下一個林杰樑？

本文與財團法人臺灣生活美學基金會合作。 

AI 有可能造成人們失業嗎？還是 AI 會成為個人專屬的超級助理？

隨著人工智慧技術的快速發展，AI 與人類之間的關係，成為社會大眾目前最熱烈討論的話題之一，究竟，AI 會成為人類的取代者或是協作者？決定關鍵就在於人們對 AI 的了解和運用能力，唯有人們清楚了解如何使用 AI，才能化 AI 為助力，提高自身的工作效率與生活品質。

有鑑於此，目前正於臺灣當代文化實驗場 C-LAB 展出的「2024 未來媒體藝術節」，特別將展覽主題定調為奇異點（Singularity），透過多重視角探討人工智慧與人類的共生關係。

C-LAB 策展人吳達坤進一步說明，本次展覽規劃了 4 大章節，共集結來自 9 個國家 23 組藝術家團隊的 26 件作品，帶領觀眾從了解 AI 發展歷史開始，到欣賞各種結合科技的藝術創作，再到與藝術一同探索 AI 未來發展，希望觀眾能從中感受科技如何重塑藝術的創造範式，進而更清楚未來該如何與科技共生與共創。

從歷史看未來：AI 技術發展的 3 個高峰

其中，展覽第一章「流動的錨點」邀請了自牧文化 2 名研究者李佳霖和蔡侑霖，從軟體與演算法發展、硬體發展與世界史、文化與藝術三條軸線，平行梳理 AI 技術發展過程。

藉由李佳霖和蔡侑霖長達近半年的調查研究，觀眾對 AI 發展有了清楚的輪廓。自 1956 年達特茅斯會議提出「人工智慧（Artificial Intelligence））」一詞，並明確定出 AI 的任務，例如：自然語言處理、神經網路、計算學理論、隨機性與創造性等，就開啟了全球 AI 研究浪潮，至今將近 70 年的過程間，共迎來三波發展高峰。

第一波技術爆發期確立了自然語言與機器語言的轉換機制，科學家將任務文字化、建立推理規則，再換成機器語言讓機器執行，然而受到演算法及硬體資源限制，使得 AI 只能解決小問題，也因此進入了第一次發展寒冬。

之後隨著專家系統的興起，讓 AI 突破技術瓶頸，進入第二次發展高峰期。專家系統是由邏輯推理系統、資料庫、操作介面三者共載而成，由於部份應用領域的邏輯推理方式是相似的，因此只要搭載不同資料庫，就能解決各種問題，克服過去規則設定無窮盡的挑戰。此外，機器學習、類神經網路等技術也在同一時期誕生，雖然是 AI 技術上的一大創新突破，但最終同樣受到硬體限制、技術成熟度等因素影響，導致 AI 再次進入發展寒冬。

走出第二次寒冬的關鍵在於，IBM 超級電腦深藍（Deep Blue）戰勝了西洋棋世界冠軍 Garry Kasparov，加上美國學者 Geoffrey Hinton 推出了新的類神經網路算法，並使用 GPU 進行模型訓練，不只奠定了 NVIDIA 在 AI 中的地位， 自此之後的 AI 研究也大多聚焦在類神經網路上，不斷的追求創新和突破。

從現在看未來：AI 不僅是工具，也是創作者

隨著時間軸繼續向前推進，如今的 AI 技術不僅深植於類神經網路應用中，更在藝術、創意和日常生活中發揮重要作用，而「2024 未來媒體藝術節」第二章「創造力的轉變」及第三章「創作者的洞見」，便邀請各國藝術家展出運用 AI 與科技的作品。

例如，超現代映畫展出的作品《無限共作 3.0》，乃是由來自創意科技、建築師、動畫與互動媒體等不同領域的藝術家，運用 AI 和新科技共同創作的作品。「人們來到此展區，就像走進一間新科技的實驗室，」吳達坤形容，觀眾在此不僅是被動的觀察者，更是主動的參與者，可以親身感受創作方式的轉移，以及 AI 如何幫助藝術家創作。

而第四章「未完的篇章」則邀請觀眾一起思考未來與 AI 共生的方式。臺灣新媒體創作團隊貳進 2ENTER 展出的作品《虛擬尋根-臺灣》，將 AI 人物化，採用與 AI 對話記錄的方法，探討網路發展的歷史和哲學，並專注於臺灣和全球兩個場景。又如國際非營利創作組織戰略技術展出的作品《無時無刻，無所不在》，則是一套協助青少年數位排毒、數位識毒的方法論，使其更清楚在面對網路資訊時，該如何識別何者為真何者為假，更自信地穿梭在數位世界裡。

透過歷史解析引起共鳴

在「2024 未來媒體藝術節」規劃的 4 大章節裡，第一章回顧 AI 發展史的內容設計，可說是臺灣近年來科技或 AI 相關展覽的一大創舉。

過去，這些展覽多半以藝術家的創作為展出重點，很少看到結合 AI 發展歷程、大眾文明演變及流行文化三大領域的展出內容，但李佳霖和蔡侑霖從大量資料中篩選出重點內容並儘可能完整呈現，讓「2024 未來媒體藝術節」觀眾可以清楚 AI 技術於不同階段的演進變化，及各發展階段背後的全球政治經濟與文化狀態，才能在接下來欣賞展區其他藝術創作時有更多共鳴。

「畢竟展區空間有限，而科技發展史的資訊量又很龐大，在評估哪些事件適合放入展區時，我們常常在心中上演拉鋸戰，」李佳霖笑著分享進行史料研究時的心路歷程。除了從技術的重要性及代表性去評估應該呈現哪些事件，還要兼顧詞條不能太長、資料量不能太多、確保內容正確性及讓觀眾有感等原則，「不過，歷史事件與展覽主題的關聯性，還是最主要的決定因素，」蔡侑霖補充指出。

舉例來說，Google 旗下人工智慧實驗室（DeepMind）開發出的 AI 軟體「AlphaFold」，可以準確預測蛋白質的 3D 立體結構，解決科學家長達 50 年都無法突破的難題，雖然是製藥或疾病學領域相當大的技術突破，但因為與本次展覽主題的關聯性較低，故最終沒有列入此次展出內容中。

除了內容篩選外，在呈現方式上，2位研究者也儘量使用淺顯易懂的方式來呈現某些較為深奧難懂的技術內容，蔡侑霖舉例說明，像某些比較艱深的 AI 概念，便改以視覺化的方式來呈現，為此上網搜尋很多與 AI 相關的影片或圖解內容，從中找尋靈感，最後製作成簡單易懂的動畫，希望幫助觀眾輕鬆快速的理解新科技。

吳達坤最後指出，「2024 未來媒體藝術節」除了展出藝術創作，也跟上國際展會發展趨勢，於展覽期間規劃共 10 幾場不同形式的活動，包括藝術家座談、講座、工作坊及專家導覽，例如：由策展人與專家進行現場導覽、邀請臺灣 AI 實驗室創辦人杜奕瑾以「人工智慧與未來藝術」為題舉辦講座，希望透過帶狀活動創造更多話題，也讓展覽效益不斷發酵，讓更多觀眾都能前來體驗由 AI 驅動的未來創新世界，展望 AI 在藝術與生活中的無限潛力。

展覽資訊：「未來媒體藝術節——奇異點」2024 Future Media FEST-Singularity 
展期 ▎2024.10.04 ( Fri. ) – 12.15 ( Sun. ) 週二至週日12:00-19:00，週一休館
地點 ▎臺灣當代文化實驗場圖書館展演空間、北草坪、聯合餐廳展演空間、通信分隊展演空間
指導單位 ▎文化部
主辦單位 ▎臺灣當代文化實驗場

本文由 建研所 委託，泛科學企劃執行。 

當你走進一棟建築，是否能感受到它對環境的友善？或許不是每個人都意識到，但現今建築不只提供我們居住和工作的空間，更是肩負著重要的永續節能責任。

綠建築標準的誕生，正是為了應對全球氣候變遷與資源匱乏問題，確保建築設計能夠減少資源浪費、降低污染，同時提升我們的生活品質。然而，要成為綠建築並非易事，每一棟建築都需要通過層層關卡，才能獲得標章認證。

為推動環保永續的建築環境，政府自 1999 年起便陸續著手推動「綠建築標章」、「智慧建築標章」以及「綠建材標章」的相關政策。這些標章的設立，旨在透過標準化的建築評估系統，鼓勵建築設計融入生態友善、能源高效及健康安全的原則。並且政府在政策推動時，為鼓勵業界在規劃設計階段即導入綠建築手法，自 2003 年特別辦理優良綠建築作品評選活動。截至 2024 年為止，已有 130 件優良綠建築、31 件優良智慧建築得獎作品，涵蓋學校、醫療機構、公共住宅等各類型建築，不僅提升建築物的整體性能，也彰顯了政府對綠色、智慧建築的重視。

說這麼多，你可能還不明白建築要變「綠」、變「聰明」的過程，要經歷哪些標準與挑戰？

綠建築標章	智慧建築標章	綠建材標章

第一招：依循 EEWH 標準，打造綠建築典範

環境友善和高效率運用資源，是綠建築（green building）的核心理念，但這樣的概念不僅限於外觀或用材這麼簡單，而是涵蓋建築物的整個生命週期，也就是包括規劃、設計、施工、營運和維護階段在內，都要貼合綠建築的價值。

關於綠建築的標準，讓我們先回到 1990 年，當時英國建築研究機構（BRE）首次發布有關「建築研究發展環境評估工具（Building Research Establishment Environmental Assessment Method，BREEAM®）」，是世界上第一個建築永續評估方法。美國則在綠建築委員會成立後，於 1998 年推出「能源與環境設計領導認證」（Leadership in Energy and Environmental Design, LEED）這套評估系統，加速推動了全球綠建築行動。

臺灣在綠建築的制訂上不落人後。由於臺灣地處亞熱帶，氣溫高，濕度也高，得要有一套我們自己的評分規則——臺灣綠建築評估系統「EEWH」應運而生，四個英文字母分別為 Ecology（生態）、Energy saving（節能）、Waste reduction（減廢）以及 Health（健康），分成「合格、銅、銀、黃金和鑽石」共五個等級，設有九大評估指標。

我們就以「台江國家公園」為例，看它如何躍過一道道指標，成為「鑽石級」綠建築的國家公園！

位於臺南市四草大橋旁的「台江國家公園」是臺灣第8座國家公園，也是臺灣唯一的濕地型的國家公園。同時，還是南部行政機關第一座鑽石級的綠建築，其外觀採白色系列，從高空俯瞰，就像在一座小島上座落了許多白色建築群的聚落；從地面看則有臺南鹽山的意象。

因其地形與地理位置的特殊，生物多樣性的保護則成了台江國家公園的首要考量。園區利用既有的魚塭結構，設計自然護岸，保留基地既有的雜木林和灌木草原，並種植原生與誘鳥誘蟲等多樣性植物，採用複層雜生混種綠化。以石籠作為擋土護坡與卵石回填增加了多孔隙，不僅強化了環境的保護力，也提供多樣的生物棲息環境，使這裡成為動植物共生的美好棲地。

第二招：想成綠建築，必用綠建材

要成為一幢優秀好棒棒的綠建築，使用在原料取得、產品製造、應用過程和使用後的再生利用循環中，對地球環境負荷最小、對人類身體健康無害的「綠建材」非常重要。

這種建材最早是在 1988 年國際材料科學研究會上被提出，一路到今日，國際間對此一概念的共識主要包括再使用（reuse）、再循環（recycle）、廢棄物減量（reduce）和低污染（low emission materials）等特性，從而減少化學合成材料產生的生態負荷和能源消耗。同時，使用自然材料與低 VOC（Volatile Organic Compounds，揮發性有機化合物）建材，亦可避免對人體產生危害。

在綠建築標章後，內政部建築研究所也於 2004 年 7 月正式推行綠建材標章制度，以建材生命週期為主軸，提出「健康、生態、高性能、再生」四大方向。舉例來說，為確保室內環境品質，建材必須符合低逸散、低污染、低臭氣等條件；為了防溫室效應的影響，須使用本土材料以節省資源和能源；使用高性能與再生建材，不僅要經久耐用、具高度隔熱和防音等特性，也強調材料本身的再利用性。

在台江國家公園內，綠建材的應用是其獲得 EEWH 認證的重要部分。其不僅在設計結構上體現了生態理念，更在材料選擇上延續了對環境的關懷。園區步道以當地的蚵殼磚鋪設，並利用蚵殼作為建築格柵的填充材料，為鳥類和小生物營造棲息空間，讓「蚵殼磚」不再只是建材，而是與自然共生的橋樑。園區的內部裝修選用礦纖維天花板、矽酸鈣板、企口鋁板等符合綠建材標準的系統天花。牆面則粉刷乳膠漆，整體綠建材使用率為 52.8%。

在日常節能方面，台江國家公園也做了相當細緻的設計。例如，引入樓板下的水面蒸散低溫外氣，屋頂下設置通風空氣層，高處設置排風窗讓熱空氣迅速排出，廊道還配備自動控制的微噴霧系統來降溫。屋頂採用蚵殼與漂流木創造生態棲地，創造空氣層及通風窗引入水面低溫外企，如此一來就能改善事內外氣溫及熱空氣的通風對流，不僅提升了隔熱效果，減少空調需求，讓建築如同「與海共舞」，在減廢與健康方面皆表現優異，展示出綠建築在地化的無限可能。

在綠建材的部分，另外補充獲選為 2023 年優良綠建築的臺南市立九份子國民中小學新建工程，其採用生產過程中二氧化碳排放量較低的建材，比方提高高爐水泥（具高強度、耐久、緻密等特性，重點是發熱量低）的量，並使用能提高混凝土晚期抗壓性、降低混凝土成本與建物碳足跡的「爐石粉」，還用再生透水磚做人行道鋪面。

同樣入選 2023 年綠建築的還有雲林豐泰文教基金會的綠園區，首先，他們捨棄金屬建材，讓高爐水泥使用率達 100%。別具心意的是，他們也將施工開挖的土方做回填，將有高地差的荒地恢復成平坦綠地，本來還有點「工業風」的房舍告別荒蕪，無痛轉綠。

等等，這樣看來建築夠不夠綠的命運，似乎在建材選擇跟設計環節就決定了，是這樣嗎？當然不是，建築是活的，需要持續管理–有智慧的管理。

第三招：智慧管理與科技應用

我們對生態的友善性與資源運用的效率，除了從建築設計與建材的使用等角度介入，也須適度融入「智慧建築」（intelligent buildings）的概念，即運用資通訊科技來提升建築物效能、舒適度與安全性，使空間更人性化。像是透過建築物佈建感測器，用於蒐集環境資料和使用行為，並作為空調、照明等設備、設施運轉操作之重要參考。

為了推動建築與資通訊產業的整合，內政部建築研究所於 2004 年建立了「智慧建築標章」制度，為消費者提供判斷建築物是否善用資通訊感知技術的標準。評估指標經多次修訂，目前是以「基礎設施、維運管理、安全防災、節能管理、健康舒適、智慧創新」等六大項指標作為評估基準。
以節能管理指標為例，為了掌握建築物生命週期中的能耗，需透過系統設備和技術的主動控制來達成低耗與節能的目標，評估重點包含設備效率、節能技術和能源管理三大面向。在健康舒適方面，則在空間整體環境、光環境、溫熱環境、空氣品質、水資源等物理環境，以及健康管理系統和便利服務上進行評估。

樹林藝文綜合大樓在設計與施工過程中，充分展現智慧建築應用綜合佈線、資訊通信、系統整合、設施管理、安全防災、節能管理、健康舒適及智慧創新 8 大指標先進技術，來達成兼顧環保和永續發展的理念，也是利用建築資訊模型（BIM）技術打造的指標性建築，受到國際矚目。

在興建階段，為了保留基地內 4 棵原有老樹，團隊透過測量儀器對老樹外觀進行精細掃描，並將大小等比例匯入 BIM 模型中，讓建築師能清晰掌握樹木與建築物之間的距離，確保施工過程不影響樹木健康。此外，在大樓啟用後，BIM 技術被運用於「電子維護管理系統」，透過 3D 建築資訊模型，提供大樓內設備位置及履歷資料的即時讀取。系統可進行設備的監測和維護，包括保養計畫、異常修繕及耗材管理，讓整棟大樓的全生命週期狀況都能得到妥善管理。

智慧建築導入 BIM 技術的應用，從建造設計擴展至施工和日常管理，使建築生命周期的管理更加智慧化。以 FM 系統 ( Facility Management，簡稱 FM ) 為例，該系統可在雲端進行遠端控制，根據會議室的使用時段靈活調節空調風門，會議期間開啟通往會議室的風門以加強換氣，而非使用時段則可根據二氧化碳濃度調整外氣空調箱的運轉頻率，保持低頻運作，實現節能效果。透過智慧管理提升了節能效益、建築物的維護效率和公共安全管理。

總結

綠建築、綠建材與智慧建築這三大標章共同構建了邁向淨零碳排、居住健康和環境永續的基礎。綠建築標章強調設計與施工的生態友善與節能表現，從源頭減少碳足跡；綠建材標章則確保建材從生產到廢棄的全生命週期中對環境影響最小，並保障居民的健康；智慧建築標章運用科技應用，實現能源的高效管理和室內環境的精準調控，增強了居住的舒適性與安全性。這些標章的綜合應用，讓建築不僅是滿足基本居住需求，更成為實現淨零、促進健康和支持永續的具體實踐。

2008年8月，大陸爆發出三聚氰胺（melamine）事件 [1]。當時主要的影響層面在嬰幼兒，造成許多家長擔心、害怕；還記得當時筆者在課堂上問醫技系的學生：為什麼大陸會把三聚氰胺加在奶粉裡，臺灣卻不會？

當時有一位學生很有自信的說：因為臺灣人比較有良心！

當時我笑笑的說，我們今天是上生化，所以我不討論道德的問題。還記得當時那位同學立刻一臉不服氣的樣子。

去年（2013），當我問台下的學生同樣的問題時，學生立刻說：因為在台灣會被抓到！

雖然兩個答案都不對（其實是因為臺灣驗牛奶品質不使用「定氮測量法」，而是驗比重、乳脂肪、蛋白等等 [2]，所以加入三聚氰胺是沒有用的。），但是可以由這個簡單的問題，隨著時空不同得到不同的答案，瞭解到臺灣這幾年大家對食品安全的信心的改變。

在2011年3月，因為一位熱心的公務員，在分析益生菌粉末時發現不正常波峰 [3]，花了兩週時間分析後發現益生菌粉末含有塑化劑，在那一刻，大家對於台灣製食品的信心，開始崩壞了。當時，連一向被我們嘲笑充滿了黑心商品的大陸，也封殺了858項產品 [4]。我們的政府，也在那一年宣布2011年是「食安元年」，並且著手修改「食品衛生管理法」，將會提高罰則等等措施。

時間很快就過去了，我們從2011年來到2013年。大家都以為食管法早已經通過、立法生效，卻沒想到在2013年的5月，我們忽然發現，我們的粉圓、肉圓裡面有順丁烯二酸（maleic acid） [5]；接著在6月，我們發現大黃豆干竟然是用皂黃（metanil yellow）染色的 [6]。

然後，就是10月16日，彰化地檢署會同彰化衛生局等政府機關，查到大統長基食品公司在橄欖油裡面混摻棉籽油、葵花油、銅葉綠素… [7,8]。接著發現許多知名的老牌子、食品大廠也紛紛中箭落馬，就如2011年的塑化劑事件一樣。

事情發生後，筆者的許多友人們，都惶惶然地說，不知道什麼可以吃了。

是啊，飲料可以不喝、粉圓可以不吃，反正這些都不是必需品；但是每天做菜都會用到的食用油出了問題，真的讓人有種天塌了的感覺。

不過，2013年的這些食安主角們真的有這麼可怕嗎？

順丁烯二酸（maleic acid）

順丁烯二酸又叫做馬來酸，化學式C4H4O4，在工業上通常由順丁烯二酸酐（maleic anhydride）製成；而順丁烯二酸酐是來自於苯（benzene）或丁烷（butane）氧化的產物 [9]。

順丁烯二酸的毒性極低，在它的物質安全資料表（MSDS）上面 [10]，提到它的半數致死劑量（LD50）：在大鼠是每公斤708毫克，在兔子是每公斤1560毫克。不具有致癌性，可能對腎與肺有影響。參考這些資料就可以知道，順丁烯二酸的毒性其實相當低。對照DEHP的物質安全資料表 [11]可以發現，DEHP具有致癌性，長期暴露在3000, 6000或12,000ppm下的小鼠跟大鼠都出現了肝癌。

當然，因為長期暴露的效果未知，所以歐盟定了一個每日可耐受量（TDI）是0.5毫克 [5]。在泛科學新聞網上面的一篇文章 [12]提到，除非您吃到的肉圓其中順丁烯二酸的殘留量超過2300mg，對一個60公斤的成人來說，才會超過每日可耐受量。大部分當時查到的產品，裡面順丁烯二酸的殘留量都沒有這麼高。

不過，再怎麼說，加入順丁烯二酸的化製澱粉，並不為食藥署所允許；而當時媒體一面倒的用「毒澱粉」來形容有順丁烯二酸殘留的化製澱粉，甚至說，如果食用殘留量接近2300ppm的肉圓，就有如「服毒」 [13]，更在當時製造了許多恐慌。

皂黃（metanil yellow）

跟順丁烯二酸一樣，皂黃也是不為食藥署所允許的添加物。在印度，皂黃也是不合法的食品添加物，在過去曾有不少研究發現皂黃具有肝毒性，長期暴露可導致肝癌 [14]，對哺乳動物的神經系統發育也有害處 [15]。

台灣過去幾年也曾經發現有食品（大黃豆干、金針）添加皂黃的情形，所以每年都會抽驗，而且也開發出了簡易試劑；台北市、新北市衛生局都有提供民眾索取。

棉籽油（cottonseed oil）

棉籽油在2013年10月被發現添加在大統長基公司出產的橄欖油、花生油等油品中，後來在追蹤大統公司油品、以及進口棉籽油的流向時，發現有更多廠商涉及混油；當時因為棉花內含棉酚（gossypol），而棉酚在過去被發現可以導致男性不孕，因此在媒體強力報導之下造成極大的恐慌。

其實棉籽油在國外作為食用油，已經有超過150年的歷史 [16]。原先在軋完棉花以後，棉籽就被丟棄，在19世紀時甚至造成環境問題，當時各州政府曾經制訂罰則，要求棉花工廠不可以將棉籽丟棄在河川裡。直到由棉籽壓製棉籽油的技術被發明以後，棉籽才由無用的垃圾轉變為有用的原料。一開始棉籽油是點燈的油，但很快被石油取而代之；後來開始有人嘗試將棉籽油用來烹調，於是棉籽油正式躍上餐桌，甚至成為製造西點用的酥油（Crisco）的主要原料 [17]。

事實上棉籽油並不是壞的食用油，而且因為他的冒煙點相對較高 [18]，且價格便宜，在許多加工食品如洋芋片、零嘴等的製作中，都採用了棉籽油。

而棉酚呢？其實早在1968年，就已經知道精煉的棉籽油不含棉酚 [19]；事實上，未精煉的棉籽油，會有一股難聞的「臭青味」，不能也不適合食用，當然也無法摻雜在其他油品中不被發現。

但是，在媒體鋪天蓋地的宣傳之下，使得民眾認為棉籽油是壞的食用油，會導致男性不孕，因此許多民眾紛紛將摻雜了棉籽油的食用油拿到賣場要求退貨，而政府由一開始對棉籽油的中立立場，也在一面倒的輿論壓力之下，最後要求業者將所有摻雜棉籽油的產品全數銷毀不得上架。

洪水猛獸與否？先弄清楚TDI（tolerable daily intake）的定義

在順丁烯二酸事件中，有一個數值一再被提起，就是TDI。歐盟對順丁烯二酸的TDI是0.5mg/kg，因此有媒體對順丁烯二酸殘留量超過2000ppm（即每公斤的澱粉製品含有超過2000mg的順丁烯二酸）的澱粉製品，下了「猶如服毒」的標題 [13]。但是，究竟TDI的定義是什麼？

我們來看一下歐盟對TDI的定義：

A TDI is an estimate of the amount of a substance in air, food or drinking water that can be taken in daily over a lifetime without appreciable health risk. TDIs are calculated on the basis of laboratory toxicity data to which uncertainty factors are applied.

TDIs are used for substances that do not have a reason to be found in food （as opposed to substances that do, such as additives, pesticide residues or veterinary drugs in foods- see ADI）.

就是說，TDI是針對通常應該不會出現在食物裡的物質所定的劑量。在這個劑量下，一個人可以吸收這個物質一輩子而不會有健康的危險。TDI是經由實驗室的毒性測試結果加上能考量到的未知因素所計算出來的。

因此，低於這個數值應該可以說是「絕對安全」的；而高於這個數值，應該也不能稱為「服毒」吧？

皂黃就如DEHP一樣，具有致癌性；因此，在飲食中添加皂黃也是不能允許的。但是棉籽油，就像前面提到的，棉籽油其實在歐美有超過150年以上的食用歷史，而台灣的精煉技術也不會使棉籽油含有棉酚。

當然，這並不代表在食用油中加入棉籽油的廠商就是可以被原諒的，畢竟用低價的食油混入高價的食油中，並以高價賣出，這違背了誠信原則，還是應該要被譴責的；但是把可以吃的食用油當作有毒的油丟掉，這是一種資源的浪費。

銅葉綠素（chlorophyllin）

不過，在這部分，加入了銅葉綠素（chlorophyllin）的油品應該要另外討論。其實銅葉綠素是合法的食用色素 [20]，在衛福部食藥署的資料中，總共有銅葉綠素、銅葉綠素鈉、鐵葉綠素三種可以使用，但是都不可以使用在食用油中。因為葉綠素在高溫下會分解，如果有烹飪經驗的讀者應該知道，綠葉菜類過度烹調時顏色會變得黃黃的不好看，那就是葉綠素在高溫下氧化分解的關係。

銅葉綠素在高溫下會氧化分解，釋放出銅離子，長期食用有健康上的疑慮（但不見得就是「服毒」），因此不被核准加在要加熱的食品中；但是如果不加熱，銅葉綠素其實還有一些抗癌的效果 [21]。但是因為國人食用油品一定是加熱的（而且常常是高溫炒炸），所以加入銅葉綠素的油品其實不去食用是較為安全的，除非要直接淋在生菜沙拉上。

譴責之餘…忘了什麼？

今年這幾件食安事件爆發後，社會大眾紛紛譴責廠商，所用的字眼無非是「黑心」這類帶有道德譴責含意的語詞。當然罔顧社會大眾健康的確是值得被譴責，但是商人本來就是將本求利，如果一味地將道德的大帽子往商人的頭上扣，這似乎也太過沈重。

在2011以及2013這幾件食安事件中，其實塑化劑、皂黃的添加，其嚴重性可比擬多年前的千面人下毒事件；因為塑化劑，不論是DEHP、DINP其實都具有致癌性；而皂黃也已經被證實會導致癌症。這些都是已知具有致癌性質的物質，也從未被允許添加到任何食品中，業者卻為了牟取利益而將他們添加到食品之中。至於順丁烯二酸以及銅葉綠素兩個事件，雖然也從未被核准加入（某些特定的）食品，但是毒性輕微，對大眾的影響較小。至於棉籽油事件，由於精煉過的棉籽油不具棉酚，對健康並無危害，則純粹是誠信問題（在法律上應該可類比為詐欺）。

但是，在譴責廠商無良的同時，大家是否曾想過消費者在這些事件中的角色呢？

就如2011年的塑化劑事件，塑化劑出現在「起雲劑」裡面固然不該，但是為什麼飲料裡面會有「起雲劑」？「起雲劑」的成分又是什麼？

合法起雲劑的成份通常是乳化劑、精製食用棕櫚油、阿拉伯膠（天然植物膠）、變性澱粉等 [22]，可以使溶液中的溶質均勻分散，調整液體的密度 [23]。會被加入到果汁裡面，其實一部份的原因是因為消費者希望在「合理」的價錢下，買到「夠濃」的果汁。

一杯果汁到底多少錢才合理？去年年底筆者在超級市場裡面看到來自日本青森縣、使用真空技術壓製的蘋果汁。

一公升這樣的果汁在花蓮是245元，因為筆者對於它的味道實在是太好奇了，便買了一瓶回家嚐新。

喝起來的確有天然蘋果的味道，而不像由濃縮果汁還原的蘋果汁，只有淡淡的蘋果味（與很多的甜味）。但是我忍不住想到，我們在超市買到的蘋果，最便宜的每顆也要9-10元；就算在產地價格只有售價的三分之一到四分之一，那麼也有2-4元左右。而一公升的蘋果汁需要幾顆蘋果呢？我沒有實際上製作過，但我猜想，用最小顆的蘋果，20-30顆蘋果應該跑不了。就算每顆蘋果3元，光是蘋果的成本就要75元，還有玻璃瓶、採摘的人工、壓製與包裝蘋果汁的人工、空運的成本，其實245元實在只能說薄利多銷而已。但是由濃縮果汁還原的蘋果汁，通常一公升的價格是60-80元。

一瓶245元的蘋果汁，在花蓮因為乏人問津，到上週（2014年1月中旬）已經降價到199元；降價就可以看到開始有人購買（當天筆者就看到有人買了兩瓶），但是認真去想相關的成本，其實都是太便宜。但是因為消費者只看到價錢，沒有看到成本，所以「料好實在」的產品常因為價格無法壓低，當「價廉物」（？）的產品出現在市場上時，就會因為不敵（惡性）競爭而黯然退出市場。

就如在《美味陷阱：黑心食品三百年》一書中提到的，因為民眾希望能夠買到「價廉物美」的食品，最後就有廠商發明了似乎是「價廉物美」的食品–這些食品從十九世紀的人造奶油，到現在加了起雲劑的果汁，或是由濃縮果汁還原並加入糖的還原果汁。民眾在這中間從一開始的完全知情，到當廠商看到利用廉價的原料製造出的加工食品所產生的利益有多巨大之後，開始由食物製造者轉為食品發明者，而「人造食品」也由在困苦時期的替代食物，成為餐桌上的常客。到了二十一世紀，許多我們的孩子已經習於人造食物的味道，忘記了真正的食物的滋味了。

當我們失去了對真實食物的味覺

去年（2013）年在一場飲食安全的展演中，我跟我的助教將檸檬酸與豐年果糖（就是高果糖糖漿HFCS90）與水混和後，邀請一群小學生上來品嚐。我跟助教事先已經品嚐過它的味道，知道它很像某些飲料；展演的當天有許多小朋友上來「嘗鮮」，令我們驚訝的是，小朋友對它的評價是：喝起來像橘子汁、葡萄汁、或是檸檬汁。有些小朋友喝得意猶未盡，直說我們太小氣，只給那麼小一杯。

活動結束後，我開始思考這一切。什麼時候我們的孩子已經無法辨別食物的真味？什麼時候我們的孩子再也不願意吃味道看似平淡的白斬雞（我家兒子稱之為「冷雞肉」），寧願去吃可能只有三分之一是雞肉的炸雞塊？

筆者並非美食家，認識我的人都可以同意這件事。當我們失去了對真實食物的味覺，它的嚴重性並不只是在口欲這件事情上面而已；更嚴重的是，人造食物相比於天然食物，它在營養成分上的多樣性降低了，而以大量的人工調味來製造出美味的幻覺。於是我們的後代在（某些）營養過剩的同時也營養不良。

而誠如《美味陷阱：黑心食品三百年》一書中提到的，所有的這些食品添加物，它們的安全性都是「個別」測試的；從來沒有任何一個政府要求食品業者應該把「所有」他打算加在「草莓」蛋糕裡的食品添加物「一起」拿來測試。我們都知道不同的藥物合併使用時，有些會產生交互作用，因此不可混用；但是卻沒有人曾經想過，這些食品添加物–很多是化學物質–同時混用在一種食物裡，會有什麼樣的風險。

由於有巨大的利益作為誘因，廠商們「發明」食品的腳步永遠不會停下來。過去許多以為安全的食品添加物，如高果糖糖漿、食用色素，現在都已經知道長期食用會導致不良的副作用。長期大量食用單糖跟糖尿病、高血壓的關連沒有多少人能否認，而食用色素與兒童過動之間的關係也已經建立。

努力回到真實的味覺，別掉進「自然」一定最好的陷阱

在現代的社會，要完全不吃到任何食品添加物，可能除了「事必躬親」以外沒有良方。但是，有一些方法可以讓我們少吃些食品添加物。

就像前面提到的，人造食品後面含藏著巨大的利益，所以廠商是不可能不繼續「發明」人造食物的；但是聰明的消費者，如果有願意保護她的人民的政府作後盾，的確可以做到減少攝取。

當法令規範不含有某種天然原料的食物，僅能標示為具有某種天然原料風味時，消費者只要稍加留心，就可以避開這些「風味食品」。如即將提前在今年（2014）七月生效的「宣稱含果蔬汁之市售包裝飲料標示規定」，要求不含原汁的產品需標示「無果蔬汁」 [24]，屆時消費者便可以經由仔細閱讀標示，來充分瞭解果蔬汁中是否完全不含原汁，從而決定是否購買。

不過，食品添加物也並非萬惡，要求百分之一百天然，有時不僅困難重重，非「事必躬親」不能完成；有時也不一定健康。如蕃茄醬為了不添加防腐劑而加入更多的糖來達成防腐效果 [25]，就現代人的眼光來看，多吃糖與食用少量防腐劑對健康的傷害，似乎只是在兩個爛蘋果中間選一個罷了。

當然，政府在保護消費者上也需要擔負一定的責任。就如前面提到的，立法強制標示可以達成一定的保護消費者的效果，而消費者也需要善盡保護自己的責任。例如蔬果汁的標示，其實目前已經有規定需要標示，但是業者總是會把標示放在離開品名較遠的地方，字體也較小而不顯眼，不過，只要消費者稍微用心去找尋，總也可以找到標示的果汁含量；許多「風味食品」其實也並不難在標示上發現，只看我們去不去尋找而已。

當然，如果政府無法擔負這份責任，如「食品衛生管理法」竟然在這次的立院會期未排入議程（26），消息一出，在輿論的壓力下，終於勉強在下週（27、28日）排入臨時會議程 [27]，這樣的消息，除了讓去年在食安風暴再度橫掃臺灣時，才知道2011年早該通過的法令竟然還躺在立法院的民眾再度滿地找眼鏡之外，身為消費大眾一員的筆者，也想問問自稱是我們的「父母」的政府：我們到底還要準備多少副眼鏡來掉？

參考資料：

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2. 台灣生牛乳品質及其監測 – 行政院農業委員會畜產試驗所
3. 2011.6.17 時代臉譜/埋首檢驗室揪塑毒 楊明玉蒙面女英雄。時報週刊1739期。
4. 2011.6.5 塑毒風暴 陸封殺我858項產品。旺報。
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6. 2013.6.8 新莊百年豆干老店 涉用油漆染料製作。自由時報。
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8. 2013.10.17 衛局：大統長基有產品沒橄欖油。中央社。
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13. 2013.5.29 每一口都在服毒！台中肉圓驗出2159ppm順丁烯二酸。ETtoday東森新聞雲。
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22. 2011.6.1. 吞食市場！起雲劑同業賣250元 黑心昱伸賣100元 NOWnews.com 今日新聞網
23. 2011.5.24. 起雲劑小檔案。自由時報。
24. 2014.1.22 果蔬汁標示純度 7月實施。中央通訊社。
25. 2012.2. 美味詐欺：黑心食品三百年。Bee Wilson著，周繼嵐譯。
26. 2014.1. 「食管法」漂流54天 立院竟沒過。聯合新聞網。
27. 2014.1.24. 「修食管法傷臺灣形象」政府對立院下指導棋。自立晚報。

原刊載於 Miscellaneous999