健康四宗罪：鹽、糖、油、懶
鹽與血壓
我們先來快速了解一下血壓和高血壓。醫師幫你量血壓的時候，會把壓脈帶套上你的手臂，然後將空氣打入充氣囊中，用聽診器聽，再緩緩放氣，最後告訴你：「你的血壓是一二○／八○。」血壓的測量單位是毫米水銀柱。十八世紀海爾斯（Stephen Hales）將汞柱插入馬的頸動脈，利用湧進的血液推升水銀柱的高度來測量血壓，直到二十世紀初由於得以明確定義脈搏音與收縮壓及舒張壓之間的關係，才有現在非侵入性的水銀血壓計。每次體循環的動脈血壓皆會有變化：血室收縮，血液從心室流入動脈時對動脈的壓力最高，此即收縮壓；血室舒張，動脈血管彈性回縮，血液仍慢慢往前流，但血壓下降，這時的壓力就是舒張壓。因此，血壓的第一個數字代表收縮壓，第二個數字則是舒張壓。我們的姿勢、活動、焦慮程度都會影響血壓，因此測量血壓最好平躺、保持平靜。美國人的平均血壓為一二○／八○。血壓的正常值很廣，正常血壓和血壓升高的劃分並無明確界線。然而，血壓愈高愈可能死於心肌梗塞、中風、腎衰竭或主動脈破裂。通常血壓測量值高於一四○／九○就算高血壓，但有些血壓值低的病人仍可能在五十歲時死於中風，而有些九十歲以上的老人儘管血壓高於一四○／九○，但身體健康大致良好。
你的血壓會在短時間內因為焦慮或劇烈運動而升高。至於長期的血壓升高則和其他因素有關，特別是鹽的攝取和年紀漸長。二千多年前，中國古代醫書《黃帝內經‧素問》已指出：「是故多食鹹，則脈凝泣而變色。」（五臟生成篇第十）也就是吃太鹹，則血脈凝塞不暢，顏面色澤會發生變化。最近有科學家以人類的近親黑猩猩為研究對象，餵食普瑞納猴子飼料，每日攝取的鹽約為六至十二公克（和現代人西式飲食差不多），血壓正常（一二○／五○），然而黑猩猩年紀愈大，則血壓愈高（吃西式飲食的現代人也是如此）。然而，如果給黑猩猩高鹽的飲食，使其每日攝取的鹽多達二十五公克，經過一年七個月，血壓則上升到一五五／六○，從人類的標準來看已達高血壓，至少收縮壓非常高。
對人類來說，顯然鹽的攝取會影響血壓。鹽與血壓國際研究計畫（INTERSALT）曾在一九八○年代針對全世界五十二個族群的人，就鹽的攝取量與血壓展開大規模的調查研究。全世界攝取鹽最少的是上面提到的巴西雅諾馬莫印第安人。他們的血壓也最低，只有九六／六一。再來則是巴西的興古印第安人（一○○／六二）和亞沙洛河谷（Asaro Valley）的巴布亞新幾內亞高地人（一○八／六三）。上述三個族群和其他採傳統生活模式的數十個族群鹽的攝取量都偏低，即使到了年老，血壓也沒有升高，不像美國人等西方社會的人血壓隨著年紀變大而增高。
全世界血壓最高的族群則是日本人。由於日本的致命中風率很高，又有「中風之地」的稱號（中風是日本人的第一大死因，日本人中風的機率比美國人高五倍）。日本人的中風和高血壓以及吃得太鹹有關。日本高血壓發病率最高的地方在秋田縣。秋田縣的米很有名，農夫常配鹹菜、鹹魚和過鹹的味噌湯。調查研究中的三百位日本成年人中，沒有一人每日鹽的攝取量少於五公克（約相當於雅諾馬莫人三個月吃的鹽），秋田人平均每日攝取的鹽為二十七公克，吃得最鹹的人甚至高達六十一公克—如果在超市買一罐七百三十公克的鹽，只要十二天就吃光了。秋田人一日攝取的鹽可供雅諾馬莫人吃上三年三個月。五十歲的秋田人平均血壓為一五一／九三，因此大多數的人都有高血壓。無怪乎，秋田人中風死亡的機率要比全日本人平均高出兩倍以上。秋田縣有些農村九九％的人都活不到七十歲。
研究結果顯示，食鹽攝取量極多或極少對血壓有重大影響：吃的鹽極少則血壓很低，吃最多鹽的族群血壓很高。然而，大多數的人都不像雅諾馬莫人或秋田縣農夫那麼極端。然而，我們想要了解在兩端之間的族群攝取鹽量的變化對血壓的影響則不是那麼容易。就鹽與血壓國際研究計畫所調查的五十二個族群來說，其中的四十八個族群（除了雅諾馬莫人等四個低鹽族群）攝取的鹽每日都在六到十四公克之間。同一族群內的個人鹽攝取量與血壓常有很大的差異，因此只看平均值則看不出這樣的差異。鹽攝取量的測量極其困難，除非把受試者關在醫院新陳代謝科病房一個禮拜，測量食物和尿液所含的鹽分才能得到正確數值。叢林裡的雅諾馬莫印第安人不可能這樣，想要過正常生活的都市人也不可能。因此，鹽攝取量的估量一般是收集受試者在二十四小時內排出的尿液，但這樣的數值每天都不一樣，如果受試者在某一天吃了大麥克或是喝下一罐雞湯，當日尿液中的鹽分就會特別高。
儘管有這麼多不確定的因素，我認為我們似乎可從很多自然實驗和操縱性實驗得知，在正常範圍之內鹽攝取量的改變對血壓的影響。自然實驗包括地區差異、遷徙和個人差異。如在紐芬蘭和所羅門群島，住在海岸附近的人與住在內陸的人相較，前者鹽攝取量較多，而對一樣是住在鄉下的奈及利亞人來說，住在鹽湖附近的要比遠離鹽湖的人吃較多的鹽，而攝取鹽量多的社群平均血壓也比較高。原本住在鄉下的肯亞人或中國人遷居到城市之後，鹽攝取量通常也會增加，血壓也跟著上升。日本從南到北鹽的攝取量逐漸增多，上述位於北方的秋田縣居民鹽的攝取量幾乎是南方人的兩倍。鹽的攝取量也與高血壓及中風死亡的機率成正比。就單一城市來看，崎阜縣高山市裡的居民愛吃鹹的人也比較容易得高血壓或因中風死亡。
至於操縱性實驗，吃低鹽飲食（比一般略低）三十天的美國人，和吃高鹽飲食（比一般略高）十日的新幾內亞人，以及吃七天低鹽或高鹽飲食的中國人，這三群受試者的血壓都會隨著鹽的攝取量升降。另外，研究人員曾在荷蘭海格市郊以四百七十六位嬰兒進行實驗（大多數都吸母乳），然後給予昨日世界含鹽的副食品。
在長達六個月的時間內，接受實驗的嬰兒被隨機分成兩組，其中一組飲食中的鹽分比另一組多二．六倍。結果發現，副食品含鹽分較多的那組，血壓比含鹽較少的那組的嬰兒來得高。在實驗終止後，嬰兒可自行選擇自己想吃的東西。經過十五年的追蹤，研究人員發現儘管當初的實驗只進行半年，攝取鹽分的影響仍在。當初副食品含鹽較多的寶寶，似乎已被鹽制約，在成長的過程中喜歡吃鹹，成長為青少年之後，比較嗜鹹，血壓也比較高。反之，副食品含鹽較少的寶寶長大後比較不嗜鹹，血壓也比較低。
全世界攝取鹽分最多的四個國家是中國、芬蘭、日本和葡萄牙，其政府公共衛生部門已努力了數年到數十年，設法改善人民的血壓並降低中風致死率。例如芬蘭政府已宣導了二十年，要人民減少鹽的攝取量，以降低血壓，結果中風和冠心病致死率分別降低七五％和八○％，芬蘭人民平均壽命因此芬蘭人民平均壽命因此得以延長五至六年。
摘錄自PanSci 2014二月選書《昨日世界：找回文明新命脈》，由時報出版。
