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喝母乳讓我們的智力變高?

林希陶_96
・2015/03/30 ・1537字 ・閱讀時間約 3 分鐘 ・SR值 479 ・五年級
source:Daniel Lobo
source:Daniel Lobo

這幾天台灣媒體出現了一則關於喝了母乳,長大就會比較賺錢的新聞,很多家媒體都有跟進這一則,連公視都不能免俗。當然我知道很多人都不假思索,媒體的力量是很恐怖的,這種文章在FB上也一下子就傳開了。

遇到這種情況,個人能做的還是先去找了原文出來看。不看還好,一看還真的看出不少問題。我只能將我知道的部分一一說明如下:首先,各家媒體都寫錯出處了,這篇文章是出自《The Lancet Global Health》,而非《The Lancet》。不是看到有Lancet就直接翻譯成刺胳針,其實差很多好嗎?不是同一個集團出的就是同一本期刊,真要危言聳聽也不要這樣。

這個研究從1982年就開始做,當時收了5914個小孩。到2012年追蹤時,剩下3493人,也就是說1421個人不見了。不見的這些人,到底是怎麼樣的分布,這個研究完全沒有提及。這明明是很重要的一件事,假如漏失的資料都集中在哺餵母乳小於一個月這一組的話,那不是整個研究結果就偏差了?

細看這篇論文會發現,這個研究分成兩大部分。一個自變項是哺乳持續時間,另一個是「母乳為主要食物,不吃其他東西」的持續時間。依變項都是智力、學業程度與三十歲時的月收入。新聞的焦點都放在第一個部分,第二個部分卻沒有人討論。但是很有趣的是,第二個部分做不太出來。研究者將「母乳為主要食物,不吃其他東西」的持續時間分成五組:小於一個月、1-1.9、2-2.9、3-3.9、四個月以上。當控制住混淆變項時,在智力與月收入上並未顯著。這個結果告訴我們,即使「只喝母乳不吃其他東西」連續四個月以上,比起「只喝母乳不吃其他東西」小於一個月者,它在智力與收入上並未有明顯效果。這也是很重要的結果,很可惜大家都不關心。

第一個部分研究者將哺乳持續時間也是分成五組,分別為小於一個月、1-2.9、3-5.9、6-11.9、12個月以上。當控制住混淆變項時,在智力、學業成就與月收入上都有顯著沒錯。但是很特別的是,沒有做事後比較。這個真的是很奇怪的地方,好像研究法都不知道學到哪裡去了。這樣的結果可以說哺餵母乳大於一年的確實比哺餵母乳小於一個月的人,狀況比較好,但是哺餵母乳大於一年的與哺餵母乳6-11.9個月到底有沒有差別?很抱歉,裡面並未陳述這個部分。合理推測是其中必有詐啊!

至於在討論中,作者自陳在混淆變項的控制中少了「父母親智力」這一項。但是這偏偏是最重要的一件事,因為智力的遺傳中最大的變數就是父母智力。這一項沒控制好,拉一推其他不重要的變項來玩,到底是要玩什麼呢?

另外,這篇研究還有談到,收入的多寡,智力反而佔比較重要的比重,大約72%,哺育母乳的重要是28%。也就是說影響收入的多少,還是智力影響較大。但是什麼會影響智力,這件事情就複雜了,不是只有哺育母乳這件事。如上所述,父母本身的智力夠高還是最重要的事,如果自己不會爬,千萬不要覺得小孩就會飛。

還有一個小問題是台灣媒體主動加料一事。在論文中,研究者推測母乳的好處是裡面有long-chain saturated fatty acids,直譯為長鏈飽和脂肪酸。但多家媒體自動加入「不」字,自己主動變成長鏈「不」飽和脂肪酸。但是這兩種脂肪酸在母乳中都有,大家不要誤以為只有一種。

最後,雖然這篇有很多我所認為的問題,但最大貢獻就是追蹤了三十年。有做過研究的人都知道,這件事真的是難上加難,難如上青天。能做到這件事情的人實在太少了,除非背後有巨大資源介入。

同場加映:

參考資料:

  1. Victora CG, Horta BL, de Mola CL, et al. Association between breastfeeding and intelligence, educational attainment, and income at 30 years of age: a prospective birth cohort study from Brazil. The Lancet Global Health. Volume 3, No. 4, e199–e205, April 2015. DOI: http://dx.doi.org/10.1016/S2214-109X(15)70002-1
  2. 研究:母乳寶寶長大後較會賺錢(中央社)
  3. 餵母奶較聰明(公視)
  4. 寶寶常喝母乳 智商、收入較高(自由)

轉載自作者部落格暗香浮動月黃昏

文章難易度
林希陶_96
78 篇文章 ・ 48 位粉絲
作者為臨床心理師,專長為臨床兒童心理病理、臨床兒童心理衡鑑、臨床兒童心理治療與親子教養諮詢。近來因生養雙胞胎,致力於嬰幼兒相關教養研究,並將科學育兒的經驗,集結為《心理師爸爸的心手育嬰筆記》。與許正典醫師合著有《125遊戲,提升孩子專注力》(1)~(6)、《99連連看遊戲,把專心變有趣》、《99迷宮遊戲,把專心變有趣》。並主持FB專頁:林希陶臨床心理師及部落格:暗香浮動月黃昏。


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糖漿加了小蘇打粉就膨漲?解析《魷魚遊戲》中的椪糖製作原理

Evelyn 食品技師_96
・2021/10/27 ・2842字 ・閱讀時間約 5 分鐘

超夯韓劇《魷魚遊戲》近期成為熱門討論話題,尤其椪糖關卡使南韓童年美食遊戲「戳椪糖」爆紅,劇情中玩家必須使用牙籤將椪糖上的圖案取下來,若失敗可是會直接被開槍爆頭,不過在臺灣其實也有很相似的古早味的零食椪糖喔!

韓式椪糖。圖/WIKIPEDIA by 도자놀자

臺南人的童年零食——古早味椪糖

椪糖,又名膨糖、發財糖、泡糖,是四、五年級生臺南人的童年零食。那個年代生活單純,還沒有太多的娛樂、精緻美食可供選擇,在廟口歌仔戲、布袋戲戲棚下煮椪糖的攤販,是當時孩童的娛樂及零食來源。

剛煮好的椪糖長得就像胖嘟嘟的核桃酥餅,吃起來焦香酥脆、入口即化,雖然只是純粹的甜味,在物質稀缺的當時,已經十分幸福了。

而椪糖的製作流程很簡單,將砂糖或二砂與水倒入大湯勺中,置於爐火上加熱並攪拌,至糖漿變成紅褐色時,加一點小蘇打粉至大湯勺中拌勻,糖漿便會迅速膨脹鼓起,待其冷卻定型後即完成。

而韓國的椪糖與臺灣的椪糖作法及原理大同小異,只是塑形的方式不太一樣,韓版的會壓扁再壓上圖案,弄成扁扁的薄餅狀;臺版的就讓他自然膨脹成球狀,表面帶點裂痕,模樣也是十分討喜可愛。

台式椪糖。圖/WIKIPEDIA

影響椪糖質地最關鍵的因素——溫度

若有做過椪糖就會知道,小蘇打粉加進去的時機點很重要,太早或太晚皆會導致成型失敗,這是為什麼呢?因為加熱溫度是影響糖的結晶、軟硬度和焦糖化的主要因素,不同的加熱溫度,糖的結晶狀態、質地和色澤都會不同。

糖液在加熱時,會有兩種情況發生:

  • 一、水分不斷蒸發,使溶液濃度增加。
  • 二、隨著溶解的糖增加,沸點會不斷上升,因此糖液的溫度要小心控制。

「糖液的濃度」與最後成品的「軟硬度」有直接關係,濃度不夠會過軟,椪糖表面無法形成保護殼而無法膨脹成型;濃度過高會過硬,椪糖膨脹不易,容易縮小或塌陷。

而當糖液加熱至攝氏 130 度左右時滴入冷水中,會形成能保持形狀且具可塑性的硬球,這時候糖液的質地是能讓椪糖膨發效果最佳的狀態,因此不會用肉眼判斷添加小蘇打粉至糖漿的好時機沒關係,可以在加熱的同時,使用專門測糖液的溫度計測量糖溫就可以了!

東京淺草的街頭小販手工製作椪糖。圖/WIKIPEDIA

糖怎麼轉變成令人誘惑的焦糖色呢?

說到糖的加熱,就不得不提到焦糖化反應(caramelization)了,它是自催化的非酵素性褐變(non-enzymatic brownin)反應,指的是蔗糖這類的小分子醣類於高溫環境發生脫水、聚合的反應,顏色逐漸轉變成金黃、淺褐至深褐色的產物 (通稱為焦糖) 的過程。

這個過程非常複雜,反應溫度通常在攝氏 120 度以上,在酸性與鹼性環境下均會發生。在食品工業上可製造成焦糖色素,作為食品添加物使用,常添加於醬油、糖漿、可樂或酒類等食品中。

焦糖的色澤會隨加熱溫度及時間的增加,由金黃、琥珀、淺褐、褐、深褐色至焦黑碳化;味覺的變化則是先為甜味,隨著顏色加深逐漸轉至苦味,最後甚至可能出現辛辣味。 

攝氏 130 度的糖液大概是呈現淡淡的金黃色,不過這是單純以細砂糖製作來看,若使用二砂製作椪糖的話,那糖液一開始就會是呈現金黃色了。

糖漿色澤與溫度的變化。圖/參考資料 4

椪糖膨脹的關鍵——碳酸氫鈉遇熱分解

在加熱攪拌過程中,糖液已經拌入許多空氣,隨著加熱空氣持續在膨脹,水氣也一直持續蒸發,直到糖液加熱到攝氏 130 度的糖漿時,須離開熱源並加入小蘇打粉。

小蘇打粉即是碳酸氫鈉(sodium bicarbonate),受到高溫直接分解產生大量二氧化碳氣體。最外層接觸到空氣的糖液最先冷卻,變硬形成保護殼,椪糖膨脹隆起,待膨脹停止後,內部的構造就形成具有許多小氣孔的蓬鬆質地。

椪糖會不會致癌?

就從焦糖化反應可製造出焦糖色素的標準來看,聯合國農糧醫藥食品添加物專家聯席委員會(Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives, JECFA)將焦糖色素分成四類:

第一類:普通焦糖 (plain caramel)

第二類:亞硫酸鹽焦糖 (sulfite caramel)

第三類:銨鹽焦糖 (ammonia caramel)

第四類:亞硫酸-銨鹽焦糖 (sulfite ammonia caramel)

不同類別的焦糖色素,具有不同的焦體電荷、安定性與色度,用途亦各不相同。我國針對這四類焦糖色素有明確訂定,規範細節可見衛福部食藥署公告的食品添加物使用範圍及限量暨規格標準[8]

數十年來眾多針對焦糖色素所進行的毒理學研究,特別是安全疑慮比較高的第三類及第四類焦糖色素,都發現焦糖色素不具基因毒性、遺傳毒性與致癌性,確認焦糖色素是安全的食品添加物。

加上椪糖才加熱到攝氏 130 度,焦糖化反應影響因素很少,所以吃椪糖其實不必太過擔心致癌風險。

可樂、醬油經常添加焦糖色素。圖/WIKIPEDIA

跟致癌比起來,你比較需要擔心熱量

比起擔憂致癌疑慮,椪糖的熱量才是比較需要注意的地方,畢竟它幾乎都是由精製糖所製成。

我國衛福部國民健康署建議「精製糖建議攝取上限為 10% 以內,例如:總攝取熱量若為 2000 大卡,精製糖攝取量就不宜超過 200 大卡,每日精製糖攝取量最好能控制在 50 克以內。」最佳的情況,是每日不超過 25 克,其實就相當於一個椪糖 (20 克上下) 的重量了。

所以當你開心吃著好吃又好玩的椪糖時,還是要記得別吃太多,以避免攝取過多的精製糖及熱量,而賠上健康喔!

參考資料

  1. 國立台中教育大學科學教育與應用學系 科學遊戲實驗室,膨糖:http://scigame.ntcu.edu.tw/chemistry/chemistry-005.html
  2. 施明智 (2021)。食物學原理 (第三版)。新北市:藝軒圖書出版社。
  3. Mcdowell, E. J. (2015) Everything You Need to Know to Make Caramel Candies at Home. Retrieved from https://food52.com/blog/12212-everything-you-need-to-know-to-make-caramel-candies-at-home (Oct 10, 2021)
  4. 徐若瑄 (2017)。利用科學方法研究古早味椪糖。中華民國第 57 屆中小學科學展覽會。新北市。
  5. 戴士傑,2006。焦糖化產物的特性及其與酚類物質交聯程度之探討。國立屏東科技大學食品科學系碩士學位論文。屏東。
  6. 張月櫻,焦糖色素與 4-MEI (4-甲基咪唑) 說明稿 (2013)。檢自https://www.food.org.tw/TW/DisquisitionDetail.aspx?DisquisitionID=iZcsl/uRyXg= (Oct 10, 2021)
  7. 衛生福利部食品藥物管理署,食品添加物使用範圍及限量暨規格標準 焦糖色素 (2013)。檢自https://consumer.fda.gov.tw/Law/FoodAdditivesListDetail.aspx?nodeID=521&id=854 (Oct 10, 2021)
  8. 灃食公益飲食文化教育基金會,精製糖與非精製糖的差別為何? (2019)。檢自https://www.foodnext.net/science/machining/paper/5470279180 (Oct 10, 2021)

Evelyn 食品技師_96
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國立大學食品科學研究所畢業,現為一名食品技師兼食品研發專員,對食品科學充滿熱忱。有鑒於近年發生許多食安風暴,大眾對於食品安全的關注越來越高,網路上卻充斥著不實資訊或謠言。希望能貢獻微薄之力寫些文章,讓更多人有機會認識食品科學的正確資訊!想獲得更多食品營養資訊可追蹤作者的粉絲專頁 https://www.facebook.com/profile.php?id=100066016756421
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