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【食慾之秋】以後吃不到了怎麼辦?關於鰻魚與秋刀魚的二三事

何如
・2019/11/16 ・2338字 ・閱讀時間約 4 分鐘 ・SR值 526 ・七年級

十一月專題【食慾之秋】天冷了,來點好吃的吧!

時序來到十一月,找個漸涼的夜裡,讓自己被烤魚的焦香味圍繞,實在是個理所應當的小確幸。最好是在小小的炭爐上架著當季的秋刀魚,熱炭的氣息隱隱飄散,焦得剛好酥脆的魚皮下是鮮嫩多汁的白色魚肉,油香豐腴,再搭上一點點金桔或檸檬酸意與清爽的蘿蔔泥。

只能嘆口氣,這麼好吃以後吃不到了怎麼辦……

圖/Jun OHWADA @ flickr

其實不只是秋刀魚,經歷了一個夏季熱烈覓食儲存能量,許多魚類在此時也都抵達最肥厚豐腴的狀態,包括鰻魚、鯖魚也都是這樣。深秋之際,為了冬眠而開始儲存脂肪的鰻魚,此刻便是它最肥美、最好吃的食用季節註1

鰻魚鰻魚哪裡來?飄洋過海而來

我們一般講到的「鰻魚」其實是個很大的範圍,主要是指鰻鱺科下的日本鰻(白鰻)、美洲鰻、歐洲鰻、太平洋雙色鰻(黑鰻),以及軟糯鰻科下的星鰻。這些不同種類的魚在各國文化中各有不同的食用方式和料理,像是風靡亞洲的鰻魚飯料理多以使用日本鰻為主,星鰻則常做為高級壽司食用,而歐洲鰻在歐洲地區則多做成鱔魚凍料理。

日本傳統上將鰻魚視為補品。註1而從營養的角度來說,鰻魚的確擁有豐富的脂肪、維生素E、能夠抗氧化的牛磺酸、扮演人體生理重要角色的 EPA 和 DHA註2,還具有高含量的肌肽(carnosine)。註3

但長長宛如蛇狀、被理所當然做成料理的鰻魚,牠的一生對已經上太空的人們來說其實充滿了許多未解的謎題。鰻魚的生活史在不同階段為了適應環境而具有顯著的差異,也分別有不同的稱呼。鰻魚卵生在深海,孵化後即是長得「一片片」透平扁平的柳葉鰻,這些小鰻魚會隨著大洋漂流,漂啊漂的,慢慢靠近陸域。

柳葉鰻。圖/Wikimedia Commons, CC BY-SA 3.0

在接近沿岸即將脫離洋流進入河口的時候,柳葉鰻的身體也會慢慢轉變成流線型,成為漂漂亮亮的玻璃鰻。開始累積黑色素的玻璃鰻,便被改稱做鰻線,這個階段也是養殖「撈鰻苗」的主要時期。

不論有沒有被捕撈起,繼續活潑亂跳長大的鰻魚就會成為黃鰻。在自然的狀況下鰻魚會在這個階段度過很多年,直到鰻魚性成熟受到海洋之母的感召,開始回到大海,此時魚身呈銀白色,也就是銀鰻,胸鰭加寬,以便能夠適應迴游,回到深海大鳳梨(?)旁產卵。

由左側中間開始為卵期 (Eggs)、柳葉鰻 (Leptocephalus)、玻璃鰻 (Glass eel)、鰻線 (Elver)、黃鰻 (Yellow eel)、銀鰻 (Silver eel)。圖/Wikimedia Commons, CC BY-SA 2.5

沒能回到大海,生活在人類的養殖下的鰻魚,在被捕撈養殖一年左右、受到饕客的意念召喚後便會被呈上料理台。

講到料理鰻魚,最常見的方法便是蒲燒了,淋上以醬油為主的鹹甜濃稠醬汁,再進行燒烤。蒲燒重點的醬料在醬油中加入糖、蜂蜜、米酒、味醂,攪拌混勻後,由掌控烹調時間以及精準的火候,讓各味佐料在溫火中交會相融,複雜而平衡的滋味,來自彼此間最適當的層疊搭配,吃進一口,便能感受到醬汁的香甜溫柔擁抱舌尖上的味蕾。這樣的料理法,當然並不限於鰻魚的料理啦。但是如果能夠配上肥嫩的鰻魚脂肪一併在口中漫開的柔順口感,中和白飯以滿足咀嚼上的豐富,每一口鰻魚飯都是奢侈的享受。

圖/Pixabay

細細想來這樣複雜又瀕危的鰻魚生活,每一口鰻魚飯的確都奢侈得不得了——不僅僅只限於鰻魚的昂貴難以取得,更尤其是,我們很可能是最後一個得以在餐桌上見到鰻魚飯的世代。註4

行文至此,原本是希望向讀者們推薦秋刀魚這樣生產豐富沒有滅絕疑慮、便宜又好吃的魚種。然後就查到這條新聞:「肥美秋刀魚減產 日本疾呼:勿竭澤而漁」(⋯⋯)

目前看來鰻魚的前途茫茫,但幸好關於秋刀魚的魚類資源保護人類大約還來得及達成一些可能有效的共識。註5 現行的海洋魚類資源耗竭是個相當龐大亟待大家關心的議題。只能呼籲大家,在享用海鮮美食當前,偶爾也要想想:如果以後吃不到了該怎麼辦?我們該怎麼阻止這樣的未來?

這個食慾之秋,考慮享用美味與昂貴於一身的鰻魚飯前,還是先想想瀕危的日本鰻吧!

註解

  1. 日本著名的「土用の丑の日」是日本流行吃鰻魚的日子,時間在立秋前七月底至八月初的夏天。
  2. EPA (Eicosapentaenoic acid)與DHA (Docosahexaenoic acid) 皆是高度不飽和脂肪酸。
  3. 有研究顯示,肌肽具有生理緩衝、抗氧化、防止細胞老化等特性,甚至還能夠應用在醫療上。歐洲鰻肉的肌肽 (carnosine)在死後會迅速被酵素分解,但日本鰻並沒有此類情形發生。
  4. 目前由於過度捕撈、野生數量驟減的關係,已被臺灣海鮮選擇指南判定為避免食用的類群。因為現今仍無法以人工大量繁殖鰻苗,所以台灣地區多以捕撈鰻苗養殖的方式,將其飼養長大再行出售。
  5. 新頭殼:護魚有共識!台日韓等8國敲定秋刀魚每年55.6萬噸捕撈上限

資料來源

十一月專題【食慾之秋】天冷了,來點好吃的吧!

終於走過嚴厲的夏天,時序漸漸邁入秋高氣爽、食慾大開的時節。究竟秋天這個季節有什麼特別之處嗎?我們筷下的食物裡又有哪些科學事呢?

接下來每個小周末與周末晚間,與我們一同歡慶豐收季節,一起享用「食慾之秋」吧!

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「因為人因思想而獨特,但不說出來就什麼都不是。」 —為自己的冗言話多辯解的小菜鳥。


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喝母乳的寶寶能提升神經認知功能?——是真的!而且「曾經喝過就有效」

查克爸
・2021/10/26 ・3015字 ・閱讀時間約 6 分鐘

喝母乳的寶寶,真的會更聰明嗎?母乳不僅能夠提供小寶寶所需的營養以及免疫力,而透過母親的生理機制,更能將各種符合自己孩子需求的成分,客製成孩子專屬的母乳。需要發育大腦,就多給些相關的成分,如果要長肌肉也沒問題,媽媽隨時隨地都準備為孩子產製最適合的母乳,這可是任何產業都難以複製的機能。因此母乳被說是對寶寶是最好的禮物,想當然各種與母乳哺育相關的研究主題,便是眾多學者探討了解的目標。

其中,研究智力發展應該是最吸引人的主題之一,不過目前為止也是有研究指出,母乳哺育的孩子,他們的平均智商與沒有母乳哺育的孩子相差無幾,這不知潑了多少人一身的冷水,掃了無數爸媽的興致。但以前的證據說智商沒差異,不代表新的研究一樣沒差異,科學這件事就是會不斷變化,產出新的結論,全世界仍有不少研究都提出母乳可能使寶寶更聰明。

這次要介紹的羅徹斯特大學醫學中心(URMC)神經科學研究所(Del Monte Institute for Neuroscience)的成果就是其中之一,他們這次提出的新證據是與認知能力有關,而且他們的結論應該會讓人眼睛一亮,因為他們發現,母乳哺育的時間長短與 9-10 歲兒童的部分認知發展有關連,而且只要孩子有吃母乳一段時間就可以看出差異[1]

人類積極探索智力,母乳與智力的關係更是熱門主題之一。圖/Pixabay

改變研究方向,找出母乳與智力之間的正向證據

隨著各種研究產出,我們得以知道智力受到很多變項影響,尤其是與父母親直接相關的因素,例如父母的社經地位、智力程度、學經歷等都可能使孩子擁有較高的智力。換句話說,也就是研究者比較了相同教育程度或是經濟程度的母親後,結論是不管有沒有哺餵母乳,他們孩子的智商分數可能相近。

既然知道多種因素可以影響智力,便要在研究方法的設計下足功夫,因為要盡可能控制所有影響,讓母乳哺育的小孩,以及沒有母乳哺育的小孩都能在同一個基準線上比較,才能看出客觀上的差異,或可說是未能控制好混雜因素[2]

不過就如開頭所說,研究目標、方法不同,看到的成果就不一樣,羅徹斯特大學醫學中心這篇藉由分析青少年大腦認知發展研究計畫[3](The Adolescent Brain Cognitive Development Study;ABCD Study)數據的報告,就看到了母乳與認知的正向關係,改而分析更細項的各種認知能力[4],其涉及了執行與感知、學習、記憶、理解、意識、推理、判斷、直覺和語言相關的等各種任務技能。

認知能力分好多,研究分析哪些?

這個認知研究採用 ABCD 研究數據來探討,但為了減少測量誤差的影響(例如孩童曾經暴露會接觸酒精的環境、未參加訪視的兒童等因素),研究者最終保留了 9,116 名兒童的數據,並以此分析母乳哺育時間與神經認知能力之間的關係。那列入分析的認知能力向度有哪些?

向度一共有三項,而且跟每個人都有關,分別是一般能力(general ability)、執行能力(executive function)以及記憶力(memory),而這三項能力各自有其解釋在,如一般能力,美國心理學會對此提出的解釋定義是,一種可以被衡量的能力,且被認為是基礎能力,用來處理所有與智力相關的任務。

再來是執行能力,這個能力則可用來管理和控制工作記憶、注意力,也跟抽象思考等種種認知過程有關,像是設定目標、想像並預見;最後一個是大家耳熟能詳的記憶力,是透過大腦系統所儲存的訊息,是能回憶特定訊息或曾經有過的經歷。

不過這些能力的發展程度真的能評量嗎?放心,各項認知能力背後有眾多的研究依據,也發展出各種不同的測量方式來評定。像是「魏氏兒童智力量表的矩陣推理測驗」就在這個研究被用來測量知覺推理和組織、空間訊息處理等相關的能力;而美國國立衛生研究院的 NIH Toolbox®-Cognition battery,也在這個研究裡被整合運用評估兒童的神經和行為功能。最後通過次數以極多的神經認知測驗,也才讓研究結果得出有吃母乳的小朋友,是能改善某個認知能力。

針對各種能力、認知所開發的測驗,不斷的被開發出來並應用。圖/Pexels

母乳真的有助於認知能力!是哪一項呢?

研究要分析的有一般能力、執行能力以及記憶力,那究竟哪像能力獲得提升呢?鏘鏘,從數據提供的結論是一般能力(general ability)與母乳哺育的時間長短有顯著關聯[1]。但你可能會說「怎麼才提升一種能力?」,這時候我們要關注的是,在心理學上的一般能力也包含多種能力,一般能力只是所有分向能力的統整稱呼。

研究中把這九千多位 9-10 歲的孩子,依照他們吃母乳的時間長短分成四組,第一組是 0 個月的控制組,接著是三組母乳哺育的實驗組,分別是 1-6 個月、7-12 個月以及吃母乳超過 12 個月的寶寶,可以看到在母乳哺育期最短的 1-6 個組別寶寶,他們在一般能力的測驗結果,比起沒吃母乳的寶寶有所提升,而且隨著母乳哺育的時間變長,孩子們在一般能力的發展程度也越來越高。

用另外一個角度來看研究結果就是,今天有某一個家庭選擇餵養母乳,即便哺育期間落在有點長又不算太長的 2 個月或是半年內,對寶寶的神經認知發展來說也是有幫助的,這也符合研究人員的設定目標,因為這有望幫助改善人們的動機,讓更多人想要母乳哺育,不只告訴每個家庭們可以量力而行,也藉此呼籲政府、社會企業能夠更設身處地為媽媽們著想。

母乳哺育與一般能力認知的關聯性較高,且隨著期間變長而增加。資料/參考資料1

研究成果重要,但更該考慮「人」

各種母乳相關的科學證據報告,讓母乳對孩子的好處不言而喻,這次介紹的研究也是,也的確可以藉由這些證據協助家庭做出決定,讓他們決定是否要餵養母乳,但這篇研究成果的重點,是希望能夠「鼓勵」家庭選擇用母乳哺育寶寶,而不是「非得要」。

不可否認的是,母乳哺育對媽媽們是一個壓力來源,常常聽到「給寶寶最好的」,反而讓各種美好變成壓力,像是聽到哪位媽媽不給寶寶吃母乳,各種批評襲來,不餵母乳變成一種罪過。而如果選擇母乳哺育,又可能因為家人不支持而宣告放棄。

母乳對寶寶有幫助,但家人彼此間的支持才更重要。圖/Pixabay


研究也實實在在告訴我們,餵養母乳的意願及時間長短,可是牽涉眾多因素,其中個體因素如教育程度、年齡會改變想法,還有環境和社會文化影素也會影響,例如就業問題、丈夫支持程度、家人態度也都大大的參雜其中[6]

因此每個家庭間的討論、媽媽的個人意願都很重要,有了共識後再來下決定,而當你們決定好要給寶寶母乳,又就差那決定性的臨門一腳時,不妨想想這篇研究提出的結論,「只要曾經給寶寶喝母乳,便有機會提升他特定的認知能力喔」。

參考資料

  1. Lopez, D. A., Foxe, J. J., Mao, Y., Thompson, W. K., Martin, H. J., & Freedman, E. G. (2021). Breastfeeding Duration Is Associated With Domain-Specific Improvements in Cognitive Performance in 9-10-Year-Old Children. Frontiers in public health, 9, 657422. https://doi.org/10.3389/fpubh.2021.657422
  2. Walfisch, A., Sermer, C., Cressman, A., & Koren, G. (2013). Breast milk and cognitive development–the role of confounders: a systematic review. BMJ open, 3(8), e003259. https://doi.org/10.1136/bmjopen-2013-003259
  3. https://abcdstudy.org/
  4. https://dictionary.apa.org/cognitive-ability
  5. Natland ST, Andersen LF, Nilsen TI, Forsmo S, Jacobsen GW. Maternal recall of breastfeeding duration twenty years after delivery. BMC Med Res Methodol. 2012 Nov 23;12:179. doi: 10.1186/1471-2288-12-179. PMID: 23176436; PMCID: PMC3568415.
  6. Shi, H., Yang, Y., Yin, X. et al. Determinants of exclusive breastfeeding for the first six months in China: a cross-sectional study. Int Breastfeed J 16, 40 (2021). https://doi.org/10.1186/s13006-021-00388-y

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查克爸
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查克爸|醫學生物技術領域 碩士,現職為開發自然科學評量工具的研究 人員,將各種研究設計為科學教育評量工具的同時,也投入喜愛的科普領域。
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