姑婆芋與可食芋頭有什麼差別？又為什麼毒？

本文與 美商德州博藝社科技 HEART 合作，泛科學企劃執行。

提到台灣令人焦慮的交通，多數人會想到都市裡的壅塞車潮，但真正致命的「塞車」，其實正悄悄發生在我們體內的動脈之中。

這場無聲的危機，主角是被稱為「壞膽固醇」的低密度脂蛋白（ Low-Density Lipoprotein，簡稱 LDL ）。它原本是血液中運送膽固醇的貨車角色，但當 LDL 顆粒數量失控，卻會開始在血管壁上「違規堆積」，讓「生命幹道」的血管日益狹窄，進而引發心肌梗塞或腦中風等嚴重後果。

科學家們還發現一個令人困惑的現象：即使 LDL 數值「看起來很漂亮」，心血管疾病卻依然找上門來！這究竟是怎麼一回事？沿用數十年的健康標準是否早已不敷使用？

膽固醇的「好壞」之分：一場體內的攻防戰

膽固醇是否越少越好？答案是否定的。事實上，我們體內攜帶膽固醇的脂蛋白主要分為兩種：高密度脂蛋白（High-Density Lipoprotein，簡稱 HDL）和低密度脂蛋白（ LDL ）。

想像一下您的血管是一條高速公路。HDL 就像是「清潔車隊」，負責將壞膽固醇（ LDL ）運來的多餘油脂垃圾清走。而 LDL 則像是在血管裡亂丟垃圾的「破壞者」。如果您的 HDL 清潔車隊數量太少，清不過來，垃圾便會堆積如山，最終導致血管堵塞，甚至引發心臟病或中風。

因此，過去數十年來，醫生建議男性 HDL 數值至少應達到 40 mg/dL，女性則需更高，達到 50 mg/dL（ mg/dL 是健檢報告上的標準單位，代表每 100 毫升血液中膽固醇的毫克數）。女性的標準較嚴格，是因為更年期後]pacg心血管保護力會大幅下降，需要更多的「清道夫」來維持血管健康。

相對地，LDL 則建議控制在 130 mg/dL 以下，以減緩垃圾堆積的速度。總膽固醇的理想數值則應控制在 200 mg/dL 以內。這些看似枯燥的數字，實則反映了體內一場血管清潔隊與垃圾山之間的攻防戰。

那麼，為何同為脂蛋白，HDL 被稱為「好」的，而 LDL 卻是「壞」的呢？這並非簡單的貼標籤。我們吃下肚或肝臟製造的脂肪，會透過血液運送到全身，這些在血液中流動的脂肪即為「血脂」，主要成分包含三酸甘油酯和膽固醇。三酸甘油酯是身體儲存能量的重要形式，而膽固醇更是細胞膜、荷爾蒙、維生素D和膽汁不可或缺的原料。

這些血脂對身體運作至關重要，本身並非有害物質。然而，由於脂質是油溶性的，無法直接在血液裡自由流動。因此，在血管或淋巴管裡，脂質需要跟「載脂蛋白」這種特殊的蛋白質結合，變成可以親近水的「脂蛋白」，才能順利在全身循環運輸。

肝臟是生產這些「運輸用蛋白質」的主要工廠，製造出多種蛋白質來運載脂肪。其中，低密度脂蛋白載運大量膽固醇，將其精準送往各組織器官。這也是為什麼低密度脂蛋白膽固醇的縮寫是 LDL-C (全稱是 Low-Density Lipoprotein Cholesterol )。

當血液中 LDL-C 過高時，部分 LDL 可能會被「氧化」變質。這些變質或過量的 LDL 容易在血管壁上引發一連串發炎反應，最終形成粥狀硬化斑塊，導致血管阻塞。因此，LDL-C 被冠上「壞膽固醇」的稱號，因為它與心腦血管疾病的風險密切相關。

高密度脂蛋白（HDL） 則恰好相反。其組成近半為蛋白質，膽固醇比例較少，因此有許多「空位」可供載運。HDL-C 就像血管裡的「清道夫」，負責清除血管壁上多餘的膽固醇，並將其運回肝臟代謝處理。正因為如此，HDL-C 被視為「好膽固醇」。

過去數十年來，醫學界主流觀點認為 LDL-C 越低越好。許多降血脂藥物，如史他汀類（Statins）以及近年發展的 PCSK9 抑制劑，其主要目標皆是降低血液中的 LDL-C 濃度。

然而，科學家們在臨床上發現，儘管許多人的 LDL-C 數值控制得很好，甚至很低，卻仍舊發生中風或心肌梗塞！難道我們對膽固醇的認知，一開始就抓錯了重點？

傳統判讀失準？LDL-C 達標仍難逃心血管危機

早在 2009 年，美國心臟協會與加州大學洛杉磯分校（UCLA）進行了一項大型的回溯性研究。研究團隊分析了 2000 年至 2006 年間，全美超過 13 萬名心臟病住院患者的數據，並記錄了他們入院時的血脂數值。

結果發現，在那些沒有心血管疾病或糖尿病史的患者中，竟有高達 72.1% 的人，其入院時的 LDL-C 數值低於當時建議的 130 mg/dL「安全標準」！即使對於已有心臟病史的患者，也有半數人的 LDL-C 數值低於 100 mg/dL。

這項研究明確指出，依照當時的指引標準，絕大多數首次心臟病發作的患者，其 LDL-C 數值其實都在「可接受範圍」內。這意味著，單純依賴 LDL-C 數值，並無法有效預防心臟病發作。

科學家們為此感到相當棘手。傳統僅檢測 LDL-C 總量的方式，可能就像只計算路上有多少貨車，卻沒有注意到有些貨車的「駕駛行為」其實非常危險一樣，沒辦法完全揪出真正的問題根源！因此，科學家們決定進一步深入檢視這些「駕駛」，找出誰才是真正的麻煩製造者。

LDL 家族的「頭號戰犯」：L5 型低密度脂蛋白

為了精準揪出 LDL 裡，誰才是最危險的分子，科學家們投入大量心力。他們發現，LDL 這個「壞膽固醇」家族並非均質，其成員有大小、密度之分，甚至帶有不同的電荷，如同各式型號的貨車與脾性各異的「駕駛」。

早在 1979 年，已有科學家提出某些帶有較強「負電性」的 LDL 分子可能與動脈粥狀硬化有關。這些帶負電的 LDL 就像特別容易「黏」在血管壁上的頑固污漬。

台灣留美科學家陳珠璜教授、楊朝諭教授及其團隊在這方面取得突破性的貢獻。他們利用一種叫做「陰離子交換層析法」的精密技術，像是用一個特殊的「電荷篩子」，依照 LDL 粒子所帶負電荷的多寡，成功將 LDL 分離成 L1 到 L5 五個主要的亞群。其中 L1 帶負電荷最少，相對溫和；而 L5 則帶有最多負電荷，電負性最強，最容易在血管中暴衝的「路怒症駕駛」。

2003 年，陳教授團隊首次從心肌梗塞患者血液中，分離並確認了 L5 的存在。他們後續多年的研究進一步證實，在急性心肌梗塞或糖尿病等高風險族群的血液中，L5 的濃度會顯著升高。

L5 的蛋白質結構很不一樣，不僅天生帶有超強負電性，還可能與其他不同的蛋白質結合，或經過「醣基化」修飾，就像在自己外面額外裝上了一些醣類分子。這些特殊的結構和性質，使 L5 成為血管中的「頭號戰犯」。

當 L5 出現時，它並非僅僅路過，而是會直接「搞破壞」：首先，L5 會直接損傷內皮細胞，讓細胞凋亡，甚至讓血管壁的通透性增加，如同在血管壁上鑿洞。接著，L5 會刺激血管壁產生發炎反應。血管壁受傷、發炎後，血液中的免疫細胞便會前來「救災」。

然而，這些免疫細胞在吞噬過多包括 L5 在內的壞東西後，會堆積在血管壁上，逐漸形成硬化斑塊，使血管日益狹窄，這便是我們常聽到的「動脈粥狀硬化」。若這些不穩定的斑塊破裂，可能引發急性血栓，直接堵死血管！若發生在供應心臟血液的冠狀動脈，就會造成心肌梗塞；若發生在腦部血管，則會導致腦中風。

L5：心血管風險評估新指標

現在，我們已明確指出 L5 才是 LDL 家族中真正的「破壞之王」。因此，是時候調整我們對膽固醇數值的看法了。現在，除了關注 LDL-C 的「總量」，我們更應該留意血液中 L5 佔所有 LDL 的「百分比」，即 L5%。

陳珠璜教授也將這項 L5 檢測觀念，從世界知名的德州心臟中心帶回台灣，並創辦了美商德州博藝社科技（HEART）。HEART 在台灣研發出嶄新科技，並在美國、歐盟、英國、加拿大、台灣取得專利許可，日本也正在申請中，希望能讓更多台灣民眾受惠於這項更精準的檢測服務。

一般來說，如果您的 L5% 數值小於 2%，通常代表心血管風險較低。但若 L5% 大於 5%，您就屬於高風險族群，建議進一步進行影像學檢查。特別是當 L5% 大於 8% 時，務必提高警覺，這可能預示著心血管疾病即將發作，或已在悄悄進展中。

對於已有心肌梗塞或中風病史的患者，定期監測 L5% 更是評估疾病復發風險的重要指標。此外，糖尿病、高血壓、高血脂、代謝症候群，以及長期吸菸者，L5% 檢測也能提供額外且有價值的風險評估參考。

隨著醫療科技逐步邁向「精準醫療」的時代，無論是癌症還是心血管疾病的防治，都不再只是單純依賴傳統的身高、體重等指標，而是進一步透過更精密的生物標記，例如特定的蛋白質或代謝物，來更準確地捕捉疾病發生前的徵兆。

您是否曾檢測過 L5% 數值，或是對這項新興的健康指標感到好奇呢？

「動漫”我的英雄學院”中誰最強呢？」這是去年某一次泛科學直播的主題，老實說最後好像沒有結論，但是直播中y編感嘆這部動漫中好多空想科學可以寫啊。而人在聊天室潛水，平常其實比較喜歡遊戲和電影的R編就默默地把自己推進這個坑了~

沒辦法…..剛好有看嘛呵呵

第一位，因為個人興趣~我們就先跳過單純一拳超人式的主角綠谷和All Might，來看看第二男主角–爆豪勝己吧。

你手上流的到底是什麼啦？

一個認真的動漫，都會有嚴謹(?)的角色介紹和能力設定。在漫畫中，爆豪的特殊能力（或者說~個性）：爆破，是從手上分泌「具有硝化甘油特性」的汗水，然後引爆(注1)。

哇！！硬要從人的身上擠出炸藥的話，明明還有其他分泌物可以大做文章，為什麼要挑汗水呢？

正常人類的汗水組成有98~99%都是水，剩下的就是一些鹽類、乳酸和尿素，其中鹽類包括鈉(0.9 g/L)、鉀(0.2 g/L)、鈣 (0.015 g/L)、鎂 (0.0013 g/L)…等化合物，其實只要是人類體內會出現的元素，身為人類排泄大功臣的汗水一樣都不會少，甚至包括一些微量元素，所以只要不是放射性物質，汗裡面幾乎都有，只是多或少的問題而已。

而且最重要的一點是~~汗水裡面有尿素和胺這類含氮的物質喔(注2)！因為有很多的炸藥都是碳、氫、氧以及氮的化合物，所以如果你真的要從普通人的汗水裡蒐集到所有可以製備爆裂物的元素是有可能的，只要有正確的化學反應或是奇異的身體代謝，說不定還真的能成功喔~

如果我們假設爆豪的汗水是我們真實世界存在的爆裂物好了，我們需要其滿足幾個條件：

1. 必須要具有爆裂性。
   廢話~~
2. 成分要是汗裡面有的元素。
   這個容易
3. 是液體。
   我們可從來沒看過他用手上的鹽粒或結晶引爆過啊~
4. 像硝化甘油。
   我們就假設做身體檢查的醫生知道不是硝化甘油才這麼說了，硝化甘油是個廣為人知的物質，會用來類比也可以理解。

前兩個條件基本上沒什麼問題，但是滿足第三個條件的爆裂物其實就不多了~ 目前現在已知且比較有資料的的液態炸藥並沒有太多種，以下列出幾個比較有名如：

硝基甲烷（化學式：CH3NO2）

硝酸甲酯（化學式：CH3NO3）

過氧化丁酮（化學式：C4H10O4）

這幾個化合物(注3)基本上完美的符合了以上三個條件：常溫下都是液體、基本上組成都是汗裡面有的元素、或多或少具有爆裂性，那麼爆豪的汗水應該較是這其中一個其中的化合物囉……等一下……

這幾個化合物全部有毒！！！

• 硝基甲烷是一種殺蟲劑的原料之一，如果人吸入或接觸了輕而科嗽、暈眩、嘔吐、刺激皮膚眼睛；重而肝腎功能損傷或發生高鐵血紅蛋白症、造成呼吸困難。
• 誤食硝酸甲酯會造成頭痛，而且一樣會有高鐵血紅蛋白症。
• 過氧化丁酮除了會引發上述狀況外，還有機會發生腸胃道損傷、橫紋肌溶解……等症狀。

就算我們把範圍拉大，把連中文翻譯都沒有的液態爆裂物也考慮進來的話，這之中最沒毒性的……對人體也是有刺激性的。

如果爆豪不小心汗流進眼睛裡怎麼辦？？就算他本人免疫好了，今天其他同學跟他握了手，沒洗乾淨的情況下就吃東西會不會就直接送醫啊？？但是既然爆豪能如此安心的使用他的汗水當作爆裂物，身邊的同班同學都安然無恙，想必是非常安全無毒的炸藥吧～～

如果我們能夠穿越動漫時空勢必要把配方找出來，這會是人類的一大工具。

少年啊…你要不要喝點水？

那暫時把汗的成分放在一邊，就先假設在我的英雄學院的世界觀之中有一種未知的液態爆裂物從這個國中生身上流出來好了…但他的汗夠嗎？

要知道爆豪的汗夠不夠，我們得先假設出一個他使用能力的情境，估算這次爆炸所需的能量，然後轉換成爆裂物。既然我們放棄判斷他的汗是什麼成分，這裡為了方便起見，我們就先假設他的汗與硝化甘油有一樣的特性好了。

如果今天爆豪使用他的個性，憤怒的破壞掉1立方公尺的水泥塊，這需要用掉大概200克的 TNT炸藥，也就是84萬焦耳的能量。

在炸藥的世界中為了衡量 TNT 之於其他炸藥的強度，我們發明了相對應有效指數（或稱RE指數，Relative effectiveness factor ），是爆炸所需 TNT 的質量與其他爆裂物所需質量的比值，例如1公克的A炸藥產生的能量等於2公克的 TNT，那這個A炸藥的RE指數就是2，也就是比 TNT 強2倍。

在這個尺度中，TNT 固然是1，而硝化甘油是1.54。換句話說，1.54克的 TNT炸藥=1克硝化甘油產生的能量。

而現在我們需要以硝化甘油來取代200克的 TNT 的話，就是200/1.54=130 克……換句話說，如果今天爆豪想要炸掉1立方公尺的水泥塊，他的汗水需要含有大概130克的硝化甘油，如果靠慮到硝化甘油的密度的話，就是大概81立方公分(毫升)。

聽起來不多…你倒出來在杯子裡真的不多，但是我們在談得是汗水。

一般成年人1小時全身排汗量最高只有2~4公升，也就是每分鐘只會有33~66毫升的汗水被排出，而且其中有98~99%的成分都是水。而我們的爆豪只不過是用出一個小爆炸就需要81毫升的硝化甘油，雖然爆豪是個血氣方剛的青春期少年，但怎麼看都不夠啊(注5)！！

如果我們堅持使用硝化甘油、在1分鐘內發功的話，爆豪手掌1分鐘的出汗量需要高達6.5公斤，才有足夠的硝化甘油產生威力這麼強的爆炸…..但是漫畫裡爆豪產生爆炸多半速度很快、火球又更大，所以這個數字一定會更誇張。

而且爆炸誇張不是問題，問題是你要產生這麼大量的汗，你就需要大量的水。假設爆豪的體重是65公斤，只要損失體重2%的水—也就是1.3公斤—就是非常嚴重的脫水現象了，現在這位仁兄要在1分鐘內擠出6.5公斤的汗，裡面有將近6.4公斤是水，不送醫才怪咧～～

尤其是這些硝化甘油都需要集中在手掌上，手掌又不是最會產生汗水的地方。經過統計，正常狀況下每小時手掌上流出的汗水最多不過才0.4克而已，如果你劇烈出汗甚至有多汗症的話，這個數字只不過多了幾倍，變成2.3克而已，怎麼看都差太多了(注6)。

看來如果他要在這麼少量的汗水裡達到200克 TNT 一樣效果的話，我們勢必要拋棄硝化甘油的想法，重新找出汗水爆裂物的性質。

如果我們用手汗的極端狀況來考量…1小時2.3克的汗換算成每分鐘0.0383克，扣除掉98%的水，只剩下大概0.038克是其他物質，假設在爆豪的案例裡這些其他物質全部都是炸藥好了，要滿足84萬焦耳的門檻，這種炸藥的RE指數會高達5263！！！

我的老天爺啊！！這已經無法用正常的炸藥來類比了，在炸藥當量表裡，這已經是核子武器的範疇了。舉個例子，二戰時美國使用的「胖子」原子彈，它的RE指數只有4500…..這位少年啊….你火氣太大了喔……

 這麼大聲你不怕嗎？

不過既然都說是超能力了，我們就別計較和的產生方式和威力啦！！一定是一種完全獨特的生理機能，產生出一種對人體無害的又具有爆裂性的液態炸藥，威力雖然比擬核子武器，但從汗水產生畢竟還是不多，爆豪的身體又撐得住，一切順順利利~~爆炸就在爆豪手中唾手可得……

但是有有個問題了……爆炸和火焰傷不了爆豪就算了，但是爆炸伴隨而來的另一種東西，我們很常忽略了……那就是聲音。

雄英有一位老師是以講話大聲聞名的 你在大聲什麼啦，在漫畫中所有的學生都對他的大聲公有所反應，所以大家的聽力都是正常的嗎~

但是爆豪的爆炸為什麼大家就選擇性失聰了？找到了一張分貝表，其中有列出許多包含爆炸等誇張情況的分貝數，其中有列出：「距離1磅（450克）的TNT爆炸5公尺左右聽到的分貝數是180分貝」、「在手榴彈爆炸中心聽到的分貝數是191分貝」。

人類只要待在100分貝左右的地方15分鐘聽力就會受損，而120分貝左右的聲音別說聽個幾分鐘了，建議你最好馬上離開。而我們這裡的180分貝不要說聽力受損了，你可能就直接昏倒了，但爆豪還跟1年A班的同學們生活在一起、在運動會上跟其他學生彼此較勁、甚至在這麼近的距離對御茶子同學使出這麼多爆炸，我看大家的耳朵都不保了吧……

爆豪的汗水可能對其他人有毒、聲音又大、爆炸又用的這麼頻繁，真的是「最不想當他同學」第一名啊！！

注：

1. 在漫畫中，爆豪爸媽的個性設定分別是「酸化汗」及「甘油」。而硝化甘油的製備則是由甘油與濃硝酸：濃硫酸體積比1：3的混合液體加在一起硝化而得。雖說媽媽很火爆沒錯，但爸爸的個性更可怕吧… 濃硝酸和濃硫酸耶…你們洞房花燭夜真的沒問題嗎？？
2. 為什麼要挑汗水呢？其他人體產生的物體中，口水成分基本上沒有什麼生成炸藥的必要物質，而如果要含氮物質的話，大便其實更多，但應該沒人會想看吧…如果有的話我也不想研究（這篇文章寫於研究薩諾斯肛門之前）。
3. 我這裡先挑的其實是有找到足夠中文翻譯和介紹的物質。其實還有一個四硝基甲烷，但它其實是強氧化劑而已，跟其他物質混和很危險沒錯，但本身不會爆炸。
4. 在英文維基「液態炸藥」頁面扣掉混和化合物的話裡面有14種物質，裡面唯一沒有毒性標示、只會有刺激反應的物質是硝酸異丙酯(?)Isopropyl nitrate (2-propyl nitrate,C₃H₇NO₃)，是一種算是安全的爆裂物，常用來當火箭燃料，要不是之後實在找不到這個化合物爆炸產生的能量資料，不然可能會繼續用下去…吧
5. 在漫畫裡，對爆豪而言破壞掉1立方公尺的水泥我相信只是小Case，運動會時的大爆炸、執照考試時的表現畫面上都比這個強多了。
6. 以下來自於榮民總醫院的資料：多汗症是病態的排汗異常現象，不應該流汗卻莫名奇妙地汗流不止，造成生活上的諸多困擾。多汗的原因可分原發性及繼發性兩種；原發性多汗佔大多數，其原因主要是因為交感神經反射的亢進而引起異常排汗。發生最多的是在手、心、腳底及腋窩這些汗腺分佈較多的地方。繼發性多汗的原因包括身體系統性疾病﹐如糖尿病、低血糖、甲狀腺疾病等。中樞神經系統疾病，有時也會引起多汗情形。爆豪你還是去看醫生好了

參考資料：

• 維基百科（炸藥當量、汗水、液態炸藥）
• 尋找一些化合物的性質: PubChem
• 手汗研究:The measurement of sweat intensity using a new technique

• 用 TNT 度量這個爆炸的世界：「黃色炸藥」到底是什麼？

• 爆豪的資料

本文由衛生福利部食品藥物管理署委託，泛科學企劃執行

諮詢專家／姜至剛 醫師 │ 國立臺灣大學 毒理學研究所 副教授
採訪／雷雅淇、李德庭
整理／李霜茹

近年來 N 次的食安事件，使得大家只要一講到食品安全就感到十分緊張，擔心哪個常吃的食品會不會又有什麼問題；而每當媒體又報導某食物中含有「殘留化學物質」、「疑似致癌物」，就會全民情緒激動，要求下架。

可是，到底什麼是「毒」呢？毒理學之父 Paracelsus 先生（1493-1541）有一句名言：「所有化學物質都有毒，世界上沒有不毒的化學物質。」很恐怖吧？但他話還沒說完，「但依使用劑量的多寡，可區分為毒物或藥物。」也就是許多專家學者努力向大家解釋的：劑量決定毒性！當我們詢問一種物質有沒有毒的時候，「劑量」是決定答案的關鍵。

無害的東西怎麼會變毒藥？

這邊先來兩個最極端的例子。

1. 就算是人體必需的「水」，短時間內飲用過量還是會中毒

人類腎臟最大利尿能力約為每分鐘 16 毫升（或者說 1 公升/小時），超過這個量，過多的水分會使細胞開始膨脹，造成細胞脫水、鹽分（鈉離子）濃度降低，使體內電解質不平衡。當血液中的鈉含量降到低於約 120mEq/L 時，會出現頭痛、噁心等症狀，若更嚴重則可能導致呼吸困難甚至死亡。

2. 劇毒的「砒霜」也能入藥

文學作品和民間傳說中都常出現的毒藥 ──「砒霜」，主成分其實是最具商業價值的砷化合物：三氧化二砷。台灣早在 2002年就已核准三氧化二砷藥物 Asadin上市，在醫學上常常被應用於急性前骨髓細胞白血病（APL）的治療。

看似無味無毒的人類生存必須物質，超過安全範圍仍會致命；「壞東西」若拿捏正確，也能成為救命仙丹。這背後的概念便是「劑量決定毒性」！

重點來了，這個「劑量」要如何訂定？到底誰說了算？

所以我說，那個「安全容許量」呢？

大家應該都在新聞上看過某食品的化學物質（通常是指食品添加物）或農藥殘留被驗出「超標」，「標」指的就是法律上規定的「安全容許量」。

在台灣，我們的《食品安全衛生管理法》對食品中之食品添加物等有「安全容許量」的相關規定，而這個「量」經常是參考世界各國標準所訂定。參考的對象，包含聯合國糧食和農業組織與世界衛生組織大會在 1963 年組成的食品法典委員會（Codex Alimentarius Commission, CAC），以及世界衛生組織（WHO）所召開的專家會議。

被這個公式嚇到的朋友，先拍拍自己胸口說不要害怕，給個機會，因為它其實很好懂。

首先，參考劑量的英文是 Reference Dose，縮寫為 RfD。而公式的分子 NOAEL（non-observed-adverse-effect level），代表的是「無觀察到危害反應的劑量」。

NOAEL 由科學家經過動物實驗取得，亦即某物質對實驗動物「沒產生危害反應」的劑量。不過，這個 NOAEL 值並不會直接拿來應用在食品安全上喔！NOAEL 還要再經過一些微調才會變身「參考劑量」，也就是下方分母要處理的部分。

看起來有點複雜的分母：科學家們在取得 NOAEL 之後，還會考慮很多事，像是實驗動物和人類的差距、人類之間的個體差異（老人和小孩可能比較敏感嘛），這些因素會被列為不確定因子（uncertainty factor，簡稱 UF）；考慮完 UF 之後，謹慎的科學家還會加入不確定係數（modifying factor，簡稱 MF），例如實驗偏差、非長期實驗等，才形成這個公式。而從動物實驗取得的 NOAEL 要推估到人體，至少還要除以 100 到 1000（甚至更多），才會是參考劑量。

得到了參考劑量之後，主管機關會根據它來訂定法規上的「安全容許量」，也就是大家在新聞上出現的「標」。

制定時，會把握「安全容許量（容許食品中殘留的劑量）× 膳食平均值（國人平均都吃多少）< RfD（參考劑量）」原則，也就是總共吃下去的殘留物質，不可以超過經實驗取得的參考劑量。在這個安全容許量之下，就算有殘留，長期食用也不太可能對人體造成危害。

好的，塞了這麼多名詞，來幫各位整理一下它們的關係：食品的安全容許量是根據給人體的參考劑量與膳食平均值等條件而定；而參考劑量則是根據 NOAEL 與 UF、MF 等因素微調而成。因此「安全容許量」是經歷許多實驗及考量而設定的標準，大家可以對這標準有信心。

接下來，談談眾人聞之色變的「致癌物」

毒理研究將上述的「參考劑量」看作人類暴露在非致癌物下的「閥值」，也就是對人類身體造成不好影響的門檻。只要在門檻之下，就是所謂的安全劑量。

但那是非致癌物的範疇，當我們談到致癌物，就沒有這個安全門檻囉！因為科學家們認為，人只要暴露在致癌物之下，不論劑量多低，就一定會有健康風險的產生，關鍵在於這個健康風險有沒有大到讓你致癌。基本上，如果產生的風險低於百萬分之一，就是一般大眾與毒理學中較能接受的風險程度。

不過，到底要怎麼分辨致癌物跟非致癌物啊？依舊十分偉大的科學家研究出一套標準，判定該化學物質是不是具有致癌性，目前 WHO 下的國際癌症研究中心（IARC）有一套國際上最常被引用的標準。

# 第一類：對人體有明確致癌性的物質或混合物。

# 第二類-A：雖然在人類流行病學研究上的證據有限，但於動物實驗上確定是致癌物，也有發現細胞的致癌機制。

# 第二類-B：雖然和 2A 類一樣有動物實驗的證據，但還不確定致癌機制，因此 B 類證據會比 A 類薄弱些。

# 第三類：沒有足夠的資料可以證明是致癌物。

# 第四類：依據現有的證據，認定對人類可能沒有致癌性（可以注意一下，IARC 的敘述是「Probably not carcinogenic」）。

看完表格和敘述後各位有沒有發現，在 IARC 的表格中，致癌物分類的依據在於不同實驗的「證據」。換句話說，這個分類並不是「物質的致癌程度」，而是 IARC 對「這個物質是致癌物」的「信心程度」。

所以，我們不見得能說「三類就是比二類安全（沒有致癌風險）」，因為或許有一天，原本在第三類的致癌物會被找到足夠證據，重新分配到第一類也說不定。

加工紅肉等同砒霜，好可怕？

2015 年十月底，IARC 宣布把火腿、香腸等「加工紅肉」列入第一類致癌物；牛、豬、羊等「紅肉」列為第二類（2A）致癌物，曾造成大眾一陣譁然，甚至出現「世衛組織：致癌風險加工肉等同砒霜、紅肉等同除草劑」這樣的新聞。

很顯然地，這個驚悚的標題就是忽略了「劑量」。微小劑量的砒霜就會對人體造成危害，那培根也是嗎？我吃一口紅肉跟吃一口除草劑，結果會是一樣的嗎？別忘了，前面反覆說明致癌物的分類標準是「證據」，並非被分在同一類的物質，就會在同樣的條件下跨越那條「百萬分之一」的致癌風險線。是否致癌，重點還是在劑量。

另外也要提醒大家，癌症是「多點激發」，是很多致癌因子交互影響而致病，人體對毒物的反應機制包含了「吸收、分佈、代謝、排出」，除了吃的東西，我們的作息、運動等生活習慣也會影響癌症的發生機率。

跟我唸一次：劑量決定毒性

不論是致癌物還是非致癌物，劑量都是決定毒性的關鍵。下次再有人恐嚇你「吃某某東西會致癌」，你就可以得意地算數學給他看，到底有沒有達到會致癌的風險程度；或是又有人在節目或網路上說「某某食品竟然驗出了殘留物」時，也不妨試著自己檢視「是有驗出，但有沒有超標呢？」，別只能恐慌地什麼都不敢吃了。

參考資料

• 衛福部衛教資訊：水中毒
• 科技大觀園：喝水過量會水中毒？
• Processed meat and cancer – what you need to know（Casey Dunlop，2015）