文／李暉｜國立東華大學教育與潛能開發學系副教授
近年來食安問題頻傳，媒體傳播流於理盲而濫情，民眾基於對「化學」的恐懼和對公務機關的不信賴，往往驚恐而莫知所從。本文從科學的角度，說明食安把關的標準以及媒 體常見的濫情手法，建議一般大眾基本的理性判斷原則，以期培養判讀相關新聞之素養，不傳播不實謠言。
食安與媒體
臺灣重大食安事件從未停過。據維基百科「臺灣食品安全事件列表」顯示， 2010 年以來，排除爭議與待查證之事件， 光是有查證的著名食品安全事件就有 73 件，平均幾乎每個月都有。這些食安事件 透過新聞媒體的傳播，已經成為一般民眾生活中的夢魘，究竟什麼能吃？什麼不能吃？影響民眾的資訊幾乎全都來自媒體。
另一方面，近年來智慧型手機與社交媒體的誕生，資訊傳播網絡之廣，傳遞速度之快，更是甚於以往。每日被灌入之訊息數以百計，更別提主動瀏覽社群活動時廣告與內容農場的轟炸。這些訊息往往以聳動的標題，未經證實的內容，基於民眾對「化學」與「疾病」的恐懼，不僅誇大其詞， 甚至無中生有。在民眾恐慌之餘，遂行其廣告之實，或騙取點閱。許多民眾亦基於善意提醒，不經查證（也不知如何查證） 就全數分享，以致於相關單位或學者一再澄清，卻實效有限。
當食安事件透過媒體一再出現，民眾惶惶終日，如何吃得安全已是重要的「生活素養」之一，應運而生的就是「天然」、 「有機」、「無毒」的食品。維護食用安全固然是值得推崇，但一昧排斥「食品添加物」和「人工（合成）」，甚而危害守法廠商，恐亦非民眾之福。今日市售的食品中多數含有「食品添加劑」，崇尚「天然的尚好」的環保人士往往視之為毒蛇猛獸，欲去之而後快。「食品添加劑」若真的如此害人，各國政府為何皆立法核准使用？若僅以官商勾結視之，肯定是過於偏頗。關於「食品添加物」，本刊《科學研習》 在 2014 年 3 月第 53-3 期中已做為專題， 歡迎參閱，此處不再贅述。
今（2016） 年 5 月， 美國國家科學院、美國國家工程院和美國國家醫學院，就曾發布《基因改造作物：期待與展望》 報告，報告中認為，目前並沒有充足證據證明基改作物會讓人生病或危害環境。 隨後 109 位諾貝爾獎得主聯名發出一封公開信，敦促國際環保非政府組織綠色和平（Greenpeace）和它的支持者停止反對基因改造農作物。這些著名科學家的身價和信譽，絕非跨國企業所能買動（端聞， 2016）。
什麼是「毒」？
什麼是「毒（物）」？據維基百科：毒物是對生物造成不適反應的物質之總稱。 在毒理學的基本觀點上，所有的物質多少都具有毒性。簡言之，是「攝取量」的問題。但一般必須攝取極大量才有危害風險者，不稱作毒物。例如：氮氣（N2）有毒嗎？當然沒有，因為我們每次呼吸除了氧氣，同時也吸進了大量氮氣。同樣地，二氧化碳（CO2）一般也不稱作是毒。但是一氧化碳（CO）就是有毒的，因為如果吸入空氣（氧氣）也伴隨吸入一氧化碳（56 ppm 以上）時，就可能有致命風險。
那麼鹽巴（NaCl）有毒嗎？ 嗯∼∼應該沒有吧， 畢竟我們每天都吃啊，少了它反而容易導致電解質降低引發危險。然而 2013 年 11 月震驚社會的「毒奶案」，就是嬰兒奶粉中被摻入鹽巴餵食，導致嬰兒死亡。所以同樣是鹽巴，它可能是生命必須品，也可能是致命毒藥，毒與不毒只是一線之隔，關鍵在於「劑量」！
每一種可能接觸到，且具有危害性的化學成分，都訂有安全標準。安全標準的訂定是以動物試驗（齧齒類、非齧齒類、 靈長類等）、作用時間（急性、亞慢性、慢性毒型）、類別（基因毒性及致癌性和其他特殊毒性）訂出「無可見作用劑量（noobserved-adverse-effect level, NOEL； 每毫克／每公斤體重）」，即某物質對試驗動物不會產生任何可觀察到不良反應時的最大劑量。再加入安全係數（safety factor），通常至少是 100 以上，甚至到 500 或 1000 ， 訂出「每日可容許之劑量（acceptable daily intake, ADI； 每微克／每公斤體重）」（即 NOEL 的百分之一或更低），或訂定「最大殘留量」（maximum residue limit, MRL； ppb~ppm）。因此，所謂的最大殘留量是行政上的管制點，行政處理的依據，不是會造成健康危害的臨界點。
超標 ≠ 危害。
正確的態度是，鼓勵相關單位加強檢驗，遇到超標嚴格取締，但切莫驚慌，它離產生危險還有很大的距離。
關於致癌
另一方面，由於民眾對於癌症的恐懼，只要提到「致癌」或「致癌物」就容易引起恐慌，若是能夠瞭解所謂的「致癌 物」，可能有助於對食物選擇的理性判斷。 世界衛生組織（World Health Organization, WHO）將致癌物做如表 1 的分類：
對於致癌的可能性，事實上除了第 1 類和 2A 類，其餘儘管有風險（沒有絕對的零風險），卻可能性極低，或並無發現任何案例。換言之，「致癌物」指的不是會導致癌症的物質，而是「可能導致癌症的物質」。若是以表列的實例看來，要避開「致癌物」除非煙、酒不沾，茶、咖啡不碰， 而且不用手機。即便如此，還是有無可避免的大氣污染。而且就算是有致癌的可能，也還存在前述「劑量」的限制。事實上，對於癌症形成的原因至今未有定論， 僅知癌症與生活習慣（所謂的環境因子） 或是遺傳具有高度相關性，細胞分裂數與癌症形成機率呈現高度正相關，但相關並不存在因果關係。2015 年，Science 期刊上登出一篇序文，名為〈癌症的壞運〉（The bad luck of cancer） ，說明罹患癌症純粹只是因為「運氣不好」。
- J 編推薦延伸閱讀：罹患癌症真的是因為運氣不好嗎？
媒體、科學與社會
也因為科學的專業性，媒體報導時會引用「專家」的看法。認真負責的媒體訪問專家是為了確認內容的正確性與權威性，但也有許多媒體是為了既定說法背書，所以受「採訪」的專家未必是該領域中的翹楚，而是「樂於被採訪」的「專家」。 真正的專家語多保留，卻往往被斷章取義。例如：「研究指出過量的 XX 物質與 OO 症有高度相關」（不論研究是否可信， 不論是否有因果關係），「在常見的 YY 食 物中可能含有 XX」（不論多寡，或也可能沒有）。上述分離的兩句話再由媒體剪接在一起，無怪乎民眾會解讀成是「YY 食物會導致 OO 症」。而「樂於被採訪」的「專家」總是一有新聞就率先被採訪。有些專家保守，亦有些愛誇大其詞，筆者甚至看過能將一個碳原子畫出六個共價鍵的「化學專家」。
除了「專家」，傳統平面媒體多半在標題上較為誇大，但近年來網路媒體風行，或限於時效，或限於人力，或騙取點閱，在標題上已不只是誇大，實質上已經失真或達到驚悚的地步，貼上嚇死人的標題，再加個問號卸責。隨便在網路上查詢就有如下之結果：「電子鍋內鍋煮飯有毒？婆媽崩潰：已經服毒好多年 了！」、「注意：XX 不能和 OO 一起吃！ 後果嚴重！」、「驚！這樣吃水果 = 慢性自殺」、「白酒 + 啤酒 = 慢性自殺！馬上分享出去！你的朋友會感謝你」、「吃半熟的蛋會致命？」、「三明治 + 優酪乳 = 癌 症？」、⋯⋯。更不用說可能懷有其它目的。以筆者在為科學新聞解剖室撰寫「你相信電子鍋內鍋會煮出「毒飯」嗎？！」 一文時為例，首先發現這是個流傳已久的議題，雖經多次澄清卻又一再出現，何以數家媒體又不約而同報導這個並非當日發生的「新聞」？繼而看到各媒體以相同的語詞極力詆譭鐵氟龍內層塗裝，卻在文章結束之後，總是看到某廠牌不鏽鋼內鍋的廣告，其目的不言可喻。
事實上對於科學及科技知識的傳播而言，大眾媒介的功能不僅僅媒介科學的訊息，它其實也在形塑科學的訊息 （Dimopoulos & Koulaidis, 2002； 引自黃俊儒，2010）。而且科學是一個很長的故 事，但是新聞在意的卻僅是快門的一瞬間 （黃俊儒，2014）。連認真製作的新聞媒體都存在著學門間跨領域的隔閡，更不用說是為了賺錢、騙點擊的媒體。黃俊儒教授在《別輕易相信！你必須知道的科學偽新聞》一書中，以實例指出了十點科學新聞錯誤報導的類型：理論錯誤、關係錯置、 不懂保留、多重災難、忽冷忽熱、忽略過程、便宜行事、官商互通、名不符實、和戲劇效果。詳細地道出媒體、科學與社會之間的糾葛，歡迎進一步閱讀。
化學恐懼症
黃俊儒和簡妙如（2006）的研究指出， 科學新聞中之科學知識領域類型，屬於高頻次的有兩類，即「電腦／資訊／網路」 類（占 25.15%）和「醫藥／健康／食品」 類（占 22.7%）。「電腦／資訊／網路」類多係新發展之產品與使用訊息，而「醫藥 ／健康／食品」類卻是由來已久的民生問題，其中的食品健康新聞又多半是一件件食安事件所累積而成。當民眾從媒體（而非教科書）中接觸到「三聚氰胺」、「順丁 烯二酸」 、「銅葉綠素」、「塑化劑」⋯⋯等詞彙時，伴隨的都是「毒害」、「污染」、「致癌」、「慢性自殺」⋯⋯。無怪乎只要談到 「化學」，一般民眾直覺產生「有毒的」、「害人的」印象，甚至「恐懼」而希望生活中不會出現任何化學品。
今年 3 月，專欄作家 David Robson 在 BBC 上發表一篇文章〈讓我們忽視真正危險的「化學恐懼症」〉，指出：「大約從 20 世紀 60 年代開始，一種古怪的恐懼氛圍開始在發達國家蔓延開來——有人認為，有一種有毒物質正在對我們構成威脅，入侵我們的身體。它不僅改變了我們食用的食物和呼吸的空氣，甚至改變了我們給孩子購買的玩具。這個『眼中釘』究竟是什麼？ 『化學製品』。或者更確切地說，是人工化學製品。即便已經有大量證據證明合成物質是安全的，但還是有很多人一定要選擇天然替代物，認為天然植物提取物肯定比工廠裡生產出來的東西更加安全。科學家給這種恐懼症起了一個名字——『化學恐懼症』」。
至於一般民眾有多害怕化學品？從 DHMO 事件就可見一般：1997 年，美國愛達荷州一個 14 歲的國中學生 Nathen Zohner 發出問卷，請民眾簽署取締 DHMO 的請願書，請願書內容說明了 DHMO 的 性質：
- 又稱為「羥基酸」，是酸雨的主要成分。
- 會助長「溫室效應」。
- 可能會導致嚴重的灼傷。
- 會助長自然景觀的侵蝕。
- 加速許多金屬的腐蝕和生鏽。
- 可能會導致電氣設施故障和降低汽車煞車效能。
- 在癌症末期患者切除的腫瘤中都會發現它的蹤跡。
儘管危險，DHMO 還是經常用於：
- 供作工業溶劑和冷卻液。
- 核電廠。
- 生產發泡膠。
- 作為阻燃劑。
- 用在許多形式的殘忍動物研究。
- 農藥的噴灑。即使清洗後，農產品仍然會沾染到這種化學物質。
- 作為某些 「垃圾食品」 和其它食品的一種添加劑。
- 一種在研究上和工業上的潛在危險物質。
在受訪者中有 86% 完成連署，贊成禁用 DHMO。事實上，DHMO（dihydrogen monoxide，H2O； 一氧化二氫）就是生命三要素之一的「水」，這項研究獲得 1997 年 美國愛達荷州科學展覽競賽首獎。Nathen Zohner 的題目是 “How Gullible Are We?” （我們是多麼的輕易相信？）
結語
做為一位科學教育學者，提昇國民的 科學素養一直是努力追求的目標，食安問題是其中重要的一環。專業的知識固然不是人人都能理解，但維護自己的生命安 全，不僅不要被毒死，更不要被嚇死。其實筆者更擔心的是各種媒體充斥誇大的訊息引發民眾恐慌，久而久之不再相信媒體，那天真的危害事件來臨時，引發「狼來了」的負面效應。因此，基本的科學素養與媒體素養應在生活中一一建立，透過像本刊一樣的普及刊物導正視聽。
究竟那些能吃？那些不能吃？我建議： 「量」真的很重要，只要是合法合格的商品，請放心的吃（別把自己嚇死，心理健康不亞於生理健康），重要的是不要獨沽一味，以免過量。有疑慮時查詢可靠的網站，食藥署詢答系統 、泛科學等都是不錯的網站，不妨參考。
參考資料
- 彭琬馨（2016）。基改作物爭議超過 20 年，誰說得有理？
- 端聞（2016）。109 位諾獎得主連署公開信，要求綠色和平停止反對基因改造。
- 李暉、賴雁蓉、黃俊儒（2015）。你相信電子鍋內鍋會煮出「毒飯」嗎？！
- 羅布森（D. Robson）（2016）。 讓我們忽視真正危險的「化學恐懼症」。
- Lorch, M. (2014). Five myths about the chemicals you breathe, eat and drink.
本文摘自《科學研習》月刊第 55 卷第 10 期，2016 年 10 月號。
