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有一種甜叫臺南:你不知道的臺南製糖業發展史與冷知識

本文轉載自中央研究院研之有物,泛科學為宣傳推廣執行單位

  • 採訪編輯|林婷嫻    美術編輯|林洵安。

臺南人都喝全糖?這與製糖業發展有關。臺南竟有戰鬥機低空飛過?這則是二戰時期的遺留。本文專訪《臺南歷史地圖散步》編輯群,解答許多人對於臺南的疑惑。

臺南人:我吃甜我驕傲

「 臺南飲食偏甜,像是刈包,一吃馬上喝水!」《臺南歷史地圖散步》編輯賴國峰,道出北部人初嚐府城美食的驚嘆。這種鹹鹹甜甜的滋味,是臺南在地人的驕傲。

臺南美食為何偏甜?其中一種解釋為:臺南自古為製糖業的大本營。

從荷蘭時期開始,荷蘭東印度公司不僅將臺南作為海上貿易據點,也在此發展製糖業,將香甜的糖,以船運貿易至其他國家獲利。後經明鄭與清領時期,製糖業擴及至全臺。《臺南歷史地圖散步》作者之一黃微芬,在書中寫道:根據清光緒中葉的調查,全臺舊式糖廍約有 1,275 所,其中臺南就占了八成以上。

舊式糖廍:圓錐形的棚屋,內有牛隻拉動石磨、榨取蔗汁;再於旁邊的熬糖屋,熬煮蔗汁成糖。
圖片來源│名倉喜作編(昭和 14 年 [1939] )《臺灣銀行四十年誌》,中研院臺史所檔案館藏。

製糖業如何影響飲食呢?《臺南歷史地圖散步》作者之一曾令毅說明,從荷蘭時期到清末,臺南是政治和經濟中心,許多貴客或官員從臺南上岸、欽差或送往迎來。為了招待賓客,當地人就把高價且珍貴的糖加入菜餚以增添風味,展現臺南的熱情好客。

這般飲食文化隨著時間流轉,加上各路廚師和小吃攤的獨家秘方,逐漸形成了當今人們對於臺南食物偏甜的印象。

牛隻不只磨蔗汁,還會拉飛機

臺南食物偏甜,幾乎無人不知;然而臺南有座飛行場,就是個冷知識了。

日治時期因應航空需求,1937 年在臺南州新豐郡啟用第一代飛行場。但時局動盪,後於 1941 年太平洋戰爭前夕轉為軍用,作為海軍航空隊的基地與訓練場所,直到 1944 年臺灣沖航空戰的衝擊,日軍損失許多戰機與練習機,這座軍用飛行場逐漸沒落。

二戰結束後,臺南飛行場由中華民國空軍接收使用,轉為軍民合用機場;後於 2011 年核定為可飛國內和國外線的機場,亦可兩岸直航,也就是現今的臺南航空站

臺南飛行場與當時的飛機。
圖片來源│臺灣三成協會編(昭和 12 年 [1937])《まこと》第 277 號,國立臺灣圖書館藏

1940 年臺南飛行場平面圖,與當今臺南航空站的地圖對照。
圖片來源│日本防衛省防衛研究所戰史研究中心、Google Map

製糖業與臺南飛行場,也有意外的關聯。曾令毅在《臺南歷史地圖散步》書中提到這段歷史:1941 年由於戰爭需求,日軍急欲擴建臺南飛行場供海軍航空隊使用,卻面臨美英荷等國的經濟制裁,缺少鋪設飛機跑道的瀝青。當時,主導興建的上野長三郎技術大佐靈機一動,利用臺灣本地製糖業的大量糖蜜取代瀝青來鋪設跑道。

除了糖蜜發揮妙用,臺灣的水牛也曾用於拉動飛機。1950 年代,臺灣政策以農業扶植工業,但主要投資於重工業、大建設,像拖拉機這種小型機械尚不完備。因此當時飛機出廠時,會放開飛機的煞車,用力氣大的水牛來拉動。

水牛幫助拉不動飛機的人類,也曾拯救財務困難的航空公司。

1977 年,在臺南飛行場負責維修軍機和民航機、執行美方特種任務的亞洲航空公司,因為中美斷交而面臨財務困頓,但母公司(美國怡新公司 )卻不理睬。因此,當時亞航採取苦肉計──租用牛車,呈現自己窮到只能用牛車拉飛機,才讓母公司撥款紓解財務困難。

1977 年中美斷交,臺南飛行場的亞洲航空公司,祭出「牛車拉飛機」苦肉計,向母公司索取資金紓困。
圖片來源│亞洲航空(股)公司編(2016)《亞洲航空公司 70 週年特刊》

以滿腔熱血分享這些鮮為人知的航空史,曾令毅認為:「雖然我們談的只是一個臺南飛行場,但其實飛行場的軍用/民航功能轉換,呈現出日治、冷戰等不同時期,臺灣與國際局勢的互動脈絡。」

踏進臺南的歷史

除了製糖業、飛行場,另有遊廓、嘉南大圳、西拉雅族等歷史,也收錄在《臺南歷史地圖散步》書中。

編輯群具有豐富企劃經驗,先前亦推出大受好評的《臺北歷史地圖散步》、《臺中歷史地圖散步》系列書籍,但要探究並深度介紹「臺南」的歷史,卻是全新的考驗。團隊直呼:「噢!辛苦一年終於生下來!」

《臺南歷史地圖散步》團隊,由左至右分別為:編輯賴國峰、作者之一曾令毅、主編李佳卉。
攝影│林洵安

相較於臺北和臺中,臺南由於荷蘭時期就開始發展,時間的重量不同,這次《臺南歷史地圖散步》取材豐富,書籍厚實許多。依據中研院臺史所謝國興研究員的建議,主編李佳卉將書中地理範圍從舊城區擴大至整個臺南,引領讀者走進更遼闊的歷史時空。

此外,主編李佳卉強調:「南瀛學是顯學,若不是臺南人來寫,會對臺南不尊重。」因此力邀深耕臺南的專家學者執筆本書各篇章,透過在地人傳達道地的見聞。

為了拍攝府城風貌,編輯群奔走於臺南街頭巷尾。編輯賴國峰笑說:「臺南的小吃店比較有個性,不一定會出來擺攤營業,像是沙淘宮廟碳烤海產,我們埋伏了兩三天才拍到照片素材。」

究竟在地的專家學者,如何描繪臺南的歲月流轉?埋伏拍攝的小吃店,饕客聞到什麼香味而來?《臺南歷史地圖散步》就像一扇扇任意門,待您走入扉頁,親自瞧瞧。

本文轉載自中央研究院研之有物,原文為〈臺南除了食物甜,竟還有一個飛行場?,泛科學為宣傳推廣執行單位

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關於作者

研之有物│中央研究院

研之有物,取諧音自「言之有物」,出處為《周易·家人》:「君子以言有物而行有恆」。探索具體研究案例、直擊研究員生活,成為串聯您與中研院的橋梁,通往博大精深的知識世界。 網頁:研之有物 臉書:研之有物@Facebook

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