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番茄好營養,你為什麼要討厭它?

Gilver
・2015/08/17 ・3740字 ・閱讀時間約 7 分鐘 ・SR值 480 ・五年級

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我討厭番茄。

更精確一些來講,我討厭的是生番茄、或是未加調味的熟番茄,光是聞到它們散發出來的氣味,我就會一陣乾嘔。我想只要是個挑食的人,應該都能體會這種感受,諸如香菜、芹菜、茄子、苦瓜、青椒······討厭的人都大有人在,而且還會因此被同一張餐桌的長輩罵。這些經驗讓我覺得番茄非常的邪惡,於是我問GOOGLE網路上有沒有跟我一樣討厭番茄,然後找到了這兩個有趣的網站:「反番茄」「番茄是邪惡的」,甚至還有這部B級片《Attack of the Killer Tomatoes》(竟然還有續集),真讓我寬慰不少。

但許多人不能理解的是,我也有喜歡番茄的一面──我喜歡吃番茄醬。這讓我招致沒有原則的批評,還被指控只吃番茄化工製品、不吃真食物。可是,番茄醬不也是番茄的一種料理形式?番茄生的、熟的有差嗎?地球上一定不只有我討厭吃番茄,那我們這些番茄厭惡者該怎麼繼續在這個社會生存?懷著這些疑問,就讓我們來探索一下番茄的美麗與哀愁(?)。

歷史上的反番茄情節

今日全球廣泛種植的番茄起源於中、南美洲,在地理大發現後被引入歐洲,但它並不是一開始就受到人們的喜愛。當時的歐洲普遍仍是觀念保守的基督教社會,而番茄的外型引起虔誠的教徒激烈的反彈。若以植物解剖學的語彙來描述番茄,會是這樣子的:它擁有薄又柔軟的外果皮,中果皮和內果皮肉質化且發達,屬於一種漿果(berry);但在當時的神職人員眼中,它的顏色鮮紅、香味刺激,濕潤的果肉且豐富的汁液,簡直是個十足的催情之物,不道德、淫蕩、明顯的反基督!跟番茄相比,馬鈴薯就質樸得多,無性生殖的它一點都不煽情。[1]

即使番茄是今日備受人們愛戴的水果,過去也曾經被認為是邪惡的。圖片轉自Tomatoes ARE Evil 網站

而就植物分類而言,番茄屬於茄科(Solanaceae)、茄屬(Solanum)的植物,和同科的馬鈴薯、茄子一樣,在某些時候、某些部位含有吃多損體的龍葵鹼(solanine),更不用提哈利波特中的巫術魔藥材料──風茄(Mandrake),不但會讓人體肌肉鬆弛,根部還長得像人形,簡直就是惡魔的植物!在人們還沒有好好平心靜氣的認識番茄之前,它被認為是種不純潔且有毒的植物,直到18世紀義大利開始使用番茄製作濃湯或裝飾食材,人們才慢慢開始接受番茄,這過程中在世界各地還有許多拚死吃番茄、只為證明番茄無害的英雄傳說存在。[1]

料理與番茄

此後,番茄似乎就在料理界平步青雲,成為人們喜愛的食材。對廚師來說,番茄不只是種水果,它可是鮮味的炸彈。從義式肉醬麵到世界上最複雜的雞尾酒「血腥瑪麗」,中式的番茄炒蛋到吃火鍋時搭配的菜盤,都有番茄的蹤跡。

在集結多篇研究鮮味(umami)文獻的書籍《鮮味的秘密》中描述道:異於其他蔬果,番茄本身就富含鮮味,兼具形成基本鮮味的麩胺酸鹽及形成協同鮮味的核苷酸鹽,且還會隨著果實成熟的過程急遽增加。番茄也有多種料理形式,例如日曬的番茄乾、生菜沙拉小番茄、完熟番茄糊罐頭和番茄醬,都有作為鮮味增味劑的功用。此外,除了鮮味本身能增進人類的食慾,增強鮮味的幅度還具有連帶增加鹹味和甜味、掩蓋苦味的功用,在料理上面能發揮絕佳的功能。[2] 

番茄這麼好,你為什麼要討厭它?

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番茄汁在台灣仍然是受歡迎的「保健食品」。Photo credit: Ricardo Liberato

除了「美味」(呃),家長最常試圖拿來說服孩子吃番茄的理由,莫過於茄紅素(lycopene)了。茄紅素是一種抗氧化物質,被認為能夠降低心血管疾病、骨質疏鬆和多種癌症的機率,且被認為甚至比維他命C還要厲害。[3] 雖然確切的作用機制尚未研究透徹,但科學家總是發現常食用番茄的人和這些疾病似乎比較無緣。茄紅素種種好棒棒的保健效果,如同那句義大利諺語:「番茄紅了,醫生的臉就綠了」,讓番茄成為世界各地的保健明星,種種番茄產品的商業廣告鋪天蓋地席捲而來······

然而,雖然談到茄紅素就讓人聯想到番茄,但目前還沒有證據說明茄紅素就是某些人討厭番茄的原因。事實上,人挑食的原因可能相當複雜,而主觀喜惡的挑食習慣經常牽涉到風味(flavor)的概念。[2]

風味是一種綜合性的複雜感官印象,除了酸、甜、苦、鹹、鮮這五種基本味道(taste)之外,還會受到視覺、聽覺、質感、溫度和最重要的嗅覺影響。回想一下美味的炸雞吧!它金黃而酥脆、散發著油脂香氣,趁熱一口咬下、發出清脆的聲響,任誰都無法抵抗炸雞的誘惑。但也因為口感是如此複雜,每個人挑食的環節可能都不一樣,因此要找出某人討厭吃某種食物是歸因於哪種化學分子,在研究上是相當困難的。[註]  但幸運的是,還真的有一項蔬菜被找到厭惡的關鍵了──而且它提供了絕佳的理由,讓挑食者得以對不挑食者大聲宣告:「你根本不懂我的感受!」

子非吾,安知吾之惡?

讓我們來看看另一種人們好惡兩極的食物—香菜(cilantro,Coriandrum sativum)吧!這種台式小吃裡經常可以看見的香料也擁有特殊的香氣,喜歡香菜的人可能會形容它芬芳、具有香草或柑橘氣息,讓食物的香氣更加撩人;但厭惡香菜的人,卻說它聞起來像肥皂、泥巴、根本不是食物,只要兩方陣營的人同時去逛夜市,就會為要不要加香菜而吵嘴。

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香菜是許多台式小吃和中式料理的好朋友,但有些人可不這麼想。Source: wikipedia

香菜的喜惡研究,在2012年於學術期刊《Flavour》第1輯收錄了兩篇。Mauer和El-Sohemy的研究調查了加拿大境內1639名人種各異的青年們對香菜的喜惡,發現各族裔討厭香菜的比例不一,且東亞裔別討厭香菜的比例最高(21%)其次是高加索裔、非裔、南亞裔、西班牙裔,最少是中東裔(3%)。[4]

另一篇更精采了,Eriksson等人的研究找出了香菜喜惡和遺傳組成可能的重要關鍵。他們找來了14604名討厭香菜、11581名喜歡香菜的歐洲裔受試者,以基因體(genome-wide)的單核苷酸多型性(single-nucleotide polymorphism, SNP)檢測這兩大群人的遺傳資訊,試圖透過比對、找出在廣闊的基因大海中哪些位點可能跟香菜喜好有關。研究結果顯示,有個位在第11號染色體的嗅覺受器基因OR6A2和香菜的喜好顯著相關,而OR6A2基因的角色正是幫助人類偵測醛類物質(aldehydes)的氣味—-而那正好就是香菜的魅力所在![5]

所以我說,討厭番茄到底該怎麼辦?

前面說了那麼多番茄的優點,但討厭番茄的人就是討厭啊,該怎麼辦?如果你是家長或是一個關心朋友身體健康的人,或許你可以幫助番茄厭惡者去了解它的厭惡,究竟存在哪個口感的組成環節。

在嗅覺和基本味道的處理上,你可以將番茄跟其他富有風味的食材一起煮成湯或夾在一起,比如說火鍋或漢堡,但這招許多家長應該已經會了。

相較於煮爛的番茄或番茄醬,生番茄保持完整形態時細胞壁結構完整,質感介在柔軟與清脆的曖昧地帶之間,中間的種子黏滑,質感複雜,可能構成一種討厭的理由;因此,透過烹煮來完整破壞番茄的型態,或許有助於厭惡者接納番茄,且這也和我們傳統上蔬果要趁生鮮吃的觀念並不相同。

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番茄醬或是番茄鯖魚罐頭,或許是討厭番茄者的福音。Source: wikipedia

如果上述的方法都行不通,但他喜歡吃番茄醬,那其實也無妨。番茄醬其實就是完熟番茄糊加以調味的形式,並沒有和生鮮番茄差太多。已經有研究指出,比起生番茄,經過高溫烹煮過的蕃茄,其所含的茄紅素會改變構型、更容易被人體吸收(35%)。[6] 又如果你在意的是茄紅素的有無,其實讓厭惡者多吃西瓜、紅心芭樂、紅甜椒、木瓜就好了,因為這些水果也有茄紅素。[7]

最後,求求各位喜好番茄的人,別再對厭惡番茄者如此苦苦相逼啦!

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圖片轉自Tomatoes ARE Evil 網站。

 

註:另一方面,科學家已有發現幾個番茄為人喜愛的關鍵化學分子或許可以提供線索,例如檸檬醛(geranial)這種氣味分子。番茄的口味主要由糖類、有機酸、以及香氣物質所組成,而Klee等人發現,轉殖了含有羅勒(Ocimum basilicum)檸檬醛合成酵素的番茄變得更受人喜愛[8],這個發現同時也在超市難見的非商業生產「家傳番茄」(heirloom tomatoes)品系中被證實,這些風味絕佳的番茄品系比一般超市的番茄含有更多的檸檬醛。[9]

參考文獻

  1. 史都華‧李‧艾倫(Stewart Lee Allen)著,《惡魔花園-禁忌的美味(In the Devil’s Garden: a sinful history of forbidden food)》(朱衣譯)(生活文化,2005),24-29。
  2. 歐雷‧G‧莫西森(Ole G. Mouritsen)與克拉夫斯.史帝貝克(Klavs Styrbaek)著,《鮮味的秘密:大腦與舌尖聯合探索神秘第五味!(Umami: unlocking the secrets of the fifth taste)》(羅亞琪譯)(臺北市:麥浩斯出版,2015),132-134
  3. Bhowmik, Debjit, et al. “Tomato-a natural medicine and its health benefits.”Journal of Pharmacognosy and Phytochemistry 1.1 (2012): 33-43.
  4. Mauer, Lilli, and Ahmed El-Sohemy. “Prevalence of cilantro (Coriandrum sativum) disliking among different ethnocultural groups.” Flavour1.1 (2012): 1-5.
  5. Eriksson, Nicholas, et al. “A genetic variant near olfactory receptor genes influences cilantro preference.” Flavour 1.1 (2012): 22.
  6. Subramanian, Sushma. “Fact of fiction: raw veggies are healthier than cooked ones.” Scientific American. May 31 (2009).
  7. Ouellette, Jennifer. “Taster’s Choice: Why I Hate Raw Tomatoes and You Don’t.”
  8. Davidovich-Rikanati, Rachel, et al. “Enrichment of tomato flavor by diversion of the early plastidial terpenoid pathway.” Nature biotechnology 25.8 (2007): 899-902.
  9. Jabr, Ferris. “Dollars and Scents: The Chemistry of a Delicious Tomato.” Scientific American. May 24 (2012)
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Gilver
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畢業於人人唱衰的生科系,但堅信生命會自己找出路,走過的路都是養份,重要的是過程。

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鳥苷三磷酸 (PanSci Promo)_96
・2022/11/01 ・2113字 ・閱讀時間約 4 分鐘

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失戀要吃「香蕉皮」,原來是真的?不但營養,還可以做甜點!
Evelyn 食品技師_96
・2022/09/30 ・3699字 ・閱讀時間約 7 分鐘

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香蕉皮太難吃?磨成粉就好啦!

香蕉氣味芬芳、味甜爽口、肉軟滑潤,幾乎人人都愛吃。通常大家吃完香蕉後,剝下的香蕉皮,都直接扔進垃圾桶。然而,根據外媒 ScienceDaily 的報導,其實香蕉皮的營養價值很高,被丟掉實在太可惜了!

香蕉皮因纖維含量極高(纖維質約佔了一半),不適合生吃,但 ACS 食品科學與技術期刊上最新的研究發現,這些香蕉皮乾燥後,磨成一種富含纖維、鎂、鉀和抗氧化物的「香蕉皮粉」,即可廢物再利用。

科學家們嘗試將香蕉皮粉取代一部分的麵粉,加入甜餅乾的麵糊中,製作成香甜的香蕉皮餅乾。結果發現香蕉皮粉取代麵粉比例愈多的餅乾,纖維、酚類物質含量愈高,抗氧化活性更好。

其中,以 7.5% 香蕉皮粉取代麵粉所做出來的餅乾,風味甚至比只用麵粉烘烤的餅乾更加美味[1]。如此看來,我們似乎可以利用香蕉皮粉替換掉麵包、蛋糕或餅乾配方中的精緻麵粉,使這些邪惡的烘焙點心變得更營養。

香蕉皮真的有那麼厲害嗎?

國立中興大學食品安全研究所、食品暨應用生物科技學系及食品業者共同開發的香蕉皮餅乾產品「Happy 蕉朋友」。圖 / 遠見雜誌

香蕉營養又好吃,其實「皮」比果肉更營養?!

香蕉果肉本身含有豐富的營養成分,包括鉀、鎂、葉酸、維生素 C、維生素 B6、色胺酸及膳食纖維等。果肉柔軟香甜,無種子且易剝皮,如此方便又營養的水果幾乎人人愛吃[2]

而香蕉皮的營養價值更勝果肉,除了擁有果肉原本的營養素之外,還含有更多的膳食纖維、蛋白質、色胺酸、血清素與其它生物活性物質。據研究,香蕉在成熟的時候,香蕉皮中的血清素濃度是果肉中的三倍[3]

傳統上,香蕉皮被視為一種中藥材,〈中藥大辭典〉中提到《廣東中藥》如此記載:「蕉皮為芭蕉科植物甘蕉之果皮,原植物見香蕉條。秋季收拾蕉皮曬干。果皮,鮮者黃綠色,干者黑褐色,呈不規則之條塊狀, 軟而韌,纖維眾多,具有較長的果柄,柄之纖維性較強,長約 4 至 5 厘米。以干燥、潔凈者為佳。主產廣東。內服治痢疾。炒過煎水服,治霍亂肚痛。煎水洗治皮膚瘙癢。」

而在現代藥理上,許多動物實驗已證明,香蕉皮具有抗氧化、改善情緒、治療憂鬱症、抗腫瘤和降血壓等效果[4]

香蕉在成熟的時候,香蕉皮中的血清素濃度是果肉中的三倍。圖/Unsplash

阿嬤說:「失戀就要吃香蕉皮!」,真的假的?

說到香蕉皮具有改善情緒的效果,讓人不禁想起有一種說法是「失戀要吃香蕉皮」,這是為何?

因為香蕉皮中含有豐富的兩種物質,分別是色胺酸與血清素。

色胺酸(tryptophan)是無法經由人體合成的必需胺基酸,只能從食物中攝取而來。其可減少抑鬱症狀和焦慮、提高睡眠效率和睡眠時間、改善經前症候群、調節腸道微生物組成和多樣性、抗發炎、抗氧化等作用。

而色胺酸亦是「血清素」的前驅物,血清素(serotonin)是人體中重要的神經傳導物質。

色胺酸在腦幹中的縫核神經細胞被轉化為 5-羥基色胺酸(5-hydroxytryptophan, 5-HTP),5-HTP 在血液中被運送到大腦轉換成血清素,也稱為 5-羥色胺(5-hydroxytryptamine, 5-HT)[5]

血清素是大腦的一種快樂因子,可幫助穩定情緒和抗抑鬱 、減緩神經活動,達到身體放鬆,引起愉悅和睡意的作用。另外,香蕉所含的維生素 B6 也可刺激血清素的產生[2, 5]

香蕉皮含有血清素,可以幫助穩定情緒和抗抑鬱。圖/Pexels

青香蕉抗性澱粉可替代麵粉做成更營養的甜點

雖然香蕉皮營養價值高,又可以幫助心情變好,不過應該沒有消費者會想直接吃皮…

不用擔心,其實我國早在 2003 年,就利用國產青香蕉加工,連皮攪碎、過濾水份,去除雜質使澱粉沉澱,反覆脫水再磨成細粉,製成具高含量抗性澱粉的「青香蕉高纖維粉」[6, 7]

它具有顏色白、吸水性低的優點,可應用於麵包及糕點等烘焙製品,強化膳食纖維並調整產品質地,提升產品附加價值[6]

但之所以使用青香蕉,而不是黃熟香蕉,是因青香蕉的抗性澱粉(resistant starch, RS)含量較高。

抗性澱粉,是一種不易被人體消化吸收的澱粉,與膳食纖維具有類似的效果,除了不易消化吸收,增加飽足感,促進腸胃道蠕動。還能抑制餐後血糖升高,降低胰島素分泌,增加脂肪代謝速率,不易囤積脂肪,是良好的澱粉選擇。

據研究,以青香蕉抗性澱粉取代部分麵粉所製成的吐司,不但降低吐司的升糖指數(glycemic index, GI)[註],且風味、口感及色澤比一般的吐司更受到消費者的喜愛[8]

在臺灣,香蕉一年四季都盛產,但有時產量過剩造成價格低落,利用這套技術,就可以解決部分香蕉滯銷的問題[6]

國產青香蕉高纖維粉富含抗性澱粉。圖 / 參考資料 6
國產青香蕉高纖維粉製成的高纖涼麵。圖 / 參考資料 6

香蕉皮健康又營養,由它做的點心就可以放心吃嗎?

不過就算香蕉皮營養價值這麼高,也不代表我們可以盡情享用香蕉皮做的烘焙點心。

以先前提到的研究結果為例,香蕉皮餅乾確實比一般的餅乾營養價值高,但本質上仍是餅乾,一樣含有麵粉、油與糖的精緻食品,一樣會吃進許多熱量與油脂,最終導致肥胖。

所以香蕉皮做的點心還是適量解饞就好,不能因為它比較健康就吃得太過分囉!

除了香蕉皮之外,其實許多水果果皮的營養素比果肉來得多,這是因為果皮通常含有更豐富的植化素(phytochemicals),指的是存在於植物中的天然化學物質,為植物天然色素和氣味的主要來源,人體無法自己製造,必須從各種食物中攝取[9]

植化素在人體中可以清除自由基、抗氧化、降低發炎反應或提升抵抗力,而不同顏色的蔬果含有不同種類的植化素,像是蘋果皮含有多酚類、槲皮素、花青素(紅蘋果才有)[10];葡萄皮含有多酚類和花青素(紫葡萄才有)[2]

紅蘋果含有多酚類、槲皮素、花青素;紫葡萄含有多酚類和花青素。圖/Pixabay

不過這些營養的植化素經過加工後,可能或多或少被破壞、流失掉。一般來說,光線、空氣,還有 pH 值變化、溫度和接觸到金屬陽離子等,都是影響植化素變質的因素。

當然,除了蘋果和葡萄之外,水梨、蕃茄、桃子、李子等都是很適合連皮一起吃的水果。這樣不但省了削皮的麻煩,還可以攝取到豐富的植化素及膳食纖維,更減少廢棄物的產生[11]

不過要注意的是,記得要將果皮刷洗乾淨後再分切,以避免刀子將果皮細菌帶進果肉喔!

註解

  • 升糖指數(glycemic index, GI):是以「食用純葡萄糖後的血糖增加值」為基準,和「食用其他食物後血糖之增加值」來比較所得之指數,可藉以評估食用不同食物後,對餐後血糖造成的影響。一般來說,葡萄糖的分子小,容易被腸胃道吸收,因此會引起較大的血糖起伏,GI 值也會比較高[12]

參考資料

  1. Shafi, A., Ahmad, F. and Mohammad, Z. H. 2022. Effect of the Addition of Banana Peel Flour on the Shelf Life and Antioxidant Properties of Cookies. ACS Food Science and Technology 2: 8 1355-1363.
  2. 行政院農業委員會,2019。10 香蕉/15 葡萄。國產農漁畜產品教材。
  3. Gonçalves, A. C., Nunes, A. R., Alves, G. and Silva, L. R. 2021. Serotonin and melatonin: plant sources, analytical methods, and human health benefits. Revista Brasileira de Farmacognosia 31: 2 162-175.
  4. 韋婕婷,2013。香蕉果皮與一枝香之生物活性成分之探討。國立宜蘭大學食品科學系碩士學位論文。宜蘭。
  5. 高澔宇,2019。香蕉花、皮、果肉作為機能性食材之可行性研究。天主教輔仁大學生命科學系研究所碩士論文。新北。
  6. 行政院農業委員會,2003。國產青香蕉高纖維粉之開發與應用。農政與農情第 258 期。
  7. 行政院農業委員會,2003。國內第一家青香蕉製成抗性澱粉 獲日本人青睞。農業知識入口網。
  8. 陳麒升,2021。綠香蕉加工對香蕉產業影響的研究。國立臺灣大學生物資源暨農學院生物產業暨傳播發展學系碩士論文。臺北。
  9. 衛生福利部國民健康署,2021。天然蔬果 抗疫給力 吃出五彩人生
  10. 行政院衛生署。蘋果 記憶之果的營養成分。財團法人台灣癌症基金會。
  11. 衛生福利部國民健康署,2018。低碳飲食 愛護地球守護健康 國健署提供選購三原則 讓減碳從飲食做起
  12. 衛生福利部國民健康署,2022。「國人膳食營養素參考攝取量」第八版 – 碳水化合物
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Evelyn 食品技師_96
16 篇文章 ・ 13 位粉絲
一名食品技師兼研發專員,對食品科學充滿熱忱。有鑒於近年發生許多食安風暴,大眾對於食品安全的關注越來越高,網路上卻充斥著不實資訊或謠言。希望能貢獻微薄之力寫些文章,讓更多人有機會認識食品科學的正確知識!想獲得更多食品營養資訊可追蹤作者的粉絲專頁喔!https://www.facebook.com/profile.php?id=100066016756421

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鹹味小知識:蜜蜂比較喜歡鹹鹹的花蜜?
椀濘_96
・2022/04/26 ・3413字 ・閱讀時間約 7 分鐘

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民以食為天。日常裡,我們習慣以鹹食作為正餐,可想而知,鹹的味覺感知一定有著其必要性,使得我們懂得去尋找並補充帶有鹹味的食物。

食鹽長怎樣?

聰明的你或許已經想到了!關於鹹味,那就不得不提——鹽。

現代人類在食物中添加鹽作為調味劑,統稱為食鹽。我們常使用的餐桌鹽為一種含有 97~99% 氯化鈉(NaCl)的精製鹽。

常見的食鹽,餐桌鹽。圖/維基百科

氯化鈉是一種常見的離子化合物,在多數情況下呈現白色粉末狀,其結晶為半透明的立方體;其內部結構為史上第一個測試的晶體結構,由帶正電荷的 Na+ 和帶負電荷的 Cl所組成。Na+ 與 Cl在相互垂直的 3 個方向平面上,以 1:1 的比例均勻分布,如下圖所示。

圖中的綠色圓球為氯離子(Cl-),紫色為鈉離子(Na+)。圖/維基百科

鹽含有維持生理機能的所需物質,除了用來增添風味、滿足口腹之慾以外,也能讓我們從中獲取所需的營養。適當攝取氯化鈉對健康有許多好處,不僅有助於使肌肉鬆弛,也能幫助細胞吸收養分。

而氯化鈉當中的鈉離子,更是在人體中扮演著重要角色!

「鈉」很重要,「鈉」很重要,「鈉」很重要!

鈉離子為體液中重要的電解質,可以維持神經和肌肉正常活動;血液中的鈉離子濃度影響著神經傳導物質的信號;而鈉離子也幫助代謝、維持體內滲透壓,以及穩定酸鹼平衡等重要生理活動。

除此之外,鹹味的感受主要也是透過鈉離子觸發的

這邊我們額外提一下,味覺的感受可分為兩種:一種是透過 G 蛋白耦合受體獲得的,也就是讓味覺感受器及味道分子耦合味蕾上的 G 蛋白味導素(Gustducin),進而產生甜味、苦味、鮮味;另一種則是離子(如:H+、Na+ 等)通過味覺細胞上的離子通道,導致細胞的膜電位產生變化,進而引發神經刺激,產生酸味和鹹味。

酸與鹹的感受像是離子通過安檢閘門;而苦、甜、鮮則像是積木,需兩兩吻合才能結合。圖/NIH[1]

回到鹹味的感受,當鈉離子經由味覺細胞頂端微絨毛表面的鹹味受體——上皮鈉離子通道(epithelial sodium channel)進入細胞後,就會造成細胞內的膜電位改變,促使味覺細胞釋出神經傳導物質,刺激感覺神經末稍,將神經動作電位傳達至腦部,感受出鹹味。

人體一旦缺乏鹽分,或者說是缺乏鈉時,會造成體內電解質失衡。頭痛、暈眩、懶散等初期症狀較不易察覺;然而,嚴重的話,則可能引發肌肉痙攣、血壓下降,甚至心臟衰竭而死亡。

另外,我們也需要知道,不只是人類,對於所有動物而言,鹽分的攝取是非常必要的。

只要是動物都需要鹽哦!

動物如何攝取鹽分與飲食方式有關。牠們會想方設法尋覓鹽分,如肉食性動物可透過捕食獵物獲得,肉品中的鈉含量足以供牠們維持生理運作;然而,植物無法提供足夠的鹽分,因此,野外的草食性動物會大群移動、遷移尋找有鹽分的地方,如鹽土、天然礦鹽等,而圈養型的飼主則需提供鹽磚,讓動物透過舔舐含鹽物質,滿足自身所需的營養。

野外的草食性動物會大群移動、遷移尋找有鹽分的地方,如鹽土、天然礦鹽等。圖/Pixabay

當然,那些在植物周圍打轉的昆蟲也不例外——牠們亦須設法獲取鹽分。

近期,皇家學會(Royal Society)《生物學報》(Biology Letters)發布了一篇與動物攝取鹽分相關的報告。研究發現,蜜蜂這類會幫助植物授粉的物種(pollinator,可譯為傳粉者)會在吸食花蜜時,選擇含鹽量較高的植物,藉此補充自身所需的鈉。

蜜蜂比較喜歡鹹鹹的花蜜?

過去就有研究表明,蜜蜂主要吸食的花蜜僅含有少許營養素,而所採集的花粉中,主要為鉀、鈣、鎂等礦物質,其含量在夏秋兩季之間會有所不同。

由此可知,僅靠花卉飲食並不足以維持個體生命,甚至是支撐起整個蜂群,因此蜜蜂會透過其他攝食方式來補足所需的礦物質,其中則包括鈉。例如:比起在乾淨的水源中覓食,蜜蜂反而更喜歡「骯髒」(這裡的骯髒是指富含化合物)的水,又或者是食用腐爛的水果、肉品,從中取得鈉。上述兩個例子也在實驗中發現,比起攝取其他礦物質,蜜蜂更偏愛鈉

綜上所述,再回到生物學報上的研究報告,該研究團隊試著證明比起髒水及腐食,花蜜中的鈉含量若是足夠,或許也會受牠們青睞,進而從中獲取營養。於是,團隊提出了這樣的問題:「花蜜含鈉量的多寡,是否會影響蜜蜂吸食時選擇的花卉?」換句話說,就是「含鈉量越高的花蜜,是否更能吸引蜜蜂拜訪?」

含鈉量越高的花蜜,是否更能吸引蜜蜂拜訪呢?圖/Pixabay

實驗過程及結果

該研究團隊選擇了五種原產於佛蒙特州(該實驗室位置)的開花植物,其中包括蓍草和紫錐花,並種植在面積約一個籃球場大的溫室裡。

在每個溫暖、有陽光、適合授粉的日子裡,研究人員都會使用微型手動泵,將原有的花蜜從花中吸出,改以含糖溶液代替。每一種植物中,有一半被注入含有 1% 鹽的人造花蜜,而另一半則不含鹽;隨後,全天觀察植物,追蹤前來拜訪花朵採蜜的蜜蜂、螞蟻和蝴蝶。實驗從 2021 年 7 月開始進行,為期一個月。

實驗結果發現,對於任一種花而言,被含鹽花蜜的花所吸引的各類傳粉者,為僅含糖的兩倍;進一步說明,花蜜中的鈉含量多寡,確實影響了傳粉者對於花卉個體的選擇。

現代植物已經演化出許多種方法來吸引傳粉者,其中包括產出含有傳粉者必需的營養物質之花蜜,吸引牠們前來幫助授粉。

鈉是傳粉者必需的礦物質。考量到植物的花蜜中通常含有少量鈉,而在同一物種中,鈉的含量可能因個體而異,加上現階段關於花蜜與傳粉者間的相關研究較少;因此該團隊人員就實驗結果討論出:花蜜中的鈉可能在植物—傳粉者相互的生態和演化中,發揮著重要但仍未被重視的作用

實驗結果發現,花蜜中的鈉含量多寡,確實影響了傳粉者對於花卉個體的選擇。圖/Pixabay

結語

筆者認為,動物均有尋找鹽分的能力,若花蜜中含有足夠的鈉,那麼就近取得確實容易許多,似乎就不用倚靠其他方式來攝取鈉。筆者也期待未來能有更深入的研究,進一步確認兩者間的相關性,甚至是演化趨勢。

最後,不忘提醒讀者,現代社會中鹽分的攝取非常容易,人類膳食中大多數的鈉來自食鹽,而在一般情況下,人體所需的鈉含量不易缺乏。根據世界衛生組織建議,成年人每天應攝取少於 2,000 毫克的鈉,相當於 5 公克的食鹽。因此,在享用美食的同時,應謹記鹽攝取量不宜超過每日所需。高鹽飲食可能出現高血壓、中風、心臟病等健康危機。

註解

  1. Purves D, Augustine GJ, Fitzpatrick D, et al., editors. Neuroscience. 2nd edition. Sunderland (MA): Sinauer Associates; 2001. Taste Receptors and the Transduction of Taste Signals.

參考資料

  1. Pollinators like their flowers with a dash of salt—Science news
  2. Finkelstein Carrie J., CaraDonna Paul J., Gruver Andrea, Welti Ellen A. R., Kaspari Michael and Sanders Nathan J. (2022). Sodium-enriched floral nectar increases pollinator visitation rate and diversity. Biology Letters. 18:20220016
  3. Bonoan, R.E., Tai, T.M., Tagle Rodriguez, M., Feller, L., Daddario, S.R., Czaja, R.A., O’Connor, L.D., Burruss, G. and Starks, P.T. (2017). Seasonality of salt foraging in honey bees (Apis mellifera). Ecological Entomology, 42: 195-201.
  4. Dorian, N.N. and Bonoan, R.E. (2021). Stingless bees (Apidae: Meliponini) seek sodium at carrion baits in Costa Rica. Ecological Entomology, 46: 492-495.
  5. Insects & Pollinators
  6. 新竹市立動物園—草食動物營養知識 / 需要吃鹽?
  7. 鹽的故事:妙不可「鹽」–鹽的重要性與應用—科技大觀園
  8. 味覺產生的分子機制上(Taste)—科學 Online
  9. 味覺產生的分子機制下(Taste)—科學 Online
  10. 氯化鈉—科學 Online
  11. 食鹽—維基百科
  12. 氯化鈉—維基百科
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椀濘_96
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