美味的牛排其實是殺人兇手？

本文由 安麗紐崔萊 委託，泛科學企劃執行。

• 作者／陳亭瑋

在農業大規模革命、跨國貿易興起之前，夏秋季豐收的農產品經常為人們帶來另一種煩惱：該怎麼將新鮮的蔬菜水果保存到天寒地凍的冬天享用呢？

利用各種方式將食物中的水份減少，防止微生物或酵素所造成的腐敗變質，是人類很早期就會使用的食物保存方法。時至今日，乾燥技術除了用於保存食物，也用於減小體積、減輕重量方便食品包裝與運輸，而由此也發展出許多便利的食品，如咖啡粉、泡麵等，攜帶方便、沖泡熱水就能夠食用。

而乾燥的方式有分許多種，可被分為兩大類：自然乾燥與人工乾燥。

自然乾燥法：利用環境的陽光與風

自然乾燥法利用環境中的陽光、風來替食物乾燥，主要包括日曬、風乾、陰乾。常見柿餅、蘿蔔乾、香菇、筍乾、葡萄乾等就是以日曬來製成；傳統新竹米粉則是以風乾來乾燥。

既然是利用環境能量，優點就是不耗能、最為經濟、操作簡單，也不需什麼技術或設備就可以進行。但主要的缺點就是「天有不測風雲」，需要依賴環境氣候，有太陽或大風才方便進行。由於自然環境不易控制，難以掌握乾燥速率、衛生條件、場地需求大、需要人工輔助整理等，因此不利於大量生產。

人工乾燥法：人工提供熱源，利用空氣加熱乾燥

自然乾燥需要依賴自然環境的條件，而人工乾燥當然就是人工以各種技術，提供想要加工的食品適合的乾燥環境囉，一般會有不同的壓力環境，以傳導、對流、輻射，或以電磁波加熱的方式乾燥食品。這裡的技術種類非常多，受限於篇幅，本篇主要介紹在常壓下，以空氣為媒介的乾燥技術，其他如加壓乾燥、減壓乾燥、電磁波乾燥就暫不介紹了。

最古老的人工乾燥法被稱為「窯式乾燥法」。簡單來說，就是設置一個密閉空間，分成上下兩層，上層是待乾燥的食物，下面擺放爐火熱源，經由熱空氣將食品慢慢地烘烤至全乾。這個乾燥法常見於乾燥水果等食品。現在也有用同樣原理推出的小家電「食物乾燥機」，讓你在家裡就可以自製果乾或是肉乾等。

新興乾燥技術：噴霧乾燥與折射窗乾燥

前面介紹的乾燥法，主要處理的成品是屬於顆粒體積較大者，大如蔬菜乾、水果乾，小如肉丁、砂糖等。如果要處理相對液態或糊狀等產品又該怎麼辦呢？以下要介紹兩種常應用於液狀食品的乾燥技術。

噴霧乾燥法（Spray Drying）

「噴霧乾燥法」（spray drying）的特性就是由噴霧器擔當了重要角色。機器內的噴霧器會將液狀或糊狀的原料噴出為小液滴，藉由熱空氣作用，在幾秒鐘的時間內將小液滴乾燥為細粉狀。噴霧乾燥機主要分為空氣加熱與循環系統、噴霧裝置、乾燥倉本體以及產品回收裝置。

因為液滴表面積大、乾燥速度很快，實際上食品本身的溫度不會升到很高，對於保存食品原有的營養有很大的幫助，常用於食品、飲料、保健食品和藥品的製作。這個方法製作的常見產品有奶粉、咖啡粉、豆漿粉、蛋白粉等，只要加水就可以飲用的粉末。

折射窗乾燥法（Refractance Window Drying）

另外一種更嶄新的食品乾燥方法則是「折射窗乾燥法」（Refractance window drying），將想乾燥的材料放在透明聚脂膜的「折射窗」上，折射窗下有使用 95-97℃ 的熱水作為熱源，同時會抽風去除多餘水分，最後把薄膜和材料分離就完成乾燥啦！

雖然步驟有點多，但實際上因為同時有傳導、對流、輻射三種導熱模式介入，所以進行乾燥的速度相當快；又以熱水做為熱源，產品溫度也不會升到太高，因此適合使用於對溫度敏感、需要保存更多營養成分的產品。有研究指出，可藉由「折射窗乾燥法」保留植物蔬果類產品容易流失的天然色素分子，也能保留植物蔬果中較多的營養價值。此乾燥技術不止應用於食品工業，亦可見於保健食品、製藥、化妝品等各方面的應用。

食品科學中的乾燥方法非常多種多樣，不同的乾燥方式亦有不同的適用對象、與成本考量。如何選擇適合的乾燥方法，應用於加工品，其中也牽涉到許多專業。而隨著食品科學的進展，過往天然食品經過加工後，必然會損失許多營養元素的情況，已經越來越能夠避免。

請與我們一同期待新興的萃取與乾燥技術，能夠帶來哪些更健康、更營養的食品吧！

秉持科學嚴謹精神，安麗紐崔萊研究植物營養的科學家們持續革新技術，為了從植物蔬果中萃取最多的營養價值，從原物料篩選到萃取生產，每道程序皆嚴格把關。在萃取階段，安麗紐崔萊以獨家萃取技術——「噴霧劑乾燥法」與「折射窗乾燥法」，保留植物蔬果中最多的營養素，提供消費者營養充足、純淨安全的保健食品。

本文由 安麗紐崔萊 委託，泛科學企劃執行。

1. 施明智、蕭思玉、蔡敏郎（2017 年 9 月）。食品加工學，188-213。
2. Refractance window drying of foods: A review
3. Refractance window drying of fruits and vegetables: A Review

COVID-19（俗稱：武漢肺炎、新冠肺炎）肆虐全球，此一疾病由 SARS 的親戚，冠狀病毒 SARS-CoV-2 所引發，本文之後稱為「SARS二世」。

和 SARS一世相比，SARS二世的致死率較低，但是傳播能力更好，感染人數較多，死亡人數也更多。然而也有專家警告，考慮到疾病不同的型態，兩者的殺傷力不宜直接比較。

冠狀病毒家族有很多成員，各自以不同動物為宿主，至少有 7 種會感染人類，引發呼吸道的症狀。

• 4 種病毒 OC43、HKU1、229E、NL63 主要感染上呼吸道，造成的症狀比較輕微，類似一般感冒；
• 2 種病毒 SARS 和 MERS 主要攻擊下呼吸道，也就是氣管、支氣管、肺臟，引發的症狀嚴重，患者死亡機率較高。

最新現身的 SARS 二世不但能感染下呼吸道，也不放過上呼吸道。攻擊下呼吸道和 SARS 一樣，能引發肺炎等重症，而感染上呼吸道則類似流感，使其能輕易傳染給別人。

也就是說，SARS 二世綜合兩種特色，同時具備 SARS 的殺傷力，以及流感的傳染力，是極為適應人類的傳染病。

SARS 二世抵達人體後先接觸上呼吸道，才有機會再前往下呼吸道。不過有些患者狀況沒這麼單純，病毒直接穿越他們的喉嚨進入肺部，因此不太影響上呼吸道，沒什麼咳嗽、發燒的症狀，卻直接在下呼吸道發展成肺炎。

SARS 主要感染下呼吸道，殺傷力雖高，傳播卻受到限制，要等到出現症狀以後才會傳染。SARS二世也能在上呼吸道大量複製、繁殖，組裝新的病毒，使得感染者尚未產生症狀以前，就已經有強大的傳染能力，而且口水中的病毒量非常高。

SARS 二世的感染能力很強。SARS 二世和一世一樣，都以自己表面的 S 蛋白質（spike protein）和細胞的 ACE2 受器結合，但是 SARS 二世的接附能力是 10 到 20 倍。

另一方面，SARS 二世的 S蛋白質有個特殊的位置，能讓宿主細胞的 furin 酵素作用，把 S 蛋白質處理過（概念上類似開罐器，打開病毒的外殼，讓病毒的內容物更輕易進入宿主細胞），能使得病毒更容易入侵細胞。

• 延伸閱讀：讓武漢肺炎席捲人類的關鍵變異有哪些？和穿山甲有關嗎？

表面上，SARS 二世整體的殺傷力不強，SARS 的致死率較高，但是愛荷華大學的 Stanley Perlman 認為事情不能直接這麼看。

許多人感染 SARS 二世後，其實是因為病毒沒有進入肺部，症狀才不嚴重；一旦病毒順利深入呼吸道，SARS二世的殺傷力可能不遜於 SARS一世。

病毒入侵肺部以後，除了感染細胞導致的直接傷害以外，也有機會引發細胞激素風暴（cytokine storm），使得免疫系統過度反應，間接造成肺部的重傷害。呼吸道以外，SARS二世也有機會感染其他組織和器官，像是心臟、腎臟、精子、眼睛、腦部、腸道等等，引發腎衰竭、心律不整、血栓、腦炎等衍生問題。

• 延伸閱讀：不只是武漢「肺炎」！心血管、腎、腦、肝、腸等器官也可能出問題

有些學者認為 SARS 二世會往殺傷力降低的方向演化，不過至今仍沒有見到證據，也無法保證事情一定會這樣發展。這是一種已經極為適應人類的病毒，它的各項面貌，完全是屬於這個時代的產物。至少在現在，沒有人能肯定它未來的演化方向。

• 本文轉載自新公民議會〈武漢肺炎肆虐之道：傳染像流感，殺傷似SARS〉

延伸閱讀

• 族群大、傳播強、致死少、很難好，讓武漢肺炎威脅超越流感
• 冰島追蹤武漢肺炎：重症比例極低，大量無症狀才是疫情全貌？
• 輕微到無症狀的感染者，可能是許多傳染的關鍵源頭？
• 病毒可能空氣傳染，減少接觸、戴口罩有助防範
• WARS症狀出現的前一兩天，病毒最多，傳播最強
• 台灣前100例WARS，有無症狀的傳染風險差不多

• Profile of a killer: the complex biology powering the coronavirus pandemic

本文亦刊載於作者部落格《盲眼的尼安德塔石匠》暨其 facebook 同名專頁。

有玩過瘟疫公司的人都知道，水路是傳染病向外傳播的重要途徑之一；而像郵輪這樣人群聚集又密閉的空間，更是病毒散播的溫床。自 COVID-19 （俗名：武漢肺炎）疫情爆發以來，已有超過 25 艘郵輪上出現確診個案，其中最受矚目也是現階段確診數、死亡人數最多的案例就是在橫濱外海停留超過半個月的鑽石公主號。

疫情爆發並非任何人樂見，但對流行病學家來說，郵輪也是能排除許多外部因素的理想觀察對象：相對於開放流動的人群，郵輪能夠能清楚地掌握人數，也可以對每一個人進行檢測和追蹤。因此，郵輪的群聚感染事件能幫助我們窺探新型冠狀病毒（SARS-CoV2）是如何被傳染的，這些資訊對於防疫措施的制定來說非常的重要。也能以此作為制定防疫措施的重要參考依據。那到底從這次的事件我們知道了什麼事呢？

鑽石公主號告訴我們的第一件事：COVID-19 無症狀感染者比例高

2 月 1 日，一名曾搭乘鑽石公主號的香港乘客確診為武漢肺炎，全船因此被迫在日本橫濱的港口隔離。接下來的一個月內，船上許多人紛紛出現上呼吸道症狀，截至目前為止，船上 3,711 名乘客及工作人員中，共有超過 700 人確診武漢肺炎。

一研究團隊分析鑽石公主號確診狀況後發現，截至 2 月 20 日為止，確診的 634 人中有高達 320 人並沒有出現任何症狀，若考慮接觸病原體到出現症狀還需要一段時間（即潛伏期），研究者估計鑽石公主號的確診病例中，約有 18% 的人為無症狀感染者。

參與本研究的流行病學家 Gerardo Chowell 認為 18% 是一個很高的數字，而且鑽石公主號上大多是容易出現症狀的老年人，因此可能低估全體人口中無症狀感染者的比例。舉例而言，先前研究曾針對 2 月 2 日前從武漢撤僑的 565 名日本人進行檢測，當中有 33% 的確診者並未出現任何症狀，和鑽石公主號相比，無症狀感染者比例較高。

研究中也提到，雖然現在沒有明確證據說明無症狀感染者具有傳染力，但這些人仍有可能是打開防疫破口的高危險族群，因此，降低密閉空間內的聚會是疫情嚴峻時的必要措施之一。

鑽石公主號告訴我們的第二件事：武漢肺炎致死率可能沒有想像中高

在一窺武漢肺炎的致死率之前，要先了解病死率 (case fatality ratio，CFR) 與感染死亡率 (infection fatality ratio，IFR) 的差別，前者指的是「確診個案中的死亡比例」，IFR則是所有被感染者中死亡的比例，兩者的差異在於「感染疾病卻未被檢測出來」的這群人是否被納入分母計算。

若以中國公布的確診人數與死亡人數計算，中國境內武漢肺炎病死率約 4%，但英國流行病學家 Timothy Russell 認為，單純將兩數字相除的計算方式，並未將那些沒被判定染疫的感染者考慮進去，因此可能讓武漢肺炎比實際狀況看起來更駭人。因此，Russell 與其研究團隊以鑽石公主號的資訊為基礎，建立傳染病數理模型，推估出中國境內的 CFR 約 1.1%，而 IFR 則約 0.5%。

事實上，在全人口中，許多感染者可能因沒有出現症狀、國內檢驗量能不夠而被忽略，也有些死亡個案沒能釐清死亡原因，所以要估算群體的 IFR 是一件相當困難的任務。而鑽石公主號的人員數確定，且船上大部分人皆有接受病毒檢測，讓我們能更精準地預測武漢肺炎的致死率。

鑽石公主號告訴我們的第三件事：隔離真的有效

由於武漢肺炎的疫苗和治療藥物尚未問世，現階段只能盡力阻斷病毒的傳播路徑，而大部分國家採取的策略就是「隔離」。

為了解隔離是否能有效阻止疾病傳播，Mizumoto 等人計算鑽石公主號實施隔離措施前後，新型冠狀病毒傳播能力的變化。

研究結果顯示，鑽石公主號病例數迅速增加的期間，船上病毒的平均再生數 (reproduction number) 為 11，遠高於先前新加坡與中國研究的平均預估值1.1~7。不過，在日本政府採取嚴格的管制措施，禁止乘客隨意出房走動後，疾病的 R值便降到 1 以下，這代表第一波疫情過後，郵輪上爆發第二波疫情的機率相當低，也說明隔離對阻絕疾病傳播有一定的效果。

對研究者來說，缺乏人員流動、接受檢測比例高的鑽石公主號，是用來建立傳染病模型、了解新型冠狀病毒特性的重要案例。然而，我們都知道真實世界並不等於鑽石公主號，計算無症狀感染者比例、疾病致死率時，要考慮的因素遠比郵輪來得多，因此，世界各地的研究仍日以繼夜地投入研究，期待早日了解新型冠狀病毒的全貌。

參考資料

• What the cruise-ship outbreaks reveal about COVID-19
• Mizumoto, K., Kagaya, K., Zarebski, A., & Chowell, G. (2020). Estimating the asymptomatic proportion of coronavirus disease 2019 (COVID-19) cases on board the Diamond Princess cruise ship, Yokohama, Japan, 2020. Euro Surveill. 25, 2000180(2020).
• Russell, T. W. et al. (2020). Estimating the infection and case fatality ratio for COVID-19 using age-adjusted data from the outbreak on the Diamond Princess cruise ship. Preprint at medRxiv.
• Mizumoto, K., & Chowell, G. (2020). Transmission potential of the novel coronavirus (COVID-19) onboard the diamond Princess Cruises Ship, 2020. Infectious Disease Modelling, 5, 264–270.
• Nishiura H, Kobayashi T, Miyama T, Suzuki A, Jung S, Hayashi K, et al. Estimation of the asymptomatic ratio of novel coronavirus infections (COVID-19). medRxiv. 17 Feb 2020.

作者/王思恆醫師

就算不是魯夫，大塊肉仍然充滿了魅力！尤其是牛排，那焦香的風味配上滿溢的油脂，不只食指而是十指都大動啊！但不知道你有沒有注意到這則新聞：哈佛大學研究發現，常吃紅肉提高致死率兩成。

這雖然嚇不倒魯夫（嚼嚼），卻會讓不是惡魔果實能力者的一般人心驚驚啊。不過先別急著把牛排從菜單中劃掉，來一起看看這篇研究的的始末，就能知道殺人的究竟是牛排還是新聞標題。

研究內容

這是一篇2012年發表在美國醫學協會期刊（JAMA）的回溯性研究。來自哈佛大學的學者花了最長至28年的時間追蹤一大群醫師與護理師的健康情形，再用問卷調查的方式每4年調查一次每個醫生護士的飲食習慣。

依照直覺，我們只要比較健康長壽與紅顏薄命（？）的醫生護士分別都吃了什麼，就可以推論哪些食物好，哪些應該少碰。

這正是哈佛學者做的事情：在整理出37,698位醫師與83,644名護理師的飲食習慣後，研究者發現隨著紅肉攝取量增加，心血管疾病與癌症的發生率也跟著上升。每天多吃一份（註1）加工與未經加工的紅肉（註2），會分別增加死亡率20%與13%。

 研究者更大膽的推論：如果讓所有人都改吃雞肉、魚類、堅果、豆類與高纖穀物，並且壓低紅肉攝取至每日半份，我們可以避免掉9.3%的男性醫師與7.6%的女性護理師死亡。

看到這邊，各位讀者可能會覺得哈佛學者果真不是蓋的！看來還是把家裡的牛排送去給公司討厭的同事吃好了。

先別急，精彩的部分才正要開始。

觀察性研究的致命傷

各位泛科學的讀者應該對科學研究的方法不陌生：

• 首先我們觀察自然現象（每個人的壽命長短皆不同）
• 問問題（為什麼有些人能長壽又健康呢？）
• 提出假說（可能是吃太多紅肉害了他們）
• 做研究（找來一群人，隨機分配至吃很多紅肉的實驗組與不吃紅肉的對照組，看看誰活得久）

這篇研究僅僅「觀察」到吃紅肉者比較短命，並沒有展開實驗來證實這個論點。所以本篇「紅肉不健康」的說法僅完成了科學研究的第1~3步驟而已，是個尚未被驗證的假說。

你說：「但吃紅肉的人的確比較短命阿！沒做實驗又有什麼差別？」差別可大了，讓筆者舉個例來解釋。

如果今天我們來觀察冠狀動脈疾病患者的特色，除了年齡、血壓、抽煙習慣之外，還發現到「欸？有心臟病的男性頭髮似乎都很少！」

接著我們大膽地提出假說：「雄性禿會造成心肌梗塞。」（還真的挺大膽的）

在累積28年的大規模的人口調查之後，我們得到了這樣精美的圖表。

看完之後科學家們又驚呆了！原來冠狀動脈阻塞的元兇是雄性禿！

聰明的泛科學讀者一定知道其中有詐，掉頭髮哪有可能會導致心臟病呢？

合理的解釋應該是：年紀大的男性比較常有雄性禿，而年齡又是冠狀動脈疾病的重要危險因子。是年齡，同時促成了雄性禿與冠狀動脈疾病。不知情的人，還可能以為雄性禿真會造成冠狀動脈疾病呢！

觀察到兩件事情一塊發生，永遠不代表其中一個是因，另一個是果。有可能是我們都沒考慮到的因子在作祟，更有可能只是個美麗的巧合。（註3）

我們的哈佛研究發現紅肉與疾病有「正相關」，僅能提供一個「紅肉有害健康」的假說，讓科學家有更多的基礎能規劃接下來的實際研究。僅由觀察性研究就想要得出因果關係，是非常危險的（註4 ）。

（以下是更多A事件與B事件同時發生，但未必互為因果的例子。）

超人般的記憶力

現在請各位讀者回想一下：你昨天早餐、中餐、晚餐各吃了些什麼？包括食物的種類與份量喲！有多少人有自信能正確回答？

如果發這樣一份落落長的問卷給各位讀者，您覺得它能不能正確地反應過去四年的飲食習慣？

事實上，由哈佛學者自己提供的參考文獻中就提到：「受訪者在回答飲食問卷調查時，常會低估甜食、加工肉類、高脂奶製品、蛋的攝取，同時高估蔬菜、水果及堅果類的攝取量。」還有研究指出，慢性病患者更容易高估自己的肉類攝取量。

甚至我們攤開研究數據，會發現吃最少紅肉的醫生護士每天僅分別攝取1,659與1,202大卡，這個數值根本不夠維持基本熱量需求。（註5）

由於人類記憶力的限制和心理防衛機轉，人們回答的答案往往是「我應該吃的食物」，而非「我實際吃的食物」，這都會嚴重影響問卷研究的正確性。

強烈的干擾訊號

讓我們來看一下本篇研究中更多令人憂心的統計數據（以下為男性醫師的數據）

看了這麼多圖表，各位讀者應該有個感覺：愛吃紅肉的人好像比較不愛惜自己身體。

其實，紅肉不健康的說法存在已久，調查具醫療背景的醫師護士是否常吃紅肉，根本就是在問：「你注不注意自己健康？」

想像一下愛吃紅肉的醫生A：在開完一整天的刀後，第一件事情就是與同事到醫院門口點根煙抒解壓力，接著一群人開車到附近酒吧點了炸雞、Pizza、還有一公升啤酒開始大快朵頤。回到家，醫生A的太太忍不住牢騷：「你該注意一下體重了！」醫生A說：「每天上班那麼累，還要我節食運動？乾脆殺了我吧！」

接著想像從不吃紅肉的醫生B：在診間B醫生總是向病患強調健康飲食的重要性。下診後，B醫師拿出當天準備的沙拉餐盒，裡面有水煮肌胸肉、萵苣、番茄、堅果，還淋上了來自義大利南方村莊的初榨橄欖油。接著他騎腳踏車到家裡附近的健身中心，與來自印度的瑜珈大師進行兩小時的一對一指導。回家淋浴後，他看到桌上的行事曆提醒他又該做半年一度的健康檢查了。「上次的膽固醇指數讓我很不滿意，這次檢查來看看半年來的努力成果吧！」他心想著。

數據會說話，愛吃紅肉與不吃紅肉者根本就是兩群不一樣的人。

哈佛學者為了排除以上的干擾因子，使用先進的統計方法（Cox proportional hazards regression models），希望能藉此分離出紅肉對健康的影響。

筆者並不懷疑該統計工具的能力，但抽煙、體重這些數據僅代表部分的健康習慣，還有更多可測量或無法測量的因子（註6）在決定每個人的健康。

想要藉由問卷調查與統計工具單獨分離出紅肉對健康的影響，根本是緣木求魚。

 結語

講到這，各位讀者是不是已經迫不及待去最愛的牛排館大快朵頤一番了呢？先等等！

筆者這篇為紅肉所寫的「翻案文章」其實不能也不敢推翻紅肉不健康的說法（註7），而是在向各位讀者解釋，名號響亮的大型研究，未必不是充滿著顯而易見的破綻。

除了媒體最愛的「英國研究」，飲食科學的報導也常犯下誤植因果的毛病。如果將這些科學「假說」不恰當的奉為「真理」，那麼大概沒有幾種食物可以吃得心安了

至於牛排到底能不能吃？筆者認為，在適量且避免高溫烹調的前提下，大多數人應能放心的享用（註8）。

備註：

1. 一份紅肉約85公克。
2. 未經加工的紅肉如牛排、豬肉、羊肉；加工紅肉如火腿、香腸、熱狗。有趣的是，本研究將漢堡肉歸類在『未經加工紅肉』中，大麥克其實是好物？！
3. 曾有人發現到，該年度尼可拉司凱吉出現在越多電影裡面，掉進游泳池裡溺死的人數也越多。這究竟是巧合，還是凱吉哥的電影讓人想不開？連結在此。
4. 過去的觀察性研究曾認為荷爾蒙補充療法（Hormone replacement therapy, HRT）有益健康，當時的婦女爭相要求醫師開立處方。沒想到，數十年後真正的「科學研究」不但推翻觀察性研究的結論，更發現荷爾蒙補充會增加心血管風險！
5. 假設研究中醫生護士的平均身高分別為175與160公分，考慮平均年齡、BMI、活動程度後，以美國梅約診所提供的計算公式可得出基本每日熱量需求應為2,300與1,750大卡，與問卷受訪者回報的結果明顯不符。
6. 工作壓力、社交關係、睡眠習慣、環境污染、就醫遵從性等都是這篇研究所沒有考慮到的，每一項卻都能深切影響個體的健康。
7. 觀察性研究大多同意紅肉與癌症、糖尿病有微小但顯著的正向關聯。學者認為可能與紅肉中的鐵質、Neu5Gc、高溫烹煮所產生之異環胺有關。
8. 飲食選擇是高度個人化的，應考慮科學證據、個人偏好、以及風險考量後決定。如有健康上的疑慮，請向專業醫師／營養師諮詢。

參考文獻：

1. YouTube, (2015). [大愛新聞]吃紅肉死亡風險增 蔬食最健康. [Accessed 9 Apr. 2015].
2. Pan, A., et al. (2012). “Red meat consumption and mortality: results from 2 prospective cohort studies.” Arch Intern Med 172(7): 555-563.
3. harvard.edu, (2015). HOME | Health Professionals Follow-Up Study.  [Accessed 9 Apr. 2015].
4. harvard.edu, (2015). Welcome to the Nurses’ Health Study | Nurses’ Health Study.  [Accessed 9 Apr. 2015].
5. independent.co.uk, (2015).Bizarre correlations that will leave you wishing Nicolas Cage would retire. [Accessed 9 Apr. 2015].
6. Rossouw, J. E., et al. (2002). “Risks and benefits of estrogen plus progestin in healthy postmenopausal women: principal results From the Women’s Health Initiative randomized controlled trial.” JAMA 288(3): 321-333.
7. Marks, G. C., et al. (2006). “Relative validity of food intake estimates using a food frequency questionnaire is associated with sex, age, and other personal characteristics.” J Nutr 136(2): 459-465.
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9. Jiang, R., et al. (2004). “Body iron stores in relation to risk of type 2 diabetes in apparently healthy women.” JAMA 291(6): 711-717.
10. Samraj, A. N., et al. (2015). “A red meat-derived glycan promotes inflammation and cancer progression.” Proc Natl Acad Sci U S A 112(2): 542-547.
11. Zheng, W. and S. A. Lee (2009). “Well-done meat intake, heterocyclic amine exposure, and cancer risk.” Nutr Cancer 61(4): 437-446.

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