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番茄好營養,你為什麼要討厭它?

我討厭番茄。

更精確一些來講,我討厭的是生番茄、或是未加調味的熟番茄,光是聞到它們散發出來的氣味,我就會一陣乾嘔。我想只要是個挑食的人,應該都能體會這種感受,諸如香菜、芹菜、茄子、苦瓜、青椒······討厭的人都大有人在,而且還會因此被同一張餐桌的長輩罵。這些經驗讓我覺得番茄非常的邪惡,於是我問GOOGLE網路上有沒有跟我一樣討厭番茄,然後找到了這兩個有趣的網站:「反番茄」「番茄是邪惡的」,甚至還有這部B級片《Attack of the Killer Tomatoes》(竟然還有續集),真讓我寬慰不少。

但許多人不能理解的是,我也有喜歡番茄的一面──我喜歡吃番茄醬。這讓我招致沒有原則的批評,還被指控只吃番茄化工製品、不吃真食物。可是,番茄醬不也是番茄的一種料理形式?番茄生的、熟的有差嗎?地球上一定不只有我討厭吃番茄,那我們這些番茄厭惡者該怎麼繼續在這個社會生存?懷著這些疑問,就讓我們來探索一下番茄的美麗與哀愁(?)。

歷史上的反番茄情節

今日全球廣泛種植的番茄起源於中、南美洲,在地理大發現後被引入歐洲,但它並不是一開始就受到人們的喜愛。當時的歐洲普遍仍是觀念保守的基督教社會,而番茄的外型引起虔誠的教徒激烈的反彈。若以植物解剖學的語彙來描述番茄,會是這樣子的:它擁有薄又柔軟的外果皮,中果皮和內果皮肉質化且發達,屬於一種漿果(berry);但在當時的神職人員眼中,它的顏色鮮紅、香味刺激,濕潤的果肉且豐富的汁液,簡直是個十足的催情之物,不道德、淫蕩、明顯的反基督!跟番茄相比,馬鈴薯就質樸得多,無性生殖的它一點都不煽情。[1]

即使番茄是今日備受人們愛戴的水果,過去也曾經被認為是邪惡的。圖片轉自Tomatoes ARE Evil 網站

而就植物分類而言,番茄屬於茄科(Solanaceae)、茄屬(Solanum)的植物,和同科的馬鈴薯、茄子一樣,在某些時候、某些部位含有吃多損體的龍葵鹼(solanine),更不用提哈利波特中的巫術魔藥材料──曼陀羅花(Datura stramonium),不但會讓人體肌肉鬆弛,根部還長得像人形,簡直就是惡魔的植物!在人們還沒有好好平心靜氣的認識番茄之前,它被認為是種不純潔且有毒的植物,直到18世紀義大利開始使用番茄製作濃湯或裝飾食材,人們才慢慢開始接受番茄,這過程中在世界各地還有許多拚死吃番茄、只為證明番茄無害的英雄傳說存在。[1]

料理與番茄

此後,番茄似乎就在料理界平步青雲,成為人們喜愛的食材。對廚師來說,番茄不只是種水果,它可是鮮味的炸彈。從義式肉醬麵到世界上最複雜的雞尾酒「血腥瑪麗」,中式的番茄炒蛋到吃火鍋時搭配的菜盤,都有番茄的蹤跡。

在集結多篇研究鮮味(umami)文獻的書籍《鮮味的秘密》中描述道:異於其他蔬果,番茄本身就富含鮮味,兼具形成基本鮮味的麩胺酸鹽及形成協同鮮味的核苷酸鹽,且還會隨著果實成熟的過程急遽增加。番茄也有多種料理形式,例如日曬的番茄乾、生菜沙拉小番茄、完熟番茄糊罐頭和番茄醬,都有作為鮮味增味劑的功用。此外,除了鮮味本身能增進人類的食慾,增強鮮味的幅度還具有連帶增加鹹味和甜味、掩蓋苦味的功用,在料理上面能發揮絕佳的功能。[2] 

番茄這麼好,你為什麼要討厭它?

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番茄汁在台灣仍然是受歡迎的「保健食品」。Photo credit: Ricardo Liberato

除了「美味」(呃),家長最常試圖拿來說服孩子吃番茄的理由,莫過於茄紅素(lycopene)了。茄紅素是一種抗氧化物質,被認為能夠降低心血管疾病、骨質疏鬆和多種癌症的機率,且被認為甚至比維他命C還要厲害。[3] 雖然確切的作用機制尚未研究透徹,但科學家總是發現常食用番茄的人和這些疾病似乎比較無緣。茄紅素種種好棒棒的保健效果,如同那句義大利諺語:「番茄紅了,醫生的臉就綠了」,讓番茄成為世界各地的保健明星,種種番茄產品的商業廣告鋪天蓋地席捲而來······

然而,雖然談到茄紅素就讓人聯想到番茄,但目前還沒有證據說明茄紅素就是某些人討厭番茄的原因。事實上,人挑食的原因可能相當複雜,而主觀喜惡的挑食習慣經常牽涉到口感(flavor)的概念。[2]

口感是一種綜合性的複雜感官印象,除了酸、甜、苦、鹹、鮮這五種基本味道(taste)之外,還會受到視覺、聽覺、質感、溫度和最重要的嗅覺影響。回想一下美味的炸雞吧!它金黃而酥脆、散發著油脂香氣,趁熱一口咬下、發出清脆的聲響,任誰都無法抵抗炸雞的誘惑。但也因為口感是如此複雜,每個人挑食的環節可能都不一樣,因此要找出某人討厭吃某種食物是歸因於哪種化學分子,在研究上是相當困難的。[註]  但幸運的是,還真的有一項蔬菜被找到厭惡的關鍵了──而且它提供了絕佳的理由,讓挑食者得以對不挑食者大聲宣告:「你根本不懂我的感受!」

子非吾,安知吾之惡?

讓我們來看看另一種人們好惡兩極的食物—香菜(cilantro,Coriandrum sativum)吧!這種台式小吃裡經常可以看見的香料也擁有特殊的香氣,喜歡香菜的人可能會形容它芬芳、具有香草或柑橘氣息,讓食物的香氣更加撩人;但厭惡香菜的人,卻說它聞起來像肥皂、泥巴、根本不是食物,只要兩方陣營的人同時去逛夜市,就會為要不要加香菜而吵嘴。

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香菜是許多台式小吃和中式料理的好朋友,但有些人可不這麼想。Source: wikipedia

香菜的喜惡研究,在2012年於學術期刊《Flavour》第1輯收錄了兩篇。Mauer和El-Sohemy的研究調查了加拿大境內1639名人種各異的青年們對香菜的喜惡,發現各族裔討厭香菜的比例不一,且東亞裔別討厭香菜的比例最高(21%)其次是高加索裔、非裔、南亞裔、西班牙裔,最少是中東裔(3%)。[4]

另一篇更精采了,Eriksson等人的研究找出了香菜喜惡和遺傳組成可能的重要關鍵。他們找來了14604名討厭香菜、11581名喜歡香菜的歐洲裔受試者,以基因體(genome-wide)的單核苷酸多型性(single-nucleotide polymorphism, SNP)檢測這兩大群人的遺傳資訊,試圖透過比對、找出在廣闊的基因大海中哪些位點可能跟香菜喜好有關。研究結果顯示,有個位在第11號染色體的嗅覺受器基因OR6A2和香菜的喜好顯著相關,而OR6A2基因的角色正是幫助人類偵測醛類物質(aldehydes)的氣味—而那正好就是香菜的魅力所在![5]

所以我說,討厭番茄到底該怎麼辦?

前面說了那麼多番茄的優點,但討厭番茄的人就是討厭啊,該怎麼辦?如果你是家長或是一個關心朋友身體健康的人,或許你可以幫助番茄厭惡者去了解它的厭惡,究竟存在哪個口感的組成環節。

在嗅覺和基本味道的處理上,你可以將番茄跟其他富有風味的食材一起煮成湯或夾在一起,比如說火鍋或漢堡,但這招許多家長應該已經會了。

相較於煮爛的番茄或番茄醬,生番茄保持完整形態時細胞壁結構完整,質感介在柔軟與清脆的曖昧地帶之間,中間的種子黏滑,質感複雜,可能構成一種討厭的理由;因此,透過烹煮來完整破壞番茄的型態,或許有助於厭惡者接納番茄,且這也和我們傳統上蔬果要趁生鮮吃的觀念並不相同。

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番茄醬或是番茄鯖魚罐頭,或許是討厭番茄者的福音。Source: wikipedia

如果上述的方法都行不通,但他喜歡吃番茄醬,那其實也無妨。番茄醬其實就是完熟番茄糊加以調味的形式,並沒有和生鮮番茄差太多。已經有研究指出,比起生番茄,經過高溫烹煮過的蕃茄,其所含的茄紅素會改變構型、更容易被人體吸收(35%)。[6] 又如果你在意的是茄紅素的有無,其實讓厭惡者多吃西瓜、紅心芭樂、紅甜椒、木瓜就好了,因為這些水果也有茄紅素。[7][8]

最後,求求各位喜好番茄的人,別再對厭惡番茄者如此苦苦相逼啦!

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圖片轉自Tomatoes ARE Evil 網站。

 

註:另一方面,科學家已有發現幾個番茄為人喜愛的關鍵化學分子或許可以提供線索,例如檸檬醛(geranial)這種氣味分子。番茄的口味主要由糖類、有機酸、以及香氣物質所組成,而Klee等人發現,轉殖了含有羅勒(Ocimum basilicum)檸檬醛合成酵素的番茄變得更受人喜愛[9],這個發現同時也在超市難見的非商業生產「家傳番茄」(heirloom tomatoes)品系中被證實,這些風味絕佳的番茄品系比一般超市的番茄含有更多的檸檬醛。[10]

參考文獻

  1. 史都華‧李‧艾倫(Stewart Lee Allen)著,《惡魔花園-禁忌的美味(In the Devil’s Garden: a sinful history of forbidden food)》(朱衣譯)(生活文化,2005),24-29。
  2. 歐雷‧G‧莫西森(Ole G. Mouritsen)與克拉夫斯.史帝貝克(Klavs Styrbaek)著,《鮮味的秘密:大腦與舌尖聯合探索神秘第五味!(Umami: unlocking the secrets of the fifth taste)》(羅亞琪譯)(臺北市:麥浩斯出版,2015),132-134
  3. Bhowmik, Debjit, et al. “Tomato-a natural medicine and its health benefits."Journal of Pharmacognosy and Phytochemistry 1.1 (2012): 33-43.
  4. 歐雷‧G‧莫西森(Ole G. Mouritsen)與克拉夫斯.史帝貝克(Klavs Styrbaek)著,《鮮味的秘密:大腦與舌尖聯合探索神秘第五味!(Umami: unlocking the secrets of the fifth taste)》,5-6
  5. Mauer, Lilli, and Ahmed El-Sohemy. “Prevalence of cilantro (Coriandrum sativum) disliking among different ethnocultural groups." Flavour1.1 (2012): 1-5.
  6. Eriksson, Nicholas, et al. “A genetic variant near olfactory receptor genes influences cilantro preference." Flavour 1.1 (2012): 22.
  7. Subramanian, Sushma. “Fact of fiction: raw veggies are healthier than cooked ones." Scientific American. May 31 (2009).
  8. Ouellette, Jennifer. “Taster’s Choice: Why I Hate Raw Tomatoes and You Don’t."
  9. Davidovich-Rikanati, Rachel, et al. “Enrichment of tomato flavor by diversion of the early plastidial terpenoid pathway." Nature biotechnology 25.8 (2007): 899-902.
  10. Jabr, Ferris. “Dollars and Scents: The Chemistry of a Delicious Tomato." Scientific American. May 24 (2012)
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畢業於人人唱衰的生科系,但堅信生命會自己找出路,走過的路都是養份,重要的是過程。目前在生態演化研究所並且不務正業,以G編的行動代號擔任 PanSci 實習編輯。