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砂糖的甜蜜物語──《知識大圖解》

知識大圖解_96
・2015/10/17 ・2000字 ・閱讀時間約 4 分鐘 ・SR值 566 ・九年級

糖是我們日常飲食中,很重要也很常見的成分。與澱粉一樣,糖也是碳水化合物的一種,由碳、氫、氧原子組成,作用就如同身體的燃料。事實上,碳水化合物是人體能量的主要來源,經過轉換後,細胞得以運作、生命得以延續、身體得以成長。

不過,許多人吃糖時毫不節制,平均每個成人每天吃下63公克,相當於16茶匙的糖,超過建議攝取量兩倍。不論對人或動物來說,糖最大的誘惑在於它的甜味。在大自然中,甜味可以用來辨別食物是否安全可食用,因為有毒的水果和植物,味道通常是苦的或酸的。但在加工食品和碳酸飲料充斥的現代社會,甜味卻成了製造愉悅感的手段。於是,食品業者在我們的日常食品中添加糖分,以人工方式提升食物的風味或口感,同時也借重糖抑菌繁衍的特性,用來當防腐劑。對人的味蕾來說,這是天大福音,但從健康的角度來看,卻是壞消息。

攝取的糖分若超過身體所需,便會以脂肪的形式貯存,導致世界各地肥胖率增加,以及其他健康問題。然而要確實掌握我們每天吃下多少糖實在不太容易,因為糖有許多名稱,隱藏在一些看似不甜的食物中。另外,並不是所有的糖都那麼不好,但要正確分辨並不容易。

接下來的段落中,我們將告訴您跟糖有關的必知事實,包括糖的由來、生產方式,以及糖進入到人體後究竟會產生什麼作用。我們也將分析糖到底會不會讓人上癮,還有所謂的健康食品裡,究竟藏了多少糖分。

非精製糖

市售白糖都經過精製,但下列甜食卻是純天然。

市售的白糖和許多形式的紅糖在送到超市貨架上前都經過精製。在精製過程中,包括鈣、鐵、鉀等礦物質和營養素會被濾除,同時加進磷酸、二氧化硫、甲酸等化學成分。因此,人們認為精製糖是空卡路里,除了熱量和甜味之外,幾無他物。相較之下,非精製糖的營養價值就比較高。這些糖類呈現天然的褐色,一時之間很容易被混淆為精製紅糖。兩者之間的差別,在於精製紅糖是以人工方式額外添加在製程中原本應被濾除的糖蜜,因而呈現褐色。如果你甜食癮發作,想吃天然的糖,除了水果之外,還有這些天然美味的來源。

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本圖出自《How It Works知識大圖解 國際中文版》第13期(2015年10月號),全見版請點擊圖片放大。

從原料到成品:製糖工廠生產鏈

甘蔗和甜菜如何變成白糖?

無論是甘蔗還是甜菜製成的精製白砂糖,都有99.9%的蔗糖成分。雖然最後成品相同,但兩者的製作過程卻不一樣。甘蔗會在甘蔗田附近直接榨汁,以免甘蔗收成之後腐敗。榨得的甘蔗汁可送往他處作後續加工。而甜菜比較耐儲存,因此榨汁和加工通常不在農場附近,而是送到工廠一併完成。這些作物不只會產出白糖,製程中還會產生其他副產品,包括酒精、肥料,甚至是電力。

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本圖出自《How It Works知識大圖解 國際中文版》第13期(2015年10月號),全見版請點擊圖片放大。

身體中的糖

人體如何利用糖分供給能量,又如何調節體內的糖?人體透過小腸內的酵素來消化糖,將其分解為葡萄糖。葡萄糖進入血液,運送到肌肉和器官的組織細胞,轉換為能量。胰臟內的β細胞持續監控血液中葡萄糖濃度,釋放胰島素以控制血糖。也就是說,如果攝取的糖分超過人體當下所需,就會被儲存供日後使用,讓血糖維持在一定範圍內。如果身體停止製造胰島素或分泌量不足,或是細胞產生抗性,就可能引發糖尿病,導致血糖過高危及身體健康。

過度放縱吃甜食,究竟會對身體產生什麼影響?

糖分給予細胞能量、維持生命,是人體所必需。但糖吃太多卻有害健康。食物內添加自然狀態下不會產生的糖分就是空熱量,亦即除了提供熱量之外,沒有其他好處。如果我們吃的糖超出了日常活動所需,身體必須想辦法處理這些額外糖分,這會引發許多健康問題。攝取過多糖分是肥胖、心臟疾病、糖尿病的主要原因之一。

糖藏在哪?許多你料想不到的食物都暗藏著大量糖分

大家都知道糖果、巧克力、蛋糕和碳酸飲料含有大量糖分,但有些看似健康,吃起來不特別甜的食物,其實也夾帶超乎預期的糖分。

糖的形式有很多種,英文名稱通常以-ose結尾。天然蔬果和蜂蜜含有果糖和葡萄糖,牛奶和乳製品有乳糖和半乳糖,大麥中則有麥芽糖。這些天然糖分適量攝取無妨,因為這些食物除了糖之外還有其他的營養成分。舉例來說,水果含纖維,有助於限制身體吸收的果糖量。

用來為飲料和食物增進口感和風味的添加糖分,才是人們認為不健康的糖。其形式常為蔗糖,或是所謂的代糖,如蔗糖素、糖精、阿斯巴甜、高果糖玉米糖漿(HFCS)等。高果糖玉米糖漿是用玉米以人工方式製成,普遍用於許多加工食品和碳酸飲料中。若想知道購買的食品含有多少糖分,可以檢視營養標示上的「碳水化合物——糖類名稱」。

 

本文節錄自《How It Works知識大圖解 國際中文版》第13期(2015年10月號)

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從族群耆老的死亡,看見黑猩猩的「同理心」——《我們與動物的距離》

馬可孛羅_96
・2022/01/16 ・2063字 ・閱讀時間約 4 分鐘
  • 作者:法蘭斯・德瓦爾(Frans De Waal)
  • 譯者:陳信宏

人類為何會發展出宗教,其中一個最常被提及的原因便是我們對死亡的體認。我們對生命有限的理解,經常和「人類有沒有可能是唯一擁有宗教的生物」這個問題一起提出。我對這個問題沒有明確的答案,只能說我們沒有理由假設別的靈長類動物對其他個體的死亡一無所知。

如同巴諾布猿天堂裡的巴諾布猿,其他猿類也相當熟悉死亡與失去親友的現象。有時候牠們自己就是凶手,例如有一天那群巴諾布猿打死了一條劇毒的加彭膨蝰。那條蛇令牠們深感恐懼,只要一動就嚇得所有巴諾布猿往後跳開。牠們用樹枝小心戳牠,最後瑪雅才把牠高高拋起並且重重甩在地上。值得注意的是,那條蛇死了之後,牠們的表現就完全顯示牠們並不認為牠會再起死回生。死了就是死了。幼猿開開心心地拖著沒有性命的蛇屍當成玩具,掛在脖子上,甚至撬開牠的嘴巴檢視牠巨大的毒牙。

加彭膨蝰,是一種毒性極強的噝蝰屬毒蛇,分布在非洲撒哈拉沙漠以南的熱帶雨林地區,它是世界上毒性最強的蛇類動物之一,擁有世界上最長的毒牙。圖/Wikipedia

那幕情景令我想起以前目睹過的一場黑猩猩狩獵行動。我們在坦尚尼亞的馬哈勒山脈(Mahale Mountains)跟隨一群黑猩猩,突然聽到樹上高處傳來一陣騷動。黑猩猩抓到獵物的時候會發出一種特殊的尖叫聲,單是這麼一種特殊聲響的存在,就顯示了牠們想要分一杯羹的意願。若不是這樣,保持安靜顯然才是聰明的做法。那陣尖叫聲吸引了其他許多黑猩猩聚集過來。有幾頭公黑猩猩抓到了一隻紅疣猴,這是黑猩猩難以自行捕捉的一種獵物,通常要團體合作才抓得到。

我抬頭透過枝葉的縫隙觀察,看見那幾頭黑猩猩在那隻猴子還活著的情況下就開始吃起牠的肉。由於黑猩猩不是「專業」掠食者,所以沒有演化出貓科動物那種有效的獵殺技巧,而牠們對待獵物的方式也反映了牠們的同理心有時而窮,就和人類一樣。許多黑猩猩都聚集過來形成一種進食集合,包括生殖器腫脹的母黑猩猩,她們通常享有進食的優先權。那整個場景非常吵雜混亂,但所有成員終究都分到了一塊猴肉。第二天,我注意到一頭母黑猩猩經過,背上騎著一頭幼黑猩猩。牠的女兒開開心心地高高揮舞著一根毛茸茸的東西,我才發現那個東西屬於那隻可憐的猴子所有:一頭靈長類動物的尾巴成了另一頭靈長類動物的玩具。

黑猩猩對「死亡」的體悟

某天早上,蓋扎.泰萊基(Geza Teleki)跟隨一群黑猩猩行動,聽到遠處傳來刺耳的尖叫聲。六頭公黑猩猩狂野地來回猛衝,一面發出「喇啊」的叫聲,迴盪在山谷之中。在一條小沖溝裡,只見瑞克斯(一頭公黑猩猩)的身軀一動也不動地癱倒在亂石之間。泰萊基雖然沒有看到他跌落的過程,但覺得自己目睹的乃是這頭公黑猩猩從樹上跌落而摔斷脖子所引發的最初反應。

幾頭黑猩猩停下來看了看瑞克斯的屍體,然後猛力向外衝,並且朝四面八方丟擲大石塊。在那樣的喧鬧狀況下,黑猩猩紛紛互相擁抱、交合、撫摸以及輕拍,臉上則是咧開嘴露出緊張的表情。接著,牠們又花了不少時間盯著屍體看。一頭公黑猩猩在一根樹枝上俯身看著屍體,發出嗚咽的聲音。其他黑猩猩則是觸摸或者嗅聞瑞克斯的屍身。一頭青年母黑猩猩更是一動也不動地靜靜盯著他的屍體看了整整一個小時以上。經過三個小時的擾攘之後,其中一頭年紀較大的公黑猩猩終於離開那片林中空地,朝下游走去。其他黑猩猩一一跟上,慢慢離開,同時不斷回頭望向那具屍體。

猿類面對死亡的反應已有愈來愈多的報導敘述。二○○九年,桃樂絲死後的一張照片在網路上爆紅,因為她的遺體引來保護區內黑猩猩群的圍觀,猩群們相當專注(但靜默得令人發毛)。這在蘇格蘭的布萊爾德拉蒙野生動物園(Blair Drummond Safari Park),一頭名叫潘希的年老母黑猩猩死亡了,其過程透過影片仔細分析,原來在她死前的十分鐘,其他黑猩猩為潘希理毛或者撫摸了十幾次,潘希的成年女兒也整夜陪在她身旁。潘希死後引起的反應從猩群成員觸碰她的嘴巴與四肢(也許是想要檢視她是否還在呼吸或者是否還能動)到某頭公黑猩猩猛擊她的遺體,這種行為也曾經在其他黑猩猩死亡之後被人觀察過。

這種表現看起來雖然像是麻木不仁,卻有可能是一種想要喚醒死者的行為。猿類面對死亡的反應通常綜合了兩件事,一是對死者的毫無回應感到挫折,二是繼續測試看看還有沒有辦法引起死者的回應。不過,圍聚在死者身旁的大多數個體都會默不作聲,彷彿意識到發生了什麼可怕的事情。研究人員觀察潘希臨終前的狀況之後,得出的結論指出:「黑猩猩對死亡的體認受到了低估。」

——本文摘自《我們與動物的距離:在動物身上發現無私的人性》,2021 年 12 月,馬可孛羅

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