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蘭姆酒——從甘蔗、蒸餾到熟成│環球科學札記(36)

張之傑_96
・2021/07/21 ・2138字 ・閱讀時間約 4 分鐘
  • 作者 / 張之傑

六月十三日中午,看完黑河的鱷魚,隨即搭車前往牙買加中部的一家蘭姆酒廠,品牌是Appleton Estate Rum,成立於一七四九年,至今已二七○年!

十七、十八世紀,隨著歐洲蔗糖需求量增加,加勒比地區甘蔗種植的勞力需求也隨之增加,於是引進大批黑奴,蔗糖和奴隸貿易息息相關。蘭姆酒由製糖的副產物糖蜜釀成,加勒比地區是蘭姆酒的主要產地。一六五五年,英國據有牙買加,逐漸將供給海軍喝的酒,由白蘭地改為蘭姆酒。到了十八世紀後期,英國將檸檬汁加入蘭姆酒,用來預防壞血病。

19世紀末牙買加甘蔗園。圖/Wikipedia

這家歷史悠久的酒廠,具有英國貴族莊園氣派,接待室、簡報室、餐廳和廁所,至少有三星級酒店水準。午後一時許,在這家酒廠的餐廳吃自助餐,令人驚訝的是:紅燒肉和炸雞,竟是道地的中國口味!莫非當年曾聘過中國廚師,傳下一手好廚藝? 

下午二時,在接待室喝蘭姆雞尾酒,杯子是酒廠訂製的,我從沒見過厚重如玻璃杯的壓克力杯子。每人倒滿一大杯,可以無限量續杯。我喝了一小口,很順口。問接待室的人,酒精含量多少?回答原先百分之四十,調製後約百分之十。我喝了酒會心悸,只喝了一兩口就沒再喝。內人卻將那一大杯(約三百毫升)喝個精光,頓時酒氣上了臉,坐在接待室的沙發上小憩,接下去的活動沒能參加。

下午兩點二十,到簡報室看視頻,為時約五分鐘,介紹牙買加及蘭姆酒,只有配樂,沒有解說。接著是參觀活動,從認識甘蔗、種植甘蔗、嚼甘蔗(歐美人士或許感到好奇),再用酒廠早已不用的老骨董機器,如人力或獸力榨甘蔗機、發酵設施、蒸餾設施等,說明從榨取甘蔗汁,到從甘蔗汁中析出不能結晶的糖蜜,經發酵、蒸餾到熟成的整個過程,等於上了一堂製糖及釀造蘭姆酒的科普課。我們每人試吃了一小勺糖蜜,生活在產糖的台灣,竟然在牙買加第一次吃到糖蜜!

酒廠解說員以該廠的古董裝置,說明蘭姆酒的蒸餾。圖/作者攝

解說員是典型的牙買加人,皮膚黝黑,體型高瘦。介紹甘蔗時,他說甘蔗沒有廢物,除了製糖、釀蘭姆酒,甘蔗渣可以當燃料,葉子可以做堆肥,渾身沒有廢物。解說員說了一句雙關語:The only waste is waste。翻譯岳軍先生說,waste另有醉酒的意思,他把這句雙關語翻譯成:「甘蔗唯一的廢物,是喝蘭姆酒喝成的醉漢。」這句雙關語相當幽默。

接下去解說員帶我們用人力榨取甘蔗汁,男男女女爭著推動榨汁機,氣氛相當熱烈,不一刻就榨了一桶甘蔗汁,加上冰塊,每人喝一大杯,杯子還是在接待室喝雞尾酒所用的那種厚重的壓克力杯子。這時天空已升起烏雲,六月正是牙買加的雨季,下午隨時可能降下起暴雨,解說員又每人發一件酒廠特製的雨衣。這家酒廠真大方!

喝完沁涼的甘蔗汁,去參觀蒸餾廠房,事先說明,廠房內不可攝影。從室外的階梯進入廠房,從高處的步道向下看,蒸餾裝置一覽無遺。廠房裡很熱,酒氣很濃,我們繞了一圈,看不到一個工人,大概已全部自動化。

走出蒸餾廠房,解說員帶我們去看熟成室,也就是酒窖。打開深鎖的厚重木門,裡面是一排排不鏽鋼架,上頭橫擺著橡木桶,打印著年份等資料,自三年至五十年不等。靠近門口處的一排橡木桶,其中有五個桶的桶底鑲著玻璃,分別標註著三年、六年、十二年、二十年、三十年,可以看出酒的色澤和揮發程度。蘭姆酒熟成過程中仍會揮發,儲存三十年的那一桶,已揮發得大約只剩下三分之一,色澤當然較深。

酒窖中的蘭姆酒置橡木桶中,窖藏愈久,因揮發而愈濃郁。圖/作者攝

看完酒窖,解說員帶我們回到接待室,這時每人面前擺有三個高腳杯,各倒入約二十毫升蘭姆酒,杯墊上分別寫著三年、六年、十二年。三個高腳杯旁,另有一瓶礦泉水。解說員教我們用手的溫度加溫,再聞聞三杯酒的氣味。每喝過一種,要用礦泉水漱過口,再喝另一種,這樣才不致混淆。我喝了酒會心悸,內人也不敢再喝,我們將那三杯酒還給工作人員,以免浪費了美酒佳釀。

品過美酒,已是下午三點二十。解說員告退,沒作任何暗示。這家酒廠做生意的方式很特別,介紹和說明的時間多,預留的購買時間只有半個小時。我們不喝酒,又不好帶,所以沒買,其他團員幾乎都買了。一位台灣團員說:「我見過這個牌子,台灣至少貴一倍。」心想,不要說貴一倍,即使貴五倍,我喜歡喝酒的話,也不會將死重的酒瓶帶回台灣。

臨上車,導遊拿來一袋樣品酒,說是酒廠送的,每人一小瓶。我們這團大概買得不少吧,不過仍讓人感到無比溫馨。回程至少得兩個半小時,中途沒有休息,一路超車,下午六點半準時回到碼頭。急著趕回船上幹什麼呢?

原來船上的年輕人很想到市區夜店聽雷鬼音樂,牙買加的治安不好,船上擔心出事,特地透過雷鬼音樂創始人鮑勃馬利(Bob Marley)的孫女,請來當地的樂團到八樓甲板上表演。雷鬼音樂一九六○年代成形,一九七○年代開始流行。其特點是節奏強烈,與肢體動作相連結。短跑和雷鬼音樂,已成為牙買加的兩塊響亮招牌!

 

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打疫苗越不舒服就越年輕,年紀越大越沒感覺,是真的嗎?

Aaron H._96
・2021/07/26 ・1512字 ・閱讀時間約 3 分鐘

你的臉書上最近是不是也有很多朋友,分享他們的手臂又紅又腫的樣子呢?或者,你自己就是「新冠手臂」的一員?

有人說,年輕人打疫苗手會更容易紅腫熱痛,年紀大,打疫苗比較沒感覺,這是真的嗎?

不同生理性別與年齡注射疫苗後產生的副作用,也會有所不同。1

事實上,即便身高、年紀相似的兩個人在同一個時刻走進接種站,接種了一模一樣的疫苗,對於疫苗副作用的感受也可能會截然不同。每一個人的疫苗系統都是獨一無二的,根據研究,性別和年齡的差異,的確會影響免疫系統對外在刺激的反應,當然也會使我們對疫苗的副作用,有不太一樣的感受。

年紀越大,副作用越不明顯

一般而言,多數研究將「年長」的標準定義為 65 歲。根據美國 FDA 2020 年十月所做的調查報告指出,以莫德納疫苗為例,18 到 64 歲的年輕族群施打莫德納 後,有將近 57% 的人會出現副作用;65 歲以上的年長者,則只有 48%。

18 到 64 歲以下的族群,有將近 87% 的人,感到注射部位疼痛;相較於 65 歲以上的族群,則只有 74%。雖然在兩個年齡層中,第二劑所誘發的副作用,都比第一劑要來的強,但年長者施打 mRNA 疫苗的其他副作用,也幾乎都比年輕族群要來的小。

年輕人施打 mRNA 疫苗的副作用,較年長者明顯。2

隨著年紀增長,免疫系統的功能會下降

隨著年齡不同,副作用的反應會有所差異,是因為隨著我們持續老化,免疫系統對抗外來威脅的能力也越來越差,即便施打疫苗,疫苗中的 mRNA 或是棘蛋白,也都很難誘發身體的免疫系統做出反應,所以,年長者施打疫苗後,無論是副作用或是生成抗體的效率,才會都比年輕或壯年族群來得差。

其他疫苗也有類似的現象。該調查報告中,接種 BNT 疫苗的接種者,也有類似的反應,以 56 歲做為區隔,年輕族群所感受到的副作用也相對較多。另外,在韓國有研究3指出,在 1403 名 AZ 疫苗的接種者中,20 多歲的接種者,有將近 48.4% 有發燒的現象,而 50 多歲的接種者,只有 12.2 % 的人有類似反應。

輝瑞-BNT 的接種者,也是年輕族群感受到的副作用較多。

除了年齡,性別也會影響免疫系統

除了年齡之外,在許多國家也觀察到,女性對於疫苗的副作用相對較大。過去接種小兒麻痺疫苗、流感疫苗與麻疹疫苗等疫苗時,也觀察到類似的反應。

研究認為,女性的雌激素對於免疫系統的影響很大。雌激素是能夠刺激免疫系統的激素,而雄性激素則會對免疫系統有某種程度的抑制。

根據 CDC 在 2021 年二月,每周死亡案例討論紀錄上的記載4,儘管將近 1380 萬名疫苗接種者之中,只有 61% 為女性,但副作用的回報卻有將近 79% 來自女性。另外有研究5認為,停經前的女性對疫苗的反應,也比已經停經的婦女要來的明顯。

至於性別與年齡除了影響對疫苗的副作用之外,對於體內中和抗體的濃度有沒有影響,則還需要後續更多研究與觀察。

參考文獻

  1. People ages 16 and up soon eligible for vaccines. The Thoma.
  2. Vaccines and Related Biological Products Advisory Committee Meeting. December 10, 2020.
  3. Kim SH, Wi YM, Yun SY, Ryu JS, Shin JM, Lee EH, Seo KH, Lee SH, Peck KR. Adverse Events in Healthcare Workers after the First Dose of ChAdOx1 nCoV-19 or BNT162b2 mRNA COVID-19 Vaccination: a Single Center Experience. J Korean Med Sci. 2021 Apr 12;36(14):e107. doi: 10.3346/jkms.2021.36.e107. PMID: 33847085; PMCID: PMC8042479.
  4. MMWR. 2021/02/06. CDC.
  5. Potluri, T., Fink, A.L., Sylvia, K.E. et al. Age-associated changes in the impact of sex steroids on influenza vaccine responses in males and females. npj Vaccines 4, 29 (2019).

 

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