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有一種甜叫臺南:你不知道的臺南製糖業發展史與冷知識

研之有物│中央研究院_96
・2019/06/06 ・2629字 ・閱讀時間約 5 分鐘

本文轉載自中央研究院研之有物,泛科學為宣傳推廣執行單位

  • 採訪編輯|林婷嫻    美術編輯|林洵安。

臺南人都喝全糖?這與製糖業發展有關。臺南竟有戰鬥機低空飛過?這則是二戰時期的遺留。本文專訪《臺南歷史地圖散步》編輯群,解答許多人對於臺南的疑惑。

臺南人:我吃甜我驕傲

「 臺南飲食偏甜,像是刈包,一吃馬上喝水!」《臺南歷史地圖散步》編輯賴國峰,道出北部人初嚐府城美食的驚嘆。這種鹹鹹甜甜的滋味,是臺南在地人的驕傲。

臺南美食為何偏甜?其中一種解釋為:臺南自古為製糖業的大本營。

從荷蘭時期開始,荷蘭東印度公司不僅將臺南作為海上貿易據點,也在此發展製糖業,將香甜的糖,以船運貿易至其他國家獲利。後經明鄭與清領時期,製糖業擴及至全臺。《臺南歷史地圖散步》作者之一黃微芬,在書中寫道:根據清光緒中葉的調查,全臺舊式糖廍約有 1,275 所,其中臺南就占了八成以上。

舊式糖廍:圓錐形的棚屋,內有牛隻拉動石磨、榨取蔗汁;再於旁邊的熬糖屋,熬煮蔗汁成糖。
圖片來源│名倉喜作編(昭和 14 年 [1939] )《臺灣銀行四十年誌》,中研院臺史所檔案館藏。
製糖業如何影響飲食呢?《臺南歷史地圖散步》作者之一曾令毅說明,從荷蘭時期到清末,臺南是政治和經濟中心,許多貴客或官員從臺南上岸、欽差或送往迎來。為了招待賓客,當地人就把高價且珍貴的糖加入菜餚以增添風味,展現臺南的熱情好客。

這般飲食文化隨著時間流轉,加上各路廚師和小吃攤的獨家秘方,逐漸形成了當今人們對於臺南食物偏甜的印象。

牛隻不只磨蔗汁,還會拉飛機

臺南食物偏甜,幾乎無人不知;然而臺南有座飛行場,就是個冷知識了。

日治時期因應航空需求,1937 年在臺南州新豐郡啟用第一代飛行場。但時局動盪,後於 1941 年太平洋戰爭前夕轉為軍用,作為海軍航空隊的基地與訓練場所,直到 1944 年臺灣沖航空戰的衝擊,日軍損失許多戰機與練習機,這座軍用飛行場逐漸沒落。

二戰結束後,臺南飛行場由中華民國空軍接收使用,轉為軍民合用機場;後於 2011 年核定為可飛國內和國外線的機場,亦可兩岸直航,也就是現今的臺南航空站

臺南飛行場與當時的飛機。
圖片來源│臺灣三成協會編(昭和 12 年 [1937])《まこと》第 277 號,國立臺灣圖書館藏
1940 年臺南飛行場平面圖,與當今臺南航空站的地圖對照。
圖片來源│日本防衛省防衛研究所戰史研究中心、Google Map

製糖業與臺南飛行場,也有意外的關聯。曾令毅在《臺南歷史地圖散步》書中提到這段歷史:1941 年由於戰爭需求,日軍急欲擴建臺南飛行場供海軍航空隊使用,卻面臨美英荷等國的經濟制裁,缺少鋪設飛機跑道的瀝青。當時,主導興建的上野長三郎技術大佐靈機一動,利用臺灣本地製糖業的大量糖蜜取代瀝青來鋪設跑道。

除了糖蜜發揮妙用,臺灣的水牛也曾用於拉動飛機。1950 年代,臺灣政策以農業扶植工業,但主要投資於重工業、大建設,像拖拉機這種小型機械尚不完備。因此當時飛機出廠時,會放開飛機的煞車,用力氣大的水牛來拉動。

水牛幫助拉不動飛機的人類,也曾拯救財務困難的航空公司。

1977 年,在臺南飛行場負責維修軍機和民航機、執行美方特種任務的亞洲航空公司,因為中美斷交而面臨財務困頓,但母公司(美國怡新公司 )卻不理睬。因此,當時亞航採取苦肉計──租用牛車,呈現自己窮到只能用牛車拉飛機,才讓母公司撥款紓解財務困難。

1977 年中美斷交,臺南飛行場的亞洲航空公司,祭出「牛車拉飛機」苦肉計,向母公司索取資金紓困。
圖片來源│亞洲航空(股)公司編(2016)《亞洲航空公司 70 週年特刊》

以滿腔熱血分享這些鮮為人知的航空史,曾令毅認為:「雖然我們談的只是一個臺南飛行場,但其實飛行場的軍用/民航功能轉換,呈現出日治、冷戰等不同時期,臺灣與國際局勢的互動脈絡。」

踏進臺南的歷史

除了製糖業、飛行場,另有遊廓、嘉南大圳、西拉雅族等歷史,也收錄在《臺南歷史地圖散步》書中。

編輯群具有豐富企劃經驗,先前亦推出大受好評的《臺北歷史地圖散步》、《臺中歷史地圖散步》系列書籍,但要探究並深度介紹「臺南」的歷史,卻是全新的考驗。團隊直呼:「噢!辛苦一年終於生下來!」

《臺南歷史地圖散步》團隊,由左至右分別為:編輯賴國峰、作者之一曾令毅、主編李佳卉。
攝影│林洵安

相較於臺北和臺中,臺南由於荷蘭時期就開始發展,時間的重量不同,這次《臺南歷史地圖散步》取材豐富,書籍厚實許多。依據中研院臺史所謝國興研究員的建議,主編李佳卉將書中地理範圍從舊城區擴大至整個臺南,引領讀者走進更遼闊的歷史時空。

此外,主編李佳卉強調:「南瀛學是顯學,若不是臺南人來寫,會對臺南不尊重。」因此力邀深耕臺南的專家學者執筆本書各篇章,透過在地人傳達道地的見聞。

為了拍攝府城風貌,編輯群奔走於臺南街頭巷尾。編輯賴國峰笑說:「臺南的小吃店比較有個性,不一定會出來擺攤營業,像是沙淘宮廟碳烤海產,我們埋伏了兩三天才拍到照片素材。」

究竟在地的專家學者,如何描繪臺南的歲月流轉?埋伏拍攝的小吃店,饕客聞到什麼香味而來?《臺南歷史地圖散步》就像一扇扇任意門,待您走入扉頁,親自瞧瞧。

本文轉載自中央研究院研之有物,原文為〈臺南除了食物甜,竟還有一個飛行場?,泛科學為宣傳推廣執行單位

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研之有物│中央研究院_96
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研之有物,取諧音自「言之有物」,出處為《周易·家人》:「君子以言有物而行有恆」。探索具體研究案例、直擊研究員生活,成為串聯您與中研院的橋梁,通往博大精深的知識世界。 網頁:研之有物 臉書:研之有物@Facebook

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地震規模越大,晃得越厲害?

鳥苷三磷酸 (PanSci Promo)_96
・2021/09/16 ・3706字 ・閱讀時間約 7 分鐘

本文由 交通部氣象局 委託,泛科學企劃執行。

某天,阿雲跟阿寶分享了一個通訊軟體上看到的資訊:

阿雲:「欸,你知道最近有個傳言說,花蓮有 7.7 級地震,如果發生的話台北會有 5.0 級的震度耶!」

阿寶:「蛤?那個傳言也太怪了吧,應該是把規模和震度搞混了!」

震度:量度地表搖晃的單位

確實常常有人把地震的規模跟震度搞混,實際上,因為規模指的是地震釋放的能量大小,所以當一個地震發生時,它的規模值已經決定了,只是會因為測量或計算的方式不同,會有些許的數字差異,而一般規模計算會到小數點後第一位,故常會有小數點在裡面。然而震度指的意思是地表搖晃的程度,度量表示方式通常都是以「分級」為主,比如國外常見、分了 12 級震度的麥卡利震度階,就是用 12 種不同分級來描述,而中央氣象局目前所使用的震度則共分十級,原先是從 0 級到 7 級,而自 2020 年起,在 5 級與 6 級又增了強、弱之分,也就是震度由小而大為 0-1-2-3-4-5弱-5強-6弱-6強-7 等分級,所以在表示上我們以整數 + 級或是強、弱等寫法,就可以區分規模和震度,不被混淆了!

而為什麼專家常需要強調震度和規模不一樣?那是因為震度的大小,是受到許多因素的影響。地震發生後,造成地表搖晃的主要原因是「地震波」傳來了大量能量,規模越大的地震,代表的就是地震釋放的能量越大,就像是你把擴音的音量不斷提高時,會有更大的聲音傳出一般。所以當其他的因素固定時,確實會因為規模越大、震度越大。

可是,地震波的能量在傳播過程中也會慢慢衰減,就像在演唱會的搖滾區時,在擴音器旁往往感覺聲音震耳欲聾,但隔了二、三十公尺之外,音量就會變得比較適中,但到了會場外,又會變得不是那麼清楚一樣。所以無論是地震的震源太深、或是震央離我們太遙遠,地震波的能量都會隨著距離衰減,一般來說震度都會變得比較小。

「所以,只要把那個謠言的台北規模 5.0 改為震度 5 弱,說法就比較合理了嗎?」阿雲說。

「可是,影響震度的因素還有很多,像是我們腳下的岩石性質,也是影響震度的重要因素。」阿寶說。

場址效應:像布丁一樣的軟弱岩層放大震波

原本我們都會覺得,如果地震釋放能量的方式就像是聲音或是爆炸一般,照理說等震度圖(地表的震度大小分布圖)上會呈現同心圓分布,但因為地質條件的差異,分布上會稍微不規則一些,只能大致看出震度會隨著離震央越遠而越小。地震學上有一個專有名詞叫做「埸址效應」,指的就是因為某些特殊的地質條件下,反而讓距離震央較遠的地方但震度被放大的地質條件。其中最常見的就是「軟弱岩層」和「盆地」兩種條件,而且這兩種還常常伴隨在一起出現,像是 1985 年的墨西哥城大地震,便是一個著名的例子。

影片:「場址效應」是什麼? 布丁演給你看

墨西哥城在人們開始在這邊發展之前,是個湖泊,湖泊中常有鬆軟的沉積物,而當湖泊乾掉之後,便成了易於居住與發展的盆地。雖然 1985 年發生的地震規模達 8.0,但震央距離墨西哥城中心有 400 公里,照理說這樣的距離足以讓地震波大幅衰減,而地震波傳到盆地外圍時,造成的加速度(PGA)大約只有 35gal,在臺灣大約是 4 級的震度,然而在盆地內的測站,卻觀測到 170gal 的 PGA 值,加速度放大了將近五倍,換算成震度,也可能多了一至二級的程度,也造成了相當程度的災情。盆地裡的沉積物,就像是裝在容器裡的布丁一樣,受到搖晃時,會有更加「Q 彈」的晃動!

1985 年墨西哥城大地震的等震度圖。圖/wikipedia

因此,在臺灣,雖然臺北都會區並沒有比其他區有更多更活躍的斷層,但地震風險仍不容小覷,因為臺北也正是一個過去曾為湖泊的盆地都市,仍有一定程度的地震風險,也需要小心來自稍遠的地震,除了建築需要有更強靭的抗震能力,強震警報能提供數秒至數十秒的預警,也多少讓人們能即時避災。

斷層的方向與震源破裂的瞬間,也決定了等震度圖的模樣

阿雲似懂非懂的接著問:「可是啊,為什麼有的時候大地震的等震度圖長得很奇怪,而且有些時候震度最大的地方都離震央好遠呢!也太巧合了吧?」

「這並不是巧合,因為震央下方的震源,指的其實是地震發生的起始點,並不是地震能量釋放最大的地方啊!」阿寶繼續解釋著。

「蛤!為什麼啊?」阿雲抓抓頭,一邊思考著。

地震是因為地下岩層破裂產生斷層滑動而造成的,雖然不是每個地震都會造成地表破裂,但目前科學家大多認為,地震的破裂只是藏在地底下,沒有延伸到地表而已,而且從地震的震度,也可以看出地底下斷層滑移的特性。

斷層在滑動時,主要的滑動和地震波傳出的地方,會集中在斷層面上某些特定的「地栓」(Asperity)之上,這些地栓又被認為「錯動集中區」,而通常透過傳統的地震定位求出來的震源,其實只是這些地栓中,最早開始錯動的地方。但實際上,整個斷層錯動最大的地方,往往都不會在那一開始錯動的地方,就像是我們跑步時,跑得最快的瞬間,不會發生在起跑的瞬間,而是在起跑後一小段的過程中,而錯動量最大的區域,才會是能量釋放最大的地方。而或許是小地震的地栓範圍小,震央幾乎就在最大滑移區的附近,因此也看不太出來,通常規模越大,震源的破裂行為會隨著時間傳遞,此效應才會越明顯。

震源與震央位置示意圖。圖/中央氣象局

那麼斷層上的地栓位置能否確認?這仍是科學上的難題,但近年來科學進展已經能讓我們透過地震波逆推斷層上的錯動集中區,至少可以透過地震波逆推斷層破裂滑移的型式,得以用來比對斷層破裂方向對震度分布的影響。以 2016 年臺南—美濃地震為例,最大錯動量的地區並不在震央所在的美濃附近,而是稍微偏西北方的臺南地區,也就是因為從地震資料逆推後,發現斷層在破裂時是向西北方向破裂。而更近一點的 2018 年花蓮地震,錯動量大、災害多的地方,也是與斷層破裂方向一致的西南方。

一張含有 地圖 的圖片  自動產生的描述
2016 年臺南美濃地震的等震度圖。圖/中央氣象局

透過更多的分析,現在也逐漸發現破裂方向性對於大地震震度分布的影響確實是重要議題。而雖然我們無法在地震發生之前就預知地栓的位置,但仍可從各種觀測資料作為基礎,針對目前已知的活動斷層進行模擬,就能做出「地震情境模擬」,並且由模擬結果找出可能有高危害度的地區,就能考慮對這些地區早先一步加強耐震或防災的準備工作。

多知道一點風險和危害度,多一份準備以減低災害

但是,直到目前為止,我們仍無法確知斷層何時會錯動、錯動是大是小。科學能給我們的解答,只能先評估出斷層未來的活動性中,哪個稍微大一些(機會小的不代表不會發生),或者像是斷層帶附近、特殊地質特性的場址附近,或許更要小心被意外「放大」的震度。而更重要的是,當地震來臨前,先確保自己的住家、公司或任何你所在的地方是安全還是危險,在室內要小心高處掉落物、在路上要小心掉落的招牌花盆壁磚、在鐵路捷運上要注意緊急煞車對你產生的慣性效應…多一些及早思考與演練,目的就是為了防範不知何時突然出現的大地震,在不恐慌的情況下保持適當警戒,會是對你我都很重要的防震守則!

【參考文獻】

鳥苷三磷酸 (PanSci Promo)_96
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