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將科學,教育,和商業巧妙結合的異色研究者集團 Leave a nest

高 至輝
・2013/05/23 ・4034字 ・閱讀時間約 8 分鐘 ・SR值 543 ・八年級

國小高年級科普文,素養閱讀就從今天就開始!!

原文:科学と教育とビジネスを巧みに結びつける異色の研究者集団(株式会社リバネス・CEO 丸幸弘)(月刊「ニュートップL.」 2012年12月号)
翻譯:高至輝(東京大學醫學系研究所神經生理學教室博士生)

44名員工當中有六成是理科博士,其他則為碩士的異色研究者集團Leave a nest,最開始的想法就是要解決孩童普遍疏遠理科的問題。成員跟隨大學創業的CEO丸幸弘,各自負責營運,拓展多種不同的計劃。這篇報導將循著「派遣大學或企業內研究者前往小學到高中為學生上課」的活動為中心,來報導Leave a nest將專家的科學知識與社會接軌的一面。

正當大家逐漸因為日本國內孩童對於理科的疏離或是學歷低下問題,紛紛把矛頭指向教育行政改革的同時,試圖以企業與商業行為的力量解決這個問題的異色經營者很自然的受到了大家的關注。

將公司設立在東京都新宿區的Leave a nest丸幸弘CEO(34歲)一直以來對於生物及生命科學都投以不小的關注,大學自東京藥科大學生命科學系畢業之後,2001年旋即進入了東京大學農學生命科學研究科就讀,最終取得了農學博士的學位。「約莫2000至2001年左右,社會整體對於理科的疏遠開始成為了一個議題。同時另一方面又有博士後的問題,我的許多學長姐們就繼續留在大學院(中文的研究所)裡面,我想到照這樣下去問題不可能得到解決」丸氏如此說道。

所謂的博士後並不是正式研究員,而是以約聘的身分以較低的薪資聘僱的博士。在丸氏看來,這樣下去日本科學的基礎要崩壞只是遲早的事。

「科學與技術是相似而不相同的事情,先有作為土壤的科學,而後才從中長出新的技術。在日本一直以來都以科學賺不了錢為理由,相對在製造面著墨較深,可是科學和技術本來應該要像車子的兩個輪子一樣才是。」

丸式在進入東京大學大學院之後,聚集了大學時代玩樂團認識的15個朋友們,以體驗過科學趣味的過來人的身分來到小學等地方進行實驗等等的外出授課。當初接受的學校方也抱持觀望的態度,但由於在孩童普遍對於這項有趣的教學給予高度的評價,日積月累就做出了成績,便於02年成立Leave a nest股份有限公司。其後變不僅限於大學或大學院,還帶動企業方的支援,從而實現了遍布小學到高中的外出授課。

企業方外出授課的籌畫

目前外出授課作為「教育支援計劃」,約100家從中小企業到大企業不等的公司約參與其中。接受這項授課的孩子業已經超過了四萬人。

Leave a nest接受來自企業的研究員,技術員等的人才和資金,藉此來籌畫外出授課的計劃。執行至今已有看到當時的學生受到外出授課的刺激因而決定朝向理科大學進學,進而順利就職而前來公司表達感謝的例子。

今年更開始將外出授課中加入了專家和該校老師的網路投票,藉此表張優秀企畫的「教育CSR大賞」。共有23個企劃受到提名,現在正在進行評比。例如製作天文望遠鏡的光學機器總和製造商ビクセン,為了增加喜好天文觀測的人,便於09年開始了設立天文部的支援活動和針對教職員的研修。以期能夠培育出作為天文部台柱的指導老師為目標的遠大戰略。

另外像是生物醫藥的研究與製造商協和發酵キリン(KIRIN)為支援東日本大震災受災區的復興,將與東北的國高中合力以尋找新型微生物為目標的「東北生物教育計劃」作為「KIRIN羈絆計劃」的一環來執行。除了由協和發酵KIRIN和Leave a nest提供必須的器材和KNOW HOW,還預計定期性執行較高水平的研究計劃。現在已經有岩手県陸前高田市和宮城県石巻市的高中參與並開始了研究。

「比現在的外出授課更進一步,要讓高中生能以寫論文為前提來展開研究。我把這稱作research based education(RBE)。東北地方沿岸由於去年的大海嘯有許多的海底微生物因此被沖上陸地,在此當中或許可以發現對人類有益的新品種。我希望嘗試讓當地的小孩用自己的手來開拓未來。用教育和研究來跨越悲傷,如果小孩子能夠因此好好成長,企業,學校,甚至整個地區都會變得更有朝氣。我相信如果RBE能夠持續20年的話,一定可以從中誕生諾貝爾獎得主。」

Leave a nest從外出授課開始,在科學知識的領域裡扎實地展開多角化的事業經營。甚至可以說「有多少社員就有多少計劃」。現在的員工44人當中,最主要的理科博士占了約六成,以外的人員均為碩士。雖然也有文科的博士,但是大學畢業者據說原則上並不採用。

上至使用「宇宙」當教材的教育,下至養出好吃的豬

租下國際宇宙太空站「きぼう」日本實驗棟作為實驗,教育,宣傳用的「宇宙教育企劃」中,有一項是將依時放置於宇宙空間保管的植物種子或是大豆等帶回地球後,分發給全國的小中高的學生栽培、觀察實驗。

「在繁多的事業當中的一個就花上3000萬的例子也有,如果只看這個部分確實是虧損的,但是卻能讓6000名以上的孩子參與並得到知識上的刺激,我認為這是一個很有價值的成果。」

這樣的教育支援自然的也成為了企業人才養成的場所。Leave a nest也承辦新人員工或幹部的教育訓練,研修當中則又一定會包含外出授課的計劃。

「對來自企業的研修學員來,我們會讓他們試著向小學生以開心易懂的方式說明他們的新規事業計劃,小學生基本上來說都很誠實,如果說的太無聊或廢話太多,他們會很不客氣的告訴你『很無聊』。要怎麼引起他們的興趣就變得相當重要」

丸式把Leave a nest定位成「知識的製造業」。

「知識每天都從大學,研究機關,或是企業等等地方產生,但是並沒有手段把他傳遞出去。我們所辦演的角色就是讓知識得以流通的管線,把這些知識傳遞給小學到高中的學生」

大學怎麼說也是受到稅金補助,所以也有義務向社會進行科學或是技術的對話。Leave a nest也有為此提供支援,於關聯企業在東京都內所營運的八家「Science cafe」內籌畫舉辦由教授們開辦的研討會。

他們也支援企業內部的研究活動,備齊實驗和監測裝置,以最便宜的價格接受研究開發的委託,刻意壓低價格的原因據說是為了支援更多中小企業的發展。另一方面,讓研究者能夠活用擁有高度技術的街坊工廠的支援事業也同時在進行。

也有像是幫助讓養豬場活用沖繩縣內當地的食品殘渣所製造的回收性配方飼料(eco food)的地域性的支援計劃。現在,名為「幸福豬」的銘豬約育養有100頭,這些不只是出貨給同縣內使用,為了實際讓消費者能夠品嚐,也在關係企業的餐廳當主餐。由於使用食物殘渣混入酸桔仔和西印度櫻桃渣等考慮營養均衡的配方飼料,據說豬肉油脂的溶點比一般低上10度,入口即化。

始於崇高疑問的企畫

還有在各地營運植物工廠的企畫。一般的植物工廠是一大規模經營來試圖提升生產效率,但儘管如此價格還是居高不下,讓一般消費吃不消。

「我們公司內在05年就持續召開有關植物工廠的讀書會,但是消費者總是擺脫不了相較於天然栽培,植物工廠的產品帶有人工,不好吃的印象。我們覺得那是因為他們沒有看過現場實際的情況,所以就產生了讓他們在實際看的到食物工廠的地方消費的念頭,因此打出『店產店銷』的名號且進一步和外食產業合作。」

三明治連鎖店日本SUBWAY就和Leave a nest合作,10年前在東京站鄰近的丸大廈的地下室展開了植物工廠並設店。客席被設計成讓植物工廠的棚架給包圍的形式,讓顧客實際能在現場觀賞萵苣種植的光景,同時品嚐,據說相當受到女性顧客的青睞。同時更進一步由Leave a nest打出「野菜科學」的概念,將蔬菜所帶有的成分和營養素等知識傳遞給顧客。

現在,栃木県宇都宮市的餃子關係企業的餐廳也導入了植物工廠。東京福生市的電材企業也計劃要設立正式規模的植物工廠,期望能打進大型零售商或餐飲店的市場。據說以活絡國內外的地方活動為目的,期望能將包含店產店銷的Know How的植物工廠營運軟體(執行方法)進行販售。

將科學,教育,和商業巧妙的結合,以出前所未有的點子將企業和學校給捲入其中,從中將其事業化的丸式的直覺並不是輕易就可以學得來的。

年僅34歲的他又究竟是在哪裡學會這一套經營的手法?

「我並不是Business model的高手,最初我也並不期望會賺錢。但是我知道要發明創新的話PDCA是不夠的,『QPMI』才是必須的。Q是Question,首先的問題非要從社會面上的崇高意義出發不可。接著P是Personal,也是Passion。也就是說帶有強烈熱情的個人是必要的條件。因為有帶有熱情的個人,所以會產生M的Member,Mission就會從中誕生。所造成的結果就會連向I的Innovation。企業必須要重視每一個個人,讓QPMI不斷迴轉這點我覺得是很重要的。」

大學考試全志願落榜的挫折

Leave a nest的字義是「離巢」。丸氏的心意是要創造讓小孩子和公司的職員有朝一日要離開的「巢」。離巢之後就只能各憑本事,所以在公司內部也徹底執行個人主義,每個人對自己的企畫擔負責任來運行。

「我認為今後能夠留下的只有能夠尊重個體的組織。在我們的公司裡有個若是想學什麼,作部下的就要自己款待上司的風俗。作為下屬看著上司全心投入在自己的工作,也持續努力的學習的身影,對於上司身上所持有的技術或是Know how,下屬自然就算要自掏腰包都想要學走,也因此才會有所成長。」

最常被部下請客的自然就是社長的丸氏,怎麼說也是實現了文章前述事項的始作俑者。在大學院時代就對於「為什麼小孩會對理科越來越疏遠」的問題抱持疑問,從而便訂下了「要將最尖端的科學傳遞給小孩子」的任務,帶著自己的熱情,實現了比任何人都要更多的QPMI循環。

大家可能覺得丸氏本身從小應該就對理科科目相當拿手,事實上並非如此。

「高中的時候我在物理,化學,生物的偏差值大約只有30多,數學考試也拿過零分。反而是英語,國語,地理還比較拿手。」

擺明就是文組的人,又喜歡運動,高中的時候熱衷籃球,還擔任副隊長率對參加過縣大會。弟弟也是參加過奧運選拔賽,可以說是生長在擅長運動的家庭裡,原本高中畢業之後打算以體育老師為目標朝向專門學校升學,雖是順著媽媽的心願選擇了大學考試,結果確是嚐到考了十間結果全部落榜的巨大挫折。

但是人生的際遇卻也耐人尋味,上了重考班之後因為生物老師的一番話受到衝擊,因為發現生物還有相當多的未知而產生了興趣,自發開始熱衷地學習生物學,竟然在全國模擬考試中得到相當好的成績,也因此對自己的生物產生不會輸給任何人的自信,最後考取了東京藥科大生命科學系。

「接下來的生命科學將會有革命性的發展,比方說在智慧型手機當中登記自己的遺傳情報的時代中就會來臨吧。日本是個有智慧的國家,現在正是為消弭世界上的知識落差盡一份力的時候。我們想要創造一個不論身在何處都可以學習科學知識的共通教育平台。」

讓我們來待這位年紀輕輕格局卻很大的創業家所要走的下一步吧。

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高 至輝
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東京大學醫學系研究科特任研究員。大學主修化學,從碩士轉攻結蛋白質構生物學,其後飛往日本攻讀神經生理學,畢業後留在日本繼續探索有關神經迴路形成的機制。私底下屬有跡可循的雜食性,對於理解各種人文或科學概念的發展進程充滿興趣。

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戰爭、科學家與化學武器:從地圖上消失的島嶼——《世界史是由化學寫成的》
圓神出版‧書是活的_96
・2023/05/17 ・1680字 ・閱讀時間約 3 分鐘

國小高年級科普文,素養閱讀就從今天就開始!!

從地圖上消失的島嶼

1929 年,舊日本陸軍在瀨戶內海的大久野島,設立了化學武器(毒氣)工廠。因為當地製造的是國際法所禁止的毒氣,所以屬於國家最高機密。直到 1945 年二戰結束為止,這座島一直都是不存在於日本地圖的祕密島嶼。

毒氣自 1929 年開始生產,工廠並在 1933 年和 1935 年兩度擴建,都在絕對保密的情況下生產芥子毒氣、路易氏劑、多種催淚瓦斯和氰化氫(氫氰酸)。

日本瀨戶內海的大久野島,有「從地圖上消失的島」之稱,由於相信是戰時用作製造化學武器的地點,所以被稱為毒氣島。圖/wikipedia

1937 年 7 月,蘆溝橋的一聲槍響,揭開中日戰爭的序幕,當時毒氣工廠的員工已將近一千人。在全盛時期,員工人數多達五千人,二十四小時全力製造各種毒氣,然後送往中國戰場前線。

當然,工人也會在工廠內因接觸毒氣而喪命。 1933 年 7 月,一名青年在傾倒氰化氫溶液時,飛沫不小心噴到防毒面具的吸收罐,結果瞬間就因吸入毒氣造成的急性氰化物中毒倒下。當他被送上病床躺好時,全身已嚴重抽搐,連救都來不及救,僅撐了一天就斷氣。許多員工也因長期吸入芥子毒氣而引發呼吸系統疾病——據說只要在大久野島工作,至少都會罹患一次肺炎。

要命的氣體

芥子毒氣的氣味類似黃芥末,因此才命名為芥子。它是一種揮發性液體,對皮膚和內臟都有強烈糜爛性,一旦接觸到,皮膚就會潰爛燒傷,痊癒後會留下蟹足腫般的肥厚疤痕,吸入後也會侵蝕肺部。

路易氏劑也是糜爛性毒氣,別名「死亡之露」,只要嘗到一滴,短短半小時必然斃命;皮膚接觸後會產生劇痛,吸入後會引發噁心嘔吐,並引發全身嚴重的中毒反應。

日本在 1939 年夏天之後,開始對中國國民黨與中國共產黨軍隊使用芥子毒氣。最大規模的毒氣攻擊,是為期四個月的武漢會戰(1938 年 6 月 12 日至 10 月 25 日),期間展開了將近四百次毒氣攻擊。

大久野島的毒氣生產在太平洋戰爭開始時達到巔峰,到 1943 年左右,才逐漸轉為以製造發煙筒和普通炸彈為主,不再生產毒氣。這項轉變起因於 1942 年 6 月,時任美國總統羅斯福對日本的警告。他表示,如果日本繼續採取這種非人道的戰爭手段,他將視其為對美國的挑釁,並以相同的方法施以最大的報復。提出這項警告,表示美國握有日軍在中國使用毒氣武器的鐵證。有一說認為,日軍剛好趁此機會結束對中國的毒氣攻勢。

不過還有另一項原因,就是製造毒氣罐的鐵等資材短缺。比起製造毒氣罐,日軍認為,應該把鐵用來製造普通炸彈。唯恐美國報復的日軍,從此停止製造毒氣。

第一次世界大戰採取的戰略是嚴守陣地,使得化學武器還能發揮某種程度的效果;但到了第二次世界大戰,轉為注重武器的火力和機動性,從這一點來看,化學武器的沒落,或許是因為跟不上時代的緣故。

「末日鐘」的衝擊

1947 年起,美國科學雜誌《原子科學家公報》每個月都會發表預測世界末日的「末日鐘」,目的在於警告全球核武開發、戰爭、環境破壞等問題。「末日鐘」是為了警告眾人關於核子戰爭的危險性,而由曼哈頓計畫中最早參與原子彈研發的美國科學家所創立。它將人類滅亡設為「午夜零時」,並以距離這個時間還有幾分鐘來表示。當核子戰爭的危機升高,分針就會前進;降低則會退後。

末日之鐘變化圖,越接近午夜代表越接近末日。圖/wikipedia

2020 年 1 月 23 日發表的末日鐘所顯示的剩餘時間,是有史以來最短的——僅剩一百秒。當時伊朗破壞核子協定、北韓研發核子武器,以及美國、中國與俄羅斯持續擴張核武,都提高了相關威脅;而各國對氣候變遷的關心降低,也是其中一項原因。

——本文摘自《世界史是化學寫成的:從玻璃到手機,從肥料到炸藥,保證有趣的化學入門》,2022 年 2 月,究竟出版,未經同意請勿轉載。

圓神出版‧書是活的_96
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書是活的,他走來溫柔地貼近你,他不在意你在背後談論他,也不在意你劈腿好幾本。 這是一種愛吧。 圓神書活網 www.booklife.com.tw

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鑑識故事系列:定罪兼診斷?!性器黑色素沉著症
胡中行_96
・2022/10/06 ・1475字 ・閱讀時間約 3 分鐘

國小高年級科普文,素養閱讀就從今天就開始!!

日本警察逮捕了一名年紀約三十出頭的男性嫌犯,認為他強姦年輕女子。[1]

在嫌犯否認指控的同時,警察找到其手機裡的一支影片,內容正是記錄犯罪的行為。就一般的辦案程序而言,警方會期望從中瞭解加害人的生理特徵,例如:髮色、傷疤或刺青等,作為接下來指認身份的根據。然而,儘管其畫面包含性侵者性器的外貌,偏偏就是看不到人臉。嫌犯逮到這個天賜良機,辯稱別人闖入他家,在那裏發生性關係,並用該手機拍攝過程。總之,就是把責任撇得一乾二淨。[1]

幸好鍥而不捨的警方在無奈之餘,注意到錄像中的陰莖,有個不明顯的特徵。這讓他們想到一個好主意。[1]

沒有臉龐的性交畫面,成為指認當事人的挑戰。圖/喜多川歌麿〈歌枕〉(1788;Public Domain)

警方把手機影片中陰莖畫面的截圖和嫌犯下體的照片,帶去日本自治醫科大學附屬埼玉醫療中心(自治医科大学附属さいたま医療センター)的法醫部門。他們請教皮膚科醫師,該陰莖上的色素沉著(pigmentation),是否能夠證明性侵者的身份。醫師觀察到嫌犯的陰莖,有輪廓不規則的零星斑點,呈現濃淡不一的灰黑色,並在接近龜頭處顏色較深。根據嫌犯本人的說法,那些不痛不癢的色斑從青春期就存在。於是,皮膚科醫師以此做出診斷,並針對案件證據以及嫌犯的健康,提供專業意見。[1]

左邊是手機影像截圖;右邊則為嫌犯的陰莖照片。圖/參考資料1,Figure 1(CC BY 4.0)

首先,嫌犯應該患有性器黑色素沉著症(genital melanosis)。這種變異在皮膚科的病人中,僅佔 0.01% 左右。[1, 2]不過,因為除了皮膚顏色改變,沒有其他症狀,以致容易被患者忽略,所以真實的盛行率或許更高。有如此罕見的病徵與錄像吻合,皮膚科醫師當然非常肯定這是足以定罪的重要證據。[1]

其次,雖然性器黑色素沉著症是良性的,但在此皮膚科醫師並沒有取得切片,做更深入的檢查,所以無法排除黑色素瘤(melanoma)的可能性。此外,在生殖器惡性腫瘤裡,有 8 – 10% 為性器黑色素瘤,是第二常見的性器癌症。就算嫌犯陰莖上的僅是黑色素沉著症,這類患者中 15% 的人,在身體的其他部位,也會出現黑色素瘤。換句話說,他罹癌的機率比一般人高。[1]

黑色素瘤有口訣為 ABCDE 的五大徵兆:形狀不對稱(asymmetrical)、邊緣不規則(border)、顏色不均勻(colour)、尺寸比豆子大(diameter),還有持續變化(evolving)。[3]從皮膚科醫師的描述,以及嫌犯陰莖的照片,可知他的情形明顯符合上述徵兆中的幾項。即使沒有任何不適,為了以防萬一,也早該去醫院諮詢。

最後,在皮膚科醫師斬釘截鐵的證詞,以及令人魂飛膽喪的罹癌風險下,焦慮至極的嫌犯終於俯首認罪,而且同意去皮膚科做更進一步的檢查。大功告成之後,自治醫科大學附屬埼玉醫療中心的團隊,把此案寫成論文拿去投稿,登載於 2021 年的《鑑識科學、醫學與病理學》(Forensic Science, Medicine, and Pathology)期刊上,並在結論中強調整合皮膚科理論與刑事鑑定的重要性。[1]

 

延伸閱讀

英國「學童」取代「病理學家」?!辨識癌細胞的人工智慧

陰莖,是社交安全的重要指標?!

參考資料

  1. Yamada A, Demitsu T, Umemoto N, et al. (2021) ‘Video image of genital melanosis provides strong evidence to support identification of a sexual offender’. Forensic Science, Medicine, and Pathology, 17, 510–512.
  2. Haugh AM, Merkel EA, Zhang B, et al. (2016) ‘A clinical, histologic, and follow-up study of genital melanosis in men and women’. Journal of American Academy of Dermatology, 76 (5): 836-840.
  3. What Are the Symptoms of Skin Cancer?’ (18 APR 2022) U.S. Centers for Disease Control and Prevention.
胡中行_96
117 篇文章 ・ 40 位粉絲
曾任澳洲臨床試驗研究護理師,以及臺、澳劇場工作者。 西澳大學護理碩士、國立台北藝術大學戲劇學士(主修編劇)。邀稿請洽臉書「荒誕遊牧」,謝謝。

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食品界的奇葩:讓人又愛又恨的納豆
iGEM NCHU_96
・2022/10/05 ・2204字 ・閱讀時間約 4 分鐘

納豆原本是日本的傳統食品,現在台灣也到處都可以看得到了。雖然不好聞,而且還黏黏的,很多人卻因此就愛這一味,連台灣人也不例外。那麼納豆到底是怎麼來的?又是怎麼做的呢?

納豆是由大豆經過名為 Bacillus subtilis natto 的枯草桿菌發酵後製成,氣味獨特,類似辛辣的陳年奶酪。攪拌納豆會產生許多粘稠的細絲,通常被當作早餐吃(拌/不拌派戰起來!),可以放在米飯上,再搭配芥茉、醬油,或是日本洋蔥,稱為 納豆ごはん (米飯上的納豆)。

納豆偶爾也用於其他食物,例如壽司、吐司、味噌湯、玉子燒、沙拉,或是作為御好燒、茶飯的成分,甚至可以與義大利麵一起食用。看著看著,再加上想像,是不是就讓人垂涎欲滴呀!

納豆飯。圖/Unsplash

儘管有許多人覺得它的味道令人不快,其他人卻將它作為佳餚。眾所皆知,納豆在日本關東東部地區很受歡迎,但在關西地區不太受待見。

在 1990 年左右,「乾納豆」和「油炸納豆」問世,氣味和黏性降低,這對不喜歡傳統納豆氣味和質地的人來說,更容易食用;而另一種名為「豆乃香」的發酵大豆,也透過改良大豆和納豆芽孢桿菌品種,降低了黏性。

納豆是從哪裡來的?有兩種故事版本!

關於納豆的最早起源眾說紛紜、莫衷一是。一種理論認為,納豆是在遙遠的過去,在多個地方各自起源的,因為它的製作材料及工具,自古以來就很常見。

  1. 日本的傳奇起源

西元 1086 年至 1088 年間,武士源義家在日本東北部進行一場戰役。某天,部隊在為馬兒煮大豆時,不巧遭到襲擊。他們急忙收起豆子,過幾天重新打開草袋,發現裡面的大豆竟然已經發酵了!士兵們或毫不在意,或硬著頭皮地吃了下去,才驚覺意外地好吃。於是,這種獨特而濃郁的風味,很快便在日本流行起來。

源義家是日本平安時代後期的著名武將。圖/Wikipedia
  1. 中國起源

在納豆之前,中國有一種類似的黑豆發酵食品,叫做「豉」或「豆豉」。這些在中國發明的大豆調味料,經由商品化後,傳播到整個東亞。這種食物通常由整粒發酵的大豆,透過鹽漬、發酵和陳化等手法製成。

但是,中國與日本的成分和製作方法有所不同:中國人使用黑豆和黃豆來製作豆豉,日本人卻只使用黃豆來製作納豆。另外,鹽的用量也會影響豆豉和納豆的味道和外觀。

大豆的種植方法是在彌生時代從中國傳入日本的。後來,鹽開始在日本流通,成為豆豉開始生產的契機。不過,當時的鹽非常昂貴,所以有些人認為,納豆是在生產豆豉時,偶然發明出來的食物。

除此之外,平城京出土的木簡上頭寫著「豉」字,因此,也有人認為是在中國豆豉傳入日本後,日本人才得以藉此發明納豆。

不同品牌的豆豉。圖/Wikipedia

想製作納豆?你可能得花費不少時間

納豆是由大豆製成的,通常會優先選擇較小顆的豆子。如此一來,在發酵過程中,就能更輕易地發酵到中心部位。首先,豆子會先被清洗乾淨,然後在水中浸泡 12~20 小時,以增加它們的大小,接下來再蒸 6 小時。

此時,必須特別注意,使材料遠離雜質和其他細菌。這些混合物需要在 40℃ 發酵長達 24 小時。之後置於冰箱冷卻、陳化一個禮拜,使納豆變得黏稠。在這些加工過程中,都必須盡可能地避免接觸到大豆,否則大豆也可能會受到皮膚上的菌群汙染。

納豆富含營養,卻不是人人能吃

那麼,納豆是如何從日常佳餚,搖身一變,成為保健食品呢?

大豆在發酵過程中,化學成分會有很大的改變。除了保有原本的蛋白質、鈣質、維生素 B1、食物纖維等營養素之外,更增加了發酵生產的多種維生素,例如維生素 B2、B6、K2 等等。納豆的營養素相當多元且豐富,每 100 公克就含有多種礦物質與維生素,包括:鐵(每日建議攝取量的 66%)、錳(73%)和維生素 K(22%)。

此外,納豆內含一種稱為「納豆激酶」的酵素,更是有多種保健功效,可以降低血壓、降低動脈硬化、降低因心血管疾病造成的死亡率、溶解血栓、強健骨骼、維護腸道健康、增強免疫系統。

然而,不是所有人都適合食用納豆激酶,因為納豆激酶有抗血栓(凝血)及降血壓的功用,不建議與抗凝血劑、降血壓藥一起服用。如果患有出血性疾病,也不建議食用。但一切都應在醫師的指示下,再作定奪。

如果不確定能不能吃納豆,可以先諮詢醫師喔!圖/Unsplash

參考資料

  1. Hosking, Richard (1995). A Dictionary of Japanese Food – Ingredients and Culture. Tuttle.
  2. McCloud, Tina (7 December 1992). “Natto: A Breakfast Dish That’s An Acquired Taste”. Daily Press.
  3. Deutsch, Jonathan; Murakhver, Natalya (2012). They Eat That?: A Cultural Encyclopedia of Weird and Exotic Food from Around the World. ABC-CLIO.
  4. William Shurtleff; Akiko Aoyagi (2012). History of Natto and Its Relatives (1405–2012). Soyinfo Center.
  5. “起源は?発祥は?知られざる納豆の歴史 | ピントル”. 納豆専門ページ | ピントル (in Japanese).
  6. “History of Natto and Its Relatives (1405-2012) – SoyInfo Center”. www.soyinfocenter.com.
  7. “History of Soy Nuggets (Shih or Chi, Douchi, Hamanatto) – Page 1”. www.soyinfocenter.com.
  8. “糸引きの少ない納豆「豆乃香」の開発” (PDF) (in Japanese). Ibaraki Prefectural Industrial Technology Center.
  9. “納豆が出来るまで。納豆の製造工程”. Natto.in. 2004. Archived from the original
  10. USDA Database: https://fdc.nal.usda.gov/fdc-app.html#/food-details/172443/nutrients
  11. Chen H, McGowan EM, Ren N, Lal S, Nassif N, Shad-Kaneez F, et al. (2018). “Nattokinase: A Promising Alternative in Prevention and Treatment of Cardiovascular Diseases”. Biomarker Insights.
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