「遺留在工廠地板上的肉渣被剷起來，製成一罐罐的肉品罐頭；腐爛的殘渣被混入絞肉中，成了餐桌上的香腸……」

——《屠場（The Jungle）》

傳播媒體是人民監督政府的重要角色；一百年前，一本推崇共產主義的小說，卻意外的揭開了食品業的黑暗面。歐美各國驚覺，食品安全已不是國內的事情，而是跨國貿易裡難以避免的重大風險議題了。

大西洋彼岸的豬隊友：1855-1906年的英國食安現況

19世紀中期，英國乘著工業革命起飛，各種商業活動興盛。但每個時代裡都有大賺黑心錢的奸商，食品汙染、攙假也成了英國維多利亞時代仕紳們關注的議題 [註1]。

早在1855年，英國老牌的醫學雜誌《柳葉刀（The Lancet）》就集結了當時的科學家，出版了一本《食品及摻假：1851-1854年－柳葉刀期刊衛生分析報告》 [1]。食品詐欺的科學證據讓英國社會開始重視食安問題，歷經數次立法演變，英國在1875年頒布了「食品與藥品銷售法（The Sales of Food and Drugs Act, SFDA）」，授予政府管理食安問題的權利，而1899年的修訂，更讓中央機關能夠懲戒執行不力的地方衛生政府，提升了政策的貫徹性 [2, 3]。

時至百餘年後的今天，1875年的食品與藥品銷售法被視為英國食安法的先祖，而1855年的柳葉刀報告，更可被視為以科學推動食安的起源之一。

歷史跨入1906年，跨洋的國際食品貿易興盛，一本追求社會主義的小說卻大大地震撼了美、英兩國的食安管理！一百多年前的美國，食安觀念尚未萌芽，粗製濫造的食品充斥於市面之上，一本揭開社會黑幕的小說——《屠場（The Jungle）》意外地觸動了讀者對劣質食品的恐懼的恐懼。

作者厄普頓·辛克萊（Upton Sinclair Jr.）在書中描寫了中下階層的困境，企圖引起讀者關注弱勢族群，但出乎意料的是，震撼全美讀者的卻是那描寫劣質肉品的內容——

「遺留在工廠地板上的肉渣被剷起來，製成一罐罐的肉品罐頭；腐爛的殘渣被混入絞肉中，成了餐桌上的香腸……」

令人生噁的敘述讓人倒盡胃口，更引發全美的抗議浪潮，此聲浪更傳至當時美國總統老羅斯福（Theodore Roosevelt）的耳中，催生了美國的「純淨食品與藥品法（The Pure Food and Drugs Act）」 [3, 4]。這對美國的食品安全是個巨大的里程碑，但對彼岸的英國來說，卻是個無妄之災！

《屠場》發行3個月後，英國泰晤士報對美國芝加哥的劣質肉品進行報導，食安新聞在媒體的推播下，憤怒感快速地在英國社會中膨脹，肉品罐頭的市場一落千丈，民眾更要求政府抵制美國肉品的進口，此局勢更挑起了兩國間的貿易紛爭。英國政府通過了「公共衛生（食品規章）法」來強化進口食品檢驗 [3]。自從全球貿易盛行以來，跨國的食品詐欺已成了各國無法逃避的問題。

除了黑心廠商，食品安全更強大的敵人是誰？

一百多年以來，食安管理領域裡，媒體扮演了非常重要的一環。其中有許多良善的媒體善盡了監督的角色，如 2014年中國上海東方衛視在電視上爆料，「上海福喜」企業竟使用發綠、過期肉品製成食品，龐大的媒體壓力逼迫食品廠商自我改革。但也有部分媒體追求新聞熱度，誤導民眾、甚至造成社會恐慌，如 2015年《康健雜誌》宣稱「市售黑糖抽檢，全部測出致癌物質丙烯醯胺」、2013年《商業週刊》宣稱「國內奶製品驗出違法動物用藥」等，不僅過度臆測，更造成了國人恐慌、經濟受挫。

當年的《柳葉刀》和《屠場》成功的揭開了食品業的黑暗面，讓食品產業往更進步、更安全方向前進，也間接讓歐美諸國逐漸脫胎成了現代國家。但數十年後，歐洲的食安領域遇到了一個比黑心廠商更強大、更邪惡的敵人，它只重視自己的利益，不僅忽視食品安全，更打壓了媒體和科學力量，引爆的災難最終延燒全世界，它就是——政府。

究竟政府和政治操作對食品安全造成了怎樣的衝擊呢？敬請期待下一集的《英國和歐盟食安簡史（二）》。

• 註1：英國的維多利亞時代（Victorian era），時間大約是1830至1900年，長期的和平帶來高速的發展。此時的較為台灣人所知的人物為夏洛克·福爾摩斯、開膛手傑克等。

參考文獻

• [1] Hassall, Arthur Hill (1855) Food and its adulterations; comprising the reports of the Analytical sanitary commission of “The Lancet” for the years 1851 to 1854, London: Longman
• [2] Milo R. Maltbie (1898) The English Local Government Board, Political Science Quarterly, 13, 232-258
• [3] 魏秀春 (2011) 英国食品安全立法研究述评, 井冈山大学学报, 32, 122-130
• [4] Bee Wilson (2012) 美味詐欺：黑心食品三百年。八旗文化，中華民國

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• 作者／伊丹．班—巴拉克
• 譯者／傅賀

你可能聽過這個說法：鯊魚不會得癌症。事實上，牠們的免疫系統接近完美，牠們幾乎不會得任何疾病，牠們的免疫系統在過去幾億年裡都沒多大變化。是不是很神奇？

可惜，這都是無稽之談。沒錯，鯊魚的免疫系統非常驚人，全身分布有許多有趣而且有效的抗菌和抗病毒分子，牠們患癌症的概率也的確比人們通常預計的更低，但是鯊魚仍然會患上各種疾病，包括腫瘤。除此之外，數百萬隻鯊魚每年死於愚蠢。不是牠們自己的愚蠢（就智力而言，鯊魚還行），而是人類的愚蠢，特別是那些認為鯊魚軟骨產品可以「提高免疫力」、抗發炎甚至抗癌的江湖郎中。那種認為「鯊魚有完美的免疫系統」的觀念是由那些想透過賣軟骨藥而大賺一筆的藥商推動的，這背後的研究也不可靠。真正的科學研究已經揭穿了這些騙人的鬼把戲，但是依然有人在獵殺鯊魚，依然把它們的骨骼碾碎，當成「神奇的藥方」。

所謂「鯊魚的免疫系統從未改變過」的說法也經不起推敲。根據化石證據，我們的確發現今天的鯊魚跟牠們幾億年前的祖先「看起來 」 沒什麼差別，顯然，這讓一些人認為，鯊魚在其他方面也沒有任何變化。但這裡有一個重要區別：鯊魚的體型解決的是在水中穿行的問題；鯊魚的免疫系統解決的則是對抗病原體的問題。水沒有發生演化，但是病原體卻一直在演化。想必你明白我的意思了。

鯊魚有適應性免疫系統，也有完整可辨認的 T 細胞、B 細胞、抗體，以及各種其他組成。鯊魚跟人類的適應性免疫系統有許多差異，畢竟，我們分開的時間已經很久了。不過，牠們在許多基本的細節上跟我們類似，我們可以自信地說，某種類似的適應性免疫系統在四億年前（我們分開的時候）就已經出現並且發揮功能了。

牠們選擇留在水裡，發育出可以替換的鋒利牙齒，追逐魚類，而我們（更準確地說，是那些不再是硬骨魚的我們）則爬到岸上，失去了鰓，發育出了四肢，又過了許多年，我們回到海裡，拍攝了多部關於鯊魚及其鋒利牙齒的驚悚電影。儘管如此，我們的免疫系統提醒我們，在不同的外表之下，鯊魚和我們其實是失散多年的兄弟。

但是，讓我們沿著演化史再往回走一步，來到所有的脊椎動物分成兩類—有頜與無頜脊椎動物—的時間點。你也許沒聽說過還有無頜脊椎動物；老實說，這一類生物後來活得不太好，只有兩個科的動物避免了滅絕的厄運，活到了今天：七鰓鰻和盲鰻。這兩種動物長得都比較搞笑，牠們看起來像是努力要長成魚，但是好像不太合格，直到最近，人們一直都認為牠們並沒有適應性免疫系統。

也許牠們不需要：第一批有頜脊椎動物可能是掠食者，而掠食者往往會活得更久，後代更少，而且一般更注重質而不是量。同樣可以推斷，牠們在演化過程中對感染的抵抗力更強。鯊魚、人類、其他魚類以及所有有頜脊椎動物都有一個胸腺和脾臟，而且在各個物種裡無論是形狀還是功能看起來都比較類似，但是七鰓鰻和盲鰻就沒有。研究人員仔細檢查了無頜脊椎動物的基因組，發現牠們也沒有 T 細胞、B 細胞或者抗原受體的重組基因。但是問題在於，牠們實際上是有適應性免疫系統的—只是跟我們的不一樣而已。

這一點其實意義重大。我們以為我們的適應性免疫系統相當特殊，但是我們現在看到，適應性免疫系統在脊椎動物中似乎出現了兩次，而且是獨立演化出來的。

這也許是一種經典的趨同演化（convergent evolution）：正如鳥類和蝙蝠各自以不同的方式演化出了翅膀，無頜脊椎動物使用一種和我們一樣的隨機重排機制，來增加抗原受體基因的多樣性，但是牠們使用的是跟我們這些有頜脊椎動物完全不同的一套基因，這種重排機制使用的是不同的酶，做著完全不同的事情。同樣地，牠們的淋巴球類型跟我們的也不一樣。不過，牠們的免疫系統看起來跟我們的一樣有效。

——本文摘自《我們為什麼還沒有死掉？》，2020 年 9 月，麥田出版。

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