• 文／台大歷史系助理教授　陳慧宏

擺脫歐洲中心觀，從生物學的觀點來談歐美洲的交流

在歐洲史的觀念中，十五世紀是「世界史」的開端，因為歐洲是到了十五世紀才開始廣泛接觸其他世界。對當時的歐洲人來說，最驚人的事蹟當然不外乎發現「美洲新大陸」。第一位踏上美洲土地的哥倫布則被認為是歐洲認識美洲的指標性開創者，「哥倫布發現新大陸」，已是十五世紀歐洲的最重大歷史事件之一，而且十六世紀以來，歐洲人甚至讚揚其為「世界誕生以來最偉大的事件」。

傳統歷史陳述中對哥倫布偉大事蹟的讚揚，源自於歐洲十六世紀舊學術體系對海外探險的英雄式贊同。這其中對異地的想像，深受基督宗教的世界觀，和開發非基督宗教地區的使徒精神之影響。誠然，若僅止於哥倫布的開拓性和「發現」意義的強調，免不了有種歐洲中心思維之嫌。

二十世紀下半葉西方學界著力於批評歐洲中心觀，並試圖脫離基督宗教的一元概念，歐洲與美洲早已不只存在著舊世界發現新世界的單向認知。舊和新兩個世界到底如何接觸，接觸後又發生了什麼事，這些問題愈來愈成為學界關注的核心。隨著西方歷史學愈來愈偏向非主流思潮，和聆聽第三世界的聲音，哥倫布英雄般的開拓者形象，已成了一道可質疑的問題。因「發現」美洲而帶來全球文化和地區之交流，十五世紀後的歐洲史研究更需要各地區之間的視野比較，歐洲史家因此有更多的空間檢討傳統論述的侷限。

本書作者克羅斯比為權威環境和生態史學者，這本完成於一九七二年的經典著作《哥倫布大交換》，二○○三年修訂再版，顯示「哥倫布大交換」的概念在這三十年間有相當重要的回響。

本書關心的是一四九二年後，哥倫布首次登上美洲而開啟新舊世界生命形態的交流，以及這種交流所產生生態上決定性的影響。

從哥倫布的時代出發，主軸雖是歐、美兩洲，但亞、非兩洲的相關討論也無法避免，因為在此之後全球經濟體系已漸漸成形，現代意義的世界交往體系也出現了。此三十周年版收有歷史學家麥克尼爾的序言，其中即指出，克羅斯比提出的「哥倫布大交換」即是一種「生物學的交換」，這個概念提供歷史學家一種新視野、新範例，以檢視世界其他地區的生態交往，比如亞洲內部各地或歐、亞兩洲之間。所以本書提供洲際或國際間環境生態交往互動的討論，對世界史、跨文化，或世界性社群研究有興趣的讀者而言，是相當具有閱讀趣味且發人深思的。

從生態和環境切入，而非以「人」為出發點的研究方式

「生物學的交換」，其中當然包含了人類和動植物等。不過作者在初版序言中特別強調，人類的生命體無法遠離食物及衣物等而存在，因此，想要了解「人」，最重要的即是視其為一生物性的實體，這個實體會和其他的生命有機體互為影響。這種以生態和環境切入的觀察角度，與傳統歷史學從「人」，以及和人相關的種種機制來看歷史，是一種相當不同的新嘗試，也因此得到了和傳統史學完全不同的結論。作者指出，十六世紀的史料清楚說明，因哥倫布的航行所帶來的「最重要」改變，在本質上是屬於生物性的，並不在於政治或社會等層面。因此，歐洲人因歐美航路的開始而將天花帶入美洲，造成美洲人口急速的下降，該人口因此致命衝擊，是歐洲人能在幾場對決中輕易致勝的主因。

這個結論，與傳統說法中，因西班牙入侵者的暴行而造成的高死亡率，是完全不同的。再者，克羅斯比的研究顯示，一四九二年以來三百多年世界人口的成長，與美洲原生的食物，像馬鈴薯和玉蜀黍，進入世界人口的日常生活飲食有絕對關係。以上天花和食物的實例，說明了生態與環境演變角度的歷史研究，所展現的長遠之時間結構和跨洲的世界史視野。如果人類生命體需要依賴動植物而存，那人類社會中動植物轉換成任何人類所依存的物質性，就有相當重要的意義。

此書的研究及寫作，雖然出於七十年代，但其結論所顯示的重要性卻能與近數十年的歷史研究取徑呼應，以動植物的物質性之重要來說，就和物質文化的研究有相當的謀合處；天花或梅毒所顯示的生命體交流的複雜度，是一種多層次的「交換」概念，也和近年來文化研究所關注文化接觸的複雜性相契合。

以人的力量改變自然，破壞生態也劫掠了未來

克羅斯比的結論相當有撼動力：「哥倫布大交換」時至今日都還持續著，它破壞了新大陸原有的生態穩定性，而新世界的人口也持續受到舊世界病菌的侵襲。唯一正面的意義，也許只有一四九二年後人口及食物生產的穩定成長。作者認為「哥倫布大交換」所引發的種種生態及環境上的改變，從自然演化的角度看來，即是一種暴力。人類在這個新舊世界的交往中，為了當下的需求及便利而移植或運輸了動植物，是以人的力量試圖改變自然，所造成的生態破壞，即是「劫掠了未來」。

克羅斯比這種先進的言論，在環境史才剛萌芽的一九七○年代遭遇到相當多的反對意見。然而在二十一世紀的今天，人與自然的關係重新獲得了重視，克羅斯比的角度因此能在當今世界獲得正面的回響。其也代表了生命史，可以是相對於人類文明和文化史的一門潛力學科。這也相當呈現出歷史學研究的廣度，和對人類社會發展省思的高度價值。

本文摘自《哥倫布大交換：1492年以後的生物影響和文化衝擊》，2019 年 3 月，貓頭鷹出版

來談談我們的敵人——蛀牙。

蛀牙的化學物語

導致蛀牙的主要原因有兩個。前面提過的蛀牙菌是其中一個因素，而蛀牙菌具體的名稱為「轉糖鏈球菌」，據說這種細菌常在孩童約三歲以前經由大人傳染，原因包括使用父母用過的筷子和湯匙，或輪流喝飲料等；另一個因素就是食物中所含的糖分，主要成分為「蔗糖」。

這兩個因素結合在一起時，就會發生以下情況：首先，轉糖鏈球菌利用蔗糖製造一種稱為「葡聚糖」的分子。葡聚糖的化學式為（C₆H₁₀O₅）n，後面會再詳細說明。葡聚糖附著在牙齒表面，會成為轉糖鏈球菌的棲息地。此外，口腔中的其他細菌（根據統計，口腔中的細菌有 600 多種）也會混入其中。

這些附著在牙齒上的組合物稱為「牙菌斑」，有時也被稱為「齒垢」或「生物膜」（biofilm，又稱菌膜）。你可能在牙膏等的廣告中有聽過這些名詞。

之後，獲得棲息地的轉糖鏈球菌會產生大量的「酸」，引發去礦質作用，最終導致蛀牙。這個過程如下列所示。

轉糖鏈球菌生活在溫暖的葡聚糖裡，並分解出乳酸；事實上它們也會分解出醋酸，及一種稱為甲酸（HCOOH）的酸，但乳酸所佔的比例較高。這些酸會引發強烈的去礦質作用，溶解牙齒並造成蛀牙。

在這種情況發生前，必須好好刷牙，以澈底清除黏附在牙齒上的牙菌斑（葡聚糖＋細菌）！即使是漱口，具黏性的牙菌斑也不易脫落，最有效的方法還是好好刷牙。而牙膏中含有研磨劑（可幫助去除汙垢的顆粒），能有效去除黏黏的牙菌斑。

不易蛀牙的甜食

上個單元我們說明了糖是如何引起蛀牙的。事實上也有一些分子的味道就和糖一樣甜，但卻不太容易引起蛀牙，其中最有名的分子之一就是「木糖醇」，你可能有聽過加了木糖醇的口香糖吧！這個分子的化學式為 C₅H₁₂O₅，詳細的結構如下圖。

為什麼木糖醇味道甜甜的，卻不容易引起蛀牙呢？在回答這個問題前，我們先回想一下為什麼蔗糖（糖）會導致蛀牙。蔗糖是轉糖鏈球菌用來製造葡聚糖的材料，而反應過程中產生的果糖，會被轉糖鏈球菌做為養分來源，並分解出乳酸分子。

那木糖醇呢？首先木糖醇不像蔗糖是製造葡聚糖的材料，另外轉糖鏈球菌不會把木糖醇當成養分來源，所以也不會分解出乳酸。因此它們的味道雖然很甜，但卻不容易引起蛀牙。

這裡出現了一個問題。木糖醇和蔗糖的結構看來截然不同，但為什麼味道也是甜甜的呢？若像下圖一樣，稍微改變一下木糖醇的畫法，就會發現它的結構與構成蔗糖的葡萄糖和果糖很像，具有許多羥基這點也非常相似。

——本文摘自《生活中的東西都可以寫成化學式》，2021 年 11 月，快樂文化。