為什麼義大利名琴的音色難以複製？

長久以來，義大利一直是柑橘園的代名詞。但這個國家如何取得這樣的地位呢？

檸檬樹很早就在波斯種植，據傳，亞歷山大大帝在公元前 300 年左右將檸檬樹帶了回來。一百年後，希臘定居者將它們帶到巴勒斯坦。

不久，它們也傳到義大利，但這些樹被入侵者摧毀，唯有在科西嘉、薩丁尼亞和西西里等大型島嶼上的倖存下來。

它們的進一步傳播是因為阿拉伯人將檸檬樹和橙樹帶到伊比利半島南部的安達魯西亞，他們同時也帶了橄欖樹和釀酒葡萄，儘管《古蘭經》禁止飮酒。

你知不知道那片檸檬樹生長的地方，
漆黑的樹葉中閃爍著金橙色光芒，
微風從純淨的藍天吹來，
桃金孃靜靜地站著，月桂樹高聳挺立？
你對它很熟悉嗎？
那就是我要去的地方，
和你在一起，啊，我心愛的人！

人們很容易以為德國詩人歌德是受到他的義大利傳奇之旅影響而寫下這些名句，但事實上，他是在前往義大利的三年前寫作了這首詩，而且還是在威瑪這個一點都不義大利的小鎭寫下的。

威瑪附近的美景宮（Belvedere Palace）有一座巴洛克式的橘園，內有兩座涼亭和一個封閉的庭院。溫室裡的花盆種著芳香的檸檬樹和橙樹，如此一來，夏天就可以把花盆搬去室外。

儘管難以與義大利的大片柑橘園相比，歐洲許多地方仍精心種植了一些柑橘樹，宮殿和其他貴族住宅尤其如此。它們為那些有幸在那裡度過時光的人們帶來幻想。

盧梭（Jean-Jacques Rousseau）曾在巴黎往北約 50 公里的蒙特莫朗西小城堡（Petit Château）待過，那段時間創作豐富，顯然對那裡有著美好的回憶：

在這深刻且妙趣無窮的孤獨中，在樹林深處，各種鳥的歌唱與橙花的芬芳裡，我在一種連續不斷的狂喜中寫作了《愛彌兒》的第五卷，這本書的色彩很大程度上歸功於我從居住地得到的鮮活印象。

當然，前面提到的拉昆提涅也曾寫下他對栽種橙樹的想法——有關橘園園藝師專長的想法。這位園藝大師是這麼讚揚這些植物的：

在整座花園裡，沒有其他植物或樹木能在這麼長的時間內提供這樣的樂趣。一年之中，橙樹每一天都為其愛好者提供能讓人感到愉悅的東西，無論是它們的可愛綠葉，特有形狀的優雅，豐富芬芳的花朵，或果實的美麗、質感和長期供應等。我承認，不會有人比我更喜歡這一切了。

這本七十二頁的小冊子寫滿精確的指示。例如，樹冠的形狀應類似於「剛閉合的蘑菇或無邊便帽的形狀」，而且樹冠應該要飽滿，「內部不應雜亂無章」。

實現「完美的橙樹之美」還要求「它沒有各種難聞的氣味、灰塵與蚜蟲和螞蟻等昆蟲侵擾」。

那麼，橙樹到底該怎麼配植呢？

如果溫室空間夠大，可以容納兩排橙樹，以能展現品味和各種對稱形式的方式擺放，就可以如此配置，並在中間留出一條路，這樣一來，就能邊走邊欣賞這些室內果樹的美。

拉昆提涅的思考方式，幾乎是 18 世紀所有法國園藝書籍的藍本。

可以同時開花和結果的檸檬樹，成了地中海地區的象徵，儘管這種植物起源於其他地方。

歌德有沒有問過自己，是誰把他讚美的檸檬樹帶進了義大利？據推測，他知道這些樹是阿拉伯人帶到地中海地區的。

從巴格達商人伊本．霍卡爾（Ibn Hawqal）的記述中，我們知道在10世紀時，巴勒莫（Palermo）附近就有一些像美索不達米亞地區那樣設有灌溉渠的花園。當時，那裡種植的植物已包括橙樹和檸檬樹。

——本書摘自《馴果記》，2022 年 6 月，臉譜，未經同意請勿轉載。

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14 世紀中葉，歐洲各地陸續爆發鼠疫。瘟疫在當時的歐洲並不稀罕，可是這回實在嚴重，大量人口慘遭消滅，後世稱之為「黑死病」。疫情主要發生在公元 1347 到 1352 年，有些學者估計令歐洲在短期內減少 30 到 50% 人口，或許高達 5000 萬人之多。

一項新上市的研究根據花粉分析，卻得到結論：黑死病對歐洲各地的影響差異不小，有些區域確實大受打擊，但是有些地區輕微得多。我們該怎麼解讀這些研究呢？

瘟疫殺死歐洲一半人！真的嗎？

黑死病的病原體是鼠疫桿菌（Yersinia pestis），可藉由老鼠和跳蚤輔助傳播。近年來由遺骸取得古代 DNA 的研究大行其道，令我們得知超過五千年前，便有人感染鼠疫桿菌。鼠疫桿菌能搭乘跳蚤便車，關鍵在於 ymt（Yersinia murine toxin）基因，晚於四千年前的鼠疫桿菌皆已經具備。

• 延伸閱讀：拉脫維亞5000年前，最古早的鼠疫桿菌，源自動物傳染？

歷史上三次大爆發：6世紀的查士丁尼瘟疫，14 世紀的黑死病，以及 19 世紀末的全球流行，人們面對的都是傳染力升級的細菌版本；除此之外，還有多次規模較小的流行。 遺傳變化有限的病原體，在不同時空的疫情差異很大。

歷次鼠疫桿菌導致的疫情中，黑死病的衝擊最大，有些研究甚至認為它消滅當時歐洲 50% 人口。這類死亡率的評估，主要來自歷史資料，如文書、稅務等紀錄；然而，這類資訊來源未必準確，有時文字會誇大不實，和實際數字有所差異。

還有一點侷限在，歷史資料主要紀錄人口聚居的城鎮，可是黑死病那個時候，歐洲超過 75% 人住在城市之外。人擠人的城市碰上鼠疫這類傳染病，通常受害較大，所以根據城市評估而得的結果，也許會高估瘟疫的危害。

另一方面，不同地區的受災程度很可能不同，就像正在進行的 COVID-19（武漢肺炎、新冠肺炎）疫情，遺傳上相同的病毒重擊秘魯，對澳洲的傷害卻相對有限。而黑死病也是如此，既有資料已經足以看出，相比於義大利深受打擊，波蘭更加輕微。幾處地區的狀況，不能擴大代表整個歐洲。

花粉大數據

要評估黑死病這類歷史大事件的影響，沒有一種理想辦法，一定要從不同方面尋找證據切入、互補，而環境變化可以作為切入點。突然爆發的疾病，導致大量人口死亡之後，也將造成經濟與社會的動盪，可想而知，自然環境也會受到牽連。

新發表的研究選擇以花粉作為指標，探討黑死病的影響，還創造一個看似 fancy 的新名詞描述：「大數據古生態學（big data palaeoecology，簡稱 BDP）」，反正大數據就是那樣。

概念是，受到黑死病負面影響愈嚴重的地區，人類活動會減少愈多，可以由花粉變化看出。具體樣本來自歐洲各地 261 處遺址，一共 1634 個沉積層樣本；年代介於公元 1250 到 1450 年，大致涵蓋黑死病發生之前到之後的各一百年，也就是前後約 4 代人。短時間內大量人口死亡，影響可能延續數代。

不同植物會生成不同花粉，有些花粉落到湖泊等環境，變成湖底的沉積物，有機會保存下來，成為歷史切片的見證。而人類活動影響環境，使得植物生態有別，便會留下不同的花粉組合。

例如農耕發達的地區，會留下大量農作物的花粉，畜牧業普及區則會是另一種風貌；若是人口減少令農牧活動降低，野生植物的花粉便會增加，不同階段又會生長不同野生植物。

地段，地段，地段！

新的分析思維看似很有道理，但是能相信嗎？研究者首先分析資訊最豐富的兩處地點：瑞典、波蘭。許多證據表示黑死病過去後，瑞典慘遭打擊，波蘭反而明顯成長；倘若花粉呈現的狀況一致，便說明這套分析是可靠的。結果花粉分析順利通過考驗。

花粉分析擴大到歐洲全境，最肯定的結論是：各地差異不小。黑死病前後，一些地區差異有限，有些甚至逆風高飛；農牧活動減少最多的地區位於斯堪地那維亞（北歐）、法國、德國西部、希臘、義大利中部。

有個假設是：瘟疫使人口減少以後，產業可能由勞力密集的農耕，轉向較不需要人力的畜牧。但是這回研究指出，所有農耕下降的地區， 畜牧也跟著減少；唯一例外是德國西南部，畜牧反而增長。

考察文獻得知，義大利、法國深受黑死病危害，這也反映在當地的花粉中，證實歷史紀錄的準確。農業開墾往往是森林的敵人，黑死病過後，義大利的森林甚至重新蓬勃復育；慘烈至此，難怪有薄伽丘《十日談》的誕生。

然而不少地區的農牧活動，黑死病前後的差異有限，或是顯著成長，像是伊比利、愛爾蘭，以及中歐、東歐多數地點。這些分析指出黑死病對歐洲各地的影響有別，整體死亡率大概沒有 50% 那麼誇張。

其實還是不清楚黑死病的死亡率

該如何看待上述論點呢？花粉分析有優點，也有缺點。一如文字、稅務等切入方向，花粉也有自己方法學上的侷限。它能告訴我們歐洲各地的死亡率不均值，卻無法真正評估死亡率高低。

根據花粉組成在不同年代的相對變化，可以推論當地農牧活動的改變，卻不直接等同於人口的死亡程度。

一個地區在黑死病後一段時間，農牧活動明顯增長，不見得意謂瘟疫時沒有死很多人，也可能是恢復速度很快，或是還有黑死病以外的其他因素。

也要注意這兒的評估是相對的，某地相對的受災比較輕微，不等於災情不嚴重。一個地區在幾十年的時段內，如果損失 30% 人口當然是大災難，但是就算死亡「只有」5%，也不可能馬照跑，舞照跳。

評估大瘟疫更廣泛的社會影響

儘管無法準確判斷死亡率，花粉能評估傳染病對社會更廣泛的影響。黑死病這類大瘟疫，不是只有鼠疫桿菌殺死多少人而已，還會牽連更廣泛的社會運作，累積間接傷害。

• 延伸閱讀：歷史大瘟疫：黑死病重塑社會貧富

即使是一個較小的地理範圍，受災程度也可能有內部差異，如城鎮中心及其周圍的郊區、鄉村。沉積物中的花粉，是一個地區一段時間內的集合紀錄，似乎較能避免城鄉差距的影響。

有學者認為，黑死病過後一個地區之所以沒有衰退，也可能是外地人口填補所致，故質疑新研究的論點。就算真是如此，新遷入的人口也是來自歐洲其他地方，同樣支持新論點的大方向：歐洲各地受災程度有異，並非每處一樣嚴重。何況過往公認疫情嚴重的地區，新分析中也看得出來。

有趣的是，一項 2019 年發表的研究在檢視多重證據後，也認為查士丁尼瘟疫的災情言過其實，不如過往認知的那麼嚴重。提醒各位千萬不能忽略「沒有那麼嚴重，跟不嚴重是兩回事」。

花粉無法回答的問題是：黑死病為什麼在各地影響有別？有人推測是鼠疫桿菌的品系不同，在西歐的殺傷力較強，東歐較弱。但是此一論點缺乏遺傳學、病理學的證據。

2019 年底至今的全球瘟疫清楚告訴我們，遺傳上一模一樣的品系，在不同國家的傳播與傷害天差地別，涉及許多複雜的因素。黑死病比當下冠狀病毒造成的疫情嚴重很多，基本道理大概還是一樣的。

延伸閱讀

• 拉脫維亞5000年前，最古早的鼠疫桿菌，源自動物傳染？
• 鼠疫桿菌：伴隨人類5000年的死神 
• 鼠疫桿菌至少 3800 年前，成為跳蚤騎士
• 短篇  查士丁尼瘟疫的災情，或許言過其實？
• 短篇  地中海地區最早，威尼斯的隔離防疫系統
• 短篇  英格蘭鄉村Thornton Abbey，黑死病留下的大墓
• 中世紀黑死病，之後數百年的餘波
• 18世紀初的鼠疫桿菌，大北方戰爭到馬賽大瘟疫
• 黑死病、西班牙流感到 COVID-19，瘟疫如何重塑社會貧富？
• 死亡率，不是「死亡人數／感染人數」這麼簡單
• 透過花粉考古認識古代氣候！——宜蘭 2 千年前的豪雨，竟和聖嬰現象有關？
• 用花粉探案的英國斜槓阿嬤──讀《每具屍體都會留下痕跡》

參考資料

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2. Spyrou, M. A., Tukhbatova, R. I., Wang, C. C., Valtueña, A. A., Lankapalli, A. K., Kondrashin, V. V., … & Krause, J. (2018). Analysis of 3800-year-old Yersinia pestis genomes suggests Bronze Age origin for bubonic plague. Nature Communications, 9(1), 1-10.
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4. Black death mortality not as widespread as believed
5. Did the ‘Black Death’ Really Kill Half of Europe? New Research Says No
6. Mordechai, L., Eisenberg, M., Newfield, T. P., Izdebski, A., Kay, J. E., & Poinar, H. (2019). The Justinianic Plague: an inconsequential pandemic?. Proceedings of the National Academy of Sciences, 116(51), 25546-25554.

本文亦刊載於作者部落格《盲眼的尼安德塔石匠》暨其 facebook 同名專頁。

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本文由 義大利經濟貿易文化推廣辦事處貿易組 委託，泛科學企劃執行。

• 文／陳彥諺

隨著營養知識的日漸普及，現代人不僅重視飲食安全，也在乎是否能夠吃得營養健康。已有研究指出，飲食習慣大為影響了人體健康與疾病型態，此外，研究也進一步指出，糧食生產的溫室氣體排放量佔比，已高達全球的 25％ —— 全球的飲食習慣不只緊緊關聯著人體健康而已，更關係著環境的健康。 

追求低碳排的永續飲食

近年來逐漸受到更多關注的永續飲食（Sustainable diet），指的便是一種「不只吃得健康，更要吃得環保」的飲食方式。透過選擇對環境影響低、有助於今世後代的糧食和營養安全、兼顧健康生活的食物，永續飲食不只能輕鬆落實在日常生活中，也試圖為更龐大的、全球性的議題提出解方，例如營養不良或營養過剩、氣候變遷、生物多樣性喪失和土地退化等問題。

提到「永續飲食」，通常也會提到「低碳食品」。食物在生產過程當中會產生碳足跡（即碳排放量），不同類型的食物所產生的碳排放量差異極大，也對環境造成程度不同的影響。 

根據統計數據，植物性食物如蔬果穀物類等，每仟卡食物熱量所產生的碳排放量約不到 0.2 公克，然而禽畜類食物如牛羊等，每仟卡食物熱量產生的碳排放量可高達近 5 公克。大體來說，蔬果、穀物、堅果等多為低碳食物之選，而肉類及其加工食品，則多為高碳食品，其中反芻動物的牛肉、羊肉，更是高碳排之最。 

若能在飲食選擇上，盡量減少高碳排食品，便能相對應的減低環境負擔，符合永續飲食的訴求。循著永續飲食的訴求走，蔬果、穀物、堅果等低碳排食物成為主要食物來源，牛、羊等高碳排肉類則節制取用，這樣的食物選擇方式，恰好也與已流傳千年的「地中海飲食」不謀而合。

既環保又健康的「地中海飲食」

地中海飲食淵源已久，是義大利、摩洛哥、西班牙、葡萄牙、希臘等國傳統的飲食型態，不過直到20世紀才有現代科學的定義，其特殊的飲食型態明顯對健康有益。

參照地中海沿岸居民們的飲食，他們普遍以蔬果、全穀類為主食，早上加餐、下午點心等正餐外進食則多為新鮮水果，蛋白質攝取主要來自海鮮及家禽，調味上以橄欖油、天然香料為大宗，偶爾搭配紅酒。 

延伸而來的地中海飲食金字塔，以「餐」、「日」、「周」、「盡量避免」作為攝取頻率分層。金字塔最底端的食物為蔬菜、水果、全穀根莖類、橄欖油，建議每餐攝取 1-2 份，中段的食物為乳製品、堅果類、天然香料等，建議為每日攝取不超過 2 份，上半段的食物為魚貝類、豆類、白肉等，建議每週攝取約 2 份，而紅肉不超過 2 份、加工肉品不超過 1 份，高油高糖的甜點則為盡量避免。

雖說在地中海飲食當中含有相對較高的脂肪量，不過，實行地中海飲食，並且食用特級初榨橄欖油者，其心血管疾病發生機率，遠比其他食用類似脂肪量的國家，如美國等地區，還要來得低。實驗也進一步證明，在降低心血管疾病發生的應用上，實行地中海飲食的預防效果，比在每日飲食中嚴格控管脂肪量小於 50 克的「低脂飲食」還要好。

「如何吃得健康，並且吃的環保」是永續飲食推行的主要核心，在環境健康與人體健康上，兩者不能偏廢，才能夠取得平衡，達到真正的「永續飲食」。因此，相較起徹底以植物性食物為主的純素飲食，地中海飲食提供了更為均衡的營養攝取，在守護環境健康同時，也守護自己的健康。

不過，行之有年的地中海飲食也仍為健康飲食的參考方向而已，得因地制宜，同時配合個人身體狀況與運動習慣，才能得出最適合自己的飲食方式。

義大利美食週在臺灣

風靡全球的地中海飲食，除了現代科學的各項健康研究加持，「美味」仍是關鍵。綜觀世界各式菜系，義大利對於味道的掌握有其特色，也獲全球眾多人口喜愛。因此每年 11 月，義大利外交暨國際合作部、經濟發展部及農業部共同推廣的世界義大利美食週，全世界主要城市皆會舉辦各式活動，推廣與分享義大利美食，歷年來深受各大城市歡迎。

由義大利外交暨國際合作部、經濟發展部以及農業部共同推廣的世界義大利美食週（Week of Italian Cuisine in the World），將在 11 月第 4 週於全世界主要城市舉辦各式活動，今年邁入第六屆，以推廣高品質的義大利美食。世界義大利美食週旨在推廣高品質的義大利美食與農產品，並強調生物多樣性與食物多樣性之間聯繫的重要性。為了打擊市面上聲稱的義大利產品，推廣義大利美食與葡萄酒的旅遊路線，並與義大利烹飪與飯店領域的培訓計畫。

義大利經濟貿易文化推廣辦事處貿易組（Italian Economic, Trade and Cultural Promotion Office簡稱 ITA）聯手 PanMedia 媒體集團，不僅於旅飯、酒吧、說書人（pantravel.life）中，結合料理介紹義大利葡萄酒；在泛科學（pansci.asia）從科學角度亦分享地中海飲食之道，並攜手知名義大利主廚王嘉平（J-Ping）與美食加（taster.life）創辦人高琹雯共同拍攝一系列影片，影片中介紹北、中、南義風情人文素養，並以經典三道料理，引領出義大利不同地區獨樹一格的風味特色，雖在疫情期間無法前往義大利觀光遊覽，也能讓民眾宅在家輕鬆享受義大利美食。

延伸閱讀：「世界義大利美食週」11月登場 在家也能享受原汁原味的義式風情

義大利經濟貿易文化推廣辦事處貿易組（Italian Economic, Trade and Cultural Promotion Office）介紹

義大利經濟貿易文化推廣辦事處貿易組（ITA）為義大利政府的駐台機構，我們遵循義大利外交暨國際合作部的政策，致力於推動義大利企業國際化，並促進義大利與其他國家的經貿發展關係，協助 MADE IN ITALY 商品與服務進入國際市場。ITA 透過羅馬總部，米蘭辦事處與派駐於全球各地的辦事處據點，和義大利駐外使館協調，提供各產業、消費品以及服務業相關之資訊、協助、推廣、訓練以及合作， 每年在世界各地舉辦超過百項以上的推廣計畫和活動。

相關訊息請參考義大利經濟貿易文化推廣辦事處貿易組（ITA），「世界義大利美食週」和我們分享最道地的、兼具美味與健康的地中海飲食。

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參考文獻

1. Tilman, D., & Clark, M. (2014). Global diets link environmental sustainability and human health. Nature, 515(7528), 518-522.

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3. Canudas, S., Becerra-Tomás, N., Hernández-Alonso, P., Galié, S., Leung, C., Crous-Bou, M., … & Salas-Salvadó, J. (2020). Mediterranean diet and telomere length: a systematic review and meta-analysis. Advances in Nutrition, 11(6), 1544-1554.

4. Magkos, F., Tetens, I., Bügel, S. G., Felby, C., Schacht, S. R., Hill, J. O., … & Astrup, A. (2020). A perspective on the transition to plant-based diets: a diet change may attenuate climate change, but can it also attenuate obesity and chronic disease risk?. Advances in Nutrition, 11(1), 1-9.