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美味的牛排其實是殺人兇手?

活躍星系核_96
・2015/04/09 ・3735字 ・閱讀時間約 7 分鐘 ・SR值 553 ・八年級

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作者/王思恆醫師

就算不是魯夫,大塊肉仍然充滿了魅力!尤其是牛排,那焦香的風味配上滿溢的油脂,不只食指而是十指都大動啊!但不知道你有沒有注意到這則新聞哈佛大學研究發現,常吃紅肉提高致死率兩成。

這雖然嚇不倒魯夫(嚼嚼),卻會讓不是惡魔果實能力者的一般人心驚驚啊。不過先別急著把牛排從菜單中劃掉,來一起看看這篇研究的的始末,就能知道殺人的究竟是牛排還是新聞標題。

研究內容

這是一篇2012年發表在美國醫學協會期刊(JAMA)的回溯性研究。來自哈佛大學的學者花了最長至28年的時間追蹤一大群醫師護理師的健康情形,再用問卷調查的方式每4年調查一次每個醫生護士的飲食習慣。

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依照直覺,我們只要比較健康長壽與紅顏薄命(?)的醫生護士分別都吃了什麼,就可以推論哪些食物好,哪些應該少碰。

這正是哈佛學者做的事情:在整理出37,698位醫師與83,644名護理師的飲食習慣後,研究者發現隨著紅肉攝取量增加,心血管疾病與癌症的發生率也跟著上升。每天多吃一份(註1)加工與未經加工的紅肉(註2),會分別增加死亡率20%與13%。

2 研究者更大膽的推論:如果讓所有人都改吃雞肉、魚類、堅果、豆類與高纖穀物,並且壓低紅肉攝取至每日半份,我們可以避免掉9.3%的男性醫師與7.6%的女性護理師死亡。

看到這邊,各位讀者可能會覺得哈佛學者果真不是蓋的!看來還是把家裡的牛排送去給公司討厭的同事吃好了。

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先別急,精彩的部分才正要開始。

觀察性研究的致命傷

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各位泛科學的讀者應該對科學研究的方法不陌生:

  • 首先我們觀察自然現象(每個人的壽命長短皆不同)
  • 問問題(為什麼有些人能長壽又健康呢?)
  • 提出假說(可能是吃太多紅肉害了他們)
  • 做研究(找來一群人,隨機分配至吃很多紅肉的實驗組與不吃紅肉的對照組,看看誰活得久)

這篇研究僅僅「觀察」到吃紅肉者比較短命,並沒有展開實驗來證實這個論點。所以本篇「紅肉不健康」的說法僅完成了科學研究的第1~3步驟而已,是個尚未被驗證的假說。

你說:「但吃紅肉的人的確比較短命阿!沒做實驗又有什麼差別?」差別可大了,讓筆者舉個例來解釋。

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如果今天我們來觀察冠狀動脈疾病患者的特色,除了年齡、血壓、抽煙習慣之外,還發現到「欸?有心臟病的男性頭髮似乎都很少!」

接著我們大膽地提出假說:「雄性禿會造成心肌梗塞。」(還真的挺大膽的)

在累積28年的大規模的人口調查之後,我們得到了這樣精美的圖表。

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看完之後科學家們又驚呆了!原來冠狀動脈阻塞的元兇是雄性禿!

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聰明的泛科學讀者一定知道其中有詐,掉頭髮哪有可能會導致心臟病呢?

合理的解釋應該是:年紀大的男性比較常有雄性禿,而年齡又是冠狀動脈疾病的重要危險因子。是年齡,同時促成了雄性禿與冠狀動脈疾病。不知情的人,還可能以為雄性禿真會造成冠狀動脈疾病呢!

觀察到兩件事情一塊發生,永遠不代表其中一個是因,另一個是果。有可能是我們都沒考慮到的因子在作祟,更有可能只是個美麗的巧合。(註3)

我們的哈佛研究發現紅肉與疾病有「正相關」,僅能提供一個「紅肉有害健康」的假說,讓科學家有更多的基礎能規劃接下來的實際研究。僅由觀察性研究就想要得出因果關係,是非常危險的(註4 )。

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(以下是更多A事件與B事件同時發生,但未必互為因果的例子。)

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超人般的記憶力

現在請各位讀者回想一下:你昨天早餐、中餐、晚餐各吃了些什麼?包括食物的種類與份量喲!有多少人有自信能正確回答?

如果發這樣一份落落長的問卷給各位讀者,您覺得它能不能正確地反應過去四年的飲食習慣?

事實上,由哈佛學者自己提供的參考文獻中就提到:「受訪者在回答飲食問卷調查時,常會低估甜食、加工肉類、高脂奶製品、蛋的攝取,同時高估蔬菜、水果及堅果類的攝取量。」還有研究指出,慢性病患者更容易高估自己的肉類攝取量。

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甚至我們攤開研究數據,會發現吃最少紅肉的醫生護士每天僅分別攝取1,659與1,202大卡,這個數值根本不夠維持基本熱量需求。(註5)

由於人類記憶力的限制和心理防衛機轉,人們回答的答案往往是「我應該吃的食物」,而非「我實際吃的食物」,這都會嚴重影響問卷研究的正確性。

強烈的干擾訊號

讓我們來看一下本篇研究中更多令人憂心的統計數據(以下為男性醫師的數據)

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看了這麼多圖表,各位讀者應該有個感覺:愛吃紅肉的人好像比較不愛惜自己身體。

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其實,紅肉不健康的說法存在已久,調查具醫療背景的醫師護士是否常吃紅肉,根本就是在問:「你注不注意自己健康?」

想像一下愛吃紅肉的醫生A:在開完一整天的刀後,第一件事情就是與同事到醫院門口點根煙抒解壓力,接著一群人開車到附近酒吧點了炸雞、Pizza、還有一公升啤酒開始大快朵頤。回到家,醫生A的太太忍不住牢騷:「你該注意一下體重了!」醫生A說:「每天上班那麼累,還要我節食運動?乾脆殺了我吧!」

接著想像從不吃紅肉的醫生B:在診間B醫生總是向病患強調健康飲食的重要性。下診後,B醫師拿出當天準備的沙拉餐盒,裡面有水煮肌胸肉、萵苣、番茄、堅果,還淋上了來自義大利南方村莊的初榨橄欖油。接著他騎腳踏車到家裡附近的健身中心,與來自印度的瑜珈大師進行兩小時的一對一指導。回家淋浴後,他看到桌上的行事曆提醒他又該做半年一度的健康檢查了。「上次的膽固醇指數讓我很不滿意,這次檢查來看看半年來的努力成果吧!」他心想著。

數據會說話,愛吃紅肉與不吃紅肉者根本就是兩群不一樣的人。

哈佛學者為了排除以上的干擾因子,使用先進的統計方法(Cox proportional hazards regression models),希望能藉此分離出紅肉對健康的影響。

筆者並不懷疑該統計工具的能力,但抽煙、體重這些數據僅代表部分的健康習慣,還有更多可測量或無法測量的因子(註6)在決定每個人的健康。

想要藉由問卷調查與統計工具單獨分離出紅肉對健康的影響,根本是緣木求魚。

 結語

講到這,各位讀者是不是已經迫不及待去最愛的牛排館大快朵頤一番了呢?先等等!

筆者這篇為紅肉所寫的「翻案文章」其實不能也不敢推翻紅肉不健康的說法(註7),而是在向各位讀者解釋,名號響亮的大型研究,未必不是充滿著顯而易見的破綻。

除了媒體最愛的「英國研究」,飲食科學的報導也常犯下誤植因果的毛病。如果將這些科學「假說」不恰當的奉為「真理」,那麼大概沒有幾種食物可以吃得心安了

至於牛排到底能不能吃?筆者認為,在適量且避免高溫烹調的前提下,大多數人應能放心的享用(註8)。

備註:

  1. 一份紅肉約85公克。
  2. 未經加工的紅肉如牛排、豬肉、羊肉;加工紅肉如火腿、香腸、熱狗。有趣的是,本研究將漢堡肉歸類在『未經加工紅肉』中,大麥克其實是好物?!
  3. 曾有人發現到,該年度尼可拉司凱吉出現在越多電影裡面,掉進游泳池裡溺死的人數也越多。這究竟是巧合,還是凱吉哥的電影讓人想不開?連結在此
  4. 過去的觀察性研究曾認為荷爾蒙補充療法(Hormone replacement therapy, HRT)有益健康,當時的婦女爭相要求醫師開立處方。沒想到,數十年後真正的「科學研究」不但推翻觀察性研究的結論,更發現荷爾蒙補充會增加心血管風險!
  5. 假設研究中醫生護士的平均身高分別為175與160公分,考慮平均年齡、BMI、活動程度後,以美國梅約診所提供的計算公式可得出基本每日熱量需求應為2,300與1,750大卡,與問卷受訪者回報的結果明顯不符。
  6. 工作壓力、社交關係、睡眠習慣、環境污染、就醫遵從性等都是這篇研究所沒有考慮到的,每一項卻都能深切影響個體的健康。
  7. 觀察性研究大多同意紅肉與癌症、糖尿病有微小但顯著的正向關聯。學者認為可能與紅肉中的鐵質Neu5Gc、高溫烹煮所產生之異環胺有關。
  8. 飲食選擇是高度個人化的,應考慮科學證據、個人偏好、以及風險考量後決定。如有健康上的疑慮,請向專業醫師/營養師諮詢。

參考文獻:

  1. YouTube, (2015). [大愛新聞]吃紅肉死亡風險增 蔬食最健康. [Accessed 9 Apr. 2015].
  2. Pan, A., et al. (2012). “Red meat consumption and mortality: results from 2 prospective cohort studies.” Arch Intern Med 172(7): 555-563.
  3. harvard.edu, (2015). HOME | Health Professionals Follow-Up Study.  [Accessed 9 Apr. 2015].
  4. harvard.edu, (2015). Welcome to the Nurses’ Health Study | Nurses’ Health Study.  [Accessed 9 Apr. 2015].
  5. independent.co.uk, (2015).Bizarre correlations that will leave you wishing Nicolas Cage would retire. [Accessed 9 Apr. 2015].
  6. Rossouw, J. E., et al. (2002). “Risks and benefits of estrogen plus progestin in healthy postmenopausal women: principal results From the Women’s Health Initiative randomized controlled trial.” JAMA 288(3): 321-333.
  7. Marks, G. C., et al. (2006). “Relative validity of food intake estimates using a food frequency questionnaire is associated with sex, age, and other personal characteristics.” J Nutr 136(2): 459-465.
  8. org, (2015). Tool: Calorie calculator – Mayo Clinic. [Accessed 9 Apr. 2015].
  9. Jiang, R., et al. (2004). “Body iron stores in relation to risk of type 2 diabetes in apparently healthy women.” JAMA 291(6): 711-717.
  10. Samraj, A. N., et al. (2015). “A red meat-derived glycan promotes inflammation and cancer progression.” Proc Natl Acad Sci U S A 112(2): 542-547.
  11. Zheng, W. and S. A. Lee (2009). “Well-done meat intake, heterocyclic amine exposure, and cancer risk.” Nutr Cancer 61(4): 437-446.

更多運動健身相關資訊,可參考作者部落格

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活躍星系核_96
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活躍星系核(active galactic nucleus, AGN)是一類中央核區活動性很強的河外星系。這些星系比普通星系活躍,在從無線電波到伽瑪射線的全波段裡都發出很強的電磁輻射。 本帳號發表來自各方的投稿。附有資料出處的科學好文,都歡迎你來投稿喔。 Email: contact@pansci.asia

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如何靠溫度控制做出完美的料理?
鳥苷三磷酸 (PanSci Promo)_96
・2024/06/21 ・2705字 ・閱讀時間約 5 分鐘

本文由 Panasonic 委託,泛科學企劃執行。 

炸雞、牛排讓你食指大動,但別人做的總是比較香、比較好吃?別擔心,只要掌握關鍵參數,你也可以做出完美料理!從炸雞到牛排,烹調的關鍵就在於溫度的掌控。讓我們一起揭開這些美食的神秘面紗,了解如何利用科學的方法,做出讓人垂涎三尺的料理。

美味關鍵 1:正確油溫

炸雞是大家喜愛的美食之一,但要做出外酥內嫩的炸雞,關鍵就在於油溫的掌控。炸雞的油溫必須維持在 160 到 180℃ 之間。當你將炸雞放入熱油中,食物的水分會迅速蒸發,形成氣泡,這些氣泡能夠保證你的炸雞外皮酥脆而內部多汁。

水的沸點是 100℃,當麵衣中的水分接觸到 160℃ 的熱油時,會迅速汽化成水蒸氣。這個過程不僅讓麵衣變得酥脆,也能防止內部的雞肉變得乾柴。

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如果油溫過低,麵衣無法迅速變得酥脆,水分和油脂會滲透到食物中,使炸雞變得油膩。而如果油溫過高,水分會迅速蒸發,使麵衣變得過於硬或甚至燒焦。

油炸時,麵衣水分會快速汽化。 圖/Envato

美味關鍵 2:焦糖化與梅納反應

另一道美味的料理——牛排。無論是煎牛排還是炒菜,高溫烹調都會帶來令人垂涎的香氣,這主要歸功於焦糖化反應和梅納反應。

焦糖化反應是指醣類在高溫下發生的非酵素性褐變反應,這個過程會產生褐色物質和大量的風味分子,讓食物變得更香。而梅納反應則是指醣類與氨基酸在高溫下發生的反應,這個過程會產生複雜的風味分子,使牛排的色澤和香氣更加迷人。

要啟動焦糖化反應和梅納反應的溫度,至少要在 140℃ 以上。如果溫度過低,無法啟動這些反應,食物會顯得平淡無味。

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焦糖化反應


焦糖化反應與梅納反應。圖/截取自泛科學 YT 頻道

油溫與健康

油溫不僅影響食物的風味,也關係到健康。不能一昧地升高油溫,因為每種油都有其特定的發煙點,即開始冒煙並變質的溫度。當油溫超過發煙點,會產生有害物質,如致癌的甲醛、乙醛等。因此,選擇合適的油並控制油溫,是保證烹調健康的關鍵。

說了這麼多,但是要怎麼控制溫度呢?

各類油品發煙點 。圖/截取自泛科學 YT 頻道

科學的溫度控制

傳統電磁爐將溫度計設在爐面下,透過傳導與熱電阻來測溫,Panasonic 的 IH 調理爐則有光火力感應技術,利用紅外線的 IR Sensor 來測溫,不用再等熱慢慢傳導至爐面下的溫度計,而是用紅外線穿透偵測鍋內的溫度,既快速又精準。

而且因為紅外線可以遠距離量測,如果甩鍋炒菜鍋子離開爐面,也能持續追蹤動態。不會立即斷開功率關掉,只要鍋子放回就會繼續加熱,效率不打折。

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好的溫度感測還要搭配好的溫度控制,才能做出一流的料理。日本製的 Panasonic IH 調理爐,將自家最自豪的 ECONAVI 技術放進了 IH 爐中。有 ECONAVI 的冷氣能完美控制你的室溫,有 ECONAVI 的 IH 調理爐則能為你的料理完美控溫。

有 ECONAVI 的 IH 爐不只省能源、和瓦斯爐相比減少碳排放,更為料理加分。前面說了溫度就是一切的關鍵,但是當我們將食材投到熱鍋中,鍋中的溫度就會瞬間下降,打亂物理與化學反應的節奏,阻止我們為料理施加美味魔法。

所以常常有好的廚師會告訴我們食物要分批下,避免溫度產生太大變化。Panasonic IH 調理爐,只要透過 IR Sensor 一偵測到溫度下降,就能馬上知道有食材被投入並立刻加強火力,讓梅納反應與焦糖化反應能持續發揮變化。而當溫度回到設定溫度,Panasonic IH 調理爐也會馬上將火力轉小,透過電腦 AI 的迅速反應,掌握溫度在最完美區間不劇烈起伏。

不僅保證美味關鍵,更不用擔心油溫超過發煙點而導致油品變質,讓美味變得不健康。

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透過 IR Sensor 精準測溫並提升火力。圖/截取自泛科學 YT 頻道
IH 調理爐完美控溫 。圖/截取自泛科學 YT 頻道

舒適的烹飪環境

最後,IH 爐還有一個大優點。相比於瓦斯爐,因為沒有使用明火,加熱都集中在鍋具。料理過程更安全,同時使用者也不會被火焰的熱氣搞得心煩意亂、汗流浹背,在廚房也能過得很舒適。而且因為熱能集中,浪費的能源也更少。

因為沒有使用明火,料理過程安全又舒適。圖/截取自泛科學 YT 頻道
Panasonic IH調理爐火力精準聚集在鍋內。圖/Panasonic提供

為了更多的功能、更好的效能,我們早已逐步從傳統按鍵手機換成智慧型手機。一樣的,在廚房內,如果你想輕鬆做出好料理,同時讓烹飪的過程舒適愉快又安全。試試改用 Panasonic IH 爐,一起享受智慧廚房的新趨勢吧!👉 https://pse.is/649gm5

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How To 正確乾燥食物保留最高營養?乾燥法大解析!
鳥苷三磷酸 (PanSci Promo)_96
・2020/12/04 ・2336字 ・閱讀時間約 4 分鐘 ・SR值 512 ・六年級

本文由 安麗紐崔萊 委託,泛科學企劃執行。

  • 作者/陳亭瑋

在農業大規模革命、跨國貿易興起之前,夏秋季豐收的農產品經常為人們帶來另一種煩惱:該怎麼將新鮮的蔬菜水果保存到天寒地凍的冬天享用呢?

利用各種方式將食物中的水份減少,防止微生物或酵素所造成的腐敗變質,是人類很早期就會使用的食物保存方法。時至今日,乾燥技術除了用於保存食物,也用於減小體積、減輕重量方便食品包裝與運輸,而由此也發展出許多便利的食品,如咖啡粉、泡麵等,攜帶方便、沖泡熱水就能夠食用。

而乾燥的方式有分許多種,可被分為兩大類:自然乾燥與人工乾燥

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自然乾燥法:利用環境的陽光與風

自然乾燥法利用環境中的陽光、風來替食物乾燥,主要包括日曬風乾陰乾。常見柿餅、蘿蔔乾、香菇、筍乾、葡萄乾等就是以日曬來製成;傳統新竹米粉則是以風乾來乾燥。

既然是利用環境能量,優點就是不耗能、最為經濟、操作簡單,也不需什麼技術或設備就可以進行。但主要的缺點就是「天有不測風雲」,需要依賴環境氣候,有太陽或大風才方便進行。由於自然環境不易控制,難以掌握乾燥速率、衛生條件、場地需求大、需要人工輔助整理等,因此不利於大量生產。

人工乾燥法:人工提供熱源,利用空氣加熱乾燥

自然乾燥需要依賴自然環境的條件,而人工乾燥當然就是人工以各種技術,提供想要加工的食品適合的乾燥環境囉,一般會有不同的壓力環境,以傳導、對流、輻射,或以電磁波加熱的方式乾燥食品。這裡的技術種類非常多,受限於篇幅,本篇主要介紹在常壓下,以空氣為媒介的乾燥技術,其他如加壓乾燥、減壓乾燥、電磁波乾燥就暫不介紹了。

最古老的人工乾燥法被稱為「窯式乾燥法」。簡單來說,就是設置一個密閉空間,分成上下兩層,上層是待乾燥的食物,下面擺放爐火熱源,經由熱空氣將食品慢慢地烘烤至全乾。這個乾燥法常見於乾燥水果等食品。現在也有用同樣原理推出的小家電「食物乾燥機」,讓你在家裡就可以自製果乾或是肉乾等。

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新興乾燥技術:噴霧乾燥與折射窗乾燥

前面介紹的乾燥法,主要處理的成品是屬於顆粒體積較大者,大如蔬菜乾、水果乾,小如肉丁、砂糖等。如果要處理相對液態或糊狀等產品又該怎麼辦呢?以下要介紹兩種常應用於液狀食品的乾燥技術。

噴霧乾燥法(Spray Drying)

「噴霧乾燥法」(spray drying)的特性就是由噴霧器擔當了重要角色。機器內的噴霧器會將液狀或糊狀的原料噴出為小液滴,藉由熱空氣作用,在幾秒鐘的時間內將小液滴乾燥為細粉狀。噴霧乾燥機主要分為空氣加熱與循環系統、噴霧裝置、乾燥倉本體以及產品回收裝置。

因為液滴表面積大、乾燥速度很快,實際上食品本身的溫度不會升到很高,對於保存食品原有的營養有很大的幫助,常用於食品、飲料、保健食品和藥品的製作。這個方法製作的常見產品有奶粉、咖啡粉、豆漿粉、蛋白粉等,只要加水就可以飲用的粉末。

折射窗乾燥法(Refractance Window Drying)

另外一種更嶄新的食品乾燥方法則是「折射窗乾燥法」(Refractance window drying),將想乾燥的材料放在透明聚脂膜的「折射窗」上,折射窗下有使用 95-97℃ 的熱水作為熱源,同時會抽風去除多餘水分,最後把薄膜和材料分離就完成乾燥啦!

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圖/ 安麗紐崔萊

雖然步驟有點多,但實際上因為同時有傳導、對流、輻射三種導熱模式介入,所以進行乾燥的速度相當快;又以熱水做為熱源,產品溫度也不會升到太高,因此適合使用於對溫度敏感、需要保存更多營養成分的產品。有研究指出,可藉由「折射窗乾燥法」保留植物蔬果類產品容易流失的天然色素分子,也能保留植物蔬果中較多的營養價值。此乾燥技術不止應用於食品工業,亦可見於保健食品、製藥、化妝品等各方面的應用。

食品科學中的乾燥方法非常多種多樣,不同的乾燥方式亦有不同的適用對象、與成本考量。如何選擇適合的乾燥方法,應用於加工品,其中也牽涉到許多專業。而隨著食品科學的進展,過往天然食品經過加工後,必然會損失許多營養元素的情況,已經越來越能夠避免。

請與我們一同期待新興的萃取與乾燥技術,能夠帶來哪些更健康、更營養的食品吧!


秉持科學嚴謹精神,安麗紐崔萊研究植物營養的科學家們持續革新技術,為了從植物蔬果中萃取最多的營養價值,從原物料篩選到萃取生產,每道程序皆嚴格把關。在萃取階段,安麗紐崔萊以獨家萃取技術——「噴霧劑乾燥法」「折射窗乾燥法」,保留植物蔬果中最多的營養素,提供消費者營養充足、純淨安全的保健食品。

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本文由 安麗紐崔萊 委託,泛科學企劃執行。

參考資料

  1. 施明智、蕭思玉、蔡敏郎(2017 年 9 月)。食品加工學,188-213。
  2. Refractance window drying of foods: A review
  3. Refractance window drying of fruits and vegetables: A Review
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傳染像流感,殺傷似SARS:肆虐上下呼吸道的冠狀病毒
寒波_96
・2020/05/13 ・1740字 ・閱讀時間約 3 分鐘 ・SR值 558 ・八年級

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圖/pixabay

COVID-19(俗稱:武漢肺炎、新冠肺炎)肆虐全球,此一疾病由 SARS 的親戚,冠狀病毒 SARS-CoV-2 所引發,本文之後稱為「SARS二世」。

和 SARS一世相比,SARS二世的致死率較低,但是傳播能力更好,感染人數較多,死亡人數也更多。然而也有專家警告,考慮到疾病不同的型態,兩者的殺傷力不宜直接比較。

冠狀病毒家族有很多成員,各自以不同動物為宿主,至少有 7 種會感染人類,引發呼吸道的症狀。

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  • 4 種病毒 OC43、HKU1、229E、NL63 主要感染上呼吸道,造成的症狀比較輕微,類似一般感冒;
  • 2 種病毒 SARS 和 MERS 主要攻擊下呼吸道,也就是氣管、支氣管、肺臟,引發的症狀嚴重,患者死亡機率較高。

最新現身的 SARS 二世不但能感染下呼吸道,也不放過上呼吸道。攻擊下呼吸道和 SARS 一樣,能引發肺炎等重症,而感染上呼吸道則類似流感,使其能輕易傳染給別人。

也就是說,SARS 二世綜合兩種特色,同時具備 SARS 的殺傷力,以及流感的傳染力,是極為適應人類的傳染病。

圖/改製自 wikipedia

SARS 二世抵達人體後先接觸上呼吸道,才有機會再前往下呼吸道。不過有些患者狀況沒這麼單純,病毒直接穿越他們的喉嚨進入肺部,因此不太影響上呼吸道,沒什麼咳嗽、發燒的症狀,卻直接在下呼吸道發展成肺炎。

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SARS 主要感染下呼吸道,殺傷力雖高,傳播卻受到限制,要等到出現症狀以後才會傳染。SARS二世也能在上呼吸道大量複製、繁殖,組裝新的病毒,使得感染者尚未產生症狀以前,就已經有強大的傳染能力,而且口水中的病毒量非常高。

SARS 二世的感染能力很強。SARS 二世和一世一樣,都以自己表面的 S 蛋白質(spike protein)和細胞的 ACE2 受器結合,但是 SARS 二世的接附能力是 10 到 20 倍。

SARS二世病毒入侵細胞的過程。圖。取自/ref

另一方面,SARS 二世的 S蛋白質有個特殊的位置,能讓宿主細胞的 furin 酵素作用,把 S 蛋白質處理過(概念上類似開罐器,打開病毒的外殼,讓病毒的內容物更輕易進入宿主細胞),能使得病毒更容易入侵細胞。

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表面上,SARS 二世整體的殺傷力不強,SARS 的致死率較高,但是愛荷華大學的 Stanley Perlman 認為事情不能直接這麼看。

許多人感染 SARS 二世後,其實是因為病毒沒有進入肺部,症狀才不嚴重;一旦病毒順利深入呼吸道,SARS二世的殺傷力可能不遜於 SARS一世。

病毒入侵肺部以後,除了感染細胞導致的直接傷害以外,也有機會引發細胞激素風暴(cytokine storm),使得免疫系統過度反應,間接造成肺部的重傷害。呼吸道以外,SARS二世也有機會感染其他組織和器官,像是心臟、腎臟、精子、眼睛、腦部、腸道等等,引發腎衰竭、心律不整、血栓、腦炎等衍生問題。

有些學者認為 SARS 二世會往殺傷力降低的方向演化,不過至今仍沒有見到證據,也無法保證事情一定會這樣發展。這是一種已經極為適應人類的病毒,它的各項面貌,完全是屬於這個時代的產物。至少在現在,沒有人能肯定它未來的演化方向。

延伸閱讀

參考資料

本文亦刊載於作者部落格《盲眼的尼安德塔石匠》暨其 facebook 同名專頁

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寒波_96
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生命科學碩士、文學與電影愛好者、戳樂黨員,主要興趣為演化,希望把好東西介紹給大家。部落格《盲眼的尼安德塔石器匠》、同名粉絲團《盲眼的尼安德塔石器匠》。