姬十三：浪漫的溫度

本文與 BRITA 合作，泛科學企劃執行。

你確定你喝的水真的乾淨嗎？

如果你回到兩百年前，試圖喝一口當時世界上最大城市的飲用水，可能會立刻放下杯子——那水的顏色帶點黃褐，氣味刺鼻，甚至還飄著肉眼可見的雜質。十九世紀倫敦泰晤士河的水，被戲稱為「流動的污水」，當時的人們雖然知道水不乾淨，但卻無力改變，導致霍亂和傷寒等疾病肆虐。

幸運的是，現代自來水處理系統已經讓我們喝不到這種「肉眼可見」的污染物，但問題可還沒徹底解決。面對 21 世紀的飲水挑戰，哪些技術真正有效？

濾水技術：從霍亂危機到高效濾芯

19 世紀的歐洲因為城市人口膨脹與工業發展，面臨了前所未有的水污染挑戰。當時多數城市的供水系統仍然依賴河流、湖泊，甚至未經處理的地下水，導致傳染病肆虐。

1854 年，英國醫生約翰·斯諾（John Snow）透過流行病學調查，發現倫敦某口公共水井與霍亂爆發直接相關，這是歷史上首次確立「飲水與疾病傳播的關聯」。這項發現徹底改變了各國政府對供水系統的態度，促使公衛政策改革，加速了濾水與消毒技術的發展。到了 20 世紀初，英國、美國等國開始在自來水中加入氯消毒，成功降低霍亂、傷寒等水媒傳染病的發生率，這一技術迅速普及，成為現代供水安全的基石。    

 19 世紀末的台灣同樣深受傳染病困擾，尤其是鼠疫肆虐。1895 年割讓給日本後，惡劣的衛生條件成為殖民政府最棘手的問題之一。1896 年，後藤新平出任民政長官，他本人曾參與東京自來水與下水道系統的規劃建設，對公共衛生系統有深厚理解。為改善台灣水源與防疫問題，他邀請了曾參與東京水道工程的英籍技師 W.K. 巴爾頓（William Kinnimond Burton） 來台，規劃現代化的供水設施。在雙方合作下，台灣陸續建立起結合過濾、消毒、儲水與送水功能的設施。到 1917 年，全台已有 16 座現代水廠，有效改善公共衛生，為台灣城市化奠定關鍵基礎。

進入 20 世紀，人們已經可以喝到看起來乾淨的水，但問題真的解決了嗎？ 科學家如今發現，水裡仍然可能殘留奈米塑膠、重金屬、農藥、藥物代謝物，甚至微量的內分泌干擾物，這些看不見、嚐不出的隱形污染，正在成為21世紀的飲水挑戰。也因此，濾水技術迎來了一波科技革新，活性碳吸附、離子交換樹脂、微濾、逆滲透（RO）等技術相繼問世，各有其專長：

• 活性碳吸附：去除氯氣、異味與部分有機污染物

• 離子交換樹脂：軟化水質，去除鈣鎂離子，減少水垢

• 微濾技術、逆滲透（RO）技術：攔截細菌與部分微生物，過濾重金屬與污染物等

這些技術相互搭配，能夠大幅提升飲水安全，然而，無論技術如何進步，濾芯始終是濾水設備的核心。一個設計優良的濾芯，決定了水質能否真正被淨化，而現代濾水器的競爭，正是圍繞著「如何打造更高效、更耐用、更智能的濾芯」展開的。於是，最關鍵的問題就在於到底該如何確保濾芯的效能？

濾芯的壽命與更換頻率：濾水效能的關鍵時刻濾芯，雖然是濾水器中看不見的內部構件，卻是決定水質純淨度的核心。以德國濾水品牌 BRITA 為例，其濾芯技術結合椰殼活性碳和離子交換樹脂，能有效去除水中的氯、除草劑、殺蟲劑及藥物殘留等化學物質，並過濾鉛、銅等重金屬，同時軟化水質，提升口感。

然而，隨著市場需求的增長，非原廠濾芯也悄然湧現，這不僅影響濾水效果，更可能帶來健康風險。據消費者反映，同一網路賣場內便可輕易購得真假 BRITA 濾芯，顯示問題日益嚴重。為確保飲水安全，建議消費者僅在實體官方授權通路或網路官方直營旗艦店購買濾芯，避免誤用來路不明的濾芯產品讓自己的身體當過濾器。

辨識濾芯其實並不難——正品 BRITA 濾芯的紙盒下方應有「台灣碧然德」的進口商貼紙，正面則可看到 BRITA 商標，以及「4週換放芯喝」的標誌。塑膠袋外包裝上同樣印有 BRITA 商標。濾芯本體的上方會有兩個浮雕的 BRITA 字樣，並且沒有拉環設計，底部則標示著創新科技過濾結構。購買時仔細留意這些細節，才能確保濾芯發揮最佳過濾效果，讓每一口水都能保證潔淨安全。

不過，即便是正品濾芯，其效能也非永久不變。隨著使用時間增加，濾芯的孔隙會逐漸被污染物堵塞，導致過濾效果減弱，濾水速度也可能變慢。而且，濾芯在拆封後便接觸到空氣，潮濕的環境可能會成為細菌滋生的溫床。如果長期不更換濾芯，不僅會影響過濾效能，還可能讓積累的微小污染物反過來影響水質，形成「過濾器悖論」（Filter Paradox）：本應淨化水質的裝置，反而成為污染源。為此，BRITA 建議每四週更換一次濾芯，以維持穩定的濾水效果。

為了解決使用者容易忽略更換時機的問題，BRITA 推出了三大智慧提醒機制，確保濾芯不會因過期使用而影響水質：

1. Memo 或 LED 智慧濾芯指示燈：即時監測濾芯狀況，顯示剩餘效能，讓使用者掌握最佳更換時間。

2. QR Code 掃碼電子日曆提醒：掃描包裝外盒上的 QR Code 記錄濾芯的使用時間，自動提醒何時該更換，減少遺漏。

3. LINE 官方帳號自動通知：透過 LINE 推送更換提醒，確保用戶不會因忙碌而錯過更換時機。

在濾水技術日新月異的今天，濾芯已不僅僅是過濾裝置，更是智慧監控的一部分。如何挑選最適合自己需求的濾水設備，成為了健康生活的關鍵。

濾水技術：不僅是進步，更是守護未來

人類對潔淨飲用水的追求，從未停止。19世紀，隨著城市化與工業化發展，水污染問題加劇並引發霍亂等疾病，促使濾水技術迅速發展。20世紀，氯消毒技術普及，進一步保障了水質安全。隨著科技進步，現代濾水技術透過活性碳、離子交換等技術，去除水中的污染物，讓每一口水更加潔淨與安全。

今天，消費者不再單純依賴公共供水系統，而是能根據自身需求選擇適合的濾水設備。例如，BRITA 提供的「純淨全效型濾芯」與「去水垢專家濾芯」可針對不同需求，從去除餘氯、過濾重金屬到改善水質硬度等問題，去水垢專家濾芯的去水垢能力較純淨全效型濾芯提升50%，並通過 SGS 檢測，通過國家標準水質檢測「可生飲」，讓消費者能安心直飲。

然而，隨著環境污染問題的加劇，真正的挑戰在於如何減少水污染，並確保每個人都能擁有乾淨水源。科技不僅是解決問題的工具，更應該成為守護未來的承諾。濾水器不僅是家用設備，它象徵著人類與自然的對話，提醒我們水的純淨不僅是技術的勝利，更是社會的責任和對未來世代的承諾。

*符合濾(淨)水器飲用水水質檢測技術規範所列9項「金屬元素」及15項「揮發性有機物」測試
*僅限使用合格自來水源，且住宅之儲水設備至少每6-12個月標準清洗且無受汙染之虞

作者／Isa-Dietitian 

味道（taste）是我們品嚐到食物中的「非揮發性」化學物質。我們熟悉的味道都有哪些？幾百年來，我們熟悉的4種味道是酸、甜、苦、鹹；而第五種味道——鮮味（Umami）也在1908年被日本科學家發現，並廣泛應用於食品工業和我們的日常生活中。現在，美國普渡大學的理查德·馬特（Richard D. Mattes）教授認為，除了上述五種味道，還有一種神秘的「第六味道」，它隱藏在已知的五種味道之中，卻在潛移默化地影響著我們對某一道菜的喜愛和胃口，且這種味道的發現和應用甚至可以影響我們的飲食和健康。

這味道是什麼？其實，當你吃蛋糕、大嚼披薩、啃牛排、吸大骨骨髓的時候，你可能已經嚐到它了，科學家們將「第六味覺」命名為 Oleogustus ——這是一個拉丁語詞彙，指油或脂肪的味道，它還沒有對應的中文名，但你可以近似地把它理解為「油脂味」。早在公元前330年，亞里士多德就總結出了「油脂味」，但現代科學一直將其與食物的口感、質地、熱學性能及風味釋放聯繫到一起，並沒有過多關注它的味道本身。

「油脂味」並沒有聽起來那麼美味

油脂味聽起來似乎十分可口誘人，但其實不然，有興趣的各位可以去喝一口植物油嚐一嘗，看看味道好不好。真正的油脂味並不是我們品嚐美食時的愉悅感​​受，它嘗起來其實挺噁心的。而我們品嚐美味的蛋糕、漢堡、薯條、比薩以及牛排時那種滑膩的乳脂感、黏稠度等濃郁複雜的味道並非真正的油脂味，而是源自於三酸甘油酯——甘油和脂肪酸（即產生油脂味的真正物質）酯化後產生的產物。它也有脂溶性味道，但它並不是真正的油脂味。真正產生「油脂味」的化學源頭是未酯化脂肪酸（NEFA），而它嘗起來一點兒都不好吃。

不同的化合物代表不同味道，它們都能發出營養信號：

• 甜味——自由羥基和碳水化合物
• 酸味——氫離子和酸性物質
• 苦味、過酸——食物腐壞產生的化合物
• 鹹味——鈉離子及其他人體必須的礦物質
• 鮮味——蛋白質及胺基酸

那麼油脂味呢？科學家們認為，過多的脂肪酸意味著腐壞的食物。所以當未酯化脂肪酸的濃度超過某一個數值時（因人而異），就會讓人明顯產生噁心反感的感覺。且當濃度更高時，人口腔對質地的感受及嗅覺也參與其中。食品工業很早就意識到人們對脂肪酸本身味道的抵觸，將加工食品中油脂的味道刻意降低到0.1-3%，低於人類感知的水平，或通過特殊方法將它們酯化。

我們的舌頭是味覺接收器（taste receptors）聚集地，不同的味覺化學物質被接收後，產生信號傳遞到大腦。這條通路的前提是：味道分子激活味覺細胞上的味道接收器。油脂分子也由它的特殊接收器（CD36, GPCR和DRK）處理和加工。有研究證明，油脂分子能迅速被舌頭上的接受器捕捉並迅速通知大腦準備吸收和消化脂肪。還有研究認為，我們的舌頭上有一種酶，叫做舌脂酶（Lingual lipase），它將三酸甘油酯分解成脂肪酸，而後者更容易被味覺細胞捕捉。但舌脂酶的濃度和活性到底如何，能否迅速將我們咀嚼食物中的脂肪酸釋放出來，及其脂肪酶抑制劑（Orlistat）對其味覺閾的營養還有待進一步的研究。

如何確定一種味道？

我們吃食物時可以有各種各樣的感覺，到底需要滿足什麼條件，才能將它稱之為一種味道？馬特做了一個總結：

• 這一類刺激物本身有特殊的化學結構；
• 人體針對這一刺激物，存在不同於其他味覺的、特殊的接受機制；
• 它由味覺神經傳遞給中央神經系統並能被解析；
• 它對人體有特殊的功能；
• 它能影響人類的生理和行為，且有一定的社會生態學意義。

馬特教授和他的同事們將受試者們的鼻子用夾子夾住（防止嗅覺干擾味覺），然後將代表不同味道的化合物給他們品嚐：果糖和葡萄糖代表甜味；醋酸和檸檬酸代表酸味；尿素和奎寧代表苦味；氯化鈉代表鹹味；谷胺酸鈉代表鮮味；油酸和亞油酸代表「油脂味」。品嚐之後，馬特教授讓他們將所嚐到的味道分類。

馬特教授發現，當所有味道混合在一起時，人們對甜味、鹹味和酸味很敏感，卻總會將鮮味、苦味和「油脂味」混為一談，並將它們歸為一類。隨後，馬特教授將區別明顯的甜、鹹、酸三種味道去掉，只給被試者們呈現鮮味、苦味和「油脂味」。這一次，他明顯地觀察到，即使人們連「第六味道」的感覺都形容不出來，人們仍然將它區別於鮮味和苦味，單獨劃分為「另一種味道」。

「想要確定人們到底能不能區分出『油脂味』實在太難了，因為它連個名字都沒有。」馬特教授說，「但確鑿的證據和受試者鮮明的感知區分都證明它真的存在。」

越敏感，越不容易胖

在「第六味覺」被發現之後，味覺與營養、肥胖也建立了新的聯繫。長期高脂肪飲食容易導致「脂肪味」的主要味覺接受器CD36減少，而CD36恰恰能夠讓人們對脂肪產生滿足感。換句話說，CD36的減少讓人們對脂肪變得「反應遲鈍」，吃得就會越來越多。不論是動物實驗還是人群試驗，科學家都發現，對油脂味感覺越敏感的個體越瘦，而對它的味道較為遲鈍的個體則容易進食更多的脂肪，脂肪積累得更多。

現在，人們可以更清晰地了解味道和食物本身帶給人們的感覺，也能利用這些知識改變人們的飲食習慣和健康：它可以應用於提高加工食品的質量，減少心血管疾病，治療味覺障礙等等。在「第六味」被發掘之後，還有更多的可能等待我們去嘗試。

參考文獻：

1. Cordelia A. Running, Bruce A. Craig, and Richard D. Mattes. Oleogustus: The Unique Taste of Fat. Chemical Senses, 2015, 1–10. doi:10.1093/chemse/bjv036
2. Angela Chale´-Rush, John R. Burgess and Richard D. Mattes. Evidence for Human Orosensory (Taste?) Sensitivity to Free Fatty Acids. Chem. Senses 32: 423–431, 2007 doi:10.1093/chemse/bjm007. Advance Access publication March 14, 2007
3. Stewart J, Newman LP, Keast RS: Oral Sensitivity To Oleic Acid Is Associated With Fat Intake And Body Mass Index. Clin Nutr 2011, 30:838–844.
4. Russell SJ Keast and Andrew Costanzo. Is fat the sixth taste primary? Evidence and implications. Keast and Costanzo Flavour 2015, 4:5
5. Keller KL, Liang LC, Sakimura J, May D, van Belle C, Breen C, Driggin E, Tepper BJ, Lanzano PC, Deng L, Chung WK​​: Common variants in the CD36 gene are associated with oral fat perception, fat preferences, and obesity in African Americans. Obesity (Silver Spring) 2012, 20(5):1066–1073.
6. Pepino MY, Love-Gregory L, Klein S, Abumrad NA: The Fatty Acid Translocase Gene CD36 And Lingual Lipase Influence Oral Sensitivity To Fat In Obese Subjects. J Lipid Res 2012, 53(3):561–566.

本文轉載自果殼網

文 / 羅佩琪

「喂？」（現場靜默……）

「喂？」（現場持續靜默……OS：講者都還沒開口，是誰就大喇喇地講電話干擾活動……）

觀眾們面面相覷、騷動著找尋這位失禮的觀眾之際，台上的壓軸講者張語涵俏皮地道了歉：「不好意思，麥克風到了我手中 ── 就會變成這樣。」

可說是人們最喜歡的聊天對象之一，「腹語師」的身分讓原本平凡的獸醫系學生張語涵開啟了豐富精采的生活新頁。大三時在youtube看到美國腹語大師Jeff Dunham的表演影片，抱持著「想知道怎麼讓玩偶說話」的單純動機，小強開始蒐集腹語術的學習方式、下苦功練習，一年後，終於成功讓自己的玩偶（花名大呆）成為一隻「會說話的玩偶」。

與坊間的說法不同，腹語其實不是用肚子說話，依然是以聲帶發聲，腹語與一般說話真正的差別在於：人類平時是在嘴型、舌頭的共同協作下完成咬字；使用腹語時嘴唇則不能移動，僅保留上下唇一絲縫隙流通氣流，並讓舌頭辛苦地完成所有咬字工作──這也是腹語訓練被稱作「舌頭重訓」的原因。

在與夥伴大呆的一搭一唱中，小強用她的科仔七分鐘展示了腹語的迷人與可親，也為PanSci年會畫上充滿驚嘆的壓軸句點。

https://www.youtube.com/watch?v=X_KwOMf8QgU&feature=youtu.be