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魚丸魚板黑輪甜不辣…這些魚漿製品是怎麼煉成的?

衛生福利部食品藥物管理署_96
・2017/08/17 ・3510字 ・閱讀時間約 7 分鐘 ・SR值 518 ・六年級

本文由衛生福利部食品藥物管理署委託,泛科學企劃執行

撰文/陳亭瑋 │ 自由寫手

從火鍋裡與肉片及青菜完美搭配的魚板、魚餃、爆漿起司球,冬天令人好幸福的、關東煮系列中的竹輪、魚豆腐,到炸物小攤裡香噴噴的甜不辣、魚丸等,魚漿加工食品是人們生活中常見的選擇。然而,它們雖然隨處可見,卻可能是「看不出食物原型」的最佳代表。

你是否也曾經看著你的甜不辣想「這小傢伙到底是怎麼來的」呢?這些彈牙的美食,製作過程中到底添加了什麼、又發生過什麼事呢?

日本以魚漿加工食品為原型的吉祥物。圖 /sie-design

「魚漿」製品的起源:魚漿加工食品的製作流程

你也曾經好奇魚板是怎麼製成的嗎?圖/Chloe Lim@wikipedia, CC BY 2.0

臺大農化系的蘇南維教授曾在〈食品加工到底在加什麼工?〉的活動中提到,加工食品主要有幾項目的:保存食物、提高嗜好性(風味更佳、外觀更好)、增加營養以及便利使用等等。而將原本的「魚肉」製成「魚漿加工食品」,除了可以充分利用體型太小或是分切剩下的雜碎魚肉,也適合用來處理多刺、不適合整塊食用的魚類(如虱目魚);另外還能提供與魚類截然不同的食品口感。

繪圖/Ning Lo 泛科學整理、委託製作

從上圖中我們可以看到,魚漿加工食品的基本製作步驟包括採肉、漂洗、擂潰、成形以及最後的加熱。

採肉:

首先,當然要先取得原料,也就是魚肉。現代多以「魚肉採取機」進行,就是將原料的魚除去不需要的部位,如內臟、魚皮、魚骨等,只留下碎魚肉供下個階段處理。

漂洗:

顧名思義,這個步驟要將取下的碎魚肉用水洗淨。值得注意的是,為避免魚肉裡的蛋白質變質,必須使用冷水漂洗、除去雜質。另外如果漂洗的過程充分足夠,可以除去魚肉的「水溶性蛋白質」和「脂質」,最後的產品會色澤較白、彈性較強。

擂潰:

揍它!(誤)

洗淨之後,我們要用打擊或研磨的方式,將魚肉弄碎成泥狀。「加鹽擂潰」是煉製品最重要的製程,不只是魚漿加工,以豬肉為主要原料的貢丸也會有此步驟。擂潰的過程也會加入 2-3% 的「食鹽」充分混合,使鹽份能溶解肌纖維裡的肌凝蛋白。這些被溶解出來的肌凝蛋白會在肉泥間產生黏性,蛋白質加熱會形成網狀結構,並且能讓食品在加熱時保留水分,這也是成品口感具有「彈性」的由來。

過去,生產者會使用棍棒搗碎或研缽磨碎,現在的大量生產則普遍使用擂潰機來進行。此階段會根據不同種類的魚漿加工品,添加適合的調味料、蛋白質、澱粉、油脂以及其他添加物;為了避免蛋白質變性,擂潰過程必須注意維持低溫,才不會影響最後成品的凝固及其功能特性。

然而,擂潰過程的溫度太低也不妥,由於魚漿中的蛋白質在冷凍狀態下很容易變質,冷凍魚漿在此步驟除了添加食鹽外,另外還會多添加糖類,以提高魚漿的抗凍性。

  • 加鹽擂潰的過程。

成形:

丸子狀、圓柱、長方形、圓餅狀,要成為「長怎麼樣」的食物,現在要見分曉啦!視原料魚種以及最後預計的成品種類,有些魚漿在完成擂潰後,需要再低溫靜置一段時間,也有部分種類可以直接進行塑形。即使不經過加熱,魚漿內的蛋白質也會逐漸凝固,其中的差異在於,在越低溫度下凝固的魚漿,其成品強度(彈性)越強。

以魚丸的製作來舉例,如果是製作手工魚丸的話,通常食譜會建議擂潰後,將魚漿在冰箱裡靜置半個小時以上,再捏塑成丸子的形狀。

加熱:

加熱是魚漿加工食品製作過程的最後一個步驟,會使魚漿內的蛋白質變性凝固,並且高溫殺死潛在的細菌跟黴菌。加熱的方式包括烘烤、水煮、油炸、蒸煮等,加熱速度與步驟對於成品的彈性品質有很大的影響,如果在攝氏 60 度以上加熱太久,會使得魚漿成品的彈性不佳,但是加工製品又需要達到一定的高溫才足以殺菌以供食用。

擂潰完成的魚漿經過調味後,如果捏塑成球狀用水煮熟便是魚丸,塗在棒上烤熟就是竹輪,捏成板狀或棒狀後炸熟就是甜不辣,混入豬肉泥用水煮熟就是肉焿,或是以合法之食用色素染色加工後成為蟹肉棒、魚板等。魚漿加工製品是我們日常生活中很常見且十分多變化的食品之一。

總結來說,魚漿加工食品又稱為「水產煉製品」,是以純魚肉為主要原料,切細後添加必要的鹽分、糖分、調味料等材料,充分攪拌後再經過成形與加熱。依據魚漿的形狀、加熱方式以及調味,會成為不一樣的魚漿加工品,如魚丸、甜不辣、魚板等。

  • 雖然這是製作貢丸的影片,不過其中許多步驟都是與魚漿加工品製作流程相似的。

魚漿加工品裡頭有哪些食品添加物?

一般人對加工食品的常見印象,便是其中含有很多「人工」添加物。那麼我們這就來看看,究竟水產煉製品除了主原料「魚漿」之外,還加入了哪些成分呢?

  1. 食鹽:肉類煉製品都需加入鹽類,以溶解肉品中的肌凝蛋白,才能製成有彈性的煉製品。因此食鹽在煉製品中的角色並非單純的調味料,更像是「肌凝蛋白溶解劑」,是關鍵的反應成分喔。
  2. 澱粉:現行澱粉類別包括馬鈴薯、樹薯澱粉、玉米澱粉、小麥澱粉等。澱粉類與水加熱反應後會有糊化作用,可以用來增加成品的含水性,增強質感;而添加澱粉也可以改善成品在冷凍狀態下的安定性,不過如果添加太多,則會影響彈性及口感哦!
  3. 蛋白質:咦,肉類已經含有蛋白質了,還需要添加嗎?其實,各魚種所含的蛋白質成分有所差異,適當添加蛋白質可以改善並讓成品更穩定地符合需求。
  4. 調味料與其他食品添加物:此項功能為調整成品的「風味」,視各類別會有不同調味內容,如市售的魚丸可能含有蔥油、麻油、胡椒、味醂等調味料。
魚漿加工食品會依據種類加入不同調味料,有些或許還能吃到香菇喔!圖/Thomas Lok@flickr, CC License

而近幾年來有新聞稱:越來越多市售的魚漿加工品以「卡德蘭膠(Curdlan)」製成,魚漿成分越來越少。這是真的嗎?卡德蘭膠又是什麼呢?

卡德蘭膠是一種萃取自菌類的多醣類,常被少量添加於素食加工產品,人體食用會像吃蒟蒻一樣無法完全消化。加入魚漿加工品中,會扮演和澱粉相同的角色 ── 提高成品黏性、口感以及保水性。

然而,我們吃到的魚漿加工食品,有可能「都是」由卡德蘭膠組成嗎?這點其實蠻困難的,一方面卡德蘭膠的成本相當高,以它全面取代魚漿並不划算;另一方面,卡德蘭膠凝固時的質感較脆,若使用超過 10%,反而會導致食品太硬、失去彈性而口感不好(請想像吃起來像鞋底的魚丸,嗚~)。作為凝膠的功能,魚漿製品裡的確有可能添加卡德蘭膠,但合理的比例應為 2% 至 3%,大約就跟食鹽在魚漿製品裡的比例差不多。

另外可以注意的是,卡德蘭膠在臺灣是食藥署核准的合法食品添加物,可於各類食品中視實際需要而使用,大家無須太過擔心。

從食品添加物相關法規中可看到,卡德蘭熱凝膠可於各類食品中視實際需要而使用。表格/食藥署;重製/泛科學

魚漿加工品怎麼挑選?

重點來了,經過介紹大家可以看得出來,魚漿加工品是經過繁複製作過程的煉製品,那麼身為消費者究竟應該如何挑選呢?

我們整理了幾個可參考的品質鑑定項目:外觀、氣味與彈性。

首先觀察可見的色澤,並盡量選擇表面光滑、有自然光澤者;如果表面變色、出水或是黏手便代表變質了。再來聞聞看,不能有腥味或異味,魚漿製品的氣味以鮮、鹹與甜為主,部分產品則依烹調方式,可能也會有燒烤或油炸的氣味。最後,雖說魚漿製品以因蛋白質凝結所產生的「彈性口感」為特色,但每種成品講究的口感不一樣,也可作為不同喜好的消費者選擇的依據,如魚丸追求較 Q 彈的口感,相對來說甜不辣就較為柔軟;如果彈性跟以往購買的狀況相較稍差,可能是變質或是製作過程有異。

最後提醒大家 食安系列的文章實在不得不每一篇都警世一下啊 要記得購買有明確標示的食品,看清來源產地、原料種類的資訊,了解自己到底吃了什麼,才是食品安全的根本之道啊。另外便是,必須低溫保存!即使製作過程經過烹煮,魚漿加工品在室溫下仍然容易腐敗,除了選購時要注意賣場是否存放在攝氏 7 度以下的環境,買回來了吃不完、或未烹煮的魚漿加工食品,也要記得冰起來喔。

  • 最後的最後一起來跳「魚漿加工食品體操」吧!XD

參考資料:

  • CURDLAN New specification prepared at the 53rd JECFA (1999) and published in FNP 52 Add 7 (1999).
  • 《水產食品學》,須山三千三、鵬巢章二,國立編譯館出版

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衛生福利部食品藥物管理署_96
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衛生福利部食品藥物管理署依衛生福利部組織法第五條第二款規定成立,職司範疇包含食品、西藥、管制藥品、醫療器材、化粧品管理、政策及法規研擬等。 網站:http://www.fda.gov.tw/TC/index.aspx


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保留海洋中的絢麗色彩——海科館陳麗淑博士專訪

科學月刊_96
・2021/09/30 ・5120字 ・閱讀時間約 10 分鐘

本文由海洋保育署廣告企劃,泛科學為宣傳推廣執行單位。

  • 作者:採訪撰稿 ∕ 謝育哲 ∕ 本刊主編

大海中美麗的珊瑚礁是許多海洋生物的棲地,但由於海洋環境汙染及氣候變遷等問題,珊瑚的生存不斷受到壓迫,珊瑚白化問題更是屢見不鮮。為了讓一般大眾也能保育珊瑚,由海科館陳麗淑博士等人團隊從澳洲引進的「珊瑚觀測」,用簡單色卡上的顏色與觀測珊瑚進行比對,就能評估該珊瑚的健康狀況。此外,海科館及海保署也進行更多的計畫與推廣,讓全民一起守護海底美麗的珊瑚。

圖/Pexels

海中有著形形色色的生物,如果要挑選出一種外觀最令人印象深刻的,肯定是色彩斑斕綺麗的珊瑚了!許多人常會誤認珊瑚是一種植物,但牠其實是不折不扣的動物。事實上,珊瑚是由許許多多的珊瑚蟲(coral polyps)所形成的群體。目前全世界共有 800 多種的珊瑚,而由珊瑚組成的珊瑚礁(coral reef)更是許多海洋魚類生存的家園。

但由於珊瑚生長速度極慢,每年僅增長約 10 公分,且十分脆弱,近年來又因氣候變遷與海洋汙染等問題,造成珊瑚的生存出現危機。因此,保護珊瑚人人有責,但身為一般人的我們又該如何保育這些美麗又珍貴的海洋生物呢?本次《科學月刊》專訪了國立海洋科技博物館(以下簡稱海科館)的研究員陳麗淑博士,看看有哪些保護珊瑚的方式,以及介紹從澳洲引進的珊瑚觀測(coral watch)方法吧!

珊瑚遇到了什麼危機?

關於珊瑚,我們最常聽到的是「珊瑚白化」(coral bleaching)。但珊瑚白化代表什麼?又是什麼造成了珊瑚白化呢?

白化的軸孔珊瑚(Acropora spp.)與背景中的健康軸孔珊瑚形成對比。圖/WIKIPEDIA

由於珊瑚對於生存環境的溫度十分敏感,一般來說,對珊瑚而言最自在的水溫環境為 23~28℃,而生存的極限溫度範圍則為 18~32℃,若超過這個溫度區間,對珊瑚來說即為太冷或太熱的環境。陳麗淑表示,一但海水溫度超過 32℃,珊瑚就會出現白化現象。當然不是所有的珊瑚都會同時白化,各種珊瑚因生長速度不同,白化現象發生的情形也會有所差異。一般來說,生長速度較快的枝狀珊瑚比較容易白化,而團塊狀珊瑚則比較有抵抗力。

不過珊瑚到底是怎麼「變白」的?其實珊瑚白化詳細原因,是因為當環境溫度出現劇烈變化時,珊瑚內部的共生藻數量就會下降。由於共生藻是珊瑚繽紛色彩的來源,因此在珊瑚內部的共生藻數量多時,顏色就會飽滿鮮豔,而當共生藻離開珊瑚後,珊瑚的顏色便會越變越淡,最後白化,若後續沒有適當保護與處置,珊瑚就可能會因而死亡。所幸珊瑚白化並不是不可逆的,只要海水溫度回到適合珊瑚生存的溫度,珊瑚就會逐漸穿上牠美麗的彩衣,恢復原本繽紛的色彩。

過去臺灣周遭海域曾出現過多次珊瑚大量白化的現象,陳麗淑表示,珊瑚大規模的白化的情形主要集中發生在夏季,甚至在去(2020)年夏季就曾發生珊瑚大量白化的現象,由於當時的海水溫度偏高,且維持時間較長,使得臺灣各地出現珊瑚白化的情形。不過好消息是,根據調查,今(2021)年還未發生大規模的珊瑚白化,且時節已進入秋季,海水溫度下降,至少目前珊瑚不會面臨溫度升高的生存壓力。不過,陳麗淑也語重心長地提醒:「近年來海水溫度過高的發生頻率相較以往提高了不少。」令人擔心的是,若海水溫度升高頻繁,將可能嚴重衝擊珊瑚的生存。因此,我們必須想辦法保護珊瑚。

圖/Pexels

一般人該怎麼保護珊瑚?老嫗能解的「珊瑚觀測」

對一般大眾來說,並不是所有人都具備珊瑚的相關知識,對此,陳麗淑一直在思考該用什麼方法,才能讓沒有專業知識背景的大眾能參與保育珊瑚的活動呢?在公民科學領域中,有個名為「珊瑚礁體檢」(reef check)的珊瑚監測計畫。但由於珊瑚礁體檢的入門門檻較高,需要先經過一定時數的課程訓練,且所費不貲,因此這並不是一項適合所有人的方法。

這時陳麗淑想到了「珊瑚觀測」。事實上,珊瑚觀測約莫在 2009 年就已有人引進臺灣,但當時並未受到大量關注。直到 2018 年,陳麗淑帶領的團隊開始重新研究珊瑚觀測的方式,發現其背後的科學大有學問,也可簡化成任何人都能理解並運用的珊瑚監測方式。

珊瑚觀測主要是透過一張卡片,上頭有 4 種由淺至深的色調。陳麗淑表示,這些色調涵蓋了約 70~80% 的珊瑚種類,即使無法囊括其他特殊顏色的珊瑚,但卡片上的設計對普通人來說已是綽綽有餘。而觀測方法也很簡單,任何人只要帶著這張卡片潛水至珊瑚旁,將卡片上的顏色與想觀察的珊瑚顏色進行比對與拍照即可。如果是前往水深 6 公尺以上的區域,則建議觀測時攜帶光源,以避免色差造成的誤判。前文有提到,珊瑚的顏色代表其內部共生藻早的數量,當共生藻數量越多,珊瑚顏色越深,也就代表越健康;反之,若顏色越淡則代表珊瑚的健康可能出現狀況了。

因藻類過度生長而造成的珊瑚白化 。圖/WIKIPEDIA

陳麗淑說明,珊瑚觀測背後的科學基礎十分紮實。這套由澳洲昆士蘭大學(The University of Queensland)學者馬歇爾(Justin Marshall)等人組成的團隊研發設計。團隊將珊瑚搬至實驗室中進行一系列實驗,觀察在各溫度區段中,不同溫度會如何影響珊瑚中的共生藻數量,並記錄珊瑚的顏色變化。在經過嚴謹的科學實驗後,馬歇爾團隊將其簡化並歸納成珊瑚觀測的色卡。陳麗淑表示,這套化繁為簡的觀測方式在經過推廣後,許多保育團體對於珊瑚觀測的接受度都非常高,能進而達到推廣珊瑚保育目的。

海洋公民科學知識報你知

珊瑚觀測

珊瑚觀測是一項由澳洲昆士蘭大學學者所辦理的非營利全球珊瑚礁監測計畫,將珊瑚的顏色變化標準化後,製作成珊瑚健康色卡,提供一種簡單的方法用以評估珊瑚健康,並為 CoralWatch 的全球數據庫做出貢獻。大家可以使用這些色卡協助科學家收及數據,支持珊瑚礁監測工作。

另外,珊瑚觀察也透過與世界各地的志願者合作,包括了潛水中心、科學家、學校團體、遊客參與其中,讓大眾更加了解珊瑚礁白化、氣候變化對於珊瑚礁的影響。

保育珊瑚面臨哪些困境?

雖然保育珊瑚是許多人的共識,但過程中依然面臨到許多的挑戰及困難。目前最常見的是海洋垃圾問題。由於珊瑚本身不會移動,當海洋垃圾在海中漂浮時不慎卡在珊瑚上,若沒有人為協助清理,則非常有可能造成珊瑚死亡。

圖/Pexels

陳麗淑舉例說明,由於今年 5 月起爆發 2019 冠狀病毒疾病(COVID-19)的本土疫情,位於基隆的潮境公園也為了防疫而禁止一般人下水。但當研究人員下水觀察後發現,因為沒人下水協助清理海洋垃圾,許多卡在珊瑚上的垃圾無法被及時移除,發現的當下已有許多珊瑚出現白化現象,這些珊瑚後續花了約一個月才慢慢恢復正常。

對此,陳麗淑曾與中研院學者邵廣昭等人討論,若保育區都沒有人進入可能並不是件好事,尤其當海洋汙染嚴重,垃圾很多的情況下,都還是必須定期有人去協助清理。因此,保育區在人為管理的情況下或許才是保育珊瑚好方法。

你我都可以為珊瑚盡一份心力

我們還有什麼方法可以保護珊瑚呢?陳麗淑表示,如果你是一個會下水觀測的人,使用珊瑚觀測是個好選擇。無須再多帶任何設備,只要準備珊瑚觀測的卡片,攜帶相機與光源,就可以拍攝並記錄珊瑚的健康狀況。不過若是沒有相關潛水經驗或半路出家的遊客,反而可能在潛水的過程中不慎踢到或傷害珊瑚,因此潛水者必須要具備一定的潛水技術。

海洋保育署(以下簡稱海保署)為推廣友善珊瑚礁生態旅遊,提出「珊瑚礁區你該注意的 8 件事」,包含不踩踏、不揚沙、合格玩家、保持適當距離、使用海洋友善防曬、不餵魚、不吃珊瑚礁魚、減塑行動。

即便沒有下水,在岸上也有許多可以保護珊瑚的方法。舉例來說,在我們常用的防曬乳中,多數含有可能傷害珊瑚的成份,因此在選購時可以優先考慮「海洋友善防曬」。此外,由於珊瑚礁魚類可以協助清理珊瑚礁之中的藻類,讓珊瑚順利生長,我們應盡量避免食用珊瑚礁魚類。所以最重要的,是希望大家一起落實節能減碳,全球暖化是影響珊瑚生存的主要原因之一,若減碳能從個人做起,也是保育珊瑚的積極作為。

「海洋友善防曬」 的成分較不會傷害珊瑚。圖/Pexels

出書、展覽、辦活動 海科館邀你一起守護珊瑚

除了上述的個人保育行為外,海科館也辦理了一系列保育珊瑚計畫。陳麗淑表示,海科館的研究人員會定期前往珊瑚礁進行監測,還會前往各地宣傳及教導大家如何使用珊瑚觀測。

至於在珊瑚復育方面,海科館內也有養殖珊瑚,研究人員會把這些珊瑚移植到野外,或是使用不同的材質,測試珊瑚附著生長的情形等。未來希望透過這些方法,協助加速珊瑚的生長。

在教育方面,去年海科館與行政院環境保護署及科技部等單位,共同主辦的「2020 海洋公民科學家行動計畫」中,包含了「珊瑚保育監測」的主題。對此,海科館團隊舉辦了一系列的「針織珊瑚」活動。「針織珊瑚」主要是前往各地的小學,除了教導珊瑚的知識,以及倡導珊瑚保育外,讓小朋友們藉由織毛線的方式,訴說一則關於珊瑚的故事。每所國小的作品都有自己的主題,也讓小朋友在織毛線的過程中,思考珊瑚對於生態的重要性,從小扎根珊瑚保育知識。並在後續收集作品後,舉辦「陸上造礁 針織珊瑚計畫特展」。

此外,海科館也曾於 2019 年出版《珊瑚很有事:珊瑚保育×環境藝術×手作針織×珊瑚教案》一書,並榮獲第 44 屆金鼎獎。今年更在海科館官網建置「海科館悠遊數位海洋行動學堂懶人包」,整合科普電子書、電子繪本、數位課程學習平台、海洋知識、動畫學習、影片等。陳麗淑表示,透過這些教材與教案的持續推廣,希望能讓更多人利用這些資源,一起守護海洋中的美麗珊瑚。

海洋保育署與臺灣珊瑚保育

海保署於今年透過「臺灣珊瑚監測交流網絡建立與保育策略規劃」計畫,建立珊瑚監測與保育示範點,以及珊瑚監測交流網絡,選訂全臺灣共 32 個地點進行水下珊瑚礁調查。調查結果截至今年 9 月底,澎湖、恆春半島、東部、北部珊瑚覆蓋率多呈現穩定狀態,但小琉球珊瑚礁卻多數已衰退,可見除了受到全球暖化影響,不當的遊憩踩踏行為也對珊瑚礁造成嚴重衝擊。

此外,海保署也與行政院農業委員會水產試驗所共同合作,針對澎湖池東淺坪海域的棲地環境現況進行調查及珊瑚復育,增加棲地多樣性。截至今年 9 月底,珊瑚移植面積已達到 100 平方公尺,其中珊瑚礁魚類包含青嘴龍占(Lethrinus nebulosus)、鸚哥魚(Scaridae)、隆頭魚(Labridae)等也逐漸聚集在移植區域,豐富當地生態。

棕吻鸚哥魚。圖/WIKIPEDIA

此外,有鑒於目前許多單位都在進行珊瑚保育及復育相關工作,海保署今年度與海生館合作成立珊瑚保育專案辦公室,除了作為各單位資料蒐集整合中心,提供數據科學家分析資料外,還能進一步轉化為資訊呈現給大眾,使珊瑚礁相關專家學者、單位,以及一般民眾等,都可藉由此互相交流,同時兼具諮詢、推廣功能,協助提供珊瑚保(復)育相關標準作業方式及技術指導。並設立臺灣珊瑚礁水質採樣點及進行水樣分析,了解水質狀態,以作為後續珊瑚復育棲地及規畫保育方式選擇的依據。

為了鼓勵更多在地民間團隊參與,海保署亦透過辦理「海洋保育在地守護計畫」,支持在地團體進行公民科學、清除珊瑚礁覆網及珊瑚復植,希望能夠結合在地生活方式及資源提出具體保育策略,發揮社會影響力,促進在地參與珊瑚保育及復育作業,並提高民眾對海洋保育的參與及投入。

從政策面、科學面,再到行動面,海保署將持續呼籲全民共同守護臺灣珍貴的珊瑚資源。

海洋委員會海洋保育署正在舉辦 海有問題 我來分析 | 第一屆海洋公民科學家數據松!為臺灣周遭的海洋生態盡一份心力吧!

科學月刊_96
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