姬十三：浪漫的溫度

本文與  益福生醫 合作，泛科學企劃執行

昨晚，你又在床上翻來覆去、無法入眠了嗎？這或許是現代社會最普遍的深夜共鳴。儘管換了昂貴的乳膠枕、拉上百分之百遮光的窗簾，甚至在腦海中數了幾百隻羊，大腦的那個「睡眠開關」卻彷彿生鏽般卡住。這種渴望休息卻睡不著的過程，讓失眠成了一場耗損身心的極限馬拉松 。

皮質醇：你體內那位「永不熄滅」的深夜警報器

要理解失眠，我們得先認識身體的一套精密防衛系統：下視丘-垂體-腎上腺軸（HPA axis） 。這套系統原本是演化給我們的禮物，讓我們在面對劍齒虎或突如其來的危險時，能迅速進入「戰鬥或快逃」的備戰狀態。當這套系統啟動，腎上腺就會分泌皮質醇 (壓力荷爾蒙)，這種荷爾蒙能調動能量、提高警覺性，讓我們在危機中保持清醒 。

然而，現代人的「劍齒虎」不再是野獸，而是無止盡的專案進度、電子郵件與職場競爭。對於長期處於高壓或高強度工作環境的人們來說，身體的警報系統可能處於一種「切換不掉」的狀態。

在理想的狀態下，人類的生理時鐘像是一場精確的接力賽。入夜後，身體會進入「修復模式」，此時壓力荷爾蒙「皮質醇」的濃度應該降至最低點，讓「睡眠荷爾蒙」褪黑激素（Melatonin）接棒主導。褪黑激素不僅負責傳遞「天黑了」的訊號，它還能抑制腦中負責維持清醒的食慾素（Orexin）神經元，幫助大腦順利關閉覺醒開關。

然而，當壓力介入時，這場接力賽就會變成跑不完的馬拉松賽。研究指出，長期的高壓環境會導致 HPA 軸過度活化，使得夜間皮質醇異常分泌。這不僅會抑制褪黑激素的分泌，更會讓食慾素在深夜裡持續活化，強迫大腦維持在「高覺醒狀態（Hyperarousal）」。 這種令人崩潰的狀態就是，明明你已經累到不行，但大腦卻像停不下來的發電機！

長期的睡眠不足會導致體內促發炎細胞激素上升，而發炎反應又會進一步活化 HPA 軸，分泌更多皮質醇來試圖消炎，高濃度的皮質醇會進一步干擾深層睡眠與快速動眼期（REM），導致睡眠品質變得低弱又破碎，最終形成「壓力－發炎－失眠」的惡行循環。也就是說，你不是在跟睡眠上的意志力作對，而是在跟失控的生理長期鬥爭。

從腸道重啟好眠開關：PS150 菌株如何調校你的生理時鐘

面對這種煞車失靈的失眠困局，科學家們將目光投向了人體內另一個繁榮的生態系：腸道。腸道與大腦之間存在著一條雙向通訊的高速公路，這就是「菌-腸-腦軸 (Microbiome-Gut-Brain Axis, MGBA)」，而某些特殊菌株不僅能幫助消化、排便，更能透過神經與內分泌途徑與大腦對話，直接參與調節我們的壓力調節與睡眠節律。這種菌株被科學家稱為「精神益生菌」（Psychobiotics）。

在眾多研究菌株中，發酵乳桿菌 Limosilactobacillus fermentum PS150 的表現格外引人注目。PS150菌株源於亞洲益生菌權威「蔡英傑教授」團隊的專業研發，累積多年功能性菌株研發經驗的科學成果。針對臨床常見的「初夜效應」（First Night Effect, FNE），也就是現代人因出差、換床或環境改變導致的入睡困難，俗稱認床。科學家在進行實驗時發現，補充 PS150 菌株能顯著恢復非快速動眼期（NREM）的睡眠長度，且入睡更快，起床後也更容易清醒。更重要的是，不同於常見的藥物助眠手段（如抗組織胺藥物 DIPH）容易造成快速動眼期（REM）剝奪或導致睡眠破碎化，PS150 菌株展現出一種更為「溫和且自然」的調節力，它能有效縮短入睡所需的時間，並恢復睡眠中代表深層修復的「Delta 波」能量。

科學家發現，即便將 PS150 菌株經過特殊的熱處理（Heat-treated），轉化為不具活性但保有關鍵成分的「後生元」（Postbiotics），其生物活性依然能與活菌媲美 。HT-PS150 技術解決了益生菌在儲存與攝取過程中容易失去活性的痛點，讓這些腸道通訊員能更穩定地發揮作用 。

在臨床實驗中，科學家觀察到一個耐人尋味的現象：當詢問受試者的主觀感受時，往往會遇到強大的「安慰劑效應」，無論是服用 HT-PS150 還是安慰劑的人，主觀上大多表示睡眠變好了。這種「體感上的進步」有時會掩蓋真相，讓人分不清是心理作用還是真實效益。

然而，客觀的生理數據（Biomarkers）卻揭開了關鍵的差異。在排除主觀偏誤後，實驗數據顯示 HT-PS150 組有更高比例的人（84.6%）出現了夜間褪黑激素分泌增加，且壓力荷爾蒙（皮質醇）顯著下降，這證明了菌株確實啟動了體內的睡眠調控系統，而不僅僅是心理安慰。

最值得關注的是，對於那些失眠指數較高（ISI ≧ 8）的族群，這種「生理修復」與「主觀體感」終於達成了一致。這群人在補充 HT-PS150 後，不僅生理標記改善，連原本嚴重困擾的主觀睡眠效率、持續時間，以及焦慮感也出現了顯著的進步。

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重新定義深層睡眠：構建全方位的深夜修復計畫

睡眠從來就不只是單純的休息，而是一場生理功能的全面重整。想要重獲高品質的睡眠，關鍵在於為自己建立一個全方位的修復生態系。

這套系統的基石，始於良好的生活習慣。從減少睡前數位螢幕的干擾、優化室內環境，到作息調整。當我們透過規律作息來穩定神經系統，並輔以現代科學對於 PS150 菌株的調節力發現，身體便能更順暢地啟動睡眠開關，回歸自然的運作節律。

與其將失眠視為意志力的抗爭，不如將其看作是生理機能與腸道微生態的深度溝通。透過生活作息的調整與科學實證的支持，每個人都能擁有掌控睡眠的主動權。現在就從優化生活型態開始，為自己按下那個久違的、如嬰兒般香甜的關機鍵吧。

作者／Isa-Dietitian 

味道（taste）是我們品嚐到食物中的「非揮發性」化學物質。我們熟悉的味道都有哪些？幾百年來，我們熟悉的4種味道是酸、甜、苦、鹹；而第五種味道——鮮味（Umami）也在1908年被日本科學家發現，並廣泛應用於食品工業和我們的日常生活中。現在，美國普渡大學的理查德·馬特（Richard D. Mattes）教授認為，除了上述五種味道，還有一種神秘的「第六味道」，它隱藏在已知的五種味道之中，卻在潛移默化地影響著我們對某一道菜的喜愛和胃口，且這種味道的發現和應用甚至可以影響我們的飲食和健康。

這味道是什麼？其實，當你吃蛋糕、大嚼披薩、啃牛排、吸大骨骨髓的時候，你可能已經嚐到它了，科學家們將「第六味覺」命名為 Oleogustus ——這是一個拉丁語詞彙，指油或脂肪的味道，它還沒有對應的中文名，但你可以近似地把它理解為「油脂味」。早在公元前330年，亞里士多德就總結出了「油脂味」，但現代科學一直將其與食物的口感、質地、熱學性能及風味釋放聯繫到一起，並沒有過多關注它的味道本身。

「油脂味」並沒有聽起來那麼美味

油脂味聽起來似乎十分可口誘人，但其實不然，有興趣的各位可以去喝一口植物油嚐一嘗，看看味道好不好。真正的油脂味並不是我們品嚐美食時的愉悅感​​受，它嘗起來其實挺噁心的。而我們品嚐美味的蛋糕、漢堡、薯條、比薩以及牛排時那種滑膩的乳脂感、黏稠度等濃郁複雜的味道並非真正的油脂味，而是源自於三酸甘油酯——甘油和脂肪酸（即產生油脂味的真正物質）酯化後產生的產物。它也有脂溶性味道，但它並不是真正的油脂味。真正產生「油脂味」的化學源頭是未酯化脂肪酸（NEFA），而它嘗起來一點兒都不好吃。

不同的化合物代表不同味道，它們都能發出營養信號：

• 甜味——自由羥基和碳水化合物
• 酸味——氫離子和酸性物質
• 苦味、過酸——食物腐壞產生的化合物
• 鹹味——鈉離子及其他人體必須的礦物質
• 鮮味——蛋白質及胺基酸

那麼油脂味呢？科學家們認為，過多的脂肪酸意味著腐壞的食物。所以當未酯化脂肪酸的濃度超過某一個數值時（因人而異），就會讓人明顯產生噁心反感的感覺。且當濃度更高時，人口腔對質地的感受及嗅覺也參與其中。食品工業很早就意識到人們對脂肪酸本身味道的抵觸，將加工食品中油脂的味道刻意降低到0.1-3%，低於人類感知的水平，或通過特殊方法將它們酯化。

我們的舌頭是味覺接收器（taste receptors）聚集地，不同的味覺化學物質被接收後，產生信號傳遞到大腦。這條通路的前提是：味道分子激活味覺細胞上的味道接收器。油脂分子也由它的特殊接收器（CD36, GPCR和DRK）處理和加工。有研究證明，油脂分子能迅速被舌頭上的接受器捕捉並迅速通知大腦準備吸收和消化脂肪。還有研究認為，我們的舌頭上有一種酶，叫做舌脂酶（Lingual lipase），它將三酸甘油酯分解成脂肪酸，而後者更容易被味覺細胞捕捉。但舌脂酶的濃度和活性到底如何，能否迅速將我們咀嚼食物中的脂肪酸釋放出來，及其脂肪酶抑制劑（Orlistat）對其味覺閾的營養還有待進一步的研究。

如何確定一種味道？

我們吃食物時可以有各種各樣的感覺，到底需要滿足什麼條件，才能將它稱之為一種味道？馬特做了一個總結：

• 這一類刺激物本身有特殊的化學結構；
• 人體針對這一刺激物，存在不同於其他味覺的、特殊的接受機制；
• 它由味覺神經傳遞給中央神經系統並能被解析；
• 它對人體有特殊的功能；
• 它能影響人類的生理和行為，且有一定的社會生態學意義。

馬特教授和他的同事們將受試者們的鼻子用夾子夾住（防止嗅覺干擾味覺），然後將代表不同味道的化合物給他們品嚐：果糖和葡萄糖代表甜味；醋酸和檸檬酸代表酸味；尿素和奎寧代表苦味；氯化鈉代表鹹味；谷胺酸鈉代表鮮味；油酸和亞油酸代表「油脂味」。品嚐之後，馬特教授讓他們將所嚐到的味道分類。

馬特教授發現，當所有味道混合在一起時，人們對甜味、鹹味和酸味很敏感，卻總會將鮮味、苦味和「油脂味」混為一談，並將它們歸為一類。隨後，馬特教授將區別明顯的甜、鹹、酸三種味道去掉，只給被試者們呈現鮮味、苦味和「油脂味」。這一次，他明顯地觀察到，即使人們連「第六味道」的感覺都形容不出來，人們仍然將它區別於鮮味和苦味，單獨劃分為「另一種味道」。

「想要確定人們到底能不能區分出『油脂味』實在太難了，因為它連個名字都沒有。」馬特教授說，「但確鑿的證據和受試者鮮明的感知區分都證明它真的存在。」

越敏感，越不容易胖

在「第六味覺」被發現之後，味覺與營養、肥胖也建立了新的聯繫。長期高脂肪飲食容易導致「脂肪味」的主要味覺接受器CD36減少，而CD36恰恰能夠讓人們對脂肪產生滿足感。換句話說，CD36的減少讓人們對脂肪變得「反應遲鈍」，吃得就會越來越多。不論是動物實驗還是人群試驗，科學家都發現，對油脂味感覺越敏感的個體越瘦，而對它的味道較為遲鈍的個體則容易進食更多的脂肪，脂肪積累得更多。

現在，人們可以更清晰地了解味道和食物本身帶給人們的感覺，也能利用這些知識改變人們的飲食習慣和健康：它可以應用於提高加工食品的質量，減少心血管疾病，治療味覺障礙等等。在「第六味」被發掘之後，還有更多的可能等待我們去嘗試。

參考文獻：

1. Cordelia A. Running, Bruce A. Craig, and Richard D. Mattes. Oleogustus: The Unique Taste of Fat. Chemical Senses, 2015, 1–10. doi:10.1093/chemse/bjv036
2. Angela Chale´-Rush, John R. Burgess and Richard D. Mattes. Evidence for Human Orosensory (Taste?) Sensitivity to Free Fatty Acids. Chem. Senses 32: 423–431, 2007 doi:10.1093/chemse/bjm007. Advance Access publication March 14, 2007
3. Stewart J, Newman LP, Keast RS: Oral Sensitivity To Oleic Acid Is Associated With Fat Intake And Body Mass Index. Clin Nutr 2011, 30:838–844.
4. Russell SJ Keast and Andrew Costanzo. Is fat the sixth taste primary? Evidence and implications. Keast and Costanzo Flavour 2015, 4:5
5. Keller KL, Liang LC, Sakimura J, May D, van Belle C, Breen C, Driggin E, Tepper BJ, Lanzano PC, Deng L, Chung WK​​: Common variants in the CD36 gene are associated with oral fat perception, fat preferences, and obesity in African Americans. Obesity (Silver Spring) 2012, 20(5):1066–1073.
6. Pepino MY, Love-Gregory L, Klein S, Abumrad NA: The Fatty Acid Translocase Gene CD36 And Lingual Lipase Influence Oral Sensitivity To Fat In Obese Subjects. J Lipid Res 2012, 53(3):561–566.

本文轉載自果殼網

文 / 羅佩琪

「喂？」（現場靜默……）

「喂？」（現場持續靜默……OS：講者都還沒開口，是誰就大喇喇地講電話干擾活動……）

觀眾們面面相覷、騷動著找尋這位失禮的觀眾之際，台上的壓軸講者張語涵俏皮地道了歉：「不好意思，麥克風到了我手中 ── 就會變成這樣。」

可說是人們最喜歡的聊天對象之一，「腹語師」的身分讓原本平凡的獸醫系學生張語涵開啟了豐富精采的生活新頁。大三時在youtube看到美國腹語大師Jeff Dunham的表演影片，抱持著「想知道怎麼讓玩偶說話」的單純動機，小強開始蒐集腹語術的學習方式、下苦功練習，一年後，終於成功讓自己的玩偶（花名大呆）成為一隻「會說話的玩偶」。

與坊間的說法不同，腹語其實不是用肚子說話，依然是以聲帶發聲，腹語與一般說話真正的差別在於：人類平時是在嘴型、舌頭的共同協作下完成咬字；使用腹語時嘴唇則不能移動，僅保留上下唇一絲縫隙流通氣流，並讓舌頭辛苦地完成所有咬字工作──這也是腹語訓練被稱作「舌頭重訓」的原因。

在與夥伴大呆的一搭一唱中，小強用她的科仔七分鐘展示了腹語的迷人與可親，也為PanSci年會畫上充滿驚嘆的壓軸句點。

https://www.youtube.com/watch?v=X_KwOMf8QgU&feature=youtu.be