分享本文至 E-mail 信箱

學術引用格式

MLA (點一下全選)

APA (點一下全選)

EndNote(.enw)

食品加工到底在加什麼工?—「PanSci TALK:天然ㄟ尚好?II 」

本文由衛生福利部食品藥物管理署委託,泛科學企劃執行

1

天然食物一定比加工食品好?

人們常說「加工食品有許多不知道的成分」、「吃對食物比運動更重要」、甚至「天然食物比加工食品好」,這些屢見不鮮的論調,在食安問題層出不窮、佔據媒體大幅版面,引發政府、檢調、業者多方論戰的近年更是不斷被提及。

對此,國立臺灣大學農業化學系教授蘇南維在「PanSci TALK:天然ㄟ尚好?II」 一開始便開宗明義表示:「網路上常有人說要吃食物不要吃食品,那我想請問大家能否區分兩者呢?」

2

國立臺灣大學農業化學系蘇南維教授。

若以日本厚生省的定義來看,「食品」包含幾種機能:營養、嗜好、生理調節;功能則分別在於維持生命、提供感官刺激、應對生理代謝等症狀。逐漸地,人們使用添加物擴張這些「食品」機能,目的在於:保存食物、提高嗜好性、增加營養、便利使用。

「營養之外,要好吃。」

1. 保存食物

台灣先天的氣候條件濕熱造成食物易腐壞,為了讓食物生命延續久一點,怎麼做才能延長食物的保存期限?

以控制水活性來延長食物壽命是最直接的方式,水活性所量度的是食物中的自由水分子,這些水分子是微生物生殖和存活的必需品。「想成相對濕度會比較好理解,水活性 0.7 以上菌類便容易生長,降低水活性至 0.7 左右,使用糖漬、鹽漬等方式、甚至冷凍,讓微生物無法增長、繁殖,食物便容易保存。」不過蘇南維也提到這些保存方式,常常會有額外問題,例如使用乾燥手法,時間常會拉長,導致食物早已過了賞味期限。

2. 提高嗜好性

隨著時代變遷,人類不單只依賴食物所能提供的營養,更提升「色、香、味」需求,此類嗜好性食品用來刺激並滿足視覺、嗅覺等感官知覺。「好理解的例子便是『霜淇淋』,這完全是人類『發明』出的食品。」蘇南維點出食品加工的一大重點:「食物怎樣會好吃,至少看起來要先好吃!」站在食品業者商品開發的立場,的確時時刻刻要思考開發什麼口味才能滿足客群,例如前陣子坊間流行紅麴並廣傳其降低膽固醇的功效,食品企業便產生將紅麴與傳統餅乾結合的新想法,市場反應熱烈。

3

炎熱夏天不可或缺的霜淇淋,從頭到尾都是「被發明」的加工食品。

3. 增加營養

例如嬰兒食用的配方奶便是根據需求額外添加營養製作而成。

4. 便利使用

將食物製成罐頭、保久乳、肉鬆等可供長久保存,或易於食用的型式,這些都是食品加工的目的以及應用方式。

當然,食品添加物並不是要加多少都可以,「食品添加物實用範圍及限量暨規格標準」中,採用正面表列方式,規範某添加物能在什麼用途以及能夠使用的量。

「食品添加物分別在色、香、味的感官刺激上產生不同結果;這些添加劑有的是天然,有的是人工製成。」常見的添加劑名字有:著色劑、保色劑、香料、調味劑、甜味劑、營養添加劑……等。不過蘇南維也提醒其實常被談論的「食品添加物」在台灣還沒有一個通用的定義,衛福部公佈的一份「食品添加物實用範圍及限量暨規格標準」列表中所提及的品相才是「食品添加物」,目前這張表也持續修改,希望能與國際標準脫軌。

「好吃之外,是添味。」

蘇南維接著肯定調味的重要性,若沒有「添味」的調味料,味道將失去多元化。

「台灣常說的『柴米油鹽醬醋茶』,其實只有柴是非加工的!」他以這些最傳統的料理食材為例,米,需要先將米曬乾、脫殼等手續;而油,更需要壓榨;鹽、醬、醋,皆是經過提煉而成。食品經過適當的加工其實不必太過害怕。

國人最常接觸的調味料恐怕就是中秋節的座上賓:烤肉醬。蘇南維說烤肉時不應該將調味醬刷在食物上持續加熱,容易造成燒焦,這是不正確的加工行為,的確可能造成人體傷害,此類醬料的使用方式應該是食物煮熟後再塗抹上去,添味即可。還有,泡麵中的香料包,包裝上寫「牛肉口味」,蘇南維問聽眾,「『牛肉口味』是如何製成的?」他提出的可能方式是使用食品加工模擬後完成,當然,這也是調味的一種,並沒有太大的安全疑慮,他保證原料絕對沒問題。

4

一家烤肉萬家香的烤肉醬,可說是生活中最常接觸到的調味料。圖/wiki

我們需學會接受:「可接受的風險」

德蘭尼條款(Delaney Clause Dilemma)是 1950 年代美國針對農藥、殺蟲劑施放所訂定的規範,精神是 zero tolerance(零容忍),只要有一點藥劑可能讓人及其他動物得到癌症,便不可使用,此規範原先是農藥與殺蟲劑的使用規範,後擴及到食品添加物。

蘇南維認為台灣現況就好比 1958 年的德蘭尼條款,要求添加物必須「零檢出」,但窘境是現代科技發展下,機器越來越靈敏,原先驗不出來的現在都能驗出了。例如,台灣並未大量生產燕麥,因此從國外進口,不過近期卻在進口中的燕麥檢驗出部分農藥殘留值,引發消費者的恐慌。然而針對此事件蘇南維認為,透過正常方式施灑的農藥,可以透過製定「殘存值」來規範,使其保留其具備的「可接受的風險」。

比起強調「零檢出」,蘇南維更希望大眾具備「所有食品檢驗需要搭配檢驗方式、檢測儀器及所屬機關認可等整套對策,並同時公佈整套數據而非單一項目。」這樣的概念。

5

從國外進口的燕麥,近年被測出含有農藥殘留值。圖/dessuil @ pixabay

「從營養學中我們學到均衡飲食,從毒理學角度我們懂得分散風險。不論從宏觀或微觀的視角來檢視食品,真的是什麼都有毒。」

蘇南維提醒大家不要對食品添加物太過恐慌,這幾年的食安事件議題有真有假,雖然整體環境改善的速度有點慢,不過大方向很正確。

2-5

關於作者

PanSci

PanSci

PanSci的管理者通用帳號,也會用來發表投稿文章跟活動訊息喔。

free porn