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番茄好營養,你為什麼要討厭它?

Gilver
・2015/08/17 ・3740字 ・閱讀時間約 7 分鐘 ・SR值 480 ・五年級

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我討厭番茄。

更精確一些來講,我討厭的是生番茄、或是未加調味的熟番茄,光是聞到它們散發出來的氣味,我就會一陣乾嘔。我想只要是個挑食的人,應該都能體會這種感受,諸如香菜、芹菜、茄子、苦瓜、青椒······討厭的人都大有人在,而且還會因此被同一張餐桌的長輩罵。這些經驗讓我覺得番茄非常的邪惡,於是我問GOOGLE網路上有沒有跟我一樣討厭番茄,然後找到了這兩個有趣的網站:「反番茄」「番茄是邪惡的」,甚至還有這部B級片《Attack of the Killer Tomatoes》(竟然還有續集),真讓我寬慰不少。

但許多人不能理解的是,我也有喜歡番茄的一面──我喜歡吃番茄醬。這讓我招致沒有原則的批評,還被指控只吃番茄化工製品、不吃真食物。可是,番茄醬不也是番茄的一種料理形式?番茄生的、熟的有差嗎?地球上一定不只有我討厭吃番茄,那我們這些番茄厭惡者該怎麼繼續在這個社會生存?懷著這些疑問,就讓我們來探索一下番茄的美麗與哀愁(?)。

歷史上的反番茄情節

今日全球廣泛種植的番茄起源於中、南美洲,在地理大發現後被引入歐洲,但它並不是一開始就受到人們的喜愛。當時的歐洲普遍仍是觀念保守的基督教社會,而番茄的外型引起虔誠的教徒激烈的反彈。若以植物解剖學的語彙來描述番茄,會是這樣子的:它擁有薄又柔軟的外果皮,中果皮和內果皮肉質化且發達,屬於一種漿果(berry);但在當時的神職人員眼中,它的顏色鮮紅、香味刺激,濕潤的果肉且豐富的汁液,簡直是個十足的催情之物,不道德、淫蕩、明顯的反基督!跟番茄相比,馬鈴薯就質樸得多,無性生殖的它一點都不煽情。[1]

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即使番茄是今日備受人們愛戴的水果,過去也曾經被認為是邪惡的。圖片轉自Tomatoes ARE Evil 網站

而就植物分類而言,番茄屬於茄科(Solanaceae)、茄屬(Solanum)的植物,和同科的馬鈴薯、茄子一樣,在某些時候、某些部位含有吃多損體的龍葵鹼(solanine),更不用提哈利波特中的巫術魔藥材料──風茄(Mandrake),不但會讓人體肌肉鬆弛,根部還長得像人形,簡直就是惡魔的植物!在人們還沒有好好平心靜氣的認識番茄之前,它被認為是種不純潔且有毒的植物,直到18世紀義大利開始使用番茄製作濃湯或裝飾食材,人們才慢慢開始接受番茄,這過程中在世界各地還有許多拚死吃番茄、只為證明番茄無害的英雄傳說存在。[1]

料理與番茄

此後,番茄似乎就在料理界平步青雲,成為人們喜愛的食材。對廚師來說,番茄不只是種水果,它可是鮮味的炸彈。從義式肉醬麵到世界上最複雜的雞尾酒「血腥瑪麗」,中式的番茄炒蛋到吃火鍋時搭配的菜盤,都有番茄的蹤跡。

在集結多篇研究鮮味(umami)文獻的書籍《鮮味的秘密》中描述道:異於其他蔬果,番茄本身就富含鮮味,兼具形成基本鮮味的麩胺酸鹽及形成協同鮮味的核苷酸鹽,且還會隨著果實成熟的過程急遽增加。番茄也有多種料理形式,例如日曬的番茄乾、生菜沙拉小番茄、完熟番茄糊罐頭和番茄醬,都有作為鮮味增味劑的功用。此外,除了鮮味本身能增進人類的食慾,增強鮮味的幅度還具有連帶增加鹹味和甜味、掩蓋苦味的功用,在料理上面能發揮絕佳的功能。[2] 

番茄這麼好,你為什麼要討厭它?

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番茄汁在台灣仍然是受歡迎的「保健食品」。Photo credit: Ricardo Liberato

除了「美味」(呃),家長最常試圖拿來說服孩子吃番茄的理由,莫過於茄紅素(lycopene)了。茄紅素是一種抗氧化物質,被認為能夠降低心血管疾病、骨質疏鬆和多種癌症的機率,且被認為甚至比維他命C還要厲害。[3] 雖然確切的作用機制尚未研究透徹,但科學家總是發現常食用番茄的人和這些疾病似乎比較無緣。茄紅素種種好棒棒的保健效果,如同那句義大利諺語:「番茄紅了,醫生的臉就綠了」,讓番茄成為世界各地的保健明星,種種番茄產品的商業廣告鋪天蓋地席捲而來······

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然而,雖然談到茄紅素就讓人聯想到番茄,但目前還沒有證據說明茄紅素就是某些人討厭番茄的原因。事實上,人挑食的原因可能相當複雜,而主觀喜惡的挑食習慣經常牽涉到風味(flavor)的概念。[2]

風味是一種綜合性的複雜感官印象,除了酸、甜、苦、鹹、鮮這五種基本味道(taste)之外,還會受到視覺、聽覺、質感、溫度和最重要的嗅覺影響。回想一下美味的炸雞吧!它金黃而酥脆、散發著油脂香氣,趁熱一口咬下、發出清脆的聲響,任誰都無法抵抗炸雞的誘惑。但也因為口感是如此複雜,每個人挑食的環節可能都不一樣,因此要找出某人討厭吃某種食物是歸因於哪種化學分子,在研究上是相當困難的。[註]  但幸運的是,還真的有一項蔬菜被找到厭惡的關鍵了──而且它提供了絕佳的理由,讓挑食者得以對不挑食者大聲宣告:「你根本不懂我的感受!」

子非吾,安知吾之惡?

讓我們來看看另一種人們好惡兩極的食物—香菜(cilantro,Coriandrum sativum)吧!這種台式小吃裡經常可以看見的香料也擁有特殊的香氣,喜歡香菜的人可能會形容它芬芳、具有香草或柑橘氣息,讓食物的香氣更加撩人;但厭惡香菜的人,卻說它聞起來像肥皂、泥巴、根本不是食物,只要兩方陣營的人同時去逛夜市,就會為要不要加香菜而吵嘴。

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香菜是許多台式小吃和中式料理的好朋友,但有些人可不這麼想。Source: wikipedia

香菜的喜惡研究,在2012年於學術期刊《Flavour》第1輯收錄了兩篇。Mauer和El-Sohemy的研究調查了加拿大境內1639名人種各異的青年們對香菜的喜惡,發現各族裔討厭香菜的比例不一,且東亞裔別討厭香菜的比例最高(21%)其次是高加索裔、非裔、南亞裔、西班牙裔,最少是中東裔(3%)。[4]

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另一篇更精采了,Eriksson等人的研究找出了香菜喜惡和遺傳組成可能的重要關鍵。他們找來了14604名討厭香菜、11581名喜歡香菜的歐洲裔受試者,以基因體(genome-wide)的單核苷酸多型性(single-nucleotide polymorphism, SNP)檢測這兩大群人的遺傳資訊,試圖透過比對、找出在廣闊的基因大海中哪些位點可能跟香菜喜好有關。研究結果顯示,有個位在第11號染色體的嗅覺受器基因OR6A2和香菜的喜好顯著相關,而OR6A2基因的角色正是幫助人類偵測醛類物質(aldehydes)的氣味—-而那正好就是香菜的魅力所在![5]

所以我說,討厭番茄到底該怎麼辦?

前面說了那麼多番茄的優點,但討厭番茄的人就是討厭啊,該怎麼辦?如果你是家長或是一個關心朋友身體健康的人,或許你可以幫助番茄厭惡者去了解它的厭惡,究竟存在哪個口感的組成環節。

在嗅覺和基本味道的處理上,你可以將番茄跟其他富有風味的食材一起煮成湯或夾在一起,比如說火鍋或漢堡,但這招許多家長應該已經會了。

相較於煮爛的番茄或番茄醬,生番茄保持完整形態時細胞壁結構完整,質感介在柔軟與清脆的曖昧地帶之間,中間的種子黏滑,質感複雜,可能構成一種討厭的理由;因此,透過烹煮來完整破壞番茄的型態,或許有助於厭惡者接納番茄,且這也和我們傳統上蔬果要趁生鮮吃的觀念並不相同。

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番茄醬或是番茄鯖魚罐頭,或許是討厭番茄者的福音。Source: wikipedia

如果上述的方法都行不通,但他喜歡吃番茄醬,那其實也無妨。番茄醬其實就是完熟番茄糊加以調味的形式,並沒有和生鮮番茄差太多。已經有研究指出,比起生番茄,經過高溫烹煮過的蕃茄,其所含的茄紅素會改變構型、更容易被人體吸收(35%)。[6] 又如果你在意的是茄紅素的有無,其實讓厭惡者多吃西瓜、紅心芭樂、紅甜椒、木瓜就好了,因為這些水果也有茄紅素。[7]

最後,求求各位喜好番茄的人,別再對厭惡番茄者如此苦苦相逼啦!

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圖片轉自Tomatoes ARE Evil 網站。

 

註:另一方面,科學家已有發現幾個番茄為人喜愛的關鍵化學分子或許可以提供線索,例如檸檬醛(geranial)這種氣味分子。番茄的口味主要由糖類、有機酸、以及香氣物質所組成,而Klee等人發現,轉殖了含有羅勒(Ocimum basilicum)檸檬醛合成酵素的番茄變得更受人喜愛[8],這個發現同時也在超市難見的非商業生產「家傳番茄」(heirloom tomatoes)品系中被證實,這些風味絕佳的番茄品系比一般超市的番茄含有更多的檸檬醛。[9]

參考文獻

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  1. 史都華‧李‧艾倫(Stewart Lee Allen)著,《惡魔花園-禁忌的美味(In the Devil’s Garden: a sinful history of forbidden food)》(朱衣譯)(生活文化,2005),24-29。
  2. 歐雷‧G‧莫西森(Ole G. Mouritsen)與克拉夫斯.史帝貝克(Klavs Styrbaek)著,《鮮味的秘密:大腦與舌尖聯合探索神秘第五味!(Umami: unlocking the secrets of the fifth taste)》(羅亞琪譯)(臺北市:麥浩斯出版,2015),132-134
  3. Bhowmik, Debjit, et al. “Tomato-a natural medicine and its health benefits.”Journal of Pharmacognosy and Phytochemistry 1.1 (2012): 33-43.
  4. Mauer, Lilli, and Ahmed El-Sohemy. “Prevalence of cilantro (Coriandrum sativum) disliking among different ethnocultural groups.” Flavour1.1 (2012): 1-5.
  5. Eriksson, Nicholas, et al. “A genetic variant near olfactory receptor genes influences cilantro preference.” Flavour 1.1 (2012): 22.
  6. Subramanian, Sushma. “Fact of fiction: raw veggies are healthier than cooked ones.” Scientific American. May 31 (2009).
  7. Ouellette, Jennifer. “Taster’s Choice: Why I Hate Raw Tomatoes and You Don’t.”
  8. Davidovich-Rikanati, Rachel, et al. “Enrichment of tomato flavor by diversion of the early plastidial terpenoid pathway.” Nature biotechnology 25.8 (2007): 899-902.
  9. Jabr, Ferris. “Dollars and Scents: The Chemistry of a Delicious Tomato.” Scientific American. May 24 (2012)
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Gilver
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畢業於人人唱衰的生科系,但堅信生命會自己找出路,走過的路都是養份,重要的是過程。

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ECU: 汽車大腦的演化與挑戰
鳥苷三磷酸 (PanSci Promo)_96
・2025/07/02 ・3793字 ・閱讀時間約 7 分鐘

本文與 威力暘電子 合作,泛科學企劃執行。

想像一下,當你每天啟動汽車時,啟動的不再只是一台車,而是一百台電腦同步運作。但如果這些「電腦」突然集體當機,後果會有多嚴重?方向盤可能瞬間失靈,安全氣囊無法啟動,整台車就像失控的高科技廢鐵。這樣的「系統崩潰」風險並非誇張劇情,而是真實存在於你我日常的駕駛過程中。

今天,我們將深入探討汽車電子系統「逆天改運」的科學奧秘。究竟,汽車的「大腦」—電子控制單元(ECU),是如何從單一功能,暴增至上百個獨立系統?而全球頂尖的工程師們,又為何正傾盡全力,試圖將這些複雜的系統「砍掉重練」、整合優化?

第一顆「汽車大腦」的誕生

時間回到 1980 年代,當時的汽車工程師們面臨一項重要任務:如何把汽油引擎的每一滴燃油都壓榨出最大動力?「省油即省錢」是放諸四海皆準的道理。他們發現,關鍵其實潛藏在一個微小到幾乎難以察覺的瞬間:火星塞的點火時機,也就是「點火正時」。

如果能把點火的精準度控制在「兩毫秒」以內,這大約是你眨眼時間的百分之一到千分之一!引擎效率就能提升整整一成!這不僅意味著車子開起來更順暢,還能直接省下一成的油耗。那麼,要如何跨過這道門檻?答案就是:「電腦」的加入!

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工程師們引入了「微控制器」(Microcontroller),你可以把它想像成一顆專注於特定任務的迷你電腦晶片。它能即時讀取引擎轉速、進氣壓力、油門深度、甚至異常爆震等各種感測器的訊號。透過內建的演算法,在千分之一秒、甚至微秒等級的時間內,精準計算出最佳的點火角度,並立刻執行。

從此,引擎的性能表現大躍進,油耗也更漂亮。這正是汽車電子控制單元(ECU)的始祖—專門負責點火的「引擎控制單元」(Engine Control Unit)。

汽車電子控制單元的始祖—專門負責點火的「引擎控制單元」(Engine Control Unit)/ 圖片來源:shutterstock

ECU 的失控暴增與甜蜜的負荷

第一顆 ECU 的成功,在 1980 年代後期點燃了工程師們的想像:「這 ECU 這麼好用,其他地方是不是也能用?」於是,ECU 的應用範圍不再僅限於點火,燃油噴射量、怠速穩定性、變速箱換檔平順度、ABS 防鎖死煞車,甚至安全氣囊的引爆時機……各種功能都交給專屬的 ECU 負責 。

然而,問題來了:這麼多「小電腦」,它們之間該如何有效溝通?

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為了解決這個問題,1986 年,德國的博世(Bosch)公司推出了一項劃時代的發明:控制器區域網路(CAN Bus)。你可以將它想像成一條專為 ECU 打造的「神經網路」。各個 ECU 只需連接到這條共用的線路上,就能將訊息「廣播」給其他單元。

更重要的是,CAN Bus 還具備「優先通行」機制。例如,煞車指令或安全氣囊引爆訊號這類攸關人命的重要訊息,絕對能搶先通過,避免因資訊堵塞而延誤。儘管 CAN Bus 解決了 ECU 之間的溝通問題,但每顆 ECU 依然需要獨立的電源線、接地線,並連接各種感測器和致動器。結果就是,一輛汽車的電線總長度可能達到 2 到 4 公里,總重量更高達 50 到 60 公斤,等同於憑空多載了一位乘客的重量。

另一方面,大量的 ECU 與錯綜複雜的線路,也讓「電子故障」開始頻繁登上汽車召回原因的榜首。更別提這些密密麻麻的線束,簡直是設計師和維修技師的惡夢。要檢修這些電子故障,無疑讓人一個頭兩個大。

大量的 ECU 與錯綜複雜的線路,也讓「電子故障」開始頻繁登上汽車召回原因的榜首。/圖片來源:shutterstock

汽車電子革命:從「百腦亂舞」到集中治理

到了2010年代,汽車電子架構迎來一場大改革,「分區架構(Zonal Architecture)」搭配「中央高效能運算(HPC)」逐漸成為主流。簡單來說,這就像在車內建立「地方政府+中央政府」的管理系統。

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可以想像,整輛車被劃分為幾個大型區域,像是車頭、車尾、車身兩側與駕駛艙,就像數個「大都會」。每個區域控制單元(ZCU)就像「市政府」,負責收集該區所有的感測器訊號、初步處理與整合,並直接驅動該區的馬達、燈光等致動器。區域先自理,就不必大小事都等中央拍板。

而「中央政府」則由車用高效能運算平台(HPC)擔任,統籌負責更複雜的運算任務,例如先進駕駛輔助系統(ADAS)所需的環境感知、物體辨識,或是車載娛樂系統、導航功能,甚至是未來自動駕駛的決策,通通交由車輛正中央的這顆「超級大腦」執行。

乘著這波汽車電子架構的轉型浪潮中, 2008 年成立的台灣本土企業威力暘電子,便精準地切入了這個趨勢,致力於開發整合 ECU 與區域控制器(Domain Controller)功能的模組化平台。他們專精於開發電子排檔、多功能方向盤等各式汽車電子控制模組。為了確保各部件之間的溝通順暢,威力暘提供的解決方案,就像是將好幾個「分區管理員」的職責,甚至一部分「超級大腦」的功能,都整合到一個更強大的硬體平台上。

這些模組不僅擁有強大的晶片運算能力,可同時支援 ADAS 與車載娛樂,還能兼容多種通訊協定,大幅簡化車內網路架構。如此一來,車廠在追求輕量化和高效率的同時,也能顧及穩定性與安全性。

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2008 年威力暘電子致力於開發整合 ECU 與區域控制器(Domain Controller)功能的模組化平台 /圖片來源:shutterstock

萬無一失的「汽車大腦」:威力暘的四大策略

然而,「做出來」與「做好」之間,還是有差別。要如何確保這顆集結所有功能的「汽車大腦」不出錯?具體來說,威力暘電子憑藉以下四大策略,築起其產品的可靠性與安全性:

  1. AUTOSAR : 導入開放且標準化的汽車軟體架構 AUTOSAR。分為應用層、運行環境層(RTE)和基礎軟體層(BSW)。就像在玩「樂高積木」,ECU 開發者能靈活組合模組,專注在核心功能開發,從根本上提升軟體的穩定性和可靠性。
  2. V-Model 開發流程:這是一種強調嚴謹、能在早期發現錯誤的軟體開發流程。就像打勾 V 字形般,左側從上而下逐步執行,右側則由下而上層層檢驗,確保每個階段的安全要求都確實落實。
  3. 基於模型的設計 MBD(Model-Based Design) 威力暘的工程師們會利用 MatLab®/Simulink® 等工具,把整個 ECU 要控制的系統(如煞車),用數學模型搭建起來,然後在虛擬環境中進行大量的模擬和測試。這等於在實體 ECU 誕生前,就能在「數位雙生」世界中反覆演練、預先排除設計缺陷,,並驗證安全機制是否有效。
  4. Automotive SPICE (ASPICE) : ASPICE 是國際公認的汽車軟體「品質管理系統」,它不直接評估最終 ECU 產品本身的安全性,而是深入檢視團隊在軟體開發的「整個過程」,也就是「方法論」和「管理紀律」是否夠成熟、夠系統化,並只根據數據來評估品質。

既然 ECU 掌管了整輛車的運作,其能否正常運作,自然被視為最優先項目。為此,威力暘嚴格遵循汽車業中一本堪稱「安全聖經」的國際標準:ISO 26262。這套國際標準可視為一本針對汽車電子電氣系統(特別是 ECU)的「超嚴格品管手冊」和「開發流程指南」,從概念、設計、測試到生產和報廢,都詳細規範了每個安全要求和驗證方法,唯一目標就是把任何潛在風險降到最低

有了上述這四項策略,威力暘確保其產品從設計、生產到交付都符合嚴苛的安全標準,才能通過 ISO 26262 的嚴格檢驗。

然而,ECU 的演進並未就此停下腳步。當ECU 的數量開始精簡,「大腦」變得更集中、更強大後,汽車產業又迎來了新一波革命:「軟體定義汽車」(Software-Defined Vehicle, SDV)。

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軟體定義汽車 SDV:你的愛車也能「升級」!

未來的汽車,會越來越像你手中的智慧型手機。過去,車輛功能在出廠時幾乎就「定終身」,想升級?多半只能換車。但在軟體定義汽車(SDV)時代,汽車將搖身一變成為具備強大運算能力與高速網路連線的「行動伺服器」,能夠「二次覺醒」、不斷升級。透過 OTA(Over-the-Air)技術,車廠能像推送 App 更新一樣,遠端傳送新功能、性能優化或安全修補包到你的車上。

不過,這種美好願景也將帶來全新的挑戰:資安風險。當汽車連上網路,就等於向駭客敞開潛在的攻擊入口。如果車上的 ECU 或雲端伺服器被駭,輕則個資外洩,重則車輛被遠端鎖定或惡意操控。為了打造安全的 SDV,業界必須遵循像 ISO 21434 這樣的車用資安標準。

威力暘電子運用前面提到的四大核心策略,確保自家產品能符合從 ISO 26262 到 ISO 21434 的國際認證。從品質管理、軟體開發流程,到安全認證,這些努力,讓威力暘的模組擁有最高的網路與功能安全。他們的產品不僅展現「台灣智造」的彈性與創新,也擁有與國際大廠比肩的「車規級可靠度」。憑藉這些實力,威力暘已成功打進日本 YAMAHA、Toyota,以及歐美 ZF、Autoliv 等全球一線供應鏈,更成為 DENSO 在台灣少數核准的控制模組夥伴,以商用車熱系統專案成功打入日系核心供應鏈,並自 2025 年起與 DENSO 共同展開平台化量產,驗證其流程與品質。

毫無疑問,未來車輛將有更多運作交由電腦與 AI 判斷,交由電腦判斷,比交由人類駕駛還要安全的那一天,離我們不遠了。而人類的角色,將從操作者轉為監督者,負責在故障或斷網時擔任最後的保險。透過科技讓車子更聰明、更安全,人類甘願當一個「最弱兵器」,其實也不錯!

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黃瓜也可以當甜點?瓜籽肉會發出碘的味道?探索瓜味的多重宇宙——《料理滋味創意地圖》
積木文化
・2024/08/19 ・1432字 ・閱讀時間約 2 分鐘

黃瓜 CONCOMBRE

黃瓜可以只做成冷盤沙拉,也能在鹽水、英式醃菜中展現出多種滋味,甚至可以煮成配菜。它的滋味比看起來的要複雜許多:很明顯它有綠質及強烈的葉綠素滋味,但也有碘和奶油味。沒有交集的兩個世界,讓這種蔬菜能往兩種滋味方向去發揮!

黃瓜的芳香輪,解鎖更多黃瓜搭配。 圖/積木文化《料理滋味創意地圖

正確切削黃瓜:善用皮與苦味的微妙平衡

黃瓜外皮呈綠色並略帶苦味,想當然爾也有葉綠素滋味⋯⋯我們去皮不是為了美觀,而是要除掉這種苦味。又或者,我們可以刻意保留全部或部分黃瓜皮,對這有點侵略性的味道做進一步運用。經過斟酌的苦味能帶來無可否認的餘韻,也讓這種蔬菜含水量相當高的芳香特性變得複雜。薄荷、蒔蘿、青蘋果等「綠色」食材會凸顯出黃瓜的清新。

善用瓜味,或許會有意想不到的美味。 圖/積木文化《料理滋味創意地圖

籽肉的碘香秘密:黃瓜與海鮮、乳製品是絕配

為何把黃瓜的果肉跟籽吃進嘴裡時,能感受到碘味和奶油味呢?答案是因為醛類*1,存在於麵包皮和多種油裡。出乎意料的是,黃瓜能跟海藻、牡蠣、麵包和奶油做組合。為了發揮這些香氣,我們不妨將乳酸化合物(芒果、荔枝等)搭配帶乳香的乳狀食物(如希臘優格,這解釋了希臘沙拉醬﹝Tzatziki﹞*2 之所以成功的原因。或是藍紋乳酪、昂貝爾藍紋乳酪﹝Fourme d’Ambert﹞、馬斯卡彭乳酪也可以),以及一些像孔德里約(Condrieu)這樣帶奶油香味的酒。有了黃瓜內部的果肉跟籽,這些組合就保證成功。

*1:主要為 (E,z)-2,6- 壬烯醛、2-壬烯醛(non-2-énal)。

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*2:譯注:以希臘優格和黃瓜碎粒為主要材料的沙拉。

除了海鮮、乳製品之外,還有其他食物也可以嘗試看看。 圖/積木文化《料理滋味創意地圖

來試試吧!甘納許巧克力黃瓜

  • 準備甘納許:煮滾 300 毫升的水,加入 1 克洋菜粉,離火並倒進 150 克的黑巧克力碎片攪打混合,再倒進容器裡約 1 公分高度,隨後放進冰箱至少一小時。
  • 準備黃瓜:將黃瓜(用果汁機)榨成汁。提取 150 毫升,取其中一半與 1 克洋菜粉和一茶匙糖一起煮沸。離火,將剩下的另一半加進去,放涼後小心地倒在巧克力甘納許上(約 0.5 公分高),然後放進冰箱。
  • 擺盤:切成固定長度(約 6 公分長,1.5 公分寬)。可和黑巧克力圓脆片(Tuiles)一起食用。

不同變化:富含葉綠素的活力蔬果汁

選擇未處理過的小黃瓜,連皮榨汁,增強青綠及微苦滋味。這種富含葉綠素的果汁可以調味油醋汁、雞尾酒(琴酒等)和西班牙冷湯。可以將果汁冷凍在冰塊盒裡供多次使用。

——本文摘自 拉斐爾.歐蒙(Raphaël Haumont)、提耶里.馬克思(Thierry
Marx),《料理滋味創意地圖:法國材料物理化學專家聯手米其林主廚,15種香調、80種常見蔬果食材的氣味因子,探索 1,500 種創新風味搭配!》,2024 年 8 月,積木文化,未經同意請勿轉載。

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從分子科學中發掘創新美食組合:巧克力配黃瓜其實很不錯?——《料理滋味創意地圖》
積木文化
・2024/08/15 ・2489字 ・閱讀時間約 5 分鐘

水蜜桃配杏桃、草莓配覆盆子、香草配巧克力或巧克力配椰子,這些經典搭配你覺得如何?那榛果配巧克力、開心果配覆盆子、檸檬配羅勒呢?面對上述搭配,手作職人和食品加工製造商只會發表「大家還沒有準備好吃別的東西」、「如果我們做點不一樣的東西,銷售量就會不好」之類的意見。真的是這樣嗎?這個美麗的世界裡明明存在著幾百種不同的氣味,為何美食界就只滿足於那幾十種呢?當我們瞭解每一種蔬果、每一塊巧克力、每一樣香料都含有幾百種味道和氣味分子後,就會明白,我們錯過的可是不計其數的搭配可能!

每種食材都蘊含有幾百種味道和氣味分子。 圖/envato

氣味分子的秘密:從香草到薄荷的驚人連結

食物配對(foodpairing)是以化學為依據的食材搭配研究,其核心想法是把「擁有越多共同分子」的食物搭配在一起。此理論奠定在紮實的生理面根基上:人們感知到的味道,是透過味覺接收器的化學活化作用進而做出的解讀,若兩種食物的分子組成類似,就會對接收器產生相似的作用。

實際作法如下。首先,我們利用分子分離技術(例如:層析法、光譜測定法等)針對「人對滋味的感知」進行系統分析,進而獲得食物的「分子身分證」。這部分的困難之處,在於要檢測出微量存在的分子,不過數據資料庫也隨著分析設備的進步而擴增當中。

在比較來自印度洋和大溪地的香莢蘭(planifolia)或中美洲的大花香莢蘭(pompona)時,所有香草莢都呈現出很強的「香草醛」(vanilline)訊號。然而,把香草概括成香草醛——更糟的是,把香草醛概括成一種產業用的廉價合成分子「乙基香草醛」(éthylvanillne)——實在過於簡化。事實上,香草家族彼此間所有味道與氣味(甜、水果、花卉、酚類、煙草、甘草、茴香等香氣)的微妙之處,都是由低強度分子訊號所產生的;這些訊號有時很難被偵測或鑑定出來,但卻蘊藏著濃郁芳香,以及「波本香草」、「大溪地香草」等的專屬標記。

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許多研究結果使我們能確定大部分食物中的活性分子,像是維生素、礦物鹽和微量元素、味道分子、氣味分子、糖、蛋白質、脂肪物質等。全球研究者也分析了烹煮帶來的影響。我們根據這些研究成果,集各式香氣分子特色繪製圖譜,並以此為基礎開創出新搭配。

我們也從香水、化粧品和葡萄酒領域中擷取靈感。在香水產業,順 -3- 己烯醇(cis-3-hexen-1-ol,又稱葉醇)已被認為是葉綠素新鮮度的標記,而 1,5- 環二烯(1,5-octadiene)則是下層植被和蘑菇的標記;我們將它們歸類進幾項風味類別裡(果香、綠質、脂肪等),定出了「參考分子」。

其他還有像是羅勒、藍莓、黑醋栗或百香果中都存在桉油醇(1,8-cinéol)與辛醇(1-octanol),而黑醋栗、草莓、芭樂、百香果和哈密瓜則都含有丁酸乙酯。草莓-羅勒-黑醋栗、草莓-百香果、黑醋栗-黑莓-羅勒或哈密瓜-百香果-芭樂的組合,就是出於這種「自然而然」的前提。有些食物也扮演著「媒合者」的角色,以薄荷為例:如果說巧克力跟薄荷、黃瓜與薄荷都搭得起來,那麼何不試試巧克力配黃瓜?我們已經試過囉,結果非常搭!(請見第82頁)

我們能在料理中做什麼呢?

說得清楚些:食物配對並不是要去預測新的「食譜」,而是新的「搭配可能」。雖然無法保證這些新組合真的都適合品嘗,但絕對值得一試,而廚師也得發揮他所有的技藝,把可能的組合變成美味佳餚。前面也提到,我們感受到的味覺解讀主要來自食物分子與接受器的結合,卻並非僅止於此。嘴唇、舌頭、上顎等在整體感知中也扮演重要角色,最後則是在味覺上是否產生情緒感受。因此,廚師在食物質地上所下的功夫,得和對滋味的用心一樣多,多方嘗試如鬆脆、柔軟、鮮嫩、凝膠狀、融化的、冷的、溫的、熱的等不同條件。

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這本書裡提供所謂的「三元素組合」,但你可以自由將其中兩兩一組做搭配,或藉由其他調性接近的食材讓組合更多元。例如,當提到蒔蘿(又稱小茴香)時,你可以用茴香、茴芹(又稱大茴香)、孜然或所有其他具綠質/茴香味的產品代替。在三元素組合裡,我們常提供兩種主要食材,以及第三種可以被當成調味品或「加分潤飾」的選項;後者會讓餐點滋味演變出新方向。如果食物在配對上可以透過相似性發揮,做到酸味+酸味、綠蔬+綠蔬、油脂香氣+油脂香氣等組合,那麼在烹飪時,藉由把具揮發性及更為濃郁的香氣搭在一起,重新取得平衡便很重要。

測驗食物的搭配,並非只是要開發新食譜,而是尋找食物之間新的可能性。 圖/envato

味覺上的私密性:蔬果結構與被隔絕的香氣

準備食物、切割食物、選擇某個部位來食用及烹煮⋯⋯這些不僅只是料理美學的問題,有時確實是出於味道才做出的選擇,而且還希望能加強某一種芳香氣味,將它從另一種氣味中隔絕出來。藍莓、無花果或小蕪菁從上到下/從中間到外圍都有一種「獨特」味道,黃瓜或韭蔥就沒有這種特性。韭蔥的綠色部位(綠質草本香)和白色部位(綠質豆科植蔬氣息)非常不同,黃瓜的皮(綠質草本香)和果肉(柑橘香)也不一樣,而果肉本身更不同於黃瓜的「籽」(碘味)。

我們選擇藉由揭開這些食物的各種芳香面向來剖析這些食物,讓你可以在滋味上搭配出最佳組合,並且創造前所未有的協調感。

遠離韭蔥佐油醋汁,讓我們試一試白色部位的韭蔥佐開心果油,或是以綠色部位的韭蔥配百香果吧!

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——本文摘自 拉斐爾.歐蒙(Raphaël Haumont)、提耶里.馬克思(Thierry
Marx),《料理滋味創意地圖:法國材料物理化學專家聯手米其林主廚,15種香調、80種常見蔬果食材的氣味因子,探索 1,500 種創新風味搭配!》,2024 年 8 月,積木文化,未經同意請勿轉載。

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