海鹽、玫瑰鹽、鹽之花,你生命中的鹽如何而來?

鹽是我們生活中不可或缺的一部份。小時候媽媽煮菜鹽用完時,請你去巷口幫她買一包鹽、跟朋友打球破皮擦傷後,用生理食鹽水清理傷口、為了減肥而吃水煮雞胸肉,只能加點鹽當作調味,在我們人生中的各個階段都能發現鹽的身影。

近年來,鹽的種類更是推陳出新,五花八門,從牛排的好夥伴玫瑰鹽,到近幾年很火熱的鹽之花,令人不禁好奇,我們所吃的到底是什麼鹽,玫瑰鹽的成分有玫瑰嗎?鹽之花跟花有什麼關係?這一切都要先從鹽的生產過程講起。

鹽,是我們生命中的不可或缺。圖/moritz320@Pixabay

鹽是怎麼來的?

鹽的主要成分是氯化鈉 (NaCl)。

除了我們熟知的海鹽以外,依照生成環境還可分成井鹽湖鹽岩鹽礦鹽。井鹽是來自於地下的濃縮海水,湖鹽是湖水蒸發後所得的沉積礦物質,而岩鹽及礦鹽則是海水因地殼變動流經山壁洞穴或地下,經蒸發結晶後形成。

海水製鹽是歷史悠久且普遍的一套做法。生產海鹽一般所採用「曬鹽法」方法如下:

  1. 先將海水引入蒸發池,在蒸發的過程中,滷水註1被濃縮且鹽度漸漸升高,低溶解度的雜質,如氧化鐵 (Fe2O3)、碳酸鈣(CaCO3) 及粗石膏 (CaSO4) 等逐漸析出沉澱,待鹽度達 25 波美註2,滷水就呈飽和狀態。
  2. 滷水達飽和後注入結晶池,稍加曝曬便會析出氯化鈉結晶,但要避免過度濃縮使其鹽度超過 30 波美,因為此時滷水會開始析出鎂類雜質,成為「苦滷」。
  3. 待氯化鈉結晶完成後便進行「收鹽」。鹽工會先「鬆鹽」(將結晶之鹽層打鬆),接著「耙龍」(將打鬆的鹽耙成長龍)最後用特別定製的「鹽籠」盛裝,曬鹽的工作到此大致告一段落。

然而,曬鹽法易受日照或降雨因素影響,而且需佔地廣大的鹽田。

臺灣臺南市北門區的井仔腳鹽田(瓦盤鹽田)。圖:WIKI

隨著工業技術的發展,製鹽有了另一種選擇。離子交換膜電透析法以電力驅動海水中的正負離子,透過具有孔徑選擇性的陰陽離子交換膜,過濾掉不要的陰陽離子、並濃縮海水,之後再導入蒸發罐繼續蒸發結晶以產製精鹽。這個技術雖然耗能且設備成本高,但不受天候因素影響,因此產能穩定,且純度高、用地少。

以台灣的製鹽歷史來說,主要是以曬鹽法為主,但由於氣候條件不佳及成本考量,國內鹽場已於 2002 年全數停產。如今台鹽僅從澳洲進口的粗鹽,在通霄精鹽廠進行精製。

曬鹽法需要大量的人工與佔地。(本圖非台灣)圖/Quang Nguyen vinh@Pixabay

我們吃的是什麼鹽?

了解鹽的生產過程之後,我們或許可以就某些鹽的名稱推測它的來源或生產過程。但日常生活中,鹽的種類五花八門,有許多名字聽起來好像很厲害的鹽,但其實我們對於其生產過程及成分一知半解。

相信各位都跟筆者一樣,討厭那種不知道自己都吃了什麼的感覺,現在我們就來一探究竟,我們平常吃的是什麼鹽吧。

圖:GIPHY

精鹽

精鹽大概是我們最熟悉的一種鹽了,從便利商店到大賣場都可以看到它的蹤影。

精鹽在過去主要是由滷水析出雜質後,經過多次蒸發再結晶而得,作工相當繁複,是既珍貴且重要的物資,因此在許多文明中都曾把鹽做為薪水來配給,甚至「薪水 (salary)」的英文就是由「鹽 (salt)」所演變而來的。

現在則可透過離子交換膜電透析技術,只需六小時就可得到高純度的精鹽,普遍用於烹調及食品加工。

餐桌鹽。圖:WIKI

玫瑰鹽

喜馬拉雅鹽是一種產於巴基斯坦喜馬拉雅山脈的岩鹽,據說是西元前 320 世紀亞歷山大出征此地時,發現馬匹在舔岩壁,這個巨大的鹽礦就此公諸於世。

岩鹽含有豐富的礦物質,因而呈現出各式各樣的色彩。喜馬拉雅鹽含有鐵、鉀、鈣、鎂等礦物質,使其具有如玫瑰般粉紅的色澤,因此又被稱作玫瑰鹽。

玫瑰鹽相較於一般精鹽更有益健康的說法一直沒少過,但其論點並沒有科學上的支持,例如:有廠商宣稱玫瑰鹽鈉含量較低且含有 84 種微量元素,有益身體健康,但研究指出,其實玫瑰鹽的氯化鈉含量與一般精鹽差不多都是 98%,營養成分相差無幾,對於健康沒有額外的助益。

有廠商指出玫瑰鹽燈能吸收空氣中水氣並放出負離子,進而淨化空氣中的灰塵及過敏原,達到改善情緒的效果,但此論點同樣沒有獲得科學上的證實。

巴基斯坦東部旁遮普省克烏拉鹽礦的石鹽。圖:WIKI

鹽之花

在曬鹽的過程中,海水會被導入蒸發池中等待結晶,此時會有部分的海鹽於滷水表面結晶析出,神奇的是,這些從表面析出的氯化鈉晶體一個個都是中空的四角柱 (金字塔),而他們會因為水分而黏在一起,遠遠看起來就像雪花一樣,因此被稱作「鹽之花 (Fleur de sel)」。

鹽之花結晶的氣候條件嚴苛,產量非常稀少,且必須耗費大量人力,在它沉積前以傳統工法採收,而這也反映在它的價格上,鹽之花可說是目前市面上最貴的鹽之一。

鹽之花。圖/wiki commons

由於鹽之花沒有經過純化及精製,氯化鈉含量明顯比一般精鹽還要低,且礦物質含量更高,使得其風味相較一般精鹽更有層次。不同產地的鹽之花,則因為氣候及地理條件上的差異,在成份及口味上各具特色。

此外,鹽之花的含水量也比一般精鹽高出不少,這使得它在口中的溶解速度較慢,味道能能夠在口中持續較長一段時間,因此只需要加少少的量,就能大大的提味,這可能也是為什麼一般會建議在烹煮完成後再加入調味,以避免鹽之花因高溫而失去它應有的滋味。

日常生活中鹽的種類實在族繁不及備載,無法在此一一詳述,像是夏威夷鹽、日本藻鹽、猶太鹽……等等,依其產地的氣候條件、鹽分來源及生產方法,有著各式的風味。下次在貨架上看到不知名的鹽時,不妨試著了解它背後的故事,為生活增添一點風味。

  • 註 1 : 進入製鹽過程的海水稱為滷水。
  • 註 2 : 波美度(°Bé)是表示溶液濃度的一種方法,以波美比重計所測得。

參考資料

  1. 余光華,台灣的鹽業發展,《科學發展》,457,81 (2011)
  2. 七股:鹽的故鄉
  3. 鹽的故事:海鹽在臺灣–四面環海的先天優勢?
  4. 臺鹽通霄觀光園區
  5. 台鹽早已不產鹽 粗鹽原料全進口
  6. Salt association: White Salt Production
  7. 薪水是鹽塊?古代鹽好貴重
  8. Abrar ul Hassan et al., Pak. j. sci. ind. res. Ser. A: phys. Sci, 60(2), 67-61 (2017)
  9. howstuffworks: How Salt Works
  10. Bad Science Debunked: Your Worst Day Ever: David Avocado’s Himalayan Salt Debunked
  11. Medical News Today: Does pink Himalayan salt have any health benefits?
  12. Time: Does Pink Himalayan Salt Have Any Health Benefits?
  13. Noa SAINZ-LÓPEZ and Tomaz BOSKI, Bull. Soc. Sea Water Sci., Jpn., 73, 76-80(2019)
  14. Noa SAINZ-LÓPEZ and Tomaz BOSKI, J. Coast. Res, 35 (6): 1200–1214 (2019)
  15. thespruceeats: What Is Fleur de Sel?
  16. 林裕森(2017)。歐陸傳奇食材。台北市 : 積木文化。

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