二十年來臺灣生物醫學研究的省思

本文轉載自中央研究院「研之有物」，為「中研院廣告」

• 採訪撰文／田偲妤
• 美術設計／蔡宛潔

迎接我們的是什麼樣的未來？

想像 30 年後，生活將發生什麼改變？行政院國家發展委員會於 2022 年 3 月 30 日公布「臺灣 2050 淨零排放路徑及策略」，針對能源、產業、生活與社會轉型提出多項政策，倡導人們逐步展開淨零新生活。中央研究院「研之有物」專訪《臺灣淨零科技研發政策建議書》諮詢委員──中研院經濟研究所蕭代基兼任研究員、臺灣大學國家發展研究所周桂田教授，從與生活最貼近的經濟及社會政策出發，深入剖析臺灣如何在淨零路徑上穩健前行。迎接我們的是什麼樣的未來？一起來關心！

時間來到 2050 年，一覺醒來，生活將發生什麼改變？望向窗外，鄰居的屋頂架設了太陽能板，馬路上一輛輛電動車川流不息。打開衣櫃，穿上隨租隨送的流行服飾。走進早餐店，煎台上的人造雞肉散發迷人香氣。打卡進辦公室，充滿朝氣的一天在高強度木竹構造大樓展開，固碳的木竹建材來自永續經營的森林。

上述情景啟發自行政院國家發展委員會的「淨零生活藍圖」，究竟什麼是「淨零」（Net zero）？推動的原因為何？又將對我們的生活產生什麼影響？

淨零風潮席捲全球，臺灣該如何因應挑戰？

在解開「淨零」謎團之前，我們先來看看聯合國政府間氣候變化專門委員會（IPCC）在 2018 年公布的全球暖化特別報告，當中預測 2030 年左右，地球表面均溫將比工業革命前高出 1.5℃。

如不在 2030 年前有效減碳、發展生質能源與除碳技術，並在 2050 年左右達到「淨零排放」，將引發更劇烈的極端氣候、糧食與水資源短缺、海平面上升等危機，嚴重威脅全人類與自然萬物的生存。

「淨零排放」指的是，在特定時間內，人為產生的溫室氣體（主要為二氧化碳）排放量，與人為移除量相互抵消，達到「淨零」目標。

為此，全球掀起一股淨零風潮，其中以 1994 年生效、多達 197 個締約國的「聯合國氣候變化綱要公約」（UNFCCC）最具指標性，各國領袖定期出席氣候變遷大會，做出減碳承諾，簽定了「京都議定書」、「巴黎協定」等重要協議。

臺灣雖然不是聯合國會員，也無法置身事外，隨著各國紛紛祭出碳邊境稅、綠色供應鏈等政策，出口導向的臺灣必須盡快做出應變。

另一個棘手問題是，臺灣的慣用能源、主要產業多偏向高碳排、高耗能、高汙染性質，養成高度碳鎖定的褐色經濟體質。產出的低附加價值商品，使勞工的薪資水準難以提升，生產過程造成的環境汙染更會損害人民健康。

淨零轉型政策有助挽救瀕臨崩潰的地球環境，更是臺灣百年難得一遇的經濟綠色轉型契機！

2022 年 3 月 30 日，在眾人的期盼下，行政院國家發展委員會公布了「臺灣 2050 淨零排放路徑及策略」，預計在 2030 年前編列約 9 千億預算，執行能源、產業、生活、社會四大轉型策略，以及科技研發、氣候法制兩大治理基礎，並輔以十二項關鍵戰略，計畫於 2050 年與世界同步邁向淨零目標。

然而，比較可惜的是，當中並沒有納入「碳定價」制度，也沒有針對「社會公正轉型」提出細緻的規劃，這些都是推動產業轉型、兼顧民眾權益的重要政策。

有鑑於此，中央研究院召集各界專家研擬《臺灣淨零科技研發政策建議書》，其中〈經濟與社會促成因素〉一章由多位經濟與社會學者集思廣益而成。

研之有物專訪中研院經濟研究所蕭代基兼任研究員、臺大國家發展研究所周桂田教授，就經濟與社會政策提出建言。究竟臺灣的產業現況如何？有哪些推動淨零的誘因工具？如何降低淨零轉型對民生的衝擊？

我們必須先面對什麼問題？

臺灣現在比較大的難題是，我們是高碳排的國家。根據臺大風險中心的調查，2019 年臺灣十大溫室氣體排放企業中，有 6 家是石化業、2 家是鋼鐵業，排放總量約 1.034 億公噸，約佔當年度全國溫室氣體總排放量 36.05%。

雖然現在畫出淨零排放路徑，2020 年也宣示發展六大核心戰略產業，還是要以 2050 年為新目標，盤點臺灣產業正面臨的困境與價值。

例如石化業除了要思考如何解決高碳排問題，還需討論要留下什麼價值？畢竟在短鏈經濟時代，石化業是各國關注的戰略產業。否則就要形成區域的經濟聯盟，透過各國的資源交換來維持經濟發展。這都有賴針對產業現狀進行問題盤點，才能討論未來的發展藍圖。

如何兼顧淨零轉型與產業發展？

我國政府長期的產業政策在於幫助產業降低生產成本，因此將許多能源價格維持得很低。例如汽油價格調整的原則之一是保持「亞洲鄰國最低價」，讓業者用較低的成本生產物美價廉的商品，保有與他國競爭的優勢。

然而，長年的低價策略卻導致賺得利潤、附加價值也連帶偏低，而附加價值內很大一塊便是薪資，因此人民的薪資水準難以提升，跟過度的產業保護政策脫不了關係。

國家與產業競爭力大師 Michael Porter 在 1991 年提出「波特假說」（Porter hypothesis），他觀察 1970 年代以來，美國、英國、德國、日本等國的環保政策對產業的影響，發現嚴格的環保政策能促使產業創新，不但減少污染，還能提高生產效率與競爭力。

所謂溫室裡的花朵沒有競爭力，有一個發人深省的故事：美國亞利桑那州有一處佔地廣闊的人造溫室「生物圈二號」（Biosphere 2），宛如另一個自給自足的地球。溫室裡有一棵非常高大的樹木，從小到大沒碰過風，導致枝條橫向生長且越來越長，最後支撐不住、硬生生斷掉！

大自然存在各種壓力，會讓樹木為了生存而長得更堅韌。環保政策就是外在壓力，能促使產業思考，如何在環保與減碳成本增加的情況下，發展新的競爭優勢。

徵收碳費，但不徵收碳稅——差別是什麼？

國際上常見由政府制定「碳定價」措施，包含：碳稅費、能源稅、碳排放交易等制度，能讓氣候暖化的外部成本轉化成需付費的內部成本，促使企業主動減少碳排量。

我國政府預計 2024 年開始向排放者徵收「碳費」，而原訂徵收的「碳稅」則因財政部有重複課徵疑慮而暫緩。究竟碳費、碳稅有何差別？

首先，兩者的相同之處在於，皆是針對化石能源、商品或服務所產生的碳排放量來課稅，目的為促使排放者自願減量。

不同之處在於徵收機關與用途限制，碳稅由財政部徵收，用途沒有特別限制，為政府財政收入的一部分；碳費則由環保署徵收，只能專款專用於相關污染防治。

照理來說，政府收「費」是為了提供服務，例如收垃圾處理費是為了幫民眾處理垃圾。然而，如今徵收目的是要促使排放者自願減量，為了降低成本壓力，轉而從事綠色投資以推動產業轉型。不應該由政府收了錢去幫排放者做減量，因為政府做不到、也做不好減排！

建議未來要課徵「碳稅」，而不是只收「碳費」。因為碳稅的用途不受限制，能落實污染者付費原則，促使排放者肩負起減碳責任。同時也要完善碳排放交易機制，讓業者可以交易總量管制下的排放額度，增加減碳誘因。

善用「森林碳匯」，不只減碳，更要除碳！

政府除了利用各種政策工具促成排放者主動減少溫室氣體排放量，還要鼓勵大家移除大氣中的溫室氣體，才能達成淨零排放。

現行除碳技術主要有：生物質吸收、自然界無機化學反應、大氣中直接移除。當中最便宜的除碳技術就是「森林碳匯」，透過新植造林、更新造林、永續森林經營，讓植物與土壤發揮固碳功效。

臺灣有多達 60% 土地是森林，應將森林視為再生資源，經營「永續林」。政府可用除碳費帶頭收購森林碳匯，讓業者有誘因將農地改成林場，並在樹木最佳固碳年齡時砍下，同時種植一批新樹，收穫的木材應拿去製成可持久利用的家具和建材。

假設輪伐期是 60 年，我們就能循環經營 60 座森林。而森林生長的過程，對空氣品質、水土保持、生物多樣性等都有莫大好處。

過去 30 年來，政府推行國有林禁伐政策，讓森林健康及永續林經營受到很大限制，連帶影響森林碳匯的預估值。

行政院在「臺灣 2050 淨零排放路徑及策略」中，規劃碳匯將從 2019 年 21.4 百萬公噸成長到 2050 年 22.5 百萬公噸，等於 30 年來只成長 1.1 百萬公噸的碳匯量，是相當保守的做法。如改成經營永續林，加入造林誘因及持久利用木材，應可增加更多碳匯量。

如何落實淨零轉型政策？

淨零轉型政策的研擬需仰賴「社會強健性知識」（Socially robust knowledge），意指在生產跨領域、高度複雜的政策時，必須讓各領域專業人士參與，賦予政策強健的知識基礎。

英國早在 2008 年依據《氣候變遷法》（Climate Change Act）成立「氣候變遷委員會」，這是一個獨立的監督機關，由自然和社會科學領域的專家組成，有權編列各部會的減碳預算、審查減碳計畫，再送交國會複審。

如成立監督機關行不通，可參考歐盟成立「氣候諮詢委員會」，雖然沒有審核碳預算的職權，卻具備監督和專業諮詢的智庫功能。

我國行政院預計將淨零排放督導工作交給國家永續發展委員會，但為了強化執行力道與效率，建議行政院建立具備預算權的「氣候會報」，由行政院長總指揮各部會，畢竟氣候變遷是需要跨部會一起解決的問題。

此外，還要建立鼓勵公民參與的「轉型行動溝通平台」，當中包含中央與地方政府、各領域學者、文史工作者、非營利組織等各方人士。先由政府提出政策、廣邀各界參與討論、檢視現況與問題，最後回饋意見並調整政策方向。

碳定價政策可能導致減碳成本被納入生產成本，造成民生物價上漲，建議採取什麼配套措施？

2023 年初修法通過的《氣候變遷因應法》有條文提到：「依二氧化碳當量，推動溫室氣體排放之稅費機制，以因應氣候變遷，並落實中立原則，促進社會公益。」

「中立原則」意指，推動新的稅費機制時，為了不增加人民負擔，會從其他地方減稅，或將新增的碳稅費收入還給人民，使得政府總稅收不增不減。

建議還稅於民的措施加上排富條款，將這筆錢集中移轉給低所得者，有助改善所得分配不均的問題，提升民眾對政策的支持。

應執行還稅於民措施的原因在於，碳稅費是有累退性質的間接稅，會讓所得分配惡化。因為高所得者新增的碳稅費稅負佔所得的比例遠小於低所得者，而且低所得者的有限收入大部分用於民生消費，易受碳稅費引發的物價上漲影響。這就是為什麼要將稅收拿來彌補低所得者增加的花費。

適應淨零新生活的方法

如果擔心影響民生物價，民生用電可制定徵收級距、或暫緩調漲，但工業界的電價沒道理不調漲！這樣的整體思維將擱置臺灣的轉型進度。

事實上，臺灣現階段非常緊張，整個能源轉型進度遲滯，跟不上國際要求的 2030 年減碳 55% 進度，也難以因應各國祭出的碳邊境稅、綠色供應鏈等政策。

因此，業界現在多不會反對淨零轉型政策，反而希望政府趕快制訂規則，業界盡快配合調整內部作業。但目前政府考量民眾觀感，不敢大動作調漲能源價格、推動碳定價政策。

制定改變民眾習慣的政策時，應採取「行動取向的制度主義」，循序漸進設計出人民容易遵守的規定。

以限塑政策為例，從量販店、便利商店、飲料店等開始停供免費的塑膠袋與塑膠餐具，如自備環保餐具可享有優惠，逐漸養成民眾自備環保杯、購物袋的習慣。

淨零轉型政策相對來說更敏感，例如很多弱勢家庭為了省電費，晚上讓孩子到便利商店唸書，或只買得起耗電的二手家電，這些都需納入政策考量，可廣邀企業投身公益，和政府一起補貼弱勢家庭更換節能家電。

留給下一代「零碳未來」

你可能覺得淨零轉型議題遙不可及，但淨零排放路徑告訴我們，只剩不到 30 年的時間守住 1.5℃ 溫升防線，而臺灣起步的時間較他國晚了許多，更要急起直追落後的進度，否則我們將錯失產業轉型契機，承受大自然更殘酷的反撲。

根據臺大風險中心 2020 年民調顯示，臺灣民眾對能源轉型政策的公平性、計畫性、迫切性，平均感受只有 3.83 分，且獲知能源訊息頻率以「一年一次或很少聽到」的 25.5% 最高，顯示政府尚需加強宣導淨零觀念，將零碳理念紮根於教育，提升社會對永續價值的認同。

好消息是，62% 民眾接受因推動能源改革而調漲電價，56.7% 民眾可接受因徵收碳稅而調整油價。整體看來，約一半的民眾願意配合加稅與漲價來節能減碳，雖然多數能接受的幅度不大（約 1-5%），但已是好的開始。

淨零排放路徑的公布只是一個開端，尚需建構完善的治理框架以促成公私協力，許自己與未來世代一個零碳未來！

延伸閱讀

• 中央研究院《臺灣淨零科技研發政策建議書》
• 臺灣 2050 淨零排放路徑及策略總說明
• 聯合國政府間氣候變遷委員會 2018 年全球暖化 1.5℃ 特別報告
• 【研之有物】斷開碳鎖定的鎖鏈！面對國際競爭，減碳才有活路
• 蕭代基、傅俞瑄、林師模、黃琝琇（2020）。減碳政策在臺灣：補貼或課稅？綠色經濟期刊，第 6 卷，頁 A1-23。
• 臺大風險中心對淨零碳排路徑政策建議聲明
• 2020 能源轉型公眾感知度調查報告

在 2019 年 7 月到 2020 年 3 月的「黑色夏季」森林大火的期間，^[1] 有天澳大利亞東岸的新南威爾斯州，突然迎來了一場傾盆大雨。知名觀光區 Bondi ^[註1] 海灘一帶的尤加利樹，喜逢久旱甘霖，竟開始源源不絕地吐出雪白的泡沫！為安撫驚慌失措，擔憂行道樹被化學物質汙染的市民，當地的 Waverley 市政府即時發佈臉書貼文：「冷知識星期五：有沒有注意到今天我們的尤加利樹哪裡怪？嗯，那些從樹幹上沖刷下來的泡沫，不是香皂、清潔劑或阻燃劑，而是…」^[2]

天然皂素

尤加利樹的葉子和樹皮裡，本來就有天然皂素（saponin，又稱「皂苷」），^[3]，是由親脂性的配醣基（aglycone，又名「皂元」）與親水性的配醣體（glycoside，又叫「醣苷」）結合而成 ^{[4, 5]} ，用來抵禦外侮。^[6] 皂素有起泡的特性，^[5] 經過滂沱大雨的洗滌和溶解，便自然產生反應。如果之前長期缺乏降水，使得樹木有時間囤積庫存，雨後湧出的泡沫量就更是一發不可收拾。^[6]

含有皂素的食物

許多常見的經濟作物，都含有微量皂素，例如：燕麥、甜菜、藜麥、碗豆、黃豆、綠豆、紫花苜蓿、四季豆、蠶豆、番茄、馬鈴薯、大蒜、韮蔥、洋蔥、細香蔥、山藥、菠菜、蘆筍和茶樹。人類的腸道菌落可以破壞皂素，所以適量食用，並不會嘔吐、腹瀉。^[5]

不同的是尤加利樹不僅有皂素，還配備別的一樣也能對抗微生物、昆蟲與草食動物的化學毒素，^[5-8] 避免負責呼吸的葉子都被吃光。^[7] 然而就在它幾乎要自認天下無敵的時候，無尾熊以與生俱來的天賦從容面對。世間一物剋一物，無尾熊一天啃上 500 公克的尤加利葉不嫌多，有機會的話，還順道豪飲尤加利茶！^[7]

無尾熊舔尤加利樹的莖流

無尾熊的英文「koala」，源自澳洲原住民語，意思是「不喝水」。 ^[9] 長期以來，科學家也一直為牠們憨傻慵懶的外表所騙，想說整天窩在樹上的無尾熊，就只知道吃和睡，連水都不喝。出乎意料的是， 2006 年至 2019 年期間，無尾熊於澳洲各地，被觀察到 46 次喝「茶」的紀錄。雖然以牠們缺乏活力的天性，無法自己起身泡茶，但仍非常認命地坐在原位狂舔樹幹。^[7]

沿樹幹流下，摻入眾多雜質的雨水，稱為「莖流」（stemflow）；^{[7, 10]} 而穿過枝葉，落到地上的，則叫做「穿透流」（throughfall）。^[10] 莖流一旦開始，可以維持數個小時。生活閒適悠哉的無尾熊，就在那裏跟它耗。一次喝上 15 到 30 分鐘左右，每秒約能舔樹幹 2 下。某次的紀錄甚至顯示，有隻無尾熊連續舔了 34 分鐘，休息 2 分鐘後，馬上又繼續，^[7] 簡直就是飲鴆止渴馬拉松。

人類不該口服尤加利油

臺諺說得好，做人千萬不要「無彼號尻川（屁股），想欲食彼號瀉藥」。^[11] 咱們不是無尾熊，就別胡亂品嚐這款有機茶。澳洲某水利公司專文警告，尤加利落葉和樹皮若是掉入水塔，會引發類似冷泡茶的現象，影響飲水安全，而且一旦化學物質混進自來水中，就連專業人員也無法將之濾淨。嚴重的話，得把整個水塔的水都放掉，清洗消毒，然後重新儲水，相當大費周章。^[3] 此外，儘管從尤加利油萃取出來的桉油醇（Eucalyptol），能增添食物風味，且每天攝取少量，長達 12 週也應該不會出事；尤加利油本身卻是絕對喝不得的。後者光 3.5 毫升便足以致命，^[12] 其餘誤食的症狀，還包括：腹痛、嘔吐、腹瀉、癲癇、昏迷、中樞神經系統異常、肌肉無力，以及吸入性肺炎等。 ^{[12, 13]}

尤加利產品、肥皂樹及客澳氏合歡

目前澳大利亞常見的尤加利樹相關產品，以精油和消毒、清潔用品為主，其中有些也外銷臺灣。（可惜廠商沒有贊助本文，所以在此略過品牌評比。）早在尤加利樹被商業化行銷之前，澳洲原住民就已經拿它的汁液來當藥水。^[14] 有趣的是，在介紹部落植物運用的資料裡，常被提及的傳統清潔劑，卻非偶爾會冒泡泡的尤加利樹，而是其他也含有皂素的植物，例如：肥皂樹（soap tree、red ash，學名Alphitonia excelsa） ^[15] 和客澳氏合歡 ^[註2] （Cole’s wattle ^[16]，學名Acacia colei ^[17]）等。最後，就讓我們來看澳洲人示範怎麼用植物洗手吧！

備註

【註1】可能是因為拼字的關係，「Bondi」常被誤譯為「邦迪」，但實際上澳洲人都唸「邦黛」。根據新南威爾斯州立圖書館的介紹，該地名源自原住民語的詞彙「Boondi」，意思是「海潮的聲音」。^[18]

【註2】澳洲的Coles超市在臺灣自稱「客澳市」，所以筆者把網路上查不到中文譯名的Cole’s Wattle，索性翻成「客澳氏合歡」。

參考資料

1. Bushfires – Black Summer (Australian Disaster Resilience Knowledge Hub, 2020)
2. Fun fact Friday: Notice something strange today about our eucalyptus trees? (Waverley Council on Facebook, 2020)
3. Tannis and Saponins from Eucalyptus leaves can contaminate your Water Tanks (Pristine Water Systems, 2021)
4. Saponins (Cornell University, 2019)
5. 食品中植物性天然毒素技術報告（國家衛生研究院，2017）
6. Mystery over why hundreds of trees are ‘foaming’ in heavy rain (Yahoo News Australia, 2020)
7. Mella V and Van Stan II J. (2021) ‘Koalas Give Tree Bark a Licking’. Frontiers for Young Minds.
8. Naidoo S, Külheim C, Zwart L, et al. (2014) ‘Uncovering the defence responses of Eucalyptus to pests and pathogens in the genomics age’. Tree Physiology, 4, 9, pp. 931–943.
9. Koala facts (Queensland Government – Department of Environment and Science, 2022)
10. 樹木於土壤容洪能力的省思（水利署電子報，2018）
11. 無彼號尻川，想欲食彼號瀉藥。（教育部臺灣閩南語常用辭典，2011）
12. Eucalyptus (MedlinePlus, 2021)
13. Lee K, Harnett JE, and Cairns R. (2019) ‘Essential oil exposures in Australia: analysis of cases reported to the NSW Poisons Information Centre.’ The Medical Journal of Australia, 212, 3, pp. 132-133.
14. Indigenous Plant Use (The Clean Air and Urban Landscapes Hub, 2020)
15. Soap Tree (Toohey Forest Environmental Education Centre, 2020)
16. Australian Trees and Shrubs: Species for Land Rehabilitation and Farm Planting in the Tropics (Australian Centre for International Agricultural Research, 1997)
17. IY2019: Making soap with bush science (Australian Government – Department of Infrastructure, Transport, Regional Development, Communications and the Arts, 2019)
18. Word Of the Week: Boondi (State Library of NSW, 2015)

上一篇文章，我們介紹了在分子料理中被稱作晶球技術的「人工魚卵製造技術」，為了達到球化效果，各式膠體、乳化劑、安定劑與鹽類等食品添加物進入調理場中。身為主要添加物之一的「海藻酸鹽」凝膠與成膜的特性，可保留液體狀的中心，常應用於包裹或製作特色食品。接下來，就讓我們來揭曉這些技術在應用上有哪些變化吧！

哪些因素會影響晶球成品？

除了海藻酸鈉與鈣離子的濃度會影響產物，還有許多因素會影響晶球膠體成型的外觀、粒子強度，以及包覆性。

反應速率

各種鈣離子化合物與褐藻酸鈉溶液的反應速率不同，藉由使用不同種鈣離子化合物（如：氯化鈣，乳酸鈣與葡萄糖酸鈣）所造成反應速率的差異，可以製造適當厚薄與硬度的晶球膠膜。

溫度

高溫可以加快鈣鹽與海藻酸鈉的溶解速度，這時海藻酸鈉還不會與鈣離子產生反應，等到冷卻後反應生成「熱不可逆凝膠」，在高溫下依然能保持此物理型態。

製作過程凝膠順序的差異

改變凝膠順序是另一種常見的手法，可以分成「基本球化」與「反轉球化」等兩大方向。

1. 基本球化技術採用直接滲透，在食品（溶液，如果汁等）中加入海藻酸鈉，然後滴入含有鈣離子的溶液中。操作簡單，但成膠速度會受鈣離子擴散影響，長時間反應甚至會變成整顆球體凝膠，因此較適用於餐廳廚房快速製備上桌的分子料理。
2. 「反轉球化技術」，利用食品本身含鈣的特性，或額外添加鈣的方式，滴入褐藻酸鈉溶液，讓周圍膠化形成膠膜，所形成的球殻厚度通常比基本球化的球殼再厚一點，較容易維持球形，但相對不脆且不易爆開，此方法可以預先製備球體，也能夠避免酸性、含酒精或本身含有大量鈣離子的液體無法適當溶解海藻酸鈉的問題。
3. 「二次凝膠球化技術」，則是將反轉球化所形成的晶球，再放入鈣離子溶液中，形成更強的交聯反應，以提升膠膜穩定度，此種方法常用於保護與控制釋放機能性成分之晶球製作。

剪切力、流體方向與液滴形狀

在工廠大量製作時，為避免因生產速度過快，導致液滴無法呈現球狀，可利用控制剪切力，與控制流體方向等工程技術加以改善。綜合上述條件，再搭配射出力道與剪切刀片模具，就可以生成各式形狀與口感的海藻酸鈉凝膠，如：仿海藻脆絲、髮菜、素魚翅、素海蜇皮，以及仿魚子醬等多樣化食品。

除了料理，也來參一腳減塑行動

為了減少寶特瓶與塑膠的使用量所研發的 Ooho 可食用水球，也運用了晶球技術的原理。

每顆裝有 20-150ml 的水，包覆在雙層可食用膜中，雙層可食用膜的主要成分為氯化鈣及海藻酸鈉。為了盛裝較多水量，一開始會先將水冷凍後，沾附氯化鈣溶液，再與膠體溶液反應形成包覆膜，待解凍後，即可完成一個個方便攜帶，不用塑料包裝的水球了。其中，外層膜可防止汙染，食用方式可直接吞入，吸食裡面的水分，或是將外膜撥開後吞入。

研發團隊目前與大型活動如博覽會，音樂祭，馬拉松等配合，減少寶特瓶與盛裝用的紙杯、塑膠杯的浪費；近期也應用於裝載果汁，醬料與雞尾酒等。雖然要完全替代塑膠包裝，還有許多像是保存期限、裝載量、在沒有額外包裝的情況下，是否堅固與方便攜帶，以及是否能夠大量運輸等問題尚待解決，但這只是個開端，期望未來能有更多的應用。

日益精進的微膠囊技術：除了褐藻酸鈉以外，還有……

除了上述所說的分子料理與食品外，這種凝膠特性在食品業還有更多發展空間。「微膠囊」可以當作一種微粒包裝技術，藉由不同的高分子聚合物當壁膜，包覆著固體、液體或氣體之核心材料。根據不同壁膜的厚度與性質，能夠改變溶解度與分散性、讓液體形式的食品可以轉變為固體、降低揮發性、保護機能活性、防止營養物質損失，以及增加吸收效率等功能，廣泛應用於醫學，食品，藥品與化妝品工業中。

食品中常見的壁膜材料除了褐藻酸鈉外，可依照材質特性分為：

• 水溶性膠體：洋菜、紅藻膠、卡拉膠、三仙膠等
• 纖維素衍生物：羧甲基纖維素
• 蛋白質類：吉利丁、膠原蛋白等

有些微膠囊技術（如：微流道技術）雖然在實驗室或中間型工廠開發成功，卻因製造成本過高而難以在食品業界量產，不過在生醫藥領域仍有持續開發的優勢。目前多應用於製作固化香料、酸味劑、天然色素、營養劑、益生菌，與風味調味料等。

分子料理與食品科學的相輔相成

分子美食學——用科學的方式，理解食材分子經過烹調的科學原理，運用所得的經驗和數據進行再創造，除去料理迷思，事半功倍做出的料理。

分子美食學最開始的發起者並非職業廚師，而是由化學家 Herve This 和物理學學者 Nicholas Kurti 所創立。雖然料理說白了，就是一連串的物理反應和化學作用，但是美好的飲食饗宴，卻來自料理者對於美味的執著。

在食品業，因為「假魚子」遭受抨擊的晶球技術，用於分子料理卻廣受歡迎，亞德里亞公開食譜的方式，或許也是另一種讓民眾接受度提高的原因之一。即使在科學家眼中，分子料理屬於食品科學的一部分，但往往食品工廠誕生的食品卻常止於製造出來而已，對於建立與消費者溝通的橋梁，與了解消費者需求這部分，不可否認，分子料理提供了更好的五感體驗，這也是食品科學可持續進步的新方向。

參考文獻

• 黃玉鈴, 蔡豐富, 張修銘, 王文良, & 江伯源. (2012). 海藻酸-“鈣鹽”-微膠囊成型性及粒子品質比較. 農林學報, 61(2), 185-202.
• 詹現璞, & 吳廣輝. (2011). 海藻酸鈉的特性及其在食品中的應用. 食品工程, 1(7).
• Ahirrao, S. P., Gide, P. S., Shrivastav, B., & Sharma, P. (2014). Ionotropic gelation: a promising cross linking technique for hydrogels. Res Rev J Pharm Nanotechnol, 2, 1-6.
• Fu, S., Thacker, A., Sperger, D. M., Boni, R. L., Buckner, I. S., Velankar, S., … & Block, L. H. (2011). Relevance of rheological properties of sodium alginate in solution to calcium alginate gel properties. Aaps Pharmscitech, 12(2), 453-460.
• Lee, P., & Rogers, M. A. (2012). Effect of calcium source and exposure-time on basic caviar spherification using sodium alginate. International Journal of Gastronomy and Food Science, 1(2), 96-100.
• Tsai, F. H., Chiang, P. Y., Kitamura, Y., Kokawa, M., & Islam, M. Z. (2017). Producing liquid-core hydrogel beads by reverse spherification: Effect of secondary gelation on physical properties and release characteristics. Food Hydrocolloids, 62, 140-148.
• The Making of Sodium Alginate and Its Surprising Uses, Alginic Acid
• Spherification
• 利用微流道操控技術生成褐藻酸鈣微粒子作為奈米金載體之研究
• Notpla