飲食品味有人崇尚創新，有人偏好傳統，還有科學家喜歡走科技復古風：比利時 Paleo 公司從瑞典斯德哥爾摩的古遺傳學中心（the Center for Palaeogenetics），取得 120 萬年前的猛瑪象（mammoth，又稱長毛象）DNA，培養出肌紅素（myoglobin），當作蛋白質添加物。[1]澳洲 Vow 公司也不甘示弱，做了一粒猛瑪象肉丸，於荷蘭 NEMO 博物館亮相，[2]並由荷蘭國立博物館（Rijksmuseum）收藏。[3]
精準發酵
Paleo 公司的創辦人兼執行長向媒體表示，他們拿到的猛瑪象 DNA 支離破碎，所以比對亞洲與非洲象來重建序列，再利用酵母精準發酵（precision fermentation），產出肌紅素。他宣稱加入了猛瑪象肌紅素的植物漢堡排，不僅擁有鮮紅的色彩，還別具濃郁的肉品風味。然而，肉品科學專家懷疑這言過其實，畢竟肌紅素佔肉品成份的比重不高。比利時的 Paleo 和澳洲的 Vow 公司，兩家作法最大的差異是：前者的產品不含動物細胞；而後者則做出真的組織。[1]換句話說，就像純素主義者吃果凍的時候，容易誤食的明膠（gelatin），[4] Paleo 的產品源自動物，但不算肉。
培植肉
另一邊，澳洲 Vow 公司弄到不完整的猛瑪象肌紅素基因序列，便拿非洲象的 DNA 來填補。拼湊完成後，放到羊的肌母幹細胞（myoblast stem cells）裡，培養約 2 週。[1, 2, 5]這種在實驗室中長大的肉品，稱為培植肉（cultured meat）。[6]除了遠古動物，也能用現代家禽、家畜與海產等物種。[7]一般的生產步驟，大致如下：
- 細胞分離（cell isolation）：[8]取得活體動物肌肉的幹細胞，揀選並培養後，儲存於細胞銀行，方便未來使用。[7, 9]
- 細胞擴增（cell expansion）：[8]從細胞銀行提領一些出來，在無菌環境下，給予養份，令其成長並增殖。[7]
- 細胞分化（cell differentiation）：[8]一旦增殖到足夠的數量，就加入蛋白質生長因子（protein growth factors）等物質，使其分化成肌肉、脂肪及結締組織等，各種類型的細胞。[7]
- 組合纖維（assembly of fibers）：[8]採收成品，再以普通的食品加工程序，組合並包裝。[7, 8]
吃猛瑪象的利弊
您會想嚐試猛瑪象相關食品嗎？澳洲詹姆士庫克大學（James Cook University）的科技史教授 Hallam Stevens，顯然非常猶豫，還寫了篇文章分析利弊。[6, 10]以下綜合他的幾個看法和其他資料，供讀者於冒險前參考：
- 生長激素：[6]攝取太多生長激素，會對生長、生育造成負面影響。不過，食品法規能加以限制，而且培植肉使用的量，可以比傳統畜養少。[11]至於精準發酵，則不需要生長激素。[12]
- 過敏原：[6]參與猛瑪象肉丸開發的澳洲昆士蘭大學（University of Queensland）Ernst Wolvetang 教授表示，不曉得人體的免疫系統，遇到從地球上消失多時的蛋白質，會做何反應。[1, 2]也就是科學家都沒膽吃了，在座的各位請自己看著辦…
- 微生物汙染：[6]傳統方式生產的海鮮和肉品，在宰殺過程中，難免受細菌、黴菌或病毒汙染；相對地，培植肉風險較低，但仍須謹慎管理倉儲，並且注意來源動物的健康狀況。[13]如果為了避免微生物汙染，便添加抗生素，就會與傳統養殖一樣，面臨抗藥性的問題。[9]另方面，Paleo 公司的官網寫道，精準發酵無須抗生素。[12]
- 營養成份：培植肉的營養是否足夠，老實說科學家還不太確定。[6, 9]
- 生物多樣性：復刻絕種動物，聽起來好像有機會促進生物多樣性，或至少食物多元化。然而主流的培植肉商品，應該還是以普通禽畜為大宗，並且限定肌肉組織，大概不會包含內臟等其他部位。由於販售的項目完全掌握在廠商手中，最後可能重蹈基因改造食物的覆轍，令特別挑選過的品種稱霸市場，排擠失去經濟價值的物種。此外，這個發展的方向，無助保育瀕危生物。[6]
- 溫室效應：精準發酵和培植肉，都標榜節省或使用再生能源，還有排放的溫室氣體，較傳統畜牧業少。[2, 9, 12]最近卻有研究認為，家畜為人詬病的甲烷（CH4），暖化效果其實不如製作培植肉時，釋出的二氧化碳（CO2）持久。所以推廣培植肉，未必能明顯改善全球暖化。[9]
- 素食主義：養培植肉的最佳營養品，是取自往生孕牛腹中，死亡胚胎的胎牛血清（foetal bovine serum）。[9, 14]無論是基於宗教還是動保的理由，在素食主義者眼裡，這無疑是殺生。[9]關於這點，澳洲的 Vow 公司強調他們不使用胎牛血清。[2]至於精準發酵而來的猛瑪象肌紅素，或許更容易被接受。畢竟猛瑪象的滅絕，不是現代科學家的錯，而且酵母被動保組織視為純素食材。[15]
- 動物保育：儘管 Paleo 和 Vow 公司的猛瑪象創舉，都證明了他們不仰賴活體動物；有論文認為，就培植肉的生產而言，少數動物還是會被養來提供細胞。[9]
- 宗教認可：就算釐清什麼是素食了，宗教界目前尚在爭論，實驗室養出來的肉，是否符合猶太、清真等食品規範。[9]
食品法規的未來
根據調查統計，高學歷、願意減少宰殺，而且對培植肉有基本概念的年輕葷食者，對此肉品接受度較高。[9]相信泛科學的讀者，有不少屬於這個族群。目前 Vow 和 Paleo 公司雖然都積極行銷，[3, 12]但培植肉與絕種動物衍伸食品，應該不會馬上普及市場。大家仍有時間，針對食安、健康、環保和宗教等層面，仔細思考。同時，各國的立法單位，則要煩惱如何重新定義並檢驗肉品與海鮮，以確保相關法規與時俱進。[9]
參考資料
- Vlamis K, McFall-Johnsen M. (07 APR 2023) ‘A company says it added mammoth DNA to plant-based burgers and that they tasted much more ‘intense’ and ‘meatier’ than the cow version’. Business Insider.
- Carrington D. (28 MAR 2023) ‘Meatball from long-extinct mammoth created by food firm’. The Guardian.
- ‘We Are Writing the Roles of Food with Cultured Meat’. Forged Vow. (Accessed on 09 APR 2023)
- ‘What is gelatin made of?’. People for the Ethical Treatment of Animals. (Accessed on 10 APR 2023)
- Forged by Vow. (28 MAR 2023) ‘Introducing the Mammoth Meatball | The world’s first meat made out of the extinct Woolly Mammoth’. YouTube.
- Stevens H. (06 APR 2023) ‘A mammoth meatball hints at a future of exotic lab-grown meats, but the reality will be far more boring, and rife with problems’. The Conversation.
- ‘Human Food Made with Cultured Animal Cells’. (21 MAR 2023) U.S. Food & Drug Administration.
- Bodiou V, Moutsatsou P, Post MJ. (2020) ‘Microcarriers for Upscaling Cultured Meat Production’. Frontiers in Nutrition, 7:10.
- Chriki S, Hocquette J-F. (2020) ‘The Myth of Cultured Meat: A Review’. Frontiers in Nutrition, 7:7.
- ‘Prof Hallam Stevens’. James Cook University. (Accessed on 09 APR 2023)
- Ong KJ, Johnston J, Datar I, et al. (2021) ‘Food safety considerations and research priorities for the cultured meat and seafood industry’. Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety, 20(6): 5421-5448.
- ‘Our products’. Paleo. (Accessed on 11 APR 2023)
- Ong KJ, Johnston J, Datar I, et al. (2021) ‘Food safety considerations and research priorities for the cultured meat and seafood industry’. Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety, 20(6):5421-5448.
- ‘Introduction to Fetal Bovine Serum Collection’. Thermo Fisher Scientific. (Accessed on 11 APR 2023)
- Prater D. (27 JAN 2016) ‘What Is Nutritional Yeast? How Will It Change You?’. People for the Ethical Treatment of Animals.
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