,讓內臟脂肪的合成增加,因應加熱腹部冷水的需求。而且體溫下降,就會降低新陳代謝。

-----廣告,請繼續往下閱讀-----

喝熱水身體溫度會上升,體溫上升,新陳代謝就會隨之增加。

這兩個說法,聽起來似乎都言之成理,加上跟傳統民間認為不要喝冷水的說法契合,所以似乎廣為流傳,且普遍被認同且奉行。

這樣的假說沒有不行,畢竟所有的科學剛開始都源自於一個假說。但科學家接下來要做的,就是「實驗」。透過完整設計的實驗,我們就可以驗證假說是否為真了!

結果還真的有人做了這個實驗,而且早在 2006 年就已經做過啦!就帶大家一起來回顧這個實驗吧~

-----廣告,請繼續往下閱讀-----

實際上人體實驗的結果:室溫水對新陳代謝無影響,冰水提高新陳代謝

當年的這個研究,刊載在「內分泌與新陳代謝期刊」,做法是找一群健康成人,在他們喝水前 30 分鐘先測量一次代謝情形,喝水後 90 分鐘再測一次。喝的水量是依照這些人的體重去調整,平均起來每次喝 500CC 左右。

但這個研究除了研究水溫以外,也想研究喝進不同滲透壓的水會不會造成什麼影響。因此有些人喝了常溫蒸餾水、有些人喝常溫生理食鹽水,也有人喝攝氏 3 度的冰水。

結果發現,喝水,不管是喝常溫的蒸餾水或生理食鹽水都不能增加新陳代謝。但是喝低溫 3°C 冰水後卻可以增加新陳代謝 4.5%,並且可持續 60 分鐘。

這道理其實也不難理解。人是恆溫的動物,當你喝入了冰水,身體就會把水加熱到跟體溫一致,這個過程自然就需要耗能,所以必須增加新陳代謝。但這個效果也只持續到水溫升高到跟體溫一致就會停止。至少這個實驗可以證明,喝冰水會「降低」新陳代謝是錯的,相反的,喝冰水會「暫時增加新陳代謝」。而喝室溫的冷水,在實驗中就沒有發現增加代謝的情形。

-----廣告,請繼續往下閱讀-----

那喝溫水會不會增加新陳代謝呢?確實如果你的體溫上升,例如發燒的狀態下,新陳代謝是會增加的。這個問題也不難回答,你有哪次因為喝熱水之後發燒過?你喝進去的熱水,對於增加體溫的效應,簡直是微乎其微,這道理也不難懂,人身上有大量的液體,假設你身上有 50 公升攝氏 37 度的液體,你加入了 0.5 公升,也就是 500 CC 攝氏 45 度的熱水(這就是會燙口的溫度囉),你覺得溫度會上升多少?這幾乎是沒有影響的。

但這樣的熱水,確實是足夠讓你在冬天感到舒服的的。但別忘記,人的體溫在正常狀況下是「恆定」的,身體的核心部位溫度一定就在攝氏 37 度左右,但是周邊體溫,像是你的手腳,就可能變化很大。但影響你的代謝,主要是「核心體溫」的作用喔!

而截至目前為止,也沒有相關研究指出喝冷水真的會增加「內臟脂肪」,且在學理上,也沒有要因此增加脂肪的明確理由。因為你要燃燒哪裡的脂肪,主要是內分泌決定,使用的是血液中的游離脂肪酸,不是因為近就燃燒哪裡的脂肪喔!

喝冰水會暫時增加代謝,但如果不舒服,不一定要這麼做

看懂這些研究之後,我們來做個結論吧!

-----廣告,請繼續往下閱讀-----

目前看起來,對於一般健康成人或孩童,喝冰水可暫時增加新陳代謝,對減肥有正面幫助,這在幾篇研究中都有一致的結論。所以只要你身體健康,喝冰水是不必擔心的。

喝冰水要顧慮的是,在氣喘或者有嚴重腦血管、心血管疾病的患者身上,可能會誘發疾病的發作,這就要特別小心。所以如果你有氣喘、心臟病、控制不好的高血壓、中風等疾病病史,喝冰水這招就不適合你囉!

總而言之,身體會不舒服,就不必強迫自己喝冷水或冰水。畢竟喝冷水或冰水可以幫助減重,但「不是」減重的關鍵核心,這個效應遠比你吃什麼食物來得不重要許多。只要身體沒問題,就放膽喝,身體覺得不舒服,就別勉強囉!


  • 編按:愛美是每個人的天性,不過對你而言光是看滿架的化妝品、保養品,各種醫美產品就令你眼花撩亂,更別說還有玻尿酸、膠原蛋白、類固醇這些有聽沒有懂的名詞來搗亂嗎?如果你想要聰明的美,不想要被各種不實廣告唬得團團轉,那麼泛科學這位合作夥伴 MedPartner 美的好朋友,就是你我的好朋友。

本文轉載自 MedPartner 美的好朋友 喝冰水降低新陳代謝?喝溫水增加新陳代謝?研究告訴你真相-減肥全攻略番外篇(1)

-----廣告,請繼續往下閱讀-----
文章難易度
MedPartner_96
49 篇文章 ・ 16 位粉絲
一位醫師用一年時間和100萬,夢想用正確醫美和保養知識扭轉亂象的過程。 Med,是Medicine,醫學的縮解。Med 唸起來也是「美的」。我們希望用醫學專業,分享更多美的知識。Partner則是我們對彼此關係的想像。我們認為醫師和求診者不只是醫病關係,更應該是夥伴關係。 如果您也認同我們的理想,歡迎和我們一起傳播更多正確的醫美知識。 我們的內容製作,完全由MedPartner專業醫療團隊負責,拒絕任何業配。

0

0
0

文字

分享

0
0
0
少吃多運動,減重勿依賴藥品!
衛生福利部食品藥物管理署_96
・2023/10/08 ・3591字 ・閱讀時間約 7 分鐘

本文轉載自食藥好文網

  • 文/周怡廷(高雄醫學大學生理學研究所畢業)

「相對於日月星辰的空幻

 相對更渺茫的峰頂絕景

 雨水和霧的甜頭

 卡在靈魂與脂肪之間

 你我都是不得已的胖子」

——鯨向海〈相對的胖子〉[1]

這段詩是否說中你的心事?是否你也卡在靈魂與脂肪之間,成了不得已的胖子?

各樣影視作品中,諸多男神女神以規格化的美,行銷了某些身材的樣板,成效極佳。行走人間,很容易就聽見人們在討論胖瘦,瞧見路上哪家診所也開了減重門診,或者被一家又一家健身房的廣告襲擊。

然而,飽餐一頓以後,站上體重計,哀號自己又胖了的時候,是否想過——你真的胖嗎?究竟體重多重才夠資格被稱為「胖子」?

-----廣告,請繼續往下閱讀-----

何為「肥胖」

「肥胖」這件事,其實是有官方定義的。世界衛生組織(World Health Organization)以身體質量指數(Body Mass Index,BMI)[體重(公斤)/身高 2(公尺 2)]作為體位是否過重或肥胖的基準 [2]。衛生福利部公布了以 BMI 值為基準的國人體位定義 [3]:18 歲以上成年人的 BMI 值,低於 18.5 為過輕;達到 18.5 以上而小於 24 為正常;達到 24 而小於 27 為過重;達到 27 才稱之為肥胖。

BMI 值可作為判斷是否過重或肥胖,最初階、最簡單的標準。然而,BMI 值落在標準區間,並不代表體位也必然在標準區間。事實上,論到體位、身形,還應留意「身體組成」(body composition)。人體的組成成分從分子層面看,由多至寡包括水分、脂肪、蛋白質及礦物質 [4]。其中最引人注目的,便是脂肪。除了因為脂肪是在不同個體間差異最大的組成成分,也因為脂肪量過高與許多疾病的罹病率和死亡率有正相關。腰圍由於能反映腹部脂肪的多寡,亦成為衡量是否肥胖的重要指標。

肥胖的流行病學

依據國健署委託之國民營養健康狀況變遷調查研究 [5],臺灣從 2017 到 2020 年間,19 歲以上,BMI 值達 27 以上,即依體位定義屬於肥胖者,佔了 23.9%;若再將腰圍考量進來,19 歲以上腰圍過大者(男性達 90 公分以上、女性達 80 公分以上)就佔了 50.1%。

圖/envato

肥胖為多種疾病的危險因子

就算不考慮外在的美醜,過重或肥胖也與健康逃不了關係。依據全球疾病負擔(Global Burden of Disease, GBD)的資料,全球與高 BMI 值有相當關聯之疾病(如心血管疾病、糖尿病、惡性腫瘤等)所造成的失能調整後生命年(disability-adjusted life year, DALY)與死亡人數,2017 年已增至 1990 年的兩倍以上 [6]。肥胖在全球已是造成包括心血管疾病、非酒精性脂肪肝、糖尿病和部分癌症等慢性疾病負擔的主要成因之一 [7]。而腹部脂肪的堆積與許多肥胖相關之併發症的發生甚至死亡率有關。

-----廣告,請繼續往下閱讀-----

減重的方式——控制飲食

因此,為了身體健康,若是 BMI 值或腰圍達到肥胖的標準,還是要尋求合適的方式進行減重。最為眾人所熟知的減重方式,是藉著少吃,減少身體對熱量的攝取。坊間推出了各式各樣的斷食法、林林總總聲稱對減重有幫助的食品,為許多需要減重的朋友提供了各樣的選項。惟提醒民眾,減重宜採取限制熱量且營養均衡的飲食,三餐定時定量,對於六大類食物要適量攝取,避免激進斷食,造成身體的傷害。

運動的重要

體重管理的關鍵,在於人體攝入之能量與消耗之能量間的平衡,儘管節食或斷食有助於減輕體重,體重減輕後,身體的基礎能量消耗也會隨之降低 [11],造就減重瓶頸或復胖的發生。若希望減重效果能長久維持而不復胖,養成運動習慣也非常重要。有許多文獻證實,若每週能進行 200 至 300 分鐘中度到劇烈的運動(這絕非指每週僅運動一次,每次持續 3 至 5 小時,而是每週運動時數的總和),有助於長期穩定的減重 [12]

健康生活習慣是關鍵

生活習慣也與減重能否成功有密不可分的關係。人體的晝夜節律系統和代謝系統間有著緊密的相互作用 [13]。因此,當晝夜節律失調(比如經常要於不同地區的不同時差間來往,或由於工作型態,需輪流值夜班者,皆容易有晝夜節律失調的問題),身體的代謝能力便會受損,因而導致肥胖或第二型糖尿病等問題。是以,若能養成固定的作息與規律的進食習慣,亦可預防肥胖與協助減重。

有研究指出,無論 BMI 值是高是低,養成健康的生活型態(包括每日攝取至少 5 種蔬菜或水果、每月規律運動 12 次以上、適度飲酒[女性每日飲用 1 杯、男性每日飲用 2 杯],以及不吸菸)皆有助於降低罹病與死亡的比例 [14]。若能維持健康的每日作息與生活習慣,無論體重是否降到你心目中理想的範圍,都能裨益於整體健康,也會使你更有活力。

-----廣告,請繼續往下閱讀-----
圖/envato

利用手術或藥品減重可能面臨的風險

無論透過節食、運動或改變生活習慣來執行減重,都需要有強大的意志力,因此,一些總「卡在靈魂與脂肪之間」的朋友們,便試圖求助於手術或藥品。透過手術來協助減重的方式包括胃繞道、胃縮小、胃束帶、胃內水球手術等 [15],皆是藉由改造胃腸道,來減少熱量的攝取。如有接受減重手術之需求,應就個體整體健康狀況與可能面臨的風險,與醫師審慎討論後再作決定。

也有藉由抽脂手術去除腹部脂肪的減肥方式,但近年也有愈來愈多接受抽脂手術後內臟穿孔的案例 [17],要接受此類手術,務必慎選醫療院所。此外,研究也顯示,抽脂手術雖可去除腹部的皮下脂肪,但無法顯著改善包括胰島素阻抗(insulin resistance)等與肥胖有關的代謝異常 [18]。若是想透過減重來改善健康狀態,老老實實地調控飲食、改善生活作息、規律運動,效果還是較長遠。

人體本身有許多由腸胃道、肝臟、胰臟或脂肪組織所分泌,調節食慾或飽足感的激素,其作用於大腦,促使我們想要吃東西或因感到飽足而決定毋需進食。許多減重藥品便模擬這些激素的分子機制開發出來。然而,服用這些藥品也可能引發心血管不良反應、自殺風險增加,或導致藥品依賴或濫用等副作用 [19]

想利用藥品來減重者,應留意切勿使用來路不明之減肥藥品,也別自行上網購買處方藥品。國內的藥害救濟申請條件為「遵照醫師處方或藥師指示下,使用合法藥品,卻發生嚴重的藥物不良反應」方可申請。若是未經醫師診斷而擅自購買及服用處方藥品,除了極可能因著對其正確之用量、用途、禁忌及副作用缺乏瞭解而造成對身體的傷害,倘發生嚴重不良反應,亦無法申請藥害救濟。如有任何用藥問題,還是要諮詢專業醫療人員,千萬別使用來路不明之藥品,以免沒有達到效果外,又傷身。

-----廣告,請繼續往下閱讀-----
圖/envato

參考資料

  1. 鯨向海(2018)。每天都在膨脹。台灣:大塊文化。
  2. World Health Organization. (n.d.) Obesity. Retrieved February 16, 2023, from https://www.who.int/health-topics/obesity
  3. 衛生福利部國民健康署,關於過重與肥胖(2021 年 7 月 12 日)。檢自https://www.hpa.gov.tw/Pages/List.aspx?nodeid=1757 (Feb 16, 2023)
  4. Borga M, West J, Bell JD, et al. (2018). Advanced body composition assessment: from body mass index to body composition profiling. J Investig Med, 66(5):1-9. doi: 10.1136/jim-2018-000722
  5. 潘文涵(2022)。國民營養健康狀況變遷調查(106-109 年)成果報告。檢自https://www.hpa.gov.tw/Pages/List.aspx?nodeid=3998 (Feb 16, 2023)
  6. Dai H, Alsalhe TA, Chalghaf N, et al. (2020). The global burden of disease attributable to high body mass index in 195 countries and territories, 1990-2017: An analysis of the Global Burden of Disease Study. PLoS Med, 17(7):e1003198. doi: 10.1371/journal.pmed.1003198.
  7. Goossens GH. (2017). The Metabolic Phenotype in Obesity: Fat Mass, Body Fat Distribution, and Adipose Tissue Function. Obes Facts, 10(3):207-215. doi: 10.1159/000471488.
  8. Gu L, Fu R, Hong J, et al. (2022). Effects of Intermittent Fasting in Human Compared to a Non-intervention Diet and Caloric Restriction: A Meta-Analysis of Randomized Controlled Trials. Front Nutr, 9:871682. doi: 10.3389/fnut.2022.871682.
  9. Tsitsou S, Zacharodimos N, Poulia KA, et al. (2022). Effects of Time-Restricted Feeding and Ramadan Fasting on Body Weight, Body Composition, Glucose Responses, and Insulin Resistance: A Systematic Review of Randomized Controlled Trials. Nutrients, 14(22):4778. doi: 10.3390/nu14224778.
  10. Wilkinson MJ, Manoogian ENC, Zadourian A, et al. (2020). Ten-Hour Time-Restricted Eating Reduces Weight, Blood Pressure, and Atherogenic Lipids in Patients with Metabolic Syndrome. Cell Metab, 31(1):92-104.e5. doi: 10.1016/j.cmet.2019.11.004.
  11. Hall KD, & Kahan S. (2018). Maintenance of Lost Weight and Long-Term Management of Obesity. Med Clin North Am, 102(1):183-197. doi: 10.1016/j.mcna.2017.08.012.
  12. Aronne LJ, Hall KD, M Jakicic J, et al. (2021). Describing the Weight-Reduced State: Physiology, Behavior, and Interventions. Obesity (Silver Spring), 29 Suppl 1(Suppl 1):S9-S24. doi: 10.1002/oby.23086.
  13. Laermans J, & Depoortere I. (2016). Chronobesity: role of the circadian system in the obesity epidemic. Obes Rev, 17(2):108-25. doi: 10.1111/obr.12351.
  14. Matheson EM, King DE, Everett CJ. (2012). Healthy lifestyle habits and mortality in overweight and obese individuals. J Am Board Fam Med, 25(1):9-15. doi: 10.3122/jabfm.2012.01.110164.
  15. 台大醫院減重暨代謝手術中心,常見減重手術比較(無日期)。檢自https://www.ntuh.gov.tw/obesity/Fpage.action?muid=2285&fid=2137 (Feb 16, 2023)
  16. De Simone B, Chouillard E, Ramos AC, et al. (2022). Operative management of acute abdomen after bariatric surgery in the emergency setting: the OBA guidelines. World J Emerg Surg, 17(1):51. doi: 10.1186/s13017-022-00452-w.
  17. Skorochod R, Fteiha B, Gronovich Y. (2022). Perforation of Abdominal Viscera Following Liposuction: A Systemic Literature Review. Aesthetic Plast Surg, 46(2):774-785. doi: 10.1007/s00266-021-02532-9.
  18. Klein S, Fontana L, Young VL, et al. (2004). Absence of an effect of liposuction on insulin action and risk factors for coronary heart disease. N Engl J Med, 350(25):2549-57. doi: 10.1056/NEJMoa033179.
  19. Müller TD, Blüher M, Tschöp MH, et al. (2022) Anti-obesity drug discovery: advances and challenges. Nat Rev Drug Discov, 21(3):201-223. doi: 10.1038/s41573-021-00337-8.
衛生福利部食品藥物管理署_96
65 篇文章 ・ 22 位粉絲
衛生福利部食品藥物管理署依衛生福利部組織法第五條第二款規定成立,職司範疇包含食品、西藥、管制藥品、醫療器材、化粧品管理、政策及法規研擬等。 網站:http://www.fda.gov.tw/TC/index.aspx

0

5
1

文字

分享

0
5
1
別再吃著「熱狗」喊「香腸」,從做法一次看懂到底差在哪?
Evelyn 食品技師_96
・2023/04/11 ・3548字 ・閱讀時間約 7 分鐘

-----廣告,請繼續往下閱讀-----

相信許多人童年應該多少都玩過《音速小子》這款 SEGA 經典的電玩遊戲吧?玩家只要一直按著前進鍵,就可以讓音速小子一路無阻地衝到終點,在當時的電玩界,可是帶來了前所未有的速度體驗。

音速小子是一隻擬人的藍色刺蝟,名叫索尼克,擁有超過音速的奔跑速度,最愛吃的食物就是辣味熱狗。去年 11 月 SEGA 為了行銷新遊戲 《索尼克 未知邊境》(Sonic Frontiers)時,還找上經典熱狗堡販賣店「Tulip TimeOut」一起推出合作餐點呢[1]

《索尼克 未知邊境》圖/wikimedia

不過熱狗跟香腸長得這麼像,你知道它們之間的差異嗎?

圖/GIPHY

乳化型西式香腸 VS 顆粒型中式香腸

香腸(sausage)是世界上非常普遍的肉製品,種類繁多,光是不同原料、絞肉的顆粒大小、加工條件、加工溫度、不同腸衣及特殊香料,就可以生產各式各樣之香腸[2]

索尼克愛吃的熱狗(hot dog)即是乳化型西式香腸,源自於德國的法蘭克福香腸(德語:Frankfurter Würstchen),是將畜禽原料肉及其他配料經高轉速之碎肉機,在低溫下細切後形成水、脂肪、蛋白質均質穩定的乳化肉泥,再經加熱後成為具結著性、彈性良好、美味多汁的產品。

-----廣告,請繼續往下閱讀-----

後來傳入美國成為「熱狗」,為了區別,目前只有德國法蘭克福與其周圍地區製作的香腸產品才能在包裝上標示「法蘭克福香腸」販售[3, 4]

而身受國人喜愛的香腸則為顆粒型中式香腸,其在加工過程中所添加之脂肪型態不同於乳化型西式香腸,一般稱之為豬油角,為豬屠體之背脂經冷凍切丁,其與肉漿及配料混合,可增加香腸風味及適口性[2]

另外,中華民國國家標準(CNS)有針對香腸名稱做出明確的定義[5],來看看有哪些市售品符合這些定義吧!

豬中背脂 (A) 及豬油角 (B) 之外觀。圖/參考資料 2

中華民國國家標準(CNS)之香腸名稱定義

  • 生鮮香腸

以畜禽肉為原料,經絞碎,添加調味料、香辛料等,攪拌、混合、充填於腸衣內,未經乾燥所製成之製品,不得添加亞硝酸鹽、硝酸鹽,且必須冷藏、冷凍存放。

-----廣告,請繼續往下閱讀-----

如義美熟香腸未添加亞硝酸鹽,故顏色暗沉,賣相不佳。也因未添加亞硝酸鹽,業者選擇煮熟並冷凍販售,以降低食安風險。

  • 未煮熟香腸

以畜禽肉為原料,經絞碎,添加調味料、香辛料等,攪拌、混合、充填於腸衣內,並經適當乾燥、煙燻或未煙燻所製成之製品,如中式香腸、廣式香腸及義大利香腸等。

為國人消費量相當高的一種香腸,切面可觀察到一顆顆豬油角為其主要特徵。製造時未經加熱煮熟,故販售時是生的,請務必記得要煮熟才能食用喔!

圖/黑橋牌
  • 煮熟香腸

以畜禽肉為原料,經絞碎,添加調味料、香辛料等,攪拌、混合、充填於腸衣內,並經乾燥、煙燻、煮熟所製成之製品,如西式香腸、熱狗、法蘭克福香腸、維也納香腸。

-----廣告,請繼續往下閱讀-----

西式香腸為乳化型香腸,常以法蘭克福香腸(歐洲)及熱狗(美國)為代表。此類香腸有經蒸煮等過程使肉漿形成堅實狀態。

  • 發酵香腸

以畜禽肉為原料,經絞碎,添加調味料、攪拌、混合、 充填於腸衣內,並經發酵、乾燥至一定程度所製成之製品,又可區分為乾式香腸及半乾式香腸。

發酵香腸係利用自然存在於香腸中的乳酸菌發酵,產酸使肉中的蛋白質凝膠而形成堅實的質地、獨特的風味與口感。這類產品不需烹煮,可直接生食[6]

薩拉米香腸(或譯莎樂美香腸)(salami)。圖/Wikipedia/André Karwath aka Aka (CC BY-SA 2.5)

西式香腸加工流程

在瞭解上述的定義之後,兩種香腸在加工流程又是為何?我們先以西式的法蘭克福香腸為例:

-----廣告,請繼續往下閱讀-----
  1. 原料肉處理:瘦肉修整,去筋、腱、脂肪,與肥肉分別在低溫下用絞肉機絞碎備用。
  2. 將攪碎後的瘦肉置於真空細切機,加入鹽及其食品添加物,包含重合磷酸鹽和亞硝酸鹽等,於低溫下攪切成極富黏性的肉漿。
  3. 加入調味料和攪碎的肥肉繼續攪切,使其乳化。
  4. 將乳化完全的肉漿取出,充填至腸衣內,再置入烘箱乾燥、煙燻。
  5. 完成煙燻後將香腸蒸煮,形成堅實狀態的產品。
  6. 再經風乾及冷卻後,便可包裝冷藏或冷凍儲藏販售。

※ 常用的調味料為胡椒、豆蔻、薑、蒜、芫荽粉,辣椒等[7]

日本科學技術有一集拍攝西式香腸的製作流程影片,可點此連結觀看【日本科學技術】香腸的製作流程【中文字幕】

中式香腸加工流程

中式香腸的製程則是:

  1. 原料肉處理 (瘦肉 70%,脂肪 30%):新鮮之前腿或後腿肉去除筋膜、骨及脂肪後絞成絞肉,豬背脂則以切丁機切成丁狀,即豬油角。
  2. 瘦肉先與磷酸鹽、亞硝酸鹽及食鹽充分攪拌後,再與調味料、豬油角混勻並進行醃漬。
  3. 將醃肉以充填機灌入腸衣,每隔 12-15 公分結紮成一節,便可吊掛乾燥於通風處,使香腸呈色並降低水分以利保存。
  4. 冷卻後立即以真空包裝或充氮包裝,冷藏或冷凍保存。

※ 常用的調味料為糖、味精、醬油、白胡椒粉、蒜、肉桂粉、五香粉或酒等[8]

簡而言之,因東西飲食文化差異,演變出不同的香腸製造方式。西式香腸的加工,是使用乳化技術將肉處理成肉漿,蒸煮後,利用煙燻創造風味、上色。

-----廣告,請繼續往下閱讀-----

中式香腸則是偏好以大塊絞肉表現口感,無乳化作用,利用醃製自然入味。不過,現在臺灣消費者所習以為常的香腸,是由黑橋牌創辦人陳文輝先生經過多年所研發出的臺式香腸,口味獨特、偏甜多汁且口感紮實[9]

左為乳化型西式香腸,剛加熱完成折斷時清脆有聲;右為顆粒型中式香腸,切面可觀察到白色至半透明的豬油角。圖/黑橋牌台畜

中西式香腸脂肪含量均高要注意

香腸長久以來受到全世界消費者喜愛,為大眾化、消費量相當高之肉製品。然而不管是中式香腸,還是西式香腸,均含高脂肪含量,且常使用動物性脂肪,導致產品通常含有較高的膽固醇含量與高比例之飽和脂肪酸[2]

因此長期食用過量的香腸,容易對人體心血管產生不良影響,且會提高高血壓、血栓及動脈粥狀硬化等疾病之風險。雖然香腸香噴噴又好吃,但還是要注意不過量,偶爾解饞吃一下就好囉!

參考資料

1. 犬拓,2022。《索尼克 未知邊境》將與熱狗堡販賣店「Tulip TimeOut」推出合作餐點。巴哈姆特。

-----廣告,請繼續往下閱讀-----

2. 李孟儒,2017。利用不同種類植物油製備植物油角取代中式香腸部分豬油角之研究。國立中興大學食品暨應用生物科技學系碩士學位論文。臺中。

3. 維基百科:法蘭克福腸

4. 黑橋牌香腸博物館,2022。【世界香腸圖鑑】―法蘭克福香腸Frankfurter Würstchen。Facebook。

5. 胡祐誠,2020。以芹菜萃取物取代香腸中亞硝酸鹽之研究。國立屏東科技大學食品科學系碩士學位論文。屏東。

-----廣告,請繼續往下閱讀-----

6. 凃榮珍,2016。酸酸的香腸?一窺即食香腸的發酵世界。科技大觀園。

7. 吳祥雲,2010。西式乳化型香腸。農業主題館 畜產加工。

8. 凃榮珍,2010。中式香腸的製作。農業主題館 畜產加工。

9. 用好心腸做好美味香腸團隊,2014。香腸旅行。香腸博物館。

Evelyn 食品技師_96
23 篇文章 ・ 27 位粉絲
一名食品技師兼食品生技研發工程師,個性鬼靈精怪,對嗅覺與味覺特別敏銳,經訓練後居然成為專業品評員(專業吃貨)?!因為對食品科學充滿熱忱,希望能貢獻微薄之力寫些文章,傳達食品科學的正確知識給大家!商業合作請洽:10632015@email.ntou.edu.tw

1

1
0

文字

分享

1
1
0
關於紅麴納豆你應該知道的事,快看有無少這成份!
鳥苷三磷酸 (PanSci Promo)_96
・2023/01/16 ・2085字 ・閱讀時間約 4 分鐘

你曾聽說過紅麴納豆嗎?乍聽之下好像是用紅麴菌去發酵黃豆,產生出又紅又黏的納豆…

事實上,這是一種結合含有「Monacolin K」的紅麴以及富含「納豆激酶」的納豆萃取物,兩種關鍵營養物質所製成的複合保健食品。

紅麴是中國古老智慧的結晶,在製作紅麴時,紅麴菌發酵米的過程中會產生 Monacolin K,有助於促進身體的新陳代謝。

而日本傳統發酵食品納豆,在發酵過程中會產生納豆激酶(nattokinase),是一種能夠分解纖維蛋白的酵素,也是日本人維持健康的秘訣。

-----廣告,請繼續往下閱讀-----

藉著補充紅麴納豆,可幫助身體循環,促進新陳代謝,適合想要保養健康、代謝較慢的銀髮族,或是常外食導致營養不均衡的上班族。

紅麴發酵產生 Monacolin K,納豆發酵產生納豆激酶

紅麴在東方社會有著上千年歷史。圖/shutterstock

紅麴在東方社會應用於飲食及醫療上已逾千年歷史,許多調理食物的書籍及草本典籍上均有記載[1]。其製作方法,是將蒸熟的白米飯、拌入富含紅麴菌(Monascus)的紅麴米,加水及適量米酒拌勻,再經過發酵、熟成而得[3]

在這發酵的過程中,紅麴菌代謝產生 Monacolin K。只不過這個代謝物大約到 1970 年代時,才陸續有研究證實,它是有益於身體健康的物質[2]

納豆是日本常見的食物。圖/shutterstock

納豆在日本已有食用上千年的歷史,其傳統作法是將蒸熟的黃豆用稻草包裹起來,稻草上有一種常見的納豆菌(Bacillus subtilis natto)是枯草桿菌的亞種,它將黃豆進行發酵,產生許多黏性的絲狀物質,納豆激酶即是從這些物質中分離出來[4]

-----廣告,請繼續往下閱讀-----

納豆激酶首次發現於 1988 年,日本科學家在納豆萃取物中觀察到,有一種酵素分解纖維蛋白的能力很好,因此將這個酵素命名為納豆激酶[4]

不只要攝取足量的 Monacolin K,還需要輔酵素 Q10 的幫助

臨床研究證實,Monacolin K 連續補充 8 週能夠幫助身體維持好的代謝力。但要注意產品 Monacolin K 的含量,若含量過低,即使固定補充也無法達到預期效果,建議遵循現有的參考文獻和法規下,每日攝取 13〜15 毫克為理想的補充量。

然而,在補充 Monacolin K 的同時,也會抑制輔酵素 Q10 的合成,Q10 是維持健康日常營運的人體發電廠,是身體重要的能量轉換因子,參與體內新陳代謝作用。

Q10 會參與人體內新陳代謝作用。圖/shutterstock

且隨年齡增長,合成 Q10 的效率逐漸變差,故不只要攝取足夠的 Monacolin K,也要適度補充 Q10 以維持健康。

-----廣告,請繼續往下閱讀-----

只是消費者在選購保健食品時還要注意,產品之成分與原料來源有沒有保障?

吃紅麴保健不可缺的Q10是什麼?  

Q10 的製造方式分為「天然發酵」與「化學合成」兩種,天然發酵是利用特定的酵母菌或微生物經由發酵萃取製成,人體吸收效果佳,但成本較高;化學合成是以菸葉為原料,經化學合成大量製造 Q10,成本較低廉,人體吸收率較低[5]

目前世界上 Q10 的製造商有日本 KANEKA、MITSUBISHI 和 Asahi 等公司,其中 KANEKA 在全球市占率最高,它使用高品質酵母發酵製造 Q10,非市面上一般菸葉合成,且製造過程、品質採用最高等級規格,非常令人安心。

趙子豪醫師也提醒,日常中更要留意均衡飲食、規律運動,以及良好的生活習慣,都是維持好健康的關鍵。

-----廣告,請繼續往下閱讀-----

另外,有在服用特定藥物(如高血壓或抗凝血藥物)或肝腎功能不良者,不適合補充這類保健食品,因 Monacolin K 與納豆激酶可能會與上述藥物產生交互作用,造成肝臟負擔,應先諮詢醫師,才不會補錯健康。

>>了解更多:這樣吃納豆紅麴功效發揮最有效

延伸閱讀:

7款市售納豆紅麴推薦比較,挑選注意4大重點!

-----廣告,請繼續往下閱讀-----

9大市售納豆紅麴推薦品牌分析!

參考資料:

  1. 何秉穎,2010。國立臺灣大學生命科學院微生物與生化學研究所博士論文。臺北。https://ndltd.ncl.edu.tw/cgi-bin/gs32/gsweb.cgi/login?o=dnclcdr&s=id=%22098NTU05381045%22.&searchmode=basic
  2. Endo, A. 1979. Monacolin K, a new hypocholesterolemic agent produced by a Monascus species. The Journal of antibiotics 32: 8 852-854.https://www.jstage.jst.go.jp/article/antibiotics1968/32/8/32_8_852/_article
  3. 羅李烟,2014。紅麴發酵製品之開發。 行政院農業委員會農政與農情 5:143。https://www.coa.gov.tw/ws.php?id=6856&print=Y
  4. 黃夙銘,2017。中藥萃取物對納豆激酶產量影響之探討。嘉南藥理大學藥學系碩士論文。臺南。
  5. 江省蓉、汪香初、黃湘竹、王元媛、郭孟薇、劉翠玲、林依晴、鄭翰鍾、易博士編輯部,2018。保健食品全書增修版。臺北市:英屬蓋曼群島商家庭傳媒股份有限公司城邦分公司。
所有討論 1
鳥苷三磷酸 (PanSci Promo)_96
196 篇文章 ・ 302 位粉絲
充滿能量的泛科學品牌合作帳號!相關行銷合作請洽:contact@pansci.asia