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魚丸魚板黑輪甜不辣…這些魚漿製品是怎麼煉成的?

衛生福利部食品藥物管理署_96
・2017/08/17 ・3510字 ・閱讀時間約 7 分鐘 ・SR值 518 ・六年級

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本文由衛生福利部食品藥物管理署委託,泛科學企劃執行

撰文/陳亭瑋 │ 自由寫手

從火鍋裡與肉片及青菜完美搭配的魚板、魚餃、爆漿起司球,冬天令人好幸福的、關東煮系列中的竹輪、魚豆腐,到炸物小攤裡香噴噴的甜不辣、魚丸等,魚漿加工食品是人們生活中常見的選擇。然而,它們雖然隨處可見,卻可能是「看不出食物原型」的最佳代表。

你是否也曾經看著你的甜不辣想「這小傢伙到底是怎麼來的」呢?這些彈牙的美食,製作過程中到底添加了什麼、又發生過什麼事呢?

日本以魚漿加工食品為原型的吉祥物。圖 /sie-design

「魚漿」製品的起源:魚漿加工食品的製作流程

你也曾經好奇魚板是怎麼製成的嗎?圖/Chloe Lim@wikipedia, CC BY 2.0

臺大農化系的蘇南維教授曾在〈食品加工到底在加什麼工?〉的活動中提到,加工食品主要有幾項目的:保存食物、提高嗜好性(風味更佳、外觀更好)、增加營養以及便利使用等等。而將原本的「魚肉」製成「魚漿加工食品」,除了可以充分利用體型太小或是分切剩下的雜碎魚肉,也適合用來處理多刺、不適合整塊食用的魚類(如虱目魚);另外還能提供與魚類截然不同的食品口感。

繪圖/Ning Lo 泛科學整理、委託製作

從上圖中我們可以看到,魚漿加工食品的基本製作步驟包括採肉、漂洗、擂潰、成形以及最後的加熱。

採肉:

首先,當然要先取得原料,也就是魚肉。現代多以「魚肉採取機」進行,就是將原料的魚除去不需要的部位,如內臟、魚皮、魚骨等,只留下碎魚肉供下個階段處理。

漂洗:

顧名思義,這個步驟要將取下的碎魚肉用水洗淨。值得注意的是,為避免魚肉裡的蛋白質變質,必須使用冷水漂洗、除去雜質。另外如果漂洗的過程充分足夠,可以除去魚肉的「水溶性蛋白質」和「脂質」,最後的產品會色澤較白、彈性較強。

擂潰:

揍它!(誤)

洗淨之後,我們要用打擊或研磨的方式,將魚肉弄碎成泥狀。「加鹽擂潰」是煉製品最重要的製程,不只是魚漿加工,以豬肉為主要原料的貢丸也會有此步驟。擂潰的過程也會加入 2-3% 的「食鹽」充分混合,使鹽份能溶解肌纖維裡的肌凝蛋白。這些被溶解出來的肌凝蛋白會在肉泥間產生黏性,蛋白質加熱會形成網狀結構,並且能讓食品在加熱時保留水分,這也是成品口感具有「彈性」的由來。

過去,生產者會使用棍棒搗碎或研缽磨碎,現在的大量生產則普遍使用擂潰機來進行。此階段會根據不同種類的魚漿加工品,添加適合的調味料、蛋白質、澱粉、油脂以及其他添加物;為了避免蛋白質變性,擂潰過程必須注意維持低溫,才不會影響最後成品的凝固及其功能特性。

然而,擂潰過程的溫度太低也不妥,由於魚漿中的蛋白質在冷凍狀態下很容易變質,冷凍魚漿在此步驟除了添加食鹽外,另外還會多添加糖類,以提高魚漿的抗凍性。

  • 加鹽擂潰的過程。

成形:

丸子狀、圓柱、長方形、圓餅狀,要成為「長怎麼樣」的食物,現在要見分曉啦!視原料魚種以及最後預計的成品種類,有些魚漿在完成擂潰後,需要再低溫靜置一段時間,也有部分種類可以直接進行塑形。即使不經過加熱,魚漿內的蛋白質也會逐漸凝固,其中的差異在於,在越低溫度下凝固的魚漿,其成品強度(彈性)越強。

以魚丸的製作來舉例,如果是製作手工魚丸的話,通常食譜會建議擂潰後,將魚漿在冰箱裡靜置半個小時以上,再捏塑成丸子的形狀。

加熱:

加熱是魚漿加工食品製作過程的最後一個步驟,會使魚漿內的蛋白質變性凝固,並且高溫殺死潛在的細菌跟黴菌。加熱的方式包括烘烤、水煮、油炸、蒸煮等,加熱速度與步驟對於成品的彈性品質有很大的影響,如果在攝氏 60 度以上加熱太久,會使得魚漿成品的彈性不佳,但是加工製品又需要達到一定的高溫才足以殺菌以供食用。

擂潰完成的魚漿經過調味後,如果捏塑成球狀用水煮熟便是魚丸,塗在棒上烤熟就是竹輪,捏成板狀或棒狀後炸熟就是甜不辣,混入豬肉泥用水煮熟就是肉焿,或是以合法之食用色素染色加工後成為蟹肉棒、魚板等。魚漿加工製品是我們日常生活中很常見且十分多變化的食品之一。

總結來說,魚漿加工食品又稱為「水產煉製品」,是以純魚肉為主要原料,切細後添加必要的鹽分、糖分、調味料等材料,充分攪拌後再經過成形與加熱。依據魚漿的形狀、加熱方式以及調味,會成為不一樣的魚漿加工品,如魚丸、甜不辣、魚板等。

  • 雖然這是製作貢丸的影片,不過其中許多步驟都是與魚漿加工品製作流程相似的。

魚漿加工品裡頭有哪些食品添加物?

一般人對加工食品的常見印象,便是其中含有很多「人工」添加物。那麼我們這就來看看,究竟水產煉製品除了主原料「魚漿」之外,還加入了哪些成分呢?

  1. 食鹽:肉類煉製品都需加入鹽類,以溶解肉品中的肌凝蛋白,才能製成有彈性的煉製品。因此食鹽在煉製品中的角色並非單純的調味料,更像是「肌凝蛋白溶解劑」,是關鍵的反應成分喔。
  2. 澱粉:現行澱粉類別包括馬鈴薯、樹薯澱粉、玉米澱粉、小麥澱粉等。澱粉類與水加熱反應後會有糊化作用,可以用來增加成品的含水性,增強質感;而添加澱粉也可以改善成品在冷凍狀態下的安定性,不過如果添加太多,則會影響彈性及口感哦!
  3. 蛋白質:咦,肉類已經含有蛋白質了,還需要添加嗎?其實,各魚種所含的蛋白質成分有所差異,適當添加蛋白質可以改善並讓成品更穩定地符合需求。
  4. 調味料與其他食品添加物:此項功能為調整成品的「風味」,視各類別會有不同調味內容,如市售的魚丸可能含有蔥油、麻油、胡椒、味醂等調味料。
魚漿加工食品會依據種類加入不同調味料,有些或許還能吃到香菇喔!圖/Thomas Lok@flickr, CC License

而近幾年來有新聞稱:越來越多市售的魚漿加工品以「卡德蘭膠(Curdlan)」製成,魚漿成分越來越少。這是真的嗎?卡德蘭膠又是什麼呢?

卡德蘭膠是一種萃取自菌類的多醣類,常被少量添加於素食加工產品,人體食用會像吃蒟蒻一樣無法完全消化。加入魚漿加工品中,會扮演和澱粉相同的角色 ── 提高成品黏性、口感以及保水性。

然而,我們吃到的魚漿加工食品,有可能「都是」由卡德蘭膠組成嗎?這點其實蠻困難的,一方面卡德蘭膠的成本相當高,以它全面取代魚漿並不划算;另一方面,卡德蘭膠凝固時的質感較脆,若使用超過 10%,反而會導致食品太硬、失去彈性而口感不好(請想像吃起來像鞋底的魚丸,嗚~)。作為凝膠的功能,魚漿製品裡的確有可能添加卡德蘭膠,但合理的比例應為 2% 至 3%,大約就跟食鹽在魚漿製品裡的比例差不多。

另外可以注意的是,卡德蘭膠在臺灣是食藥署核准的合法食品添加物,可於各類食品中視實際需要而使用,大家無須太過擔心。

從食品添加物相關法規中可看到,卡德蘭熱凝膠可於各類食品中視實際需要而使用。表格/食藥署;重製/泛科學

魚漿加工品怎麼挑選?

重點來了,經過介紹大家可以看得出來,魚漿加工品是經過繁複製作過程的煉製品,那麼身為消費者究竟應該如何挑選呢?

我們整理了幾個可參考的品質鑑定項目:外觀、氣味與彈性。

首先觀察可見的色澤,並盡量選擇表面光滑、有自然光澤者;如果表面變色、出水或是黏手便代表變質了。再來聞聞看,不能有腥味或異味,魚漿製品的氣味以鮮、鹹與甜為主,部分產品則依烹調方式,可能也會有燒烤或油炸的氣味。最後,雖說魚漿製品以因蛋白質凝結所產生的「彈性口感」為特色,但每種成品講究的口感不一樣,也可作為不同喜好的消費者選擇的依據,如魚丸追求較 Q 彈的口感,相對來說甜不辣就較為柔軟;如果彈性跟以往購買的狀況相較稍差,可能是變質或是製作過程有異。

最後提醒大家 食安系列的文章實在不得不每一篇都警世一下啊 要記得購買有明確標示的食品,看清來源產地、原料種類的資訊,了解自己到底吃了什麼,才是食品安全的根本之道啊。另外便是,必須低溫保存!即使製作過程經過烹煮,魚漿加工品在室溫下仍然容易腐敗,除了選購時要注意賣場是否存放在攝氏 7 度以下的環境,買回來了吃不完、或未烹煮的魚漿加工食品,也要記得冰起來喔。

  • 最後的最後一起來跳「魚漿加工食品體操」吧!XD

參考資料:

  • CURDLAN New specification prepared at the 53rd JECFA (1999) and published in FNP 52 Add 7 (1999).
  • 《水產食品學》,須山三千三、鵬巢章二,國立編譯館出版
文章難易度
衛生福利部食品藥物管理署_96
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衛生福利部食品藥物管理署依衛生福利部組織法第五條第二款規定成立,職司範疇包含食品、西藥、管制藥品、醫療器材、化粧品管理、政策及法規研擬等。 網站:http://www.fda.gov.tw/TC/index.aspx

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來趟蕉心之旅?購買有產地履歷的香蕉好安心
鳥苷三磷酸 (PanSci Promo)_96
・2022/06/02 ・2160字 ・閱讀時間約 4 分鐘

本文由 家樂福食物轉型計畫 委託,泛科學企劃執行。

  • 文/陳彥諺

你喜歡吃香蕉嗎?香蕉是台灣人從小到大非常熟悉的水果,不僅方便攜帶、營養價值豐富,更符合現代的養生概念,很適合健身者、節食者。不過,你是從哪裡買到香蕉的呢?
你知道現在已經有專屬香蕉的「驗證」了嗎?

從以前到現在的台灣「蕉傲」

為什麼香蕉也有驗證?在談到驗證之前,首先讓我們聊聊過去。

作為常見的、隨手可得的水果,香蕉不只是台灣重要的水果產業之一,也是全球重要的經濟果樹及糧食作物。在巔峰時候,香蕉曾經是全球產量最多的水果,經濟價值非常高,僅次於蘋果、柑橘及葡萄,而糧食重要性也僅次於小麥、稻米和玉米。

而我們的台灣,曾經有「香蕉王國」美名,當時因爲產量大,加上風土及氣候適合栽種,台灣種植出來的香蕉特別好吃,價格和出口銷量的成績都非常亮眼。在香蕉的黃金年代中,台灣東西南北都有種植。

只是,雖然台灣是香蕉王國,外銷成績乍看亮眼,但蕉農的辛苦卻很少人知道。行話裡有種說法是「種蕉如賭」,因為種植香蕉必須靠天吃飯,將蕉苗種下之後,接著蕉農便得對賭著天氣氣候環境市場狀況——如果自然條件不佳,會導致收成慘澹,不過,若整體銷量過剩,也將造成價格大跌。又如果非常好運,成功撐過上述的局面,最終在進入市場銷售前,還將面臨到中盤、行口(台語)的層層轉手。作為一個蕉農,有太多變數不能掌控,收入也因此起伏不定。

吃好蕉!守護蕉農大行動!

台灣香蕉,從過去的出口黃金年代,邁入今天的另一個美好時代。如今,香甜軟糯的台灣香蕉,仍然是我們生活中的重要存在。

今天的台灣,因為經歷了多次爆發的食安問題,消費者越來越注重食品安全。與此同時,農民們仍然有收入穩定的需求。要如何平衡這兩點呢?

家樂福認為,比起讓蕉農單打獨鬥,有另一個能兼顧農民與消費者雙方利益的方法,那就是以賣場的力量,支持小農。家樂福賣場內,只販售通過驗證的香蕉,藉由驗證,不僅可以做到產地溯源、驗證履歷,鼓勵且支持小農轉型,讓蕉農可以專注栽種,不需擔心後端銷售問題,同時,顧客也能藉由驗證得知透明資訊,進而安心選購。

四大金蕉:履歷蕉、有機蕉、金蕉伯、石虎香蕉

家樂福的香蕉驗證共有四大種。家樂福的「履歷蕉」,是從雲林屏東產區中挑選出來當季的、品質最優良的香蕉,並且全產品都需具備「產銷履歷(TAP)標章」,也需要遵循「家樂福農藥規範」,履歷蕉的每一根香蕉,都有其栽種來源用藥是否符合歐盟標準的紀錄,且只有在經過政府委託的第三方驗證機構定期抽檢合格後才能販售。

家樂福 BIO 有機香蕉」則是來自全台最大的「有機驗證(Organic)」香蕉農園,位於屏東。「有機」的標章並不好取得,蕉農必須以全天然農法栽種,不施化肥不催生催熟,以人工除草代替除草劑,讓土壤是自然健康的狀態,健康的土壤所種植出來的香蕉,除了來源健康,口感香氣也特別好。

金蕉伯履歷香蕉」不是一個人,而是一群人!10 多年前,家樂福已開始在全台各地找尋志同道合的農友,終於在雲林遇到願意為食品安全環境永續共同努力的蕉農,後來更成為長期契作的對象。他們以友善農法耕種,呵護土地,種出好蕉。

石虎山蕉」則是南投中寮的一群農友。他們為了保育瀕臨絕種的台灣保育類動物石虎,不擴大農地面積、不使用化學肥料及除草劑,保留給石虎一塊乾淨安全友善的棲息地。

家樂福的 Act For Food 食物轉型計畫

家樂福與民生息息相關,通路可以單純只是販售點,也可以帶來改變、產生力量。因此,家樂福推動食物轉型計畫,希望建立起與農民、農民團體相互信賴的合作連結,藉由大量計畫性種植、保證收購降低平均成本,一來讓農民能獲得合理的農務所得,二來讓消費者能以合理價格買到安全的食物,三來,通路能成為穩定供貨的角色。

買香蕉選擇家樂福香蕉驗證,不僅食得安心,更是以行動支持在地農民。家樂福相信每個人都值得最好的,以家樂福 AFF 食物轉型作為領航,一同創造友善農民、土地、消費者的共好模式。

家樂福以行動,開創對所有人與土地共生共好的食物轉型模式,也邀請大家一同參與支持。

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奠下製冷技術基礎的功臣——瑪麗.恩格爾.彭寧頓的生平
椀濘_96
・2022/03/10 ・2583字 ・閱讀時間約 5 分鐘

做測驗,就有機會獲得免費特製手搖飲品,現場還有大獎等你抽!

被《紐約客》(The New Yorker)稱為「冰女」(Ice Woman)的科學家——瑪麗.恩格爾.彭寧頓(Mary Engle Pennington;1872-1952),是美國著名的細菌化學家,同時也是一名製冷工程師。

Mary Engle Pennington(1872-1952)。圖/wikipedia

出生於田納西州的彭寧頓,出生後不久便舉家搬往賓州費城生活。彭寧頓的童年生活很豐富,她的父親熱衷於園藝,也鼓勵她一起協助栽種、熟悉各類植物;除植物外,周末彭寧頓會和母親逛市場,有時還會去農場挑選肉品,她便會在一旁觀察,也是在這時她注意到了,夏天滿是農產品的攤位,一到冬天卻什麼都沒有。

「女性」在化學這條路上受到的阻礙

十二歲時的小彭寧頓在圖書館找到了一本醫學化學教材,身為一個對書籍狂熱的閱讀者,努力吞下了對當時的她而言是非常艱澀的內容,她便察覺到,是那些肉眼看不到的化學元素構成了周遭的一切,甚至維持生命所需。

「突然,有一天,我意識到,儘管我無法觸摸、品嚐或聞到它們,但它們確實存在。這是一個里程碑,」彭寧頓說,「我領悟到了世界的真實性。」

這引起了彭寧頓的興趣,她便向私立女子學校的校長詢問,是否願意提供化學講座。由於當時科學被認定不是適合年輕女性的學科,因此校長感到震驚並拒絕了。不過高興的是,彭寧頓的家人非常支持她的新興趣。

十八歲的彭寧頓找到了賓州大學的科學學院院長,詢問是否能能提供就讀名額,在當時的院長與化學系教授支持男女同校下,她順利取得了入學允許。

1890 年,彭寧頓進入賓夕法尼亞大學攻讀化學,同時也輔修了植物與動物學,彭寧頓在短短兩年內完成了學士的學位要求,包括化學、植物學、動物學、細菌學。畢業時,彭寧頓是班上唯一的女性,但礙於當時賓大沒有授予女性學位,因此她僅能獲得修業證書,而不是像她的男性同學那樣獲得學位。

當時賓大沒有授予女性學位,因此彭寧頓僅能獲得修業證書,無法像男性一樣取得學位。圖/Pexels

不過這並未澆熄彭寧頓的熱忱,彭寧頓無視所有對她的歧視,並繼續埋首於化學研究生涯,具有天賦的她,在短短三年內發表了一篇關於化學元素鈮(columbium)和鉭(Tantalum)的衍生物論文,靠著這份成就,也讓彭寧頓在 1895 年時,取得賓大的化學博士學位,這件事對當時(對現在應該也是 XD)而言堪稱壯舉,沒有學士學位,卻擁有了博士學位。

然而,對她,對一位女性科學家的偏見與歧視並未因此消失。

隨後彭寧頓很快就察覺,化學專業對女性從業者的偏見與在學術界時是相同的,儘管彭寧頓已經是加入美國化學學會的第三位女性,但大多數化學家,包括女性化學家,都認為應將她們的知識和技能應用於當時被認為更「女性化」的領域。

但彭寧頓堅持選擇純科學。

從純科學走向社會

之後,彭寧頓陸續在賓大擔任研究員,又在耶魯大學攻讀了生理化學,但她也不斷意識到,社會對於受過良好教育的女科學家認可及需求並不高,並開始思考著如何推廣她的科學工作。為此,她在費城創立了臨床實驗室,為醫生提供良好的實驗室資源,以利於進行準確的細菌學分析,而後也在賓夕法尼亞女子醫學院任教,教授生理化學,並指導該校的化學實驗室。

1906 年,彭寧頓被任命為新成立的費城衛生和細菌學實驗室主任。此時的彭寧頓也修改了目標,她希望能用科學來改善社會,而不是在只在實驗室裡專注於純科學。她任職後的第一份工作是:根除可能傳播致命疾病的不純牛奶。然而當時還沒有相關法規或標準,她考量到公眾對食品加工廠不衛生條件的擔憂,及製作過程中是否受到汙染,並建立起第一個全國通用的牛奶和乳製品檢驗及保存標準。

彭寧頓建立了制定全國採用的牛奶和乳製品檢驗及保存標準的第一個系統。圖/Pexels

而後,彭寧頓成功地改善了食安問題,並在教育公眾了解食品中污染物的危害方面發揮了關鍵作用,與此同時也為她之後的製冷研究埋下了種子。

為製冷技術和食品保存奠下基礎

1907 年美國農業部(USDA)化學局(即為食品和藥物管理局 FDA 的前身)局長哈維·威利(Harvey W. Wiley)鼓勵她為政府研究食品冷藏保存的方法。

隔年威利任命彭寧頓擔任美國農業部化學局食品研究實驗室的負責人,這也讓她成為了化學局裡第一位女性實驗室負責人。

彭寧頓帶領研究員設計了食品工業的各個方面技術,如倉儲、包裝和配送等,該實驗室成為了食品處理及儲存研究的核心,特別是在防止雞蛋、家禽和魚類腐敗方面。

彭寧頓在參與冷藏車運輸研究的期間,開始對製冷機械產生興趣,並開始改良冷藏倉儲與推廣食物保存的相關知識。她對冷藏倉儲的改良十分出色,許多食品經銷商向她尋求建議,以製定完善的衛生程序,為她的專業知識贏得了尊重。

事蹟

彭寧頓於 1908 年作為美國官方代表,參加在巴黎舉行的第一屆國際製冷大會(她終生參與此會議)。作為唯一的女性代表,雖然她沒有發明製冷,但開發了確保冷藏食品保持新鮮和可食用的程序,並幫助建立了製冷行業,製冷也成了她的主要研究重點。

彭寧頓為許多科學和醫學期刊做出了貢獻,不僅是美國科學促進會、美國化學學會和生物化學家協會的成員,也是費城病理學會等多個學術學會的成員之一。

1920 年,她成為美國製冷工程師學會第一位女性會員,她積極參與了該組織的計劃、教育和出版委員會,1923 年彭寧頓被美國暖冷氣空調工程師學會(ASHRAE)認可為美國最重要的食品冷藏及家用製冷權威,1947 年成為美國製冷工程師協會的會員。

參考資料:

椀濘_96
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穿越時空遇見手搖飲的前世今生 feat. 配配飲 Evan、公益創投 Amiko【科科聊聊 EP82】
PanSci_96
・2022/03/10 ・3595字 ・閱讀時間約 7 分鐘

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根據經濟部去年統計,台灣每年竟可賣出 10.2 億杯手搖飲,平均每人每年喝掉 43.3 杯!不過,身為手搖飲愛好者的你,在喝下爽口珍奶時,有想過手搖飲是怎麼出現的嗎?現在喝得到手搖飲都是托哪位女科學家的福?手搖飲大為流行要歸功哪一項發明?現在還有「無人手搖飲店」,真的能搖出好喝珍奶,為你客製特殊需求嗎?

本集泛科學邀請配配飲創辦人 Evan、公益創投的 Amiko 聊聊手搖飲的前世今生。讓我們與兩位來賓一起穿梭時空,從古早泡沫紅茶店,聊到手搖飲未來無限的創新趨勢!

  • 04:43 為什麼要強調「女性」職人的成就

至今,實踐性別平權仍是社會各個產業需努力的目標,女性在職場受到不平等待遇也並非少見。Amiko 提及在新創產業,女性不像男性有機會繼承或取用家中資源,創業也必須「白手起家」靠自己,更可能受到家庭與婚姻的牽絆。不過,她也說創業的要素,在於秉持創新、挑戰精神,性別並不影響創業成功與否。P 編表示,泛科學先前也曾製作《她是科學家》專題,希望藉此呈現女科學的成就,以及她們因性別所遇上的困境與歧視。

  • 09:12 19 世紀才有食品冷藏概念

19 世紀時,美國女性化學家瑪麗恩格爾潘寧頓(Mary Engle Pennington)熱衷於食品加工、儲藏及運輸衛生的研究,致力於推動食品冷藏保鮮的概念,研發出許多冷凍運輸、儲藏的新科技,更是全世界第一個建立牛奶安全檢驗標準的科學家。正因為她的研究與發明,今日我們才得以享用新鮮的珍珠奶茶等手搖飲。

延伸閱讀:

廚房與食品工廠如何確保食品安全?認識傳統食品加工

Mary Engle Pennington 美國細菌學化學家和製冷工程師。圖/wikipedia
  • 12:12 從雜貨店到泡沫紅茶店的「飲料史」

P 編及 Evan 回想起小時候對「飲品」的回憶,源於從雜貨店裡的飲料桶,用塑膠袋裝紅茶、冬瓜茶,或再把飲料袋放進冰箱,自製出紅茶冰、冬瓜茶冰。兩人進入的青少年階段後,小歇等泡沫紅茶店大為盛行,學生間開始流行在店內與三五好友喝茶、聊天、打牌,讓泡沫紅茶店成為社交聚會場合,也是許多人的青春回憶。

  • 16:28 手搖飲盛行竟歸功於這項發明?

Evan 說明「飲料封膜機」的誕生,是手搖飲店在台灣大為盛行的一大主因。從前,泡沫紅茶店多以內用為主,外帶飲品時以塑膠蓋封口,但蓋子容易脫落,導致飲料外帶不便,自從發明封膜機之後才大為改善,讓飲料外帶變得容易,主打外帶的連鎖飲料店才開始盛行。Evan 也曾和封膜機廠商接觸,表示封膜機的製造也有其學問,塑膠膜、鍍膜的材質必須選擇得宜,飲料杯才能黏得緊密,稱封膜機為另類「台灣之光」。

延伸閱讀:

為什麼紙吸管總是插不進去?你可以這樣做!

封膜機讓外帶更方便。圖/Freepik
  • 21:06 手搖飲店員不再「搖」飲料了

過往,手搖飲店追求店員「手搖」飲料,讓客人感覺賓至如歸的服務,但現在體諒店員的「手力」,多半也以「搖杯機」取代人力。Evan 解釋「搖」的動作,有助讓外在空氣與飲料、糖、冰塊結合,喝起來味道較為順口,也說明飲料搖出的泡沫,能有效阻隔空氣,讓氧化過程暫緩,能讓飲料暫時維持一定的口感。另外,如現在部分商家販售的黑糖珍奶,便是追求不搖飲料,才能看到從杯身看到如「虎紋」般美麗的黑糖,也是手搖飲多元化、美學化的轉變。

  • 25:19 為何不愛去超商買手搖飲?

台灣現今手搖飲料店五花八門,就連超商也加入市場,但普遍消費者仍會偏好選擇手搖飲料店,而非購買超商的手搖飲。Evan 認為,消費者購買手搖飲追求「儀式感」,要到特定店面購買,在店內耐心等待一杯現做的飲料,買的是一種「心靈慰藉」。相對來說,上班族則會選擇到講求快速便利的超商,購買咖啡以提神,是一種工作上的「需求」,與購買手搖飲背後的心理機制有所差異。

  • 30:28 疫情後餐飲業開始「電子化」

手搖飲店員工每日的必備行程,便是煮茶、點單及收銀,因此商家營運仰賴極大的人力資源。不過由於 COVID-19 疫情影響,必須減少「人與人的接觸」,因此商家使用無人機讓消費者點餐的頻率增加,讓機器替代重複、枯燥的勞務工作。同時,消費者在疫情後也更習慣電子支付、外送叫餐,種種消費模式的轉變,都已改變餐飲業的生態。

  • 34:50 無人手搖飲店「客製化」的原因

配配飲最大特色在於它是間「無人手搖飲店」,從煮茶、加料、調味皆由自動化手搖飲機台一手包辦,消費者可依據自己的口味需求向機器點餐,獲得比一般手搖飲店更「客製化」的飲品。Evan 表示研發機台並不容易,光是「煮茶」步驟即耗費兩年時間才研發完善,各種配料的濃度、流體速度也需反覆測試,讓製作標準統一形成SOP。

為了讓配配飲的口味「好喝」,Amiko 親身下海試喝各家手搖飲,最終發現飲料容易造成「體重負擔」。因此最終配配飲的糖皆使用寡醣(Oligosaccharides),有助於益生菌生長,並且熱量相對較低,甜度也更為清爽耐喝,不容易過膩。

延伸閱讀:

新飲食法可改善常常腸胃不適的「腸躁症」?低 FODMAP 飲食是什麼?

  • 41:32 機械手臂為何不適合做飲料?

由於考慮到店面營運效益,自動化手搖飲機台具有兩個產線,能同時製作兩杯飲品,達到最高效能讓產量增加,也減少消費者等待飲品製作的時間。若採用機械手臂製作飲品,其產製過程仍與手工相同,製作速度仍可能比人來得慢,過程中還可能會有潑灑出飲料、調味不夠精細等問題;相對而言,配配飲的機台有更完善的製作產線,並且仍有人員從後台監控,確保機器的運作狀況,調配手搖飲的流程比機械手臂更穩定。

延伸閱讀:

NASA將出動機械手臂 把小行星巨石搬到月球軌道

  • 45:44 「工程師魂上身」改善人為誤差

Evan 提及,自動化手搖飲機台與手工煮茶的最大差異在於,人為操作容易有誤差,例如店員可能沖煮時恍神分心,導致茶的口感有所不同,機器只要設定無誤便能精準製作。他也表示,過去當工程師時就喜歡喝手搖飲,但也觀察到就算是在同間店點同款飲料,只要服務的店員不同,口感便會有差異。這種人為誤差讓他「工程師魂」上身,希望能改變手搖飲的產製問題,才動念想研發自動化手搖飲機台,創造出「配配飲」品牌。

  • 52:11 以女科學家命名的飲品

本次配配飲與泛科學推出聯名活動《用飲料串連科學與世界的女性》,根據四位女科學家的生平、性格與研究,特別設計出四款以她們為名的飲品,以美妙的味覺口感,紀念女科學家們的成就。即日起至 3 月 22 日,加入泛科學會員並完成《你是哪位女科學家?》測驗,就有機會免費獲得【泛科學 X 配配飲】女科學家飲料兌換卷!共計 200 杯!

除了線上測驗,3 月 8 日至 3 月 31 日,只要於配配飲民復主題店活動現場購買四款專屬飲料,在購買收據背面寫下「姓名」、「手機號碼」資料並投入抽獎箱,就有機會得到 Amiko 大力募得的多個獎項,最大獎是價值超過新台幣兩萬元的宜蘭「迷路憶境」民宿包棟住宿一晚,其他還有 Rogy 環景360度 專人直播服務、ZINIZ 時尚輕巧滅火精品、芒果遊戲道具包等 60 個總價值近九萬元的豐富獎項等你來拿!

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