文／李昆融 〈知名飯店廚師〉
一塊完美的牛排應該是什麼樣子呢？我想大概是煎烤成暗褐色、帶著焦香，下刀後便露出粉紅柔軟的內部，鮮美的肉汁也隨之緩緩溢出……講著講著又不禁開始流口水了，但除非你中了樂透，不然恐怕很難常常上牛排館享受大廚手藝，想買肉回家自己煎，又怕一不小心就把牛排給毀了。要煎出一塊美味的牛排，究竟該怎麼做呢？
很多人都說把牛排放進鍋裡後，第一步應該是先用大火煎過表面、把肉汁鎖住，身為一個專業的廚師，我必須說這個觀念其實是錯誤的，它的效果非常有限。事實上，先大火煎表面的目的是為了「梅納反應」（Maillard reaction）。
到底什麼是梅納反應呢？當蛋白質〈胺基酸〉與醣類在被攝氏140度以上的高溫加熱時，會產生酶褐變，開始出現特別的香氣與口感，這就是為什麼各種食材煎到恰到好處時就會特別好吃。要達到這樣的高溫，你的鍋子至少要加熱到一放油就會開始不斷冒煙，但又不至於產生油耗味的狀態，才有辦法順利讓肉產生梅納反應，我認為，這也是為何一般外行民眾會有「大火鎖住肉汁」的錯覺。〈想知道更多關於梅納反映請參考《咖啡為什麼這麼香？咖啡烘培時的焦糖化與梅納反應》一文〉
讓肉產生梅納反應的時間當然越短越好，但相對的，你就要有能夠同時拉高並保持熱度的好鍋子。外面餐廳的牛排都比自己在家煎得好吃，很大一個重點就在於使用的鍋子不同──鑄鐵鍋的導熱速度快、傳溫穩定、能保溫，是一般家用平底鍋難以比擬的。如果你願意掏錢買只鑄鐵鍋回家煎牛排，我保證，就算煎出來的牛排美味程度不及餐廳，應該也會有70%的相似度。
煎牛排到底要不要常翻面？
話說回來，「煎牛排要不要常翻面」這個問題其實眾說紛紜，英國名廚傑洛米‧奧利佛〈Jeremy Oliver〉那個肥宅說不要常翻面，我覺得其實也沒錯（如果你手上沒有傳說中的廚具無法短時間內梅納反應，那你當然要把時間拉長讓牛排能恰恰阿！合理。）但我個人是比較傾向英國肥鴨餐廳〈The Fat Duck〉的大廚赫斯頓‧布魯門薩爾〈Heston Blumenthal〉的說法：煎牛排的過程中要不斷翻面。
赫斯頓認為每15-20秒就應該幫牛排翻面一次，因為遠離熱源的那一面溫度下降非常快，透過不斷翻面，可以讓肉保持高溫，並在表面形成脆皮，又不會把肉的中間煎得太老。
煎出一塊美味牛排的四個要素
我認為要煎出一塊夠水準且多汁的牛排要俱備以下條件：
1. 一塊好肉，廢話。
2. 完美到位的梅納反應。
3. 煎牛排以前，要把肉放在室溫環境兩個小時以上。為的是讓肉心達到與室溫相同，這非常非常重要。最忌諱的就是從冰箱拿出來的肉馬上就下鍋煎，我保證這樣煎出來的肉外面是過熟的，肉心卻還是生、冷的，包準讓客人打槍。
4. 烹調後的靜置、休息。
我個人覺得這才是決定一塊牛排多不多汁的最大關鍵。一塊剛煎好、熱騰騰的肉，內部的熱能還在不斷循環，如果你馬上切開，就會看到所有鮮美的肉汁一瞬間全部流掉。正確的做法是把煎好的牛排靜置3到5分鐘，甚至更久，這端視於你的肉有多大塊。
如果能遵循以上四個步驟，你應該就會得到一塊多汁又粉紅的牛排。
好牛排切忌烹調急躁，這樣做只會毀了一塊肉，就像做愛要有充足的前戲一樣，共勉之。
本文經原作者同意轉錄編輯。
原文：
- Re: [問卦] 煎牛排到底要不要常翻面? ptt八卦板 [Aug, 11, 2015]
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