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酸鹼食物的傳說與真相

credit: CC by digital cat @flickr

「鹼性食物改變酸性體質」「酸性食物不能多吃」是流傳甚廣的傳說。許多醫學專業人士科普說「酸鹼體質完全是個偽科學概念」,而又有營養界人士說「食 物代謝之後確實形成酸性或者鹼性產物,所以食物酸鹼性的概念是存在的」。於是人們一頭霧水:食物到底有沒有「酸鹼性」,如果有的話,對健康又有什麼樣的影響呢?

我們先從人體的酸鹼性說起。人的新陳代謝由無數生化反應組成,每一個反應都需要特定的酸鹼環境。在科學上,酸鹼性用pH值來表示。pH值在0到14 之間(更正:pH值通常在0-14之間,但可以小於0,也可以大於15),小的那頭是酸性,大的那頭是鹼性。血液對生命活動的進行至關重要,其pH非常精確地維持在7.35到7.45 之間。超出了這個範圍,不管是低還是高,生命活動都無法正常進行。這個pH範圍屬於「弱鹼性」,所以如果說要維持人體的「弱鹼性」,也沒有什麼不對。

吃 「鹼性食物」來維持「鹼性體質」的說法由此而生。但醫學人士說「酸鹼體質是偽科學」,又是怎麼回事呢?

任何水溶液中都存在氫離子和氫氧根離子,它們是一對冤家,一個多了另一個就少。溶液的酸鹼性(或者專業點,用pH值來衡量)由其中的氫離子決定,氫離子越多,酸性越強,pH越低。在溶液中加入酸,氫離子濃度就增加,pH就降低;加入鹼,氫氧根離子跟氫離子結合變成了水,氫離子減少,pH值就升高。

但是某些溶液卻對外加的酸鹼有一定「緩衝」能力。比如,如果水中同時含有蘇打和小蘇打,加入酸的時候,氫離子會跟蘇打的碳酸離子結合,從而不增加溶液中的氫離子濃度;如果加入鹼,氫氧根離子結合氫離子變成水,但是小蘇打的碳酸氫根離子會釋放出氫離子來補充。這樣,不管加入酸還是鹼,溶液中的氫離子濃度都不改變,pH值也就不會改變。這樣的溶液,被稱為「緩衝溶液」。

血液就是這樣一種緩衝溶液。它不停地循環,在肺部進行氧氣與二氧化碳的交換。二氧化碳溶於血液中形成碳酸,碳酸又離解出碳酸氫根。如果水中的碳酸氫根少了,就會有更多的二氧化碳溶於血中;如果多了,溶解的二氧化碳就會變少。這為血液提供了第二層緩衝能力。此外,腎臟會會對血液進行過濾。不管是酸還是鹼,含量高,被腎濾去的就多。

這三層「緩衝」構成了巨大的緩衝能力,把血液的pH值控制在了7.35到7.45這個精確的範圍。通常吃的食物,哪怕是連喝幾瓶酸性飲料,也會被「緩衝」掉而不致於不會把血液變成「酸性」。所以,醫學專業人士說「酸鹼體質是偽科學」,也言之有理。

如果把食物燒成灰,再把灰溶解到水中,會發現不同食物的灰的確有的是酸性,有的是鹼性。這也是營養界人士區分「酸性食物」「鹼性食物」的基礎。這種理論認為,那些灰是酸性的食物,在體內經過代謝之後,產物會增加血液的酸性;而灰分是鹼性的食物,代謝產物則會增加血液的鹼性。

從理論上說,這種理論也能站得住腳。一般而言,肉、蛋等高蛋白食物和米、面等高澱粉食物中含有較多的硫、磷等元素,代謝之後會生成酸性物質;而蔬菜、水果、奶等食物中含較多鉀、鈣等礦物質,代謝產物的鹼性較強。一定要按照這種標準去把食物分為「酸性」和「鹼性」,也可以自圓其說。而且,按照這種標準劃分出來的鹼性食物,比如水果、蔬菜、奶等,正是推薦「多吃」的「健康食品」;而「酸性食物」比如肉、蛋、澱粉,正是推薦「少吃」的食物種類。「酸鹼食物說」的流行,或許也與這一現象不無關係。

但實際上,不管是酸性食物還是鹼性食物,在正常人的飲食範圍內都不會改變血液的酸鹼性。1930年代就有學術論文探討過此事。橘子、牛奶、香蕉都是 典型的「鹼性食品」,一次性地分別喝下一升橘子汁或者牛奶,或者吃下一斤香蕉,沒有觀察到血液pH值發生變化。而吃下近一斤肉,四位實驗者中有三位的血液 pH值沒有發生變化,另一位發生的些許變化也很快恢復了。

簡而言之,如果非要根據代謝產物的酸鹼性,也確實可以把食物分出「酸性」「鹼性」來。不過這種區分沒有什麼意義,不管是「酸性食物」還是「鹼性食物」,在正常飲食範圍內都不會對人體血液的酸鹼性產生影響。作為「鹼性食物」的蔬菜水果固然應該多吃,而「酸性食物」的肉類和蛋,也是均衡營養不可或缺的 部分。

 

轉載自科學松鼠會,作者

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