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何不直接吃黃豆的理由:關於豆類加工品的二三事

本文由衛生福利部食品藥物管理署委託,泛科學企劃執行

撰文/陳亭瑋自由寫手

豆漿、豆花、豆腐、豆干、豆皮…… 你還能想到哪些豆類加工食品呢?圖/bigfatcat@pixabay, CC0 Creative Commons

直接吃黃豆不好嗎?為什麼要加工?

研究加工製品,可以發現人類對於「吃」這件事其實滿有創意的,豆子搖身一變,能夠成為液體(豆漿)、滑順柔軟(豆花)、適合刷醬燒烤或放入熱湯(豆腐)的美食(編按:還有大魔術熊貓麻婆!)。但為什麼要這麼麻煩呢?直接吃黃豆不好嗎?

要解釋這件事,首先得回到我們的腸道(咦)。人類的腸道裡含有胰臟分泌的酵素「胰蛋白酶」,協助蛋白質分解,是我們重要的好夥伴。然而,黃豆中含有「胰蛋白酶抑制劑(trypsin inhibitor)」,顧名思義會抑制胰蛋白酶的作用,如果直接生食黃豆,可能會消化不良1,因此需要透過加工製成的協助,使其受熱變性、失去抑制作用。

事實上所有豆類加工製品都是應用了這樣「蛋白質遇到酸、鹼、熱會變性」這個重要的特質來進行加工。蛋白質在遇到酸、鹼、加熱、重金屬等環境時會改變結構,最明顯的是會改變其溶解度,同時減少活性,舉例來說,先不管好不好吃,在鹹豆漿中加入白醋,環境變酸,會使豆漿中的蛋白質變性,你看見浮現出來的白色碎塊物質就是蛋白質。

而除了透過加工過程處理胰蛋白酶抑制劑外,黃豆的加工過程,還有一個好處 ── 創造出更多樣化的形狀跟口感,提供我們更多飲食上的選擇。

豆類加工的第一課:從煉成豆漿開始吧

接著,就來看看這些黃豆加工製品是怎麼被製造出來的吧!首先,製作常見的豆類製品如豆腐、豆皮、豆干等,我們需要從「豆漿」開始。

說到豆類製品你會先想到什麼?豆漿!圖/Sinchen.Lin@flickr, CC BY 2.0

豆漿是黃豆經過清洗、打碎、過濾並烹煮而得的液體成品,過濾留下的固體部分為豆渣。有了豆漿,我們可以完成大多數的豆類製品;而豆渣中含有許多纖維質,也可以做成素肉、素丸子,或是炒乾成為素肉鬆。

將豆漿持續加熱,豆漿與空氣的交界處,蛋白質會凝結成薄膜,這層薄膜就是豆皮,用工具挑起薄膜晾乾定型,然後曬乾或是油炸,就是我們常加入火鍋中的豆皮,也稱之為腐皮或腐竹。而一般大家吃到的豆皮會乾燥定型,而日本會吃新鮮製成的豆皮,稱之為「生湯葉」。

有了豆漿就可以來做豆皮啦。圖/Andrea Nguyen@flickr, CC BY 2.0

而製作更進階的素雞、素鴨、素火腿,基本上就是將豆皮以水泡軟或川燙後,將瀝乾水分的豆皮層層相疊,以紗布和玻璃紙綑綁,形成長條棍棒狀,或是放入特定的模具中定型,再經過蒸煮就完成了。

豆漿凝固的魔法:點鹵

說到豆類加工品許多人會想到的「豆腐」又是如何製作的呢?這牽涉到更多的化學變化,在完成豆漿後,第一個步驟需要「點鹵」,也就是加入凝固劑如鹽鹵或石膏,利用其中的鎂離子、鈣離子與蛋白質反應,使蛋白質沉澱出來。(順帶一提,如果點鹵後的豆漿持續靜置凝固,就會成為常見的點心豆花、也稱豆腐腦喔)

傳統做法的豆腐主要會以石膏點鹵,將未結成塊的豆腐花倒入墊有紗布的木框內,加壓擠出漿水後成形即成。排出水份的多寡會影響豆腐的含水量,壓越久、放越重,最後完成的豆腐會越硬,如傳統市場內可以看到「板豆腐」會一整塊上面有一格一格的豆腐框,就是它成形的木框底部的形狀。

豆腐要經過點鹵與加壓製成。圖/Anna Frodesiak@wikipedia, CC License

近年來市場常見的盒裝嫩豆腐,則會加入葡萄糖酸內酯作為凝固劑,嫩豆腐不會另外除去水份,因此吃起來更加軟嫩。而如果將硬豆腐放入冷凍環境中使其內部水分結凍,解凍後就是內部充滿孔隙、口感很有特色的凍豆腐。另外要補充說明「百頁豆腐」的製作,和傳統豆腐由擠壓製作不同,百頁豆腐成分包括大豆分離蛋白、沙拉油、澱粉、水,以硫酸鈣為凝固劑,再經過蒸煮而成,這也是百頁豆腐油脂含量比一般的豆腐高出很多的原因。

source:washjeff

豆乾的製作則接續傳統豆腐的製程,將豆腐切塊後再次加壓排水,則可以完成一般沒有上色的「白豆乾」。白豆乾因為富含蛋白質與水分,一般來說容易腐敗,較不易存放。將白豆乾放入糖烏(煮過焦化的麥芽糖)煮過上色,可以減少水分、延長保存時間,就是我們日常看到的咖啡色的豆乾了。

上述都是比較傳統的加工方式,接下來要介紹加工程序較為繁瑣的製程。

黃豆壓榨製成食用油後,會留下副產品「豆粕」,豆粕經高溫高壓擠壓,組成具有如同肉類纖維組織的大豆蛋白製品「組織化黃豆蛋白(Texturized soybean protein,TSP)」,也就是素肉,並再衍生製成素火腿等加工品。

若仔細點來看,豆粕延伸出的產物主要有三種。首先便是素肉的主要成分「大豆分離蛋白(Soy protein isolate, SPI)」,先在鹼性環境中將蛋白質自豆粕內溶出,再以酸性環境使蛋白質沉澱集中,最後中和、離心、乾燥,得到蛋白質比例最高的大豆分離蛋白。而豆粕去除醣類和乾燥處理後,可以製成「大豆濃縮蛋白(Soy protein concentrate, SPC)」。最後,直接將豆粕經由真空乾燥或噴霧乾燥除去水份,就是「大豆蛋白粉」,具有吸水產生凝膠的特性,可以做為素肉製程中的原料之一。這三種產物依需求調整比例,就可以做出各式各種口感、形狀的素肉製品,包括素肉燥、素肉絲或是素魚排等。

豆粕可以再加工為具有如同肉類纖維組織的大豆蛋白製品。圖/pxhere BY CC0 Public Domain

豆類加工家族,是重要的蛋白質來源

人類日常所需的營養素有三大類:醣類、蛋白質、脂質。我們知道,蛋白質是由「胺基酸」組成的大型分子,在生物體內具有構成身體結構組織、作為催化作用的酶,以及作為新陳代謝的傳令兵等功能,十分重要。由於蔬食部分蛋白質含量較少、一般飲食主要以肉品為蛋白質來源,因此常有人認為吃素容易營養不良,但其實並不見得喔。

事實上,豆類是很棒的蛋白質來源,黃豆的成分約有 36% 是蛋白質,33% 碳水化合物與16% 油脂(參考食藥署食品營養成分資料庫)。如果要從黃豆中攝取蛋白質,直接吃黃豆的攝取率相對較低,反倒是經過加工處理的豆類製品因蛋白質變性,能幫助人體增加蛋白質的攝取,這也是食品加工的其中一個神奇之處。

總地來說,豆類製品低膽固醇、易加工、富含蛋白質的特性,不只是素食者的好選擇,也較肉類更適合提供給咀嚼不便的老人作為蛋白質補充。當然,不管吃什麼,都需要注意營養素的充分攝取與均衡喔。

參考資料

關於作者

衛生福利部食品藥物管理署

衛生福利部食品藥物管理署依衛生福利部組織法第五條第二款規定成立,職司範疇包含食品、西藥、管制藥品、醫療器材、化粧品管理、政策及法規研擬等。 網站:http://www.fda.gov.tw/TC/index.aspx