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吊白塊:讓潤餅皮常保美白、不易腐敗的壞東西?

本文由行政院環境保護署毒物及化學物質局委託,泛科學企劃執行

撰文/林宇軒│自由寫手

大家應該還記得寒食節吃潤餅的小故事吧?春秋時代晉文公為了感念在過去流亡的時候幫助自己的介之推,打算冊封他於綿山,可是介之推不願意做官、避不下山,晉文公一怒之下下令放火燒山,卻意外燒死了恩人介之推。懊悔不已的晉文公設立了「寒食節」,規定此節期間都不可生火煮食,民間因此衍生出以餅皮包著食材吃的食物。

編按:根據《每日一冷》的介紹,其實「晉文公燒山」的故事並無史籍紀載證明,很可能是野史附會,卻成為後人傳頌的民俗故事。

到了現代,寒食節已與清明節合併,「吃潤餅過清明」可說是一種民俗風尚,每年到了這個時候,很多人家裡都會準備上一些來享用。

然而如此美味可口的潤餅也曾發生過食安事件,2015 年宜蘭縣政府衛生局就曾查出有不肖業者為了要讓潤餅皮維持白色、擁有 Q 彈口感,並且防腐保鮮,竟在潤餅皮中加入非法的食品添加物「吊白塊」。究竟,吊白塊是什麼東西,竟然可以達到這麼多驚人的功效?這麼「好用」的物質,又為什麼要被禁止添加進食品中呢?

「吊白塊」是有什麼神奇能力可以讓潤餅皮變得又白又Q彈,甚至防腐呢?這麼「好用」的物質,又為什麼會被禁止添加入食物中? 圖/By Kguirnela via Wikimedia Commons

吊白塊的正確使用方法:破壞結構使顏色消失

吊白塊其實是「甲醛次硫酸氫鈉」的俗名,時常在紡織品的染色步驟中擔任「還原劑」的角色。因為布料印染大多用的是偶氮類染料,因此使用次硫酸氫鈉這種強還原劑,能把染料分子偶氮雙鍵打斷,結構被破壞而使得顏色消失,這樣的步驟稱為「拔染」或「雕印」,因此被稱為「雕白粉」或「吊白塊」。

吊白塊的外型為半透明白色的結晶或小塊,易溶於水,合法的主要用途是工業用的漂白劑。它是甲醛結合亞硫酸氫鈉後再還原製成,因此分子本身比較不穩定,遇到酸性環境或加熱超過 60°C 就會分解,變成甲醛和次硫酸氫鈉,而次硫酸氫鈉還會再進一步分解出二氧化硫

吊白塊在高溫下也有很強的還原性,因此可以漂白食品(但是不合法喔!);除此之外,分解之後產生的二氧化硫氣體,同樣也具有還原力,也能達到漂白潤餅皮的效果 ── 這件事大家應該不陌生,例如某些製造商為了維持免洗竹筷的顏色,也會添加二氧化硫以漂白產品[1]。

另外,吊白塊的還原性也會破壞食品中的蛋白質結構,讓蛋白質分子互相連接變成凝膠狀,使食品產生 Q 彈、有嚼勁的口感。

這麼好用,為什麼要禁止呢?

前面有提到,不肖廠商之所以把吊白塊加入潤餅皮,還因為看上了它「防腐」的功能。那麼明明是漂白劑的吊白塊,為什麼能夠防止食物腐敗呢?這是因為吊白塊會分解出甲醛,甲醛容易氧化成甲酸,其還原性能夠協助食物保存,讓潤餅皮保成品存放更久。而這邊也補充甲醛更深一層的應用:濃度 30-40% 的甲醛水溶液就是俗稱的「福馬林」,可是標本或屍體防腐的好幫手呢!

吊白塊既可以改良外觀與口感又能防腐,聽起來很讚啊!為什麼要禁止人們加入食品中呢?問題仍然出在甲醛身上!

人若接觸過多的甲醛,呼吸道或結膜等黏膜區域容易被刺激而過敏,甚至可能引起腸胃不適、噁心或嘔吐;加上甲醛已經被國際癌症研究中心 IARC 列為「對人類有明確致癌性」的第一類致癌物,因此縱然吊白塊對改善產品有不少好處,仍然不適合被人類吃下肚。

甲醛水溶液「福馬林」可防腐的特性,讓它成為許多標本製作者的好夥伴。圖/LoKiLeCh@wikimedia BY CC 3.0

如何避開吊白塊潤餅皮?觀察外觀、低溫保存

因為其對健康的危害風險,吊白塊在許多國家都不被允許添加到食品中,今年(2017),化學局更將吊白塊列入需要從源頭控管流向的化學品,希望能降低其流入食品的風險。

如果你還是很擔心所吃的潤餅皮可能含有被吊白塊成分,根據我們剛聊到的幾個添加吊白塊會產生的特色:「漂白」、「Q 彈與嚼勁」、「防腐」,你可以在挑選潤餅皮的時候注意以下幾點:

  1. 避免挑選顏色過白,甚至白得有點不自然。
  2. 避免挑選過脆或太軟 Q、韌性過高。
  3. 聞聞看有無異味。
  4. 業者宣稱常溫下可保存多時的不要購買。

最後,購買後也應儘量趁新鮮食用,否則要放冰箱冰存,可別避開了吊白塊,結果吃到腐敗的食物鬧肚子痛啦!

註解:

[1] 根據衛福部公告的「免洗筷衛生標準」,免洗筷中二氧化硫殘留量應為 500ppm 以下,過氧化氫及聯苯則為不得檢出。

參考資料:

  1. (新聞) 潤餅皮違法添加吊白塊 新北驚爆製作商已使用20年 – 東森新聞雲
  2. (新聞) 不肖業者"吊白塊" 潤餅皮Q彈又防腐 – 公視新聞
  3. 認識吊白塊 – 健康主題網, 彰化縣衛生局
  4. 吊白塊是什麼?其成分、用途及危害為何? – 食品生活網-台灣食品科學技術學會
  5. 甲醛次硫酸氫鈉 Wikipedia
  6. 甲醛次硫酸氫鈉Sodium Formaldehydesulfoxylate – 國家衛生研究院
  7. 國家環境毒物研究中心-甲醛

關於作者

行政院環境保護署毒物及化學物質局

行政院環境保護署毒物及化學物質局,落實毒物及化學物質之源頭管理及勾稽查核,從源頭預防管控食安風險,追蹤有害化學物質,維護國民健康。

網站:https://www.tcsb.gov.tw/