魚丸魚板黑輪甜不辣…這些魚漿製品是怎麼煉成的？

本文由衛生福利部食品藥物管理署委託，泛科學企劃執行

撰文／陳亭瑋 │ 自由寫手

從火鍋裡與肉片及青菜完美搭配的魚板、魚餃、爆漿起司球，冬天令人好幸福的、關東煮系列中的竹輪、魚豆腐，到炸物小攤裡香噴噴的甜不辣、魚丸等，魚漿加工食品是人們生活中常見的選擇。然而，它們雖然隨處可見，卻可能是「看不出食物原型」的最佳代表。

你是否也曾經看著你的甜不辣想「這小傢伙到底是怎麼來的」呢？這些彈牙的美食，製作過程中到底添加了什麼、又發生過什麼事呢？

「魚漿」製品的起源：魚漿加工食品的製作流程

臺大農化系的蘇南維教授曾在〈食品加工到底在加什麼工？〉的活動中提到，加工食品主要有幾項目的：保存食物、提高嗜好性（風味更佳、外觀更好）、增加營養以及便利使用等等。而將原本的「魚肉」製成「魚漿加工食品」，除了可以充分利用體型太小或是分切剩下的雜碎魚肉，也適合用來處理多刺、不適合整塊食用的魚類（如虱目魚）；另外還能提供與魚類截然不同的食品口感。

從上圖中我們可以看到，魚漿加工食品的基本製作步驟包括採肉、漂洗、擂潰、成形以及最後的加熱。

採肉：

首先，當然要先取得原料，也就是魚肉。現代多以「魚肉採取機」進行，就是將原料的魚除去不需要的部位，如內臟、魚皮、魚骨等，只留下碎魚肉供下個階段處理。

漂洗：

顧名思義，這個步驟要將取下的碎魚肉用水洗淨。值得注意的是，為避免魚肉裡的蛋白質變質，必須使用冷水漂洗、除去雜質。另外如果漂洗的過程充分足夠，可以除去魚肉的「水溶性蛋白質」和「脂質」，最後的產品會色澤較白、彈性較強。

擂潰：

揍它！（誤）

洗淨之後，我們要用打擊或研磨的方式，將魚肉弄碎成泥狀。「加鹽擂潰」是煉製品最重要的製程，不只是魚漿加工，以豬肉為主要原料的貢丸也會有此步驟。擂潰的過程也會加入 2-3% 的「食鹽」充分混合，使鹽份能溶解肌纖維裡的肌凝蛋白。這些被溶解出來的肌凝蛋白會在肉泥間產生黏性，蛋白質加熱會形成網狀結構，並且能讓食品在加熱時保留水分，這也是成品口感具有「彈性」的由來。

過去，生產者會使用棍棒搗碎或研缽磨碎，現在的大量生產則普遍使用擂潰機來進行。此階段會根據不同種類的魚漿加工品，添加適合的調味料、蛋白質、澱粉、油脂以及其他添加物；為了避免蛋白質變性，擂潰過程必須注意維持低溫，才不會影響最後成品的凝固及其功能特性。

然而，擂潰過程的溫度太低也不妥，由於魚漿中的蛋白質在冷凍狀態下很容易變質，冷凍魚漿在此步驟除了添加食鹽外，另外還會多添加糖類，以提高魚漿的抗凍性。

• 加鹽擂潰的過程。

成形：

丸子狀、圓柱、長方形、圓餅狀，要成為「長怎麼樣」的食物，現在要見分曉啦！視原料魚種以及最後預計的成品種類，有些魚漿在完成擂潰後，需要再低溫靜置一段時間，也有部分種類可以直接進行塑形。即使不經過加熱，魚漿內的蛋白質也會逐漸凝固，其中的差異在於，在越低溫度下凝固的魚漿，其成品強度（彈性）越強。

以魚丸的製作來舉例，如果是製作手工魚丸的話，通常食譜會建議擂潰後，將魚漿在冰箱裡靜置半個小時以上，再捏塑成丸子的形狀。

加熱：

加熱是魚漿加工食品製作過程的最後一個步驟，會使魚漿內的蛋白質變性凝固，並且高溫殺死潛在的細菌跟黴菌。加熱的方式包括烘烤、水煮、油炸、蒸煮等，加熱速度與步驟對於成品的彈性跟品質有很大的影響，如果在攝氏 60 度以上加熱太久，會使得魚漿成品的彈性不佳，但是加工製品又需要達到一定的高溫才足以殺菌以供食用。

擂潰完成的魚漿經過調味後，如果捏塑成球狀用水煮熟便是魚丸，塗在棒上烤熟就是竹輪，捏成板狀或棒狀後炸熟就是甜不辣，混入豬肉泥用水煮熟就是肉焿，或是以合法之食用色素染色加工後成為蟹肉棒、魚板等。魚漿加工製品是我們日常生活中很常見且十分多變化的食品之一。

總結來說，魚漿加工食品又稱為「水產煉製品」，是以純魚肉為主要原料，切細後添加必要的鹽分、糖分、調味料等材料，充分攪拌後再經過成形與加熱。依據魚漿的形狀、加熱方式以及調味，會成為不一樣的魚漿加工品，如魚丸、甜不辣、魚板等。

• 雖然這是製作貢丸的影片，不過其中許多步驟都是與魚漿加工品製作流程相似的。

魚漿加工品裡頭有哪些食品添加物？

一般人對加工食品的常見印象，便是其中含有很多「人工」添加物。那麼我們這就來看看，究竟水產煉製品除了主原料「魚漿」之外，還加入了哪些成分呢？

1. 食鹽：肉類煉製品都需加入鹽類，以溶解肉品中的肌凝蛋白，才能製成有彈性的煉製品。因此食鹽在煉製品中的角色並非單純的調味料，更像是「肌凝蛋白溶解劑」，是關鍵的反應成分喔。
2. 澱粉：現行澱粉類別包括馬鈴薯、樹薯澱粉、玉米澱粉、小麥澱粉等。澱粉類與水加熱反應後會有糊化作用，可以用來增加成品的含水性，增強質感；而添加澱粉也可以改善成品在冷凍狀態下的安定性，不過如果添加太多，則會影響彈性及口感哦！
3. 蛋白質：咦，肉類已經含有蛋白質了，還需要添加嗎？其實，各魚種所含的蛋白質成分有所差異，適當添加蛋白質可以改善並讓成品更穩定地符合需求。
4. 調味料與其他食品添加物：此項功能為調整成品的「風味」，視各類別會有不同調味內容，如市售的魚丸可能含有蔥油、麻油、胡椒、味醂等調味料。

而近幾年來有新聞稱：越來越多市售的魚漿加工品以「卡德蘭膠（Curdlan）」製成，魚漿成分越來越少。這是真的嗎？卡德蘭膠又是什麼呢？

卡德蘭膠是一種萃取自菌類的多醣類，常被少量添加於素食加工產品，人體食用會像吃蒟蒻一樣無法完全消化。加入魚漿加工品中，會扮演和澱粉相同的角色 ── 提高成品黏性、口感以及保水性。

然而，我們吃到的魚漿加工食品，有可能「都是」由卡德蘭膠組成嗎？這點其實蠻困難的，一方面卡德蘭膠的成本相當高，以它全面取代魚漿並不划算；另一方面，卡德蘭膠凝固時的質感較脆，若使用超過 10%，反而會導致食品太硬、失去彈性而口感不好（請想像吃起來像鞋底的魚丸，嗚~）。作為凝膠的功能，魚漿製品裡的確有可能添加卡德蘭膠，但合理的比例應為 2% 至 3%，大約就跟食鹽在魚漿製品裡的比例差不多。

另外可以注意的是，卡德蘭膠在臺灣是食藥署核准的合法食品添加物，可於各類食品中視實際需要而使用，大家無須太過擔心。

魚漿加工品怎麼挑選？

重點來了，經過介紹大家可以看得出來，魚漿加工品是經過繁複製作過程的煉製品，那麼身為消費者究竟應該如何挑選呢？

我們整理了幾個可參考的品質鑑定項目：外觀、氣味與彈性。

首先觀察可見的色澤，並盡量選擇表面光滑、有自然光澤者；如果表面變色、出水或是黏手便代表變質了。再來聞聞看，不能有腥味或異味，魚漿製品的氣味以鮮、鹹與甜為主，部分產品則依烹調方式，可能也會有燒烤或油炸的氣味。最後，雖說魚漿製品以因蛋白質凝結所產生的「彈性口感」為特色，但每種成品講究的口感不一樣，也可作為不同喜好的消費者選擇的依據，如魚丸追求較 Q 彈的口感，相對來說甜不辣就較為柔軟；如果彈性跟以往購買的狀況相較稍差，可能是變質或是製作過程有異。

最後提醒大家 食安系列的文章實在不得不每一篇都警世一下啊 要記得購買有明確標示的食品，看清來源產地、原料種類的資訊，了解自己到底吃了什麼，才是食品安全的根本之道啊。另外便是，必須低溫保存！即使製作過程經過烹煮，魚漿加工品在室溫下仍然容易腐敗，除了選購時要注意賣場是否存放在攝氏 7 度以下的環境，買回來了吃不完、或未烹煮的魚漿加工食品，也要記得冰起來喔。

• 最後的最後一起來跳「魚漿加工食品體操」吧！XD

參考資料：

• CURDLAN New specification prepared at the 53rd JECFA (1999) and published in FNP 52 Add 7 (1999).
• 《水產食品學》，須山三千三、鵬巢章二，國立編譯館出版